Состав хлебных дрожжей. Сухие дрожжи

Химический состав хлебопекарных дрожжей зависит от состава питательной среды, условий культивирования, физиологического состояния клетки и других факторов и может колебаться в широких пределах.

В свежих прессованных дрожжах содержится около75% влаги и 25% сухих веществ. В среднем в сухом веществе дрожжей содержится (в %): белков –50, углеводов – 40,8, жиров -1,6, золы –7,6. Кроме того в дрожжах присутствуют в микродозах Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te,Ti ,Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni и др.

Свободная вода является растворителем сухих веществ клеточного сока.

Белки дрожжей по аминокислотному составу близки к животным белкам превосходят растительные белки по содержанию незаменимых аминослот (лизин, лейцин, треонин).

В дрожжах содержится трипептид глютатион (0,65% от массы СВ), который активизирует протеазу муки.

Ферменты дрожжей осуществляют все функции: дыхание или брожение и размножение.Ферментативная активность хлебопекарных дрожжей является одним из основных показателей их качества. Комплекс ферментов, осуществляющих спиртовое брожение, называют зимазным. О зимазной активности дрожжей судят по их подъемной силе. Мальтазную активность дрожжей определяют по скорости сбраживания мальтозы. Дрожжи могут иметь высокий показатель подъемной силы, но низкую мальтазную активность, вследствие чего расстойка тестовых заготовок будет происходить замедленно, так как в тесте, не содержащем по рецептуре сахара, будет содержаться только мальтоза, образовавшаяся из крахмала. Мальтоза не способна диффундировать внутрь клетки, предварительно должна быть гидролизована мальтазой дрожжей до двух молекул глюкозы.

3.4. Получение прессованных дрожжей

Производство дрожжей происходит в три стадии: приготовление питательной среды, выращивание дрожжей, выделение дрожжей.

Приготовление питательной среды

Сырьем при производстве прессованных дрожжей является меласса, которая является отходом свеклосахарного производства при центрифугировании утфеля 2 продукта. Она представляет собой сиропообразную жидкость темно-бурого цвета со специфическим вкусом и запахом, содержащую 60-80% сухих веществ, главной составной частью, которой является сахароза.

Состав патоки: 40-54% - сбраживаемые сахара21-32% - несахара: неорганические соли и азотистые вещества.8-10% - зола: карбонаты, хлориды, азотнокислые, сернокислые, фосфорнокислые соли калия, натрия, магния, кальция, железа, аммония.

Из всех азотистых соединений дрожжевые клетки способны ассимилировать только азот аминокислот. Меласса содержит термоустойчивые витамины биотин и пантотеновую кислоту, являющиеся стимуляторами роста клеток. Содержатся также вредные примеси: красящие вещества, нитраты, летучие кислоты. Меласса обсеменена микроорганизмами.

Для обогащения питательной среды азотом, фосфором, магнием используют минеральные соли: сульфат аммония, диаммонийфосфат, ортофосфорную кислоту, хлорид калия, сульфат магния, мочевину, карбоксид.

В качестве веществ, активизирующих рост клеток и размножение используют кукурузный и пшеничный экстракты, биотин, вытяжку из солодовых ростков.

Подготовка мелассы состоит в осветлении, при котором происходит выделение из нее коллоидов, окрашенных продуктов (гуминовых веществ) и микроорганизмов. Процесс состоит в растворении, антисептировании, подкислении, а затем выделении осадка центрифугированием или фильтрованием.

Меласса должна содержать не менее 75% СВ, не менее 43% сахаров, рН – 6,5 –8,5.

Сухие хлебопекарные дрожжи – это биологический разрыхлитель теста, продающийся в виде маленьких гранул серого цвета со специфическим дрожжевым запахом. Хлебопекарные дрожжи используются при изготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки, а также кондитерской продукции. Добавление сухих дрожжей в тесто позволяет в итоге получить сдобную и воздушную выпечку. Дрожжи представляют собой микроорганизмы – микроскопические одноклеточные грибки из класса сахаромицетов.

