Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов - реферат. Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов

Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов очень разнообразны. Я постаралась их разбить на группы и рассмотреть в том порядке, в котором они возникают – от выбора исходного сырья до транспортировки готового полуфабриката в розничную торговую сеть.

Вид убойного животного

Мясо убойных животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию. По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных - медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу.

В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет - говядиной молодняка и свыше 3 лет - говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков - от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину - мясо жеребят до 1 года и конину - старше 1 года.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов - мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные продукты.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины - дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

По органолептическим показателям говядина имеет значительные различия (в зависимости от пола и возраста животного).

Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и грубое, поверхность разреза грубозернистая, запах специфический. Поверхностный и межмускульный жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные.

Мясо волов имеет темно-красный цвет, менее плотную консистенцию, чем у мяса бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на поверхности туши значительные отложения жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком, консистенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные, соединительнотканные образования менее плотные с включениями жира.

Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах специфический, приятный. Поверхностный жир - от белого до желтого цвета, внутренний - от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой консистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные волокна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки средней плотности. Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости от расположения мышц, с жиром белого цвета. Жировых отложений мало, запах мяса очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослых животных.

Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и толщины шпика в спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной шпика более 4 см, беконную - с толщиной шпика от 2 до 4 см и мясную - с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.

К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию - тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию - тушки без головы от 5 до 12 кг. Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного откорма в возрасте от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема шпика, относят к обрезной.

Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром.

Мясо говядины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для мясной категории упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят к тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше - 6° С. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. Форма и количество клейм на тушах и полутушах является гарантией качества при покупке этого вида сырья. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп - букву «М» на бирке. Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп - букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое - на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп - букву «М», на беконную свинину - букву «Б» и на козлятину - букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку, ставят штамп - буквы «НС».

2.2 Первичная переработка скота

Первичная переработка скота заключается в убое животных и разделке туш. Она осуществляется на мясных комбинатах, хладобойнях и скотоубойных пунктах. Наряду с мясными комбинатами имеются предприятия, вырабатывающие продукцию более узкого ассортимента: беконные фабрики, колбасные и консервные заводы.

На предприятия мясной промышленности скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже - гоном и водным транспортом. Принятых животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают. Больной скот направляют в карантин или в санитарную бойню.

Чем меньшую нагрузку несли мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных. Поэтому считается нецелесообразным доставлять скот на предприятие мясоперерабатывающей промышленности гоном.

Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и предубойных цехах с целью создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки животных к убою и их отдыха. Скот содержится в течение двух-трех суток, получает корм и питье. Для восстановления нормальной физиологической деятельности животным необходим отдых перед убоем. Туши, полученные от утомленных животных, плохо обескровливаются, а мясо может быть обсеменено микроорганизмами, которые распространяются через стенки кишечника животного по тканям и отдельным органам.

Перед убоем крупного и мелкого рогатого скота кормление прекращают за 24 ч, свиней - за 12 ч; это необходимо для освобождения желудочно-кишечного тракта от части содержимого с целью улучшения санитарно-гигиенических условий при разделке туш и удалении внутренних органов. Для предотвращения обеднения мышечной ткани водой водопой прекращают только за 2-3 ч до убоя.

Из предубойных загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают. Эта операция необходима для возможно полного обескровливания животных, что обеспечивает длительную сохраняемость мяса. Оглушение производят с таким расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое продолжает работать. Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида животного и уровня технического оснащения предприятия: пропусканием электрического тока, механическим воздействием на головной мозг и наркотическими средствами. Наиболее распространен способ оглушения путем пропускания через тело животного электрического тока разной частоты. Этим методом оглушают крупный рогатый скот, свиней и птицу. Мелкий рогатый скот не оглушают.

После оглушения животных обескровливают. Более полное обескровливание способствует получению мяса высокого качества. При плохом обескровливании оставшаяся в кровеносной системе кровь способствует распространению микроорганизмов по всей массе мяса. Операция обескровливания производится в вертикальном положении животного. Для обескровливания перерезают ножом сплетение кровеносных сосудов в области шеи. Кровь для пищевых целей отбирают полым ножом. Выход крови составляет 3-4% к живому весу животного.

