Это один из самых старых рецептов в моей сетевой кулинарной жизни. И весьма титулованный, он даже был напечатан в журнале «Кулинарный практикум». Журнала я этого в руках не держала, поскольку выходит он (даже не знаю, выходит ли еще) в другой стране, рецепт в него попал в результате конкурса, как раз у них была рыбная тема. А приготовила я его потому, что была на том сайте, откуда я его сюда перетаскиваю, акция, называлась она «Раскраски». Надо было найти интересный рецепт без фотографий и «раскрасить» его, попутно я еще включила его и в конкурс, так он и победил. Вот смотрю я сейчас на фотографии и думаю, наверное все остальные рецепты были еще хуже, иначе такие фото вряд ли кто стал бы печатать (а, забыла сказать, фото были мои, в интернете я таки нашла этот номер), так что за качество вы меня извините, а сама рыба получается очень вкусной, ну и как всегда, совершенно не хлопотной. Когда я готовилась к «олицетворению» этой рыбы, прочла массу вариантов, пытаясь максимально приблизиться к первоисточнику. Из всех этих изысканий было ясно, что в аутентичном варианте используется рыба принцесса Нила, или нильский окунь. Ни о каком нильском окуне, разумеется речи тут быть не может, откуда, спрашивается, взяться в наших провинциальных краях этой африканской диковине? Поэтому, проанализировав полученную информацию, пришла в выводу, что нужна жирная, мясистая белая рыба, в идеале – филе. Тогда я использовала масляную рыбу. Рыба весьма неоднозначная, в некоторых странах даже запрещенная, но вкусная. Позже я перестала ее покупать, ибо знание – сила, но рецепт повторяла, потому что… впрочем, судите сами
Возьмем:
700 гр. филе белой рыбы
Морковь – 1 большую или 2-3 помельче
2 шт. сладкого перца, лучше разного цвета
Стручок свежего чили
Помидор — 2 шт. крупных или 3-4 помельче
Чеснок — 10 зубчиков
По полпучка кинзы и петрушки
Растительного масла
Воды
Соли
Лимона, уже для готовой рыбы
Филе надо разрезать на порционные куски
Марковку натереть или нарезать тонкими брусочками, 7 зубчиков чеснока нарезать крупно – на 3-4 части
Тонкими полосками или кружочками нарезать сладкий и острый перец
Помидоры ошпарить, снять кожицу, один нарезать тонкими кружочками по количеству кусков рыбы, второй кубиками.
Оставшийся чеснок и зелень порезать мелко
Подготовительные работы на этом закончились. Переходим к готовке.
До золотистого цвета обжарить на растительном масле крупно нарезанный чеснок, добавить морковь и тушить пару минут. Затем добавить туда же перец и нарезанные кубиками помидоры, тушить еще 2-3 минуты. посолить так, чтобы овощи были слегка недосоленными
На овощи выкладываем куски рыбы
На каждый кусок рыбы кладем по персональному куску помидора, наливаем теплой воды вровень с рыбой, закрываем крышкой и тушим 10-15 минут (в зависимости от толщины кусков) на умеренном огне
Затем снимаем крышку и продолжаем тушить до уменьшения жидкости до 1/3–1/4 от первоначального объема. Когда жидкость выпарится, посыпаем рыбу смесью зелени и чеснока, накрываем крышкой и через минуту выключаем
Я советую перед подачей остудить рыбу — в холодном виде она намного вкуснее. Ну и, по марокканской традиции, в качестве гарнира следует подать кус-кус или рис. Перед подачей обязательно полейте рыбу лимонным соком или положите на кусочек рыбы дольку лимона
Приятного аппетита!
Рецептов рыбных блюд - как ясной ночью звезд на небе. Речные и морские обитатели могут сильно «оживить» наш рацион. Однако, надо заметить, есть определенная категория людей, не любящая рыбу исключительно потому, что она кажется им безвкусной. Их мнение может кардинально изменить рыба по-мароккански. Жители этой страны любят все пряное и острое. Соответственно, ничего безвкусного они просто не могут предложить!
