Редкий человек, увлечённый созданием сладостей, не знает сейчас о том, что это такое. Но если вы совсем новичок, то вот: шоколадный велюр - это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную ткань - собственно, велюр или бархат (velvet). Выглядит просто потрясающе! Состав покрытия - шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, ну, и пищевой краситель, если необходимо. Для того чтобы покрыть торт велюром («завелюрить»), нужно либо купить готовый состав в баллончике с распылителем, либо приобрести специально для этого дела краскопульт, необходимые ингредиенты и готовить смесь самому. Хорошо бы ещё иметь кулинарный термометр (со временем и опытом вы научитесь обходиться и без него, но поначалу он будет очень кстати).
Изначально шоколадным велюром покрывали современные муссовые торты. Технология их приготовления подразумевает заморозку, прямо-таки в натуральный лёд! Поверхность таких тортов ровная, гладкая. А велюру только того и надо. На замороженный муссовый торт он ложится очень красиво, с отчётливым ворсом, и быстро схватывается.
Однако, к большой радости домашних кондитеров, которые не практикуют муссовые десерты, велюрить можно обычные торты, что многие с успехом проделывают. Есть два варианта, как это осуществить. 1. «Упаковать» классический бисквитный торт в плотный мусс, подморозить так, чтобы схватился только сам мусс, а торт не успел заморозиться, вынуть из морозилки и распылить велюр.
2. Хорошо выровнять торт кремом (практически любым, главное - стабильным! Подойдёт, например, шоколадный ганаш, масляная меренга (да и любой масляный крем!), крем-чиз на масле), поставить в морозилку на полчасика, а потом достать и покрыть велюром. Вот пример покрытия велюром «простого» торта. Крем под велюром - шоколадный ганаш.
Если очень хочется, можно завелюрить даже подложку! Многие так и делают. Не всем симпатичны золотистые фабричные подложки, не всегда они подходят к идее торта, к тому же, это весьма интересный эффект, когда торт как бы плавно перетекает в подложку, образуя с ней единой целое. Довольно часто так оформляют мастичные торты, особенно детские, сюжетные. Так вот, как альтернативу мастике кондитеры сегодня предлагают своим клиентам велюр.
Готовим смесь для велюра!
Готовый велюр в баллончике стоит очень дорого. Может, конечно, одного баллончика и хватит на несколько тортов, может, это очень удобно, ничего не надо готовить, всё гарантированно получится, но цвет в баллончике, само собой, только один, да и тот, по рассказам людей опытных, не всегда предсказуем, а если хочешь другой - придётся купить ещё один баллончик. Впрочем, если вы не собираетесь велюрить торты часто и в принципе печёте их несколько раз в год, то проще, конечно, прикупить баллончик к случаю, да и всё. Для тех, кто велюрить будет много, лучше настроиться на самостоятельное приготовление состава велюра и на покупку краскопульта. О нём - чуть позже.
А ещё удобно пользоваться баллончиками, если вы хотите миксовать велюр разного цвета на одном торте. Это очень красиво. С краскопультом будет неудобно: вылить одну смесь, приготовить новую - другого цвета, промыть краскопульт, залить, покрыть… Долго и мудрёно. Для этого хорошо иметь хотя бы один цвет в баллончике. А основной давать из краскопульта, например.
Про смесь.
Если мы хотим получить велюр тёмного цвета, следует взять тёмный шоколад. Второй обязательный компонент велюра - какао-масло. Продаётся оно в специализированных кондитерских магазинах, стоит довольно дорого, но и расход его небольшой. Пропорции 1:1. Заметьте: это вариативно! Кто-то предпочитает другие, но 1:1 с тёмным шоколадом самый распространённый вариант. На покрытие небольшого тортика диаметром 18 см и высотой 7 см нужно примерно по 30 г шоколада и какао-масла.
Вот мы отвесили необходимое количество ингредиентов. Берем самый обыкновенный плиточный шоколад из супермаркета, если нет профессионального кондитерского.
Растопим и то, и другое в микроволновке или на водяной бане. Делать это нужно по очереди. Температура плавления у шоколада и какао-масла разная. Поставите вместе - шоколад сгорит, а какао-масло за это время едва припустится. Шоколад растапливаем в импульсном режиме, если в микроволновке, то есть буквально по 15 секунд. Достаём, переворачиваем, снова растапливаем. Можно не до конца: он дойдёт от собственного тепла и тепла миски. Если на водяной бане, следите, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, он этого не любит.
Смешиваем. Можно сразу в бачке от краскопульта. По-хорошему, эту смесь теперь нужно темперировать, но это необязательно.
Есть такое понятие как рабочая температура. Та, при которой и торт не расплавится, и велюр красиво ляжет, и краскопульт не забьётся. Вот для тёмного велюра это 38 градусов. Измеряем с помощью кулинарного термометра. По ощущениям: можно сделать пробу на нижней губе, смесь будет еле тёплая, даже ближе к холодной, но консистенция должна быть текучей! Это очень важно. Если смесь густая, она забьёт краскопульт и ничего не получится! Придётся разбирать его, промывать, снова подогревать велюр и т. д. Лучше велюрить составом на пару градусов выше, чем ниже (до 42-45 градусов - это предел)
По достижении рабочей температуры распыляем велюр на торт - буквально за минуту до этого вынутый из морозилки! - с расстояния около 20 см. Пространство вокруг нужно подготовить, иначе - да-да! - всё будет в шоколаде в самом что ни на есть прямом смысле!:))) Тут кто во что горазд. Можно соорудить некий короб, можно завесить плёнкой или тканью, поставить две больших картонки уголком. Сам торт для завелюривания удобно поставить на крутящуюся подставку, если она у вас есть. Распыляете и поворачиваете её, а тортик равномерно приобретает заветную ворсистость.