В отличие от жидких и прессованных дрожжей срок годности сухих дрожжей составляет до 2 лет, если хранить их в сухом и прохладном месте. Благодаря длительному сроку годности сухие хлебопекарные дрожжи лучше подходят для домашнего использования, чем жидкие и прессованные, используемые преимущественно в производстве.

В настоящее время дрожжи являются одним из важных ингредиентов в технологии приготовления хлеба . Ведь именно благодаря дрожжам хлеб приобретает пористую структуру и становится пышным, таким, как мы его любим.

Состав сухих хлебопекарных дрожжей:

Сухие дрожжи представляют собой одноклеточные грибки, находящиеся в среде их питания. Доля воды в сухих хлебопекарных дрожжах составляет не более 9%. Состав дрожжей может меняться в зависимости от способа их приготовления. Но в общем виде сухие хлебопекарные дрожжи содержат как минеральные вещества, так и витамины.

Среди минеральных веществ, присутствующих в сухих дрожжах можно отметить такие элементы как фосфор и калий, в меньших количествах в дрожжах присутствуют - кальций, натрий, магний, железо, и совсем уж в мизерных количествах - некоторые другие микроэлементы.

Витаминный состав сухих хлебопекарных дрожжей включает витамины группы B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), витамины C, PP, K и холин.

Химический состав сухих дрожжей может меняться со временем в процессе их хранения и зависит от условий окружающей среды – уровня влажности, воздействия солнечных лучей, температуры.

Калорийность сухих активных хлебопекарных дрожжей зависит от их вида и составляет около 385 Ккал на 100 грамм продукта.

Технология производства хлебопекарных дрожжей:

Технологическая схема производства хлебопекарных дрожжей состоит из 5 основных этапов: подготовка питательной среды, выращивание дрожжей, выделение конечного продукта, упаковка прессованных дрожжей, сушка и упаковка сушеных дрожжей. При изготовлении хлебопекарных дрожжей следуют ГОСТ 171-81 – “Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия” и ГОСТ 28483-90 – “Дрожжи хлебопекарные сушёные. Технические условия”.

Более подробно технология производства хлебопекарных дрожжей выглядит следующим образом:

Подготовка питательной среды для хлебопекарных дрожжей. На данном этапе из хранилища берется раствор кормовой патоки, побочного продукта сахарного производства, представляющий собой сироп темного цвета, называемый меласса, а также растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Раствор мелассы поступает в суточный отборник, затем взвешивается на весах и необходимый ее объем направляется в емкость, где раствор разбавляется водой.
После этого разбавленную мелассу освобождают от механических примесей с помощью кларификаторов, специальных очистительных аппаратов. Далее очищенная меласса попадает в дрожжерастительные аппараты.
Отдельно растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей разбавляют водой и уже в растворенном виде используют в качестве подкормки для дрожжей, которая поступает дрожжерастительные аппараты по отдельным каналам.
Выращивание хлебопекарных дрожжей. Сначала на заводе в отдельных резервуарах выращивают маточные дрожжи как дрожжи чистой культуры, содержащие минимум посторонних микроорганизмов. Эти маточные дрожжи в дальнейшем используют как засевной материал для получения товарных дрожжей.
Дрожжи чистой культуры добавляют в дрожжерастительные аппараты с раствором очищенной мелассы, где они дополнительно подкармливаются растворами фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. В таких условиях засевные дрожжи начинают быстро размножаться, что приводит к получению товарных дрожжей.
Выделение хлебопекарных дрожжей. На этом этапе производства товарные хлебопекарные дрожжи отделяют от среды размножения, промывают холодной водой в специальных баках и сгущают на специальных сепараторах до получения дрожжевого молока, которое в дальнейшем направляют в специальные сборники.
Сепараторы отделяют от дрожжей 80% жидкости, а остаточную влагу убирают с помощью специальных вакуум-фильтров или фильтр-прессов, в результате чего дрожжевое молоко преобразуется в дрожжи плотной структуры, которые имеют форму пластов различной толщины. Далее какие-то пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат для получения прессованных хлебопекарных дрожжей, а какие-то в сушильные агрегаты для получения сушеных хлебопекарных дрожжей.
Упаковка прессованных хлебопекарных дрожжей. На данном этапе дрожжевые пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат, который разрезает большой пласт дрожжей на небольшие куски и упаковывает их в оберточную бумагу. На этом этапе получаются готовые прессованные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады.
Сушка и упаковка сушеных хлебопекарных дрожжей. На этом этапе технологической схемы производства дрожжевые прессованные пласты поступают в сушильный агрегат, который размельчает и высушивает дрожжи. Полученные сухие хлебопекарных дрожжи, имеющие форму гранул, упаковывают в герметичные пакеты и мешки. Так в производстве получают сушеные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады, а затем в конечные точки продаж.

