Как правильно солить еду? Вопрос непраздный. Ведь , как любая пряность, можно не только улучшить блюдо, но и полностью испортить его. Моя бабушка, Анна Николаевна, говорила: «Умеешь солить, умеешь судить». Испокон веком существуют кулинарные правила: когда и сколько солить. Давайте вспомним их.

Правило первое

Любые жидкие и полужидкие блюда, приготовляемые на воде, надо солить только тогда, когда они уже полностью готовы , потому что продукты более равномерно впитывают соль в конце приготовления.

Мясной бульон солят за 20-30 минут до окончания варки, так он станет прозрачным.

Овощные супы – за 10 минут до конца варки.

Грибной бульон – в самом конце.

Бобовые (бобы, фасоль, чечевица, горох) солят после приготовления. Если посолить их в начале, то они будут вариться очень долго.

Однако из этого правила есть исключения: если Вы варите крупу, макароны, вермишель, пельмени, вареники, пампушки, а также рыбу, уху или овощной бульон, то солить воду надо в начале варки. В этом случае вода закипает быстрее.

Правило второе

Мясо надо солить очень умеренно, в нем уже содержатся различные соли. Нежный вкус мясного блюда, его выраженный запах, сохраняются только при умеренном употреблении соли.

Если Вы тушишь мясо, то солить его надо за 10 минут до готовности, иначе оно будет жестким.

Куски мяса (лангеты, антрекоты, эскалопы) при жарке солят только тогда, когда на них образовалась румяная корочка (как правило, за 3 минуты до окончания готовки, в противном случае они будут сухими).

Мясные блюда, приготовленные на вертеле, солят перед самым концом жаренья.

Печень жарят несоленой, иначе она получается слишком жесткой.

Правило третье

Рыбу (хоть вареную, хоть жареную, хоть тушеную), нужно солить обильно.

Чтобы рыба с мягкой консистенцией стала плотнее, её нужно солить за час до жарения.

Если Вы собираетесь жарить или тушить рыбу, то солить и перчить ее лучше в сыром виде за 10-15 минут до приготовления, тогда в процессе жарки она не будет разваливаться.

Рыбу для запекания в духовке солят за 5-7 минут перед при­готовлением.

Правило четвертое

Картофель солят по разному, в зависимости от способа его приготовления.

Отварной картофель, очищенный от кожуры, солят, как только закипит вода.

Картофель в мундире солят в самом начале варки (если солят вообще).

Жареный лучше солить, когда он почти готов, иначе дольки или соломка, на которые порезан картофель, развалятся.

Если же картофель варят для пюре, то солят в конце варки, тогда оно будет вкуснее.

Правило пятое

При жарке овощей соль добавляют в самом конце, иначе овощи получаются тушеными.

При жарке баклажанов, солят сковороду, а не сами овощи - так их практически невозможно пересолить.

Салаты из сырых солят перед подачей к столу, иначе сок выделится, вкус ухудшится, блюдо будет неаппетитным.

Как видите солить еду – целое искусство.

Если Вы знаете еще правила этого искусства, расскажите о них и помните, что недосол — на столе, пересол — на спине.

Но почему изложение приемов варки мы все же начали с каш, а не, скажем, с супа? Ведь как будто бы варить его менее сложно, кроме того, суп - первое, а каша - второе блюдо. Не логичнее ли было начинать рассказ с супа? Не сложнее ли приготовление каши?

Нет. Не сложнее. В кулинарном отношении намного проще. И мы совсем не случайно начали рассказывать о кашах как о первой ступеньке варки.

Просто варка сама по себе - сложный и многообразный процесс. Вот почему количество кулинарной специфики здесь сразу возрастает. Но каши просты по сравнению с супами. Ведь при приготовлении каш мы все свое внимание должны сосредоточивать на одном: получении разваренного зерна в хорошем состоянии.

О воде или о молоке, в которых варится это зерно, эта каша, мы не думаем. Они в данном случае лишь вспомогательное средство, среда, которая помогает приготовлению, но к концу его вовсе исчезает.

Поэтому в процессе варки о вкусе этого компонента, о вкусе жидкости мы не должны заботиться.

С супом дело обстоит как раз по-иному: там речь идет и о вкусном приготовлении среды, жидкости, и о сохранении вкуса твердой части супа - мяса, рыбы, лапши, овощей, грибов, зерна и других компонентов, которые отличны друг от друга, а подчас противоположны по своим физическим и биохимическим данным, требуют разного отношения и многостороннего внимания. Уже одно это ставит изготовление супов на более высокую ступень.

Всем известна чаще наблюдаемая у детей, но также встречающаяся и у взрослых нелюбовь к суповой гуще - ко всей целиком или к каким-либо ее отдельным компонентам: луку, моркови, петрушке и реже к свекле и капусте. А есть люди, которые едят гущу, но оставляют суповую жидкость, хотя такие встречаются гораздо реже.

В чем тут дело?

Выше мы уже упомянули, что при закладке продуктов (при варке) в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание всех питательных веществ из продуктов в раствор, в жидкую часть супа. Поэтому даже при неправильной варке эта часть делается вкуснее, насыщеннее, чем совершенно измочаленные, вываренные, лишенные питательных веществ мясо, рыба, овощи, зерно.

В связи с тем, что разные продукты имеют разную структуру и потому их температура кипения, плавления и готовности различна, получается, что в общей гуще супа одни продукты (как, например, лук) успевают полностью испортиться, а другие еще сохраняют часть прежних качеств и вкуса. В то же время вкус всей жидкой части становится все лучше.

Оттого-то дети, а то и взрослые отказываются от лука или моркови в супе, но едят жижу, мясо или рыбу.

Ну что же, не будем слишком к ним придираться, а постараемся извлечь из их реакции полезное указание для самих себя. Будем готовить супы и внимательнее, и правильнее, и, значит, лучше.

Что значит правильно приготовить суп?

Чтобы ответить на этот вопрос, придется рассказать о супах поподробнее. Начнем с того, что супы возникли относительно поздно. Несколько миллионов лет назад человек не знал, что такое суп. Он питался в то время в основном фруктами, ягодами, овощами, орехами. Позднее в жизнь вторглись мясо и рыба, появился огонь.

