Маринад для заливки. Приготовление маринада для заливки

В состав маринадной заливки входят сахар, уксусная кислота и вытяжка из пряностей корицы, гвоздики и перца душистого (горошком). Корицу получают из высушенной коры молодых веточек вечнозеленого коричного дерева. Выпускают ее в виде трубочек, снятых с веток, или в виде порошка (молотая корица). Содержит эфирное масло, дубильные вещества, смолу. Придает плодовым маринадам специфический аромат. Гвоздика - нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева, которое культивируется во многих тропических странах. В эфирном масле гвоздики содержится эвгенол, имеющий приятный аромат.

Используют гвоздику в виде целых цветковых почек или в дробленом виде. Душистый перец - шаровидные плоды, содержащие в эфирном масле эвгенол. Поэтому у гвоздики и душистого перца одинаковый аромат.

Для приготовления вытяжки из пряностей берут необходимые по рецептуре пряности, заливают десятикратным количеством воды, доводят до кипения и выдерживают в течение 12...24 ч в герметически закрытой таре, лучше из нержавеющей стали или эмалированной. Через 12...24 ч снова нагревают до кипения и охлаждают, затем фильтруют через тканевый фильтр.

Сахарный песок просеивают через сито, засыпают в варочные котлы и заливают необходимым количеством воды (воду берут с учетом соотношения массы плодов и заливки), растворяют при нагревании, кипятят 10...15 мин и фильтруют через тканевый фильтр.

К отфильтрованному сахарному сиропу добавляют ранее приготовленную вытяжку из пряностей, уксус или уксусную кислоту. Вытяжку, сироп и уксус смешивают обязательно в емкостях, устойчивых к кислоте. Для этого используют реактор МЗС-210, варочный котел МЗС-2446. Вместо вытяжки душистый перец и гвоздику можно добавлять прямо в банки перед фасовкой. Корицу в сироп всегда добавляют только в виде вытяжки.

Необходимое количество уксусной эссенции или уксуса (кг) па 1 кг заливки можно рассчитать по формуле:

Где а - массовая доля уксусной кислоты в готовом маринаде. %; б - массовая доля уксусной кислоты в используемом уксусе (3...8%) пли эссенции (75...80%), %; с - масса заливки в банке при фасовке (обычно 30...40% от обшей массы - нетто маринада), %.

Так как массовая доля уксусной кислоты в биохимическом уксусе колеблется от 3 до 8%. фактическую концентрацию уксуса проверяют по плотности раствора ареометром (табл. 7).

Таблица 7. Плотность растворов уксусной кислоты при 30°С

Горфункель И. И., Михаленко В. Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1983. - 280 с. Кац З. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. - М.: …

Приложение 1. Нормы естественной убыли свежих плодов и ягод при длительном хранении (холодная зона) Примечания. 1. Под слоном "холодильник" подразумеваются хранилища с искусственным охлаждением. 2. Нормы убыли при хранении в …

