Ингредиенты: 2 кг мякоти свинины, 6 средних луковиц, майонеза - 200 гр., кетчупа 200 гр., перца черного молотого и соли - по вкусу, лаврового листа - 2 -3 шт.
Способ приготовления: Мясо свинины промыть холодной водой и нарезать кусочками среднего размера. Приготовить маринад, смешав майонез, кетчуп, перец, соль, лавровый лист. В кастрюлю положить мясо, лук (нарезанный кольцами), залить маринадом и все перемешать. Покрыть крышкой и поставить в холодильник на 8 - 10 часов. Готовить шашлык из свинины на шампурах над раскаленными углями, периодически поворачивая шампуры, до готовности.
Шашлыки из свинины в лимонном соке
Ингредиенты: свинина - 1,8 кг., лук репчатый - 3 шт., лимоны - 2-3 шт., орех мускатный тертый - 5 гр., перец душистый молотый - 5 гр., соль - по вкусу.
Способ приготовления: Мясо нарезать кусочками по 80 грамм. Репчатый лук нарезать полукольцами, из свежих лимонов выжать сок. Уложить мясо в кастрюлю, добавить лук, тертый мускатный орех, перец молотый душистый, соль по вкусу, залить все соком лимона и помять руками. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим в холодное место на 7 - 8 часов. Через 8 часов замаринованное мясо нужно еще раз пперемешать придавливая. Нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями, сбрызгивая смесью оставшегося маринада с водой (пропорции 50x50).
Удобно жарить шашлык из свинины на решетке барбекю . Нет необходимости крутить каждый шампур. Следует отметить, что приготовленный на решетке барбекю шашлык из свинины получается сочнее. Использовались угли, купленные в магазине. Вот небольшой фото отчет приготовления шашлыка из свинины по выше описанному рецепту.
Шашлык из свинины с томатами
Ингредиенты: свинина - 1 кг., лук репчатый - 6 шт., помидоры - 8-10 шт., перец черный молотый - по вкусу, чеснок - 2 зубчика, соль - по вкусу, уксус 3 % - 3 ст.л.
Способ приготовления: Мясо свинины с шейной части промыть под струей холодной воды, нарезать небольшими кусочками. Перекладываем в эмалированную кастрюлю. Солим, перчим по вкусу, добавляем нарезанный кольцами лук и нарезанные дольками свежие помидоры. Ставим в холодильник на 6-8 ч. Готовое замаринованное мясо нанизать на шампуры, сбрызнуть смесью уксуса, толченого чеснока и перца. Жарим шашлыки над горячими углями до готовности, переодически переворачивая шампура, для равномерного прожаривания.
Шашлыки из свинины в белом вине
Ингредиент: свинина - 2 кг., лук репчатый - 5-7 шт., перец черный молотый - 1 ч.л, соль - по вкусу, вино белое сухое - 1 стакан.
Способ приготовления: Свинину промываем и нарезаем поперек волокон на кусочки среднего размера. Перекладываем в стеклянную или эмалированную посуду, солим, добавляем черный молотый перец. Все перемешиваем. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Переложить его в посуду с мясом. Вливаем сухое белое вино, перемешиваем, мясо немного придавить кулаками. Накрыть посуду крышкой и поставить в прохладное место на 4 часа. Насаживаем куски свинины на шампура. Жарим над горячими углями до готовности.
Как правильно приготовить сочный шашлык из свинины
Многие любители жареного мяса на углях ищут свой идеальный рецепт приготовления шашлыка. Но как же приготовить шашлык, чтобы он был сочным и вкусным. Давайте начнем с самого начала, с выбора мяса для шашлыка. Самым распространенным мясом для шашлыка в России является свинина. Давайте о ней и поговорим. Свинина для шашлыка должна быть обязательно свежая, парная. Использование замороженного мяса недопустимо. При заморозке свинина теряет свои вкусовые качества. Мясо должно быть с прожилками жира. Это жир и придаст шашлыкам сочность. Хорошо подойдет для шашлыка из свинины шейная часть туши.
Мясо для шашлыка нарезаем кусочками размером со спичечный коробок, предварительно удалив сухожилия и пленку. Это самый оптимальный размер. Парной свинине не нужен маринад , а только лишь недолгое замачивание для придания аромата. Давайте собственно и перейдем к процессу замачивания. Мясо у нас уже нарезано кусочками.
Теперь режем лук полукольцами. Сразу солим его и перемешиваем прямо на доске. Это делается, чтобы лук дал сок. Он и будет размягчать мясо в процессе замачивания. Количество лука берется из расчета на 1 килограмм мяса 1 килограмм лука. Теперь перекладывает мясо в посуду для замачивания. Посуда для маринада может быть стеклянной, эмалированной из нержавеющей стали, но не в коем случае не алюминиевой или железной. Добавляем посоленный лук, черный молотый перец. Можно добавить немного кориандра или зиры. Все перемешиваем и ставим в холодильник на 2 часа.
Наш шашлык замочен, теперь переходим к разжиганию огня. Лучшие дрова для шашлыка это береза или дуб. Так как эти породы деревьев дают большое количество углей и равномерный жар. А вот хвойные породы деревьев, акацию, рябину, тополь использовать нельзя. Так как в этих породах деревьев содержится много смол, которые и испортят шашлык. Удобной альтернативой являются угли из магазина. Они дают в короткие сроки необходимую температуру.
