С давних времен на Северном Кавказе пользуется популярностью такой национальный продукт питания как сыр Чанах. Этот рассольный вид сыра готовят при помощи специальных горшков, которые называют чанах. Именно благодаря отличительным приспособлениям, которые используют в процессе приготовления продукта сыр чанах и получил свое оригинальное название.
Такой продукт питания как сыр известен человечеству с давних времен. Исследователи утверждают, что знакомство с сыром у людей произошло по счастливой случайности. Интересно то, что практически все знаковые продукты питания люди изобрели благодаря воле случая, так было и с сыром. В Древности люди использовали сычугу животных для хранения молока, которое под воздействием естественных ферментов превращалось в сыр.
Новый продукт пришелся по вкусу древним людям, и именно с этих пор началась официальная история сыроделия на планете Земля. Сыр Чанах относится к типу рассольных сыров, которые отличаются от других разновидностей как своими вкусовыми и потребительскими характеристиками, так и способом изготовления продукта. Сыр Чанах созревает в специально приготовленном рассоле.
Именно благодаря использованию рассола при приготовлении сыра Чанах продукт приобретает свои уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Исследователи национальных кулинарных традиций относят рассольные сыры в том числе и Чанах к продуктам характерным для жителей Закавказья, а также Кавказа. Сыр Чанах с давних времен изготавливают в Армении.
В достаточно теплом климате республики местные сыроделы овладели искусством изготавливания специфических видов сыров, которые выделяются методом созревания и хранения. Для того, чтобы сохранить отличительные свойства продукта сыр Чанах хранят в специальном рассоле, в состав которого могут входить различные ингредиенты.
Зачастую для рассола используют белые сорта вин, а также натуральный мед или же сиропы. Сыр Чанах обладает острым и одновременно соленым вкусом, который характерен для рассольных сыров. Сырное тело ломкое, но не крошиться. Сыр Чанах отличается необычной формой двух усеченных конусов. Как и другие рассольные сыры Чанах производят без корочки.
Стоит отметить, что цвет сыра Чанах может варьироваться в пределах цветовой гаммы от белого до светлого желтого оттенка. Калорийность сыра Чанах зависит от многих факторов. Однако, средний уровень калорийности сыра Чанах не превышает 285 Ккал, которые содержатся в 100 граммах продукта. Выдерживают сыр Чанах в рассоле не более двух месяцев.
Если передержать сыр Чанах будет содержать в составе большое количество соли, что значительно ухудшить все основные потребительские характеристики продукта. Помимо того, многие полезные соединения природного происхождения, которые содержатся в химическом составе продукта перейдут в рассол. В итоге пострадает не только качество продукта, но и полезные свойства сыра Чанах.
Сыр - обязательный атрибут каждого армянского стола. Будь это завтрак, обед или ужин, он обязательно заканчивается «бурдучом с сыром». Есть даже старое армянское изречение: «Не хлебом единым, а хлебом и сыром жив армянин».
Армяне не просто очень любят сыр, но и отлично его готовят. Особенность приготовления армянских сыров - правильный подбор бактериальных заквасок, который позволяет получить сыр с ярко выраженным вкусом и запахом. Мы расскажем только о нескольких видах сыров и о том, как их готовят.
Сыр Чанах с давних времен пользуется особой популярностью не только в Армении, но и во всем Кавказском регионе. Этот рассольный вид сыра готовят при помощи специальных горшков, которые называют чанах. Именно благодаря приспособлениям, которые используют в процессе приготовления, сыр и получил свое название.
Чанах созревает в специально приготовленном рассоле. Именно благодаря использованию рассола Чанах приобретает свои уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Зачастую для рассола используют белые сорта вин, а еще натуральный мед или сиропы. Сыр Чанах обладает острым и одновременно соленым вкусом, который характерен для рассольных сыров. Сырное тело ломкое, но не крошиться.
Сыр Чанах. Фото: armproduct.ru
Цвет Чанаха может варьироваться от белого до светлого желтого оттенка. Выдерживают сыр в рассоле не более двух месяцев. Если передержать, Чанах будет слишком соленым. Помимо того, многие полезные соединения природного происхождения, которые содержатся в химическом составе продукта, перейдут в рассол. В итоге пострадают не только вкус, но и полезные свойства. Этот вид сыра готовят исключительно из коровьего молока.