Несколько тысячелетий прошли без супа, но с запеченной твердой пищей в дополнение к сырой растительной. И в конце концов человек не выдержал, стал искать возможности варить. Изобретение гончарной посуды означало столь же великий переворот в кулинарии, как и открытие огня.

Там, где гончарной посуды не было, человек создавал каменную. Эта древнейшая посуда и по сей день считается лучшей для приготовления супов и вряд ли сможет быть превзойдена. Но она была известна малому числу народов и сравнительно короткое время.

Настоящий расцвет супов начался лишь за 100 лет до нашей эры на Востоке, в Китае и смежных с ним странах Азии, а в Европе и того позднее: в Южной Европе с XV-XVI веков, после изобретения фаянса и знакомства с китайским и японским фарфором и после создания обливной, эмалированной посуды. Но и эта датировка дает лишь приблизительное представление о том, когда появились настоящие супы. Их же более широкое распространение в народе относится к еще более позднему времени - к XVII-XVIII векам.

Конечно, и в глубокой древности, до изобретения гончарной посуды, человек умел варить и кипятить воду и вместе с ней другие пищевые продукты в полых деревянных, бамбуковых и других сосудах, опуская туда раскаленные на костре камни. Но что это был за суп? Даже древний, первобытный человек не ел его, а вылавливал и съедал ценную вареную гущу - мясо, рыбу, целые овощи.

Настоящий же суп мог возникнуть только после того, как появилась неокисляемая, крепкая и химически чистая посуда, а человек научился разделывать пищевые продукты, выбирать из них наиболее пригодные части, нарезать, постигать природу разделки и ее влияния на вкус. К этому подошли лишь 400-500 лет тому назад. Значит, суп как блюдо молод.

Кроме того, суп - блюдо оседлого человека. И он остается таким до наших дней. Только в прочной, постоянной семье едят суп регулярно. Отсутствие супа в доме - один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия.

Вот почему сделать суп дано не каждому. Его может сделать человек, не только знающий, точнее, многознающий, но и спокойный, уравновешенный, уверенный, стабильный по своему нраву, по своей психике и в то же время не лишенный творческой жилки, кулинарной и общей одаренности. Вот, оказывается, сколько качеств надо иметь, каким комплексом их надо обладать, чтобы приготовить «простой суп». «Не много ли чести?» - спросит иной читатель.

Нет. Не много. «Простой суп» вовсе не простое дело. Вернее, если суп получается простой, то это не суп, его лучше не делать.

Суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло здоровье и праздник, чтобы оно было желанным, чтобы его с нетерпением ждали, чтобы его подавали не кое-как, а, как и подобает важному блюду, торжественно.

Не случайно для подачи супа на Востоке была изобретена фарфоровая чаша - самовар «хо-го», а в Европе супница - большая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой, которую мы теперь можем увидеть лишь в сервизах. Именно в этой посуде подавался горячий суп прямо на стол, чтобы в присутствии всех членов семьи хозяин или хозяйка торжественно разлили его по тарелкам - дымящийся и дразнящий своим ароматом.

В этой традиции было заложено не только уважение к семье, но и уважение к нелегкому труду хозяйки, к ее главному кулинарному произведению дня - к супу, без которого, как это понимал каждый, не будет ни работы, ни радости.

Вот почему и в столовых, ресторанах суп должен готовить повар более высокого класса, чем кашевар.

Кашевара можно сравнить с фельдшером, костоправом, имеющим иногда больший жизненный опыт, чем врач, и знающим до тонкостей какую-нибудь одну операцию, которую и врач не всегда выполнит столь же быстро и безболезненно, ибо не тренирован на ней ежедневно многие годы. Но фельдшер не видит сути болезни, не умеет поставить диагноз, не может безошибочно определить, что важно в жалобах больного. Для этого нужны высшие знания, для этого мало одного лишь опыта, а нужно понимание принципов медицины.

Так и с супом. Чтобы сварить его (не один вид, а любой из супов), нужно быть поваром - иметь высшее кулинарное образование, быть своего рода «доктором» в области кулинарии.

Выходит, как бы мы ни подходили к этому вопросу, супы - более высокий этап по сравнению с варкой каш, и поэтому мы переходим к ним после длительной психологической подготовки, которая, хотя и не полностью, все же заменяет опыт.

Варка супов

Поэтому в большинстве случаев супы готовят спустя рукава - зачем возиться, когда хорошего результата все равно нелегко добиться: сплошь и рядом в столовой и дома супы становятся самыми невкусными, неаппетитными блюдами.

Их едят потому, что «без супа нельзя», «надо что-нибудь горячее», «с супом обед сытнее», «зимой обязательно нужен суп», и по другим подобным соображениям, весьма далеким от вкусовой оценки. И так мы к этому привыкли, что на наших банкетах, вечерах, званых обедах, именинах, днях рождения и в других торжественных случаях супов обычно не бывает. Их не подают, как блюда «слишком простые», а предлагают либо одни закуски, либо закуски и горячие, так называемые «вторые блюда».

Между тем приготовленный по всем правилам и с высокой степенью умения суп - это украшение стола, действительно первое по своим вкусовым качествам блюдо.

Но приготовить хороший суп - великое искусство, которое требует особого внимания и времени.

Главное то, что в супах высокое качество дается труднее, чем во всех других блюдах, из-за целого ряда обстоятельств.

Коротко об обстоятельствах:

Первое. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6 - 10 порций одновременно, то есть в кастрюле (или в котле) максимум на 10 литров.
Значит, домашний суп, сваренный на 3 - 5 человек, предпочтительнее всякого иного.

Второе. Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия.
Особенно вкусными получаются супы в каменной посуде, используемой и по сей день кое-где на Кавказе. Таким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность.
Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.

Третье. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350-400 кубических сантиметров или миллилитров.
Минимум же жидкости - 200-250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус. Но именно это условие почти никогда не соблюдается ни в общественном питании, ни в домашнем хозяйстве.
Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.