Если вам нужен велюр чёрный или, скажем, тёмно-красный или ещё какой-то тёмный цвет, нужно добавить в готовую смесь соответствующий краситель. Считается, что нужен специальный жирорастворимый краситель, из тех, что для шоколада. Но можно и обычный водорастворимый гелевый «Топ-декор» и Americolor, всё работает, нужно только пробить смесь блендером, чтобы избавить её от кристалликов краски, а то они на готовом торте по мере разморозки расплываются некрасивыми пятнышками. Для достижения насыщенного цвета красителя уходит много. Именно поэтому рекомендуется, если вам нужен тёмный насыщенный цвет, красить велюр на тёмном шоколаде, а не на белом! Расход красителя однозначно будет меньше, но будьте готовы к тому, что всё равно его потребуется довольно много.
Цветной шоколадный велюр
Нужен цветной шоколадный велюр? Яркий или нежный, но не слишком тёмный? Тогда делаем велюр на белом шоколаде. Пропорции 60 на 40 - шоколад и какао-масло. Технология приготовления смеси для велюра точно такая же, как и на тёмном шоколаде: растапливаем по отдельности, смешиваем, перемешиваем до однородности, добавляем краситель, пробиваем блендером. Рабочая температура для велюра на белом шоколаде - 35 градусов.
Краскопульт!
Ну, а теперь, про самый главный агрегат - краскопульт! Краскопульт нужен обычный, строительный, разумеется, новый, который будет использоваться вами только для пищевых целей! Сейчас уже, в связи с модой на велюровые торты, продаются «специальные» кондитерские краскопульты, но отличие от строительных у них только в названии - «кондитерские» - и цене, которая намного выше. Впрочем, покупать их или нет - дело исключительно ваше. Однако многие известные кондитеры и кондитерские работают со строительными краскопультами и всё у них прекрасно получается. В данном случае использовался - Bosch PFS 55, довольно распространённый в нашей сладкой среде. Очень хвалят ещё Wagner W550. Подойдут и другие с подобными характеристиками.
После работы остатки (если они есть) смеси сливаем в чистую ёмкость, закрываем и храним до следующего использования. Снимаем с краскопульта всё, что снимается, промываем в очень тёплой, почти горячей воде (иначе шоколад не отмоется) с использованием моющих средств, потом очень хорошо промываем и от них, наливаем в бачок тёплую воду, продуваем его несколько раз, пока вода не будет выходить кристально чистой, немного погоняем и просто воздух, чтобы всё внутри просушить. В домашних условиях удобно делать это в ванной. Убираем краскопульт до следующего использования.
Красивых кулинарных экспериментов вам!
Шоколадный велюр - это внешнее покрытие торта, представляющее собой
маленькие шоколадные капельки, которые при застывании приобретают
вид дорогого бархата.
Для покрытия шоколадным велюром необходимо купить воздушный краскопульт.
Если вы не планируете заниматься продажей тортов и краскопульт вам
понадобится на 1-2 раза - просто попробовать, - то можно подобрать дешёвую
модель краскопульта. У меня, например, Союз КПС-96450 - простенький китайский
краскораспылитель. Хотя теперь я больше склоняюсь к модели Ставр КЭ-800 -
у него максимальная вязкость 130 din, поэтому можно сэкономить на какао масле,
добавляя в смесь для велюра больше шоколада.
СОСТАВ
краскопульт
,
шоколад (тёмный, белый, молочный)
,
какао масло
,
гелевые красители
Сейчас в больших городах и даже в маленьких посёлках растёт количество
людей, делающих торты на заказ.
Домашние торты отличаются не только
отличным качеством ингредиентов, но и эксклюзивным оформлением.
Если в магазинных тортах всё ещё преобладают масляные/маргариновые розочки
или украшения из белкового крема, то домашние мастера стараются украсить
торт так, чтобы его внешний вид приводил заказчиков в восторг.
Большой популярностью для покрытия тортов пользуется
,
и шоколадный велюр.
Если мастику можно сделать дома из маршмеллоу и сахарной пудры, зеркальную
глазурь из шоколада, сливок и желатина, то для изготовления шоколадного
велюра придётся покупать специальный инструмент, разбрызгивающий шоколад -
краскопульт или краскораспылитель.
Краскопульты
Специальных краскопультов, предназначенных для работы с пищевыми продуктами,
не существует. Кондитеры используют краскопульты, предназначенные
для нанесения лаков и краски, купленные в строительных магазинах.
Есть большое количество разных моделей краскопультов. Но выбирать
распылитель для шоколада нужно исходя из двух параметров - диаметр сопла
и допустимая вязкость краски.
1. Диаметр сопла
Для получения наилучшей фактуры шоколадного велюра сопло краскопульта
должно быть диаметром 2,5~3мм.
Чем больше сопло, тем гуще может быть шоколадная масса. Т.е. в соотношении
шоколада и какао масла может увеличиваться доля шоколада.
Чем меньше сопло, тем больше какао масла нужно добавлять в шоколадную смесь.
Есть кондитеры, которые для нанесения велюра используют аэрографы с
диаметром сопла 0,2~0,5мм. Но шоколад через такое маленькое отверстие
не проходит и кондитеры делают велюр из одного лишь какао-масла с добавлением
красителей.
Если в продаже нет краскопультов с оптимальным размером сопла, допустимо
использовать сопло диаметром 1~1,5мм. Но для такого отверстия нужно делать
жидкую смесь - соотношение шоколада и какао масла должно быть не менее,
чем 1:2, но возможно придётся добавлять масло, если краскопульт не будет
тянуть смесь.