Продукт, приготовленный из овощей, грибов, плодов и ягод, залитых раствором уксусной кислоты, соли и сахара с добавлением различных пряностей или пряной зелени. Маринад имеет приятный острый вкус, пряный запах, способствует улучшению аппетита. Используется как закуска, гарнир ко вторым блюдам, для приготовления винегретов и салатов в зимнее время.
Овощные маринады можно приготовить из огурцов, томатов, белокочанной, краснокочан-ной и цветной капусты, лука, свёклы, чеснока, перца красного сладкого, стручковой фасоли, патиссонов и портулака. Ягодные маринады готовят из слив, черешен, кизила, вишен, смородины, винограда; плодовые - из груш, яблок. Овощи, плоды и ягоды, используемые для приготовления маринадов, должны быть свежими, без порчи.
Овощные маринады можно приготовить слабокислыми, кислыми и острыми; плодовые и ягодные - кисло-сладкими и острыми. Это зависит от количества добавленной уксусной кислоты. Лучше всего применять для маринования столовый уксус (6 - 8%), можно использовать и пищевую уксусную эссенцию 80-процентной крепости (разбавляя её водой в 10 - 13 раз), но в этом случае маринад приобретает резкокислый вкус.
Приготовление заливки . Заливку для овощных маринадов готовят из соли, сахара, уксуса и воды, для плодовых и ягодных - из сахара, уксуса и воды.
Для приготовления заливки соль и сахар или один сахар растворяют при нагревании в соответствующем количестве воды и кипятят в течение 10 - 15 минут, после чего процеживают через плотную ткань. К процеженному раствору добавляют уксус. Заливку следует готовить в эмалированной посуде и для размешивания пользоваться Ложками из нержавеющей стали или деревянными.
Чтобы получить слабокислые маринады для 1 л заливки надо взять 1 ст. ложку соли и 1,5 ст. ложки сахара и растворить их в 3 1/4 стакана воды; добавить 3/4 стакана уксуса. Для получения кислых маринадов следует те же количества соли и сахара растворить в 3 стаканах воды и добавить 1 стакан уксуса. Для получения острых маринадов те же количества соли и сахара растворить в 2 стаканах воды и добавить 2 стакана уксуса. В каждую банку (ёмкостью 1 л ) добавить пряности: по 5 горошин горького и душистого перца, 4 штуки гвоздики и небольшой кусочек корицы. Для всех видов овощных маринадов, кроме маринада для портулака, пряности можно заменить пряной зеленью (в граммах): укропа - 3, эстрагона - 3, зелени петрушки - 4, чёрносмородинного листа - 2, хрена (корень) - 2, лаврового листа - 2, чеснока - 7, перца горького стручкового - 0,2.

Овощные маринады.

Огурцы . Для маринования следует брать мелкие огурцы с недоразвитыми семенами и плотной мякотью. Удалить плодоножки, замочить огурцы в холодной воде (держать около часа) и тщательно вымыть. Мелкие огурцы маринуют целыми, крупные - режут на кружочки толщиной около 3 см . Подготовленные огурцы (желательно одного размера) плотно уложить в банки и залить заливкой так, чтобы она покрывала их.
Томаты . Мариновать можно томаты красного, розового, бурого или зелёного цвета, по форме круглые и сливовидные. После удаления плодоножек томаты нужно тщательно вымыть. В зависимости от размеров томаты маринуют целыми или разрезают вдоль на 2 половинки. Маринуют томаты так же, как и огурцы.
Цветная капуста . Головки цветной капусты очистить от листьев и разделить на отдельные соцветия. Соцветия бланшируют (проваривают) в кипящей воде 2 - 3 минуты. Для улучшения цвета капусты к воде добавляют соль и пищевую кислоту (лимонную или виннокаменную) из расчёта 10 г соли и 0,5 г кислоты на 1 л воды. После бланшировки капусту немедленно следует охладить в проточной воде. Добавить пряности, уложить в банки и залить приготовленной заливкой.
Белокочанная и краснокочанная капуста . Капусту очистить от верхних загрязнённых листьев, удалить кочерыжку, нашинковать шириной не более 5 мм и бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Затем быстро охладить и залить приготовленной заливкой. Чтобы капуста лучше пропиталась заливкой, в банку сначала надо налить часть заливки, затем уложить капусту и сверху залить остальной заливкой.
Лук . Для маринования следует брать мелкий лук-севок или выборок. Лук очистить, удалив корневую мочку и шейку, затем промыть и бланшировать 2 - 3 минуты в кипящей воде, после чего быстро охладить и залить приготовленной заливкой.
Свёкла . Тщательно вымытую свёклу сварить в кожуре до готовности, затем очистить её и нарезать на мелкие кубики или в виде лапши. Подготовленную свёклу залить заливкой.
Можно приготовить свёклу с хреном. Сваренную до готовности и нарезанную свёклу уложить в банки и послойно пересыпать тёртым хреном из расчёта 5 - 10% хрена к весу свёклы и затем залить маринадной заливкой.
Чеснок . Перед очисткой чеснок замочить в тёплой воде (в течение 2 часов), чтобы легче было его очистить. Затем удалить покровную кожицу и срезать верхнюю часть головки чеснока. Очищенные дольки тщательно вымыть в холодной воде и залить приготовленной заливкой.
Перец красный сладкий . Для маринования берут перец с мясистыми стенками и ярко-красной окраской. Удалить плодоножки и семена. Для полного удаления семян перец следует ополоснуть в холодной воде. Очищенный перец разрезать пополам, бланшировать в кипящей воде 1 минуту и быстро охладить. Подготовленный перец уложить в банки и залить заливкой.
Стручковая фасоль . Для маринования следует брать недозрелую фасоль с недоразвитыми семенами и плотной мякотью. Удалить концы стручков; крупные стручки разрезать на куски (размером приблизительно в 3 см ), бланшировать в кипящей воде в течение 3 - 4 минут, после чего быстро охладить. Подготовленную фасоль уложить в банки и залить заливкой.
Патиссоны тщательно вымыть, крупные - разрезать на дольки, мелкие - мариновать целыми. Уложить подготовленные патиссоны в банки и залить заливкой.
Портулак . Листья портулака, загрязнённые землёй, предварительно замочить, а затем тщательно промыть в холодной воде. Удалить одеревенелые побеги и бланшировать в кипящей воде 2 минуты, после чего быстро охладить. В качестве пряности добавляют только чеснок (15 г на 1 кг маринада).
Стеклянные банки (ёмкостью 0,5 л и 1 л ) и баллоны (ёмкостью 3 л ) с овощными маринадами укупоривают при помощи ручной закаточной машинки (см. Консервирование с помощью стерилизации ).
После укупорки на крышки банок и баллонов со слабокислыми и кислыми маринадами надевают зажимы и затем маринады пастеризуют в кипящей воде при температуре 100°; прогрев маринадов продолжается 20 - 25 минут; пастеризация для банок - 5 - 7 минут, баллонов - 10 минут с последующим охлаждением.
Банки и баллоны с маринадами можно также укупоривать корковыми или деревянными пробками с последующей заливкой смолкой или же залить маринады тонким слоем растительного масла и затем закрыть посуду пергаментной бумагой и завязать шпагатом.
Обычно после двухнедельной выдержки маринад готов к употреблению.