Сыр Лори
традиционно готовится из коровьего молоко, либо наполовину разбавленного буйволиным. Свое название Лори получил от местности, где впервые был приготовлен. В отличие от других видов рассольных сыров, Лори хранится и созревает в особой полимерной плёнке, в которой потом поступает на прилавки магазинов. Срок созревания Лори составляет порядка 45 дней.
Лори имеет в меру острый и солёный вкус и белую или чуть желтоватую сырную массу с отверстиями в ней самого различного размера и формы. Масса сыра Лори представляет собой немного ломкую, но более нежную, нежели у других сыров, текстуру. Этот сорт сыра Лори, так же как и другие рассольные сыры, не имеет корочки. По составу Лори должен содержать не менее 50% жира, до 4% соли и не более 44% влаги. Выпускается Лори, как правило, головками прямоугольной формы.
Еще один сорт армянского сыра Чечил по своему внешнему виду не имеет ничего общего с любым другим сыром. Готовят армянский Чечил из сычужного фермента, добавляемого в коровье молоко. Сгустки свернувшегося сыра растягиваются в нити, после чего сплетаются. Готовый Чечил хранят в рассоле.
В косичке, благодаря плотному плетению, сыр сохраняет много полезных веществ в течение длительного времени, хотя хранить его можно не более двух с половиной месяцев. По истечении этого срока сделанный без добавления консервантов сыр может испортиться.
Чечил был изобретен на Кавказе армянскими пастухами, которые сохраняли молоко на зиму, делая из него сыр.
Мотал
- еще один вид армянского сыра. Мотал созревает в козьих бурдюках от трех до четырех месяцев. Созревание идет с добавлением стеблей и листьев горного тимьяна, придающего моталу неповторимый аромат. Сыр мотал производится в небольших количествах. Это жирный, рассыпчатый (крошащийся) сыр, не имеющий определенной формы, без внешней корки и искусственного покрытия.
Сыр Мотал. Фото: shirak-agro.com
Недавно Мотал попал в список «Ковчег вкуса», куда входят исчезнувшие или находящиеся на грани исчезновения пищевые продукты. Международные эксперты подчеркивают, что армянский сыр «Мотал» наряду с французским «Рокфором» и итальянским «Пармезаном» признан одним из самых высококачественных сыров.
Также существует вид сыра Ехегнадзор , который представляет из себя рассыпчатую творожную массу. Этот тип сыра обычно выдерживают в глиняных горшочках и так продают. В него добавляют пряные травы, такие как чабрец, например.
Кстати, помимо традиционных армянских сортов, в Армении изготавливаются сорта различных других сыров, таких как рокфор, чеддер, пармезан и т.д.
Здравствуйте!
Вот и я наведалась в армянский магазин. Продавец там молодой армянин, воспитанный и с покупками не навязывается. Просто предлагает задержаться и посмотреть на ассортимент. Жаль, кофе не предложил, а то б я и осталась))).
Я сразу знала за чем я иду. Меня интересовал ассортимент армянских сыров. Со многими я знакома, так как у нас местность сельская, сыроделы имеются. Многое купить не проблема, но вот хотелось попробовать то, что делают именно в Армении.
Выбирала между сыром Чанах и Лори. Решила, что возьму один на пробу, а потом приду за вторым. Был еще козий сыр и всякие сулугуни, косички... Но с козьим я боялась не подружиться. Слишком уж специфический продукт.
Сыр Чанах - по моим ощущениям что-то на подобии брынзы. Это рассольный сыр, который не имеет корочки. Перед подачей на стол его вымачивают в рассоле, который может быть разным. Я купила готовый к употреблению продукт и в моем случае - это жутко соленое нечто. Нет, ну, а могу понять, что соль тут больше как консервант, но есть его сложновато. Я вот люблю соленое, но вкус сыра я совсем не ощущаю, только соль бьет по вкусовым рецепторам и все.