2. Вязкость шоколадной массы
Любое текучее вещество обладает таким параметром, как вязкость. Упрощённо
говоря, это количество времени, за которое вытечет жидкость из стаканчика
определённого размера через дырочку определённого размера.
В инструкции к краскопульту вязкость измеряется в din (динах).
Вязкость шоколадной массы зависит от соотношения шоколада и какао масла
и от температуры.
Основное правило вязкости шоколада - чем больше какао масла, тем жиже
(менее вязкая) получается масса.
Краскопульт для шоколадного велюра должен пропускать жидкость вязкостью
не менее 40 din.
Наилучший параметр вязкости - 60 din и больше.
Обзор моделей краскопультов
Кондитеры, часто использующие для работы краскопульты предпочитают
две модели - Wagner W550 или Bosch PFS55.
Если краскопульт будет использоваться редко, можно подобрать
более дешёвые модели.
|
Модель краскопульта (бренд-производитель) |
Диаметр сопла, мм | Max вязкость, din | Фото |
| Wagner W100 (Германия-Китай) |
2,5 | 90 | |
| Wagner W550 (Германия-Китай) |
2,5 | 90 | |
| СПЕЦ БПН-600 СПЕЦ-3264 (Россия-Китай) |
2,6 | 80 | |
| Союз КПС-96450 (Россия-Китай) |
2,6 | 60 |  |
| PATRIOT SG 900 (США-Китай) |
2,6 | 90 | |
| Энкор КЭ-700 (Россия-Китай) |
2,5 | 60 | |
| HAMMER PRZ600 (Китай) |
2,6 | 100 | |
| STURM SG9660B (Германия-Китай) |
2,6 | 50 | |
| Ставр КЭ-800 (Россия-Китай) |
2 | 130 |
Составные части краскопульта
Краскопульт для шоколада обязательно должен разбираться, т.е. у него должна
быть съёмная головка, которую можно мыть после использования.
Остальные характеристики, как то верхнее или нижнее расположение бачка для
краски, совместное или отдельное расположение компрессора, - не имеют
рещающего значения для качественного нанесения шоколада.
Второй по важности деталью краскопульта является регулятор распыления.
Это деталь в носике краскопульта, при повороте которой выходные отверстия
увеличиваются или уменьшаются. Чем больше выходные отверстия, тем крупнее
капли шоколада и тем фактурнее получается велюровое покрытие.
Температура шоколадного велюра
Температура шоколадной массы для велюра должна находиться в пределах
от 30 до 45°C.
Обычно для мощных краскопультов используют температуру шоколада 30~35°C,
для слабых краскопультов оптимальная температура 40~45°C.
Для измерения температуры лучше всего использовать специальный кулинарный
термометр. Но если термометра нет, то можно обойтись собственным телом -
нужно капнуть шоколадную смесь на сгиб руки. Если капля не будет ощущаться,
значит температура массы близка к температуре тела - 36~37°C.
Такая температура подходит для работы с велюром.
Растапливать шоколад и какао масло можно в микроволновке или
на водяной бане.
Состав массы для велюра
Как говорилось выше, соотношение шоколада и какао масла зависит от
диаметра сопла краскопульта и от заявленной вязкости.
Чаще всего используется соотношение 50% шоколада на 50% какао масла.
Чем меньше сопло и вязкость, тем больше какао масла кладётся в смесь.
Шоколад для велюра можно брать любой - горький, молочный, белый.
От этого будет зависеть цвет и вкус велюра.
Какао масло - довольно дорогой продукт. Оно в 2-6 раз дороже шоколада.
У разных производителей оно сильно отличается по цене, поэтому для велюра
желательно брать дешёвое масло, так как оно ничуть не хуже дорогого.
Цветной велюр
Проще всего делать велюр из тёмного или молочного шоколада. Велюр получается
благородного вида и сразу ясно, что он сделан из шоколада.
Но часто требуется сделать для торта цветное покрытие, например, торт в виде
сердца желательно покрыть велюром красного цвета.
Для получения цветного велюра используется смесь белого шоколада и какао
масла, с добавлением красителя.
Очень важно подобрать правильные красители - они должны быть гелевыми или
жирорастворимыми. Водные красители или красители на основе спирта не
растворятся в масле и останутся мелкими капельками. Шоколадный велюр будет
неопрятным на вид, с невыразительным цветом.
Но и при окрашивании массы правильными красками существует вероятность
плохого промешивания.
Поэтому для смешивания шоколадной массы и красителей необходимо использовать блендер, лучше погружной.
Рабочая зона
При нанесении шоколадного велюра часть шоколадной массы разбрызгивается.
Особенно сильно пачкается поверхность, находящаяся ЗА тортом.
Поэтому необходимо подготовить место, где будет происходить работа.
Есть два наилучших варианта подготовки рабочей зоны.
1. На кухонный стол поставить разрезанную большую картонную коробку.
Коробка будет представлять собой экран, на который будут оседать летящие
капли. Коробка должна закрыть пространство по бокам и позади торта.
Для многоразового использования картон перед работой можно обмотать плёнкой.
После работы плёнку снять и выкинуть, а картон сложить и убрать
до следующего раза.
Если сделать экран из пластика или толстого алюминия, то попавший на него
шоколад можно будет соскоблить и использовать повторно. Это важно, если
производство велюровых тортов поставлено на поток и мимо торта улетает
большое количество шоколадной массы.
2. Душевая кабина или ванна. Они хороши тем, что шоколад с поверхности
душевой кабины или ванны можно просто смыть горячей водой. Или можно завесить
кабину бумагой/газетами, закрепив скотчем. После работы бумагу снять
и выкинуть.
Предварительная подготовка торта
Для получения красивого покрытия необходимо произвести подготовительную
работу с тортом.
