Из свиной головы готовят зельц, прессованное мясо, а также холодец или студень. Готовить из нее – дело хлопотное, нужны сильные руки, чтобы суметь разрубить голову на части, большая емкость, чтобы в нее все поместилось, и много времени, так как на приготовление этого блюда уходит практически целый день. Но угощение стоит потраченных сил и времени, блюдо получается вкусным и в меру жирным, настоящее украшение праздничного стола.
Холодец из свиной головы
Как подготовить голову для варки
Отрежьте у головы уши (из них можно будет приготовить другое блюдо, к примеру, уши по-корейски). Удалите глаза и язык. Замочите на ночь в холодной воде, при этом воду нужно будет поменять минимум один раз.
Разрубите свиную голову на две части вдоль лобных долей, стараясь не повредить кость. Затем разрубите каждую половинку на 3–4 части. Все тщательно промойте и удалите мелкие острые косточки.
Как варить свиную голову для холодца
Все части положите в большую кастрюлю, залейте мясо холодной водой, чтобы она примерно на ладошку покрывала голову. Доведите до кипения, затем уменьшите температуру и варите на маленьком огне в течение шести часов, периодически снимайте шумовкой накипь.
За час до готовности посолите бульон, на одну свиную голову необходимо приблизительно 2 столовые ложки соли с горкой. Положите лавровый лист, несколько горошин душистого перца, три луковицы целиком и несколько очищенных морковок.
Аккуратно выложите разварившуюся голову на блюдо, тщательно удалите кости, шкуру, мозг, а также наиболее жирные части. Оставшееся мясо порежьте на мелкие кусочки поперек волокон.
Мясо для холодца готово, если оно легко отстает от костей
Очистите чеснок, пропустите его через пресс или натрите на мелкой терке. Вареную морковь нарежьте кружочками, из бульона выньте лук и специи, процедите. В посуду для студня положите нарезанную морковь и чеснок. Сверху положите мясо головы и залейте бульоном.
Поставьте холодец застывать в холодильник, на это уйдет приблизительно 10 часов, поэтому попробовать блюдо вы сможете лишь на следующий день. Правильно подавать холодец, приготовленный из свиной головы, с горчицей или ядреным тертым хреном.
Как приготовить домашнюю горчицу
Для приготовления этого популярного соуса для холодца возьмите:50 г порошка горчицы;- 2 столовые ложки растительного масла;- 1 столовую ложку сахара;- 0,5 стакана горячей воды.
Заварите горчичный порошок. Залейте его четвертью стакана кипятка. Тщательно все размешайте, чтобы не было никаких комочков. Затем вылейте оставшуюся горячую воду. Должна получиться масса по консистенции напоминающая жидкую сметану. Оставьте смесь настояться на ночь.
Потом осторожно слейте лишнюю воду, добавьте сахар, немного соли, растительное масло. Массу перемешайте до однородного состояния, переложите в стеклянную тару, закройте крышкой и поставьте в теплое место, чтобы горчица «дошла». Затем храните ее в холодильнике на дверце.
Свиная голова входит в блюда во многих национальных кухнях. Если вы приобретете ее в магазине или на рынке и приготовьте из нее холодец, то блюдо получится не только вкусным, но и полезным для здоровья. Поданный на стол с отварной картошкой, она станет отличным ужином. А в праздник – выступит одним из главных блюд. Так как же приготовить холодец из свиной головы?
Холодец из свиной головы - рецепт приготовления №1
Для этого блюда нам понадобится:
- свиная голова
- одна луковица
- одна морковь
- один лавровый лист
- черный перец горошком
- пять зубчиков чеснока
- Свиную голову для того чтобы приготовить холодец нужно разрубить напополам, потом каждую половину еще на три–четыре части.
- Теперь следует промыть куски свиной головы под проточной водой и сложить в большую кастрюлю. Залить ее холодной водой и оставить на три–четыре часа.
- Слить из кастрюли воду, промыть свиную голову еще раз.
- Положить куски свиной головы в кастрюлю, опять залить холодной водой. Она должна быть выше свиной головы на четыре–пять сантиметров
- Поставить кастрюлю со свиной головой для холодца на большой огонь, закрыть крышкой и довести до кипения.
- Снять с кастрюли крышку, уменьшить огонь. При помощи ложки аккуратно снять пену с поверхности бульона. Продолжать варить свиную голову на слабом огне до тех пор, пока свинина не будет легко отделяться от костей. На это может уйти 2,5 –3,5 часа.