Как можно заметить, три главных предварительных условия не касаются собственно поварского искусства, а связаны, так сказать, с техническими условиями варки: временем, посудой, огнем, водой и объемом. В быту ими сплошь и рядом пренебрегают, тем более что в поваренных книгах о них не упоминают вообще или говорят такой скороговоркой, что они остаются незамеченными.

Кроме того, имеется еще несколько чисто кулинарных правил, которые также необходимо учитывать.

Вот шесть этих правил, шесть заповедей по порядку:

Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой - кубиками, в третий - соломкой и т. д. и т. п.
Это не внешние украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).

Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты.
Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.

Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно.
Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).

Пятое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту.
В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы.
Хороший же повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти «потери» окупятся с лихвой отличным качеством.

Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут - от 3 до 7 - до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» - придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания.
Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.

Наконец суп готов, снят с плиты, но и после этого настоящий повар не спешит подавать его на стол. Он обязательно перельет его побыстрее в супницу (или «переложит» твердую часть отдельно, а жидкостью зальет), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание).

Такой суп обладает выраженным ароматом, нежностью, мягкостью, правильной температурой и потому хорошо воспринимается органами осязания, обоняния и пищеварения. Многие супы продолжают «созревать» и будучи разлитыми в тарелки (делать это надо ни в коем случае не металлическими, а эмалированными, фарфоровыми или деревянными половниками).

Теперь осталось только положить в них зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, раствор фруктовых левишников, а иногда и гренков, хлопьев, пошированных яиц - и суп приобрел наконец вкусовую законченность и цельность.

И еще одно свойство, одну особенность имеют супы. Особенность, которая превращает их в привилегированные блюда. Супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после приготовления. Даже очень хорошо приготовленные супы ухудшают вкус после разогревания.

Только один вид супа - суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) - улучшает свои вкусовые качества через сутки (не более!), разумеется, при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой посуде. Отсюда понятно, почему супы не любят готовить к банкетам: их нельзя, как закуски, приготовить заранее за сутки и поставить в холодильник.

Уже из этого весьма беглого перечисления основных правил приготовления супов и их свойств видно, насколько сложное, а главное, трудоемкое и капризное блюдо суп и сколь многое мы обычно упускаем, готовя его кое-как, наскоро, не по правилам.

Конечно, у каждого конкретного супа имеется еще много маленьких секретов приготовления, которые легко даются человеку внимательному, наблюдательному и освоившему приведенные выше основные правила.

В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов или вариантов. Так, например, щей имеется 24 варианта, ухи - 18, борщей - 22. Но резко отличаются друг от друга, разумеется, лишь типы супов. Из 150 мировых типов только у народов России и Ближнего Зарубежья насчитывается примерно 90.

Видов и вариантов супов несколько сотен. Их частенько ошибочно считают разными супами. Например, суп с картофелем, суп с клецками или суп с вермишелью. На самом же деле это вовсе не разные супы, а совершенно одинаковые или один вид. И готовятся они по одному и тому же технологическому правилу и имеют одинаковый набор компонентов по их кулинарной сути.

Из всего многообразия, из подлинного калейдоскопа супов мы и в общепите и дома пользуемся от силы двумя-тремя типами, а то и одним, употребляя лишь его разные варианты. Это, конечно, нерационально. Вот почему освоение новых видов и типов супов и их широкое внедрение как в общественное, так и в домашнее питание - наша общая, всех затрагивающая задача.

А теперь несколько сугубо практических советов.

Когда лучше всего есть суп?

Конечно, днем, идеально в 13 часов дня.
Рано утром суп есть нерационально. Он перегружает желудок отдохнувшего от сна человека и снижает работоспособность в самые лучшие, самые «светлые» производительные часы суток.
Вечером, в ужин, суп также не следует есть - он утяжеляет желудок, вызывает быстрый сон, но одновременно ускоряет процесс пищеварения во сне, что иногда ведет к нарушению сна, просыпанию среди ночи или очень рано утром.
Тарелка супа в обед (полная, добрая, «с горкой») - вполне достаточная норма в сутки. Супы лучше всего делать густыми, чтобы это была гуща (овощная) с небольшим количеством наваристой жидкости, а не жидкость сама по себе типа бульона.

Как рассчитать количество жидкости в супе? Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку!

Как подготавливать, нарезать овощи для супа?

В хороших поваренных книгах всегда указывается форма нарезки овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо вначале посмотреть, каков общий состав супа, а именно внимательно прочитать рецепт.

Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом - мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режут как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клёцечный и т. д., то овощи всегда кладут целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д.

Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного - крупой, мясного - мясом, а не овощами, роль которых в этом случае состоит в том, чтобы скромно дополнять, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.

Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в поваренных книгах, надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.

Таблица времени варки каждого продукта обычно имеется в поваренных книгах. Но этими таблицами, к сожалению, почти не пользуются. Поэтому приведем типовой порядок варки супов с мясом, с рыбой и чисто овощного.

Суп мясной

2. Добавить целую луковицу или мелко нарезанный лук и одновременно морковь (целую или соломкой), петрушку, редьку, репу, свеклу. В это же время или раньше в супы закладывают такие овощи, как бобовые, и кислую капусту. Но чаще их готовят отдельно, параллельно с основным супом в другой посуде и смешивают вместе к концу приготовления.

3. Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы - пшеницу, рис, гречку.

4. Через 35 - 40 минут после начала варки можно вносить свежую капусту разных видов, кабачки и т.п.

5. Через 45 минут - 1 час - помидоры, соленые огурцы, яблоки (кислые).

6. Через 1 час 20 минут - пряности (вторая закладка лука или лук зеленый, чеснок, укроп, и соль и др.). В это же время или чуть раньше из супа вынимают луковицу, положенную целиком, чтобы она не распалась и ее вываренные с неприятным вкусом листья не портили бы суп. Про такой суп у нерадивой хозяйки русская пословица говорит: «Больше расплюёшь, чем съешь».

Суп рыбный

2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10x4 см), проварить 10 - 12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.

3. В зависимости от желания добавить один из следующих компонентов:
а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1 - 3 минуты;
б) томатный сок 0,5 стакана или пасту 2 - 3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения.

