Как замариновать баранину, чтобы жареной она была мягкой и сочной? Винный маринад для шашлыка из баранины.

Шашлык – это не просто вкусное, ароматное и по-настоящему «народное» блюдо, без которого не обходится ни один пикник с весны по глубокую осень включительно (а некоторые энтузиасты не отказываются от него и зимой). Шашлык – это, пожалуй, одна из немногих методик приготовления мяса, способная примирить между собой пристрастия приверженцев вкусной и адептов здоровой пищи. Это касается, конечно же, только приготовленного по всем законам, проще говоря – «правильного» шашлыка. А правильным многие знатоки считают исключительно шашлык из баранины.

Если верить профессионалам и просто опытным мясоедам, именно баранина обладает нужной мягкостью, подходящей плотностью и степенью жирности, необходимыми для оптимального результата. Поэтому шашлык из нее получается вкуснее и ароматнее, чем из любого другого сырья. Тем не менее, даже самый качественный продукт можно испортить неправильным приготовлением. И тогда вместо сочного и аппетитного жареного мяса есть риск получить лишь жесткую закуску и сплошное разочарование в придачу. Так что лучше предотвратить возможную неудачу соблюдением несложных рекомендаций.

Правила приготовления шашлыка из баранины

1. Выбор мяса. Основной принцип гласит: чем моложе баран, пожертвовавший свою плоть вашему столу, тем лучше. Почти недостижимый вдали от Кавказа вариант: ягненок в возрасте 2 месяцев и младше. Более реалистичный: годовалый барашек. Более зрелые животные, как правило, становятся жилистыми, что неизбежно влияет на качество мяса. Что касается разделки, то выбор конкретной части туши зависит во многом от вкусовых предпочтений кулинара и его гостей. Подойдет хребтовая зона, филе задней ноги и особенно шея. Перед покупкой понюхайте мясо и убедитесь, что оно не источает неприятного запаха несвежего бараньего жира.
   
2. Вид углей. Шашлычники рекомендуют жарить баранину над вишневыми, березовыми или липовыми дровами. Нет принципиальной разницы, будут они куплены вами в магазине или обуглены самостоятельно. Главное, чтобы каждый уголек полностью раскалился, а к моменту начала жарения мяса на них успел погаснуть огонь.
   
3. В процессе запекания вращайте шампуры, равномерно подставляя мясо жару. Не забывайте регулярно сбрызгивать шашлык сухим вином, соусом или маринадом, особенно пригорающие куски.
   
4. Маринад, даже самый сложный по составу, не должен содержать уксус, пусть даже винный или бальзамический. В противном случае почти неизбежна «резиновая» структура мяса. Если хотите пожарить овощи – делайте это отдельно от шашлыка, потому что скорость приготовления у них разная.
   

Рецепты маринадов для бараньего шашлыка
Когда речь идет о свежем парном мясе, действует главное правило его подготовки: чем меньше, тем лучше. И в смысле состава маринада, и в плане времени его воздействия. Мы приводим рецепты в порядке повышения «крепости» и предлагаем вам самостоятельно выбрать один из них, в зависимости от свойств баранины. Количество всех ингредиентов приведено из расчета на 2-2,5 кг сырого мяса.

1. 5-6 больших луковиц (белых или красных) нарезать кольцами, посолить, слегка помять руками для выделения сока.
   
2. 4 крупные луковицы измельчить в блендере или мясорубке, добавить 100 мл оливкового (можно подсолнечного) масла.
   Размешать в стакане теплой воды 3 столовые ложки жидкого меда и чайную ложку молотого черного или смеси перцев.
   
3. 3 спелых лимона среднего размера порезать вместе с цедрой, смешать со свежей мятой и/или сушеными ароматными травами.
   
4. Сделать пасту из 4 зубчиков чеснока, 4 веточек розмарина, 10 столовых ложек оливкового масла первого отжима, сдобрить щепоткой молотого мускатного ореха.
   
5. 1,5 кг сочных помидоров очистить от шкурки, размять в пюре. Добавить две измельченные луковицы и головку чеснока, все перемешать.
   
6. Курдючное сало (примерно 150-200 гр) объединить с мелко порезанным луком (одна головка среднего размера), залить 50 мл коньяка и соком половины лимона, перемешать.
   
7. Смешать 2 стакана белого сухого вина и 4 полных столовых ложки аджики (ее острота – по вкусу). Добавить измельченную луковицу, головку чеснока, молотый перец.
   
8. 5 столовых ложек гранатового сока или соуса, по 3 столовые ложки горчицы и растительного масла, 1 лимон без кожуры, пучок кинзы, половина небольшой головки чеснока. Твердые ингредиенты измельчить, смешать с жидкими в произвольном порядке.
   
9. Состав идентичен указанному в предыдущем пункте, за исключением гранатового сока, который заменяется тем же количеством соевого соуса.
   
10. Самый радикальный метод – порезать кусочками или растереть в пюре 1 плод киви.
    

Залейте мясо в маринаде газированной минеральной водой, йогуртом, кефиром, вполовину разбавленным сухим вином, вишневым или томатным соком или даже крепкой чайной заваркой. Выбирайте жидкость в зависимости от личного вкуса и жесткости мяса, главное, чтобы она полностью покрывала его в миске. Накройте крышкой или плоской тарелкой, придавите небольшим грузом и поставьте в холодильник (подойдет также балкон или другое прохладное место).