- Положить в кастрюлю с варящейся свиной головой для холодца целиком по одной очищенной луковице и морковке через 1,5 часа после того, как вы начали варку. Добавить в холодец из свиной головы два лавровых листа и десять горошин черного перца. За полчаса до окончания варки посолить бульон по вкусу.
- Снять кастрюлю с холодцом с огня. Слегка остудить.
- Достать из кастрюли часть свиной головы и переложить ее на большую тарелку. Отделить мясо с салом от костей. Делать это нужно аккуратно, чтобы осколки костей не попали в готовое блюдо. Мясо переложить в глубокую чашу, кости сложить в отдельную посуду. Разделать таким образом всю свиную голову для холодца. Осторожно, свиные глаза в пищу не употребляют.
- Измельчить сало и мясо для холодца из свиной головы в чашке. Делать это следует при помощи двух ножей, совершая крестообразные движения. Также можно через мясорубку пропустить мясо с салом.
- Очистить и измельчить пять зубчиков чеснока для холодца из свиной головы. Выложить его в тару с мясом и хорошо перемешать.
- Разложить мясо для холодца равномерно по тарелкам, в которые вы собираетесь заливать холодец. Заполнить их мясом на две трети.
- Налить бульон в тарелки с мясом, не доливая примерно на 1–2 см до краев. Поставьте тарелки в холодильник для застывания.
Рецептов холодца существует великое множество. Еще в древние времена это блюдо варили из различных видов мяса, в том числе холодец варили и из свиной головы. А как приготовить холодец из свиной головы? Вообще, холодец из свиной головы называют зельцем. Он немного отличается от холодца из другого мяса. Главное отличие состоит лишь в пропорциях мяса к бульону. Зельц очень густой. Его можно подавать как к ежедневному завтраку или обеду, так и к праздничному столу.
Холодец из свиной головы - рецепт приготовления №2
Для того чтобы приготовить холодец из свиной головы вам потребуется:
- Одна свиная голова среднего размера;
- Мякоть свинины примерно 700 грамм;
- Соль, душистый перец горошком по вкусу;
- 2-3 лавровых листа;
- Одна морковь и одна луковица.
Как приготовить свиной холодец – последовательность действий
- На самом деле зельц или холодец из свиной головы по вкусу мало чем отличается от свиного холодца. Да и способ приготовления тоже почти не отличается.
- Свиную голову, чтобы приготовить холодец, нужно хорошо почистить. Лучше всего ее перед варкой замочить на 10-12 часов в холодной воде. Свиную голову необходимо разрубить на несколько частей. Затем к голове положить порезанную на большие куски мякоть свинины. Вместо филейной части свинины в этот холодец можно положить свиные ножки. В этом случае их так же, как и голову, необходимо хорошенько почистить.
- Все куски мяса для холодца из свиной головы выложить в кастрюлю с толстым дном и залить водой. Уровень оды должен быть на 2-3 см выше мяса. Поставить все варить на средний огонь.
- В процессе варки снять образовавшуюся накипь при помощи шумовки. Как только бульон закипит нужно убавить огонь на самый минимальный уровень. При этом в бульон необходимо пожить соль, перец и другие специи по вкусу.
- Так же в бульон для холодца из свиной головы положить головку лука и морковь. Однако стоит запомнить, что у зельца перед холодцом есть одно преимущество: в процессе варки зельц может сильно кипеть. Так как бульон нужен будет в минимальных количествах, лишь для того, чтобы мясо не развалилось на кусочки.
- Варить холодец из свиной головы следует не менее 3. 5 часов. Когда мясо будет хорошо отделяться от костей, нужно выключить огонь и остудить немного мясо. Мясо вытащить в отдельную тарелку, отделить его от костей и хрящей, а затем мелко порубить его.
- К порубленному мясу, чтобы приготовить холодец из свиной головы, положите чеснок, порубленный или выдавленный через чеснокодавилку. Все хорошо перемешать.
- Затем взять форму и выстелить ее пищевой пленкой. В эту форму выложите смесь свиного мяса и чеснока и залейте чуть-чуть бульоном. Важно запомнить, что бульона не должно быть слишком много. Ровно столько сколько нужно для склеивания кусочков мяса. Мясо с бульоном перемешать.
- Пленку закрыть сверху и перевязать ниткой. На мясо поставить гнет и переместить всю конструкция в холодильник на 24 часа. С застывшего холодца из свиной головы нужно снять отделившийся жир.
- Затем, когда холодец из свиной головы будет готов, его нужно вытащить из пакета и нарезать кусочками. Подавать следует с горчицей или хреном. На гарнир идеально подойдет отваренный картофель.
