Фильтрация пива от дрожжей. Чем отличается фильтрованное пиво от нефильтрованного

Фильтрованное пиво – это пиво, прошедшее во время приготовления неоднократный процесс очистки от дрожжевой культуры.

Этот процесс позволяет существенно увеличить срок годности напитка. Нефильтрованное же пиво проходит процесс очистки не более одного раза.

Что значит фильтрация пива

Фильтрация пива выполняется в первую очередь для продления срока годности и подразумевает исключение из напитка органической массы.

После фильтрации пиво к сожалению теряет неповторимый аромат и вкус, так как специальный картонный фильтр задерживает дрожжевую культуру, что и влияет на вкусовые нотки пива.

Многие ценители этого вкусного напитка и вовсе называют фильтрованное пиво пустым!

Нефильтрованное пиво при сохранении дрожжевой культуры отличается насыщенным вкусом и запахом. Фильтруется оно в промышленных условиях только один раз через специальный кизельгуровый фильтр.

Напиток сохраняет мутность, легко узнаваем по запаху солода и хмеля. Хранить его можно только в кегах и бочках. Еще одна особенность нефильтрованного пива – это отсутствие отчетливого градуса.

Зачем нужно фильтровать домашнее пиво

Многие сегодня изготавливают пиво сами в домашних условиях. В связи с этим нередко возникает вопрос – нужно ли его фильтровать?

В случае самостоятельного, не фабричного приготовления, фильтрация подразумевает не такую тщательную очистку, как на заводах, так как реализовать сложный процесс фильтрации своими силами не получится.

Однако элементарную очистку от взвесей проводить все же нужно.

Домашнее пиво после элементарной фильтрации получит следующие преимущества:

• Избавится от танины, различных взвесей. При этом на очистку уйдет минимум времени, в отличие от процесса отстаивания напитка в емкостях.

А теперь о недостатках.

Фильтрованное пиво по содержанию полезных микроэлементов значительно проигрывает нефильтрованному.

Последнее содержит минеральные соли, аскорбиновую кислоту, витамины группы B, марганец, кальций, медь, фосфор, калий и железо.

Срок хранения

По этому параметру фильтрованное пиво выигрывает у живого. Хранить его можно не менее 3-6 месяцев. Нефильтрованное теряет свои свойства уже спустя 10 дней хранения.

Еще один минус очищенного напитка – это потеря изюминки, особого привкуса солода и хмеля. Именно поэтому многие люди решают не фильтровать напиток, чтобы сохранить этот уникальный аромат и вкус.

ОТЛИЧНОЕ ВИДЕО

Как можно фильтровать пиво в домашних условиях

Убрать осадок по максимуму в домашних условиях вполне реально. Для этого можно использовать несколько вариантов.

1. Приобретаем специальную емкость для промежуточного хранения напитка. Переливаем в нее пиво, на сутки ставим в прохладное место, а уже затем разливаем по бутылкам. Такой метод позволяет отстоять отработанные дрожжи – они останутся на дне.
2. Покупаем кизельгуровый фильтр для домашнего использования (или делаем своими руками). Такие фильтры можно заказать на зарубежных сайтах, как и картон для них. При этом при применении разного фильтрующего материала можно получить и напиток с разными вкусовыми свойствами.

Домашние пивовары практикуют варианты получения хоть и нефильтрованного, но прозрачного пива.

Для этого подойдут следующие способы:

• Использование солода высокого качества. Чем меньше в нем белка, тем он дороже, и тем менее мутным будет напиток.
• Ирландский мох – эту атлантическую красную водоросль добавляют за 15 минут до окончания кипячения.
• Различные добавки, например, айсинглас или обычный пищевой желатин. Последний, оседая, тянет за собой все мутные взвеси.

Таким образом, если вы решили заняться пивоварением, хорошо подумайте, какой результат вы хотите получить.

Розлив созревшего пива осуществляют в транспортные емкости - бочки, кеги, бутылки или банки. Он осложняется тем, что после главного брожения и дображивания пиво находится в чане для дображивания при низких температурах и определенном избыточном давлении, а также содержит CO2. Пиво должно перекачиваться из чана для дображивания в транспортные емкости без потерь CO2, и это требование может выполняться только при розливе под противодавлением и при низких температурах.

Пиво также должно сохранять не только безупречный вкус, но и прозрачность (с блеском). Естественным путем прозрачность пива может быть достигнута благодаря осветлению, происходящему при дображивании темных сортов пива (для светлых сортов оно не свойственно), и поэтому пиво осветляют искусственно, то есть его фильтруют или центрифугируют. Преимущественно применяют фильтрование, так как в этом случае из пива удаляются не только взвешенные частицы мути (высокомолекулярные белки в виде белковых соединений дубильных веществ и горьких веществ хмеля - хмелевые смолы), но и дрожжи. При искусственном осветлении можно также удалить присутствующие в пиве бактерии, способные привести к порче пива. Благодаря фильтрованию улучшаются свойства пива - оно становится более прозрачным, а в результате удаления взвесей биологической и небиологической природы повышаются его органолептические свойства и стойкость. Фильтр располагают на линии розлива между танком для дображивания и аппаратом розлива.