Суп овощной

Лук закладывают первым и мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости, затем солят их, добавляют сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.

Приведенный типовой порядок варки супов дает возможность каждому человеку приготовить по крайней мере два десятка самых различных супов разного состава, консистенции и вкуса.

При всей сложности создания хорошего вкуса у супов, при всей их капризности к условиям (свежесть продуктов, правильная посуда, достаточное время) супы обладают одним крайне удобным свойством - они очень гибки и подвижны в своих комбинациях, и поэтому, чтобы приготовить вкусный суп, нет необходимости зазубривать его точный рецепт.

Надо только усвоить вышеприведенные правила, понимать их значение и помнить порядок закладки продуктов в супы основных типов. Остальное - результат вашего свободного творчества.

Но поскольку у начинающих кулинаров весьма сильно развито преклонение перед определенным рецептом, укажу на те способы улучшения и варьирования вкуса супов, на методы изменения их композиции, которые обычно не входят ни в какие рецепты поваренных книг и которые в то же время дают каждому новичку прекрасную возможность стать «оригинальным» создателем супа и тем самым быстрее привыкнуть к самостоятельной и более разнообразной готовке, быстрее отрешиться от того, чтобы педантично держаться за рецепт, как слепой за стену.

Главная возможность вариации супов и улучшения их вкуса заключается не в изменении и пополнении их твердой части, а в изменении привычного состава жидкой части.

Этот секрет уже не из области азбуки. Прийти к мысли о самой возможности видоизменения жидкой части трудно, ибо эта часть по традиции самая стабильная. Есть народы, делающие супы только на воде, например, такова русская национальная кухня. Есть народы, делающие супы преимущественно на молоке, как это принято в эстонской национальной кухне и отчасти в финской.

А есть и такие национальные кухни, которые допускают приготовление супов и на квасе, и на пиве, и на овощных или фруктовых соках, или же вовсе не употребляющие воды в супы, а заливающие отдельно приготовленную твердую часть, иногда даже не отваренную, а либо сырую, либо поджаренную, кислыми молочными продуктами: айраном, катыком, сметаной. Таковы среднеазиатские национальные кухни, где сырые измельченные молодые овощи, залитые катыком, дают летний холодный суп чалоп, а поджаренные кусочки мяса, сваренные в кипятке с жиром и овощами, образуют шурпу.

Есть, наконец, ряд древних национальных кухонь, которые разработали исключительно виртуозную и сложную структуру суповой жидкости, предусматривающую тончайшие растворы из смеси воды, яичного желтка, различных кислот, типа лимонной, молочной, а также введение кисломолочных продуктов, которые не свертываются даже при температуре кипения!

Но этому предшествуют тонкие кулинарные «фокусы» с использованием крахмалистых слизей, отваров, яиц и с применением иных приемов (например, введение в суп мелких камешков, тонких осиновых палочек, серебряных предметов), которые задерживают тот или иной процесс или, наоборот, ускоряют его.

Таким образом, кулинарное творчество ряда народов доказывает, что вкус супа можно полностью изменить, используя различные жидкости (или добавки к ним), не касаясь при этом состава твердых продуктов. Вариации с жидкостной частью меняют вкус супа в целом, и это дает возможность совершить буквально переворот в приготовлении супов, позволяет новичку стать сразу гроссмейстером, минуя стадию и разрядника и мастера.

Итак, внимание! Вот несколько конкретных рецептов быстрой трансформации обычных, приевшихся супов в абсолютно новые по вкусу.

ВВЕДЕНИЕ В СУПЫ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

А вот попробуйте. Вы сварили обычный рыбный суп, то есть отварили рыбу с овощами или крупой (лук, морковь, картофель, рис) в течение 10-12 минут. Слейте жидкость супа или лучше выньте из него рыбу, ибо овощи не помешают. Рыбу отложите в отдельную тарелку или миску. Теперь возьмите четверть или полстакана холодной кипяченой (обязательно!) воды и тщательно разведите в ней столовую ложку муки (пшеничной, рисовой, ржаной - все равно). Взболтайте, чтобы мука разошлась равномерно. А теперь влейте эту жидкость в кипящий на тихом огне суп без рыбы и размешайте. Проварив две-три минуты при помешивании, влейте в тот же суп пол-литра молока и доведите смесь до кипения, продолжая ее помешивать.

Как только спустя пять-шесть минут появятся первые признаки кипения, ложкой попробуйте суповую жидкость (она должна быть чуть остывшей, а не яро горячей). Если во время пробы вы не почувствуете ни вкуса молока, ни вкуса рыбного супа, а увидите, что создался какой-то неизвестный вам, но явно приятный симбиоз, появилась некая нерасторжимость новой суповой жидкости, значит, все в порядке и можно опускать в суп рыбу.

Суп, теперь уже с рыбой, надо прогреть одну-две минуты, и он готов. Дайте ему постоять, как и всем супам, минут 10, а потом ешьте на здоровье. Ручаюсь, что это доставит вам новое кулинарное удовольствие.

Казалось бы, маленький прием, почти незаметный, вынуть рыбу (раз!), ввести ложку муки (два!) - мелочь, но зато полная гарантия, что молоко не свернется, и, кроме того, вкус абсолютно новый.

В противном случае даже очень свежее молоко в 50 случаях из 100 свернется при слишком резком контакте с рыбным бульоном, не говоря уже о том, что вкуса, который получился у нас, и бархатистости, которая принесет вам удивление и удовольствие, конечно, при быстром, поспешном соединении молока с бульоном не получится.

По этой же схеме можно вводить молоко и в овощные супы из корнеплодов, но без кислых овощей.

Другой кулинарный фокус с супом можно проделать уже не со сладким, а с кислым молоком или с каким-нибудь кисломолочным продуктом - катыком, сметаной, сузьмой.

Здесь еще проще. Но вкус отменный. Возьмите такой набор продуктов: картофель, морковь, лук, помидоры. Всего буквально по штучке-две. Этот суп удобен, когда мало овощей, а накормить надо несколько человек. И добавьте к этому набору один-полтора стакана риса. Овощи нарежьте как можно мельче, только не спешите с помидорами, их надо закладывать в самом конце.