Отдельно заметим, что только от повара зависит, какой вкус будет иметь рыба по-мароккански: кулинарный рецепт у каждого свой. «Перепевов» этой темы столько, что даже способы обработки продуктов у всех разные. В этой статье собраны самые интересные варианты.
Даг Хариф
Именно так в оригинале называется острая белая рыба по-мароккански. Рецепт, предлагаемый первым, кроме собственно водного обитателя, включает в себя овощи, приправы и специи. Берется любая порода рыбы - килограмм, если тушка порезана стейками или 800 граммов, если у вас филе. Два лимона выжимаются на подсоленные куски, и они на час прячутся для маринования в холодильник. Готовятся овощи: десяток разрезанных пополам чесночных долек, колечки двух шесть сухих сладких из Марокко (размочить и разрезать на две части), крупные ломтики красного болгарского, треть кило нарубленных четвертинками мелких помидор. Половина всего этого выкладывается в сотейник, поверх размещается рыба, на нее - оставшиеся овощи. В маленькой сковородке греется немного постного масла с двумя ложками хариссы, всыпаются кориандр, куркума и сухой имбирь (в совокупности пол-ложечки) и ложка сахара. Через пять минут закладывается ложка томат-пасты, после чего следует добавить полтора стакана воды. Когда соус закипит, он выливается в сотейник, который после закипания прикрывается крышкой и на четверть часа оставляется на мелком огне. Далее всыпается крупно нарезанная кинза, и через 10 минут настаивания рыба по-мароккански готова к употреблению.
в банке
Несколько необычный способ готовить - и очень вкусная рыба по-мароккански. Пошаговый кулинарный рецепт будет выглядеть следующим образом:
- Готовится маринад, называемый «чермула»: с лимона снимается цедра и выжимается сок; растираются чили без семечек, соль и две дольки чеснока; всыпаются цедра, зира (две ложечки), куркума (одна), и паприка (как вы любите). Еще раз смесь перетирается, вливаются сок лимона и 4 ложки оливкового масла.
- Полкило трески или дорады крупно нарезается, заливается чермулой и оставляется на час.
- Два болгарских перца пекутся в духовке, освобождаются от кожицы и режутся полосками.
- Десяток черри половинится.
- Берутся две пол-литровые банки. В каждую кладутся овощи и по три ложки кускуса. Сверху раскладывается рыба, на нее - остаток овощей и по четыре маслинки без косточки. Наливается маринад.
- Крышки закрываются, банки ставятся в холодную печь, которая нагревается до 170.
- Через 35 минут огонь гасится, но банки остаются в духовке.
После доставания рыба по-мароккански посыпается свежей кинзой и несется к столу. Если у вас банки красивые, можно подавать прямо в них.
Рецепт с картошкой
Это уже «наша» рыба по-мароккански: рецепт содержит всеми любимые клубни. Штук 6 маленьких тушек надрезаются наискосок, подсаливаются и откладываются. Перетираются в ступке сухой острый перец, два зубка чеснока и ложка масла (лучше оливкового). Добавляются шафран, сладкая паприка, куркума, стакан нарубленной кинзы и кусочки почищенного лимона. Такая начинка вкладывается в брюшко каждой рыбки; форма для запекания выкладывается кружочками шести картошек, сверху размещаются тушки и заливаются остатком «начинки», немного разведенной водой. Форма закутывается фольгой и отправляется на треть часа в печь.
Тыквенный вариант
Для него белая рыба опять-таки должна быть замаринована. Граммов 600 судака (например) порционно режутся и натираются маринадом из трех чесночных долек, ложечки молотой паприки, двух - зиры в семенах, соли, черного и плюс ложка оливкового масла. Полкило тыквенной мякоти крупно натираются, промаринованная рыба обжаривается и откладывается, а в сковородке с ее соком подрумяниваются кубики большой луковки. Когда зажарка будет готова, в нее добавляется тыква, присаливается, подперчивается и тушится до окончательной готовности. Параллельно по инструкции готовится четверть кило кус-куса. Он смешивается с готовыми овощами, судаком и петрушкой. Подается эта рыба по-мароккански со сметаной или йогуртом. Судак будет распадаться на хлопья. Это не должно вас смущать - так и задумано.
