Долма — изысканная «королева» кавказской кухни. Кто придумал долму: армянский и азербайджанский кулинары поругались в соцсетях

Доброго времени дня и ночи, уважаемые читатели блога . Сегодня я подготовил для вас рецепт изумительного блюда кавказской кухни. Многие кулинары на протяжении веков считали и продолжают считать это блюдом венцом кавказского кулинарного искусства. Не буду вас и дальше интриговать. Итак, наш объект приготовления в данной статье – долма .

Мой знакомый частенько шутит: «Если кавказский плов – это «шах» всех блюд, то долма – первая и самая красивая жена шаха!». Кстати, слава этого блюда привела к тому, что до сих пор не утихают споры о том, кто же первым его придумал. Ниже я расскажу вам историю происхождения долмы и покажу весь процесс приготовления. Будьте уверены в том, что после прочтения этой статьи, не останется человека, которому будет не по силам приготовить долму .

Кстати, нужно отметить, что долма получила широкое распространение в Закавказье и на юге . Если быть точнее, то только на юге , в Азербайджане и Армении. Хотя, похожие блюда готовят в Греции, Иране и Турции. Да зачем нам так далеко идти, если даже в русских семьях частенько хозяйки готовят голубцы. А это и есть своеобразная разновидность долмы.

А теперь давайте подробнее познакомимся с нашим сегодняшним меню…

Долма – история происхождения

Не знаю почему, но на каждом шагу пытаются доказать свое превосходство друг над другом. Речь уже не идет о том, кто первым придумал . Сейчас идут ожесточенные споры по поводу того, какой именно народ придумал то или иное блюдо. Я не хочу присоединяться ко всем этим спорам и дебатам, потому выскажу мнения всех сторон. Итак, первое и самое большое различие во мнениях сложилось вокруг названия блюда. Давайте рассмотрим два самых распространенных мнения:

Азербайджанцы утверждают, что «долма» имеет тюркское происхождение и произошло от слова «ДОЛдурМАк», что в переводе значит «заполнять, наполнять чем-то». В доказательство этому приводится тот факт, что это слово практически у всех тюркских народов пишется и произносится одинаково – dolma.

Знаете ли вы, что в некоторых и Средней Азии долму называют «сарма». Это тоже свидетельство того, что слово имеет тюркское происхождение. Ведь в переводе с тюркского «сарма» значит «заворачивать». А как вы знаете, долма – это фарш, завернутый в виноградные листья.

Армяне же доказывают, что происхождение блюда «толма» (именно так называется долма в Армении) связано со словом «толи», что в переводе с армянского значит «виноградные листья». В доказательство этому частенько приводятся слова историка В. Похлебкина:

«…армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни»

Думаю, не стоит сейчас мне здесь принимать ту или иную сторону. Да и не нужно это нам. Считаю, что спорят те, кому нечем заняться. Умные же просто готовят это блюдо и наслаждаются великолепным вкусом и ароматом. Но, смотрите, что пишет в своем знаменитом толковом словаре Владимир Даль (авторитет этого человека просто незыблем): «Сходное название блюдо долма имеет у народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными».

Слова Даля дадут вам пищу для размышлений. А пока вы думаете, мы идем дальше. По сценарию и стройному построению текста, сейчас нужно писать о необходимых продуктах и ингредиентах для приготовления долмы, но прежде предлагаю вам посмотреть очень интересное и аппетитное видео:

Да, тот рецепт приготовления долмы , который показан на видео выше не совсем правильный, так как не было использовано несколько важных ингредиентов и, наоборот, применено много риса, что не очень хорошо сказывается на вкусовых качествах блюда. Итак…

Рецепт долмы – необходимые продукты и ингредиенты

Сколько народов – столько и рецептов приготовления долмы. Хотя, в том же Азербайджане известно более 10 самых различных видов и способов приготовления этого блюда. Вот самые распространенные:

Классическая долма из виноградных листьев. Кстати, чаще всего используют листья двух сортов винограда – кара шаны и аг шаны.

Применение листьев инжира и айвы. Этот способ не так распространен, но в некоторых районах и Азербайджана, где не прорастает виноград, используют листья этих деревьев.

Долма из листьев капусты. Мы привыкли называть это блюдо – голубцы, а на Кавказе – кялям-долмасы. Да, есть два варианта готовки этого блюда – сладкая и обычная. Признаюсь, я не очень люблю сладкие голубцы. И обязательно в приготовлении этого блюда нужно использовать листья свежей капусты.