Плодовые и ягодные маринады.

Приготовление заливки . Для кисло-сладких маринадов: 3 1/4 стакана воды, 3/4 стакана уксуса, 4 ст. ложки сахара (для винограда 2,5 ст. ложки). Для острых маринадов: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса, 7,5 - 8 ст. ложек сахара (для винограда 6 ст. ложек).
В банку (1 л ) следует положить: перца душистого - 5 горошин, гвоздики - 4 штуки и небольшой кусочек корицы.
У слив, вишен, черешен, кизила удаляют плодоножки и тщательно моют.
Смородину чёрную, красную, белую, виноград после тщательной мойки маринуют целыми ягодами (без плодоножек) или соцветиями и гроздьями. Крыжовник - целыми ягодами.
Груши и яблоки можно мариновать с кожицей или очищенными. У них удаляют сердцевину и затем бланшируют в кипящей воде (яблоки до 5 минут, груши до 10 минут) и быстро охлаждают.
Плодовые и ягодные маринады пастеризуют в горячей воде при температуре 85°: прогрев маринадов продолжается 15 минут, пастеризация 15 - 20 минут (для банок ёмкостью 0,5 л и 1 л ) и для 3-литровых баллонов прогрев 25 минут, пастеризация 25 минут и охлаждение 25 минут.
Банки и баллоны с плодовыми и ягодными маринадами (непастеризованные) укупоривают пробками или накрывают пергаментом и обвязывают шпагатом.
Хранить маринады следует в сухом прохладном помещении.

Приготовление маринада для заливки овощей

Для маринования употребляют самые различные овощи - огурцы, томаты (как зрелые, так и незрелые), морковь, свеклу, лук, капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, фасоль стручковую, сладкий стручковый перец (зеленый и красный) и др. Мариновать можно свежие и соленые овощи.

Общим правилом при мариновании всех овощей в герметичной таре является укупорка банок стеклянными или жестяными лакированными крышками, так как уксусная кислота, содержащаяся в маринадах, разъедает полуду на жестяных крышках, если они не покрыты лаком.

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме того, соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли (как отмеривать необходимое количество соли, если нет весов, сказано в гл. II).

