ПОДАЧА АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, во время торжественных приемов соблюдаются следующие правила подачи алкогольных напитков:

подают по 3-4 вида различных вин в зависимости от предлагаемых блюд;

С супами алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная вода), однако, в некоторых странах считается уместным предлагать сухой шерри, к грибному супу - сухую мадеру , а к рыбному бульону - сухое белое вино (в Швеции).

Различную еду из баранины, телятины, дичи сервируют с полусухими красными винами. Крепленые красные вина подают к бифштексу, свинине.

К горячим закускам (пирожкам и т.п.) предлагают те же напитки, что и к основному блюду.

Как открывать бутылки

Бутылки открывают на кухне, за исключением шампанского. Особо выдержанное вино можно открыть за праздничным столом в кругу близких друзей. Бутылку, опечатанную станиолем, открывают сначала ножом, станиолевую капсулу надрезают немного ниже края бутылки. Штопор не ввинчивают очень глубоко в пробку, так как можно вдавить пробку в бутылку или раскрошить ее. Бутылку с плавающими на поверхности вина кусочками пробки к столу не подают. Если крошки попали в бутылку, их сливают, прежде чем подать. Обычно вино подают на стол в оригинальной бутылке. Бутылка шампанского в ведерке со льдом ставится на край стола или на сервировочный столик. Открывают ее, не вынимая из ведерка. Кончиком салфетки накрывают пробку и придерживают ее большим пальцем левой руки. Правой рукой освобождают пробку от проволоки. Левая же, защищенная салфеткой, медленно выворачивает пробку. Бутылку стараются открыть бесшумно. Для этого, открывая шампанское, нужно пробку перед последним поворотом свернуть набок, в сторону. Бутылку в этот момент держат чуть наклоненной, чтобы из нее мог выйти углекислый газ, создающий давление. И последнее правило - бутылку нельзя открывать, ударяя рукой по донышку.

Как наполнять рюмки

Бутылку держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, так, чтобы указательный палец находился на горлышке. Наливая вино, стараются не наклонять резко сосуд, чтобы не взболтать возможный осадок. Когда льют, стараются, чтобы горлышко бутылки не упиралось в край рюмки. Поднимая бутылку, нужно слегка приподнять ее, чтобы вино не вылилось на скатерть.

Напитки наливают с правой руки сидящего. Из полной бутылки сначала наливают себе, чтобы предотвратить попадание пробки в рюмку гостя. Хозяин стола, налив первую каплю себе, сначала наполняет рюмки дам, затем - мужчин, в последнюю очередь - себе.

Водкой наполняют от 3/4 до 4/5 рюмки. Бокалы наливают вином наполовину или не доливая 2 см до края (для слабого вина подают большие бокалы). Рюмка или бокал при этом стоят на столе. Только высокий бокал для шампанского берут в руки. Вино наливают вновь лишь тогда, когда рюмка пуста. Наливать вино в недопитую рюмку оскорбительно, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Рюмку гостя, на время вставшего из-за стола, не наполняют.

Крюшоны, пунши, коктейли подают в высоких бокалах. В пунш кладут кусочки пищевого льда сразу или подают его в леденце со щипцами.

Крюшон готовится в специальном сосуде – крюшоннице, постав­ленном на хрустальный поднос, с набором хрустальных бокальчиков. Разливают в бокальчики хрустальной разливочной ложкой и подают справа правой рукой.

При подаче спиртных напитков к закускам и блюдам необходимо добиваться хорошего сочетания напитка и блюда. Это поможет наиболее полно выявить вкусовые качества того и другого. Неправильное сочетание может испортить вкус. Официант при заказе должен при необходимости давать рекомендации.

Ко всем закускам , особенно острым (соленья, маринады), официант может рекомендовать водку (температура подачи – 10 ºС, разливается в рюмки водочные вместимостью 50 мл) или горькие настойки: Охотничья, Старка, Петровская. Индивидуальный заказ выполняется подачей в рюмке, при групповом обслуживании – в графине или бутылке.

К супам рекомендовать вино не принято, но если потребитель все-таки желает его заказать, то можно предложить крепленые вина: мадеру, херес, портвейн, которые наливают в мадерные рюмки вместимостью 75 мл. Эти вина подают при комнатной температуре.

К горячим закускам принято подавать следующие вина:

– к рыбным и блюдам из светлого мяса птицы – белые;

– к мясным, из птицы, дичи – столовые красные.

Ко вторым блюдам из рыбы и морепродуктов лучше предложить белые сухие или полусухие вина: тибиани, сильванер, семильон, алиготе, фетяску, ркацетели. Их наливают в рейнвейнные рюмки, подают охлажденными.

Ко вторым блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: телиани, мукузани, подают их в лафитных рюмках. В зимнее время их подогревают до 30 ºС, а в летнее – подают при комнатной температуре. Сухие белые вина, а также сухое или полусухое шампанское можно предлагать к птице и дичи.

С овощными блюдами (цветная капуста, фасоль, спаржа, фаршированные овощи, грибы) хорошо сочетаются белые полусладкие столовые вина: чхвари, твиши, тетра, псоу и т.п. Их охлаждают до 15–18 ºС и разливают в рейнвейные рюмки.