Налейте много воды, засыпьте в кипящую воду рис, сварите его до полуготовности, затем добавьте овощи (по уже знакомым нам правилам) и варите на большом огне при открытой крышке, чтобы вода выкипела почти вся. Как только это произойдет, влейте в получившуюся жидкую кашу поллитра сметаны или пол-литра-литр катыка или простокваши. Ваш суп готов. Его жидкая часть почти без воды, кисломолочная. И вкус весьма необычен и дразняще аппетитен. Попробуйте. Не забудьте только посолить в конце варки.

По простоте приготовления этот суп народов Памира как раз для новичков в кулинарии. Здесь не придется доводить до вкуса суповую жидкость. Это сделает за вас сметана или простокваша. Можно добавить чеснок, петрушку, укроп в горячую кашу до заливки сметаной, и вкус еще более улучшится: станет «густым», «сильным», «ярким».

ВВЕДЕНИЕ В СУПЫ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Открытие это было сделано в разных концах света и в разное время. В Азии, в Армении и Грузии - во времена аргонавтов, за несколько веков до нашей эры; в древних Мидии и Ассирии, может быть, и еще раньше. Но здесь оно мирно дремало в течение почти двух с половиной тысячелетий, обогатив лишь местное меню народов Ирана, Закавказья и Турции несколькими видами супов, в жидкость которых вводили либо один желток, либо желток с небольшой частью белка, либо все яйцо целиком или же только белок.

В Европе, в Испании (на Балеарских островах), в XVII веке спустя две тысячи лет повторили то же кулинарное открытие. Однако здесь оно послужило основой для создания всем знакомого ныне майонеза и приобрело тем самым широкую и прочную мировую известность.

Но до создания яично-эмульсионных супов в Европе дело не дошло. Развести яйцо в воде до коллоидального состояния так, чтобы оно не могло свертываться даже в горячей воде, европейские кулинары не считали возможным. Остановились... на майонезе. В супы же они сочли возможным вводить лишь целое, не растворенное, а так называемое пошированное яйцо, то есть такое, которое плавало бы в супе, не свертываясь.

Для этого часть суповой жидкости уже совершенно готового супа отливают из кастрюли в широкую фарфоровую или фаянсовую чашку, добавляют туда немного винного уксуса или лимонного сока (полстакана на пол-литра - литр супа), взбитого предварительно с ложечкой подсолнечного или оливкового масла, и, размешав все это, спускают туда свежее яйцо. В этом и состоит один из секретов: не вбивают туда яйцо, а спускают.

Это значит, что яйцо вначале аккуратно разбивают и так же аккуратно переливают в блюдце или отдельную чистую тарелку, с тем чтобы желток не разбился, а плавал бы на белке. Затем, когда в другой миске будет подготовлена смесь супа с винным уксусом, туда с блюдца осторожно переливается, или, как говорят повара, спускается яйцо.

Это и есть поширование.

Какой же смысл в этой тонкости?

Если яйцо сразу вбить в готовый кипящий или горячий суп, оно моментально свернется, и, кроме того, свернется крайне некрасиво: какими-то сероватыми нитями, жгутиками, узелками, не говоря уже о том, что оно будет невкусным, а для самого супа от него не будет никакого толка. Это просто будет инородная и не подходящая по вкусу добавка.

Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще взбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность и усилит свой яркий, блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким, и не твердым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная лодка. Такой суп очень эффектен.

То, что кислота создает условие для поширования, - это ясно. Но зачем переливать яйцо из особой тарелки в чашку, а не сразу вбивать его в нее? Уж этот-то прием на первый взгляд кажется абсолютно лишним. Однако в кулинарии не бывает ненужных мелочей. Именно в них подчас заключается ключ к важному результату.

Если попытаться сразу вбить яйцо в чашку со смесью супа и кислоты, то оно, во-первых, может растечься, а если это произойдет в отдельной тарелке, то яйцо можно заменить другим. Следовательно, одна из причин этой манипуляции - предосторожность, всегда нелишняя в кулинарном деле, где испортить легко, а исправить трудно либо невозможно.

Но это не все и не главное.

Главное в том, что, как бы осторожно мы ни старались вбить яйцо в чашку, мы не можем изменить законов физики. Яйцо может не растечься, а у умелого кулинара никогда не растечется, но оно неизбежно будет падать по вертикали с ускорением силы тяжести согласно известному закону Ньютона! А это значит, что яйцо неизбежно пробьет тонкий слой уксусно-масляной легкой пленки, которая будет плавать на поверхности супа и попадет непосредственно в суп, в воду. Таким образом, все наши предосторожности окажутся лишними. С таким же успехом можно было бы просто вбивать яйцо в суповую кастрюлю. Следовательно, мы точно так же испортим яйцо в супе.

Древнейшие цивилизации Азии создали еще более сложную и вместе с тем еще более простую комбинацию для введения яйца в супы. Яйцо вначале взбивают, причем желток и белок раздельно, а затем соединяют. Так получается немного дольше, но зато намного лучше, качественнее и вернее. Затем во взбитое яйцо добавляют лимонной, гранатовой или винной кислоты (гранатовый сок, винный уксус, кислое сухое вино) и вновь взбивают в однородную массу - жидкость. Это первый шаг, первый этап.

Второй шаг - сделать саму жидкость супа, бульон (воду) более плотной перед тем, как вводить туда яйцо. Этот прием нам уже знаком - он заключается во введении в суп (воду) мучной подболтки. Но нельзя распускать муку в горячей воде - из этого ничего не выйдет, ибо мука заварится в сгусток или катышки. Надо развести муку в холодной кипяченой воде, а затем эту смесь влить в горячий суп и размешать. Муки должно быть больше, чем для рыбного супа с молоком, - две-две с половиной ложки на литр.

После этого наступает третий этап, третий шаг.

Вводить взбитое яйцо, даже с кислотой и даже в уплотненный суп, все же опасно: яйцо свернется - уж очень оно нежное, а суп (вода) слишком горяч. Что делать?