Чанах - это вообще горшок такой.
Важно:
чанах не должен разваливаться на зерна или крошиться. Если перед вами продукт с такими характеристиками - откажитесь от покупки. Вероятно, производитель нарушил методику производства или правила хранения.
Мой сыр в упаковке выглядел прилично. Упакован в вакуум. Я повертела в руках, вроде не крошился, срок годности был хорошим. Плесень не углядела.
Цена за такой вот кусочек 335 грамм - 145 рублей. Вполне нормально, по карману не ударит. Едим уже неделю, все доесть не можем.
Состав
Первая дегустация была сразу же, как только достали из упаковки, но из-за слишком соленого вкуса чанах нам не понравился. Я вымочила его пару часов в воде, слегка просушила на полотенце и вот потом уже сыр зашел.
Масса плотная, не крошится. При нарезании не липнет к ножу и не распадается. Аромат слегка молочный, но не сырный в привычном нам понимании, если сравнивать с Российским.
Отрезанный кусочек можно легко разломить на пополам, при этом он все-равно останется упругим.
Питательная ценность из расчета на 100 граммов
Калорийность 285 кКал
Белки 19,5 г
Углеводы 0 г
Пищевые волокна 0 г
Чанах подойдет для выпечки, но при нагревании не особо тянется. Я использовала его, как начинку для слоеного теста. Намного, но его соленый вкус оттенил свино-говяжий фарш в пироге.
Идеален для сырной тарелки. Вдруг, кому такой вкус придется по душе.
Хорош для бутерброда с чаем, для меня в уде вымоченном состоянии. Чтобы не был таким соленым.
Сыр Чанах я рекомендую. Попробовать стоит, но это довольно специфический продукт. Скажу честно, второй раз нет особого желания покупать сыр Чанах именно этого производителя. Он соленый и что-то вымачивать не всегда хочется. От другого производителя я бы попробовала.
Пойду за сыром Лори. Его многие хвалят и покупают постоянно.
Любите отзывы на продукты? Заходите в гости!
Удачных покупок и прекрасного настроения!
Рассольный сыр, производимый на Северном Кавказе, чаще всего в Армении. Считается национальным продуктом кавказских народов. Получил свое название от специального горшка под названием чанах, в котором изготавливается.
Чанах имеет островатый, соленый, кисломолочный вкус, иногда с горчинкой, ломкую текстуру, мякоть цветом от белого до светло-желтого. Головки имеют форму усеченного конуса высотой 15 см, диаметром нижнего основания 25 см, верхнего основания – 17 см. Сыр упаковывается и хранится в рассоле и не имеет корочки. По всему объему сырного тела расположены небольшие глазки и трещинки, ближе к поверхности мякоть немного уплотняется.
Изготовление
Чанах может производиться из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока. В него вносят кисломолочную закваску, сычужный фермент или пепсин, а также в случае необходимости хлористый кальций.
Молоко нагревают до температуры 70-75 градусов, затем охлаждают до 32-35 градусов и вносят закваски. Степень коагуляции проверяют, приподнимая шпателем сырную массу. Если сгусток эластичный и плотный, его края – блестящие, без отдельных хлопьев белка, а сыворотка – зеленоватая, то сгусток готов к дальнейшей переработке.
Его разрезают на небольшие зернинки с помощью специальных ножей с тонкими лезвиями, лиры или арфы. После постановки зерна сырную массу осторожно перемешивают в течение 15-20 минут. Сыворотку отделяют.
Когда зерно просушится, сырную массу подвергают повторному нагреванию до температуры 33-36 градусов. При этом массу постоянно помешивают, чтобы зерно не слипалось. Затем следует стадия окончательной обсушки в течение 5-10 минут и формовка.
Чанах помещают в ванну и дают массе осесть, затем сливают большую часть сыворотки и раскладывают сыр по мешкам из серпянки. Мешки помещают на стол, где в течение 3-5 минут сыворотка стекает. Затем сыродел придает массе коническую форму, закручивая верхнюю часть мешка в узел, одновременно сдавливая его нижнюю часть со всех сторон.