Как видно их технологической схемы, хлебопекарные дрожжи делают из микроскопических одноклеточные грибков класса сахаромицетов, выращенных в питательной среде, представляющей собой очищенный раствор мелассы с добавлением растворов фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Благодаря тому, что для изготовления хлебопекарных дрожжей используется доступные ингредиенты и их технологическая схема производства довольно проста, они стоят достаточно дешево и продаются в большинстве продуктовых магазинов. Стоимость сухих хлебопекарных дрожжей составляет около 40 рублей за 100 грамм продукта.

В чем отличие сухих дрожжей от прессованных, и в какой пропорциональности их можно заменить:

Как видно из технологической схемы приготовления хлебопекарных дрожжей, все отличие сухих дрожжей от прессованных заключается в том, что на последнем этапе производства прессованные дрожжи дополнительно размельчают и высушивают, в результате чего и получаются сухие дрожжи.

Благодаря высушиванию сухие хлебопекарные дрожжи могут храниться до 2 лет сухом и прохладном помещении. Срок хранения прессованных хлебопекарные дрожжей составляет 12 суток в холодильнике или до 3 месяцев в морозилке, но при заморозке их свойства существенно ухудшаются. При комнатной температуре прессованные дрожжи портятся в течение суток.

Кроме длительного срока хранения преимуществом сухих хлебопекарных дрожжей над прессованными может стать защитная оболочка гранул сухих дрожжей, которая содержит глютатион, ослабляющий клейковину муки, что может быть полезно при использовании муки с сильной клейковиной.

Свежие прессованные дрожжи можно заменить сухими хлебопекарными дрожжами в пропорции: 1 грамм сухих хлебопекарных дрожжей соответствует 3 граммам прессованных. Например, 100 граммам прессованных дрожжей эквивалентно около 33 граммам сухих хлебопекарных дрожжей.

Сколько сухих дрожжей добавлять в муку:

Количество применяемых дрожжей в тесте определяет рецепт выпечки, поэтому для получения хлебопекарного изделия в том виде, в котором оно задумано его автором, необходимо использовать именно те пропорции, которые указаны в рецепте. Но если рецепт по каким-то причинам умалчивает долю дрожжей, то в общем случае нормой является добавление в 100 грамм пшеничной муки 1 грамма сухих дрожжей.

Если же в рецепте указана доля свежих прессованных дрожжей, а у вас есть только сухие, то сухих нужно добавить в 3 раза меньше, чем прессованных. Например, если в рецепте указано 30 грамм живых прессованных дрожжей, то вместо них вы можете добавить 10 грамм сухих хлебопекарных дрожжей для получения того же результата.

Виды сухих хлебопекарных дрожжей:

Существуют два основных вида сухих хлебопекарных дрожжей:

Сухие активные дрожжи;
Сухие быстрорастворимые инстантные дрожжи.