Выход был найден. Он оказался, как всегда бывает в таких случаях, очень простым. Вся тонкость состоит в том, что надо отлить из основной массы часть супа в чашку и смешать ее со взбитым яйцом. Супа должно быть чуть больше половины по сравнению с яйцом, причем чуть больше не по весу, а по объему. А раз яйцо во взбитом состоянии с кислотой резко увеличило свой объем, то супа надо взять примерно 65-70 процентов, но не больше. Только в этом случае яйцо не свертывается, а... прекрасно соединяется с водой в коллоидальный раствор. Надо лишь тщательно его взбить. А затем уже эту яично-суповую смесь влить в остальной суп. Таким путем растворенное яйцо прочно теряет способность свертываться, попадая даже в горячий готовый суп, снятый с плиты. Так возникли многие армянские, грузинские, турецкие, персидские и молдавские супы.

Что касается супов курдов, арабов, айсоров и сирийцев, то в них чаще всего вводят только один желток. Это намного легче. Кроме того, введение целого яйца дает несколько худший вкус, требует больше соли и кислоты.

Необходимо помнить, что, вылив яично-кислотно-суповую смесь из чашки непосредственно в горячий суп, необходимо непрерывно энергично размешивать его деревянной ложкой не менее 7 минут. Только после этого можно быть спокойным, что яйцо не свернется. Зато суп приобретает удивительно упругую и плотную, абсолютно эластичную консистенцию, не говоря уже о совершенно необычном вкусе.

Надо иметь в виду также и то, что супы с растворенным яйцом требуют, чтобы их бульон приготавливался с повышенным количеством лука (три-пять луковиц на 1 литр воды). Таково одно из оригинальнейших достижений кулинарного изобретательства прошлого - яичный суп.

Впоследствии в Европе это достижение кулинаров Древнего Востока было развито и дополнено новыми элементами - взбитое по-восточному яйцо стали соединять и с кислым молоком, и с пивом и вводить в этом составе в супы, особенно хлебные. Это тоже дало интересные вкусовые эффекты, пополнило репертуар супов.

Остается сказать пару слов об упомянутых нами хлебных супах.

Они просты по композиции и технологии. Но здесь важна предварительная подготовка материала, сырье.

Для хлебных супов нужен не всякий хлеб, а тщательно просушенные сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Такие сухари надо сушить самим и специально. Пользоваться черствым хлебом для хлебных супов нельзя. Будет невкусно, даже противно. Зато правильно сделанный хлебный суп - объедение.

Прежде всего позаботимся о сухарях. Буханку свежего черного хлеба надо нарезать на тонкие узкие ломтики и высушить на слабом, щадящем огне в духовке, не дав хлебу подгореть.

Эти душистые рассыпчатые сухарики залейте крутым кипятком и оставьте на два часа. Можно, чтобы ускорить выстойку, размолоть их в кофемолке или в кухонном комбайне и залить кипятком. Тогда масса приготовится быстрее. Но надо не просто размочить сухари. Необходимо, чтобы они созрели в студенистую массу, которая приобретает особый вкус. А созревание это требует времени, минимум час для размолотых сухарей.

Затем надо поставить эту студенистую хлебную массу на слабый огонь, причем все приготовление обязательно идет в эмалированной посуде. Здесь надо быть особенно внимательным.

Хлебная масса должна разогреваться, но ни в коем случае не закипать. Поэтому-то ее и заливают если не кипятком, то обязательно кипяченой водой.

Хлеб - уже готовый, испеченный (то есть своего рода прокипяченный!) продукт. Еще раз его вскипятить - значит испортить, разложить на составные части. Таким образом, кипение в хлебных супах исключается. Иногда их готовят и в водяной бане.

Как только хлебная масса прогреется, в нее добавляют немного сахара, еще лучше меда или того и другого. Затем вводят сухофрукты, чаще всего изюм, груши, чернослив, фрукты, не имеющие кислоты, или же свежие яблоки сладких столовых сортов, вроде коричного, также лишенные кислинки. Можно вводить и сливу, и любое некислое варенье - айвовое, клубничное, вишневое, грушевое, из желтых слив и т. п. В процессе медленного прогревания хлебная масса должна органически соединяться со сладкой фруктово-медовой частью.

Только когда произойдет полная диффузия, хлебный суп приобретет свой настоящий вкус и превратится в лакомство.

Весьма часто этого момента (а он определяется только пробой и навыком) так и не дожидаются и едят суп, сваренный фактически наполовину, полуфабрикат, считая, что и так вроде бы получилось неплохо.

Но этот момент настанет лишь тогда, когда вы, помимо указанных компонентов, добавите к хлебному супу еще пряности - корицу, бадьян, гвоздику - каждой на кончике ножа, а сверху положите хорошо взбитые крепкие сливки (одну-две большие ложки).

Тот, кто ни разу в жизни не попробовал настоящего хлебного супа («супа» лишь по названию, а по существу - лакомства), тот допустил, несомненно, пробел в своем кулинарном и вкусовом образовании.

Мы подробно остановились на варке разных продуктов и особенно на приготовлении супов, исходя из значения их в кулинарном искусстве.

Теперь, когда мы тем самым прошли как бы экватор в нашем кулинарном курсе, мы смело можем переходить к более сложным кулинарным приемам - к жарению и тушению.

Оказалось, например, что картошку и другие овощи «в мундире» солят в начале варки, но если они предназначаются для салата, не надо их солить вовсе.

Для жареной картошки в каждом доме свои секреты. Одни подсаливают масло еще до того, как заложат чищеный и нарезанный картофель в сковородку. При этом терпеливо дожидаются, пока соль полностью растворится в масле. После этого блюдо уже не солят.

Другие, те, кто жарит картошку в малом количестве масла, солят блюдо, когда оно доведено до полуготовности.

Картофель фри, то есть обжаренный в кипящем масле, солят уже после того, как вынут картошку из жира. Иначе хрустящая корочка станет мягкой.

Капусту для фарша вообще не солят.

Щи из квашеной капусты лучше всего солить после того, капуста полностью сварится. Иначе легко не рассчитать и пересолить.