Количество сахара в заливке должно составлять от 4 до 10%. Отмеривают и растворяют сахар так же, как соль. Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано ниже.

Так как соль и сахар добавляют в воду в сравнительно небольших количествах, нет необходимости делать такие расчеты, как при приготовлении сиропа для компотов.

Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, раствор кипятят 10-15 минут. В это время на поверхности рассола может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частиц, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения фильтруют через полотно или фланель.

После кипячения к заливке добавляют уксусную кислоту. Эта кислота летуча и если ее добавить вначале, то при кипячении заливки она может почти полностью улетучиться. От этого не только сама заливка станет слабее и консервирующее действие ее уменьшится, но и уксусная кислота, находясь в воздухе в виде паров, будет вредно отражаться на здоровье лиц, работающих в помещении. Уксусную кислоту можно применять в виде слабого уксуса крепостью 5-9%, либо в виде уксусной эссенции крепостью 80% (иногда 70%). Чаще всего приходится пользоваться крепкой уксусной эссенцией.

Обычно на бутылках, в которых продают уксус, пишется его крепость. Тогда нетрудно рассчитать, сколько такого уксуса надо добавить к воде, чтобы получить желаемую кислотность маринадной заливки.

Например, уксус содержит кислоты 6%, а нам надо приготовить заливку кислотностью 1%. Разделив 6 на 1, получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взятого уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л, значит заливки из него можно получить 0,5X6=3 л, т. е. к 0,5 уксуса надо добавить 2,5 л воды, в которой уже растворены сахар и соль.

Если кислотность уксуса была 7%, а требуется получить заливку кислотностью 0,8%, то, разделив 7 на 0,8, получают приблизительно величину разбавления, которая в нашем примере будет равна 9, т. е. к 8 частям воды надо добавить 1 часть уксуса.

Если уксус добавляют к уже готовому раствору сахара и соли, этот раствор станет несколько слабее по сравнению с рассчитанным. Но этой разницей можно пренебречь или ее заранее учесть. Например, если мы хотим приготовить заливку с 5% соли и 6% сахара, то, учитывая, что к этому раствору потом будет добавлен еще и 7%-ный раствор уксуса, мы приготовим раствор несколько крепче (6% соли и 7% сахара). Тогда в готовой заливке получается примерно нужная концентрация сахара и соли.

Уксусную эссенцию вырабатывают обычно стандартной - 80%-ной крепости. Прежде всего следует иметь в виду, что такая крепкая эссенция небезопасна в обращении: она может вызвать ожоги на коже, и кроме того, разъедает ткани. Хранить ее надо всегда в плотно закупоренных стеклянных бутылках. Переливать эссенцию из бутылок в другую посуду необходимо аккуратно, не допуская разбрызгивания. Выливать ее надо так, чтобы она стекала по стенке той банки или стакана, куда ее переливают. Нельзя слишком близко наклоняться к посуде с крепкой уксусной эссенцией, чтобы не вдыхать ее пары.

Довольно точно можно отмеривать уксусную эссенцию, которую продают в мелкой расфасовке - в специальных стандартных трехгранных бутылочках. В такой бутылочке помещается 100 см 3 эссенции. На одной грани бутылочки имеется 5 поперечных прямых линий в виде утолщений на стекле. Объем жидкости между двумя соседними линиями равен 20 см 3 . Этот промежуток разделен еще короткими линиями (утолщениями) на части.

Объем эссенции, вылитой из такой бутылочки, можно определить с точностью до 5 см 3 , отметив уровень жидкости до и после выливания.

При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать отмеренное пипеткой или цилиндром нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль, но не содержащей уксуса. В обоих случаях можно получить точную дозировку уксусной эссенции. Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и тотчас все их залить. Если же маринуют всего 2-3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.

В расчетах же количества эссенции имеется некоторая разница.

Если заранее готовят заливку с уксусной эссенцией, то следует помнить, что в готовой наполненной банке, как правило, содержится овощей 60-65 %, а заливки - лишь 35-40%. Это значит, что если в заливке кислота составляет, например, 2,5%, то в готовом маринаде ее концентрация уменьшится примерно в 2,5 раза и станет равной 1%. Следовательно, заливку надо готовить всегда в 2-2,5 раза более кислой, чем будущий маринад. Так как в разных банках соотношение между весом овощей и весом заливки колеблется, то и окончательная кислотность маринованных овощей будет неодинакова (где заливки оказалось меньше, там овощи будут менее кислые, и наоборот).