Теоретические основы фильтрования
Взвешенные частицы мути различают по степени фильтруемости, зависящей от их размера. При этом различают следующие вещества.

Крупные дисперсные частицы (размер более 0,1 мкм). При микроскопировании видно, что они представляют собой коагулированный белок дрожжей или бактерий.
- Коллоидные вещества (размер от 0,001 до 0,1 мкм) большей частью обнаруживаются эмпирически в дегустационном бокале благодаря преломлению света (метод Тиндаля-Кегеля). Коллоидные вещества состоят из белковых соединений дубильных веществ, гумми-веществ и хмелевых смол. Снижение доли коллоидов улучшает физико-химические свойства пива, его стойкость, но снижает пенообразующую способность и полноту вкуса пива.
- Молекулярные дисперсные частицы (размер менее 0,001 мкм) не обнаруживаются визуально и присутствуют в виде молекул или их цепей.

Методы искусственного осветления основаны на трёх различных процессах, которые применяют либо по отдельности, либо в их сочетании.
- Седиментация. При центрифугировании благодаря центробежной силе отделяются крупные дисперсные частицы в зависимости от их диаметра и числа оборотов; отделения коллоидов не происходит.
- Фильтрование. Возможность удержания всех частиц, превышающих по размеру поры фильтра, зависит от пропускной способности сита (фильтра). В зависимости от диаметра пор наряду с частицами мути могут удаляться также крупные коллоиды.
- Адсорбция. С помощью адсорбции наряду с крупными дисперсными частицами (в зависимости от химического сродства к фильтровальному материалу или соответствующего электрического заряда) удаляются также коллоиды и даже растворённые вещества.

При использовании сочетания двух последних процессов можно задерживать на фильтре дрожжи и бактерии, а также крупные коллоиды. В этом отношении адсорбция изменяет структуру пива - чем незначительнее содержание коллоидов, тем лучше его физико-химическая стабильность и степень осветления, однако наблюдается ослабление пеностойкости и снижение полноты вкуса.

В зависимости от механизма осветления отделяются различные группы веществ, а также изменяется воздействие фильтровального материала в ходе фильтрования. Пропускная способность по мере забивания фильтра постепенно снижается (поры становятся всё меньше) и уменьшается влияние адсорбции. Адсорбция красящих веществ и ПАВ происходит очень долго. Значение pH под воздействием ионов воды, используемой для промывки, изменяется - гидрокарбонаты повышают pH пива, причем ионы Ca2+ могут стать причиной появления нежелательных оксалатных примесей. Адсорбционное воздействие фильтровального материала влияет не только на вещества, образовавшиеся при коллоидном помутнении пива вследствие сильного охлаждения, но и на сами коллоиды, обусловливающие пенообразующие свойства и полноту вкуса пива. После фильтрования вкус пива некоторое время бывает несбалансированным и зачастую горчит. Лишь через несколько суток вновь формируется гармоничный вкус, зависящий от степени дисперсности остаточных коллоидов. При очень тонком фильтровании адсорбирующими материалами наблюдается (скорее всего, из-за потери редуцирующих или горьких веществ) повышение стойкости пива к инфицированию на линии розлива.

Различные фильтрующие материалы - хлопок (масс-фильтры), целлюлоза (пластинчатые фильтры), кизельгур и перлит - различны по своей фильтрующей способности. При использовании хлопкового фильтра существует возможность изменения пропускной способности фильтра за счет разной силы сжатия и давления на фильтровальный осадок. Хлопковый фильтр характеризуется слабой адсорбцией (но лучшей, чем кизельгур), но ее можно повысить благодаря добавлению целлюлозы и посредством увеличения длительности фильтрования.

Намывные фильтры с фильтрующими слоями благодаря сильному сжатию характеризуются высокой пропускной способностью. Степень адсорбции фильтрующих слоев зависит от подготовки их составных частей (целлюлозы и т. д.). Для гарантии желаемой адсорбции фильтрующая нагрузка на 1 м2 должна быть незначительной. Кизельгур практически не обладает адсорбционной способностью, но ее можно повысить благодаря добавлению целлюлозы, активированного угля или стабилизаторов. Пропускная способность кизельгурового фильтра зависит от выбора степени дисперсности кизельгура или перлита. Фильтрующая способность кизельгурового фильтра может относительно постоянно поддерживаться благодаря текущему дозированию вспомогательных фильтрующих средств.
Из-за различного воздействия фильтров при высоких требованиях к стойкости пива целесообразно разделять задачи по предварительному осветлению пива и по тонкому фильтрованию.