Для покрытия велюром можно использовать торты двух видов - муссовые и
покрытые масляным кремом.
Муссовые торты
после приготовления и извлечения из формы
замораживаются 5~7 часов.
Торты с масляным кремом
очень важно правильно выровнять. Для этого
торт сначала собирается - коржи прослаиваются любым кремом или джемом. Затем
торт снаружи обмазывается масляным кремом. Это может быть
,
взбитый с маслом.
Также можно использовать шоколадный ганаш.
Масляный крем на поверхности торта нужно хорошо выровнять, но можно не до
абсолютной гладкости.
Торт убрать в холодильник на ночь. За это время влага из крема
перераспределится в коржи, торт осядет, а крем загустеет.
Отстоявшийся торт вынуть из холодильника и очень тщательно выровнять ножом
или шпателем - обмакивать шпатель в горячую воду и короткими мазками
выравнивать поверхность торта. После каждого прикосновения к торту шпатель
необходимо обмывать горячей водой. Воду со шпателя не вытирать,
лучше просто стряхнуть её излишки.
На этом этапе очень важно выровнять крем до гладкости, так как при нанесении
велюра любые ямки и бугорки будут очень видны.
Выровненный торт поставить в морозильник на 4~5 часов. За это время
крем полностью застынет, но средина торта останется мягкой и, соответственно,
потратится меньше времени на размораживание.
Замороженный торт поставить на решётку. Можно использовать решётку от духовки или от микроволновой печи.
Решётку поставить на специальный вращающийся столик.
Всю конструкцию поместить в рабочую зону.
Нанесение велюра на торт
Перед тем, как начать красить торт, нужно отрегулировать величину капель.
Для этого сначала направить струю шоколада на бумагу.
Повернуть "барашек" на сопле так, чтобы капли получались нужного размера.
Чем крупнее капли, тем фактурнее велюровое покрытие.
При нанесении шоколада на торт краскопульт необходимо держать на расстоянии
не менее 25~30см от поверхности торта.
Одной рукой нужно плавно и равномерно поворачивать торт по кругу, а второй
рукой делать колебательные движения краскопультом.
Ни в коем случае нельзя долго направлять краскопульт на одно место, добиваясь правильной глубины цвета. Лучше 3-4 раза пройтись по кругу, чем красить торт в один заход. Если долго направлять струю в одно место торта, то вместо красивых крупинок будут образовываться шоколадные потёки, что является браком.
Завершение работы
1. Если краскопульт используется редко.
После завершения работы головку краскопульта снять и разобрать на части.
Промыть горячей водой и оставить сушиться.
Подождать, чтобы оставшийся в бачке шоколад застыл, и вынуть его ложкой.
Застывший шоколад с вращающегося столика соскоблить шпателем.
Положить шоколад в пакетик и убрать в морозильник до следующего раза.
2. Если краскопульт используется по несколько раз в день.
После каждого использования нужно "пострелять" рафинированным растительным
маслом и протереть снаружи салфетками.
Маленькие секреты
1. Так как торт после покрытия велюром продолжает усаживаться, а шоколадный
велюр представляет собой твёрдую "скорлупу", то покрытие может потрескаться.
Для того, чтобы придать велюру чуть большую пластичность, нужно добавить
в шоколадную массу немного рафинированного подсолнечного масла из расчёта
0,5 чайной ложки на 1 торт.
2. Так как какао масло обладает не слишком приятным химическим запахом,
то нужно брать шоколад, который придаст велюру свой аромат.
Но ещё лучше добавить в шоколадную массу 2~3 капли ароматизатора "ваниль".
На данный момент самый лучший ароматизатор - от фирмы др.Откер.
Если нет краскопульта
Если нет краскопульта и нет возможности его купить, то можно воспользоваться
уже готовым шоколадным велюром в баллончиках. Он бывает разных цветов.
Одного баллончика хватает на покрытие от восьми до десяти тортов.
рецепт опубликован 6 марта 2017 г.
:: Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации.
Шоколадный велюр Редкий человек, увлечённый созданием сладостей, не знает сейчас о том, что это такое. Но если вы совсем новичок, то вот: шоколадный велюр - это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную ткань - собственно, велюр или бархат (velvet). Выглядит просто потрясающе! Состав покрытия - шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, ну, и пищевой краситель, если необходимо. Для того чтобы покрыть торт велюром («завелюрить»), нужно либо купить готовый состав в баллончике с распылителем, либо приобрести специально для этого дела краскопульт, необходимые ингредиенты и готовить смесь самому. Хорошо бы ещё иметь кулинарный термометр (со временем и опытом вы научитесь обходиться и без него, но поначалу он будет очень кстати). Изначально шоколадным велюром покрывали современные муссовые торты. Технология их приготовления подразумевает заморозку, прямо-таки в натуральный лёд! Поверхность таких тортов ровная, гладкая. А велюру только того и надо. На замороженный муссовый торт он ложится очень красиво, с отчётливым ворсом, и быстро схватывается. Однако, к большой радости домашних кондитеров, которые не практикуют муссовые десерты, велюрить можно обычные торты, что многие с успехом проделывают. Есть два варианта, как это осуществить. 1. «Упаковать» классический бисквитный торт в плотный мусс, подморозить так, чтобы схватился только сам мусс, а торт не успел заморозиться, вынуть из морозилки и распылить велюр. 