Пока дрова прогорают мы приступаем к насаживанию мяса на шампура. Замаринованную свинину насаживаем равномерно, чтобы толщина мяса по всей длине шампура была одинаковой. Плотно прижимать кусочки мяса не нужно. Лук насаживать не обязательно, так как он часто пригорает.
Дрова в мангале прогорели, разравниваем угли равномерно по дну. Крупные угли нужно разбить, теперь ждем когда угли будут равномерно светится малиновым цветом. Этот процесс можно ускорить помахав опахалом. Температура углей становиться 700 - 750 градусов. Но это слишком много, шашлык на таких углях быстро зарумянится и подгорит, а внутри останется недожаренным. Поэтому ждем когда угли немного остынут и покроются белым пеплом. Теперь самое время для жарки шашлыка.
Укладываем шампуры на мангал и начинаем жарить шашлыки. Периодически переворачиваем и следим, чтобы угли не воспламенились от капающего жира. Весь процесс жарки шашлыка из свинины занимает 10 - 12 минут . Этого достаточно, чтобы мясо подрумянилось и равномерно прожарилось. Шашлык готов, снимаем его с мангала и подаем на блюде не снимая с шампуров. Теперь вы знаете, как приготовить сочный и вкусный шашлык не используя уксус, сухое вино или минералку.
Шашлык из свинины - общие принципы и способы приготовления
Наверное, очень трудно встретить человека, который бы не любил шашлык. Но сразу оговоримся - однозначного ответа на вопрос, как приготовить правильный шашлык из свинины, вы здесь не найдете. Потому что правильный шашлык - это вкусный шашлык, которым люди наслаждаются в компании своих хороших друзей.
Но вкусы, как известно, разные - а значит, и рецептов "правильного" шашлыка существует множество. Одни считают в корне неверным использование при приготовлении шашлыка майонеза, другие - уксуса, третьи имеют на этот счет свое мнение.
Поэтому здесь вы найдете самые разные рецепты, и сможете выбрать тот, который вам покажется наиболее верным (то есть, самым вкусным).
Основные принципы приготовления шашлыка из свинины очень просты. Выбрав кусок свиной мякоти отменного качества (как правило, свиной шеи), мясо маринуют, потом нанизывают на шампуры и отправляют на мангал. Если очень хочется шашлыка, а выехать на природу не получается, то можно с успехом готовить шашлык и в гриле.
Шашлык из свинины - подготовка продуктов
Для приготовления шашлыка из свинины, как правило, используется нежная свиная вырезка (свежая, не подвергавшаяся заморозке). Мясо моют, нарезают порционными кусками, а затем обязательно маринуют, для того, чтобы оно стало мягким, сочным и ароматным. Молодую и свежую свинину не нужно замачивать длительно, так как она и без этого очень нежная.
Также при приготовлении шашлыка, как правило, используют лук (как для маринования мяса, так и для нанизывания вместе с ним на шампуры). Лук мы нарезаем полукольцами. Лимоны нарезаем дольками, не слишком тонкими. При приготовлении шашлыка нам обязательно нужны приправы. Они используются по вкусу, но черный молотый перец - среди обязательных.
Подготовка маринада для шашлыка из свинины
Вопрос маринада для тех, кто хочет приготовить по-настоящему вкусный шашлык, является первостепенным после качества мяса. Помимо специй и лука для маринования свинины используют вино (обязательно сухое, белое или красное), пиво, квас, свежие соки из овощей и фруктов - гранатов, томатов, яблок и т. д.
Некоторые успешно используют для приготовления шашлыка из свинины кисломолочные продукты, например, кефир, или майонез. В прежние времена самым популярным продуктом для маринования мяса был уксус, видимо, по причине его доступности и быстроты действия.
Однако, мясо, маринованное в уксусе, получается менее сочным, поэтому, наверное, имеет смысл попробовать другие маринады, например, сок лимона.
Что касается соли, то ее добавлять в маринад не рекомендуется, так как она делает мясо жестким. Солят шашлык в случае надобности уже на столе.
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ - ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ
Рецепт "Шашлык из свинины пикантный"
В этом рецепте в качестве маринада выступает лимон. Благодаря ему мясо получается очень мягким, а обилие приправ делает его очень вкусным и ароматным.
1 кг свинины; 3 лимона; 2 ч. л. кориандра (молотого); 1 ч. л. красного перца; 0,5 ч. л. имбиря (молотого); 1 измельченный лавровый лист; 5 ст. л. оливкового масла; на кончике ч. л. молотой корицы и молотого тмина; 2 ст. л. измельченного базилика; молотый черный перец и соль.
Способ приготовления:
1. Обмываем и нарезаем кусочками мясо, лимон режем не слишком тонкими ломтиками.
2. Смешав в миске приправы (кориандр, тмин, базилик, имбирь, корицу, молотый перец, лавровый лист) с оливковым маслом, кладем в нее свинину с лимонами, все хорошо перемешиваем и, накрыв крышкой, помещаем миску в прохладное место примерно на 10 часов, но время от времени перемешиваем ее содержимое.
3. Для приготовления шашлыка нанизываем маринованные куски свинины на шампуры и готовим от 7 до 10 минут на углях, каждую минуту вращая шампура вокруг своей оси для равномерного пропекания мяса. Можно также использовать для приготовления шашлыка гриль. Готовый шашлык украшаем дольками лимона.
