Года 2 назад к нам в компанию пришел клиент. Конечно, в этой ситуации нет ничего особенного, они к нам приходят постоянно. Особенной была его просьба: “Как открыть кафе и с чего начать?”.

Конечно, нам периодически заказывают различные анализы, маркетинговые исследования и прочее, да и подобными проектами мы раньше занимались. Но растерялись мы и, честно, даже немного испугались от его примечания: “Делайте все, что захотите, деньги есть, и даже помещение уже куплено”.

шаги к открытию

Опытные рестораторы уже поняли, что весь провал был в словах “помещение уже куплено”. Потому что это изначально убивает всю стратегию успешного кафе в зародыше.

Правда, на тот момент мы этого еще не понимали (сейчас уже не стыдно в этом признаться) и с радостью взялись за дело. Забегая вперед скажу, что даже несмотря на нашу неопытность, в тот момент проект получился достаточно успешным.

Что-то Вам покажется простым и очевидным, а что-то станет откровением. Но, для человека, у которого в планах открыть кафе, эта статья будет весьма и весьма полезной.

Ну, давайте разбираться, какие шаги нужно сделать, чтобы после фразы: “Как открыть прибыльное кафе и с чего начать?” оно у Вас появилось и было успешным.

А поскольку у нас давно не было кейсов, я расскажу, как мы следовали этому плану и что воплощали в жизнь в кафе.

НАС УЖЕ БОЛЕЕ 29 000 чел.
ВКЛЮЧАЙТЕСЬ

Шаг 1. Выбор концепции

Да, открытие любого кафе, кофейни или ресторана начинается с выбора концепции. И да, в очередной раз я прожужжу Вам уши, но придется подумать над своей целевой аудиторией.

Почему? Да потому что, как минимум, от этого будет зависеть помещение, где оно будет располагаться географически, какое будет меню и, естественно, кто будет Вашими посетителями.

И в этом вопросе меня точно поддержат обеими руками опытные рестораторы. Тут все должно быть учтено от названия, местоположения до ценовой политики и меню.

Как это делали мы: Концепцию заведения мы придумали, услышав где то песню, под которую потом нашли подходящие изображения магазинов одежды.

Так и родилась идея, что это должно было быть молодежное безалкогольное кафе, с модной музыкой, официантами и барменами в клетчатых рубашках, недорогой едой и кофе с собой.

Пример дизайна

Шаг 2. Поиск помещения

Еще один немаловажный момент, если вообще не самый главный. От места, где будет находиться кафе, зависит больше половины успеха будущего заведения. Допустим, есть ли рядом наличие парковки, максимально ли оно приближено к Вашему потенциальному клиенту, легко ли до него добраться.

Думаете, я так сильно придираюсь, потому что я такой умный? Ну да, но не только поэтому:-)

Я думаю, все Вы знаете McDonald’s. Это отличный пример того, как нужно подходить к поиску помещения (в их случае земли), ведь места они выбирают совершенно не случайно.

Раньше они использовали вертолеты для оценки дешевой земли и перспектив развития региона. А с 1980го года разработали собственную программу Квинтилион, которая предлагала потенциальные места для ресторанов, используя спутниковые снимки, демографически данные региона и еще много всяких данных для анализа.

Неудивительно, что на данный момент они являются крупнейшей сетью быстрого питания в мире, ведь продумывают все до мелочей и мыслят наперед.

Как это делали мы: Тут нам и повезло, и не повезло одновременно. Помещение уже было у владельца в собственности, поэтому концепцию, дизайн и интерьер мы придумывали исходя из него.

Кстати, вот Вам пример барной стойки, которую мы создали совместными усилиями с дизайнерами проекта, исходя из концепции, которую определили выше.

Шаг 3. Вскрытие подводных камней

Вот у вас уже есть концепция кафе, Вы нашли помещение и начинаете заказывать дизайн. СТОП! Самое время проверить, все ли подводные камни Вы учли!

Простой пример. Вы придумали кафе с кальянами, уже практически разработали проект, нашли помещение и тут выясняется, что в этом помещении нельзя сделать вытяжку, как нужно в проекте.

Или еще более жизненный пример- кафе с алкоголем. Вы уже практически решили открыться, осталось только получить лицензию на алкоголь. Но тут выясняется, что рядом с Вами лицензируемое медицинское учреждение и лицензию на алкоголь Вам никто не даст даже под страхом смерти.

Думаете, примеры глупые и опытный бизнесмен так не поступит? Примеры я взял не из головы, а из реальной жизни и опыта своих знакомых. Так что делайте выводы и анализ 😉

Как это делали мы: Мы столкнулись с проблемой, что у нас на кухне было меньше места для готовки, чем нужно было по санитарно-эпидемиологическим нормам.

Пришлось решить это самым любимым способом в России “закрытием глаз проверяющих органов за благодарность”. Надеюсь, Вы об этом никому не расскажете 😉

Шаг 4. Создание меню

А в Вашем кафе будут кормить? А какие цены будут на еду? А Ваша аудитория может себе позволить такую дорогую еду? Огромное количество вопросов и так мало ответов! Спокойно, сейчас расскажу, на что нужно обратить внимание при создании меню и постановки кухни:

Кухня должна быть спроектирована по СанПиН 2.3.6.1079-01 (это конечно требование к помещению, но тоже немаловажный вопрос);

Если Вы хотите, чтобы Ваше кафе отличалось тем, что у Вас вкусно, то я Вас разочарую – это не первостепенный критерий выбора заведения. Приходя в любое кафе, я рассчитываю, что там будет вкусно. Поэтому еда должна быть априори вкусной и кичиться этим и делать на это ставку не нужно. Это просто не работает.

Однако, не надо поступать как тот же McDonald’s. Если Вы еще не в курсе, то недавно мой любимый повар, Джейми Оливер, выиграл у них суд, доказав, что их гамбургеры нельзя есть. Потому что это не еда, так как они просто вымачивают говяжий жир в гидроксиде аммония и добавляют в него каплю мяса.

Фактически, они отравляют человека. McDonald’s активно пытается замять этот суд, но посмотрим, чем все закончится.

Если Вы решили сосредоточиться в основном на продаже еды, то напомню, что накрутка на еду – 400 процентов, а на чай/кофе – доходит до 1000%!

Ой, кажется, я только что раскрыл самый главный секрет всех заведений! Поэтому подумайте, на чем все-таки Вы будете зарабатывать деньги.

Как это делали мы: В кафе мы сделали основной упор на кофе с собой, и очень активно продвигаем это направление. За последние 2 месяца количество таких чеков увеличилось на 50%

Алкоголь! 60-70% заработка любого бара приходится на алкоголь. Просто подумайте над этим!

Меню должно быть ярким, с аппетитными картинками, вызывающими аппетит. Так Вы увеличите себе продажи, просто задействуя подсознание.

Как это делали мы: Да, нам пришлось нанимать специально обученного фотографа, выделять на это время шеф-повара и прочее, но, поверьте, оно того стоит.

Ученые из университета Иллинойса выяснили, что красочное меню (с фото и ярким описанием) повышают продажи заведения на 27%.

Отсюда вытекает следующий момент: как сфотографировано в меню, так должно и выглядеть при подаче. Иначе репутация заведения будет существенно подмочена.

И еще, не забывайте проводить анализ меню. Убирать неходовые позиции, чуть чуть поднимать цены на самые популярные блюда и периодически вводить новинки. Рекомендуемая частота – раз в три месяца, а рекомендуемый способ – анализ по модели Майкла Касаваны и Дейла Смита.

Шаг 5. Поиск персонала

Кто-то считает, что лучше нанять опытный персонал. Кто-то считает, что дешевле и быстрей будет научить.

Конечно, тут решать только Вам. Но, как минимум, повара и бармены с опытом Вам необходимы. При выборе не забывайте про Вашу концепцию. Да да, персонал Вы тоже будете подбирать под нее. И даже внешний вид работника может стать критерием выбора.

Шаг 6. Маркетинг и реклама

Это вообще тема отдельной статьи, правда. Мы столько попробовали в маркетинге общепита, что можно написать целую статью. Но вот то, что точно работает:

1. Флаера. Работает, проверено;
2. Социальные сети (в частности Вконтакте и Инстаграм);
3. Статьи на новостных порталах;
4. Сайт;

* В расчетах используются средние данные по России

Число заведений общепита в РФ (2018)

Доля ресторанов в общепите (2017)

Число ресторанов в миллионниках (2018)

Динамика роста ресторанов в миллионниках (2018)

Ресторанный бизнес – лидер по числу банкротств. Создать успешный ресторан удается далеко не каждому. А все потому, что в этом деле множество подводных камней, тонкостей и особенностей.