Долма из болгарского перца. Получается просто чудеснейший вкус, обожаю это блюдо. Мы с женой обязательно как-нибудь приготовим этот и следующий вид долмы в будущем и расскажем об этом на страницах блога. Станьте постоянным читателем блога , чтоб не пропустить все это ().

Бадамджан-долмасы – еще одно изумительное и сочное блюдо, которое очень часто считается чуть ли не деликатесом. Готовят этот вид долмы из баклажана. Подробнее об этом и других блюдах азербайджанской кухни рассказал нам читатель Алекпер в своем интервью – .

Помидор-долмасы. Ну, тут все понятно без слов. Помидор (томат) – очень универсальный овощ, потому просто нашпигована им. Даже несколько видов шашлыка готовят из помидоров.

Вы думаете, что это весь список? Не тут-то было. В некоторых регионах готовят это блюдо из лука, цукини и так далее. Есть даже интересная ишмиазинская долма (в конце статьи на видео показано, как ее готовить). А теперь записывайте продукты, необходимые для приготовления азербайджанской долмы из виноградных листьев:

Мясной фарш – 1 кг. Мы использовали говядину, но можно отдельно баранину или смешать и то, и другое. Но, не стоит брать свинину, так как я еще не ел ни разу долму из свинины. Оно и понятно, так как запрещает употребление свинины.
Укроп и кинза – 1-2 пучка, в зависимости от размера. Зелень придает аромат, потому этот пункт обязателен.
Пахла – 70-80 грамм. Честно, не знаю, как это называется на русском языке. Ниже на фотографии специально детально показал, чтоб вы поняли, что это такое. Просьба к вам, если знаете, как называют пахлу на русском, обязательно напишите в комментариях. Да, если нет пахлы, то можно использовать чечевицу.
Рис – 200 грамм. В принципе, без разницы, какой рис использовать. Но, будет лучше, если круглозерновой.
Адава – на кончике ножа, ниже на картинке будет показано. Кстати, в статье я рассказывал, что такое адава.
Мята – 1 чайная ложка с горкой.
Виноградные листья – в необходимых количествах. Можно использовать свежие листья винограда, но долму есть хочется всегда – зимой особенно, а в это время года виноград не прорастает, потому на зиму листья закатывают. Вот и мы использовали зимние запасы. Кстати, не забудьте промыть листья водой, если же листья свежие, то нужно промывать кипяченой водой.
Лук – две головки.
Соль и 150 мл воды.
Молотый черный перец на кончике ножа.

Только на первый взгляд кажется простым занятием. На самом деле, это очень мелкий и трудоемкий процесс, требующий от человека выдержки. Представляете, нужно аккуратно заворачивать каждую «долмишку». Это вам не – на раз-два!

Итак, рецепт долмы у вас уже есть, осталось рассказать об этапах приготовления, а потом можно уже приступать к непосредственной готовке. Выделяют три основных этапа в приготовление долмы:

Приготовление фарша и того, во что будем заворачивать фарш. В нашем случае – это виноградные листья.
Наполнение виноградных листьев фаршем и непосредственная варка.
Подготовка катыка (кисломолочного продукта с чесноком, хотя можно и без чеснока).

Вот и все, постарался описать все довольно подробно. Идем дальше…

Как приготовить долму? Подробно о приятном

Все начинается с того, что нужно вначале отварить пахлу. Варится она примерно минут 10. После того, как вы видите, что пахла сварилась (можно попробовать, должна быть мягкой), нужно очистить ее от кожуры:

Хорошенько очищаем и промываем зелень. После этого можно приступать к нарезке. Обращаю внимание, что нарезать желательно не очень мелко:

К этому времени у вас уже должен быть готов фарш. Дальше мы очищаем приготовленный заранее рис от всякого мусора, промываем его и смешиваем с фаршем. В полученную массу из мяса и риса добавляем нарезанную зелень:

Ах да, забыли же про лук. Его так же нарезаем (можно помолоть вместе с мясом) небольшими кубиками и отправляем в фарш:

Чтоб фарш получился ароматным и дошел до необходимых кондиций, прибегаем к использованию приправ. В нашем случае это адава, перец (помните, выше писал, что берем их кончиком ножа), мята и соль:

Нам осталось все это тщательно смешать:

Важный момент! В рецепте я этого не писал. Если вы видите, что фарш получился не жирным, можно добавить немного топленого масла и воды, и все смешать:

Осталось нам добавить в этот фарш отваренную пахлу, чего мы и делаем. Да, снова тщательно смешиваем:

Мы с вами уже процентов на тридцать ответили на вопрос «как приготовить долму?» . Теперь переходим ко второму этапу приготовления. Этот этап, наверное, самый трудоемкий. На Кавказе принято приглашать , потому приходится много готовить. Если же хозяева решают угостить гостей долмой, то процесс приготовления начинается с самого утра и больше всего времени тратится на заворачивание фарша виноградными листьями.