Способ осветления пива выбирают по способности мембранного фильтра с различным размером пор (0,2-12 мкм) отделять частицы мути, чему помогает опытное фильтрование в небольших объемах. Проще всего провести тест, в рамках которого некоторое количество фильтрата фильтруется при постоянном давлении через мембрану с размером пор 0,2 мкм). По результатам этого теста определяется показатель Gmax, служащий в качестве сравнительного показателя фильтруемости. При плохой фильтрующей способности он составляет ниже 10, а при хорошей - выше 50. Показатель Gmax тесно связан с содержанием гелеобразного глюкана. Содержание дрожжей в пиве может несколько исказить результаты в строну завышения.

В ходе другого теста нефильтрованное пиво фильтруют с постоянной скоростью через обычный производственной кизельгур и в течение определенного времени измеряют возникающее давление. При этом наблюдается хорошая взаимосвязь между результатами опытного фильтрования и реального. Для выявления степени влияния фильтрационного осадка (остатка на фильтре) по Райбле (Raible) пиво фильтруют 24 ч при 0 °С через металлическую ткань с размером пор 15 мкм, причем фильтрование через намывной фильтр ведется при постоянном давлении. По объему фильтрования и его длительности рассчитывают коэффициент фильтрования. По степени влияния остатка на фильтре экстраполируют удельный объем фильтрования. Данный тест применяют при выборе типа кизель-гура.

Для обеспечения приемлемой степени фильтрования необходимо учитывать следующие обстоятельства. Давление перед фильтром должно превышать давление насыщения пива CO2 при соответствующей температуре. Давление перед фильтром в ходе фильтрования возрастает по мере забивания пор фильтра и уменьшения их размеров. При одной и той же производительности фильтра при этом усиливается скорость поступления фильтрата внутрь фильтра. Из-за высокого перепада давлений через фильтр могут «продавливаться» уже адсорбированные вещества и дрожжи. Необходима также достаточная фильтрующая поверхность. На увеличении давления сказывается также продолжительность фильтрования, поскольку давление зависит от степени мутности и коллоидной структуры пива. При фильтровании, например, инфицированного пива может понадобиться снижение скорости фильтрования.

Решающее значение при фильтровании имеет температура пива. Пиво в отделении дображивания при минусовых температурах по пути к фильтру и при фильтровании не должно нагреваться, иначе произойдет повторное растворение частиц мути, подлежащих удалению. Рекомендуется поэтому до фильтрования включить быстрое глубокое охлаждение, снижающее температуру промывной или деаэрированной воды (воды для намывания фильтрующего слоя), что позволит обеспечить необходимую в процессе фильтрования температуру.

Процесс брожения способствовал увеличению срока хранения и придавал напитку игристость, но при этом делал его мутным. Фильтрация пива в домашних условиях оказалась самым простым способом добиться его прозрачности.

Под процессом фильтрации пива подразумевается его очищение . Приготовление хмельного напитка предполагает прохождение им разных стадий. После некоторых из них требуется его фильтрация, причем делать ее в процессе приготовления приходится неоднократно.

Это позволяет раз за разом удалять из напитка не только крупные частицы, но и невидимые глазом вещества, которые могут впоследствии сделать его мутным. Благодаря фильтрации удается получить более чистый и прозрачный хмелевой напиток домашнего приготовления.

Зачем нужна?

По мнению ценителей «пенного» домашнее нефильтрованное пиво намного лучше заводского. И с ними трудно не согласиться. На самом деле фильтрация напитка домашнего приготовления приводит в некотором роде к отрицательному эффекту:

• в результате очищения оно лишается полифенолов и белков, а, следовательно, становится менее полезным;
• в очищенном виде оно значительно проигрывает по вкусу нефильтрованному напитку;
• уменьшается хмелевой аромат – оригинальная изюминка пива домашнего приготовления.

И хотя готовят его дома примитивным способом, да и без специального оборудования невозможно обеспечить хорошую фильтрацию, даже самая элементарная очистка готового продукта от дрожжей и взвеси все же необходима. Тем более, что его фильтрация имеет много положительных сторон:

• благодаря очищению удается устранить главный недостаток – слишком короткий срок жизни нефильтрованного напитка, обусловлен он тем, что дрожжевые бактерии через небольшой промежуток времени вызывают скисание пива;
• после фильтрации напиток делается прозрачным, поскольку в нем уменьшается содержание белков и полифенолов, соединения которых создают мутность.

Как фильтруют пиво домашнего приготовления?