В этой статье собраны десять ключевых проблем ресторанного бизнеса и рекомендации о том, как их можно успешно преодолеть. Для кого-то приведенные нами пункты могут показаться достаточно очевидными, чтобы называться “подводными камнями”. Возможно. Наш текст скорее о причинах этих подводных камней, разобравшись с которыми вы вряд ли пополните список неудачников.

1. Слепота по отношению к конкурентам

В сфере общественного питания конкуренция очень высока. Поэтому прежде чем выбирать стильные тарелки и зазывать шеф-поваров, обязательно исследуйте рынок. На что нужно обратить внимание?

определите основных участников рынка, изучите, где они расположены, чтобы выбрать подходящее место;

посетите заведения ваших конкурентов, чтобы разведать ситуацию и узнать, как устроен бизнес у других. Изучите меню – это поможет оценить предложение на рынке и разработать свое, уникальное;

составьте портрет вашего посетителя (возраст, бюджет, интересы, предпочтения и т.д.) – это позволит определить целевую аудиторию и ее запросы. Отталкиваясь от этого, будет проще решать многие вопросы;

изучите тенденции и концепции на зарубежном рынке. Мода, в том числе, и в сфере общепита, приходит к нам из заграницы. Там можно подсмотреть свежие концепции – и стать первооткрывателем в новом формате.

Имейте в виду, что чем больше информации вы соберете, тем более точные выводы сможете сделать. C этих данных и начнется реальная работа над проектом: бизнес-план, общая концепция, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес. Если отказаться от этого этапа, то даже самая оригинальная концепция, изысканное меню от шеф-повара и стильный дизайн не вытянут ваш проект.

2. Концепция? Не, не слышал

Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:

в рамках маркетингового исследования обратите внимание, чем живет именно ваш сегмент. Потому что от него зависит все: от выбора места до рекламной политики. И нужно сразу понимать специфику заведения, чтобы правильно спланировать все процессы. Казалось бы, а в чем разница? Есть кухня – на ней готовят, есть зал – в нем едят. Но не все так просто. У пиццерии и китайского ресторана разными будут целевая аудитория, меню, перечень необходимого оборудования и даже количество персонала.

успех предприятия на 30% определяет грамотный анализ маркетинговых исследований;

именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.

в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. «Зацепить» клиента можно и удобным сервисом, и фишкой в подаче, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Теперь, когда мы пояснили, почему так важно выбрать концепцию на старте, рассмотрим этот процесс подробнее.

Рестораторы советуют два пути при выборе концепции:

Определить специфику кафе, а потом для воплощения своей идеи искать подходящее помещение;

Вначале найти удобное помещение, подходящее по всем параметрам (от расположения до цены за кв.м.), а уже под него подобрать формат кафе.

Когда вы формулируете концепцию, задайте себе три вопроса:

Кто будет посетителем вашего ресторана?

Где расположен ресторан?

Чем он привлечет к себе вашу целевую аудиторию?

Четкие ответы на эти вопросы – три кита для концепции заведения.

Чтобы вам было проще представить все многообразие вариантов, среди которых нужно искать свой, предлагаем ознакомиться с классификацией заведений.

По концепции кафе и рестораны разделяются по:

Специфике меню . Оно может быть узкоспециализированным: кофейня , пиццерия, бургерная и т.д. Или ориентировано на определенную национальную кухню: русскую, китайскую, итальянскую, кавказскую и прочее.

Специфике целевой аудитории. Меню в вашем заведении должно соответствовать предпочтениям вашей целевой аудитории. Например, если это кафе – столовая рядом с университетом (т.е. целевая аудитория – студенты), то цены там должны быть демократические, а блюда - сытными. Если это детское кафе, то меню должно состоять из простых блюд с интересной, «детской» подачей. Кроме меню, в таком кафе важно предусмотреть игральную зону. Если ресторан для бизнес-класса, это обязывает и к изысканному меню, и презентабельному интерьеру. Поэтому нужно четко представлять аудиторию, которую вы хотите видеть в своем заведении, - и создавать для нее подходящие условия.

Формату помещения, его локации . Здесь нужно учитывать, где находится заведение: в жилом, отдельном или общественном помещении. Например, в жилом помещении нельзя открывать кафе, которое будет работать после 23:00. Например, паб или ночной бар открыть на первом этаже жилого дома не получится. Если открываться в торговом центре, то следует учитывать время его работы.

По сезонности . Есть кафе, которые функционируют только в теплое время года – так называемые летние кафе. А есть заведения, которые работают круглый год вне зависимости от погодных условий, имеют систему отопления и кондиционирования.

По статичности и масштабности помещения. Эта классификация делит заведения на передвижные (например, вагончик на колесах) или стационарные.

Понимая, как классифицируются кафе, проще определиться с концепцией.

Несколько советов для выбора концепции:

Имейте в виду, что ваши личные вкусы и предпочтения – вторичны. На первом месте идет мнение экспертов ресторанного маркетинга и реальная ситуация на рынке.

В последние годы популярностью пользуются заведения фаст-фуда. Даже в кризис они активно развиваются. Сегодня зарабатывают демократические кафе и рестораны.

В выборе концепции ориентируйтесь на потребительский спрос. Чего нет в конкретном городе, микрорайоне? Чего не хватает вашему городу, что в похожих городах уже пользуется успехом? Какие заведения наиболее популярны среди жителей города?

Итак, концепция ресторана важна не меньше, чем еда, которую вы предлагаете. Вместе с выбором концепции следует определить формат и фирменный стиль заведения, составить план работ, разработать технологический, инженерный и дизайнерский проекты. На данном этапе у владельца ресторана должно сложиться понимание, как будет работать проект. Концепция, фирменный стиль и «фишки» необходимы для того, чтобы выделить заведение среди множества других. Концепция должна отвечать на главный вопрос: почему посетителю следует выбрать именно ваш ресторан?

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Если вы не можете придумать что-то оригинальное, изучите, что предлагает зарубежный рынок. Собирайте идеи, комбинируйте их – и вы обязательно найдете «изобретете» такую концепцию, которая сделает ваш ресторан уникальным. Тем не менее, одна лишь концепция проект вытянуть не сможет. Поэтому не расслабляйтесь. Следующие этапы не менее важны.

Проблема, которая пугает будущих рестораторов, - это подготовка всей необходимой документации. Нужно признать, что опасения не беспочвенны. Ресторан – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Для того чтобы легализовать ресторанный бизнес, вам потребуется собрать внушительный перечень бумаг. Поэтому предприниматели в целях экономии времени и сил часто обращаются в компании, которые оформляют необходимую документацию под ключ. Цена на такие услуги варьируется от 20 до 40 тыс. рублей.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности для ресторанного проекта согласно классификации ОКВЭД-2:

56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Когда у вас будет собран полный пакет учредительных документов и договор аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение), можно приступать к следующим этапам согласования.

Чтобы исключить проблемы с государственными органами при открытии ресторана, следует оформить всю разрешительную документацию. Прежде чем предоставить перечень, обратим внимание, что в разных регионах он может отличаться. В таблице представлен список документов, которые требуются для открытия ресторана. Данный перечень не исчерпывающий, но содержит главные документы.

Перечень документов для открытия ресторана

Собрав этот внушительный список бумаг, можно быть спокойным. Это почти половина реализованного проекта. Более подробно тему сбора разрешительной документации для открытия ресторана мы осветили в этой статье .

Несколько полезных советов, которые пригодятся при решении юридического вопроса:

• даже если вы планируете самостоятельно собирать все бумаги, обязательно включите в бюджет расходы около 20 тысяч рублей.

сразу определитесь, на какой срок планируете оформить лицензию на продажу алкоголя. От этого будет зависеть ее стоимость. Лицензия на год обойдется вам в 65 тыс. рублей. Имейте в виду, что лицензия выдается не более, чем на 5 лет. Еще один важный нюанс: вам могут отказать в выдаче лицензии, если вы не позаботитесь об охране заведения. Чтобы с этим не возникло проблем, предоставьте: договор установки и обслуживания сигнализации и тревожной кнопки, а также договор на охрану;

обратите внимание на требования, которые перечислены в разрешительной документации. Данная информация поможет вам при выборе помещения. Рекомендуется сразу выполнять все требования, чтобы не пришлось переделывать несоответствия и тратить на это деньги.