К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина: мускаты, токай, Лидия, Южная ночь, кагор, охлажденные до 10–12 ºС, в мадерных рюмках.

К фруктам, конфетам – полусладкое, сладкое или мускатное шампанское в бокалах, температура подачи 8–10 ºC, оно сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками и другими орехами, а также с мороженым, кондитерскими изделиями.

Технология подачи винно-водочных изделий требует соблюдения следующих правил.

посетителю сначала показывают бутылку, повернув ее этикеткой, спрашивают разрешение, затем открывают бутылку.

при открывании бутылок пользуются комбинированным инструментом. Металлический капсюль на бутылке подрезают ножом, который есть на штопоре; пластмассовый колпачок срезают на уровне 5 мм от края горлышка бутылки; на таком же уровне удаляют с горлышка сургуч; особо осторожно извлекают из бутылки пробку, не протыкая ее насквозь штопором: левой рукой официант придерживает горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки, а правой рукой извлекает пробку; горлышко бутылки сразу протирает салфеткой.

держа бутылку в правой руке, а салфетку в левой, официант подходит к заказчику с правой стороны и наливает в его рюмку глоток вина, после этого он слегка поднимает горлышко бутылки, поворачивая ее вокруг оси вправо, чтобы избежать попадания капель на скатерть); получив разрешение заказчика, официант на 3/4 объема рюмки наливает вино.

при обслуживании посетителей, пришедших компанией, официант перед тем как наполнить бокалы, получает разрешение каждого посетителя, причем общепринято вино сначала наливать женщинам, а потом мужчинам и в заключение – тому, кто заказал его.

разливая вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол, а на банкете с полным обслуживанием он сначала наливает клиентам вино, а затем ставит бутылки на подсобный стол.

после наполнения рюмки горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть.

наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок. если вино все-таки попало на скатерть, то пятно, особенно от красного вина, нужно посыпать солью и застелить салфеткой. капли вина на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

не разрешается наливать напитки в рюмки посетителей через стол или с левой стороны правой рукой.

напитки в рюмках, стопках, бокалах, которые предварительно наливают на подсобном столе, подают с левой стороны от посетителя левой рукой и ставят по центру тарелки или правее.

Существуют особые способы и правила подачи шампанского.

шампанское предварительно охлаждают, помещая бутылку в ведерко со льдом, накрыв салфеткой и оставив снаружи лишь верхнюю часть бутылки.

шампанское откупоривают, получив разрешение посетителя и приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наклонно, но не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону посетителя; большой палец левой руки все время держат на пробке, а правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ.

бутылку стараются открывать с минимальным шумом и сразу же разливают шампанское, наполняя бокалы осторожно, тонкой струей.

шампанское можно наливать в бокалы, поставленные на поднос.

Любое застолье начинается с выбора. Человек идёт в магазин и оказывается лицом к лицу с огромным ассортиментом водочной продукции, сориентироваться в котором достаточно непросто.

Вот небольшой свод народной житейской мудрости, который поможет в этом святом деле.

Магазин

Магазину мы должны доверять безоговорочно. Если что-то нас в нем смущает, лучше не надо искушать судьбу. Посиделки за красивым водочным столом заслуживают того, чтобы водка была качественной. Лично я предпочту проехать лишних 20 верст до проверенного торгового заведения, чем буду рисковать здоровьем своих друзей и себя любимого.

Марка водки

Если есть производитель, качеству продукции которого доверяем безоговорочно - то и слава Богу.

Когда особых предпочтений нет или хочется попробовать что-нибудь новенькое, начинаем исследования.

Вообще, основные составляющие водки – спирт и вода. Все остальное – отсебятина и самодеятельность дорогих производителей.

Если в описании продукции есть слова «экстра» или «спирт высшей очистки», решительно ставим бутылку обратно на полку и ищем дальше.

Все ухищрения с составом призваны в первую очередь смягчить вкус напитка, а во вторую – избежать утреннего недомогания.

Если мы из-за предельно мелкого шрифта вообще не можем прочитать, чего там про водку написано, естественно, от приобретения воздержимся. Пусть своих котов в мешке сами пьют, вредители.

Бутылка.

Логика подсказывает, что если рядом стоят две водки по одинаковой цене, и бутылка одной из них изобилует разнообразными финтифлюшками – объемные надписи сквозь напиток, резьба, сильно оригинальная форма, подарочная упаковка и так далее – это не могло не отразиться на качестве собственно продукта.

Необходимо и достаточно, чтобы не нарваться на подделку, – наличие дозатора в горлышке, фирменная бутылка с заводским литьем по стеклу и качественный этикет. Все остальное – от лукавого, происки маркетологов-карманников.

Вот и всё, купили голубушку. Теперь её должно охладить.

Есть несколько мнений по поводу того, до какой именно температуры стоит охлаждать водку .

Самое распространенное – это охлаждение в морозильнике, то есть до некоторой густоты и маслянистости.

Да, при такой температуре охлаждения запаха водка не имеет. Равно как и вкуса. С ней можно сделать только одно – зашвырнуть комком из стопки в горло.