Большинство пивоваров-любителей знают, как можно профильтровать пенное собственного приготовления. Обычно они делают это:

1. С помощью фильтров. Большинство любителей домашнего пивоварения пользуются фильтрами для очистки воды мембранного типа. Эти устройства отличаются размером пор мембран и конструкцией. Мембраны с крупными микроотверстиями более 0,5 микрон считаются самыми удобными с практической точки зрения. При прохождении через них напиток сохраняет вещества, создающие его неповторимый вкус и аромат.
2. Ирландским мхом. Некоторые пивовары используют эту морскую водоросль для осветления домашнего хмелевого напитка. Чтобы получить желаемый эффект, нужно добавить немного мха в сусло при варке примерно за пять минут до ее окончания. Частицы белка, притягиваемые мхом, как магнитом, собираются большими фрагментами, которые танинам легче находить. Все это ускоряет выпадение осадка. И даже не фильтрованный, он становится прозрачнее.
3. Пищевым желатином. Растворенный в воде желатин добавляют в сусло на стадии дображивания. Он помогает осадить на дно большое количество взвешенных частиц.
4. Другими способами. Есть немало достаточно простых способов, позволяющих сделать напиток светлым. Для этих целей нередко используют семена льна . Хороший результат получается при быстром охлаждении сусла после варки. Некоторые пользуются оригинальными методами, пытаясь сделать это рыбьим клеем , дубильной кислой , и даже студнем из телячьих ножек .

Виды и особенности пастеризации пива

В пиве содержится множество живых бактерий, за что его называют живым напитком.

Благодаря бактериям оно имеет уникальные вкусовые качества. Но присутствие этих микроорганизмов также является причиной его быстрой порчи.

Один из способов увеличения срока хранения – пастеризация пива. Чтобы предотвратить развитие микроорганизмов, производится резкий нагрев пива до 60-75 ºС.

А поскольку такая температура для них является смертельной, то практически все они погибают или лишаются возможности размножаться.

Несомненно, пастеризация способствует увеличению срока годности напитка , но при этом она приводит к изменению его вкуса, по этой причине у подобной термической обработки немало противников.

Пивовары применяют пастеризацию двух видов:

1. Поточную , при которой хмелевой напиток проходит термическую обработку, циркулируя по трубам пластинчатого теплообменника под давлением 7-12 Бар сначала нагреваясь, а потом охлаждаясь.
2. Туннельную , когда термической обработке подвергают пиво, разлитое в бутылки. Для этого ее помещают в бокс, который оснащен системой душевого разбрызгивания воды. Внутри туннельного пастеризатора имеются несколько зон с водой различной температуры. Бутылка, перемещаемая транспортером по боксу, под орошением постепенно нагревается и также постепенно охлаждается. Благодаря плавному изменению температуры бутылка не разрывается.

Чем отличается пиво пастеризованное от непастеризованного?

Не зная срока годности продукта, обычному человеку непросто отличить непастеризованное пиво от термически обработанного. Да и видимых отличий как таковых у них нет. Срок годности – главное, чем отличается пастеризованный напиток от непрошедшего термическую обработку.

Если с момента разлива пива прошло больше месяца, значит, оно точно было пастеризовано. Ценители пенного напитка определяют возможную пастеризацию по внешнему виду. Пастеризованный напиток никогда не бывает мутным, поскольку термическая обработка хотя и незначительно, но все, же осветляет его.

Непастеризованный чаще всего бывает светло-желтым и слегка мутным. И уж, конечно же, гурманы без труда определяют, подвергался напиток термической обработке или нет, по так называемому «пастеризованному» вкусу пива, который характеризуется ярко выраженным хлебным привкусом и невыразительным букетом.

В условиях современной, жесткой конкуренции способность пива сохраняться достаточно долго стала обязательным условием его успешной реализации. В этом пивоварам обычно помогают качественная фильтрация и, как дополнение к ней, пастеризация. К сожалению, оба этих способа искажают исходную органолептику пива, но радикальной альтернативы им пока что нет. Необходимая степень прозрачности пива традиционно достигается за счет качественной фильтрации. Под фильтрацией, в данном случае, понимается отделение от пива взвешенных частиц, дрожжевых клеток и микроорганизмов.

Начиная со времени возникновения пива и вплоть до XIX века пиво, в современном понимании этого слова, не фильтровали.*

Необходимость в фильтрации возникла только тогда, когда появилась потребность в массовой продаже пива, разливаемого в бутылки. На первый план вышла необходимость достигнуть высокой прозрачности и стойкости пива, так как увеличения продаж выгоднее всего было добиваться за счет максимального продления срока годности. Это послужило отличным стимулом для быстрого совершенствования процесса фильтрации.

В XIX и начале ХХ века, наиболее удачным по конструкции, цене и эффективности был метод фильтрования пива с помощью фильтрмассы. Она представляла собой разъемные блоки специальной целлюлозной массы, которые заключались в металлическую раму. Они набивались внутрь рамы, а после фильтрации вынимались и очень тщательно промывались. По словам тех, кто еще застал эту технологию, промывка фильтрмассы была весьма кропотливым и трудоемким процессом. Но при условии регулярной промывки и своевременной замены, фильтрмасса обеспечивала неплохой уровень фильтрации.