Марокканская рыба «в папильотках»
Французы использовали бумажные конверты - папильотки - задолго до изобретения пекарских рукавов. Поскольку бумага менее практична, чем рукав, предлагаем его и использовать - если, конечно, вам понравится именно Сначала запекаются два мясистых красных сладких перца, чистятся от кожицы с семенами и режутся. Растирается перчик чили с солью и двумя чесночинами. Всыпаются измельченная кинза, две ложечки зернового кумина, одна - молотой куркумы и Все еще раз перетирается, вливаются сок одного лимона и две ложки масла, и маринад вымешивается. Полкило какой-нибудь белой рыбы крупно нарезается, заливается маринадом и час настаивается в тепле. В два отрезка рукава закладывается печеный перец, рыба, снова перец, половинки черри и маслины. Папильотки закрываются и запекаются треть часа. Нежно и душисто!
Еврейская трактовка марокканского блюда
Здесь рыба не маринуется, а вымачивается - нарезанная кусками, в воде с добавлением Пока она «мокнет», рубится пучок кинзы, болгарский перец режется кольцами, острый - полосками. Пара чесночных головок разбирается на дольки. Рыба отцеживается; на дно кастрюли кладется зелень, потом перцы, на них - основной компонент, пересыпанный чесноком. Содержимое присыпается куркумой, заливается водой и ставится на плиту. В чашке смешивается ложка сладкой паприки с таким же количеством постного масла. Когда блюдо закипит, смесь вливается в кастрюлю. Останется только подождать, пока рыба по-мароккански в израильском исполнении не приготовится.
Марокканская кухня предполагает два основных способа приготовления рыбы. Либо ее жарят в масле, либо медленно тушат в тажине.
И в том, и в другом случае рыбу предварительно маринуют в маринаде шармуля ().
Если готовите в тажине, рыбу лучше выкладывать на стебли сельдерея или нарезанную крупной соломкой морковь, чтобы рыба не прилипла ко дну. Марокканцы используют для тех же целей стебли бамбука, но в наших условиях это вряд ли практично.
Как почти всякое марокканское тушеное блюдо, рыбный тажин предполагает использование соленых лимонов. Если повезет, вы сможете купить их готовыми, но я делаю их дома, это очень просто ().
Ингредиенты:
- маринад шармуля;
- 2 кг филе белой рыбы на коже или без.
Для соуса:
- 1 ч.л. молотого имбиря;
- щепотка шафрана;
- 1 ст.л. маринада шармуля;
- 60 мл растительного масла;
- 1 соленый лимон, разрезанный на 4 части, без мякоти;
- 6-7 оливок.
Рыбу маринуйте в маринаде шармуля 1 -2 часа.
Смешайте все ингредиенты для соуса, кроме лимона и оливок.
Сложите рыбу в тажин. Покройте ее соусом, проварите немного на среднем огне, затем накройте тажин крышкой и уберите в духовку, нагретую до 160С. Тушите 30 минут, а затем проверьте готовность рыбы.
Если соус получился очень жидким, подержите тажин на плите (на газовой только с рассекателем) без крышки на среднем огне до нужной консистенции соуса.
Можно приготовить и на сковороде.
Вылейте соус сковороду с толстым дном и доведите до кипения. Варите несколько минут на небольшом огне, а затем выложите в соус куски рыбы вместе с маринадом. Через несколько минут аккуратно переверните рыбу на другую сторону, стараясь не сломать ее.
Доведите соус до нужной консистенции и подавайте рыбу на большом блюде, украсив оливками и соленым лимоном.