для украшения
примерно половина свиной головы общим весом около 4 кг
1 луковица
1 морковь
5–7 горошин черного душистого перца
3–4 лавровых листа
3 дольки чеснока
1 сваренное вкрутую яйцо
Веточка укропа
Описание
Холодец, да кто ж его не знает! Но он бывает таким разным! Например, можно сварить холодец из свиной головы. Не пробовали? Очень советую! Вкусно и еще раз вкусно! И очень бюджетно, что тоже приятно. Кстати, любимый холодец моей украинской тетушки. Попробуйте приготовить!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Я обычно покупаю голову в нарубленном виде. На этот раз я готовила холодец из верхней четверти головы (то, что на фото) + половинка от такой же четверти (та, что с ухом). В результате у меня получился лоточек холодца + немного бульона, который можно легко пристроить для приготовления заливного любого вида + срезанное сало, на котором можно и картошечку пожарить и еще много куда. Но! Я люблю, чтобы в холодце было только мясо и желе, поэтому хрящи и жир я не использовала, а если вы их задействуете, то лоточек получится значительно больше. Написала, чтобы вы представили цену вопроса.
Перед приготовлением холодца свинину нужно хорошенько промыть (особенно кожу, мойте ее прямо щеткой для мытья посуды) и при необходимости опалить или сбрить (да-да, именно сбрить бритвенным станком) остатки щетины на коже. Если у вас будут части головы с ушами, то уши нужно отрезать и тоже очень тщательно промыть и удалить волосы (когда увидите – поймете).
Я еще срезаю большой слой жира “за ушами”, но это по желанию. Можно варить и с ним.
Подготовленное мясо залейте холодной водой и вымачивайте 5–6 часов, пока вода перестанет краснеть. Воду периодически сливайте (когда становится красноватой). Обычно достаточно сменить 2–3 раза.
Уложите голову в большую кастрюлю, залейте холодной водой, чтобы мясо было только прикрыто. Если вдруг так случится, что мясо очень плотно уложится, заливайте воду на 3–4 см выше. Поставьте кастрюлю на огонь. Перед началом кипения снимите пену. Очень желательно после 2–3 минут кипения слить воду, промыть мясо, опять уложить в кастрюлю и залить свежей порцией холодной воды. Смена воды дает более прозрачный бульон и позволяет удалить то, что осталось не смытым. Обычно я так и делаю, но на этот раз поленилась, а вам очень рекомендую. Посолите, добавьте луковицу и варите при ОЧЕНЬ! медленном кипении (практически незаметном) 4–6 часов. Варить под крышкой или без? По правилам холодец варится без крышки, чтобы не было сального привкуса, а на деле каждый варит так, как удобно. Как компромисс, можно варить, прикрыв наполовину. При желании можно добавить луковую шелуху, чтобы бульон получился более насыщенного цвета, но это уже на любителя. Через 2–3 часа добавьте перец горошком и морковь, а за 5–10 минут до окончания варки лавровый лист.
После окончания варки дайте остыть до теплого. Достаньте мясо и разберите, удалив все ненужное. Лично я люблю, когда в холодце только мясо, но можно туда порезать и уши, и пятачок, и хрящи, и жир… В общем, на ваш вкус и усмотрение.
Бульон процедите через 4–6 слоев марли.
Процеженный бульон поставьте в холодильник до застывания жира. Параллельно налейте немного бульона в чашку и тоже поставьте в холодильник, чтобы определиться с желатином. Если бульон в чашке застынет, то желатин не нужен, а если нет, то без него, к сожалению, не обойтись … К слову говоря, я не помню ни одного случая, чтобы холодец из головы не застыл самостоятельно. Он не только прекрасно застывает, но и получается оооочень крепким и упругим. Как говорит моя тетя, может сам прыгать. Застывший жир снимите.
Кастрюлю с бульоном поставьте на плиту и опять доведите до кипения. Попутно попробуйте и при необходимости досолите. Как меня учили, бульон должен быть, конечно, не пересолен, но посолен очень хорошо. Добавьте в разобранное мясо чеснок. Я добавляю мелко нарубленный, но можно пропущенный через пресс или растертый. Добавьте в мясо горячий бульон до состояния жидкой каши.
Вылейте в форму, разровняйте и дайте застыть.
Для всех последующих заливок используйте бульон комнатной температуры, чтобы не растопить нижние слои.
Залейте мясной слой небольшим количеством бульона и дайте застыть. При желании выложите слой мелко нарезанного соленого огурца. Залейте бульоном и опять дайте застыть.
Сваренное вкрутую яйцо разделите на белок и желток. Нарежьте белок на тонкие полоски, а желток разомните.