Хочу сказать, что не у всех с первого раза получается так завернуть, чтоб она в процесс варки не развалилась. Но, не нужно расстраиваться, так как мы сейчас обучаемся тому, как правильно приготовить долму . У вас обязательно все получится! Смотрите, пока мы готовили фарш, виноградные листья смачивались в воде:

Прежде, чем мы начнем заворачивать долму, нужно дно кастрюли, в котором будет готовиться наше блюдо, уложить виноградными листьями. Думаю, вы догадались, что это нужно для того, чтоб нижние слои не подгорели:

Все, теперь можно приступать к самому ответственному моменту. Заворачивать долму можно двумя способами: в трубочку и в кубики. Мы покажем вам оба варианта, а вы уже сами выбирайте, какой больше по душе. Один нюанс: фарш кладем на внутреннюю сторону виноградного листа, она обычно бывает шероховатой.

Давайте разберемся, как правильно заворачивать долму в трубочку. Не буду ничего объяснять, покажу все на картинках, должно быть понятно. Если будут вопросы – задавайте в комментариях, отвечу:

А теперь пришло время узнать, как нужно заворачивать в кубики (или подушки):

Каждую завернутую долму мы укладываем в кастрюлю ровным слоем:

Когда все будет сделано, стелим сверху еще один слой виноградных листьев и заливаем воду в кастрюлю. Причем вода должна быть 1,5-2 см ниже верхнего слоя долмы в кастрюле:

Подходит к концу, становится как-то грустно даже, но зато в животе чувствуется настоящий праздник. Ладно, рано еще радоваться, еще правильно сварить нужно наше блюдо. Итак, кастрюлю с долмой и водой ставим на газ (на максимальном огне) и ждем, когда вода закипит. Как только вода закипела, тут же накрываем кастрюлю крышкой, убавляем огонь и варим на среднем огне минут 35-45.

Пока долма варится, приступаем к приготовлению катыка. Ну, здесь нет определенных правил, все зависит от вашего желания и фантазии. Знаю, что некоторые готовят подливу из помидоров и прочих овощей, я же люблю обычное кислое молоко (можно так же и сметану) с чесноком. Ничего не нужно придумывать, в пиалу заливаете кислое молоко и смешиваете там же чеснок. Хотя, в этот раз мы обошлись без чеснока, на работу нужно было убегать, не хотелось, чтоб я испугал всех чесночным ароматом:

Через 45 минут наше блюдо будет полностью готово. Чтоб убедиться в этом, можно попробовать на вкус, сварилось ли мясо и рис. Скорее всего, все будет уже сварено. Главное – не переварить. Выкладываем долму на тарелку, сверху обливаем катыком или кислым молоком (сметаной) и приятного аппетита:

Друзья, очень надеюсь, что вам понравился наш сегодняшний рецепт долмы . Попробуйте обязательно приготовить это блюдо, вы не пожалеете, удовольствие вам будет обеспечено. Да, буду рад, если вы в комментариях оставите свои рецепты приготовления. Уверен, что везде готовят по-разному. И тот вариант, который описали мы здесь, не является догмой. Возможно, кто-то из вас знает еще более вкусный рецепт.

Я же в завершение этой статьи-рецепта хочу показать вам обещанный видео рецепт приготовления ишмиазинской долмы:

Долма представляет собой виноградные листья или овощи, начиненные фаршем. Как правило, блюдо готовят из мяса и риса, однако существуют и вегетарианские вариации этого рецепта. Долму делают во многих странах, и каждый из вариантов имеет свои особенности. К примеру, грузинское блюдо достаточное острое, тогда как армяне добавляют пряности очень осторожно.

Что такое долма и чье это национальное блюдо?

Долма – это блюдо, которое представляет собой виноградные листья или овощи, начиненные фаршем. В состав начинки обязательно входит мясо и рис. Долма считается неотъемлемой частью кухни Азии, Северной Африки, Балканского полуострова.