И вот тут то мы и сталкиваемся с несколькими негативными факторами.

Заморозив напиток, мы не имеем возможности проверить его на вкус и запах, а это важно.

Прямые показатели качества водки – это то, что после первой рюмки не должно передергивать и она, по вкусовым качествам, должна питься и без закуски.

А в замороженном виде все водки одинаковы, и сивуха с подделкой имеют все шансы быть распитыми так же, как и благородные напитки. Правда, эффект, особенно поутру, будет разительно отличаться. Кроме того, есть все шансы застудить горло с самыми неприятными последствиями.

Второе и, на мой взгляд, самое правильное мнение по температуре потребления – это охлаждение в диапазоне от плюс пяти до плюс десяти градусов.

Проще говоря, на нижней полке холодильника.

Третье мнение – пить водку комнатной температуры.

Боюсь, что я не достиг таких высот просветления, чтобы употреблять теплую водку.

Полная современная энциклопедия этикета Южин Владимир Иванович

Правила подачи алкогольных напитков

Принято наливать напитки, наклоняясь у правого плеча. Если к следующему гостю нельзя подойти справа, ему наливают левой рукой, а его соседу - правой. Бутылку при этом держат всей рукой, стараясь, чтобы горлышко не касалось края бокала.

Во время традиционного русского застолья обязательно потребляют водку. В отличие от многих других стран, где к закуске подают вина, у нас принято начинать праздничный обед с водки.

Хозяин стола, налив только первую каплю себе, далее наполняет рюмки гостей: сначала дам, затем мужчин. Можно наливать и по очереди, но в любом случае хозяин наполняет свою рюмку последней.

Небольшие рюмки наполняют водкой примерно на 3/4 (коньяк наливают на донышко большого бокала).

Вино издавна считалось изысканным и благородным напитком. И если ныне мужчины предпочитают более крепкие напитки, то женщинам ничего другого не остается, как отдать предпочтение винам.

Такого разнообразия вин - от простого столового до дорогого высококачественного, - которое вы сегодня встретите на прилавках магазинов, пожалуй, не бывало никогда. Проблема выбора наверняка не раз вставала перед вами. Красное или белое, крепкое или легкое, молодое или выдержанное - тут уж есть над чем призадуматься. Давайте же попробуем разобраться вместе!

Допустим, у вас намечается праздничный обед или ужин. В таком случае при выборе вин лучше всего руководствоваться стоящим на повестке дня меню. С крепостью вы разберетесь сами, а вот давать совет относительно возраста вина - очень сложно. Если вы руководствуетесь ценой, то учтите, что чем старше вино, тем выше его цена. О вкусах не спорят: молодые вина, как правило, имеют легкий, но в то же время «незрелый» вкус; старые вина, в свою очередь, могут быть тяжелыми и слегка угнетать.

Вина часто характеризуют удачными и менее удачными годами. Речь идет о качестве исходного материала (винограда) для производства вин, которое определяется погодными условиями, а также рядом других факторов. Если вы ищете более подробную информацию по этой теме, советуем посетить сервер http://wines.com .

Однако выбрать хорошее вино, как говорится, только полдела. Не менее важно уметь правильно его сервировать. Обычно сервировочная температура указана на этикетке, но если вы все же не нашли эту заветную цифру, вот некоторые премудрости, которые следует запомнить.

Белое вино. Сухие и полусухие белые вина подают охлажденными. Для вина, которое хранилось в прохладном месте, достаточно 1 часа пребывания в холодильнике. Если вино хранилось в темном месте, а также в жаркую погоду, время охлаждения можно немного увеличить.

Нельзя переохлаждать вино. Если его подержать несколько часов в холодильнике, оно почти теряет вкус.

Очень сладкие вина охлаждают немного дольше, чем сухие. Чем моложе и легче белое вино, тем более охлажденным его подают к столу.

Шампанские и игристые вина должны иметь температуру 5–6 °C. Однако не переусердствуйте, иначе за обжигающим холодом вы не почувствуете вкуса. Если вам необходимо охладить шампанское за короткое время, не кладите его в морозильную камеру - так вы можете испортить его вкусовые качества (в крайнем случае неоткупоренную бутылку можно поместить лишь на 10–15 минут). Ограничьтесь обычной камерой холодильника, такое охлаждение займет около 1 часа. Шампанское, находившееся в прохладном месте, достаточно поместить в ведерко со льдом на 30 минут перед употреблением.

Красное вино. Большинство красных вин подают комнатной температуры. Это значит, что бутылку оставляют в теплом, но не жарком помещении на 2 часа. Если вино поставить в очень теплом месте, например на кухне или около радиатора, оно может быть готово приблизительно через 45 минут.

Если вам необходимо срочно согреть красное вино, поставьте бутылку в сосуд с теплой водой на 10 минут. Многие специалисты не советуют поступать таким образом, однако лучше применить этот способ, чем подавать холодное вино.

Среди красных вин сильнее следует охлаждать молодые, не вызревшие окончательно сорта.

Розовое вино подается более охлажденным, чем красное.