Рецепт "Шашлык из свинины быстрый"
Этот шашлык - находка для людей, у которых нет времени долго мариновать мясо. Пока вы будете готовить угли, оно прекрасно успеет промариноваться в луковом соке. Одно условие - мясо должно быть очень свежим.
2 кг свиной шеи; 1 кг лука; 5 лавровых листов; 1 ч. л. черного перца (молотого); щепоть шафрана; соль.
Способ приготовления:
1. Режем мясо на порционные куски и складываем в емкость для маринования.
2. Почистив лук, пропускаем его через мясорубку и получившуюся массу смешиваем с мясом, затем добавляем перец, лавровый лист, шафран и соль, снова все перемешиваем.
3. Нанизываем куски свинины на шампуры и готовим около 15 минут на углях или в гриле. Такой шашлык хорош с зеленью и свежими овощами.
Рецепт "Шашлык из свинины на майонезе"
Хотя многие считают, что использовать майонез в качестве маринада при приготовлении шашлыка не следует, попробовав этот рецепт, вы очень сильно засомневаетесь в их правоте. Горчица и приправы придают мясу пикантность, а лимон делает его особенно мягким.
2 кг. свинины (ошейка); 3 ст. л. горчицы; 4 ст. л. майонеза; 5 луковиц; лимон; 3 лавровых листа; по вкусу молотый перец, хмели-сунели и соль.
Способ приготовления:
1. Режем мясо на порционные куски и укладываем его в емкость, в которой будет мариноваться наш шашлык. Кладем слой мяса, посыпаем его молотым черным перцем, хмели-сунели, смазываем майонезом, горчицей, укладываем слой нарезанного кольцами лука, также кладем лавровый лист и сверху заливаем лимонным соком. Оставляем на час.
2. Перемешиваем и, поставив в прохладное место, выдерживаем около 7 часов, чтобы мясо хорошо промариновалось.
3. Перед непосредственным приготовлением шашлыка солим его, затем нанизываем куски мяса на шампуры и готовим около 15 минут на углях или в гриле.
Рецепт "Шашлык из свинины, замаринованной в уксусе"
В этом рецепте для маринования свинины используют уксус и лук. Рецепт отличается простотой, и воплотить его успешно могут даже начинающие "шашлычники".
2 кг свинины; 300 гр. лука; стакан уксуса 6%; 3 ст. л. любой приправы для шашлыка; по вкусу соль.
Способ приготовления:
1. Нарезаем мясо порционными кусками, лук - полукольцами.
2. В емкости для маринования перемешиваем мясо и лук с уксусом и специями, ставим в прохладное место и маринуем в течение примерно 5 часов.
3. Перед приготовлением солим, затем, нанизав маринованное мясо на шампуры, жарим его в течение примерно 10 минут на углях или в гриле.
Рецепт "Шашлык из свинины в сметане"
Сметана, которая используется в данном случае для маринования мяса, делает его очень мягким и нежным на вкус. Это мясо оценят даже самые взыскательные любители шашлыка, а готовить его совсем не сложно.
2 кг свинины; 1 л сметаны; 1 кг лука; перец черный (молотый); соль.
Способ приготовления:
1. Нарезав свинину на порционные куски, укладываем мясо в емкость для маринования, перемежая слои мяса нарезанным на полукольца луком и посыпая перцем и солью.
2. Заливаем все сметаной и маринуем в прохладном месте около 4 часов.
3. Перед приготовлением солим, затем, после готовности углей, нанизываем маринованное мясо на шампуры и жарим в течение примерно 10 минут.
Рецепт "Шашлык из свинины по-грузински"
Шашлык по-грузински - классика жанра! Если вы хотите попробовать "правильный шашлык" - это рецепт для вас. Мясо маринуется с луком и приправами. Такой шашлык позволит вам оценить всю красоту и богатство вкуса этого блюда.
600 гр. нежирной свинины; 6 луковиц; 3 помидора; молотый перец (черный и красный); зелень; соль.
Способ приготовления:
1. Нарезаем свинину порционными кусками и, смешав с перцем и нарезанным кольцами репчатым луком, помещаем всё в емкость для маринования и, положив сверху груз, оставляем в прохладном месте мариноваться в течение примерно 6 часов.
2. Нанизываем кусочки свинины на шампур и, чередуя их с порезанным кольцами луком, жарим на углях или гриле. Готовый шашлык украшаем луком, помидорами и зеленью.
Рецепт "Шашлык "По-домашнему"
500 г постной свинины, 5 маринованных или консервированных яблок, 150 г репчатого лука, 250 г помидоров, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 100 г пряного соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.
Взять нежирную филейную часть свинины, тщательно промыть ее в холодной проточной воде. Нарезать мясо на кубики по 25 г, посыпать солью и черным молотым перцем. Яблоки нарезать, головки лука очистить, нарезать тонкими кольцами и прожарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам.
На шпажки нанизать кубики мяса, перемешивая их с половинками помидоров, дольками яблок и кольцами лука, смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом, обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне. Время от времени смазывать мясо растительным маслом и пряным соусом. Как только мясо будет готово, шашлык сразу подать на стол.