Салат лучше подсолить перед самой подачей, иначе овощи в нем выделят много сока.

Овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варят в довольно соленой воде – 1 чайная ложка (10 г) на литр воды.

Мясной бульон, если важен именно бульон, солят минут за 30 до готовности, если важен вкус именно отварного мяса – солить надо в самом конце.

Похожая ситуация с рыбным бульоном. Если вас интересует именно вкус бульона, то солите его в самом начале варки. Если же нужен не столько бульон, сколько вкусная отварная рыба, солите ее в самый последний момент.

Кстати, при отваривании рыбы соли кладут больше, чем при отваривании мяса и овощей.

Грибной бульон солят в конце.

Если перед жаркой рыбы вы подсолите ее и 10-15 мин дадите полежать, пока соль не впитается, рыба не будет противно крошиться.

А вот печень жарят, не подсаливая заранее, иначе она будет жесткой.

Что делать, если все-таки пересолили?

Каждый раз, когда мне попадается пересоленное блюдо, я вспоминаю свой первый в жизни поход. Целый котелок супа, сваренного из последних продуктов, оказался невероятно соленым!

Что делать? Кому-то пришло в голову исправить положение, всыпав в котелок с полкило сахарного песку.

Варево было окончательно испорчено, и много лет я вспоминала эту историю со смехом. Однако оказалось, что мы, незадачливые туристы-кашевары, были почти на правильном пути.

Один из способов исправить пересоленное блюдо – положить кусочек рафинада в ложку и опустить ее в суп. Как только сахар начнет таять, ложку нужно вытащить. Повторять несколько раз, меняя кусок сахара.

Другой способ: опустить в суп холщовый или марлевый мешочек с любой кашкой, отваренной без соли, или с рисом и прокипятить.

Главное, не разбавлять пересоленный суп водой, особенно холодной. Иначе супчик окажется совсем невкусным, а то и вовсе несъедобным.

Готовьте с умом! Удачи!

Сколько класть соли на 3 литра супа? Этот вопрос волнует многих начинающих кулинаров. Чтобы не допустить случаев недосола и пересола, предлагаем вам ознакомиться с этой статьей и почерпнуть для себя полезную информацию.

Сразу хочется ответить на заявленный вопрос в теме статьи. Если в супчик не добавлялись соленые продукты, такие как квашеная капуста, соленые огурцы, копченое мясо, сосиски, колбасы, плавленый сыр, копченая рыба и другие продукты с солью, то норма на 3 литра супа составит 3 чайной ложки без горки . Это приблизительно 23 грамма.

Количество этой специи, которое добавляют в тот или иной вид первого блюда смотрите в таблице ниже.

Требуемое количество соли в граммах на литр супа

Все данные в таблице указаны для первых блюд из несоленых продуктов. При приготовлении солянки, сырного, рассольника значения уменьшают в 1,5-2 раза.

Совет: если солить первое блюдо в конце приготовления, то уменьшается риск пересола. Добавляйте постепенно, периодически пробуя бульон на вкус.

Недостаток соли может привести к скисанию. О других причинах быстрой порчи первых блюд, читайте в статье!

Суточная норма соли для человека

Всего нужно в меру. С этим ингредиентом лучше не шутить, т.к. грань между пользой и вредом тонка.

В соответствии с ВОЗ - Всемирной организацией здравоохранения, взрослому человеку рекомендовано употреблять не более 5 грамм соли в день.

Нормы для ребенка в зависимости от возраста :

• 0-9 месяцев - не добавляется в пищу
• с 9 месяцев до 3 лет - рекомендуется употреблять до 2 граммов в день
• от 3 до 7 лет — не более 3 граммов в день
• от 7 лет - не более 5 граммов в день

Избыток соленого вреден для организма и провоцирует различные заболевания почек и сердечно-сосудистой системы.

Впрочем, как и недостаток. Нехватка приводит к нарушению пищеварительной системы, депрессии, анорексии, психологическим и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Питайтесь правильно и будьте здоровы!

Грибной суп можно готовить из очень многих видов грибов, но особенно вкусным и ароматным он получается из белых. Пожалуй, трудно представить более «летнего» первого блюдо, чем суп из свежесобранных грибов. Но и зимой такой суп вполне можно приготовить, для него отлично подходят шампиньоны или сушеные грибы.

Для приготовления супа грибы нужно перебрать, тщательно промыть проточной холодной водой и почистить. Крупные модно порезать на части, мелкие кладутся в бульон целиком. После приготовления бульона грибы модно выловить шумовкой и обжарить, а затем снова отправить в суп. Поклонникам диетических блюд можно обойтись и без обжарки. Если в суп планируется положить сушеные грибы, то их предварительно стоит замочить в холодной воде на 3-4 часа, а только потом варить.

Для варки грибного супа потребуется кастрюля подходящего объема и сковорода для обжарки самих грибов или овощей (моркови, лука).

Приготовление этого супа требует минимума времени и сил, а блюдо получается вкусным, ароматным и аппетитным. Самым лучшим дополнением к нему станут сухарики из белого хлеба, поджаренные на растительном масле, горсть нарубленной свежей зелени и пара ложек сметаны, которая придаст супу особую нежность и приятный сливочный вкус.

500 г свежих шампиньонов
2 средние луковицы
1 средняя морковь
3 средних картофелины или 150-200 г вермишели (лучше «паутинки»)
соль (по вкусу)
зелень (по вкусу)
сметана (по вкусу)

Приготовить грибной бульон. Для этого тщательно вымыть шампиньоны, порезать их на четыре части. Положить в кастрюлю, налить 2,5-3,0 литра воды, поставить на средний огонь. Как только бульон начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся пенку и убавить огонь. Варить около 1 часа, периодически снимая пену, посолить. В это время очистить морковь и лук, мелко нарезать их и обжарить на растительном или оливковом масле в течение 3-5 минут. Затем вынуть грибы из бульона, немного остудить и мелко нарезать. Добавить их к моркови и луку и еще слегка обжарить. Если планируется варить суп с картофелем, то нужно очистить его, порезать кубиками и положить в кипящий бульон, а когда он будет почти готов, добавить туда грибы и овощи. Если суп готовится с вермишелью, то сначала кладутся грибы и овощи, суп варится на медленном огне минут 5-7, а затем кладется вермишель. Далее суп варится еще 2 минуты, после чего кастрюля снимается с плиты. Перед подачей на стол блюдо должно настояться хотя бы полчаса, сметану и зелень лучше добавлять не в кастрюлю, а в тарелку.