Время маринования баранины варьируется от 12 часов (для мягкого мяса и легких маринадов на основе масла и молочных продуктов) до 6 (луковый, лимонный маринад) и даже пары часов (острые маринады с аджикой и горчицей). Особая ситуация с маринадом из киви: из-за крайне высокой интенсивности фруктовых кислот оставлять в нем мясо не рекомендуется дольше 30, максимум 60 минут. После шашлык становится слишком рыхлым и даже иногда не держится на шампурах.

Солите мясо только после маринования, непосредственно перед жаркой. Причина этой рекомендации та же, что у предостережения от использования уксуса: соль способствует удалению межклеточной жидкости, чем делает шашлык сухим и жестким. Оботрите густой маринад бумажной салфеткой и нанижите куски мяса на шампуры, перемежая нетонкими колечками репчатого лука. Обрызгайте сверху жидким маринадом или белым вином.

Хорошо промаринованная баранина становится эластичной и издает тонкий, чуть острый аромат, нотки которого зависят от использованных специй. Ее можно готовить не только на вертеле, но и на гриле, в духовке и даже на сковородке. Но нежное мясо, зажаренное над углями, получается вкуснее всего благодаря пряному древесному дымку и румяной поджаристой корочке.

Ингридиенты: баранина, лук, перец, соевый соус, вино, кофе, чай, вино, яблоко, вино

Баранина считается одним из наименее распространенных в производстве и продаже сортов мяса, что заметно сказывается на объемах его потребления населением. Вдобавок к этому, из-за распространенных слухов о наличии у приготовленного бараньего мяса специфического аромата и неприятного вкуса, жители, даже при наличии баранины, все чаще отдают предпочтение более привычным для них видам мяса – птице, говядине и свинине.

Кушать же баранину определенно стоит, особенно людям преклонного возраста и детям, - об этом говорят и представители кавказских и азиатских народов, традиционно употребляющих в пищу бараний шашлык и иные блюда из этого мяса (и славящихся своим долгожительством), и даже врачи. А вкусный маринад для шашлыка, приготовленный по традициям вышеупомянутых народов или попросту с учетом особенностей баранины, способен навсегда влюбить в себя даже самых искушенных гурманов.

Как правильно выбрать баранину для шашлыка

Чтобы шашлык из баранины удался на славу, следует уделить преимущественное внимание качеству используемого мяса. Прекрасно подойдет окорок, корейка и верхняя часть лопатки молодых барашков (им должно быть не больше 1 года) – их светло-красное мягкое мясо не имеет абсолютно никакого неприятного запаха, прожилок и жировых прослоек.

Идеальным вариантом для шашлыка является мясо молочного ягненка, возраст которого не превышает 2 месяцев, однако побаловать себя столь изысканным деликатесом удастся лишь весной. Важно помнить, что чем моложе были ягненок, овечка и барашек – тем нежнее и вкуснее будет шашлык из их мяса.

Не рекомендуется мариновать свежее мясо только что зарезанного барашка, ягненка или овцы – во избежание жесткости шашлыка стоит дать мясу возможность немного полежать (дабы расслабились мышцы убитого животного).

В случае покупки баранины в магазине, где в большинстве случаев невозможно узнать реальный возраст разделанной туши, ориентироваться стоит уже по цвету и запаху мяса, а также по степени его заморозки. Мясо старой овцы или старого барана имеет темно-красный оттенок и запах, который будет только усиливаться во время жарки (именно этим признаком малопригодного для еды мяса как раз таки любят пугать людей).

Приготовленный из такого мяса шашлык вряд ли придется по вкусу из-за своей сухости и жесткости. Желтый жир и крупные суставы такого же цвета – тоже признаки старости баранины.

Многократно замороженное мясо не подходит для шашлыка и сгодится разве только на фарш или в супы. Определить его не составит труда – образовавшаяся в результате нажатия пальцем на мясо выемка не исчезнет и может даже наполниться кровью.
Окончательно убедившись в том, что баранина для будущего шашлыка приобретена в соответствии с указанными рекомендациями, можно, наконец, приступать к ее маринованию.

Подготовка баранины к маринованию

Маринад – это смесь растительных масел, душистых приправ и натуральных веществ, содержащих кислоты, используемая для придания мясу мягкой консистенции и дополнительного вкуса либо для его консервации.

Для баранины, наравне с говядиной и свининой, больше подходят насыщенные маринады. Выдерживать в таких маринадах бараний шашлык нужно в среднем от 1 до 12 часов, в зависимости от степени жесткости мяса и его старости. Большое количество соли или кислоты при этом лучше в маринад не добавлять, чтобы шашлык при жарке не получился сухим.

Перед маринованием баранину не нужно промывать в холодной воде – достаточно обтереть кусок мяса салфеткой или бумажным полотенцем. Удалив все пленки, сухожилия и лишний жир, будущий шашлык нужно порезать треугольниками либо кубиками и уложить в стеклянную или эмалированную посуду жиром (салом) вниз – так при жарке шашлыка из баранины мясо станет гораздо нежнее.