Налейте на слой желе очень немного бульона и выложите сверху цветы хризантем. Залейте небольшим количеством бульона. Много бульона не наливайте! Иначе лепестки уплывут. В серединки цветов положите немного размятого желтка. Дайте застыть.
Залейте сверху бульоном и опять дайте застыть. Украсьте веточками укропа. Перед выкладыванием веточки смачивайте в бульоне. Сверху залейте еще немного бульона для ровной гладкой поверхности и опять дайте застыть. Подавайте с горчицей или хреном. Есть любители, которые едят холодец с ткемали или аджикой. Попробуйте, а вдруг это ваш вариант!
Приятного вам аппетита!
Предлагаем вашему вниманию рецепт приготовления вкуснейшего домашнего холодца из свиной головы.
Голову лучше брать не сильно жирную, от молодой свинки. Также желательно сразу на рынке попросить мясников, чтобы голову порубили на месте. Они обычно и сами предлагают это сделать, так как в домашних условиях это проделать весьма затруднительно.
Ингредиенты
- голова свиная
- 300 г лук
- 300 г морковь
- 1 ч ложка перец горошком
- 1 головка чеснок
- 2-3 лавровый лист
- соль.
Рецепт приготовления
1. Порубленную голову осмолить, тщательно вымыть, поскрести ножом или металлической сеточкой для мытья посуды, ей чистить даже намного удобней, чем ножом.
2. Плотно уложить куски головы в подходящую посуду, положить туда пару целых луковиц, пару крупно порезанных морковок, залить холодной водой, чтобы уровень был на 2-3 пальца выше мяса. Довести до кипения на сильном огне, постоянно снимая пену. Затем поставить на самый маленький огонь, добавить перец горошком, лавровый лист и варить под крышкой часов 5-6.
3. Если мясо легко отстает от костей - значит оно готово. Снять с огня, вынуть шумовкой все куски в отдельную чашку, поставить в прохладное место остывать. Морковь, лук, лавровый лист выбросить, бульон процедить и досолить по вкусу. Остывшее мясо обобрать, неподходящие куски сала, шкуры и кости выбросить.
4. Мясо, язык порезать и разложить по лоточкам для холодца. Чистый бульон еще раз вскипятить, выдавить туда чеснок или положить немного в каждый лоток, разлить по лоткам и поставить в прохладное место остывать на 12-14 часов.
К столу домашний
Вряд ли найдется хоть одна семья, которая обходится без холодца на праздничные или семейные застолья. Его любят многие. Я, к примеру, обожаю холодец, особенно с картофелем - отварным, запеченным или пюре. В идеале холодец готовят из свиных (говяжьих) ушей, копыт и хвоста. Честно говоря, я почти всегда так и готовлю, но в виде мяса кладу в холодец курицу, просто мне так больше всего нравится.
Для приготовления холодца из свиной головы возьмите продукты по списку. Сейчас практически на всех рынках можно купить свиную голову - обрезанную, целой ее в продаже уже даже и не видела. Голову и копытце хорошо промыть под проточной водой, если необходимо, зачистить ножом. А если остались волоски, осмолить на газу.
Ножки куриные также помыть под проточной водой, снять кожу, разрезать на две части по суставу. Овощи помыть, почистить.
Голову разрезать на четыре части, пятак отрезать. Залить четырьмя литрами воды, вскипятить. Дать покипеть 7-10 минут, шум можно не снимать.
Слить первую воду, куски свинины хорошенько промыть под проточной водой. Если необходимо, еще раз зачистить ножом проблемные места. Залить чистой водой, еще раз дать закипеть, при этом постоянно нужно снимать пену и жир. Когда вода закипит, включить самый маленький огонь, холодец должен не кипеть, а еле-еле булькать.
Добавить очищенную и нарезанную морковь, луковицу чуть надрезать крестообразно, потом за хвостик ее будет проще выловить.
На таком же тихом огне готовить голову и копытце в течение 2 часов, не забывая все время снимать пену и жир. Спустя 2 часа добавить куриные ножки, лавр, специи и готовить еще 4 часа, перед выключением посолить по вкусу.
По истечении времени холодец выключить, мясо выловить. Куриные ножки разобрать, разложить по тарелкам, при желании можно добавить раздавленный чеснок. Разлить холодец по тарелкам, если необходимо, можно его процедить через марлю, поставить в холодильник застывать. В принципе, можно порезать в тарелки и уши, но мои предпочитают уши и копытце - с горчицей, бородинским хлебом и холодным пивом.
Готовый холодец из свиной головы подавать с горчицей или хреном и отварным картофелем. Из этого количества получится 4 классических суповых тарелки холодца, как на фото.
Идеально к крепким спиртным напиткам)