Между этими видами сухих дрожжей есть существенные отличия, которые определяют способ их применения.

Сухие активные дрожжи представляют собой гранулы, защищенные оболочкой из отмерших дрожжевых клеток, которая образуется в результате их высушивания. В составе оболочки дрожжевых гранул содержится глютатион, который помогает ослаблять клейковину муки, что приводит к улучшению свойств теста. Этот эффект полезен только для теста на муке с крепкой клейковиной, в другом случае глютатион может только испортить выпечку.
Перед применением сухие активные дрожжи необходимо размочить в воде, но при этом сделать это аккуратно не перемешивая, чтобы не повредить клеточную мембрану. Растворяют сухие активные дрожжи в пропорции: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды. Температура воды должна быть около 35 градусов Цельсия. Время растворения сухих хлебопекарных дрожжей – около 15 минут. Для дополнительной активизации иногда в раствор дрожжей добавляют немного сахара и муки. Если дрожжи свежие, то при замачивании они образуют пенную шапочку, если же ее нет, то дрожжи утратили свои свойства, и чтобы не испортить выпечку лучше приобрести новые.
На упаковке сухих активных дрожжей, как правило, есть инструкция по их растворению. Если она есть, то лучше следовать именно ей.
Сухие быстрорастворимые инстантные дрожжи представляют собой более мелкие гранулы, созданные на основе новых культур дрожжей с применением современных способов сушки и эмульгаторов. Отличительная особенность применения сухих инстантных дрожжей заключается в том, что их не нужно предварительно размачивать, а можно сразу добавлять в тесто в начале замеса, так как они очень быстро растворяются.
Данный вид сухих дрожжей имеет лучшую микробиологическую чистоту, чем сухие активные дрожжи, и лучше подходит для домашней выпечки.

Польза сухих хлебопекарных дрожжей:

Польза сухих хлебопекарных дрожжей заключается в том, что они содержат большое количество витаминов группы B, которые необходимы организму человека для нормальной работы нервной системы, функционировании памяти, осуществления обмена веществ и энергетического обмена. Витамин C, входящий в состав сухих дрожжей полезен в организме для укрепления костных и соединительных тканей, улучшает иммунную систему и убивает инфекцию.

Польза дрожжей заключается в быстром восстановлении организма после утомления, стрессов, подрыва иммунитета. Некоторые спортсмены для восстановления организма между тренировками и стимуляции обмена веществ употребляют пивные дрожжи.

Но это не значит, что нужно прямо сейчас начинать есть сухие хлебопекарные дрожжи для пользы организму, напротив, в природе существуют более полезные и безопасные продукты, содержащие эти витамины. Дело в том, что дрожжи – это грибки, размножающиеся микроорганизмы, поэтому употреблять их следует только после термической обработки и только в небольших количествах, так как их долгосрочное воздействие на организм еще не до конца изучено учеными.

Вред сухих хлебопекарных дрожжей:

Есть мнения, что хлебопекарные дрожжи вредны для организма человека, так как имеют свойство накапливаться в организме, заменять полезную микрофлору, поглощать поступающие витамины и минералы, вызывать заболевания. На самом деле это не совсем так, даже потому, что хлебопекарные дрожжи поступают к нам в организм уже после термической обработки, в мертвом виде.

В организме человека и без употребления сдобного дрожжевого хлеба живут десятки различных грибков, в том числе и опасных, которые могут активизироваться в момент ослабления организма. А пока человек здоров, его иммунитет не позволит дрожжам, попавшим в организм причинить вред.

Во избежание вреда, следует с осторожностью относиться к употреблению продуктов, содержащих дрожжи, больным людям и людям с индивидуальной непереносимостью дрожжей. В этом случае сухие хлебопекарные дрожжи могут быть опасны для организма. В остальных случаях при умеренном употреблении хлебобулочных изделий, содержащих дрожжи, вреда для организма не будет.

Давайте в этом разбираться!