Спустя 3-5 минут сыр приобретает нужную форму и его помещают в перфорированную форму на 10-15 минут. Затем сыр вынимают из мешка и оставляют в форме для стекания сыворотки на протяжении 2-2,5 часов.
После этого Чанах солится в рассоле не менее 60 дней. Каждые 5-7 дней в рассол добавляют соль, поскольку ее концентрация быстро снижается. Также в рассол могут добавлять белое вино, мед, сиропы. Через 12-15 дней сыр перекладывают во второй рассол, с температурой на 2-4 градуса выше, чем у первого (14-16 градусов).
В некоторых случаях, чтобы улучшить пищевые характеристики сыра и увеличить срок его хранения, головки парафинируют. Для этого их помещают в теплую (45-50 градусов) воду, где в течение 20-30 минут происходит выщелачивание соли с поверхности. После этого головки вынимают, плотно покрывают марлей и оставляют на 1-2 суток для обсушки. В результате поверхность головок становится гладкой и сухой. Затем Чанах помещают в горячую смесь парафина с петролатумом или церезином. Затем сыр остается храниться на полках до реализации в прохладных, влажных подвалах. Парафинированные головки могут храниться до одного года.
Калорийность
В 100 граммах продукта содержится 285 кКал.
С чем сочетается
Чанах – довольно соленый сыр, который перед употреблением можно вымочить в воде или молоке. Его добавляют в соленые закуски, хачапури, салаты, подают с хлебом, овощами, бараниной, зеленью.
Для начала стоит разобраться в том, что же такое чанах?
Чанах — это сыр, в форме квадратного бруска, имеющий вес до 4 кг и жирность 45%. Особый спрос на данный вид сыра отмечается в Грузии и Армении. На фото можно заметить, что чанах от других сортов сыра отличается отсутствием корочки на поверхности. Из всего разнообразия сыров его можно определить по следующим признакам — белый цвет, солоноватый вкус. Хранится сыр в растворе из соли, и уже спустя 49 дней пригоден к употреблению.
Если разбираться, то чанах относится к рассольным сортам. Созревание молочного продукта происходит в маринаде, в котором присутствует соль, пряности, мед.
История сыра Чанах
Впервые продукт дозревал в больших горшках, так называемых чанах, заполненных сырными кусками вперемешку с пряностями. Отсюда и название сыра, от одноименного горшка. В Ереване и Грузии в качестве основного сырья для сыра используют молоко овцы. В промышленности, для снижения себестоимости сыра, используют молоко коровы.
Сыр преобладает соленой палитрой, но возможно получение острых ноток, добавив в маринад красный перец.
Этот продукт востребован в кулинарии за счет своей податливой консистенции, легкому разламыванию, простому приготовлению в домашних условиях.
Помните, что созревший сыр пригоден к употреблению лишь в течении первых 2-х месяцев, после он теряет полезные свойства.
Продукт отличается полезными свойствами — в первую очередь — отсутствием сычужного фермента. В составе преобладают нутриенты, способствующие успешному функционированию, нормализации нервной и мышечной системы.
Чанах можно употреблять как в свежем виде, так и готовить с его участием блюда, такие как:
- хачапури
- овощной салат
- куриные рулетики
- запеканка
Продукт содержит в себе 285 калорий, от 19 до 20 г белков, жиров, в среднем, 22 г, не содержит углеводов. Как можно заметить, калорийность не столь высока, что позволяет употреблять его каждому желающему человеку.
Приготовление в домашних условиях
Нет такой кавказской семьи, которой бы не был известен рецепт приготовления чанах.
В основном, все рецепты едины, но каждое семейство вкладывает в сыр свои отличительные нотки, преобладающие во вкусе и рецептура передается из поколения в поколение. И все таки, как приготовить чанах? Основным продуктом является молоко — коровье, козье, нагреваемое до температуры 32–35 С. После убавляем мощность огня и в таком состоянии оставляем на 25-30 минут. Далее добавляется закваска, и при помощи деревянной лопатки помешивается будущий сыр в течение 15 минут. Далее необходимо консистенции дать остыть, и после достижения комнатной температуры процеживается через льняную ткань или сито. После всех проделанных действий сыру требуется заветриться и подсохнуть. Помните, что в этот момент происходит самопрессование. Теперь, я думаю, не осталось вопросов о том как приготовить сыр чанах.