Точное происхождение этого блюда остается загадкой, однако турки и греки считают, что именно они впервые придумали этот рецепт. Сегодня долма считается самым ярким представителем .

Рецепты приготовления долмы в домашних условиях: фото

Существует достаточно много интересных рецептов приготовления долмы, каждый из которых имеет потрясающий вкус. Особое внимание следует уделить выбору и подготовке листьев. Для долмы подходят листья исключительно белых сортов винограда.

При этом они обязательно должны быть молодыми и не превышать ладонь по величине. Лучше всего собирать листья в весеннее время года. Темные и старые листья использовать не рекомендуется – они останутся грубыми и невкусными. Если свежего продукта нет, лучше воспользоваться солеными или маринованными листьями.

Классический рецепт из свежих листьев винограда

Для такой долмы стоит взять следующие компоненты:

40-50 листьев;
500 мл воды, также можно использовать бульон;
500 г фарша – подойдет баранина или с добавлением говядины;
6 больших ложек риса – для этого блюда лучше подойдет круглый;
4-5 луковиц;
зелень – отличным вариантом станет мята, базилик или кинза;
50 г масла сливочного;
соль;
зира;
перец.

Для соуса понадобится сметана, также отлично подойдет и йогурт. Помимо этого, стоит взять несколько долек чеснока, а также зелень – отлично подойдет кинза, базилик. Можно взять и петрушку.

Листья тщательно вымыть. Стоит учитывать, что для долмы можно выбирать листья исключительно белых сортов. Их нужно залить кипятком и оставить на несколько минут.
Поместить листья в дуршлаг и оставить, чтобы избавиться от остатков жидкости. У каждого из них удалить черешки.
Измельчить лук. Поджарить его до мягкости на смеси масел – сливочного и растительного. Обязательно в процессе обжаривания добавить соль.
Рис поместить в кастрюлю и добавить воды в пропорции 1:2. Поставить на плиту, дождаться закипания и готовить 3 минуты. Процедить через сито.
Зелень помыть и измельчить.
В емкость положить фарш, смешать с рисом, луком и зеленью. Добавить соль, перец и зиру. Стоит учитывать, что классический рецепт долмы требует использования баранины для приготовления фарша. Однако вы вполне можете добавить говядину или вовсе использовать свино-говяжий фарш.
Листья положить прожилками кверху, в середину добавить немного фарша. Для формирования долмы следует вначале подогнуть верхние листья, а затем закрыть боковыми краями. После этого можно свернуть в плотную трубочку.
На дно емкости с толстыми стенками положить пару слоев листьев, затем добавить долму, причем делать это нужно швом вниз.
Добавить бульон или воду – важно, чтобы жидкость полностью покрыла долму. При необходимости можно положить соль, закипятить и варить на слабом огне полтора часа.
Сваренное блюдо убрать с огня и настаивать 10 минут. Благодаря этому бульон впитается в долму, и она станет значительно вкуснее.

К блюду сделать соус на основе сметаны, зелени и чеснока. Для этого нужно измельчить чеснок и зелень. Взять сметану или йогурт, положить измельченную зелень и чеснок, посолить и положить специи. Готовый соус обязательно нужно убрать в холодильник, он должен провести там несколько часов. Только после этого его можно подавать к горячей долме.

Как делать долму из овощей по-азербайджански

Чтобы сделать это вкусное и сытное блюдо, нужно взять такие продукты:

2 баклажана;
2 помидора;
140 г топленого масла;
2 болгарских перца;
2 луковицы;
100 г курдючного жира;
0,5 кг баранины;
соль;
1 острый перец;
перец.

Этапы приготовления:

Мясо и лук измельчить с помощью мясорубки и хорошенько перемешать. Выложить подготовленный фарш на сухую сковороду и готовить, периодически помешивая. Ввести соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать. Готовый фарш должен быть достаточно рассыпчатым.
Ножом сделать углубление, после чего очистить баклажан от мякоти. Добавить соль, чтобы избавиться от горечи. Спустя 10 минут овощ можно промыть. С перца нужно срезать шляпку и вычистить все семена ножом. С помидора тоже обрезать верхнюю часть, вырезать мякоть ножом, а затем остатки вытащить чайной ложкой. Мякоть нужно сохранить – она понадобится для приготовления соуса.
Перец и баклажан необходимо обжарить до полуготовности на топленом масле. Охлажденные овощи наполнить фаршем. Перец и помидор накрыть срезанной верхушкой.
В глубокую сковороду положить измельченную мякоть помидоров и выложить овощи. Накрыть крышкой и готовить в течение 40 минут на медленном огне. Во время подачи полить соусом, который образовался при приготовлении.