Затем с туш животных снимают шкуру на специальных установках. Туши свиней оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом шкуры. В последнем случае снимают только более ценную часть шкуры со спинной части, называемую «крупоном». Для выработки бекона и отдельных видов копченостей используют свиные туши со шкурой. Свиные туши в шкуре дополнительно подвергают шпарке в горячей воде для облегчения удаления щетины. После шпарки и удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши после опаливания приобретает коричневый цвет и менее подвержена плесневению и ослизнению, а мясные продукты из таких туш дольше сохраняются.

После съема шкуры производят нутровку, т. е. извлекают внутренние органы и подвергают их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатого скота и свиней распиливают механической пилой на две половины для удобства их размещения и ускорения охлаждения или замораживания. Туши массой менее 40 кг и туши баранины не распиливают. Заключительной операцией разделки является сухой и мокрый туалет, необходимый для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы - грудобрюшной перегородки - и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезают участки с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляют бахромки мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной части микроорганизмов. После туалета определяют упитанность мяса, затем клеймят, взвешивают и охлаждают или замораживают. Туши и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончания полной ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарные врачи контролируют не только состояние поступающих животных, но и весь процесс обработки туш и внутренних органов, следят за выполнением общих санитарных требований и дают заключение о пригодности мяса для выпуска в торговлю или промышленную переработку.

Первичная обработка мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха – 90 – 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 – 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 – 25°С, влажность воздуха 85 – 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24ч., температура в толще мышц должна быть – 0,5 – 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 –2°С и влажности воздуха 80 – 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке. На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка – душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 – 15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1 – 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению. Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты. Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много – для варки и тушения.

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. Разделка полутуш осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины (свинины) для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».

Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю, выход - 5 %.

Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную часть, спинную часть - корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку - предплечье и голяшку, выход которых составляет 5%.

Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию. Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую можно приготовить из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.

Технология производства натуральных полуфабрикатов

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Мясные полуфабрикаты - это продукты, подготовленные к тепловой обработке. Мясные полуфабрикаты по виду мяса бывают говяжьи, свиные, бараньи, телячьи, кроличьи, из мяса птицы. По способам обработки их подразделяют: натуральные крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые, мясной фарш, пельмени, панированные, а по способу реали­зации - весовые и поштучные. Натуральные полуфабрика­ты - это один или два куска мяса, нарезанные из наиболее ценных и нежных частей туши. Мелкокусковые полу­фабрикаты заворачивают в прозрачную пленку. По термическому состоянию полуфабрикаты бывают охлажденные и замороженные.

Говяжьи по­луфабрикаты порционные : антрекот (кусок говядины тол­щиной 1,5-2 см из спинных мышц); бифштекс (округлый кусок из вырезки); филе (кусок толщиной 4-5 см); лангет (два куска вырезки округлой формы); ромштекс (овально-продолговатый кусок из спинной части); зразы натураль­ные, говядина духовая, бескостное мясо. Порционные свиные полуфабрикаты: котлеты натураль­ные, эскалоп (два плоских куска мяса); шницель без пани­ровки, свинина духовая, вырезка свиная.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: бефстроганов (брусочки в виде соломки), азу (более крупные, чем бефстроганов, кусочки мяса); гуляш (кусочки говядины по 20-30 г), гуляш из сви­нины (кроме мяса содержит свиное сало); мясо для шаш­лыка (кусочки мяса по 30-40 г, с жиром). К мелкокусковым полуфабрикатам относят мясо для плова (кусочки мякоти из лопатки), поджарку (кусочки мя­коти по 10-15 г из заднетазовой или поясничной части), грудинку для харчо (мясокостные кусочки по 20-30 г), рагу из свинины или баранины, суповой набор, как и рагу, из мясокостных кусочков по 200-300 г.

Крупнокусковые полуфабрикаты - это мякоть, снятая с костей туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий, с наличием межмышечной, соединительной и жировой тканей. Ассортимент - вырезка, тазобедренная часть, лопа­точная часть, подлопаточная, грудная, котлетное мясо из говядины. Из свини­ны: вырезка, корейка, тазобедренная часть, шейно-подлопаточная часть, котлетное мясо.

Для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов используют говядину I категории, свинину I, II, III, IV категорий. Не допускается мясо быков, хряков, дважды за­мороженное.

В реализацию поступают и пищевые кости : говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоноч­ные и крестцовые), свиные (позвоночные и тазовые, трубчатые и крестцовые). Их реализуют в свежем и замороженном виде.

Мясной фарш - измельченное на волчке мясо, из которого удалены сухожилия и грубая соединительная ткань. Фарш готовят из охлажденного мяса, он бывает: говяжий, свиной, бараний; домашний - смесь говядины со свининой; мясной особый - свинина (50%), говядина (20%), белок соевый (30%), фарш для голубцов ленивых.