2. Хорошо выровнять торт кремом (практически любым, главное - стабильным! Подойдёт, например, шоколадный ганаш, масляная меренга (да и любой масляный крем!), крем-чиз на масле), поставить в морозилку на полчасика, а потом достать и покрыть велюром. Вот пример покрытия велюром «простого» торта. Крем под велюром - шоколадный ганаш. Если очень хочется, можно завелюрить даже подложку! Многие так и делают. Не всем симпатичны золотистые фабричные подложки, не всегда они подходят к идее торта, к тому же, это весьма интересный эффект, когда торт как бы плавно перетекает в подложку, образуя с ней единой целое. Довольно часто так оформляют мастичные торты, особенно детские, сюжетные. Так вот, как альтернативу мастике кондитеры сегодня предлагают своим клиентам велюр. Готовим смесь для велюра! Готовый велюр в баллончике стоит очень дорого. Может, конечно, одного баллончика и хватит на несколько тортов, может, это очень удобно, ничего не надо готовить, всё гарантированно получится, но цвет в баллончике, само собой, только один, да и тот, по рассказам людей опытных, не всегда предсказуем, а если хочешь другой - придётся купить ещё один баллончик. Впрочем, если вы не собираетесь велюрить торты часто и в принципе печёте их несколько раз в год, то проще, конечно, прикупить баллончик к случаю, да и всё. Для тех, кто велюрить будет много, лучше настроиться на самостоятельное приготовление состава велюра и на покупку краскопульта. О нём - чуть позже. А ещё удобно пользоваться баллончиками, если вы хотите миксовать велюр разного цвета на одном торте. Это очень красиво. С краскопультом будет неудобно: вылить одну смесь, приготовить новую - другого цвета, промыть краскопульт, залить, покрыть… Долго и мудрёно. Для этого хорошо иметь хотя бы один цвет в баллончике. А основной давать из краскопульта, например. Про смесь. Если мы хотим получить велюр тёмного цвета, следует взять тёмный шоколад. Второй обязательный компонент велюра - какао-масло. Продаётся оно в специализированных кондитерских магазинах, стоит довольно дорого, но и расход его небольшой. Пропорции 1:1. Заметьте: это вариативно! Кто-то предпочитает другие, но 1:1 с тёмным шоколадом самый распространённый вариант. На покрытие небольшого тортика диаметром 18 см и высотой 7 см нужно примерно по 30 г шоколада и какао-масла. Вот мы отвесили необходимое количество ингредиентов. Берем самый обыкновенный плиточный шоколад из супермаркета, если нет профессионального кондитерского. Растопим и то, и другое в микроволновке или на водяной бане. Делать это нужно по очереди. Температура плавления у шоколада и какао-масла разная. Поставите вместе - шоколад сгорит, а какао-масло за это время едва припустится. Шоколад растапливаем в импульсном режиме, если в микроволновке, то есть буквально по 15 секунд. Достаём, переворачиваем, снова растапливаем. Можно не до конца: он дойдёт от собственного тепла и тепла миски. Если на водяной бане, следите, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, он этого не любит. Смешиваем. Можно сразу в бачке от краскопульта. По-хорошему, эту смесь теперь нужно темперировать, но это необязательно. Есть такое понятие как рабочая температура. Та, при которой и торт не расплавится, и велюр красиво ляжет, и краскопульт не забьётся. Вот для тёмного велюра это 38 градусов. Измеряем с помощью кулинарного термометра. По ощущениям: можно сделать пробу на нижней губе, смесь будет еле тёплая, даже ближе к холодной, но консистенция должна быть текучей! Это очень важно. Если смесь густая, она забьёт краскопульт и ничего не получится! Придётся разбирать его, промывать, снова подогревать велюр и т. д. Лучше велюрить составом на пару градусов выше, чем ниже (до 42-45 градусов - это предел) По достижении рабочей температуры распыляем велюр на торт - буквально за минуту до этого вынутый из морозилки! - с расстояния около 20 см. Пространство вокруг нужно подготовить, иначе - да-да! - всё будет в шоколаде в самом что ни на есть прямом смысле!:))) Тут кто во что горазд. Можно соорудить некий короб, можно завесить плёнкой или тканью, поставить две больших картонки уголком. Сам торт для завелюривания удобно поставить на крутящуюся подставку, если она у вас есть. Распыляете и поворачиваете её, а тортик равномерно приобретает заветную ворсистость. Если вам нужен велюр чёрный или, скажем, тёмно-красный или ещё какой-то тёмный цвет, нужно добавить в готовую смесь соответствующий краситель. Считается, что нужен специальный жирорастворимый краситель, из тех, что для шоколада. Но можно и обычный водорастворимый гелевый «Топ-декор» и Americolor, всё работает, нужно только пробить смесь блендером, чтобы избавить её от кристалликов краски, а то они на готовом торте по мере разморозки расплываются некрасивыми пятнышками. Для достижения насыщенного цвета красителя уходит много. Именно поэтому рекомендуется, если вам нужен тёмный насыщенный цвет, красить велюр на тёмном шоколаде, а не на белом! Расход красителя однозначно будет меньше, но будьте готовы к тому, что всё равно его потребуется довольно много. Цветной шоколадный велюр Нужен цветной шоколадный велюр? Яркий или нежный, но не слишком тёмный? Тогда делаем велюр на белом шоколаде. Пропорции 60 на 40 - шоколад и какао-масло. Технология приготовления смеси для велюра точно такая же, как и на тёмном шоколаде: растапливаем по отдельности, смешиваем, перемешиваем до однородности, добавляем краситель, пробиваем блендером. Рабочая температура для велюра на белом шоколаде - 35 градусов. Краскопульт! Ну, а теперь, про самый главный агрегат - краскопульт! Краскопульт нужен обычный, строительный, разумеется, новый, который будет использоваться вами только для пищевых целей! Сейчас уже, в связи с модой на велюровые торты, продаются «специальные» кондитерские краскопульты, но отличие от строительных у них только в названии - «кондитерские» - и цене, которая намного выше. Впрочем, покупать их или нет - дело исключительно ваше. Однако многие известные кондитеры и кондитерские работают со строительными краскопультами и всё у них прекрасно получается. В данном случае использовался - Bosch PFS 55, довольно распространённый в нашей сладкой среде. Очень хвалят ещё Wagner W550. Подойдут и другие с подобными характеристиками. После работы остатки (если они есть) смеси сливаем в чистую ёмкость, закрываем и храним до следующего использования. Снимаем с краскопульта всё, что снимается, промываем в очень тёплой, почти горячей воде (иначе шоколад не отмоется) с использованием моющих средств, потом очень хорошо промываем и от них, наливаем в бачок тёплую воду, продуваем его несколько раз, пока вода не будет выходить кристально чистой, немного погоняем и просто воздух, чтобы всё внутри просушить. В домашних условиях удобно делать это в ванной. Убираем краскопульт до следующего использования. Красивых кулинарных экспериментов вам!