Поиск подходящей площади для ресторана может занять много времени, поэтому лучше позаботиться об этом заранее. При выборе стоит рассматривать два ключевых параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается исходя из концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.

Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку. В-пятых, вы должны оценить расположение с точки зрения конкуренции. Например, если вы пиццерия, не стоит открываться рядом с другой (но уже раскрученной) пиццерией.

Как оценить расположение помещения ресторана:

1. Определите местонахождение конкурентов при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС;

Предусмотрите наличие парковки, удобного подъезда;

Оцените пешеходный трафик. Это можно поручить специальной фирме, которая проведет исследование. Стоимость таких услуг составит от 3 тыс. рублей. А можно провести простые замеры самостоятельно. Для этого нужно:

в течение 15 минут сосчитать количество проходящих мимо людей. Например, за 15 минут вы насчитали 200 человек. Умножаем это число на 4 и получаем пешеходный трафик: 800 человек в час. Но это показания с погрешностями. Как приблизиться к наиболее точному среднему значению проходящего трафика?

проведите исследование 4 дня подряд и найдите среднее значение;

считайте трафик 3 раза в день: утром с 10:00, днем с 13:00 и вечером с 18:00.

учитывайте наличие целевой аудитории в потоке.

На заметку: согласно нормам и правилам, для заведений общественного питания, можно использовать только нежилые помещения. К ним в том числе относятся первые этажи жилых зданий. Кухня и клиентский зал должны иметь естественное освещение. Теперь перейдем к оценке самого помещения.

Основные требования к помещению ресторана:

площадь примерно 100 кв. м.;

наличие коммуникаций: канализация, горячая и холодная вода, электроэнергия, газ, искусственная и естественная вентиляция;

наличие дополнительных помещений для складского помещения, комнаты для персонала, санузла, (или возможность перепланировки. Обращаем внимание, что перепланировка должна быть узаконена);

стандартно, для кухни и склада необходимо выделить 40% всей площади, а остальные 60% займет зал для посетителей.

Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Также обязательно обращайте внимание на функциональные возможности помещения: позволяет ли планировка переоборудовать помещение под ваш проект, имеются ли необходимые мощности, которые обеспечат бесперебойную работу пищевого оборудования).

Постарайтесь найти помещение, где прежде было заведение общепита. В этом случае удастся не только упростить получение разрешительной документации, но и сэкономить на некоторых затратах, а также ускорить процесс подготовки. В таких помещениях «с хорошим наследством» обычно остаются система вентиляции, удобное разделение на функциональные зоны и ремонт. Вам останется только въехать со своей мебелью и оборудованием.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Сколько стоит помещение для ресторана? Величина арендной платы может зависеть от множества факторов: значение имеет город, район, пешеходный трафик, выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, за аренду помещения придется ежемесячно отдавать 80-150 тыс. рублей. Опытные рестораторы советуют оплачивать аренду сразу за полгода – тогда к уплате следующего платежа вы уже успеете раскрутиться и набрать финансовую стабильность. В договоре аренды вам нужно будет не только четко прописать ставку, но и периодичность ее увеличения. Посмотрев на успешность ресторана, арендодатель нередко начинает требовать повышения платы, аргументируя это удачным местом. Вообще, при заключении договора лучше пользоваться услугами юриста. Исходите из того принципа, что хорошие помещения пустуют редко. Возможно, причина съезда предыдущего арендатора кроется как раз в проблемах с арендодателем.

Еще один важный параметр, который следует учитывать при выборе помещения, – ремонт. Распространенная беда вариантов в центре в том, что они относятся к старому фонду, а это может означать прогнившие балки, рушащиеся стены и сгнившие коммуникации. Обращайте внимание на выделенную электрическую мощность: получить электричество в центре даже за большие деньги бывает очень сложно. Суммарная потребляемая мощность даже небольшого кафе (с числом посадочных мест не больше 30) составляет никак не меньше 45-50 кВт. Лучше подобрать помещение, не требующее серьезного ремонта, проводки коммуникаций и т.д. Ремонт – это не только финансовые, но и временные затраты. А это ресурсы, которые каждый предприниматель должен ценить и экономить. Чем дольше вы будете решать проблемы с подготовкой помещения, тем больше возможностей будете упускать.

Следует заметить, что современные интерьеры в заведениях требует все меньше отделки. Дизайн обыгрывается мебелью и декором – тем, что можно быстро перевезти из одного объекта в другой. Часто можно встретить дилетантскую точку зрения, что дизайн помещения – это определяющий фактор для будущего успеха. Однако опытные рестораторы иного мнения: оказывается, что интерьер для посетителей далеко не на первом месте. Особенно это актуально для бюджетных кафе. Все-таки главной задачей интерьера ресторана является создание правильной атмосферы, в которой приятно находиться.

Приобретение качественного кухонного оборудования – это один из ключевых этапов открытия ресторана. От качества оборудования и инструментов зависят производственные мощности кухни, организация рабочего процесса и даже вкус блюд. Именно поэтому нужно ответственно подойти к выбору. Заранее ознакомьтесь с опытом других рестораторов и их отзывами на эту технику. Изучите различные коммерческие предложения поставщиков кухонного оборудования. Подберите несколько вариантов и сравните соотношение цены и качества. Излишняя экономия ни к чему, однако и покупка самого дорогого оборудования еще не гарант успеха.

Особое внимание уделите такому параметру, как гарантийное обслуживание, и с какого момента оно исчисляется. Если с момента продажи, то вы рискуете потерять те несколько гарантийных месяцев, когда оборудование фактически простаивает, пока вы решаете бумажные вопросы и затягиваете с открытием. Естественно, выйдет из строя такое оборудование аккурат после истечения срока бесплатного ремонта.

Снизить затраты на оборудование можно, если приобретать б/у технику. С этим способом нужно быть осторожным: можно нарваться на низкокачественное, сломанное, бракованное оборудование без всяких гарантий. И все же иногда на рынке можно найти выгодное предложение, когда практически новый комплект кухонного оборудования продают рестораторы, чей бизнес провалился. Поэтому изучите объявления на сайтах.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Перечень необходимого оборудования может изменяться в зависимости от меню. Например, если вы планируете открыть пиццерию, вам потребуется специальное печное оборудование. Тем не менее, можно выделить основные категории кухонного оборудования, которые пригодятся любому ресторану:

оборудование для тепловой обработки : духовой и жарочный шкаф, печь, индукционная плита, фритюрница и т.д.;

электрические приборы : миксер, блендер, комбайн;

оборудование для хранения: холодильник, морозильная камера, вакуумные упаковщики для хранения продуктов, холодильная витрина. Выбор подходящей модели холодильного оборудования зависит от планировки кухни и объема хранимой продукции. Также следует приобрести специальный охлаждаемый стол. Он удерживает в прохладном состоянии все продукты, которые лежат на его поверхности.

посудомоечная машина , чтобы автоматизировать процесс дезинфекции посуды;

оборудование для приготовления напитков : соковыжималка, кофемашина;

кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

оборудования для теста : тестомес, раскаточное устройство и т.д.

В идеале вам необходимо собрать как можно больше предложений от фирм-поставщиков и согласовать перечень оборудования с шеф-поваром. Привлекая к помощи шеф-повара, вы перекладываете долю ответственности по подбору оборудования и вопросу его расстановки на него. В дальнейшем это позволит вам избегать ненужных упреков и скандалов, что “все не то” и “стоит не так”.

Чтобы сократить перечень оборудования и снизить затраты, можно упростить производственный цикл. Это можно сделать, если закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни. А свою кухню оборудовать только той техникой, которая необходима для приготовления основных блюд.

Не забудьте включить в список затрат и другое оборудование: барная стойка, кассовый аппарат, терминал безналичной оплаты, система кондиционирования, вентиляция и сигнализация, если таковых в помещении не имеется. Следующий этап – приобрести мебель и предметы декора.

Какая мебель необходима для ресторана

Выбор мебели зависит от концепции и формата вашего заведения. Например, для бара обязательно понадобится барная стойка, для кафе самообслуживания – индивидуальная линия раздачи.