Полуфаб­рикаты рубленые готовят из мясного фарша с добавлением хлеба (18%) или без него, муки сухарной, жира, прянос­тей, яиц, лука и соли. Приготовленный фарш разделывают на порции и обваливают в сухарной муке. Для рубленых полуфабрикатов не применяют мясо быков, бугаев, хря­ков, дважды замороженное, с желтым шпиком, признака­ми порчи. Ассортимент: котлеты Московские (округлая фор­ма), котлеты Киевские (из свинины или птицы), Любитель­ские (заостренной формы, масса 75 г), Пожарские, Домаш­ние (говядина со свининой), зразы (котлеты из фарша го­вяжьего с начинкой из смеси вареных яиц и жареного лука), шницель рубленый (форма овальная, масса 100 г). Количе­ство хлеба в этих полуфабрикатах 14-18%. Рубленые изделия без хлеба готовят из фарша, жира-сырца, воды, соли и перца, формуя их в виде лепешек различной формы и толщины (бифштекс, филе, шницель) либо заключая в оболочки - колбаса Украинская сырая.

В заморожен­ном виде вырабатывают полуфабрикаты рубленые: фрика­дельки (масса 10 г), фрикадельки Детские (мясо, манная крупа, молоко), фрикадельки Киевские (говядина, свини­на, сухое молоко), фрикадельки Ленинградские (вместо манной крупы - вареный рис), мясные палочки, крокеты, кнели и др.

Для выработки мяса фасованного используют говядину I и II категорий упитанности, свинину мясной и беконной категории, свинину обрезную. Упаковывают в пленку поли­этиленовую или продают вразвес. Мясо фасованное должно быть доброкачествен­ным, в охлажденном состоянии. Чтобы производить фасов­ку, туши, полутуши и четвертины распиливают на сорто­вые разрубы по схеме розничной торговли (различной разделки), а отрубы - на отвесы, которые должны иметь определенную массу и форму, удобную для упаковки и кулинарной обработки.

Транспортируют фасованное мясо в чистых ящиках. Срок хранения и реализации фасованного мяса с момента окончания фасовки и маркировки при температуре 2-8 °С не более 36 ч.

Панированные полуфабрикаты - это порционные куски мяса, смазанные взбитой яичной массой и обвалянные в сухарной муке. Изделия предварительно отбивают, поэто- му они имеют мягкую консистенцию, а панировка предох­раняет мясо от потери сока. Ассортимент: ромштекс из го­вядины, шницель и котлеты отбивные (80 и 125 г), котлета Останкинская (кусок мякоти), котлета Отборная.

Пельмени получают из теста, начиняя его фаршем, масса 12-13 г. Сырье для пельменей - мясо, пшеничная мука, яйца или меланж, лук репчатый, соль, сахар, перец черный. Мясо готовят, как и на колбасы, но в фарш добав­ляют лук и другие компоненты по рецептуре. Формуют пель­мени на автоматах, затем они поступают в скороморозильные камеры, после чего подвергают голтовке (при низкой температуре пельмени шлифуют) и расфасовывают в кар­тонные коробки или полимерные пакеты. Ассортимент высшего сорта: Русские, Си­бирские, Домашние, Столичные и др. Из птицы готовят пельмени Охотничьи и Кубанские.

Сухие (готовые) пельмени готовят из двух предварительно рас­катанных листов, на один из которых укладывают порции сваренного и обезвоженного фарша. Готовые пельмени сте­рилизуют и упаковывают в пакеты с инертным газом. Их не замораживают и хранят при температуре 0°С в течение 30 сут.

В этой статье:

Все производители замороженных полуфабрикатов наперебой утверждают, что изготавливают и поставляют на рынок исключительно качественную продукцию. Однако нужно понимать, что качество замороженного продукта зависит не только от его составляющих. Львиную долю полезности и внешнего вида полуфабрикатов занимают условия транспортировки и хранения.

Разновидности замороженных полуфабрикатов

К замороженным полуфабрикатам принято относить продукты, которые прошли предварительный процесс обработки и требуют последующего приготовления (мясо, птица, рыба, овощи и т.д. ). Качественные продукты питания могут сильно облегчить жизнь современному человеку. В зависимости от предназначения и способа обработки, замороженные полуфабрикаты принято подразделять на:

• натуральные (порционные, мелкокусковые и крупнокусковые);
• панированные (шницели, отбивные котлеты и т.д.);
• рубленые (котлеты, бифштекс и т.д.).