Для начала узнаем, что такое дрожжи, как они растут, чем питаются и что содержат внутри.

Дрожжи – это одноклеточные грибы, относящиеся к классу сахаромицетов (сахарный грибок). Так их называют, потому что они сбраживают сахар. Дрожжевая клетка питается, растет, размножается, дряхлеет и умирает, т. е. она представляет живой растительный организм.

Дрожжи широко распространены в природе, особенно там, где имеются сахаристые вещества (ягоды, фрукты, нектар цветов, молочные продукты и т.д.). В связи со способностью дрожжей производить брожение сахаров их используют в хлебопечении, виноделии, пивоварении, спиртовом и глицериновом производстве, в молочной, медицинской и микробиологической промышленности, в производстве витаминов, для получения провитамина D 2 , нуклеиновых кислот, в сельском хозяйстве и т.п.

В организме человека присутствуют различные микроорганизмы, в том числе и дрожжи. В толстой кишке взрослого человека имеется микрофлора, которая постоянно стимулирует выработку естественного иммунитета и подавляет рост патогенных микробов. Но, подавление антибактериальными препаратами нормальной микрофлоры вызывает размножение дрожжей, стафилококков, кишечной палочки и т.д.

Химический состав дрожжей.

Дрожжи содержат 25% сухого вещества и 75% воды. Сухое вещество дрожжей состоит из следующих веществ (в %):

белки и другие азотистые соединения 37-50;
углеводы 35-45;
жиры 1,6-2,5;
зольные элементы 6-10

Зольные вещества состоят из макроэлементов: фосфора, калия, магния, кальция и из микроэлементов: железо, алюминий и медь.

Питательные вещества для дрожжей.

Сахар является одним из главных питательных веществ для дрожжей, из него они строят клеточки новых поколений, черпают энергию для своей жизнедеятельности.

Теперь рассмотрим, что такое хлебопекарные дрожжи, откуда их берут и как выращивают на производстве.

Хлебопекарные дрожжи.

Хлебопекарные дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. В хлебопекарной промышленности дрожжи используются в качестве разрыхлителя теста. Кроме того они используются в витаминной промышленности в качестве сырья для получения витаминов группы B и D, в медицинской промышленности – для получения ряда лекарственных препаратов, ферментов.

Как выращивают хлебопекарные дрожжи на производстве.

Если посмотреть на дрожжевую клеточку в микроскоп, то можно увидеть, что это живая клетка, у которой есть ядро, в котором содержится генетическая информация.

Существует банк микроорганизмов, грибков и дрожжей. Там находятся все их штаммы (то есть виды).

Берут определенный штамм микроорганизма, например дрожжи сахаромицеты (хлебопекарные). ВАЖНО! Этот штамм был получен из натуральной природной закваски, путем выделения оттуда дрожжевых клеток. Эти клетки дрожжей засеивают в специальную питательную среду. Питают их минеральными веществами, чтобы они могли давать хороший выход, и чтобы они при процессе брожения были активными, давали быстрый и качественный подъем теста. А для этого им необходимы витамины и минеральные вещества. Таким образом, дрожжи растут и размножаются.

Как видим, дрожжи, которые используют в хлебопечении, получают из натуральной закваски. То есть – это естественные природные дрожжи!

На заводе в лабораториях эти дрожжевые клетки просто размножают, чтобы их можно было массово использовать в хлебопечении и продавать отдельно.

При выращивании дрожжей, чтобы в них не попадала посторонняя микрофлора, которая может погубить сами дрожжи, питательную среду, где они растут, осветляют химическими веществами, стремясь подавить развитие патогенных микроорганизмов.

Все способы осветления состоят из химической обработки мелассы (растворение, подкисление и др.). Для этого добавляются такие вещества как аммиак водный технический, кислота серная техническая, формалин и т.д. Полный список можно посмотреть в ГОСТ Р 54731-2011.