Для среднестатистического ресторана главными элементами интерьера являются столы, стулья и мягкая мебель. Также стоит оборудовать зал барной стойкой, которая является и зоной рассадки гостей, и рабочим местом бармена, и витриной, стимулирующей продажи алкогольной продукции. Не забудьте о мебели для персонала: станции официантов, тумбы, подсобные столы и т.д. Еще одним обязательным элементом в интерьере является гардероб. Это может быть как полноценный гардероб с вешалками и обслуживающим персоналом, а может быть просто вешалки, установленные в зале. Ну и, наконец, в ресторанах для зонирования пространства используются различные перегородки и ширмы.

Нюансы выбора мебели для ресторана:

• учитывайте удобство мебели, ее функциональность, соотношение высоты стола и стульев;

мебель должна быть изготовлена из материалов, которые долговечны в использовании, не боятся химической чистки и средств дезинфекции;

мебель должна поддерживать формат и концепцию заведения, быть в едином стиле и гармонировать с интерьером;

учитывайте планировку зала и особенности помещения;

главные критерии выбора мебели: небольшие габариты и универсальность;

стандартный комплект: квадратный или прямоугольный стол, стулья без подлокотников;

чтобы упростить процесс закупки мебели, постарайтесь найти комплексного поставщика, который сможет обеспечить ваш ресторан и мебелью, и посудой, и текстилем.

Главной ошибкой начинающих рестораторов является их желание включить в меню свои любимые блюда. Но предпочтения ресторатора и вкусы целевой аудитории могут существенно разниться. Меню зависит не только от чьих-то вкусов, но и от концепции заведения. Стоит добавить, что даже узкая направленность не определяет состав меню на 100%. Сегодня в любом ресторане можно встретить классические блюда, которые пользуются спросом в любом заведении. Например, пицца, салат Цезарь и т.д.

Также при формировании меню нужно обращать внимание на цену блюд. Она должна соответствовать формату и концепции. Если вы позиционируете себя как студенческое кафе, то высокие цены точно отпугнут целевую аудиторию. А вот если в фешенебельном ресторане установить низкие цены на экзотические блюда, то можно не покрыть затраты на их приготовление. Таким образом, необходимо сопоставлять себестоимость блюд и прибыль, которую вы хотите от этого получить.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

• периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения, чтобы удержать клиентскую базу.

к каждому блюду из меню составьте технологическую карту, указав расход продуктов на порцию и объем этой порции. Эти сведения потребуется для получения разрешения от СЭС, а также для расчета потребности в закупках продуктов;

обновляйте меню в соответствии с вкусовыми предпочтениями посетителей. Регулярно проводите мониторинг заказов, чтобы выявить невостребованные блюда. Такие позиции лучше заменить или вовсе исключить из меню.

при составлении меню соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда.

Одним из подготовительных этапов является поиск поставщиков сырья. Основным требованием к поставщикам выступает поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Сбои поставок могут нарушить работу ресторана, ведь отсутствие многих блюд из меню вряд ли понравится посетителям. Поэтому так важно, чтобы свежие ингредиенты всегда присутствовали на кухне.

Все используемые продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов. Чтобы понять, какой объем ингредиентов нужно покупать, вам понадобится технологическая карта и прогноз продаж. Рассчитать точный объем закупки достаточно сложно. Вы не сможете предугадать выбор посетителей – особенно на старте. Со временем благодаря анализу заказов вы поймете, какие блюда и в каком количестве выбирают ваши гости. А на первых порах следует полагаться на опыт других рестораторов и примерные расчеты. Первую закупку продуктов советуем делать небольшого объема, чтобы снизить риск порчи продуктов. Кроме того, когда делаете закупку впервые, разбейте заказ на небольшие партии у разных поставщиков. Так вы сравните качество продукции, сможете оценить условия сотрудничества и выбрать наиболее выгодный вариант.

По отдельным категориям поставок, обеспечивающим основное меню, лучше заключать эксклюзивные договора с одним надежным поставщиком. Закупки рекомендуется осуществлять часто и небольшими партиями – это увеличит затраты на доставку, но снизит риск порчи продуктов и упростит их хранение. При подписании договора, ознакомьтесь со всеми условиями сотрудничества. Обратите внимание, что транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на рестораторов. Поэтому выбирайте поставщиков, исходя из территориальной близости; тогда сэкономите на доставке.

Учитывайте риск порчи продуктов. Из-за чего это может произойти:

низкий спрос на отдельные позиции в меню;

ошибки планирования закупок;

поломки оборудования для хранения;

нарушения правил хранения.

Минимизировать риск можно с помощью грамотного планирования и прогноза продаж, мониторинга заказов и исключения из меню нерентабельных блюд. Также необходимо установить контроль за обслуживанием оборудования, чтобы избежать поломок, и работой персонала во избежание ошибок хранения.

В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они хотят расслабиться в комфортной обстановке. А комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и сервис. Поэтому важно обеспечить в ресторане качественное обслуживание.

Найти квалифицированных сотрудников не так просто, как может показаться на первый взгляд. Жесткий отбор применяется не только для шеф-повара, но и для его помощников, а также официантов.

Как найти достойного шеф-повара в ресторан

Начнем с простой истины: хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому бесполезно давать объявление и ждать, когда кулинарный гений откликнется. Нужно искать шефа целенаправленно: в других заведениях, на профессиональных конференциях, мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство.

Итак, план действий по поиску шеф-повара выглядит так:

посетите рестораны, схожие с вашим по направленности. Например, если собираетесь открыть суши-бар, то искать шеф-повара стоит в заведении, где предлагают японскую кухню;

посетите тематические выставки, конкурсы, конференции;

воспользуйтесь услугами ресторанного кадрового агентства;

разместите объявления о вакансии на тематических порталах;

Не менее серьезный выбор стоит при поиске официантов. Опытные рестораторы уверяют: хороших официантов следует воспитывать самим, проводить для них тренинги и обучающие мероприятия, мотивировать на результат системой поощрения.

Если вы об этом не позаботитесь и решите сэкономить на зарплатах сотрудникам, то будьте готовы к текучке кадров. Без должной мотивации снижается и качество обслуживания. Все это приведет к оттоку посетителей, что для ресторанного бизнеса может стать дорогой к провалу.

Как бороться с воровством персонала

Еще один подводный камень в ресторанном бизнесе – воровство персонала. Проблема стара, но до сих пор актуальна. По данным экспертов, хищения в ресторанной отрасли могут составлять от 10 до... 60% выручки! И величина суммы, на которую ресторатора «накажут» сотрудники, во многом зависит от организации контроля и производственного процесса, заработной платы, мотивации и т.д.

Самый легкий способ – тщательно выбирать сотрудников. Хотя способ довольно сомнительный, поскольку предугадать поведение персонала и надеяться только на их порядочность – нельзя. Для того, чтобы минимизировать этот риск, потребуется применять целый комплекс мер:

система автоматизации;

видеонаблюдение;

инвентаризация;

• мотивация персонала;

  тайный гость;

  контроль заключения договоров (кухня, бар);

  контроль ДДС (расчетный счет, банк клиент, наличные);

  система контроля бара.

Чтобы эти меры были эффективными, на этапе внедрения нужно непосредственное участие административного персонала и владельца заведения.

Прежде чем говорить о рекламных инструментах, давайте разберемся: от чего зависит популярность ресторана? В первую очередь от уровня обслуживания и кухни, а также цен. Во вторую – от интерьера, атмосферы и «фишек» заведения. Чтобы правильно заявить о себе, следует раскрыть в рекламе свои главные преимущества и особенности.

Мы не будем перечислять банальные и давно рассмотренные методы продвижения. Наружная реклама, оформленное окно-витрина, развитие в социальных сетях и прочее. Но для каждого рекламного инструмента актуальны советы, приведенные ниже. Итак, что учитывать в рекламной политике ресторана?

Упрощенная схема расчета эффективности рекламного инструмента выглядит примерно так. Вы заказали в типографии 1000 флаеров за 3000 рублей и еще 2000 промоутеру, который раздал флаеры прохожим. В результате этой акции: заведение посетители 30 человек, которые получили бесплатно обещанный в рекламе кофе. Себестоимость «акционного» кофе составила 1000 рублей. Итого сумма затрат составит 6000 рублей. При этом посетители, пришедшие по флаерам, сделали дополнительные заказы на общую сумму 15000 рублей. Т.е. выручка составит 9000 рублей. Выходит, что в данном случае ресторан не просто покрыл расходы на рекламу, но и заработал на этом.