На гарнир лучше всего предложить отварной рис или картофель и зеленый лук, салат из помидоров и огурцов. Отдельно в соуснике подать шашлычный соус.
Рецепт "Шашлык "По-македонски" (раленичи)"
500 г свинины, 300 г телятины, 100 г копченого сала, 200 г репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.
Нарезать свинину и телятину кусочками по 40 - 45 г, слегка отбить и посыпать по вкусу молотым черным перцем. Копченое сало нарезать тонкими дольками, лук - крупными кольцами. Смешать мясо с салом и луком, все пересыпать крупной солью, нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса (свинина к телятине в пропорции 2:1), сала и кружочки лука.
Жарить шашлык над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры и сбрызгивая мясо водой. Подать шашлык горячим на шампурах со свежими овощами и зеленью в качестве гарнира.
Не нужно нарезать мясо слишком мелкими кусочками, иначе при приготовлении оно потеряет свои соки и будет сухим.
При приготовлении шашлыка мясо мы не жарим, а запекаем, поэтому важно обеспечить равномерный жар и полное отсутствие пламени. Чтобы мясо не пересушилось, не нужно вращать шампура очень часто. А чтобы оно не подгорало, следует помещать шампура повыше.
Во многих рецептах советуют нанизывать на шампура вместе с мясом лук и помидоры. Однако, пока мясо приготовится, овощи могут сгореть. Поэтому многие опытные кулинары не рекомендуют этого делать.
Если капельки жира из мяса падают на огонь, значит, следует сбрызгивать его маринадом, чтобы оно не пересыхало.
Чтобы определить готовность шашлыка, нужно надрезать кусочек и посмотреть, какой сок будет из него выделяться. Если прозрачный, значит, мясо готово; если с примесью крови - значит, его еще рано снимать с углей.
Шашлык – блюдо из мяса, предварительно маринованного, приготовленное жарением на металлических или деревянных прутьях. Но иногда хочется какого-то разнообразия, поэтому, часто – барбекюшницах. Даже не знаю, какому именно виду жарки шашлыка я бы отдала своё предпочтение. Это всё безумно красиво и вкусно.
Маринуют шашлык по-разному. Самый распространенный и традиционный способ: мариновать мясо в вине, винных уксусах, в кефире, йогурте, гранатовом или лимонном соке, в мякоти киви, отличное получается и много разных других способов. Каждый для себя выбирает тот вид маринования, который больше приходится по вкусу.
Например в Грузии мясо для шашлыка маринуют в красном вине (которое иногда делают именно для маринования мяса) с добавлением большого количества репчатого лука, чёрного молотого перца и конечно соли. Процесс маринование длиться от 2 часов до 2 суток. Всё зависит от качества мяса, величины подготовленных кусков и его жирности. Жарка шашлыка происходит на углях, после того, как дрова тщательно прогорели. Многие используют готовые древесные угли, а в домашних условиях шашлыки можно приготовить и в специальных электрошашлычницах, духовке или на сковороде гриль-газ. В процессе приготовления, мясо нужно несколько раз переворачивать, давая ему равномерно приготовиться.
Подача шашлыка осуществляется на большом блюде, куда мы выкладываем мясо на шампурах, или предварительно сняв его с шампура или решётки-барбекю. Мясо мы подаём с маринованных репчатым луком, различными соусами: кетчупом, наршараб, ткемали или просто сбрызнув шашлык соком лимона. Обязательно на стол подаём свежие овощи (огурцы, помидоры), зелень (петрушку, укроп, кинзу), многие любят запекать дополнительно овощи, например баклажаны, кабачки, болгарский перец, иногда запекают и грибы (шампиньоны), а также отваривают молодой свежий картофель или зажаривают его на шампурах, прокладывая между картофелин кусочки солёного сала – это тоже очень вкусно.
Потребуется :
- Мясо (свинина) – у меня стейки – 3 шт.
- Вода – 1,5-2 ст.
- Уксус — (70%) – по вкусу – я всегда пробую, чтобы вода была не сильно уксусная – примерно 1-2 ч.л.
- Майонез – 5-6 ст.л.
- Лук репчатый – 2 шт.
- Соль – по вкусу – примерно 1 ч.л.
- Свежие овощи – для подачи шашлыка.
- Соус – у нас домашний кетчуп.
- Зелень – у нас луковое перо.
Как приготовить вкусный шашлык на мангале:
И снова мы будем жарить вкусный шашлык на природе, ведь погода как нельзя лучше располагает нас к этому. Мясо тщательно моем, складываем в глубокую миску.
Отдельно подготавливаем репчатый лук, нарезая его толстыми кольцами, майонез, соль, воду и уксус.
Мясо немного солим. В воде разбавляем уксус, добавляем к мясу и сверху выдавливаем майонез.
Выкладываем нарезанный репчатый лук.
Тщательно перемешиваем маринад и отправляем мясо мариноваться в холодной место (в холодильник) минимум на 2-3 часа. Я мясо мариную в холодильнике всю ночь.
Когда пришло время жарить мясо, на готовые, прогоревшие угли, выкладываем мясо. Сегодня мы жарим мясные стейки на специальной решётке-барбекю. Это очень быстро и удобно.
Так как мясо мариновалось всю ночь, жариться оно очень быстро. Буквально по 5-7 минут с каждой стороны. Это конечно зависит от Ваших предпочтений, можете шашлык зажарить сильнее. Мы это делаем до красивой румяной корочки. Вот такое румяное мясо у нас получилось.