По словам Руди Магета, эксперта по пивоварению компании «Filtrox-Werk AG» (Швейцария), на американских заводах «Anheuser-Busсh Inc.» (пиво «Budweiser») для фильтрации пива до сих пор используется фильтрмасса.**

Начиная с 30-х годов ХХ века фильтрмассу потеснил, позже - практически вытеснил кизельгур. Кизельгур состоит из кремниевых панцирей одноклеточных водорослей (так называемых диатомей). За рубежом фильтры, в которых используется кизельгур, часто называются диатомитовыми, а сам фильтрующий материал - диатомитом.***

* В древней Месопотамии пиво пили через специальные тростниковые трубочки, чтобы отфильтровать нерастворимые остатки процесса пивоварения. Нечто подобное существовало и в Урартском царстве. По свидетельству древнегреческого историка Ксенофонта (430-125 гг. до н. э.) «ячменное вино хранилось там в огромных карасах-кувшинах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, а в него был воткнут тростник больших и маленьких размеров... Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него ячменное вино».

Но назвать фильтрацией такую традицию потребления пива, конечно же, нельзя.

** «Anheuser-Busсh Inc.», расположенная в Сент-Луисе, штат Миссури (США), является мировым лидером по производству пива.

Материнская пивоварня была основана в 1852 году Джорджем Шнайдером. Несколько лет спустя, ее владельцами стали Эберхард Анхойзер и Адольф Буш, по имени которых и была названа компания. Сегодня «Anheuser-Busсh Inc.» владеет двенадцатью пивоваренными заводами в США и ежегодно производит около 175 миллионов гектолитров пива.

*** Термин «кизельгур» имеет четко немецкую окраску. В последние годы он активно используется в нашем Отечестве. Слово «диатомит» более привычно для англоязычных стран, в частности, США. Иногда словами «кизельгур» и «диатомит» подчеркивается регион-изготовитель этого фильтрующего материала.

Кизельгур добывается в открытых карьерах. Основной операцией по приведению его в товарный вид является прокаливание, при помощи которого кизельгур очищается от остатков органических веществ. Грубый, а затем тонкий кизельгур намывается потоком воды в два слоя на специальный опорный картон, после чего через полученный слой (толщина 2-3 мм) продавливают пиво. В процессе фильтрации в поток пива добавляется тонкий кизельгур, что делает фильтрацию особенно качественной и, одновременно, позволяет обновлять фильтрующий слой.*

* В Европе отработанный кизельгур в виде эффективного удобрения вывозят на поля, добавляют в виде подкормки в корм курам и скоту - содержащиеся там дрожжи положительно влияют на организм. В некоторых местах отработанный кизельгур добавляется в массу, из которой изготавливаются строительные кирпичи.

На сегодня фильтрование через намывной слой кизельгура является наиболее распространенным в мире. В начале века он получил распространение в США. После Второй Мировой войны начал применяться и в странах Европы, а в 60-х годах нашел широкое применение в СССР.

Распространению новой методы благоприятствовало то, что для фильтрации через кизельгур можно было относительно легко приспособить уже существовавшее фильтрационное оборудование. Именно поэтому первые рамные фильтры для кизельгуровой фильтрации по своей конструкции походили на фильтры с фильтрмассой. Подобное сходство было вызвано не столько техническими, сколько психологическими причинами - если система неплохо проявила себя при переходе на другой фильтровальный материал, зачем что-то менять?

Сегодня, по словам экспертов, рамные фильтры достигли вершины своих возможностей в отношении производительности и усовершенствования.

К преимуществам рамных фильтров относится надежность и относительно невысокая стоимость. К общим недостаткам - большое время вспомогательных операций (ручная разборка, чистка и промывка картона и рам после каждой фильтрации). Такие недостатки, как плохое удаление воздуха из фильтра и сложность промывки можно отнести только за счет конструкторских просчетов некоторых фирм, изготавливающих рамные фильтры. С системами, изготовленным известными фирмами, таких проблем не возникает.

Следующим поколением кизельгуровых фильтров стали более совершенные и гораздо более мощные фильтры с горизонтальными фильтрующими элементами. Эти фильтры относятся к высокопроизводительным, их производительность достигает 1000 гл./ч. Что очень важно, специфическая производительность горизонтального фильтра может сильно варьироваться в зависимости от условий и потребностей производства от 4 до 6,2 гл/м2 в час. Такое возможно только на горизонтальных фильтрах. Фильтр горизонтальной фильтрации выгоден тем, что позволяет практически полностью избавиться от смарки в случае выдавливания пива из корпуса фильтра углекислотой. Правда, при такой технологии все же не удается свести потери пива к нулю, т. к. какое-то количество экстракта останется в кизельгуровом слое. Так, на фильтре с площадью фильтрующей поверхности 100 м2 при толщине слоя в конце фильтрации до двух сантиметров, в канализацию после каждой фильтрации попадет вместе с осадком до 600-1000 литров готового пива. Этих потерь можно избежать в случае вытеснения пива не углекислотой, а водой с последующим дозированием смарки в ток при следующей фильтрации. Отработанный кизельгур из горизонтального фильтра удаляется не в виде суспензии, а в виде пасты, с содержанием сухих веществ до 35%. Характерной особенностью этого фильтра является то, что в случае непредвиденной остановки насоса (например, в результате отключения электроэнергии) кизельгуровый слой на горизонтальном фильтрующем элементе, в отличие от фильтров с вертикальными фильтрующими элементами (рамного и свечевого), не может сползти вниз. Такая остановка на качество фильтрации не повлияет.