Анализируйте каждый рекламный инструмент на эффективность. Какие-то показатели можно просчитать заранее, какие-то оценить только по результатам рекламы. Готовой формулы для продвижения ресторана нет. Определить рекламную стратегию можно только на практике.

2. Отдавать предпочтение малозатратным инструментам

Дорого – не значит эффективно. Продуманная реклама с использованием флаеров может оказаться в несколько раз лучше дорогостоящей рекламы в раскрученных СМИ или на радио. Начинайте с малозатратных методов – цена ошибки будет ниже.

Бездумно тратить деньги на продвижение – неправильно, но и жестко экономить на этой статье затрат тоже не стоит. Грамотная рекламная компания нужна новому заведению, чтобы заявить о себе и привлечь первых посетителей. Без раскрутки вы затеряетесь среди конкурентов. Поэтому планировать рекламную компанию следует еще до открытия ресторана.

4. Знать свою аудиторию

Разной аудитории нужна разная реклама. Эффективная реклама – та, которая полностью отвечает запросам аудитории. Например, если кафе ориентировано на молодежь, подойдет реклама в социальных сетях. Интересы своей аудитории важно знать не только для того, чтобы выбрать рекламные методы, но и для оформления самого рекламного материала: текста, видеоролика, флаеров и т.д. Старайтесь делать рекламу полезной для клиентов: подарки, бесплатные дегустации, акции, интересные информационные материалы.

Чем можно привлечь посетителей ресторана

Скидки на меню в определенные часы стимулируют продажи в «мертвые часы»;

Специальные акции в определенные дни недели (обычно, будние) помогут увеличить продажи в менее популярное время;

Подарки и скидки для именинников увеличат число крупных, банкетных заказов;

Специальные предложения для больших компаний увеличат средний чек с одного столика;

Проведение мероприятий привлечет новых клиентов.

Список можно продолжать. Способов заинтересовать посетителей много, поэтому исходите из своих возможностей и запросов посетителей. Анализируйте результаты, тестируйте разные варианты продвижения. Со временем вы поймете, какие фишки действительно работают, а от каких стоит отказаться.

5. Экспериментируйте с площадками

Пробуйте разное, не зацикливайтесь на одном и том же. Реклама заполонила все, и люди устали от однотипных объявлений. Чтобы вашу рекламу заметили, она должна выделяться и привлекать внимание. Поэтому так важно придумывать что-то новое, оригинальное. Мир не стоит на месте: то, что вчера еще отлично работало, сегодня не вызывает такого интереса.

Как найти новые инструменты и методы продвижения

Сегодня существует множество возможностей найти новые маркетинговые приемы: специализированная литература, интернет, мастер-классы. Также можно подсмотреть идеи в других бизнесах. Попробуйте адаптировать под свой проект то, что работало в другом сегменте. Иногда так можно вывести формулу эффективной рекламы, до которой никто из конкурентов еще не додумался.

Подытожим. План по продвижению может включать различные рекламные инструменты, их применение зависит от бюджета, который вы готовы потратить. Чтобы сразу же привлечь внимание потребителей, необходимо провести активную рекламную кампанию еще до открытия заведения, а большую часть бюджета потратить в первые месяцы работы. Так вы в течение короткого времени сможете набрать клиентскую базу и выйти на окупаемость. Но не забывайте, что лучшая реклама ресторана – это качественный продукт и сервис. Если потребителю придется по душе вкус блюд и сервис, то он вернется к вам и посоветует ваше заведение знакомым.

10. Неготовность к неожиданностям

Основные подводные скалы ресторанного бизнеса, знание которых в 90% случаев позволит вам сохранить свой бизнес, рассмотрены, но самих подводных камней, как вы понимаете, гораздо больше. И к любым неожиданностям всегда нужно быть готовым. Смиритесь с тем, что абсолютно все учесть нельзя, можно лишь минимизировать риски. Поэтому напоследок еще несколько нюансов, которые полезно учесть.

В работе ресторана задействовано оборудование . А ему свойственно ломаться. Опасность может подстерегать в любом направлении: от плиты на кухне до кассового аппарата. Нужно быть всегда готовым к такому развитию событий. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы у вас был инженер, который устранит мелкие поломки, и телефон всех аварийных служб для более серьезных ситуаций. Желательно запастись и номерами конкретных мастеров - сегодня у каждого есть мобильный номер. Как показывает практика, большинство поломок происходит в пятницу вечером. В это же время заканчивается кассовая лента, лента для терминала кредитных карт и картриджи для принтеров. Поэтому всегда неплохо иметь неприкосновенный запас расходников.

Опытные рестораторы советуют владельцу активно участвовать в управлении . Особенно в первые месяцы работы. Если пустить дело на самотек, новый бизнес может быстро провалиться, так и не достигнув прибыльных показателей. А прибыль следует ждать через год, а то и два. Ресторан как бизнес требует немалых вложений, которые будут окупаться в среднем 1-1,5 года. Практика ресторанов также говорит о том, что уже на третий месяц работы в заведении на 2/3 меняется кадровый состав, а от стартовой команды остается лишь треть сотрудников. Поэтому опытные владельцы ресторанов советуют не вкладываться слишком рьяно в обучение первых кадров и сразу же нанимать опытных бизнес-тренеров, зная, что большая часть этих сотрудников наверняка “не приживется” и перейдет к конкурентам.

В течение первого года бюджет придется «подпитывать» проект денежными вложениями . У вас должен быть резервный капитал для оперативного решения вопросов. Обязательно включите в стартовый капитал сумму, которая сможет на первоначальном (зачастую убыточном) этапе покрыть все расходы. Ведь даже если вы работаете в убыток, вам все равно придется платить за аренду, зарплату персоналу и т.д.

Открывая ресторан, всегда благоразумнее ориентироваться на средний класс . Это значит, что ваше заведение должно гарантировать хорошее качество при демократичных расценках. Прекрасным вариантом станет массовое меню с авторской подачей.

«Открытые кухни», которые позволяют клиентам лично наблюдать за процессом приготовления блюда , значительно повышают уровень доверия к заведению. Затраты на создание такой кухни небольшие, а вот эффект весьма значительный.

В ресторанном бизнесе вас поджидает множество подводных камней. С первыми трудностями вы столкнетесь еще на этапе создания идеи. Однако если подойти ко всему подготовленным, можно добиться успеха. Составьте бизнес-план, проведите маркетинговое исследование, спланируйте все действия. Если много трудиться и вкладывать душу в любимое дело, это обязательно даст результат.

436 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 120692 раз.

Материал освещает вопросы выбора концепции, регистрации, налогообложения, получения разрешений и необходимые документы и необходимое оборудование, также содержит ориентировочный расчет сколько стоит открыть кафе.

Ресторанный бизнес (кафе, рестораны, закусочные, бары и т.д.), при условии его правильной организации, всегда был и остается прибыльным. Однако если создание ресторана - масштабный, чрезвычайно затратный и сложный проект (а бывает, что и убыточный), то открытие небольшого кафе потребует гораздо меньше инвестиций, времени и усилий, а также характеризуется меньшими рисками.

Как открыть кафе, с чего начать

Что же такое кафе, чем оно отличается от других предприятий общепита? Ответ на этот вопрос дает ГОСТ Р 50762-2007 .

Это предприятие, организующее питание и отдых посетителей и предоставляющее им ограниченный ассортимент продукции, а также реализующее фирменные блюда, безалкогольные и алкогольные напитки.

Таким образом, приобретение основного оборудования для небольшого кафе обойдется в сумму около 200 тыс. рублей. Кроме того, понадобится кондиционер, кухонный инвентарь, посуда, текстиль, мебель, оргтехника, затраты на покупку которых составят ~ 100 тыс. рублей.

Итого, инвестиции в оборудование ~ 300 000 рублей .

Персонал

Выбор персонала - очень ответственная задача для открытия успешного кафе. С учетом посменной работы для небольшого заведения понадобятся шеф-повар, 2 повара, 4 официанта, администратор, посудомойка, уборщица. Количество работников зависит от концепции и размера кафе, однако на первых порах слишком раздутый штат может оказаться губительным для бизнеса. Весь персонал должен иметь медицинские книжки.