Специфический запах у мяса легко можно отбить с помощью предварительного вымачивания в водке или добавления в маринад корицы и кедровых орешков.
Замороженный кусок баранины требует предварительной разморозки при комнатной температуре.

Маринад для баранины - рецепты для нежного и вкусного шашлыка

Баранина очень любит маринады, значительную часть из которых можно использовать как заправки к салатам или соуса к мясным блюдам.
Наиболее известны и распространены следующие виды маринадов:

• классический;
• с морской солью;
• традиционные народов Кавказа и Азии;
• лимонный (вместо лимона может использоваться лайм);
• горчичный;
• винный (коньячный);
• гранатовый;
• соевый;
• пивной;
• овощной (в том числе томатный);
• кофейный;
• чайный;
• маринад на основе уксуса (в том числе яблочного, винного и др.);
• маринад на основе минеральной воды;
• экзотический (например, из киви или авокадо).

Замариновать шашлык из баранины можно любым из перечисленных способов, ориентируясь на свой вкус.
Иногда вид маринада уже заранее может быть предопределен – к примеру, любой рецепт шашлыка по кавказским традициям не разрешает использование в маринаде уксуса и майонеза (только лимонный сок, соль, специи и лук).

Классический маринад

Рецепт классического маринада – один из самых простых. Именно поэтому он наиболее распространен на магазинных прилавках. Для приготовления понадобится крупно порезанный репчатый лук, перец горошком, уксус и соль. Минусы данного варианта маринования – неприятный привкус и запах у готового шашлыка, причиной которого является уксус.

Очень распространен маринад с морской солью. В баранину добавляются любые специи по вкусу, а перед жаркой мясо посыпается морской солью. Это придаст шашлыку необычный вкус и приятный аромат.

Традиционный маринад народов Кавказа и Азии

Данные маринады отличаются от всех других наличием приправ и специй, свойственных исключительно кухне этих народов. Добавление уксуса, майонеза воспрещено. Самые популярные виды используемых трав – кинза и майоран. Уксус заменяется соком цитрусовых, который также содержит «кислую» составляющую.

Горчичный маринад

Маринад изготовляется на основе горчичного порошка, уксуса, растительного масла, соли. Можно использовать и обычную горчицу, заранее разбавленную водой. Французская горчица тоже подходит – в отличие от обычной, она не столь острая. Иногда горчицу заменяют арахисовой пастой, что не сказывается отрицательно на вкусовых особенностях шашлыка.

Винный (коньячный) маринад

Самый вкусный маринад из всех представленных, так как вино отлично сочетается с данным сортом мяса. Баранина заливается сухим или полусухим вином с добавлением масел, трав и специй. Возможна замена вина коньяком.

Гранатовый маринад

Требуется свежевыжатый сок граната, пакетизированный покупной в данном случае не подходит из-за большого содержания сахара. При помощи ступки протираются травы, соль, специи и пряности (например, паприка), после чего полученным порошком натираются готовые кусочки баранины. В самом конце добавляется гранатовый сок.

Соевый маринад

Ингредиенты: соевый соус, тархун, перец горошком, морская (или обычная) соль, прованские травы. Все составляющие предварительно смешиваются и потом добавляются в мясо. Можно добавить лук (в том числе шалот) по вкусу.

Пивной маринад

К мясу добавляются соль и специи, после чего баранина должна полежать 20-30 минут. Далее добавляется светлый или темный сорт пива (можно безалкогольное). За счет пива мясо приобретает нежный вкус.

Овощной (в том числе томатный)

Состав: помидоры, болгарский красный или зеленый перец, перец чили, кедровые орешки (по вкусу), пара ложек оливкового масла, соль. Все ингредиенты пропускаются в блендере до однородной массы и потом смешиваются с мясом. При необходимости в маринад можно добавить и чеснок.

Кофейный маринад

Некрепкий свежезаваренный кофе остывает до комнатной температуры. Затем в кофе добавляются соль, специи и травы. Все перемешивается и заливается в мясо, после чего оставляется мариноваться 20-60 минут.

Чайный маринад

Листовой черный чай заваривается и остывает. Из расчета на литр чая добавляется 1 чайная ложка сахарного песка, 1 столовая ложка соли, специи и пряности. Смесь должна постоять 10-15 минут, после чего ее можно добавлять в мясо.

Маринад на основе уксуса (в том числе яблочного, винного и др.)

По своей сути является подобием традиционного маринада, в который можно добавить любой другой вид уксуса. Самый оригинальный вариант маринада – на основе яблочного уксуса, который придает мясу кислинку. Если требуется сладковатый привкус шашлыка, можно добавить вишневый уксус. Обязательно добавление растительного масла.

Маринад на основе минеральной воды

Любая минеральная не лечебная вода обогащается смесью приправ, трав и специй. Простой репчатый лук или лук шалот добавляются по вкусу. Мясо настаивается в данном маринаде 1-2 часа.

Экзотический (например, из киви или авокадо)

На 1 кг баранины берется 200 г. чищеного киви или авокадо, которые протираются через сито или в блендере. В полученное пюре 2 столовые ложки оливкового масла, специи и соль. Ни в коем случае нельзя добавлять в данный маринад лук – его лучше готовить отдельно как гарнир вместе с оливковым или растительным маслом, солью и специями.