ВАЖНО! Дрожжи представляют собой готовый продукт в виде массы живых микроорганизмов, а не продукты питательной среды, в которой они росли. Если говорить простыми словами, то все вредные химические компоненты, добавленные в питательную среду, никак НЕ ПЕРЕХОДЯТ в сами дрожжи (химический состав дрожжей рассматривали выше). При неправильной концентрации этих веществ, дрожжи могут погибнуть! Дрожжи едят сахар, а не серную кислоту! Этим дрожжевое производство коренным образом отличается от других пищевых производств.

Дрожжи, как и молочнокислые бактерии — это живые организмы. И молочнокислые бактерии тоже размножают в лабораторных условиях.

Процесс брожения.

Дрожжи сбраживают сахар, муку и мальтозу, с выделением спирта и углекислого газа. Благодаря спиртовому брожению с участием кислорода тесто поднимается.

В процессе выпечки СПИРТ УЛЕТУЧИВАЕТСЯ, а дрожжи погибают. Зато хлеб насыщается полезными веществами.

Таким образом, продукты, приготовленные с участием дрожжей, не только не вредят организму, а наоборот, насыщают его различными витаминами, ферментами и аминокислотами.

Так же хотелось бы добавить, что вред от хлебобулочных изделий могут нанести не дрожжи, а различные пищевые добавки, которые в него могут добавить. Поэтому хлебобулочные изделия лучше всего готовить самим.

Якобы без дрожжевой хлеб, приготовленный на закваске.

В составе всех хлебопекарных заквасок присутствуют дрожжи сахаромицеты. Плюс ко всему мука в своем составе изначально имеет дрожжи.

Хлебопекарные закваски — это жидкие пшеничные закваски, представляющую собой активную культуру дрожжей, заквашенной мезофильными молочнокислыми бактериями. То есть любые хлебопекарные закваски в своем составе имеют культуру дрожжей. И даже если на упаковке есть надпись без дрожжевой хлеб, дрожжи все равно в закваске присутствуют.

ВАЖНО! При выпекании, дрожжи погибают и, следовательно, хлеб получается без дрожжевой. В любых готовых хлебобулочных изделиях хлебопекарные дрожжи отсутствуют! Поэтому, если на упаковке написано без дрожжевой хлеб, то это всего лишь маркетинговый ход! В любом случае, хлеб после выпекания в своем составе дрожжей не имеет.

Дрожжи-микроорганизмы могут попасть в хлеб при неправильном его хранении или если было использовано некачественное сырье, вызывающее болезни хлеба.

Если на хлебобулочном изделии образовалась плесень, то такой продукт употреблять нельзя! Он может нанести вред организму.

Некоторые мифы о дрожжах. НЕСУЩЕСТВУЮЩИЕ «Термофильные дрожжи»

В интернете можно найти такое НЕСУЩЕСТВУЮЩЕЕ понятие как «Термофильные дрожжи». Термофильных дрожжей в природе не существует!

Дрожжи – мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом 29-30 °С. Температура выше 45-50 °С ГУБИТЕЛЬНА для дрожжей и их спор . Никакие споры и капсулы в организме не размножаются и не слипаются! При низких температурах приостанавливается жизнедеятельность дрожжей, они впадают в состояние анабиоза с последующим восстановлением всех жизненных функций при благоприятных условиях.

Существуют термофильные БАКТЕРИИ, которые очень полезны для организма. К примеру, некоторые виды хлеба изготавливаются из термофильных молочнокислых бактерий. В молочной промышленности также используются термофильные бактерии для производства различной молочнокислой продукции.

Для того чтобы лучше понять процесс жизнедеятельности дрожжей, обратимся к таким наукам как микробиология и биотехнология.

Для этого рассмотрим приготовление закваски путем спонтанного брожения : смеси муки и воды.