Следующим типом кизельгуровых фильтров является свечной фильтр. В нем кизельгур намывается на цилиндрические вертикальные элементы, сделанные в виде свечей.

К недостаткам свечевых фильтров относится более жидкая консистенция отработанного кизельгура (слой со свечей смывается воздушно-водяной эмульсией, поэтому содержание сухих веществ в осадке обычно не превышает 30%), что требует дополнительных мер по декантации* осадка.

*Декантация - сливание жидкости с отстоявшегося осадка.

По словам представителей фирмы «Filtrox-Werk AG» (Швейцария), наиболее известного мирового производителя свечевых фильтров, заявления конкурентов о якобы имеющихся у свечевых фильтров серьезных недостатках (особо усиленно ранее муссировались слухи об опадении слоя) не выдерживают никакой критики. На всех свечевых фильтрах «Filtrox» установлена безотказная система защиты слоя, автономно обеспечивающая минимально необходимый для удержания слоя поток на фильтре в течение многих часов даже при полном отключении электроэнергии. Свечевой фильтр, таким образом, стал более устойчив к сюрпризам российских энергетиков, чем традиционный рамный. В последние 1-2 года поток критики свечевых фильтров постепенно сошел на нет, поскольку все ведущие фирмы-производители фильтров, ранее не выпускавшие свечевых фильтров, сами приступили к их производству, по их словам значительно улучшив конструкцию и экономические показатели свечевых фильтров.

К числу наиболее многообещающих современных разработок относятся мембранные фильтры. При использовании мембраны, смарочного пива практически не остается. По словам специалистов, технология фильтрации пива с помощью мембран будет окончательно «доведена» и поставлена на промышленный поток уже в ближайшие годы. Цена на них должна стать гораздо более доступной. Для изготовления мембран используется пластик или пористые керамические материалы.

Мембранный фильтр по принципу своего строения схож с кизельгуровым «пирогом». Грубый, средний и тонкий кизельгур намывается последовательными слоями - чтобы задержать все, что можно и при этом как можно дольше сохранить работоспособность слоя. Первый слой задерживает наиболее крупные частицы, средний - более мелкие, третий - все то, что осталось. По такому же принципу располагаются поры в мембранном фильтре. Отличие состоит в том, что мембрана не предназначена для грубой фильтрации. Конечно, мембранный фильтр можно поставить и на начальную фильтрацию, но в таком случае картриджи придется менять каждые 20-30 минут, а это недешевое удовольствие. Мембранная фильтрация применяется в качестве второй или даже третьей ступени фильтрации. В этом она сравнима с фильтр-картоном.

В Германии мембранная фильтрация позволяет пивоварам получать очень высокий процент выхода пива практически без потерь. Мощный мембранный фильтр остается мечтой многих отечественных пивоваров, но для нас такой фильтр пока дороговат.

Кроме этого, мембранный фильтр дает хорошие результаты по экономичности только при условии четкого соблюдения технологии пивоварения. Эта оговорка ощутимо снижает интерес к нему на многих российских пивоваренных заводах.*

* По нашему мнению, именно невысокая микробиологическая дисциплина сделала столь популярной на отечественных предприятиях пастеризацию, особенно проводимую в бутылках. Она предоставляет возможность ликвидировать все возможные последствия вторичного осеменения или заражения пива уже на последней стадии. Но пастеризация искажает вкус пива.

Большинство зарубежных экспертов сходятся на том, что у мембранной фильтрации есть все шансы серьезно потеснить кизельгур и выйти на уровень основной технологии. Но по тем же прогнозам это станет возможным не ранее, чем через 15 лет.

Задачи, решаемые в процессе фильтрации пива, становятся все более разнообразными. Если двадцать лет назад главной задачей было осветление неотфильтрованного напитка, то сегодня в фильтрационном отделении проводятся стабилизация и карбонизация пива, тут в него вводятся добавки, корректирующие показатели начального сусла, а также производится смешивание пива. Кроме этого, в странах, на которые не распространяется немецкий закон о чистоте пивоварения (по нему для приготовления пива могут использоваться только вода, солод, хмель и дрожжи) на этапе фильтрации в напиток вводятся различные добавки.