Снимаем шашлык с решётки и подаём порционно, украсив свежей зеленью, овощами и подав соус. И не забываем отдельно на тарелочке подать маринованный репчатый лук. Посмотрите – как это красиво!
Шашлык, приготовленный на природе – это просто прелесть!
Приятного Всем аппетита и всегда вкусных и разнообразных шашлыков – желает Светлана и моя вкусная домашняя kulinarochka 2013. ru !
А также как приготовить вкусный томатный соус к мясу- Вы найдёте в пошаговом рецепте с фото
Мясо для шашлыка, у меня была длинная вырезка свиной шеи, ополоснуть водой. Жилок не было вовсе. Срезать было нечего.
Как резать свиную шею на шашлык? Лучше порезать его на порционные стейки, толщина куска примерно 2 см.
В глубокой кастрюле (или миске) делаем уксусный маринад для шашлыка. Наливаем холодную чистую воду, разводим в ней уксус, добавляем соль. Пробуем на вкус – если нужно ещё добавляем уксуса или соли.
Лук чистим, моем, режем толстыми кольцами.
Мясные стейки укладываем на дно емкости или контейнера, где будем мариновать шашлык. Слой мякоти шеи, сверху укладываем кольца лука, затем снова мясо, лук и так, пока не кончится мясо.
Сверху свиную шейку заливаем маринадом, немного придавливаем руками мясо и оставляем мариноваться.
Кастрюлю можно поставить в холодильник. У нас на даче было достаточно прохладно, поэтому мясо стояло на столе.
Мясо для шашлыка мариновать желательно с ночи, в этот раз мы его выдержали 6 часов. Этого было вполне достаточно.
Разводим костёр. Можно с помощью готовых углей, но мы разожгли костёр из вишнёвых поленьев. Аромат у шашлыка был великолепный!
Когда дрова прогорели, свиная шейка укладывается на решетке (для гриля или барбекю)
и жарится шашлы до золотистого цвета (нам примерно 15-20 минут хватило, жар был отличный).
Шашлык из свиной шейки снимаем с решетки на большое блюдо и несём к столу.
В это время на кухне у нас готов салат из свежих помидоров и огурчиков с лучком, чесночком и зеленью.
Порционно блюдо можно красиво украсить цветочками из помидоров, рядом уложить стейк шашлычка из свинины.
Подаём шашлык из свинины с уксусом, пока он горячий, а к нему вкусный соус и томатный кетчуп. При желании в соус можно порезать зелень и выдавить чеснок.
За рецепт и аппетитный пошаговый фото отчет с дачи благодарим нашу Светлану!
Всем приятного аппетита желает самая вкусная Записная книжка!
Все фото приготовления шашлыка кликабельны и увеличиваются для просмотра.
Как всегда хотим обсудить рецепт в комментариях к рецепту, всех приглашаем к приятной беседе!
О чем это, вообще?
Давайте договоримся, что «шашлыком» мы в данном случае называем зажаренные на шампурах относительно небольшие кусочки мяса или птицы (субпродукты - печень, сердце, почки и т. п. - тоже считаются). Строго говоря, шашлык можно готовить из чего угодно: из рыбы, морских продуктов и даже фруктов (например, десертный шашлык из ломтиков ананаса, половинок персиков или абрикосов, долек груш, целых слив), но мы пока намеренно ограничим круг своих интересов одной лишь «классикой».
2
Зачем нужен шашлык, в сущности?
В основе общей теории шашлыка лежит всего-навсего одна фундаментальная аксиома: хороший шашлык может получиться только из хорошего мяса. Очень хороший - из очень хорошего. Из дряни - гадость и выйдет. Так что смысл шашлыка - в выявлении достоинств высококачественного исходного продукта, а не в поспешной утилизации пищевых отходов. Любые попытки «исправить» плохое мясо - жесткое, перемороженное, неправильно разделанное, - при помощи сколь угодно изощренного маринования, заведомо обречены на провал. Точно так же бессмысленны попытки спрятать или замаскировать маринадом недостаточную свежесть сырья: тухлое - оно и есть тухлое, хоть в столетнем коньяке его выдерживай.
3
Чье там мясо, конкретно?
Спор о том, из какого именно вида мяса получается «самый правильный» шашлык, - из свинины, баранины, говядины или телятины, - разумеется, звучит глубоко безграмотно, а кроме того - бестактно. Он является признаком гастрономического расизма. Лично я склонен выстраивать иерархию этих четырех шашлычных «стихий» в том именно порядке, как только что их перечислил. Однако это взгляд строго индивидуальный, и я нисколько на нем не настаиваю. Другие виды мяса кажутся сомнительными для такого применения: шашлыки из всякой крупной дичи (оленина, изюбрятина, медвежатина и прочее) жестки и маловыразительны, конина гораздо лучше в копченом виде, козлятина практически безвкусна, страусятина неугрызима, разнообразных зебр и крокодилов оставим пижонам.
4
Как его выбрать, на практике?