По правилам, продукт будет готов через 2 месяца и все это время он должен быть в соленой жидкости, будь то обычная кипяченная подсоленная вода, либо вода с настоящими армянскими пряностями. Первоначально концентрация соли должна составлять не более 15%, после необходимо понемногу досыпать соль. В период засолки необходимо поддержание температуры в приделах 10-15 градусов.
Подавать домашний свежевымоченный сыр принято с хлебом, свежей зеленью и овощами, для примера фото ниже.
Способы приготовления блюд
Многие кухни мира используют сыр чанах в своих блюдах. Одним из наиболее распространенных рецептов приготовления блюд с чанах является ленивая запеканка.
Армянский лаваш необходимо разделить на 2-3 части, разложить на противень и смазать топленным маслом, выложить начинку, снова покрыть лавашем и так 4 слоя. Последней должна быть сырная начинка. Отправляем полученное в разогретый духовой шкаф на 15-20 минут до появления румяной корочки. Начинка запеканки — натертый сыр, сметана, яйцо. Вы можете использовать начинку на свой вкус. Все зависит от Ваших вкусовых предпочтений.
Наиболее востребованным блюдом оказался морковный салат под цитрусовым маринадом с сыром чанах.
Разберемся пошагово:
- Вымытую морковку шинкуем небольшими брусочками. Выкладываем в мультиварку, с растительным маслом, включаем программу «фритюр» и «старт»;
- Далее займемся горячим маринадом.Отжимаем сок апельсина, и отделяем цедру. В небольшой миске смешиваем цедру и сок, а также сок половины лайма. Добавляем 3 столовые ложки сахара. Из полученной массы варим сироп;
- Приготовленную во фритюре морковь обсушиваем от масла, закладываем полученным маринадом и оставляем на 20-25 минут. По желанию можно добавить перышки кинзы;
- Сыр чанах нужно порезать на кубики, примерно по 2 см;
- На приготовленную посуду выкладываем маринованную морковь, квадратики сыра, по вкусу соль, перец. Для большей изящности блюда можно добавить заранее обжаренные кедровые орешки.
Популярной закуской с применением чанах остаются куриные рулетики.
- Разогреваем духовой шкаф до 180oС. Начинаем готовить маринад;
- Смешиваем растительное масло, горчицу, мед и разнообразные специи по вкусу.
- Обмываем и сушим куриные грудки;
- Далее нарезаем толщиной не более 2 см. Отбиваем молоточком. Пласты грудки опускаем в маринад и оставляем на 15-20 минут;
- Пока грудки маринуются самое время заняться начинкой;
- Нарезаем сыр чанах брусочками, посыпаем свежесрезанной петрушкой и шпинатом. Добавляем яичный белок;
- На противень выкладываем фольгу, на нее раскладываем кусочки куриного филе. Поверх раскладываем аккуратно начинку и скручиваем. В оставшийся маринад нужно добавить желток и полить получившимся рулетики;
- Следующим шагом будет шинкование лука и подготовка помидор. Лук посыпаем сверху рулетиков, а помидоры, разрезанные на 4 дольки, раскладываем рядом с рулетиками;
- Заворачиваем края фольги и отправляем в духовку на 30-35 минут. За 5 минут до приготовления посыпаться натертым сыром твердых сортов; Готовность рулетиков можно определить по их румяной корочке. Готовое блюдо с сыром чанах желательно посыпать свежей зеленью. Приятного аппетита!
В заключении данной статьи стоит отметить, что сыр чанах — исконно кавказское блюда, и не стоит пренебрегать кавказскими пряностями! Вкус Вашего сыра чанах зависит только от Вас. И не забывайте, что молочные продукты обладают высокой жирностью и калорийностью, что может отрицательно сказаться на Вашем здоровье. Сочетайте сыр со свежими продуктами — фрукты, орехи, курица, рыба.