Этот способ достаточно трудоёмок и имеет ряд недостатков:

это большая продолжительность (7-10 фаз по 6-20 часов), так же он имеет нестабильность качества закваски. И хотя этот способ приготовления заквасок наиболее древний, полученный эмпирическим путем (то есть на опыте, методом проб), он все же имеет научное обоснование.

В 1 г муки содержится от десятков тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов, которые попадают в нее из зерна. Качественный состав микроорганизмов разнообразен. В муке встречаются грибы, бактерии, актиномицеты и другие виды микроорганизмов, но находятся все эти микроорганизмы в малоактивном состоянии, особенно при влажности муки менее 15%. При увеличении влажности до 40-50% в полуфабрикатах хлебопекарного производства создаются благоприятные условия для их развития.

Все питательные вещества муки – это аминокислоты, сахара, витамины, они становятся доступными для микроорганизмов. С этого момента между различными микроорганизмами начинается конкурентная борьба за овладение средой обитания, в которой побеждают те микроорганизмы, которые лучше других приспособлены к жизни в данных условиях. Такой вот естественный отбор. Наиболее приспособлены к условиям теста молочнокислые бактерии. Размножаясь быстрее других, они образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов.

Бактерии, предпочитающие повышенную кислотность среды, различные виды дрожжей (сахаромицеты и не сахаромицеты), плесневые грибы и другие могут расти только в аэробных (то есть с доступом кислорода) условиях. Дрожжи сахаромицеты являются факультативными анаэробами, то есть способны размножаться и существовать в бескислородных условиях мучных полуфабрикатов. В результате, у нас остаются дрожжи и молочнокислые бактерии. Таким образом, накопление дрожжами и молочнокислыми бактериями спирта, молочной кислоты и отсутствие кислорода не допускает развитие в них посторонних микроорганизмов. При этом дрожжи и молочнокислые бактерии являются синергистами (то есть функционируют одновременно). Проще говоря, при смешении муки с водой при определенных условиях происходит процесс брожения с участием дрожжей и молочнокислых бактерий.

Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обычной для ведения теста (25-30 °С), то через некоторое время в нем появляются признаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста.

В результате изучения микроорганизмов теста, в котором началось самопроизвольное брожение, установлено, что основными возбудителями этого брожения являются Bact. coli aerogenes и Вас. levans. Эти бактерии образуют в тесте уксусную и молочную кислоту, спирт, углекислый газ (диоксид углерода), водород и в меньших количествах азот.

Если кусок теста, в котором началось спонтанное брожение, оставить в помещении с сухим воздухом, то тесто со временем высохнет, и жизнедеятельность микроорганизмов в нем прекратится. Если же кусок теста будет лежать во влажном помещении, то он с течением времени покроется плесенью, следовательно, с точки зрения хлебопечения этот кусок теста испортится и сделается непригодным для употребления.

Совершенно другая картина будет, если тесто, которое подвергалось спонтанному брожению, через некоторое время (через 7-8 ч) освежить, прибавив к нему новую порцию муки и воды, дать ему некоторое время вновь бродить, затем опять освежить и т. д. В таком освеженном тесте микрофлора будет совершенно другая, потому что оно неоднократно бродило.

Таким образом, получается, что мука содержит в себе огромное количество микроорганизмов. В ней присутствуют дрожжи сахаромицеты, которые и используются в хлебопекарной промышленности.

Так как эти дрожжи находятся в муке в неактивном состоянии, то такое тесто долго настаивается. К тому же есть большая вероятность того, что патогенных микроорганизмов в муке окажется много, и хлеб будет болеть. Так же, есть вероятность, что хлеб не получится, так как надо. Поэтому такое производство не выгодно и используется не везде.

ВЫВОД.