Рецепт из маринованных листьев по-армянски

Для этого оригинального блюда нужно взять такие продукты:

1 кг говядины;
250 г маринованных виноградных листьев;
80 г сливочного масла;
200 г булгура;
50 г измельченных грецких орехов;
2 зубчика чеснока;
3 больших ложки растительного масла;
перец;
2 луковицы;
соль;
чабер;
петрушка.

Мясо помыть и порезать на тонкие ломти. Хорошенько отбить молотком, положить соль и перец.
Лук измельчить и обжарить на растительном масле.
К луку положить булгур, соль и влить стакан кипящей воды. Готовить под закрытой крышкой в течение 15 минут, не забывая периодически мешать. Если возникнет необходимость, можно влить еще немного жидкости.
В конце приготовления добавить измельченную зелень, орехи и чеснок.
На каждый ломтик мяса нужно выложить начинку, плотно завернуть, после чего обернуть виноградным листом.
Подготовленные трубочки выложить в кастрюлю, добавить воду и сливочное масло. Сверху поставить тарелку с грузом – это поможет сохранить целостность рулетов.
Готовить на медленном огне в течение 1 часа 15 минут. Армянскую долму можно подавать с маринованным луком и мацони.

Как готовить долму по-грузински

Для приготовления грузинского варианта долмы необходимо взять:

60 виноградных листьев;
500 г свино-говяжьего фарша;
120 г риса;
красный перец;
кориандр;
соль;
чеснок;
2 луковицы.

Листья нужно хорошенько промыть, поместить в кипяток и варить 3 минуты. Затем добавить ледяную воду.
Для начинки нужно смешать фарш, рис, сваренный предварительно до полуготовности. Затем положить нарезанный лук, чеснок и специи. Перемешать, чтобы получить максимально однородную массу.
В листья завернуть немного начинки. Поместить рулеты в кастрюлю, накрыть тарелкой и придавить грузом.
Добавить кипящую воду и готовить на медленном огне в течение 40 минут.

Как замариновать виноградные листья для долмы на зиму

Чтобы хранить виноградные листья весь год, их можно засолить или замариновать. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

100-120 виноградных листьев;
1 стакан 9% уксуса;
2 столовых ложки крупной соли;
1 столовая ложка сахара.

Консервирование виноградных листьев включает такие этапы:

Взять молодые листья размером не больше ладони. Очень важно, чтобы они были максимально тонкими и нежными. Тщательно вымыть их и просушить с помощью полотенца.
Выложить листья в стопки на 5-10 штук и завернуть их в тугой рулет.
Подготовить чистые банки - для этой цели лучше всего подойдет посуда емкостью 1 л.
Выложить листья в банки.
Для приготовления маринада необходимо в 1 л воды добавить пару ложек соли, ложку сахара и стакана уксуса. Довести до кипения и тут же залить рулеты из листьев. После этого банки необходимо сразу закатать.
Все банки перевернуть и укутать, пока они полностью не остынут. После этого их можно ставить на хранение.
Такая заготовка для долмы может храниться целый год. Поэтому вы всегда сможете приготовить это вкусное и полезное блюдо.

Калорийность приготовленного блюда

Калорийность одной порции этого блюда составляет примерно 246 ккал. Стоит учитывать, что в порцию входит около 100 г долмы.

На вопрос А как вы думаете, чье национальное блюдо - ДОЛМА? заданный автором Tural Davidov лучший ответ это Азербайджанское.

Ответ от Невролог [гуру]
Название «долма» является общим для тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma) и происходит, по всей вероятности, от тюркского глагола dolmak со значением «заполнять» . По мнению известного кулинара Сталика Ханкишиева, первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри . Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать») .
Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными: греч. ντολμαδες - «нтолмадес» ; груз. ტოლმა; перс. دلمه. Армянское название «толма» (арм. տոլմա) некоторыми связывается с տոլի (толи) , означающим «виноградные листья» .
В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шани, кара шани) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осетра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк) . В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трех овощей - баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягненка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязателено подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов долмы, в названия которых входит слово «долма» .
В России существует похожее на долму блюдо - голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
В Армении толму обычно подают с мадзуном с толчёным чесноком. Для приготовления толмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (реган) , тархун (эстрагон) . Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Также существует пасуц толма - постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томат-паста.
Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски.