Маринад для шашлыка из баранины может иметь самый разный и, порою, необычный состав, диктуемый вкусовыми предпочтениями и желаемым результатом от жарки замаринованного в нем мяса. К бараньему шашлыку идеально подойдут приготовленные на углях овощи. Относительно же соусов к шашлыку дискутировать можно довольно долго – ценители утверждают, что хороший шашлык не требует никаких дополнительных соусов к нему, тогда как люди уже не представляют себе шашлык без кетчупов и соусов.

Важно лишь помнить, что самый лучший и вкусный маринад – не магазинный, а сделанный своими руками, с душой и заботой о здоровье. Экспериментируя же с различными ингредиентами, можно создать и свой собственный уникальный маринад, по вкусовым свойствам не уступающий ресторанным.

Изначально шашлык делали из баранины, и сегодня многие признают только такой. Однако не все решаются пожарить на углях именно это мясо, опасаясь, что оно окажется жестковатым или будет неприятно пахнуть. Все эти опасения беспочвенны, если знать, как правильно выбрать мясо на шашлык и сделать вкусный маринад для шашлыка из баранины. Если технология подготовки мяса на шашлык вам хорошо известна и ясна и вам удалось найти удачный рецепт маринада, подходящего именно для выбранного вами мяса, неприятных сюрпризов ожидать не придется.

Как правильно мариновать баранину

Для того чтобы шашлык из баранины получился нежным, сочным и ароматным, недостаточно знать, как его правильно жарить на мангале. Куда более существенную роль играет подготовка мяса. Правильно выбрав и замариновав баранину, вы почти наверняка получите превосходный шашлык, который понравится всем участникам пикника.

• Избегайте покупки на шашлык мяса, подвергавшегося заморозке. После размораживания, особенно если оно выполнялось быстро, с нарушением правил, мясо утрачивает свою сочность. Шашлык из него с высокой долей вероятности выйдет сухим и жестким. Иногда на рынке под видом свежего мяса продают размороженное. Под куском такой баранины вы можете обнаружить кровавую лужицу, на поверхности мяса – следы снега. Даже если явных признаков того, что баранина подвергалась заморозке, нет, есть смысл попробовать надавить на кусок пальцем. Если на нем образуется лунка, заполняющаяся жидкостью, то это говорит о том, что мясо все-таки замораживали. На свежем мясе лунки не будет, оно быстро примет первоначальную форму.
• На шашлык лучше брать мясо молодого ягненка. Оно быстрее готовится, получается более нежным, имеет более приятный запах. По цвету такое мясо светлее и ярче, чем старая баранина, и жир у него имеет почти совсем белый оттенок, тогда как у старой баранины он желтоватый.
• Время, которое следует держать баранину в маринаде перед тем, как пожарить, зависит от состава маринада и от самого мяса. Мясо молодого ягненка маринуют обычно от 1 часа до 3–4 часов, старую баранину требуется мариновать в течение 8–12 часов.
• Маринад для баранины обычно содержит кислые продукты, которые препятствуют сворачиванию белка при термической обработке, благодаря чему шашлык и получается мягким. При контакте этих продуктов с алюминием образуются вредные вещества, по причине чего такая посуда для маринования баранины для шашлыка не годится. Лучше для этой цели выбирать емкости из стекла, керамики, нержавеющей стали, а также покрытые эмалью.
• Соль в маринад добавляют лишь за полчаса, максимум за час до жарки мяса. В противном случае соль вытянет из баранины много жидкости и шашлык окажется сухим.

С каждым видом мяса сочетается свой набор специй и приправ. По этой причине рецепты маринада для свинины не всегда подходят для баранины или курицы. Поэтому для приготовления бараньего шашлыка следует выбирать рецепты маринада, подходящие именно для этого вида мяса.

Маринад для баранины из киви

• баранина – 2 кг;
• репчатый лук – 0,5 кг;
• киви – 0,3 кг;
• лимон – 1 шт.;
• апельсин – 1 шт.;
• растительное масло (рафинированное) – 5 мл;
• пряные травы, перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Промойте и обсушите мясо. Удалите несъедобные части. Мякоть нарежьте кусками размером примерно 5 на 5 сантиметров.
• Репчатый лук очистите, разрежьте каждую луковицу на 4–8 кусков. Измельчите лук в блендере или с помощью мясорубки. Положите в емкость, в которой планируете мариновать мясо. Выделившийся при измельчении луковый сок слейте в эту же емкость.
• Помойте лимон, разрежьте его пополам. Выжмите из него сок в емкость с луковым пюре.
• Помойте и очистите апельсин. Разделите его на дольки. Нарежьте ножом на мелкие кусочки. Положите апельсин в емкость к луково-лимонной массе, туда же слейте выделившийся апельсиновый сок.
• Очистите киви. Мякоть измельчите ножом. Чем мельче будут кусочки, тем лучше.
• Положите кусочки киви к остальным измельченным продуктам, перемешайте.
• Добавьте специи и пряные травы по вкусу, перемешайте еще раз.
• Опустите в получившуюся массу баранину. Перемешайте руками, чтобы маринад покрыл каждый кусок мяса. Поставьте в холодильник.