Когда же вводят крепкую эссенцию прямо в банку, то сразу обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке, если, конечно, эссенция точно отмерена. Для точного отмеривания уксусной эссенции пользуются мерными стеклянными цилиндрами или мензурками. После того как отмеренное количество эссенции вылито из цилиндра, в него наливают немного воды, ополаскивают и добавляют к той же заливке. Это необходимо не только для того, чтобы использовать полностью всю отмеренную эссенцию, но и для того, чтобы по неосторожности капли эссенции не попали впоследствии из цилиндра на руки или одежду.

Для удобства работы при приготовлении маринадной заливки или при добавлении крепкой уксусной эссенции прямо в банки можно пользоваться данными табл. 5.

Маринад для заливки может включать в себя совершенно разные продукты. Причем набор тех или иных ингредиентов зависит полностью от того, какую заготовку вы делаете. В данной статье мы решили представить вам несколько рецептов. Воспользовавшись ими, вы сможете самостоятельно приготовить маринованные грибочки, капусту и другие овощи.

Классический маринад для заливки

Наверняка каждый из нас наблюдал в детстве, как наши бабушки и мамы заготавливали домашние маринады на зиму. Помните тот аромат, который буквально витал по дому, когда в большой кастрюле закипал рассол? Чтобы сделать его самостоятельно и применить для закатки овощей, нам могут потребоваться такие компоненты, как:

• вода обычная фильтрованная;
• соль поваренная некрупная;
• сахар-песок мелкий;
• столовый уксус.

Особенности выбора ингредиентов

Представляя классический маринад для заливки, мы не указываем то или иное количество ингредиентов. Ведь для каждой заготовки оно сугубо индивидуально. К примеру, для маринования помидоров вам понадобится больше сахара, чем соли. А вот в случае с огурцами все в точности до наоборот.

Итак, маринад для заливки овощей состоит из соли и сахара, растворенных в обычной воде, а также Следует отметить, что сыпучие компоненты, применяемые для приготовления такого рассола, должны быть чистыми. Именно поэтому их лучше приобретать в пачках, а не на развес. Причем они должны быть мелкими, так как крупные соль и сахар довольно долго растворяются в воде.

Особенности приготовления на плите

Так как следует готовить классический маринад для заливки? Сыпучие ингредиенты в том или ином количестве необходимо растворить в воде, после чего поставить все на средний огонь. При этом ингредиенты желательно постоянно помешивать столовой ложкой.

Когда соль и сахар полностью растворятся, полученный рассол рекомендуется прокипятить на слабом огне около 10-15 минут. За это время на его поверхности может образоваться немного пены, а в самом маринаде порой появляются темные частицы, которые ранее находились между кристалликами специй.

Чтобы получить более прозрачную заливку, после ее кипячения рассол необходимо профильтровать через плотную марлю или фланель. Завершив данные действия, к жидкости требуется добавить столовый уксус. Следует особо отметить, что этот процесс необходимо осуществлять непосредственно после кипячения маринада. В ином случае он просто выпарится.

Как применять?

Как видите, приготовление маринада для заливки не отнимает много времени. После того как рассол будет готов, им нужно залить все наполненные емкости. Причем маринад при этом должен быть максимально горячим. При необходимости его повторно сливают в кастрюлю, кипятят и снова заливают в банки с овощами.

Делаем маринад для заливки капусты

Маринованная капуста - это очень вкусная и ароматная закуска, от употребления которой довольно сложно отказаться. Но, к сожалению, далеко не все хозяйки умеют правильно ее готовить. Чтобы исправить это положение, мы решили рассказать вам о том, как следует делать ароматную заливку для такой закуски.