Ответ от Особняком [гуру]
Армянское.

Ответ от Просветить [гуру]
молдавское?

Ответ от Ирина Веденеева(Бурлуцкая) [гуру]
Долма́ - разновидность восточных блюд, широко распространенная в кухнях народов бывшей Османской империи и близлежащих к ней областях, включая саму Турцию, Азербайджан, Алжир, Египет, Балканский полуостров, Грецию, Армению, Албанию, Ливан, Сирию, Палестину, Ирак, Иран, Иорданию, Северный Судан, Центральную и Южную Азию. Долма представляет собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные) . Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной (преимущественно из баранины) фарш, но может быть и вегетарианской.

Ответ от Елена Молоткова(Кафарова) [новичек]
Многие исследователи считают, что само слово происходит от тюркского глагола dolmak (заполнять). Но историческое предопределение усматривается, что это те же голубцы, только из виноградного листа и фарша. Армянское название "толма" (????) исходит из слова "толи" (????), что означает "виноградные листья". Во время разделения Армении между Турцией и Ираном армянский народ выстоял духовно и даже внес свою лепту в истории этих государств, пострадала только армянская кухня, потому что многие истинно армянские блюда были присвоены турками и стали известны в Европе якобы как блюда турецкой кухни.

Ответ от Елена Мартынова [мастер]
Армянская кухня

Ответ от Olga gelm [гуру]
Скорее всего турецкое или греческое. Но это я так думаю, а точно не знаю.

Ответ от Евгения Таптыгина [новичек]
Армянское. соседи у меня армяшки.

Ответ от Марина Анатольевна [гуру]
думаю, азербайджанское. Главное, что вкусно!

Ответ от Komissar [гуру]
Грузия

Спор о происхождении долмы закончился блокировкой российского кулинара азербайджанского происхождения Сталика Ханкишиева в Facebook. По его словам, он опубликовал статью, в которой доказал, что это блюдо азербайджанской кухни. Армяне обиделись и пожаловались на него администрации соцсети.

Следующая новость

По словам Ханкишиева, он публиковал на своей странице полемические статьи, призывающие к обсуждению происхождения некоторых национальных блюд, например, долмы.

Начну с того, что я публиковал полемические статьи, в которых нет признаков национализма, разжигания конфликта, а тем более призыва к ненависти к армянскому народу
— Сталик Ханкишиев.

Кулинар рассказал, что он обращался к конкретному человеку — повару Седраку Мамуляну, потому что он часто в своих интервью дезинформирует людей о происхождении некоторых блюд. Оппонент в мирную дискуссию вступать отказался, а вот его друзья и сочувствующие начали писать оскорбления и угрозы.

«Ведь жаловаться можно на нарушение каких-либо правил, чего не увидишь в моих статьях, либо на нарушения законов России, Азербайджана и даже Армении. Подобных доносов было столько, что администрация Facebook заблокировала меня автоматически на 30 дней, так как работает по системе робота», — заявил он.

В ответ кулинар опубликовал открытое письмо под названием «30 дней бана за победу над Наполеоном », которое он попросил распространить всех своих знакомых. Там он рассказал подробности дискуссии с Мамуляном. Он отмечает, что в своей статье привел огромное количество аргументов и ссылок, доказывающих, что долма — азербайджанское блюдо, а не армянское.

Я всячески буду препятствовать распространению дезинформации и лжи. К сожалению, некоторые люди, называющие себя интеллигентами в Азербайджане, не совсем понимают цель моей работы, относятся осуждающе, да еще и с презрением, мол, ну вот, опять про долму спорят
— Сталик Ханкишиев.

Он отметил, что призывает никого не оскорблять, а приводить аргументы. Например, у него есть аргументы, доказывающие, кому принадлежит право быть родиной долмы. «Весь мир знает, что долма это тюркское слово. Во всех серьезных изданиях и онлайн-статьях указано, где и когда было создано это блюдо. Нужно разговаривать с аргументами на руках. Посмотрите, как они их боятся!», — добавил повар.

Долма — блюдо, представляющее собой начиненные овощи или листья, чаще всего виноградные. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы.

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма».

Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Долма — это блюдо, которое представляет собой виноградные листья или овощи, начиненные фаршем. В состав начинки обязательно входит мясо и рис. Долма считается неотъемлемой частью кухни Азии, Северной Африки, Балканского полуострова.