Фруктовые кислоты очень эффективно размягчают мясо. Маринад из киви настолько хорош, что даже старую баранину в нем достаточно подержать 2,5 часа, не дольше. Мясо молодого ягненка будет готово уже через час. Больше указанного времени держать его в маринаде из киви нежелательно, так как, если сильно передержать в нем мясо, оно начнет разделяться на волокна прямо у вас в руках.

Маринад с уксусом и луком для баранины

• молодая баранина – 1,5 кг;
• репчатый лук – 0,5 кг;
• уксусная эссенция (70-процентная) – 20 мл;
• растительное масло – 20 мл;
• смесь перцев, соль – по вкусу;
• сушеный базилик – 20 г;
• зерна кориандра – 5 г;
• вода – сколько потребуется.

Способ приготовления:

• Подготовьте мясо, промыв его, промокнув салфеткой, удалив жилки и нарезав на куски весом по 40–50 г.
• Посыпьте перцем и базиликом, зернами кориандра, перемешайте руками.
• Луковицы освободите от шелухи и нарежьте не слишком тонкими кольцами или полукольцами. Помните немного руками, чтобы лук пустил сок, и положите к мясу. Перемешайте, чтобы лук распределился равномерно.
• Уксусную эссенцию смешайте с маслом и разведите эту смесь в стакане чистой воды.
• Залейте мясо маринадом. Добавьте воду в таком количестве, чтобы она полностью покрывала мясо.
• Уберите емкость с бараниной в холодильник.

Молодую баранину мариновать с уксусом и луком долго не обязательно, достаточно двух часов. Если баранина старая, то в маринаде ее стоит подержать подольше, 8–10 часов. Посолить мясо нужно примерно за полчаса до его приготовления.

Маринад для баранины с майонезом

• баранина – 2,5 кг;
• майонез – 0,2 л;
• горчица – 20 мл;
• репчатый лук – 0,3 кг;
• молотая сушеная паприка – 5 г;
• сахар – 5 г;
• тимьян – 5 г;
• кинза (сушеная) – 5 г;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• В небольшую миску или пиалу положите майонез.
• Добавьте горчицу, специи, сахар. Тщательно перемешайте, чтобы соус приобрел однородную консистенцию.
• Выложите майонезный соус в кастрюлю или другую емкость, в которой будет мариноваться баранина.
• Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и смешайте с соусом.
• Подготовленное мясо нарежьте кусками, подходящими для шашлыка, и опустите в кастрюлю с соусом. Перемешайте руками, чтобы соус покрыл каждый кусочек.
• Уберите кастрюлю с бараниной в холодильник.

Молодую баранину в майонезе маринуют около 2 часов, старую – около 6–8 часов, можно оставить на ночь. За час до приготовления шашлыков баранину можно подсолить. В майонезном соусе баранина получается особенно нежной и сочной, с приятным пикантным вкусом, приданным мясу горчицей и пряностями.

Маринад для баранины с минералкой

• баранина – 2,5 кг;
• газированная минеральная вода – 0,3–0,5 л;
• помидоры – 0,5 кг;
• ржаной хлеб – 100 г;
• лимон – 1 шт.;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Подготовьте баранину к маринованию, помыв ее, промокнув кухонным полотенцем и нарезав на куски около 5 см.
• Всыпьте в емкость с мясом приправы, обваляйте в них мясные куски.
• Очистите лук и порежьте его тонкими кольцами. Положите их на мясо.
• Помойте и нарежьте кружками помидоры, положите сверху.
• Мелко порежьте хлеб, разложите хлебные кусочки на помидорах. Можно использовать ржаные сухарики – это будет еще лучше.
• В стакан минералки выжмите сок из одного лимона, размешайте. Залейте этой смесью содержимое миски.
• Долейте минералки, чтобы жидкость полностью покрывала мясо, овощи и хлеб.
• Мариноваться баранина должна в холодильнике.

Маринад на основе минералки получается довольно мягким, поэтому мариновать в нем мясо требуется достаточно долго. Обычно молодую баранину в нем держат 2,5–3 часа, старую – от 10 до 12 часов. Зато шашлык в итоге получается очень нежным и сочным.

Маринад для баранины с вином

• баранина – 2,5 кг;
• соевый соус – 150 мл;
• красное сухое вино – 150 мл;
• репчатый лук – 0,5 кг;
• лимон – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• сахар – 5 г;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Кусок баранины вымойте, обсушите кухонным полотенцем, разрежьте на куски по 40–50 г.
• Посыпьте специями и мелко порезанным чесноком, перемешайте.
• Лук освободите от шелухи и нарежьте полукольцами. Если луковицы не слишком крупные, можно нарезать кольцами.
• Разделите лук руками и положите к мясу, перемешайте, равномерно распределив лук.
• В отдельной емкости смешайте соевый соус, вино и сок, выжатый из одного лимона.
• Залейте баранину получившимся маринадом.

Маринуйте мясо в холодильнике 2–4 часа, в зависимости от того, насколько молодым был барашек, которому оно принадлежало. За полчаса до приготовления шашлыка подсолите мясо.

По данному рецепту можно замариновать и бараньи ребрышки. Их можно пожарить как на шампурах, так и на решетке.