Дрожжи – это одноклеточные грибы (микроорганизмы), относящиеся к классу сахаромицетов (сахарный грибок).
Хлебопекарные дрожжи – это дрожжи, полученные из натуральной природной закваски, путем выделения от туда дрожжевых клеток. Это чистая культура дрожжей.
В лабораторных условиях натуральные дрожжевые клетки только размножают.
Вещества, которыми обрабатывают питательную среду (где размножаются дрожжи), не переходят в дрожжи. Дрожжи едят сахара, а не серную кислоту.
В химическом составе дрожжей нет серной кислоты, хлорной извести и других химических реагентов.
Термофильных дрожжей в природе не существует. Температура выше 45-50 °С губительна для дрожжей.
Дрожжи насыщают хлебобулочные изделия полезными веществами.
Без дрожжевой хлеб – это маркетинг.

Список используемой литературы.

ОСНОВЫ БИОТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. Краткий курс лекций для студентов 3 курса. Профиль подготовки: технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник ФГНУ НИИСХ Юго-Востока О.В. Крупнова кандидат биологических наук, доцент кафедры «Микробиология, биотехнология и химия» ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ» Е.А. Горельникова. Саратов 2016.
Технологии пищевых производств/ Под общей редакцией доктора технических наук, профессора А.П. Нечаева; Москва «КолосС», 2005.
Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие. Министерство образования Российской Федерации. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер. Кемерово 2003.
Курс лекций по микробиологии Самарского Государственного Технического Университета. Кафедра пищевых производств и парфюмерно-косметической продукции.
Физиология человека. Compendium/ Учебник для высших учебных заведений. Под редакцией академика РАМН Б. И. Ткаченко и профессора В. Ф. Пятина; Санкт-Петербург, 1996.

В 2012 г. закончила Самарский Государственный Технический Университет. Факультет пищевых производств и парфюмерно-косметической продукции.

Специальность – Биотехнология.

За весь стаж работы побывала на крупных и мелких пищевых предприятиях города Самара. Изучала рецептуры и технологические линии различных пищевых производств.

5 лет стажа работы химиком-экспертом в Федеральном Бюджетном Учреждении Здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии».

Наши прадеды говорили: "Хлеб - Дар Божий". И в единственной молитве, оставленной Иисусом Христом, слово хлеб является синонимом еды вообще. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах . Эти дрожжи появились ещё до войны.

Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены.

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы . До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами .

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты . Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д . Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д .

Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса .

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника .

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога .

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.

Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте .

И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит .

Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета .

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета "Известия").

К слову, посмотрим на состав веществ, используемых, согласно ГОСТу при приготовлении термофильных дрожжей.

Дрожжи. Под дрожжами понимаются "дрожжи хлебопекарные прессованные" ГОСТ 171-81 (подробнее http://www.gostedu.ru/30233.html). Приведем лишь краткий перечень химических компонентов, входящих в состав дрожжей.

Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырье:

сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 66
калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый технический по НТД;
порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;
пеногасители;
дезинфицирующие вещества:
известь хлорная по ГОСТ 1692;
известь строительная по ГОСТ 9179;
известь белильная (термостойкая);
натр едкий технический по ГОСТ 2263;
сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100; формалин технический по ГОСТ 1625;
кислота борная по ГОСТ 9656;
фурацилин;
фуразолидон;
сульфонол НП-3;
катапин (бактерицидный);
моющее жидкое средство "Прогресс";
кислота соляная техническая по НТД;
кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д.

Из почти полусотни составляющий в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около 10!!

Как видно из официального государственного документа, для производства дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым. С помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов СССР и прочих химикалий (см. учебное пособие Семихатовой и др. "Производство хлебопекарных дрожжей", М.: Изд. Пищ. пром., 1987) дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными не всегда полезными нашей плоти химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается .

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой .

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи . Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку .

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь , которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет .

Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.
В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое - хорошо забытое старое...

Альтернативные рецепты
ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ

1. Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях. Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

2. Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы. Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.

3. Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.

4. Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

5. Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

6. Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

7. Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Наши прадеды говорили: "Хлеб - Дар Божий". Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны.

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета "Известия").

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое - хорошо забытое старое...