О франшизе

Франшиза кафе представляет собой вариант открытия предприятия общественного питания, принадлежащего известным сетевым брендам. Такой бизнес имеет как свои плюсы, так и минусы. Сегодня можно приобрести франшизу таких компаний, как Subway, Шоколадница, 33 Пингвин, Баскин Роббинс и т.д.

С одной стороны, франшиза позволяет приобрести идеально просчитанную модель готового кафе, бизнес в этом случае будет гарантированно успешным. С другой - это дополнительные денежные затраты в виде единоразовых взносов, регулярных роялти, отчислений в фонды и т. д., а также отсутствие возможностей внесения изменений в бизнес по своему вкусу и усмотрению. Поэтому, перед тем, как открыть свое кафе по франшизе, стоит тщательно оценить все возможные последствия.

Дополнение от декабря 2015 г.:

Фабрика манимейекров предлагаем ознакомиться с условиями франшизы "Пицца-тайм" , интересный вариант открытия предприятия в сфере общепита в 2016 г.

Стать предпринимателем в области ресторанного бизнеса – это залог успеха в наше время, несмотря на то, что оно кризисное. В этом деле главное – найти хорошую идею, чтобы реализовать задуманное. В этой статье мы расскажем подробно, сколько стоит открыть кафе с нуля и какие для этого необходимо оформить документы. Мы опишем все нюансы, которые желательно учитывать перед тем, как пытаться построить свой бизнес в данной сфере деятельности.

Особенности бизнеса

Есть несколько основных моментов, которые обязательно следует усвоить перед тем, как заняться таким , как ресторанное дело, а именно:

• Нужно определиться с ассортиментом продукции и спектром услуг своего будущего предприятия. Это определенно поможет вам выяснить, какое кафе можно открыть конкретно в вашем городе с той суммой стартового капитала, которой вы располагаете. Кроме того, нужно проанализировать современную сферу услуг, чтобы понять, какое кафе лучше открыть, чтобы его посещали люди. Особым спросом сегодня пользуются тематические заведения: японские, китайские и итальянские рестораны и мини-кафе;
• Также следует разобраться в каком месте города нужно открыть мини кафе с нуля или любой другой общепит. Желательно выбирать места, где всегда сосредотачивается большое количество людей – возле гостиниц, спортивных и развлекательных центров;
• Исходя из суммы стартового капитала, вам нужно будет определиться с формой обслуживания в нем. На начальных этапах, после открытия кафе-бара с нуля, вам подойдет такая форма, как самообслуживание. В дальнейшем можно будет нанимать на работу официантов;
• Есть еще кое-что, что нужно чтобы открыть кафе с нуля. Вам необходимо определиться, будет ваш общепит работать сезонно или постоянно;
• Вам также необходимо знать, если хотите открыть кафе, с чего начать свой бизнес – с передвижного предприятия или стационарного.

В свете вышесказанного вывод напрашивается один – чтобы открыть свое кафе нужно знать что это достаточно сложный и кропотливый процесс, который требует от начинающего предпринимателя особой выдержки, терпения и, соответственно, знаний в экономической области.

Регистрация деятельности

• На размещение предприятия, которое вы выбрали в качестве объекта, ;
• От службы пожарной безопасности. Особенно это касается случаев, если помещение, которое вы выбрали в качестве места, где открыть кафе, было только недавно введено в эксплуатацию;
• Такое же разрешение придется получать в санэпидстанции. Этот документ выдается за 10 дней главным врачом СЭС, если вы учтете еще ряд нюансов, что нужно чтобы открыть кафе.

Придется дополнительно собирать такой перечень документов:

• Договор аренды помещения, в котором будет находиться ваш общепит;
• Лицензии на продукты, которые вы будете использовать в работе;
• Свидетельство о регистрации частного предприятия;
• Документы, подтверждающие, что вы и ваш персонал прошли полное медицинское обследование;
• Также нужно получить патент в органах местного самоуправления на торговую деятельность.

Вы должны знать, если хотите открыть кафе, что для этого нужно определить правовую форму будущего заведения. Вы можете его регистрировать, как:

1. ИП (индивидуальный предприниматель);
2. ОАО (открытое акционерное общество);
3. ООО (общество с ограниченной ответственностью).

Формат заведения и концепция

Вы все еще не определились, ? Попробуйте открыть собственное кафе. Для этого, как мы уже упоминали выше, очень важно определиться с концепцией и форматом будущего заведения. Чтобы вы яснее понимали, в этой сфере, мы предлагаем вам обратить внимание на нижеприведенную классификацию заведений общественного питания.

По типу кафе бывают:

• Общими;
• Специализированными;
• Барами.

Каждое из этих общепитов имеют свою категорию:

• Люкс – у таких заведений уникальные здания, помещения и мебель (она изготавливается по индивидуальному заказу). Они обеспечены всем необходимым оснащением, чтобы иметь максимальный уровень комфортности;
• Высшую – у которых очень высокий уровень обслуживания, сложное меню, помещения оформлены на лучшем уровне, а техническое оснащение наивысшего класса;
• Первую – такую категорию присваивают шашлычным, винным и пивным барам;
• Вторую – присваивается столовым;
• Третья – присваивается буфетам, которые располагаются на базе общественных объектов.

Разберемся подробнее, какой вид кафе вы можете открыть:

Как открыть кафе быстрого питания с нуля?

Как открыть небольшое кафе с нуля по типу «Фри-фло»?

В таких заведениях в меню преобладают блюда домашней кухни, которые готовятся после заказа клиента. В таких кафе ничего не разогревается. В среднем посетитель может поесть в кафе «Фри-фло» на 150–300 рублей. Кроме пива здесь можно продавать более крепкие спиртные напитки.

По сути, это заведение общественного питания ничем не отличается от фаст-фуда. Только в них можно получать более высокую прибыль. Люди за одно посещение могут тратить 300-400 рублей на вкусную и свежую пиццу, а также на некоторые виды закусок и гарниров. Этот вариант подходит тем, кто ищет способ, как открыть семейное кафе с нуля.

Как открыть маленькое кафе с нуля по типу «Бар»?

В таких заведениях продается преимущественно алкогольная продукция и простые горячие, а также холодные закуски. Обычно они оборудованы под стиль хай-тек, здесь слабое освещение, есть тихие и мягкие зоны. Нужно отметить, что такие заведения пользуются достаточно большим спросом, поэтому открывать их очень рентабельно. Существует несколько разновидностей баров:

• Коктейль-бары, где подаются к алкогольным напиткам фрукты, сладости, некоторые виды закусок. Персонал состоит из барменов и официантов;
• Диско-бары, которые днем функционируют, как обычные кафе, а вечером, как клуб, где можно не заказывать еду, а только развлекаться. Кстати, в меню таких заведений входят обычно сэндвичи и сладости. Оборудованы они очень современно с подсветками, музыкальной аппаратурой, видеомагнитофонами, светомузыкой;
• Мини-бары, которые располагаются на базе развлекательных центров, таких как кинотеатры, гостиницы. В них продаются в основном бутерброды, мороженое и другие продукты подобного рода;
• Гриль-бары – заведения, которые отличаются от кафе быстрого питания только способом приготовления еды. Здесь все готовят на гриле;
• Кафе-бары – элегантные заведения, которые рассчитаны, максимум, на 50 посетителей. Здесь меню очень обширное – есть и первые блюда, и вторые, и спиртные напитки. Что касается стоимости блюд, то чек одного посетителя может быть равен 500 рублям.

Как открыть детское кафе с нуля?

Это может быть заведение общественного питания по типу «Фри-фло», но в них не должно быть алкогольных напитков. Кроме того, его всегда оборудуют разными детскими развлечениями, а в меню входят сладости, молочные десерты и блюда домашней кухни, которые могут быть максимально полезными для детей.

Как открыть антикафе?

Нужно отметить, что этот формат заведений очень популярен сегодня. В них люди не должны платить за еду. Они платят за время, которое проводят в кафе. Предлагать людям кофе, чай и легкие закуски можно на бесплатных основаниях.

Как открыть кофейню?

Данный вид кафе прижился в России достаточно хорошо. В таких заведениях в меню включены разные сорта кофе, ликеры и десертные вина. Также входят в перечень товаров кондитерские изделия.