Очень постное и «бесструктурное» мясо - вроде говяжьей вырезки или свиной корейки - в виде шашлыка очень просто пересушить и обезвкусить. Гораздо лучше ведет себя на шампуре мясо, что называется, «с жирком». Лучше всего, чтобы жир располагался внутри мякоти, не слишком толстыми прожилками: тогда во время жарки он станет постепенно плавиться, и шашлык в целом получится сочнее. И наоборот: если слой жира будет толстым слоем располагаться на поверхности, он просто обуглится, сгорит и придаст всему шашлыку неприятную горечь. Да еще станет капать на угли, то и дело провоцируя ненужные возгорания.
5
Что это за свинина?
Лучшим выбором отруба для свиного шашлыка представляется шейка или лопатка - там соотношение и расположение мышечной и жировой ткани наиболее удачное. Неплохой результат может дать круглое «колесо» от окорока: но его надо разделывать с умом, чтобы каждому отрезанному кусочку достался ломтик наружного слоя сала (хотя если слой слишком толстый - лишнее лучше удалить). Прекрасный шашлык получается из свиной грудинки, особенно если на ребрах достаточно не только жира, но и мяса. Наконец, если попадется хороший «подчеревок» - более или менее мясистая полоса свиного брюха, можно хватать, не раздумывая. Свиную корейку, а тем более тщательно зачищенный и обезжиренный карбонад на шашлык лучше не резать: высохнет. Зато цельные свиные отбивные, на косточке и с белоснежной каемкой сала, замечательно получатся целиком на решетке. Можно даже целое неразрезанное «полено» зажарить - не снимая шкурки, а только надрезав ее диагональной клеточкой и натерев крупной солью, - но это уже совсем другая история.
6
Что это за баранина?
Идеальны бараньи котлеты (круглые медальоны на ребрышках), нижняя «пулеметная лента» из грудинки (нарезать кусками по 2-3 ребра), мясо с бедра (кубиками), тазобедренная часть (лучше рубить вместе с косточками). Седло правильнее будет жарить целиком. Шею, лопатку, голяшку и прочие части, богатые пленками, жилками и прочим полезным желатином, - оставьте для тушения.
7
Что это за говядина и телятина?
Предпочтительны грудинка, тонкий край, рамп-стейк, огузок, оковалок, яблочко - то есть все части говяжьей туши с выраженными жировыми прожилками, либо с равномерным слоем жира по поверхности. Есть любители шашлыка из вырезки, но его нужно жарить очень бережно, стараясь не пропустить состояние «медиум-рэр». При всем том хорошо бы помнить, что лучший способ приготовить говядину над углями - попросту зажарить на решетке правильно отрезанный толстый стейк. Не вздумайте кромсать на шашлык рибай: лучше пожарьте его солидными порционными ломтями. А за попытку изрезать кубиками порядочный портерхаус, ти-бон или уж тем более цельное ребро, предназначенное на фиорентину, я бы вообще подвергал людей уголовному наказанию.
8
Что это за птица?
С шашлыками из птицы ситуация гораздо более однозначная: тут всех конкурентов с большим отрывом побеждает обыкновенная курица. Годятся любые части: бедра, голени, грудки. Надо только иметь в виду, что для прожарки их требуется разное время, и не лениться сортировать по видам и типам, не смешивая на одном шампуре разные части. Индейка же получается все-таки суховата. Любые части уток и гусей не успевают прожариться из-за толстого слоя подкожного жира. Единственное исключение - утиные и гусиные грудки: они получаются прекрасно, причем совершенно ни в чем мариновать их не нужно, только правильно нарезать - крупно поперек, а кожу часто надсечь, чтобы жир выплавлялся быстрее.
9
Как это резать?
Идеальный размер нарезки мяса - относительно крупный, со спичечный коробок. Есть широко распространенная на востоке и на Кавказе манера резать шашлык гораздо мельче - но в таком виде его очень просто пересушить, а кроме того он остынет практически мгновенно, пока вы с ним преодолеете три метра от мангала до стола. Отрезая каждый кусок будущего шашлыка, хорошо бы сразу думать, как именно он будет нанизан на шампур: гораздо удобнее, когда у него есть отчетливая геометрическая форма без лохмотьев, случайно свисающих углов и прихотливых хвостиков. С этой точки зрения, вытянутый параллелепипед удобнее равностороннего кубика.
10
Чем это обложить?
Основным ингредиентом, обеспечивающим пресловутый процесс «маринования» любого шашлыка, является лук. Именно его сок, проникая между мышечными волокнами, придает мясу особенную нежность. Именно его аромат, смешиваясь с нотами специй и мощным тоном свежего, не знавшего заморозки мяса, создает тот самый «запах шашлыка», который распознается мгновенно. В принципе, хорошее мясо можно мариновать всухую, в одном только луке, соли и перце, не добавляя никаких жидкостей, ничем не усиливая и не ускоряя процесс. Жалеть лука не нужно: стандартная пропорция веса лука и мяса - один к двум. Режут лук довольно крупно - полусантиметровыми кольцами, или полукольцами. Жарить вместе с мясом его не стоит: он легко сгорает, так что скорее всего ему суждено так и остаться на дне кастрюли, отдав мясу свой сок и аромат. Впрочем, несколько полосочек лука, прилипших к шампуру тут и там, ничего не испортят, а готовое блюдо получится даже живописнее.
11
Чего туда насыпать?