Пиво представляет собой сложную систему, состав компонентов в которой со временем меняется (в первую очередь, речь идет о сложных полифенольных и белковых соединениях). Какие бы составляющие мы ни вывели из состава пива, это неизбежно окажет влияние на органолептику. Фракции, которые остаются в плохо отфильтрованном пиве, практически не влияют на вкус. Но через определенное время они приводят к возникновению нежелательных реакций, пагубно влияющих на пиво.

Свежее нефильтрованное пиво имеет ряд специфических качеств, из-за которых оно весьма популярно в традиционно пивных странах (в частности, Германии и Чехии). Ему присущ золотистый цвет, такое пиво слегка мутноватое на свет, в нем хорошо выражен вкус хмеля и отчетливо чувствуется дрожжевой запах. Подобное пиво с полным основанием действительно можно назвать жидким хлебом или «живым пивом».

Основная его ценность заключается в том, что в нефильтрованном напитке присутствуют (в виде взвеси) пивные дрожжи, уникальные лечебные свойства которых известны человечеству с давних времен. Они придают пиву немало целебных свойств. Пивные дрожжи содержат полный комплекс аминокислот и витаминов группы «В», отлично помогают при лечении нарушений обмена веществ. В их составе обнаружены никотиновая и пантотеновая кислоты, микроэлементы - железо, марганец, медь и цинк. В комплексе все это способствует разрушению почечных камней, укрепляет сердечно-сосудистую систему и при регулярном употреблении снижает риск сердечного приступа.

Но, как и всё живое, нефильтрованное пиво подвержено старению, причем быстрому. Оно практически не хранится, что делает невозможной его реализацию в промышленных масштабах. Для того чтобы увеличить срок годности пива, его фильтруют, стабилизируют и, как дополнение, пастеризуют.

Подобные способы обработки настолько вошли в традицию, что пивзаводы, которые смогли отказаться от пастеризации, декларируют выпускаемое ими пиво, как «живое». На наш взгляд это не совсем правомерно, так как из пива удаляются остатки дрожжей, которые, собственно, и делают его живым. В данном случае статус «живого» пива является скорее удачным слоганом, предназначенным для повышения уровня продаж, нежели реальным отображением существующих вещей.

После проведения фильтрации пивные дрожжи рассматриваются уже как нежелательные микроорганизмы, уменьшающие срок биологической стойкости разливаемого пива.

Вторичное инфицирование пива культурными штаммами дрожжей может быть вызвано:

Некачественной фильтрацией пива.

Фильтрация считается качественной, если в 100 см3 отфильтрованного пива содержится не более одной дрожжевой клетки (подсчет производится методом посева).

Некачественной санитарной обработкой участка, где производится фильтрация и розлив.

Это может произойти при неправильном способе обработки, нарушении последовательности операций, использовании некачественных моющих и дезинфицирующих средств. Наиболее часто источником вторичного инфицирования являются пивные трубопроводы, расположенные на участке от фильтра до сборников отфильтрованного пива.

Чтобы избежать этого, необходимо обеспечить отсутствие в коммуникациях «мертвых зон», которые сложно или нельзя промывать, и прямых углов (для этого лучше всего использовать метод панельного соединения трубопроводов). При обвязке необходимо устанавливать шланги нового поколения, а в идеале иметь только жесткую нержавеющую обвязку (трубопроводы), позволяющие проводить обработку горячими щелочными, кислотными средствами или стерилизацию острым паром. Прокачивать через них санитарные растворы (при безразборной мойке и дезинфекции) надо со скоростью не менее 2,5м3/час.

На выбор конкретной методики продления срока годности, прежде всего влияет то, нужно ли получить оригинальный вкус или пивовара устраивает стандартный вкус бренда. В зависимости от этого предпочтение отдается различным видам фильтрации, часто в сочетании с пастеризацией. Отечественные заводы используют для повышения прозрачности пива и увеличения срока годности кизельгур и фильтр-картон. Большинство предприятий пастеризуют пиво после фильтрации.

Необходимо сказать, что сегодня срок хранения пива можно существенно увеличить и без применения пастеризации - с помощью метода глубинной фильтрации (холодная стерилизация). Он позволяет избавиться не только от дрожжевых клеток и нерастворимых примесей, а и от микроорганизмов. По словам экспертов, срок сохранности пива при этом можно довести до двенадцати месяцев. В Европе такой результат считается уже не достижением, а достаточно обыденным явлением.

Впрочем, длительной стойкости пива нельзя достигнуть только за счет применения глубинной фильтрации. Она зависит от множества различных факторов, главным из которых является высокая микробиологическая дисциплина на предприятии. Гарантировать длительную стойкость пива можно только в том случае, если отсутствует опасность вторичного осеменения.

Большая роль тут принадлежит установке для безразборной мойки и регенерации, которая показала себя очень эффективной при работе с горизонтальными и свечевыми фильтрами. Она заметно влияет на:

Время подготовительных работ между двумя фильтрациями;

Расход промывной воды, моющих средств, электроэнергии и т. д.;

Микробиологическую безопасность;

Снижение потерь кизельгура.