К натуральным полуфабрикатам относят котлеты, отбивные, мясной фарш, шницель и т.д. Их готовят из охлажденного мяса. Мясные полуфабрикаты подразделяются на 5 категорий (А, Б, В, Г, Д).

Подобная градация определяется долей мышечной ткани, которой свойственна наивысшая пищевая ценность. К примеру, категория А характеризуется присутствием мышечной ткани, массовая доля которой превышает 80%.

Определяем качество овощных замороженных котлет

Прежде всего, следует обращать внимание на внешний вид продукта, в частности на его упаковку.

Если наглядно прослеживаются признаки деформации, то скорее всего полуфабрикат подвергался повторной заморозке, а это является недопустимым. Продукт может потемнеть и начать слипаться. В этом случае виновен не только производитель, поскольку во многих магазинах случается отключение холодильников с замороженным продуктом на непродолжительное время в силу самых разных обстоятельств. Нарушение правил транспортировки также влияет на внешний вид продукта.

Присутствие сои указывает на то, что регулярное употребление продукта приведет к повышенному содержанию эстрогенов, которые оказывают негативное воздействие на женский организм (вплоть до онкологических заболеваний). Таким образом, злоупотреблять соей не стоит, а выявить ее присутствие в продукте можно с помощью таблицы пищевой ценности.

Белков и жиров без сои в полуфабрикате будет не более 6 грамм на 100 грамм продукта. В качестве связки рекомендуется добавлять яичный порошок. Достойной альтернативой яичным составляющим будут манная крупа либо пищевые волокна. В последнем случае стоимость котлет возрастет примерно в 2 раза.

Согласно мнениям специалистов, самыми тяжелыми для пищеварения являются картофельные полуфабрикаты . Прежде всего, это обусловлено повышенным содержанием крахмала.

Свекольные котлеты , напротив, будет способствовать улучшению моторики желудочно-кишечного тракта,а также нормализации пищеварения.

Не менее полезны котлеты из моркови и капусты .

Нужно делать выбор в пользу продукта с наименьшим содержанием панировки. Много хлебных крошек сделают полуфабрикат капризным в хранении и мешают в полной мере оценить цвет.

Если котлетам свойственен серый цвет, то скорее всего они подвергались повторной заморозке, а значит велик риск присутствия в продукте вредных бактерий. Трещины, разрывы и хрусталики льда на поверхности указывают на то, что в котлете слишком много воды. После размораживания ее просто могло разорвать.

Определение качества замороженных блинчиков

Несмотря на то, что безоговорочным лидером рынка замороженных полуфабрикатов являются пельмени, блины также имеют прочную позицию (третья часть рынка). Потребитель должен ориентироваться в безопасной продукции и получать удовольствие от ее употребления. Сухая начинка и резиновый блин являются далеко не ожидаемыми целями, которую желает получать покупатель.

Несколько советов по определению качества полуфабриката помогут избежать неприятного сюрприза.

Зачастую замороженные блины продаются в картонных коробках . С одной стороны, это экологически чистая тара, а с другой – потребитель не имеет возможности оценить внешний вид полуфабриката.

Выбор качественного продукта в подобных условиях сильно усложняются. Первым делом нужно изучить состав замороженных блинчиков. Ели производитель заботится о качестве продукции, то для теста он добавляет пшеничную муку, яичный меланж, сахар, соль, сахар и растительное масло. Начинка в блинах должна составлять не менее 20%.

Также необходимо обратить внимание на срок годности, даже если внешне блины будут выглядеть без изъянов. На упаковке производитель указывает, каким образом был заморожен продукт. Лучше всего вкусовые качества будут сохранены при шоковой заморозке – мгновенного действия температуры -35 градусов. Если на упаковке содержится информация о полном отсутствии консервантов, то это следует понимать как простое громкое заявление, не более того. Необходимость их добавления в продукцию, которая хранится при -18 градусов, отпадает.

Все блины должны быть одинакового размера (без надрывов), а начинка – не выступать наружу.

На основании нормативной документации, замороженные блины должны иметь гладкую поверхность без присутствия в их составе опасных для здоровья человека микроорганизмов. Иногда производитель на упаковке указывает на то, что продукция была произведена ручным способом . Чаще всего это маркетинговый прием, который направлен на повышение спроса. Еще одним способом стимулирования сбыта является информация о повышенном содержании начинки (например, +50%). Промышленные блинчики редко могут иметь наполнитель, который превышает 20% от общей массы.