Обязательными шашлычными специями следует считать только соль и свежемолотый (лучше не очень мелко) черный перец - примерно по чайной ложке с верхом того и другого на килограмм мяса. К свинине неплохо добавить немного молотого чили и - сугубо для цвета - паприки. К баранине - зиры и кориандра. Говядину всем этим лучше не мучить, зато черного перцу взять побольше. Гвоздика, мускат, лавровый лист, всяческие сушеные мяты, розмарины и тимьяны представляются совершенно лишними и только отвлекающими едоков от естественного и без того достаточно выразительного шашлычного вкуса.
12
Чего еще долить?
В принципе, как уже было сказано, можно и вообще ничего жидкого в маринад не добавлять. Мясо и так выделит некоторое количество сока, а главное, - лук сделает свое прекрасное дело. Однако с помощью выдержки мяса в кислой среде можно усилить вкус готового блюда, сделать его более резким и выразительным - неизбежно потеряв в естественном вкусе самого мяса. Кислоту даст лимонный сок, вино (лучше белое) или любой хороший столовый уксус (не бальзамический, он предназначен для совершенно других целей и в нем масса неуместных для шашлыка запахов). И то и другое, и третье лучше бы разбавить напополам холодной водой. Всей жидкости должно быть немного: максимум, стакан на большую кастрюлю мяса. Интересный эффект получается при использовании воды не простой, а минеральной: пузырьки газа облегчают проникновение маринада в толщу мяса и ускоряют процесс шашлыкообразования. Только избегайте слишком пахучих сероводородных лечебных вод: запах тухлых яиц шашлыку ни к чему.
13
А с курицей что?
Курица требует совершенно особого подхода: основным шашлыкообразующим действием обладает тут не лук, а жидкие составляющие маринада. Лимонного сока потребуется больше (и на сей раз он явно предпочтительнее уксуса), и вкус очень обогатится, если к нему добавить соевого соуса и меда. Интересные вариации на темы индийских традиций можно получить, используя в качестве основы маринада нежирный кислый йогурт или даже кефир. Соевый соус в этом случае, конечно, будет уже ни при чем. Гораздо более разнообразна тут и палитра специй: кроме паприки и чили уместна будет куркума, а то и молотая корица или давленный кардамон. Мелко-намелко рубленый или даже натертый чеснок и свежий имбирь тоже будут совсем не лишними, особенно если хочется получить куриный шашлык в азиатском стиле.
14
И сколько терпеть?
Сдобренное луком, специями и кислотой мясо следует тщательно перемешать, потом аккуратно разровнять, утрамбовать, накрыть тарелкой и поместить под грузом в прохладном месте: например, на нижней полке холодильника. Примерно через каждый час мясо хорошо бы заново перемешать, чтобы выделившийся и поднявшийся на поверхность сок снова распределился по всему объему, - и опять вернуть груз на место. Именно при очередном «замесе» удобно следить за тем, как усиливается характерный аромат всей заготовки, а мясо приобретает хорошо знакомый серовато-бежевый колер. Хорошему мясу или свежей курице будет вполне достаточно двух-трех часов, чтобы стать идеальным шашлыком. Нет совершенно никакого резона мучить шашлык с вечера, а тем более целые сутки до приготовления. Никому не нужно, чтобы мясо разлезалось на синевато-серые волокна, а лук распадался в неопрятную кашу. Разбавленными остатками маринада можно и нужно смачивать жарящийся шашлык - это удобно делать с помощью жесткой кисточки. Особенно важно это для шашлыка из курицы или утиных грудок: никаким другим способом не добиться радующей глаз «лакированности» и яркого колера.
15
Какие шампуры?
Совершенно не все равно, на что именно вы нанизываете ваш шашлык. Нетрудно, конечно, и свежие прутики выстрогать, но они того и гляди перегорят. Так что лучше не выдумывать, и взять фабричные, из нержавейки, остро отточенные на концах: мясо они должны аккуратно прокалывать, а не мять и рвать. Слишком длинные шампуры будут провисать посередине, а расположенные далеко друг от друга куски станут прожариваться не одинаково. Поэтому идеальная длина - 60 сантиметров, не больше. Лучше выбирать шампуры плоские или трехгранные, с простой витой ручкой: их легко опереть о край мангала в нужном положении. На круглых шпажках мясо начнет болтаться, и его окажется трудно повернуть с боку на бок. Категорически противопоказан выпендреж из всяких дорогих подарочных «наборов для пикника»: шампуры с деревянными ручками всегда горят, «средневековые» кованые рукояти раскаляются и жгут руки, насечку, гравировку и инкрустацию никогда как следует не отмоешь.
16
Как нанизать?
Правильно замаринованное мясо должно легко прокалываться шампуром, но не расползаться под пальцами. Куски шашлыка лучше располагать на шампуре продольно, не слишком прижимая друг к другу и не сплющивая, но и не оставляя пустых промежутков. Важно, чтобы с готового шампура не свисало никаких лохмотьев, - скорее всего они просто сгорят. По обоим концам шампура нужно оставить достаточно свободного места, чтобы шампур удобно улегся на края мангала. Крупные куски - например, куриные бедра и голени, цельное седло барашка, крупные телячьи котлеты, - лучше нанизывать сразу на два параллельных шампура: тогда их удобно будет разом переворачивать на другую сторону.
17
Какой мангал лучше?