В качестве моющих средств можно использовать каустический раствор и неорганическую кислоту. Последняя используется при горячей стерилизации фильтрационной линии для исключения осаждения извести. Возникающие органические отложения в системе удаляются благодаря еженедельному применению двухпроцентного раствора едкого натра. Стерилизация фильтрационной системы должна производиться ежедневно.

Оптимизация всех процессов позволяет снизить время м%

Несмотря на неуклонно возрастающее количество любителей мутного, нефильтрованного пива, все же большинство ценителей отдает предпочтение осветленному, почти прозрачному напитку. Для этого пиво необходимо фильтровать – как же это делать в домашних условиях, не используя химических методов? Процесс фильтрации не сложен, причем при очистке напитка увеличивается длительно его хранения.

Живое пиво, сваренное без применения химических добавок, ускоряющих процесс варки, ценится потребителем выше заводского продукта. Однако производитель пива вынужден избавляться от микрофлоры пива, живой составляющей этого напитка, и одновременно от значительной части витаминов и биологически активных веществ с целью продлить срок хранения и реализации своей продукции.

Как нужно фильтровать пиво в домашних условиях

Как же фильтровать домашнее пиво, прежде чем приступать к дегустации? Необходимо процедить напиток, причем делать это желательно через волосяное сито. После чего пиво следует ненадолго перенести в прохладное место, чтобы его температура стала подходящей. Теперь оно готово, можно приступать к празднику пива. Кстати, пиво становится вкусным и ароматным, когда его температура достигает 10 град.

Давно замечено и доказано, что именно при этом температурном показателе пиво наиболее полно проявляет свой насыщенный и неповторимый вкус, ощущаются все его качества и аромат. Поэтому если вы решили идти до победного конца, не поленитесь довести готовый напиток до нужной температуры, чтобы быть точно уверенным, что приглашенные дегустаторы будут поражены наповал.

Чтобы фильтровать пиво так, как предполагает правильная технология, его нужно очистить от остаточных компонентов дрожжевых и бактериальных клеток, взвешенных крупиц, всевозможных примесей, которые являются причиной появления мути в напитке. При этом применяются намывные кизельгуровые фильтры, а также фильтры-прессы, аппараты для сепарации, очищающие элементы секторного типа (или сменные картриджи).

Пиво, которое не подвергалось очистке, способно храниться не более 2–3 суток, а после фильтрации – до 1 месяца. Если подвергнуть его дополнительной очистке вплоть до стерильного состояния на мембранных фильтрующих элементах секторного типа, то срок хранения увеличивается до 1–3 месяцев.

Так называемая гнотобиологическая фильтрация (то есть стерильная) осуществляется посредством обеззараженного фильтр-картона, который изолирует взвешенные частички и обеспечивает стерильность пенного напитка.

Следует отметить, что, несмотря на различные маневры, фильтрация вместе с дрожжами все же удаляет максимум полезных минеральных веществ и элементов из пива. Исходя из этого, вкус пива становится не таким ярким, оно превращается в пустую, ничего не содержащую жидкость. Именно по этой причине нефильтрованное пиво вкуснее и «живее» своего фильтрованного собрата. Конечно, после всех степеней очистки напиток становится прозрачным, без мутных примесей и способен продолжительное время храниться. Однако его нельзя отнести к разряду полезных, поскольку живые дрожжи и полезные бактерии были безжалостно «выселены».

Пастеризация пива

Пастеризация – наиболее распространенный способ повысить биологическую стойкость пива. Процесс пастеризации, или процесс уничтожения микроорганизмов под действием высокой температуры, можно вести как в непрерывном потоке, так и после розлива по бутылкам.

Технология пастеризации пива в непрерывном потоке предусматривает применение температуры 68–74 °C. На пивзаводах получили распространение двухсекционные пастеризаторы. В первом отделе аппарата производят нагрев пива в течение 30–40 минут до требуемой температуры, а во втором – охлаждение до 0 °C. Такая технология позволяет если не полностью сохранить химический состав напитка, включая витамины, то практически оставить без изменений вкус и запах пива. Биологическая стойкость пива после пастеризации увеличивается до 6-12 месяцев.

Непастеризованное пиво хранится около месяца, поэтому оно редко встречается в продаже в наше время (правда, еще в СССР с равной вероятностью в магазинах можно было встретить как пастеризованное, так и непастеризованное пиво в бутылках, срок годности которого обозначался соответствующей насечкой на этикетке).

Срок хранения пива можно увеличить до двух месяцев, если тщательно отфильтровать его. Ультрафильтрация – второй по распространенности метод консервации пива, не связанный с применением химических добавок. При ультрафильтрации пиво под давлением два-три раза пропускают через специальные мембраны с настолько тонкими отверстиями, что они задерживают одноклеточные дрожжи и другие микроорганизмы. Пиво приобретает исключительную прозрачность, но теряет часть витаминов и насыщенный вкус.