Итак, нам необходимы:

• вода фильтрованная питьевая - 1,5 л;
• уксус столовый яблочный (брать 9%) - примерно 200 мл;
• растительное - около 0,5 стакана;
• соль мелкая поваренная - 4 большие ложки;
• песок-сахар некрупный - 9 больших ложек;
• лавровый лист - 8 шт.;
• черный перец горошком - 10 шт.;
• ароматная гвоздика - 5 шт.

Способ приготовления

Приготовление маринада для заливки не очень сложный процесс. И прежде чем приступить к нему, следует тщательно обработать все овощи (капусту и морковь). После того как основные компоненты будут нарезаны должным образом, необходимо начать подготовку рассола. Для этого требуется наполнить большую кастрюлю водой, а затем поставить ее на огонь и довести содержимое до кипения. После этого в жидкость необходимо выложить сахар, горошком, соль, и соцветия гвоздики. Перемешивать данные компоненты следует до тех пор, пока сыпучие ингредиенты полностью не растворятся. После этого к ним необходимо добавить дезодорированное масло и кипятить на слабом огне около 10 минут.

По прошествии указанного времени в рассол следует влить столовый уксус, а затем подвергнуть всю жидкость фильтрованию, используя для этого сито или многослойную марлю.

Как использовать?

После того как ароматный маринад будет готов, им требуется залить ранее нашинкованные капусту и морковь. Выдерживать овощи в рассоле желательно не менее суток. Далее их следует убрать в холодильник. Еще через 3-5 дней вкусную маринованную капусту можно смело употребить в пищу.

Заготавливаем грибочки

Маринад для заливки грибов должен быть максимально ароматным и пряным. Ведь только так вы получите очень вкусную закуску, которую можно будет смело преподносить к праздничному застолью.

Итак, для приготовления рассола нам понадобятся (рассчитано на 500 г грибов):

• соль поваренная мелкая - 2 ложки десертные;
• песок-сахар - большая ложка с горкой;
• уксус столовый яблочный - около 50 г;
• лавровый лист - 2 шт.;
• горошком - 5 шт.;
• перец черный измельченный - ½ маленькой ложки;
• гвоздика ароматная - 3 шт.;
• горчица в зернах - ½ маленькой ложки.

Способ приготовления

Готовить такой маринад рекомендуется вместе с грибочками. Однако их следует предварительно помыть и отварить в чистой воде. После этого грибы необходимо отбросить на дуршлаг, сполоснуть и выложить в кастрюлю. Далее их требуется снова залить чистой фильтрованной жидкостью так, чтобы она лишь слегка покрывала продукт.

После закипания воды к ней необходимо добавить сахар и соль. Проварив ингредиенты пару минут, к ним требуется также выложить гвоздику, лавровый лист, горчицу в зернах, перец измельченный и горошком. В таком составе грибы желательно кипятить на слабом огне около ¼ часа. В завершение к ним следует тонкой струйкой влить столовый уксус, а затем снять с плиты и разложить содержимое кастрюли по стерилизованным емкостям. Закатав банки, их необходимо остудить и выдержать при комнатной температуре около 3 дней. Употреблять маринованные грибочки желательно через 2-3 недели.

Маринуем сладкий перец

Как делать перцы в маринаде (заливке)? Для этого необходимо использовать такие продукты, как:

• вода фильтрованная питьевая - 1 л;
• уксус столовый яблочный (брать 9%) - примерно 100 мл;
• масло рафинированное растительное - 2 стакана;
• соль мелкая поваренная - 3 большие ложки;
• песок-сахар некрупный - 7 больших ложек;
• лавровый лист - 5 шт.;
• черный перец горошком - 7 шт.;
• ароматная гвоздика - 3 шт.

Процесс приготовления

Чтобы замариновать сладкий перец, следует использовать масляную заливку. Для ее приготовления необходимо вскипятить воду, а затем растворить в ней сахар и соль. Далее к жидкости требуется добавить лавровый лист, гвоздику и черный перец горошком. Прокипятив компоненты 5 минут, к ним следует влить рафинированное масло. Еще через ¼ часа к ингредиентам требуется добавить яблочный уксус.

Когда можно употреблять?

После того как маринад будет полностью готов, им необходимо залить обработанные и помещенные в стерилизованную банку продукты. Закатав емкости, их следует оставить на несколько недель. По прошествии данного времени овощи можно смело использовать для употребления в пищу.