Велюр – разновидность глазури, с помощью которой декорируют муссовые и бисквитные торты. Такой декор привлекает внимание своим ярким внешним видом, а после застывания тонким слоем на поверхности выпечки становится схожим на бархат или велюр. О том, как приготовить в домашних условиях шоколадный велюр расскажем дальше.
Ингредиенты и необходимое оборудование
Чтобы сделать шоколадный велюр вам потребуются следующие ингредиенты:
- Шоколад. Можно брать натуральный черный или белый, но без добавок. От его разновидности и качества зависит вкус и оттенок самой глазури.
- Качественное какао-масло.
- Пищевые красители. Важно учитывать, что для получения темных цветов глазури лучше брать черный шоколад, если же хочется получить яркие оттенки – используйте белый. Если вы создаете велюр на торт в пастельных оттенках можно и не использовать красители.
- Необходимо также подготовить краскопульт, без которого не удастся нанести глазурь так эффектно.
Суть технологии декора кондитерских изделий состоит в распылении шоколадной массы в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря этому способу шоколад распыляется на поверхность десерта и застывает не привычной ровной глазурью, а образует мелкие возвышенности, которые напоминают текстуру бархата.
Купить этот аппарат можно в обычном строительном магазине, есть два вида:
- Электрический – считается самым оптимальным.
- Пневматический – неповоротливый, достаточно шумный и расходуется много материала.
Создание велюра своими руками
Для создания кондитерского велюра для торта, сначала нужно приготовить шоколадную глазурь: необходимо подготовить в равных количествах шоколад и какао-масло. На тортик диаметром 30 см вполне достаточно для декора 60 мл готовой смеси.
Растопить ингредиенты
Вам потребуется по 30 г шоколада и масла какао. Поскольку каждый продукт имеет свою температуру плавления, то топить их вместе не желательно.
Растапливать ингредиенты можно 2 способами: на водяной бане и в микроволновой печи. Первый способ является более профессиональным, но здесь важно следить, чтобы в миску с продуктом не попадал пар и вода. Если для этой цели использовать микроволновую печь, делать это лучше в импульсивном режиме: погрели продукт 10–15 с, достали, перевернули и снова отправили нагревать.
При этом важно следить за процессом, периодически помешивать, чтобы равномерно распределялось тепло.
Смешать ингредиенты
Расплавленные продукт необходимо соединить в емкости. Для получения однородной массы можно взбить ее блендером или применить венчик.
Добавить краситель
Можно сделать велюр разноцветный, в таком случае на этапе смешивания основных ингредиентов необходимо добавлять выбранный вами цвет красителя.
Для смешивания компонентов кондитеры рекомендуют использовать блендер, чтобы краска равномерно разошлась. Немаловажно, чтобы шоколадный велюр имел равномерный и насыщенный цвет. Учитывайте, что для получения насыщенного цвета необходимо использовать больше красителя.
Важно! Для тех, кто отдает предпочтение натуральным продуктам, рекомендуем покрыть торт велюром шоколадного цвета. Ведь любой краситель, даже пищевой – это все равно химия.
Рабочая температура
Покрытие торта велюром в домашних условиях требует контроля за температурой используемых компонентов. Классический шоколадный велюр лучше использовать не выше, чем 38 °C, а белый или разноцветный не выше 30 °C. Если у вас нет кулинарного термометра, не повод отчаиваться, можно попробовать глазурь на вкус, она должна быть слегка теплой.
Важно соблюдать температуру не только покрытия, но и самого торта. Десерт необходимо остудить, а еще лучше заморозить. Доставать его необходимо перед покрытием торта шоколадной глазурью.
Предварительная подготовка десерта
Особой подготовки требует торт с масляным кремом:
- Собирая кондитерское изделие, каждый корж нужно промазывать кремом, а также снаружи хорошо обмазать кремом.
- Ставим в холодильник на 12 ч.
- Достаем изделие и выравниваем шпателем. Для этого прибор необходимо обмакнуть в подогретой воде и выровнять неровности небольшими мазками.
- Снова отправляем в морозильную камеру на 4 часа и далее приступаем к нанесению глазури.
Нанести велюр
Возьмите большую картонную коробку, в которую поместите поворотный столик, на него положите силиконовый коврик и уже на него тарелку. Кондитеры, которые на потоке искусно создают тортики с велюром, используют алюминиевый или пластиковый защитный экран, за которыми легко ухаживать.
Если вы в этом деле новичок, то в домашних условиях проводить процедуру покрытия торта велюром можно в душевой или ванной, где остатки шоколада будет удобно смыть.
Покрытие тортов велюром начинается с того, что готовую смесь переливают в краскопульт. Чтобы торт велюр получился безупречным и проверить густоту смеси, для начала рекомендуем сделать пару пробных слоев на любой поверхности. Если консистенция густая и сопло забилось, необходимо его прочистить и промыть. Теперь покрываем хорошо охлажденный торт.