Медовый маринад для шашлыка из баранины

• баранина – 2,5 кг;
• репчатый лук – 0,3 кг;
• барбарис сушеный – 5 г;
• сушеный базилик – 20 г;
• мед – 20 мл;
• соевый соус – 100 мл;
• чеснок – 2 зубчика;
• растительное масло – 100 мл.

Способ приготовления:

• Баранину подготовьте и порежьте на куски нужного размера.
• Раздавите специальным прессом чеснок, смешайте его с базиликом, соевым соусом, маслом и растопленным до жидкого состояния медом.
• Лук очистите и порежьте мелкими кусочками, смешайте с маринадом.
• Положите в маринад куски баранины, хорошо перемешайте.

Маринуйте баранину в медовом соусе 2–4 часа. Нежный вкус шашлыка из такого мяса вряд ли кого-то оставит равнодушным.

Выбрав подходящий рецепт маринада для баранины и замариновав ее правильно, вы наверняка сможете приготовить вкусный шашлык, сочный, нежный и ароматный. Подавайте его с аджикой или другим острым соусом, маринованным луком и свежими овощами. Вместо хлеба целесообразно подать лаваш.

Маринад для баранины в духовке я использую не часто, но все же использую. Минусы этого способа приготовления - время. Баран - это не курица. Чтобы как следует промариновать большой кусок мяса, нужно как минимум несколько часов, а под некоторые рецепты - и дней. Существенный плюс - мясо получается очень нежным.

Встречала мнение, что, де, маринуют только плохое мясо, чтобы скрыть дефекты, или что маринование делает баранину резиновой. Скажу честно, с последним не сталкивалась НИ РАЗУ. И "плохой" баранины тоже еще никогда в руках не держала. Вот что маринование с приправами действительно делает - оно изменяет запах мяса. Т.е. если у мяса слишком сильный бараний запах, который вам не нравится, то маринование поможет. Если запах, наоборот, слабый, и почти отсутствующий, и вы хотите его сохранить - сильных приправ следует избегать, там лучше сделать чисто с солькой и перчиком. Ну, а теперь давайте рассмотрим на наглядном примере, как замариновать баранью ногу для запекания в духовке?

Во-первых, с нее нужно снять наружные пленки и, возможно, удалить лишний жир. Что такое "лишний жир"? Если вы собираетесь есть баранину горячей, то лишнего жира на ноге быть не может. А вот если холодной, то тогда имеет смысл толстую подушку срезать, холодной она будет невкусной.

Если у вас такая же большая баранья нога, как у меня (по позвоночник), то у нее еще удаляют кости позвоночника и таза. Маринование тут, строго говоря, не при чем, просто так удобнее потом будет разделывать. Вылущиваем головку бедренной кости из сустава, все остальные кости из толстой части куска вырезаем. Можно использовать для варки бульона.

Маринад у нас будет состоять, собственно, из двух частей - из пасты и вина. Для пасты чистим чеснок и толчем его с солью и травами, добавив растительное масло, в пасту. У свежих трав оторвать листики от веточек, грубые веточки выбросить, в этом рецепте они не нужны.

Протыкаем в мышцах несколько больших карманов. Видите, как у меня нож глубоко вошел, и какой он толстый? Реально больших, а не как при шпиговании чесноком.

Чайной ложкой распределяем пасту с приправами по карманам.

Остатками пасты обмазываем всю поверхность ноги. Тут можно добавить еще немного масла и соли.

Укладываем ногу в какую-нибудь глубокую емкость и поливаем ее белым вином. Ага, прямо поверх только что намазанной пасты. Затягиваем емкость вместе с ногой сверху пленкой и маринуем баранину в вине при комнатной температуре 2-3 часа, время от времени переворачивая ее (пленку придется каждый раз снимать и натягивать заново, так что берите лучше какую-то плотную). В холодильнике можно мариновать таким способом и дольше.

Расчет времени запекания баранины я , там все написано очень подробно, не вижу смысла повторять эту информацию здесь. Единственное - поливать нужно тем самым маринадом, в котором нога мариновалась. В смысле, выловить ее из него, запекать на противне без маринада, а маринад собрать в кувшин и потом использовать для поливания, если по времени потребуется. Время выпекания ни коим образом не меняется, что с маринованием, что без.

А результат после маринования будет чуток другой, вот такой. Видите разницу в цвете и фактуре мяса? Под ногу я обычно всегда использую один и тот же температурный режим, т.е. все отличие делает маринад. С ним у меня баранинка получилась буквально жемчужно-розовой.

Ну что, удалось мне кого-нибудь соблазнить попробовать замариновать баранью ногу для запекания в духовке?

Один из самых ароматных и вкусных видов шашлыка, шашлык из баранины, наверняка не понаслышке знаком многим. Будучи правильно приготовленным, такой шашлык получается невероятно сочным, а аппетитный аромат свежей, хорошо прожаренной на углях баранины невозможно ни сравнить, ни спутать ни с каким другим видом мясного шашлыка. Сегодня и мы с вами попытаемся выяснить, как приготовить шашлык из баранины.