Когда государство разрешило предприятиям импровизировать с рецептами и ввело такое понятие как ТУ, то по умолчанию это подразумевало повышение качества продукции. Однако далеко не все производители пользуются этим правом. Для приобретения продукции, которая будет соответствовать ожиданиям потребителя, необходимо быть предельно внимательным при покупке.

Качество продукции определяется не столько рецептурой, сколько добросовестностью производителя.

2. Требования к качеству

Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.1.

Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, з

агрязненные, с признаками порчи.

Таблица 2.1. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов

Для производства полуфабрикатов должно применяться сырье, соответствующее «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560–96), утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г., №27.

Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные и не размороженные используют при изготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.

Допускается замена следующего сырья:

Ø Мяса котлетного говяжьего – говядиной жилованной односортной, колбасной или второго сорта в том же количестве;

Ø 10% мясного сырья – белком соевым концентрированным или белком соевым концентрированным текстурированным или в виде крупы в количестве 2,5% и воды 7,5% (кроме бифштекса);

Ø лука репчатого свежего – луком замороженным в том же количестве или сушеным луком из расчета: 225 г сушеного взамен 1 кг свежего;

Ø лука репчатого свежего – луком, консервированным поваренной солью, в количестве 1,235 кг взамен 1 кг свежего, при этом норма соли уменьшается на 0,235 кг из расчета на каждый кг лука свежего;

Ø лука репчатого свежего – экстрактом лука зарубежного производства в соответствии с технологической инструкцией по его применению;

Ø хлеба пшеничного – сухарями панировочными из расчета: 0,5 г сухарей взамен 1 кг хлеба в рецептуре каждой котлеты.

Качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать ГОСТ 4288–76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания».

Не допускается применение:

Ø Мяса, замороженного более одного раза;

Ø Мяса быков, хряков, баранов;

Ø Обрезков шпика с признаками пожелтения;

Ø Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.

3.Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель)

Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель) представлена на рис 3.1.

Для шницеля также разработана технико-технологическая карта.

Рис. 3.1. Схема производства порционного полуфабриката из свинины: «Шницель»

Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.

Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов - от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равно- мерно покрытая сухарной мукой.

Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых - однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба.

Запах полуфабрикатов - присущий свежему мясу," без признаков порчи; рубленых полуфабрикатов - с аро«) матом лука и пряностей.

В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани не более 10%, соединительной - не более 10%, % из свинины, баранины и молочной телятины - соответственно не более 15 и 5%.

Количество влаги в рубленых полуфабрикатах - от 62 до 72%, хлеба - от 18 до 21% и соли - от 0,9 до 1,5%.

Отклонение массы отдельных порций натуральных панированных полуфабрикатов не должно превышать +3%, рубленых ±5%; отклонение массы 10 порций от установленной не допускается.

Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформи-ванные, заГ р Я зненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи - гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Замороженные полуфабрикаты (пельмени, фрикадельки, кюфта по-московски) должны быть также правильной формы, характерной для их вида, с сухой поверхностью, не слипшиеся комками. У пельменей края теста хорошо заделаны, фарш не выступает, толщина теста - не более 2 мм, а в местах соединения краев - 2,5 мм. Содержание мясного фарша в пельменях - не менее 53%, во фрикадельках - 80, в кюфте по-московски - 89%; соли - соответственно не более 1,7; 1,5 и 2%.

Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных - не выше -10 °С.

После кулинарной обработки фарш изделий сочный, вкус его приятный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается.

В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.

Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты упаковываются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4-х вкладышей. Масса брутто ящика - до 20 кг.

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты охлажденные укладывают на вкладыши в 1 ряд незавернутыми; натуральные и панированные - с небольшим наклоном, так, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые - плашмя, не накладывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку.

В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.

Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скрепляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из полимерных материалов, обернутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Для более длительного хранения бескостные полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «Повиден» с наложением алюминиевых скоб.

На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой.

При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции, кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой.

Замороженные шницели расфасовывают порциями-; массой 300 г (по 3 или 6 шт.), а бифштексы - 500 гр. (5 шт.) в такие же упаковочные материалы, что и крупнокусковые полуфабрикаты.

Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины - 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины - 36, натуральных мелкокусковых - 18, панированных - 24, рубленых - 14, мясного фарша - 12.

Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4 °С более длительное время: из свинины - до 7 суток, из говядины и баранины - до 5 суток.

Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 °С хранят до 48 ч, а при температуре 0-4 °С их можно хранить только 24 ч.