Держать краскопульт желательно на дистанции 30 см от поверхности кондитерского изделия. Во время нанесения одной рукой держите краскопульт, а второй рукой необходимо поворачивать выпечку. Если десерт хорошо остыл, то шоколад должен ложится мелкой ворсистой крошкой. Если вы заметили, что торт пошел волнами, появились бугорки, рекомендуем еще сильнее остудить десерт или немного охладить глазурь.
Можно сделать шоколадный велюр разных цветов. Для этого разделите шоколадно-масляную смесь на несколько частей, в каждую добавьте необходимый краситель. Перед загрузкой в краскопульт новой цветной массы необходимо его тщательно промыть.
Если после украшения изделия осталась глазурь, не выбрасывайте ее, ведь она может храниться в холодильнике и в дальнейшем можно использовать для декорирования другого .
После окончания распыления, готовый десерт нужно поместить в холодильник на четверть часа. На этом шоколадный велюр готов, в результате десерт имеет красивую, хрустящую корочку. Смотрятся такие кондитерские изделия эстетично и аппетитно. Создавать красивые и эффектные десерты под силу каждому, главное знать все тонкости, правила и подобрать качественные ингредиенты.
Велюровые десерты восхищают и завораживают. Они выглядят стильно, современно и по-королевски изысканно. Торты с велюровым оформлением, как правило, изготавливают с муссовым наполнением с добавлением фруктового или ягодного конфи и хрустящего пралине. Благодаря такой сложной структуре они получаются одинаково красивыми и внутри и снаружи. О том, как приготовить велюровый торт своими руками расскажем в нашей статье. Здесь же раскроем все секреты приготовления этих вкусных и красивых десертов.
Торт с велюром «Клубника со сливками»: кулинарный мастер-класс
Такой нежный и изысканный десерт легко может стать украшением любого праздничного стола. Относится он к средней категории сложности, готовить его интересно и увлекательно, а результат обязательно оправдает все ваши ожидания. Между тем в процессе приготовления важно придерживаться заданной в рецепте технологии, не забывать взвешивать продукты, четко соблюдать температуру выпечки и очередность обработки продуктов.
Кулинарный мастер-класс начинается с составления схемы будущего десерта. При составлении чертежа важно учесть и размер формы, в которой будет готовиться десерт, и очередность слоев. В муссовом десерте «Клубника со сливками» будет 4 слоя: песочная основа, клубничное конфи, чизкейк на основе сливочного сыра и муссовая заливка. Сверху торт будет покрыт велюром. Для приготовления этого понадобится 2 кулинарных кольца диаметром 16 и 18 см. Рассмотрим технологию приготовления велюрового торта пошагово.
Шаг 1. Песочная основа
Приготовление торта начинается с выпекания основы или Последовательность действий в этом случае будет следующая:
- Сливочное масло мягкой консистенции (60 г) взбивается с сахаром (60 г) добела. Масса должна получиться однородной, пышной и светлой.
- В подготовленную сливочную массу вводится просеянная пшеничная и миндальная мука в равном соотношении (по 60 г). Замешивается тесто.
- Подготовленное тесто заворачивается в пленку и отправляется в холодильник на полчаса.
- Охлажденное тесто раскатывается на пергаментной бумаге диаметром немного больше 16 см. После этого лишние края пласта обрезаются с помощью кулинарного кольца нужного размера.
- Корж отправляется в духовку, разогретую до температуры 175 градусов на 15 минут.
После извлечения из духовки корж должен хорошо остыть. Можно считать, что первый слой велюрового торта готов.
Шаг 2. Клубничное конфи
Яркое и ароматное клубничное конфи по консистенции напоминает ягодное желе. Да и готовится оно тоже на основе желатина. Последовательность приготовления клубничного конфи следующая:
- Порошковый желатин (10 г) замачивается в 50 мл холодной воды.
- Клубничное пюре (200 г), сахар (60 г) и кукурузный крахмал (10 г) перемешиваются в сотейнике и на медленном огне при постоянном помешивании доводятся до кипения.
- Через 2 минуты в клубничную массу добавляется желатин.
- Масса еще раз перемешивается и снимается с огня. Для остывания емкость сверху накрывают пленкой.
- Остывшую до комнатной температуры масса выливается в силиконовую форму диаметром 16 см или прямо на песочный корж в кольце и отправляется в морозильную камеру до полного замерзания.
Шаг 3. Чизкейк
Следующим слоем в десерте с велюровым покрытием будет чизкейк с добавлением клубники. Его приготовление происходит в такой последовательности:
- Нехолодный сливочный сыр «Филадельфия» (250 г) тщательно перемешивается с половиной яйца, сахаром, жирными сливками и клубничным пюре (количество всех ингредиентов по 50 г).
- На противень расстилается двойной слой фольги, на него устанавливается кольцо диаметром 16 см. После этого из фольги формируются бортики формы, в которую следом выливается приготовленная масса.
- Выпекается чизкейк полчаса при температуре 160 градусов.
- После того как приготовленный слой остынет, кольцо извлекается из формы. А сам чизкейк отправляется в морозильную камеру до полного замерзания.
Приготовить чизкейк можно в силиконовой или разъемной форме, застеленной пергаментом. Главное, чтобы ее диаметр соответствовал размеру 16 см.
Шаг 4. Мусс для торта
Нежный и утонченный мусс определяет вкус будущего торта. Именно поэтому для его приготовления используют ароматизированное молоко. О том, как его сделать, можно узнать из нашего мастер-класса. Последовательность приготовления муссового слоя для велюрового торта следующая:
- Желатин (10 г) заливается 50 мл холодной воды на полчаса, пока не разбухнет.