Как приготовить долму из виноградных листьев — вкусные рецепты

Долма в виноградных листьях — рецепт классический

Ингредиенты :

30 виноградных листьев
300 г баранины
2 луковицы
150 г риса
зелень укропа
перец

Приготовление :

Мясо и лук пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и тушите 50 минут с 250 мл воды. Рис отварите отдельно, соедините с мясом и луком. Листья винограда залейте кипятком на 15 минут. Положите в центр каждого листика начинку из фарша с рисом, сверните как голубцы. Выложите в кастрюлю с толстым дном, покройте водой и тушите 40 минут. Посыпьте зеленью укропа.

Долма с курагой

Ингредиенты :

500 г мяса баранины
3 луковицы
300 г виноградных листьев
200 г кураги
3 ст. ложки растительного масла
Специи

Приготовление :

Курагу замочите на 30 минут в горячей воде. Приготовьте фарш из мяса и лука. Посолите, разделите на порции и заверните в ошпаренные кипятком листья винограда. Полученные трубочки из листьев с фаршем уложите плотно друг к другу на сковороду, добавьте масло и специи. Сверху положите курагу и тушите около 40−45 минут.

Долма с мясом и соусом из сухофруктов

Блюдо, пришедшее из восточной кухни. Сейчас, когда виноград выращивается практически на каждом садовом участке, долма становится все популярнее. Листики винограда можно заготавливать впрок до цветения — для этого их солят или замораживают.

Легкая кислинка листьев вместе с сушеными ягодами барбариса и ярко выраженным вкусом зиры придает мясу необычный вкус.

Ингредиенты :

400 г говядины (котлетного мяса!
50 г риса
50 г кураги
50 г чернослива без косточек
8 маринованных виноградных листиков
50 мл воды
1 ч. л. зиры
1 ч. л. сушеных ягод барбариса
зерна граната
соль, перец — по вкусу

Приготовление

Зачистить мясо от пленок, нарезать кусочками. Измельчить мясо в блендере или мелко порубить. Лук очистить, нарезать крупными кусочками и измельчить в блендере.
Промыть рис в нескольких водах и отварить до полуготовности.
Добавить к мясу лук и отварной рис, перемешать.
Всыпать растертую между пальцами зиру, сушеные ягоды барбариса, добавить соль, перец (по вкусу).
Разложить виноградные листья на разделочной доске, срезать жесткие стебли. Если используются соленые листья, их нужно предварительно вымочить в холодной воде в течение 30 мин.
Выложить на виноградные листья фарш.
Свернуть каждый лист в аккуратный конверт.
Нарезать чернослив и курагу, кубиками выложить в емкость для варки риса, добавить 50 мл воды. Можно слегка посолить.
Выложить долму на решетку пароварки, на второй ярус поставить емкость с сухофруктами. Отваривать 40 мин. Перед подачей на стол украсить блюдо зернами граната и распаренными сухофруктами.

Долма с телятиной в листьях белокочанной капусты

Ингредиенты

400 г телятины,
50 г риса,
1 кочан белокочанной капусты (небольшой),
50 г ряженки (малой жирности),
10 г зелени укропа, соль.

Способ приготовления

Рис сварить. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рисом, добавить немного соли, перемешать. Кочан капусты на 1 минуту опустить в кипяток, затем аккуратно отделить листики. В центр каждого из них выложить фарш, свернуть трубочкой и закрыть края. Долму в один ряд выложить в корзину пароварки. Готовить 15−20 минут. Блюдо посыпать измельченной зеленью.

Веганская долма

Вам понадобится:

2 большие картофелины;
1 пучок зеленого лука;
2 моркови;
2 головки репчатого лука;
24 маринованных виноградных листа;
2 веточки свежей мяты;
½ лимона;
3 ст. ложки оливкового масла;
соль по вкусу.

Способ приготовления :

Картофель очистить и отварить до готовности. Виноградные листья промыть и положить на 5 минут в горячую воду, затем обсушить. Репчатый лук и морковь очистить и мелко нарезать. Зеленый лук нарезать тонкими колечками, мяту разобрать на листики и измельчить. С лимона снять теркой цедру, из мякоти выжать сок.

В сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла, обжарить лук и морковь. Добавить зеленый лук и мяту, перемешать и сразу же снять с огня. Картофель размять в пюре, добавить оставшееся масло, соль, перец. Смешать обжаренные овощи и зелень с картофельным пюре. Добавить лимонный сок, посолить.