Как и в случаях с любыми другими видами шашлыков, существует бесконечное количество вариантов и способов приготовления шашлыка из баранины. Начиная самым простым свежим кусочком бараньей шейки, лишь слегка присыпанным крупной солью, да обжаренным над углями, и заканчивая шашлыками с самыми необыкновенными маринадами, сложными соусами и изысканными специями. Классические рецепты предлагают нам мариновать мясо в соке лука и лимона, другие настаивают на непременном использовании в маринаде сухого вина и мяты, экзотические рецепты советуют не забывать о тандури и тирияки. А уж прекрасно подходящих и отлично оттеняющих вкус баранины специй и вовсе не счесть. Так или иначе, но не стоит забывать о том, что приготовление маринада - это один из самых важных подготовительных процессов в приготовлении шашлыка из баранины. Именно от того, как и из чего приготовлен ваш маринад, во многом зависит и конечный вкус готового шашлыка, и мягкость мяса, и его сочность, и аромат.

Конечно же, как и любое другое по-настоящему народное блюдо, шашлык из баранины любит и ценит проявление вашей кулинарной фантазии. И все же в приготовлении шашлыка есть свои особенности, свои секреты и тайны, знание которых не только поможет вам приготовить вкусный шашлык из баранины, но и подскажет правильное направление для приложения вашей фантазии, опыта и способностей.

Сегодня «Кулинарный Эдем» собрал и записал для вас самые важные советы и секреты, которые обязательно помогут даже тем, кто берется за приготовление этого блюда впервые. Рецепты и маленькие хитрости, которые легко объяснят даже начинающим кулинарам, как приготовить шашлык из баранины.

1. Приготовление шашлыка из баранины начинается, конечно же, с выбора мяса. Самым лучшим выбором не без оснований считается нежное мясо молочного ягненка возрастом до 2-ух месяцев. Однако полакомиться таким мясом удастся лишь ранней весной. В остальное время следует обращать свое внимание на мясо молодых барашков возрастом до одного года. Такое мясо отличается красным оттенком и белым, упругим жиром. Мясо же более старых животных, отличающееся более темным цветом, желтым жиром, жесткостью и жилистостью, для приготовления шашлыка подходит не очень хорошо. Не забывайте понюхать мясо барашка при выборе. Хорошее свежее мясо обладает сладковатым, приятным запахом. Любые неприятные оттенки запаха, а уж тем более запах несвежего мяса и жира, подскажут вам, что от такой покупки лучше отказаться. Не забывайте и о специфическом запахе бараньего жира. Если вы не являетесь большим поклонником этого аромата, старайтесь выбрать более постную часть туши или же срежьте излишки жира ножом.

2. Для шашлыка из баранины лучше всего подойдут угли из вишневых, липовых или березовых дров. Вы можете купить уже готовые угли в магазине или же обжечь их самостоятельно в отдельном костре. Какими бы углями вы не воспользовались, не забывайте полностью раскалить их до того, как начнете обжаривать мясо. Правильно раскаленные угли горят равномерно по всей своей поверхности ровным красноватым жаром и лишь слегка подернуты тонким слоем белой золы. Ни в коем случае не начинайте жарить шашлык до тех пор, пока не погаснут все язычки открытого пламени! Если же открытое пламя вспыхнет уже во время жарения, потушите его, сбрызнув небольшим количеством воды или вина.

3. Во время обжаривания не забывайте регулярно поворачивать шампуры с вашим шашлыком над углями. Это позволит мясу равномерно обжариться, создаст аппетитную корочку по всей поверхности кусочков шашлыка и не даст вашему шашлыку пригореть. Если же, против чаяния, в некоторых местах мясо начало пригорать или излишне высохло, просто смажьте поврежденные места небольшим количеством маринада или соуса. Регулярное же сбрызгивание жарящегося шашлыка маринадом или сухим вином обязательно убережет ваше блюдо от пересыхания, сохранит мясо нежным и сочным внутри, а также не позволит появиться открытым языкам пламени на ваших углях.

4. Давайте попробуем приготовить самый простой шашлык из баранины. Один килограмм мяса спинной части тушки барашка нарубите кусочками 4 на 4 см. Четыре крупные луковицы нарежьте тонкими колечками, посыпьте 1 ч. ложкой крупной соли и слегка помните пальцами до появления сока. Кусочки мяса сложите в посуду для маринования, добавьте подготовленный лук, 1 ч. ложку черного перца, 1 ч. ложку зерен кориандра или 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени кинзы. Тщательно все перемешайте, сбрызните соком ½ лимона, еще раз перемешайте и тщательно помните руками, стараясь, чтобы лимонный и луковый сок как можно более равномерно распределились по мясу. Придавите ваш шашлык сверху небольшим грузом, например, тарелкой с установленной на неё банкой с водой и оставьте мариноваться в прохладном месте на шесть часов. Хорошо промариновавшийся шашлык насадите на шампуры, чередуя кусочки мяса с кружочками репчатого лука, и обжаривайте над углями 20 минут до готовности.