Выбор месторасположения

Еще один вопрос, который входит в пошаговую инструкцию как открыть кафе с нуля, это выбор помещения и месторасположения будущего кафе. Здесь нужно учитывать следующие нюансы:

1. Район города, в котором будет находиться ваше кафе, должен быть людным (это могут быть жилые кварталы, зоны отдыха);
2. Площадь помещения для заведения общественного питания должна составлять не менее 70 и не более 200 м²;
3. Если ваше кафе будет ориентировано на людей со средним достатком, можно выбирать спальные районы;
4. Не арендуйте помещение для своего кафе в том случае, если до вашего в нем располагалось заведение подобного типа, но оно получило нехорошую репутацию (такую же славу на подсознательном уровне у посетителей будет иметь и ваше кафе);
5. Помещение должно быть оснащено всеми необходимыми коммунальными благами – электричеством, водопроводом, отоплением и канализацией;
6. Тщательно изучите всю документацию на помещение, которое хотите арендовать. Что здесь имеется в виду – перепланировывалось ли оно, правильно ли зарегистрировано, можно ли на его фасаде размещать рекламные вывески.

Оборудование

Планируя, с чего начать открытие своего кафе, нужно просчитать, сколько нужно денег чтобы открыть кафе. Ведь вам придется приобретать дорогостоящее оборудование, чтобы обставить зал своего заведения и кухню. Есть базовый набор того, что нужно купить обязательно:

• Духовой шкаф (вместо него подойдет и конвекционная печь). Это оснащение необходимо однозначно включить в бизнес план открытия кафе с нуля, так как оно используется для приготовления большинства основных блюд;
• Электрическая многоконфорочная плита с духовкой;
• Холодильные вместительные витрины для готовых блюд;
• Раздаточная стойка;
• Кофемашина;
• Жарочные поверхности;
• Микроволновая печь;
• Кухонный комбайн (лучше несколько);
• Мойка.

Все вышеназванные приборы бытовой техники можно брать новыми, а можно сэкономить и приобрести все это с рук в целях экономии средств. На первых этапах развития бизнеса вполне реально обойтись пользованной техникой, а после достижения результата уже можно купить новую.

Финансовые вложения

Самое главное, что нужно сделать начинающему предпринимателю – просчитать стоимость открытия небольшого кафе с нуля. По нашим расчетам, сколько нужно денег чтоб открыть кафе, придется делать такие затраты:

• 50 000 рублей – аренда помещения для кафе;
• 100 000 рублей – приобретение нужного оборудования;
• 60 000 рублей – на продукты и рекламу (такую сумму придется тратить ежемесячно).

Отметим, что стоимость открытия кафе с нуля будет в большей степени зависеть от формы заведения общественного питания, которую вы выберете.

Прибыль

Зная, сколько стоит открыть кафе с нуля, возникают логичные вопросы – сколько можно заработать и насколько быстро. Здесь однозначно ответить невозможно, потому что прибыль напрямую будет зависеть от посещаемости вашего кафе и количества вложенных денег.

Если вы сможете организовать свой бизнес быстро и правильно, то в месяц будете получать от 100 000 рублей чистой прибыли.

Преимущества и недостатки

Разберемся, в чем состоят положительные моменты ресторанного бизнеса:

• Это выходная ниша в предпринимательской деятельности, потому что она пользуется спросом у людей;
• Свое кафе – это не только прибыльно, но и весьма интересно. Бизнес в перспективе может стать делом всей жизни и приносить высокий доход.

Однако, как и в любом бизнесе, в ресторанном деле существуют подводные камни:

• Если в вашем кафе работают люди, то нельзя исключать, что они будут воровать продукты. Чтобы этого избежать, можно установить камеры наблюдения в кафе, но это дополнительные затраты;
• Обязательно нужно будет следить за чистотой и санитарией в вашем кафе постоянно;
• Вас могут донимать постоянные проверки разных инстанций;
• Очень трудно найти порядочных поставщиков, которые станут надежными бизнес-партнерами;
• Высокий уровень конкуренции.

Рекламная кампания

Определяющее значение в развитии бизнеса имеет рекламная кампания, потому что от нее всегда зависит рентабельность заведения. Придется подумать и выбрать подходящую тактику в организации рекламы для своего кафе. Она не должна быть похожей на кампанию конкурентов. Что вы можете использовать:

1. 1. Наружную рекламу (в общественном транспорте, например, или на уличных биллбордах), которая будет постоянно мелькать перед глазами ваших потенциальных клиентов и тем самым вызывать интерес к вашему заведению;
   2. Интернет-рекламу в социальных сетях, досках объявлений, работающих в режиме онлайн, на сайтах (в том числе и на персональном сайте). За такие услуги придется прилично заплатить. Но если ими не воспользоваться, может повыситься риск потерять все и ничего не добиться, вложив большие деньги;

1. СМИ и радиорекламу, которые будут помогать информировать людей о развлекательных программах и акциях вашего кафе. С их помощью формируется образ общественного заведения. Посетителям интересно непросто сидеть в комфортных условиях, для них также важно настроение и атмосфера, которые царят в заведении, где они решили отобедать, например;
2. Печатные материалы – это могут быть визитки, шариковые ручки с изображением логотипа, флаера и буклеты. Их можно раздавать в метро, на остановках, вокзалах;
3. Еvent-маркетинг – здесь желательно продумать программы лояльности, которые всегда вызывают интерес у посетителей.

Решив стать предпринимателем в области ресторанного бизнеса, вам нужно понимать, что во многом успех дела будет зависеть от вашей личности. Важно обладать большим терпением, энергией, знаниями и жизненным опытом, чтобы правильно организовать свою предпринимательскую деятельность и в перспективе выйти на высокий доход.

Не стоит бояться конкурентов, опасаться других минусов этого направления бизнеса. Нужно просто поверить в успех и приложить максимальные усилия для того, чтобы его достичь.

Выбор предпринимателя - открыть ресторан самостоятельно или воспользоваться услугой «под ключ » от сторонней организации. Специализированные компании помогают организовать бизнес в секторе HoReCa. Они берут на себя вопросы оформления документации, проектирования, подбора оборудования. Процесс запуска предприятия общественного питания в работу требует опыта и профессионального подхода. А любая проволочка - это дополнительные расходы.

Как открыть ресторан с нуля — комплекс мероприятий

Разработка концепции - базируется на анализе ряда факторов. Выявляется целевая аудитория. Под нее подбирается формат, учитывается месторасположение объекта. Создается концепция, состоящая из трех блоков:

1. Идея - информация для гостя, формирующая представление о заведении. Для тематических ресторанов это легенда - настоящая или вымышленная история. Маркетинговый образ определяет нишу для предприятия.
2. Формат - выбирают свое «место» как по ценовой категории, так и по способу обслуживания.
3. Бренд - название, маркетинговый образ, дизайн логотипа.

Бизнес-планирование - преследует три цели:

1. Оценка бизнес-проекта - учет количества посадочных мест и определение нормы доходности каждого из них, показатели наполняемости ресторана, наценки, сезонный фактор.
2. План действий по открытию предприятия - актуализация денежных потоков, сравнение показателей сбыта, параметров бюджета и показателей рентабельности.
3. Поиск финансовых средств - собственные вложения, кредитование, инвестирование.

Помещение - при выборе ориентируются на следующие условия:

1. Месторасположение - близость к центру, офисным и торговым комплексам, станциям метро, проходимым улицам и местам скопления людей.
2. Вид - жилое/нежилое, свободного назначения/под общепит, торговый центр/отдельно стоящее.
3. Этажность - цоколь/ подвал, первый/многоэтажка.
4. Состояние и площадь - ремонт/требуется перепланировка, наличие коммуникационных сетей, количество входов, высота потолков.
5. Мощность - увеличение при необходимости.
6. Цена/юридические условия - условия аренды и цена за квадратный метр в год, возможность пролонгации договора.

Проектирование и дизайн - включает полный пакет чертежей: архитектурное решение, инженерные сети, электричество, планировка помещений. 3D–визуализация дает возможность увидеть все нюансы, оценить созданную идею в помещении, а не на бумаге. Разработать зонирование зала и кухни с учетом эргономики пространства. Технологический проект представляет собой план расстановки мебели и техники. В нем указывается последовательность производственных процессов, поточность линий, проходимость зала.

Оснащение ресторана - поставка оборудования, посуды, инвентаря и мебели составляет несколько месяцев. Барная стойка изготавливается на заказ, что требует дополнительного времени. Поэтому заявки на комплектацию размещают на этапе написания проекта.