Содержательных требований к мангалу немного: хорошо бы, чтоб он был не очень ржавый, имел отверстия для притока воздуха внизу, и чтобы размер его разумно соответствовал предполагаемому числу едоков. Не стоит забывать, что прекрасный шашлык получается - да и процесс выглядит живописно - если мангал по-старинке выкопать в земле и обложить кирпичом или диким камнем. Дорогие и престижные барбекючечницы иногда обладают полезными и удобными дополнениями (газовый розжиг позволяет обойтись без вонючих жидкостей, выпуклая крышка полезна при приготовлении больших кусков мяса, колесики позволяют увернуться от порывов ветра), но честно говоря, без всего этого вполне можно обойтись.
18
Что разжигаем?
Главная дилемма в вопросе выбора углей такова: покупать готовые угли в магазине или изготавливать их самостоятельно «из первичного сырья». Первое, конечно, быстрее и практичнее, зато второе веселее и приятнее. Сам я, например, всегда предпочитаю жечь костер, просто потому что мне кажется, что дружеская суета возле него, пока обустраивается и накрывается стол, - обязательная и, может быть, самая впечатляющая часть шашлычного ритуала. Кроме того, я все-таки настаиваю, что запах керосина или жидкости для разжигания покупных углей на пользу готовому мясу не идет. Правильно разогретые угли подергиваются как будто бы тонкой пепельной пленочкой, сквозь которую просвечивает раскаленная сердцевина. Кроме того, о нужной своей кондиции угли сообщают приятным позвякиванием, с этаким легким металлическим оттенком. Как только вот так зазвенело, пора укладывать шампуры.
19
Зачем так близко?
Ценное инфракрасное излучение работает тем эффективнее (а фактор сушки горячим воздухом ощущается тем меньше), чем ближе вы располагаете мясо к поверхности углей. 8-10 сантиметров будет в самый раз. Конечно, расстояние до углей нужно варьировать в зависимости от того, как идет процесс. Крупные куски можно и приподнять, когда они уже достаточно зарумянились снаружи, но еще не «дошли» внутри. «Мелкокалиберные» виды шашлыка - например, печенку или какие-нибудь куриные сердечки, когда надо быстро обжарить мясо снаружи, не давая ему пересохнуть, - лучше опустить к углям совсем близко.
20
Не слишком ли жарко?
Процесс жарки шашлыка, в сущности, представляет собою комбинацию из трех факторов. Во-первых, мясо подвергается воздействию инфракрасного излучения (собственно, «жара»), испускаемого раскаленными углями: это благодаря ему образуется та самая румяная корочка, которая позволяет мясу внутри оставаться сочным. Во-вторых, оно оказывается в потоке поднимающегося от углей горячего воздуха: на самом деле он мясо только сушит и портит его текстуру. В-третьих, оно коптится на дыме, который тоже более или менее активно образуется над углями: впрочем, этот фактор в действительности оказывается довольно незначительным. В любом случае не забывайте, что в конце концов температура в толще мяса, прожаренного до состояния «медиум», составляет всего 63 градуса, а до состояния «велл-дан» - не более 70. Так что нет никакого смысла устраивать адскую доменную печь и засовывать шампуры прямо в пекло. Кстати, сыпать на угли какие-нибудь дубовые или ольховые веточки «чтоб лучше пахло» - совершенно бессмысленно: вся эта мелочь будет только гореть, обугливая мясо.
21
Сколько можно махать?
Если вам приходится непрерывно стоять над мангалом, размахивая какой-нибудь картонкой, чтобы хоть как-то оживить процесс жарки, - значит угли у вас уже никуда не годятся, и вы мясо не жарите, а вялите. Результат будет нехорош. Очень полезно бывает во время процесса продолжать пережигать в дальнем углу дополнительные угли, чтобы по мере надобности подсыпать их в «рабочую зону». Все эти манипуляции надо проделывать осторожно, а иногда и не лениться убирать шашлык на минутку в сторону, чтобы зола и пепел не летели на мясо. Из этих же соображений следует решительно отвергнуть новую моду использовать при жарке шашлыка вентилятор на батарейках, а то и что-то вроде фена. Опахало потребуется только в самом начале процесса - когда хочется побыстрее разогреть угли до нужной температуры.
22
Не пора ли перевернуть?
Не стоит непрерывно дергать верх-вниз, двигать с места на место и вертеть с боку на бок жарящийся шампур. Пусть спокойно полежит и покроется корочкой нужного цвета с одной стороны, потом получит достаточно времени, чтоб зарумяниться с другой. Беспорядочное вращение может привести к тому, что шашлык получится как бы вареным, вообще без ясно выраженной корочки и без определенного цвета. В идеале должно быть достаточно ровно одного переворота. Но это, конечно, не догма: если оказалось, что с первого раза какой-то бок все-таки не дожарился, переверните через некоторое время обратно.
23
О чем забыть навсегда?
Поклянитесь, что никто из вас, осиливших эту общую теорию шашлыка, ни за что не станет больше пытаться заквасить мясо в какой-нибудь посторонней субстанции, рекомендованной дешевыми разноцветными газетенками из электричек про «Тысячу рецептиков вкусненького». Никакой свинины в майонезе. Никакой баранины в кетчупе. Никакой курицы в яблочном пюре. Никакой говядины в кока-коле. Нет, нет, ни за что. Лучше голодная смерть.