5. Ничуть не сложнее приготовить вкуснейший шашлык по-карски. Один килограмм баранины нарубите порционными кусками. 150 гр. курдючного сала нарежьте тонкими ломтиками. Сложите мясо и сало в посуду для маринования, добавьте 3 мелко нарезанные головки репчатого лука, 1 ст. ложку зелени кинзы, 1 ст. ложку зелени мяты, соль и красный перец по вкусу. Затем добавьте сок ½ лимона и 50 мл. коньяка. Тщательно все перемешайте и оставьте для маринования в прохладном месте на 6 - 8 часов. Готовые кусочки мяса нанижите на шампуры, чередуя с ломтиками курдючного сала, и обжаривайте над углями до готовности. Подавайте с острым соусом и свежими овощами.

6. Очень нежным и сочным получается шашлык, замаринованный с йогуртом. Два килограмма баранины нарежьте на порционные кусочки и сложите в посуду для маринования. Добавьте 4 луковицы, нарезанные кружочками, 1 ч. ложку крупной соли и тщательно разминайте руками до тех пор, пока лук не даст сок. К мясу с луком добавьте по 50 гр. мелко нарубленной зелени мяты и базилика и 1 ч. ложку черного перца. Все тщательно перемешайте, затем добавьте 200 мл. натурального йогурта и 100 мл. сухого белого вина. Перемешайте еще раз и оставьте мариноваться в прохладном месте на 6 - 8 часов. Нанижите кусочки мяса на шампуры, чередуя с кружочками лука, и жарьте над углями до готовности.

7. Необыкновенно вкусным и изысканным получается шашлык из бараньей корейки. Один килограмм корейки нарубите порционными кусками так, чтобы в каждом кусочке осталось по ребрышку. В ступке или блендере измельчите 2 зубчика чеснока, 2 веточки розмарина и соль по вкусу. Сложите мясо в посуду для маринования, добавьте чесночно - розмариновую пасту и 5 ст. ложек нерафинированного оливкового масла. Все тщательно перемешайте, установите небольшой груз и оставьте в прохладном месте на 12 часов для маринования. Не добавляйте никаких кислот к вашему маринаду! Хорошее нерафинированное оливковое масло содержит достаточно ферментов для умягчения мяса. Готовые кусочки мяса нанижите на шампуры и обжарьте над углями до готовности. А вот перед подачей к столу можно сбрызнуть ваш шашлык небольшим количеством свежего лимонного сока и посыпать мелко нарубленной зеленью. И не забудьте о бокале хорошего сухого вина, как ни странно, но к этому шашлыку превосходно подойдет именно белое вино.

8. Шашлык по-аварски следует готовить только из мяса молодых ягнят возрастом до двух месяцев. Прелесть этого шашлыка в изумительном сочетании нежного горячего мяса с ароматным чесночным соусом. Приготовьте соус заранее. Пять зубчиков чеснока соедините с 10-тью ядрами миндаля и разотрите в ступке до получения однородной массы. Затем добавьте 2 ст. ложки свежих крошек пшеничного хлеба и один сырой желток. Все тщательно разотрите и понемногу добавьте ½ стакана оливкового масла, постоянно растирая и перемешивая. В готовый соус добавьте сок ½ лимона, соль и перец по вкусу, еще раз аккуратно перемешайте. Храните соус в холодильнике не более суток! Один килограмм свежей ягнятины нарубите небольшими кусочками и нанижите на шампуры, перемежая кружочками свежего репчатого лука. Обжарьте над углями до готовности, снимите с шампура на тарелку, полейте заранее приготовленным соусом и немедленно подавайте к столу.

9. Оригинальный грузинский рецепт шашлыка из баранины подразумевает использование не только мяса, но и субпродуктов (печени, почек, легкого). Это позволяет передать вашему шашлыку всю полноту вкуса и аромата баранины. На 800 гр. мяса возьмите 200 - 300 гр. любых субпродуктов. Порубите мясо и субпродукты порционными кусками и сложите в посуду для маринования. Добавьте пять нарезанных кружочками луковиц, один мелко нарубленный острый перец без семян, по 50 гр. мелко нарубленной зелени петрушки и кинзы, сок ½ лимона, соль по вкусу. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 6 часов в прохладном месте. Затем нанижите кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками субпродуктов, кружочками лука и помидоров. Обжарьте над углями до готовности. Подавайте с соусом ткемали и большим количеством свежей зелени.

10. Если вам не удалось достать мясо молодого барашка, это еще не повод отказывать себе в шашлыке из баранины. Попробуйте шашлык из бараньего фарша с баклажанами. Один килограмм баранины пропустите через мясорубку, добавив 150 гр. курдючного сала. Добавьте соль и перец по вкусу и тщательно вымесите ваш фарш. Пять средних баклажанов нарежьте кружочками толщиной 3 - 4 см., присыпьте солью, дождитесь, пока баклажаны выпустят горький сок, а затем ополосните холодной водой и осушите. Нанизывайте ломтики баклажана на шампуры, чередуя их равными по толщине и диаметру кусками фарша. Нанизанный шашлык посыпьте мелко нарубленным репчатым луком и зеленью кинзы. Жарьте над углями до готовности. Подавайте с острым соусом и свежими овощами.

Еще больше проверенных и новых оригинальных рецептов шашлыка из баранины вы всегда сможете найти на страницах «Кулинарного Эдема». Мы будем рады научить вас тому, как приготовить шашлык из баранины.

Жалнин Дмитрий