В невысокую кастрюлю положить 4 виноградных листа так, чтобы дно было полностью закрыто. Оставшиеся листья выложить на разделочную доску блестящей стороной вверх. Распределить между ними приготовленную начинку.

Свернуть листья конвертиком и плотно уложить в кастрюлю. Добавить 1 стакан кипящей воды, посыпать лимонной цедрой. Придавить крышкой чуть меньшего размера, чем диаметр кастрюли, или тарелкой и тушить на слабом огне 10−15 минут.

Как готовить долму по-грузински

Для приготовления грузинского варианта долмы необходимо взять:

60 виноградных листьев;
500 г свино-говяжьего фарша;
120 г риса;
красный перец;
кориандр;
соль;
чеснок;
2 луковицы.

Приготовление

Листья нужно хорошенько промыть, поместить в кипяток и варить 3 минуты. Затем добавить ледяную воду.

Для начинки нужно смешать фарш, рис, сваренный предварительно до полуготовности. Затем положить нарезанный лук, чеснок и специи. Перемешать, чтобы получить максимально однородную массу.

В листья завернуть немного начинки. Поместить рулеты в кастрюлю, накрыть тарелкой и придавить грузом.

Добавить кипящую воду и готовить на медленном огне в течение 40 минут.

Турецкая долма с говядиной

Состав :

говяжий фарш — 0,4 кг;
курдюк или свиное сало — 100 г;
рисовая крупа — 0,22 кг;
красный молотый перец (острый) — 5 г;
молотый кориандр — 5 г;
репчатый лук — 0,2 кг;
чеснок — 4 зубчика;
помидоры — 0,2 кг;
соль — по вкусу;
виноградные листья — сколько уйдет.

Рецепт приготовления:

Очистите лук, нарежьте мелкими кусками и смешайте с фаршем.
Прокрутите через мясорубку или измельчите блендером курдюк или сало, положите в миску с фаршем, перемешайте.
Добавьте к фаршу специи и соль, размешайте.
Раздавите чеснок и добавьте в фарш.
Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте мелкими кубиками и соедините с фаршем, осторожно перемешайте.
Помойте и размягчите на пару виноградные листья, удалите у них черешки.
Начините листья подготовленным фаршем.
На дно кастрюли положите слой виноградных листьев. Наполните кастрюлю долмой. Влейте стакан воды. Сверху положите тарелку.
Тушите долму под крышкой на медленном огне в течение часа. Если вода выпарится раньше, ее можно подлить.

Долму с говядиной подают с тем же соусом, что и традиционную, приготовленную из баранины, то есть с несладким йогуртом.

Долма из баклажанов

Ингредиенты :

400 г мясного фарша (баранина+говядина);
1−2 луковицы;
стакан риса, уже варёного (но не разваренного);
штук 8−9 некрупных баклажанов;
чёрный молотый перец;
соль;
сухие специи;
зелень.

Приготовление :

Начинку готовим так же, как в приведённых выше рецептах. Баклажаны подвариваем в подсоленной воде минут 5−8 и даём воде листья для долмыстечь. Теперь слегка обжариваем баклажаны равномерно со всех сторон — так будет вкуснее. Делаем на каждом баклажане надрез и начиняем рисово-мясным фаршем. Выкладываем начинённые баклажаны в высокую большую сковороду, заливаем водой на половину высоты, накрываем крышкой и помещаем в духовой шкаф минут на 30−40.

Долма будет еще вкусней, если в начинку вместе с рисом добавить дробленую пшеницу, как это делают на Крите. Тогда, блюдо приобретет особый, неповторимый критский вкус.

Если вы хотите, чтобы блюдо получилось ярким и красочным, добавьте к долме несколько зафаршированных той же начинкой овощей: томаты, баклажаны, картофель, кабачки. Они наберут аромат от виноградных листьев, что сделает их особенно вкусными. Такие фаршированные овощи вы можете предложить вашим детям, уверена, что они будут есть их с большим удовольствием.

Долма может быть как основным блюдом, так и закуской. Если вы делаете долмадакия для закуски, постарайтесь, чтобы они получились очень маленькими. В таком виде они красивее смотрятся на столе и получаются очень пикантными на вкус. Если виноградные листья очень большие разрежьте их на две части.

Если вы используете засоленные виноградные листья, промойте их особенно тщательно в холодной воде, и осторожнее солите воду, где будет вариться долма, чтобы не пересолить блюдо.