Понятие "заливка" используется в кулинарии в самых разных смыслах. Существуют заливки для салатов, заливки для горячих блюд, заливки для холодных блюд (заливное, холодец), а также заливки для сладких блюд. Заливка, сама по себе, очень важна, у французских поваров была такая пословица: "Любой промах повара можно исправить соусом". Так что, научившись готовить вкусную заливку, вы покорите сердца всех, кому доведется попробовать ваши произведения кулинарного искусства.

Заливка для салата

Самый легкий рецепт, рассказывающий, как сделать заливку для салата, очень короток по размеру. Так заправляется любой травяной салат. Надо взять 2 столовых ложки уксуса, лучше натурального (яблочного, винного), 6 столовых ложек оливкового масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, немного соли и молотого перца, черного или белого. Все это надо тщательно перемешать, растереть, как следует. Так получается соус, заправка, заливка для салата из… салата! Это не тавтология, это название заправки. Называть эту смесь можно как угодно, но она очень хорошо подходит для листового салата, для различных сортов капусты, других трав. Такую же заливку можно приготовить на основе лимонов. У нее потрясающий аромат и пикантная кислинка. Надо взять сок двух лимонов, косточки удалить, если попали. Добавить 100 г растительного масла, 1 чайную ложку сухой горчицы, и 1 дольку раздавленного чеснока. Надо все взбить в блендере и полить салат. Это очень вкусно, поверьте!

Домашняя заливка – майонез

Домашний майонез подходит в качестве заливки к разным салатам, к супам, к горячим блюдам. В его приготовлении есть одна тонкость. Рассказываем подробно, как сделать заливку под названием майонез. Нам потребуется 1 желток и 1 стакан растительного масла. Кто-то любит оливковое, кто-то подсолнечное без запаха. Но смысл приготовления единый. В желток положить половину чайной ложки горчицы, соль и перец по вкусу, и начинаем взбивать. Можно воспользоваться миксером, только на медленной скорости. Начинаем добавлять в эту смесь масло. Это надо делать по 1 капле. Это не образное сравнение, это реально по одной капле! Капаем и взбиваем до однородности, потом еще капаем и опять взбиваем. Так поступаем, пока не введем в желток 1/3 часть масла. Потом уже можно лить по половинке чайной ложки. При таком взбивании заливка получается светло-кремового цвета, густая, ароматная. Попробовав такой майонез, вы перестанете замечать продукт с таким названием на полках магазинов.

Заливка для холодцов и студней

Как сварить ноги и уши для холодца, представляют все. А вот как сделать заливку, чтобы все застыло и все части соединились в единую вкуснятину, это надо знать! А вообще-то это очень просто. Вы сварили мясные составляющие, потом отливаете стакан бульона, как следует его остужаете до комнатной температуры. Добавляете в него 10 г желатина, оставляете на 1 час. За это время желатин разбухнет. Затем помещаете все содержимое стакана в кастрюлю с бульоном (не более литра), нагреваете, но не кипятите. Потом этим раствором заливаете мясо в приготовленной для холодца посуде. Он застынет часов через 5, можете не сомневаться!

Также готовится заливка для курицы и рыбы, получится очень вкусное заливное. Можно туда добавлять соленые огурчики, зеленый горошек, звездочки из моркови, грибочки и зелень. Будет очень красиво и вкусно.

Сладкая заливка

И, в завершении расскажем, как готовится заливка для сладких блюд, для пирогов, тортов, блинчиков. На 1 стакан жидкости надо 1 стакан сахара, все это прокипятить 10-20 минут. А вот что это будет за жидкость – пусть подскажет ваша фантазия. Сок, разведенное варенье, лимонно-апельсиновый морс, компот из фруктов. Если, в готовый для пропитки, сироп добавить желатин (10 г на стакан), то при заливке и застывании торт станет желейным, очень привлекательным на вид и вкус. Также можно приготовить заливку на основе сгущенного молока. Сгущенку взбить со сливочным маслом, на 1 банку молока берут 70 г масла. Получается довольно жидкая заливка, которая пропитывает коржи очень хорошо.