Получение документации на ввод объекта в эксплуатацию - список корректируется региональным законодательством.

1. Регистрация юридического лица - свидетельство, устав предприятия, ИНН, справка комитета статистики, свидетельства о постановке на учет в ПФ и ФОМС, открытие расчетного счета.
2. Помещение - правовой документ (аренда/собственность), согласования БТИ, разрешение на общественное питание.
3. Контрольно-кассовая машина - паспорт, регистрационная карточка, кассовая книга с печатью ИМНС.
4. Лицензии - на торговлю продуктами питания, алкоголем и табачной продукцией.

Меню - необычные рецепты обязательно заинтересуют клиентов. Можно сделать фирменную подачу классических блюд, и они запомнятся гостям. Грамотный ход - организация мастер–класса для персонала, где проведут обучение по работе с профессиональным оборудованием. Ассортимент разрабатывают в несколько этапов.

1. Предварительный ассортимент
2. Дегустационная проработка, оценка качества
3. Утверждение
4. Технологическая проработка с фотосетом
5. Создание технологических карт, калькуляционных карт, ценообразование
6. Формирование PAR-листа (закупка) и выбор поставщиков
7. Дизайн меню
8. Внесение технологических карт в систему автоматизации для создания блюд не входящих в меню.

1. Наружная реклама (в транспорте, штендеры, указатели, вывески) - размещается в местах скопления потенциальных клиентов. Представляет собой определенный маршрут, который приведет гостя к ресторану.
2. Интернет-реклама. Современный клиент - пользователь сети. В виртуальном пространстве гость прочитает отзывы, описание заведения. Грамотно разработанный сайт также привлечет внимание.
3. СМИ и PR - радиореклама помогает информировать о развлекательных программа и акциях. Новостные ленты в печатных СМИ формируют образ кафе.
4. Печатные (POS) материалы- мелочи, информирующие и напоминающие о вашем ресторане: визитки, ручки с логотипом, флаера и буклеты.
5. Еvent-маркетинг - внутренние мероприятия и программы лояльности.

Сколько стоит открыть ресторан

Все без исключения начинающие предприниматели задаются вопросом стоимости организации бизнеса сектора HoReCa. Ресторан характеризуется широким ассортиментом блюд и напитков, высоким уровнем сервиса. Важно соответствовать статусу, ведь контингент заведения определен.

В мегаполисе размер финансовых вложений составляет примерно тридцать миллионов рублей. Каждый случай индивидуален, имеет свою цену. Ее определяют аренда, необходимость ремонта и перепланировки, работы проектировщиков и дизайнера, производственный цикл предприятия, оборудование. В среднем квадратный метр полезной площади обходится в 1000-1500 $. Рассмотрим список расходов. Как пример возьмем ресторан площадью 250 м² на 80 посадочных мест.

Экспертная поддержка бизнеса (консалтинг)

• Концепция ресторана - 25-35 тыс.руб.
• Бизнес-планирование - 55-65 тыс.руб.
• Ассортимент блюд - от 500 руб. за одну позицию
• Подбор помещения
• Подбор и обучение персонала - 10-20 тыс. руб.

Помещение

• Аренда в год - 2,5 до 25 млн. руб.
• Полное проектирование - 162 500 руб.
• Полный дизайн - 262 500 руб.
• Отделка - 375 тыс. до 3 млн. 750 тыс. руб.

Оснащение ресторана - 3 407 234 руб.

• Оборудование (тепловое, холодильное, электромеханическое, нейтральное) -1 563 540 руб.
• Посуда (кухонная) - 88 780 руб.
• Посуда (столовая, включая ножи и бокалы) - 323 210 руб.
• Инвентарь - 42 263 руб.
• Предметы сервировки - 178 503 руб.
• Униформа поваров - 13 180 руб.
• Мебель - 1 001 740 руб.
• Автоматизация - зависит от выбранной программы «1C: Ресторан», R-Keeper , Iiko - 30 до 120 тыс. руб.

Продвижение бренда

• Фирменный стиль - логотип, визитки, меню и другая печатная продукция - 30 000 руб.
• Изготовление вывески - цена зависит от выбранной конструкции - крышная установка, световой короб, светодиодная вывеска, пилоны, стелы и т.д.
• Реклама - наружная, интерьерная, печатная, СМИ, BTL

Персонал - должен изначально работать на проекте. Шеф-повар сам формирует команду. Выбор оборудования также часто ложится на его плечи. Расходы, связанные с формированием заработной платы растут пропорционально рентабельности заведения и зависят от штатного расписания.

• Шеф-повар - 50 000 руб., с именем - от 10 тысяч долларов.
• Директор - 100 000 руб.
• Управляющий - 50 000 руб.
• Су-шеф - 25 000 руб.
• Повар - 18 000 руб.
• Кухонные рабочие - 10 000 руб.
• Официанты, бармены - 12 000 руб.

Нет определенного шаблона, чтобы открыть ресторан. В каждом отдельном случае нужен индивидуальный подход. Организация бизнеса с нуля подразумевает наличие дополнительных статей расходов, связанных с получением разрешений и подготовкой помещения. Однако этот трудоемкий по всем параметрам процесс можно исключить. Воспользоваться услугой сторонней организации по запуску ресторана «под ключ».

Как заработать на ресторане, баре, кафе

Сезонный фактор

Пик работы заведение в туристическом центре приходится на апрель-сентябрь. Выигрывают рестораны европейской кухни, суши-бары и пиццерии. Получить выручку в сезон можно при соблюдении базовых правил.

• Меню - замените стандартную карту предложениями с небольшим числом позиций в рамках концепции. Функцию продвижения «нужных» блюд возложите на официантов. Главное, чтобы рекомендации не были навязчивыми. Сделайте акцент на еде с низкой себестоимостью, которую легко готовить и быстро сервировать. Как результат, упрощается работа кухни, ускоряется обслуживание клиентов. Кроме того, компактное меню помогает управлять уровнем запасов, минимизировать затраты, исключить появление стоп-листа.

• Барная карта - рост оборота определяет скорость продаж, поэтому сложные коктейли лучше заменить, оставив пару бестселлеров для постоянных клиентов.

Обслужить туристов необходимо за 5-7 минут. В противном случае Вы рискуете потерять клиентов, так день путешественника не располагает свободным временем.

Маркетинг для местных жителей

По статистике львиная доля постоянных клиентов заведения живет в непосредственной близости от него. Поэтому стратегия работы ориентируется на конкретный район. Нет смысла рассказывать о своем кафе людям, которые если и придут к Вам, то только из любопытства. В результате отдадут предпочтение бару рядом с домом. Прибыль формируется на постоянных клиентах. Поэтому Ваша задача создать стимул для возвращения. Карты лояльности по-прежнему работают. Хороший ход - организация тематических вечеров: литературных, музыкальных, игровых, соответствующих идеи заведения. Как правило, к таким маркетинговым фишкам прибегают владельцы кофеен, ресторанов итальянской или средиземноморской кухни.

Штурмуем издержки

Любой ресторан может терпеть бедствие. Причин тому много. Мы не будем на них останавливаться. Посмотрим, как остаться на плаву и выбраться из сложной ситуации.

Владельцы пивных баров, стейк-хаузов, рыбных ресторанов, где средний чек не всем по карману, иногда сталкиваются с падением спроса. Главное не паниковать, работать планомерно. Для начала анализируются постоянные издержки. Можно попросить арендодателя пересмотреть на время договор. Если прибегать к этой практике один раз в год, исключаются нестабильные финансовые моменты.

Снизьте себестоимость продуктов путем дробления поставщиков. Это минимизирует дефицит товара на кухне, позволит сформировать ценовую политику. Мировая практика показывает эффективность небольшого, управляемого меню с включением сезонных продуктов для контроля себестоимости.

Например, если Вы владелец FISH-хауза, обновляйте меню с учетом вылова той или иной рыбы. Сохраняя при этом топовые позиции. Это относится и к пекарням, где присутствует фруктовая и ягодная выпечка. Летом и осенью продукты для начинки гораздо дешевле, что помогает сэкономить, создать материальный запас на случай мертвого сезона.

Довольный и постоянный клиент - результат правильной работы ресторатора, его команды. Следуйте установленным правилам, прибегайте к помощи профессионалов, и Ваш бизнес станет успешным, устойчивым и процветающим.

Теперь вы знаете, как открыть ресторан. Если есть вопросы, пишите в комментариях!