- В это время готовится ароматизированное молоко. Для этого обычное пастеризованное молоко (250 мл) выливается в сотейник и к нему добавляются семена целого Молоко доводится до кипения и настаивается в течение получаса. Так готовится ванильное молоко. Аналогичным образом вместо ванили можно добавить цедру лимона или чай. Перед соединением с другими ингредиентами молоко нужно процедить через сито.
- Сахар (100 г) соединяется с крахмалом (10 г) и желтками (3 шт.). Затем в полученную массу вводится молоко. Смесь тщательно перемешивается и доводится до кипения.
- Через 1 минуту молочную масса следует снять с огня и тщательно размешать в ней желатин. После остывания добавить в полученный крем сливочное масло (50 г).
- Отдельно взбить жирные сливки (250 г) и соединить их с остывшим кремом.
Шаг 5. Сборка торта
Для сборки торта рекомендуется воспользоваться силиконовой формой диаметром 18 см. Или же можно сделать форму самостоятельно. Для этого нужного диаметра обтянуть с одной стороны пищевой пленкой. Это будет дно формы, которую затем нужно будет поставить на твердую поверхность, например, на противень или большую разделочную доску. Велюровый торт собирается в обратной последовательности, то есть сначала формируются верхние слои, а затем нижние.
Сначала нужно налить на дно формы немного жидкого мусса и отправить противень в морозильную камеру до полного застывания слоя. Следующим выкладывается замороженный чизкейк, затем конфи и песочная основа. После этого велюровый торт с боковых сторон заливается оставшимся муссом. Теперь его нужно хорошо заморозить в течение 10 часов, и только после этого можно приступать к украшению десерта велюром.
Шаг 6. Велюровое с помощью спрей-велюра
На самом деле покрыть торт велюром в домашних условиях совсем не сложно. И готовить такое покрытие гораздо проще, чем зеркальную глазурь. Но, прежде чем приступить к его приготовлению, следует отметить, что покрыть торт этим декором можно двумя способами:
- используя спрей-велюр - готовый распылитель в баллоне;
- с помощью электрического краскопульта.
Баллоны-аэрозоли обеспечивает моментальное покрытие торта велюром без необходимости приготовления каких-либо дополнительных заготовок. Одного такого баллона объемом 400 мл обычно хватает на покрытие 6-8 тортов, что для домашнего использования более чем достаточно.
Но и такое велюровое покрытие для торта имеет ряд недостатков. Во-первых, цветовая гамма спреев ограничена 8 основными оттенками, изменить яркость которых невозможно. Во-вторых, стоят они довольно дорого. Намного экономнее будет купить ингредиенты для самостоятельного приготовления велюра.
Приготовление велюра для торта в домашних условиях
Для приготовления велюра в домашних условиях понадобится всего два ингредиента: какао-масло и белый шоколад. Оптимальная пропорция 1:1. Это значит, что на 50 г какао-масла необходимо будет взять 50 г белого шоколада. Впрочем, можно взять шоколада больше, а масла меньше. Все зависит от личных вкусовых предпочтений. Такого количества ингредиентов (100 г) будет вполне достаточно, чтобы покрыть велюром большой торт стандартного размера.
Сначала необходимо растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) какао-масло и шоколад. Затем соединить оба ингредиента в одной посуде. Следом необходимо добавить гелиевый или любой другой пищевой краситель и тщательно перемешать. Масса должна получиться жидкой консистенции и однородного цвета. После для торта заливается в колбу краскопульта и распыляется на замороженное изделие. Подробнее об этом изложено ниже.
Как покрыть торт велюром с помощью краскопульта
Во-первых, нужно иметь в доме электрический краскопульт. Если же такого инструмента не имеется, то его можно приобрести в любом строительном магазине. Во-вторых, нужно заранее просчитать целесообразность такой покупки. Даже несмотря на дороговизну спреев, по цене приобретение баллона выйдет гораздо дешевле, чем нового краскопульта.
Перед тем как наносить велюр для торта, необходимо подготовить рабочее место. Для этого подойдет большая коробка, которая устанавливается на столе открытой частью в сторону. Делается это для того, чтобы велюром было покрыто только заданное изделие, а не стены, стол и потолок. В коробку устанавливается также чашка или тарелка, на которой и располагается торт. Теперь емкость с жидким велюром фиксируется на краскопульте, само оборудование берется в правую руку, а левой рукой поворачивается тарелка с установленным на ней тортом. При соблюдении всей последовательности действий велюровая поверхность торта получается однородной. Теперь можно подумать о декоре.
Декорирование велюровых тортов
Велюр сам по себе можно назвать украшением торта. Однако даже такая идеальная поверхность требует изысканного декора.
Последний писк моды - украшение тортов свежими ягодами и фруктами. Идеально для этого случая подходят малина, клубника, красная смородина, инжир и т. д. Чаще всего их выкладывают на одну половину торта или по кругу в форме венка. Особенно интересно смотрятся ягоды, притрушенные сахарной пудрой.
Секреты приготовления велюровых тортов
При приготовлении велюрового торта важно помнить про следующие моменты:
- Важно соблюдать технологию приготовления. Не забывать взвешивать продукты, измерять их температуру, соблюдать тепловой режим и последовательность обработки продуктов.
- Поверхность, которая покрывается велюром, должна быть замороженной и идеально гладкой без изъянов и неровностей.
- Перед нанесением велюра с помощью краскопульта необходимо убедиться, что температура жидкости составляет не более и не менее 34-35 градусов.
Готовить велюровый торт несложно и увлекательно. При этом вкус приготовленного десерта оценят даже истинные гурманы.