Изюминка этого блюда состоит в том, что почти все ингредиенты можно собрать или сделать самостоятельно. Это придает ему особенный, истинно домашний вкус, а уж про восхитительный аромат белых грибов и говорить не стоит. Ну а если вам удастся достать настоящую деревенскую сметану, будьте уверены, что кастрюля этого грибного супа будет съедена в один присест!

500 г белых грибов
2 луковицы
2 средних моркови
2,5-3 стакана муки
50 мл растительного масла
вода
соль (по вкусу)
зелень (по вкусу)
сметана (по вкусу)

Приготовить тесто для лапши: высыпать половину муки на доску, сформировать в центре небольшое углубление. Налить в него смешанные в отдельной емкости масло и 100 мл кипяченой воды комнатной температуры. Слегка посолить и замешать тесто по густоте напоминающее жидкую сметану. Затем постепенно добавить оставшуюся муку, чтобы тесто стало достаточно крутым. Раскатать его скалкой в тонкий пласт и нарезать на полоски. Убрать доску с лапшой в теплое место на несколько часов, чтобы она высохла.

Когда лапша будет готова, можно приступать к приготовлению грибного бульона. Грибы необходимо перебрать, очистить и тщательно промыть холодной проточной водой. Затем поместить их в кастрюлю с 2,5-3 литрами воды и варить на медленном огне около 1 часа, периодически снимая пенку, посолить. После этого в бульон нужно поместить лапшу, варить на среднем огне минут 10-12. В это время в сковороде на растительном масле обжарить мелко порезанный лук и переложить его в бульон. Дать супу покипеть еще 2-3 минуты, снять с плиты, настоять около получаса. К супу подать на стол сметану, сухарики из белого хлеба и мелко нарезанную свежую зелень.

Этот суп обладает нежной консистенцией, благодаря чему наверняка понравится детям. Для него можно использовать шампиньоны, белые грибы или маслята. Лучше если грибы будут некрупные, они дают более насыщенный аромат.

Грибы тщательно промыть под холодной водой, почистить и нарезать средними кусочками. Отварить в подсоленной воде в течение 40-45 минут. Вынуть шумовкой и обжарить на сливочном масле, добавив муку и мелко нарубленный чеснок. Когда грибы слегка подрумянятся, налить в сковороду примерно 2 стакана грибного бульона, довести до кипения, посолить, поперчить по вкусу. Затем немного остудить суп, перелить в блендер, измельчить с его помощью все компоненты до пюреобразной консистенции, залить сливки и подать блюдо на стол, украсив рубленой зеленью.

Вскипятите в кастрюле воду. Очищенную картошку измельчите маленькими кусочками и опустите в кипяток. Варите десять минут. Пока варится картошка, очистите и вымойте морковку и луковицу. Лук нашинкуйте кубиками. Натрите морковь на крупном сегменте терки. Помойте грибы, выложите на одноразовое полотенце и обсушите, нарежьте пластинами. В разогретый сотейник налейте масло, и переложите в него грибы и овощи. Жарьте на слабом огне, периодически перемешивая, пять минут. Варите суп с поджаркой еще 10 минут. Нарежьте кусочками плавленые сырки. Промытую зелень мелко покрошите. В кастрюлю влейте сливки и положите сырки. Добавьте соль и перец. Как только суп закипит, снимите в плиты и добавьте зелень. Суп настаивайте под крышкой 10 минут.

Перебираем и промываем фасоль. Выкладываем в кастрюлю, вливаем литр воды и оставляем часов на пять или на ночь. Затем отправляем на плиту

Вскипятите в кастрюле овощной бульон. Промойте и разберите на соцветия брокколи. Очистите картошку, промойте ее и порежьте кубиками. Очищенную и вымытую луковицу мелко нашинкуйте. В сковороде растопите масло сливочное и обжарьте в нем лук до румяности. Помойте шампиньоны, слегка обсушите и накрошите ломтиками. Переложите в кипящий бульон картошку и грибу и варите на маленьком огне десять минут. Добавьте брокколи и поджарку, посолите и проварите еще минут пять. Разлейте горячий суп порционно и присыпьте зеленью петрушки.

Перловку переберите, промойте и замочите на ночь. С утра промойте крупу, залейте бульоном, положите целую луковицу, и варите на интенсивном огне. После закипания скрутите огонь, и готовьте минут 20. Морковку и картошку почистите, промойте и измельчите: картошка - небольшими кусочками, морковку в мелкую стружку. Переложите овощи в суп и проварите пять минут. Промойте шампиньоны, порежьте их пластинами и обжарьте в масле сливочном до готовности. Поперчите и посолите. Переложите грибы в суп и проварите с момента вскипания пять минут. Введите тонкой струйкой сливки, добавьте лист лавровый и соль, подержите на огне до закипания и снимите с плиты. Добавьте нарубленную зелень и пропущенный через чеснокодавилку чеснок. Перемешайте и подавайте к столу.

Очищаем и моем морковь и лук. Крошим овощи мелким кубиком и обжариваем на постном масле в казане. Грибы чистим, моем и нарезаем тонкими слайсами. Кладем их в казан с овощами. Сюда же высыпаем перебранную и помытую чечевицу и обжариваем все вместе. Вливаем подогретый бульон. Картошку и цуккини чистим, промываем и нарезаем кубиками. Выкладываем в кипящий бульон. Варим еще четверть часа. Зелень ополаскиваем, чеснок очищаем от шелухи и крошим мелко острым ножом. Добавляем все в суп, накрываем крышкой и настаиваем некоторое время.

Чистим и промываем грибы, крупно их нарезаем. Выкладываем в кастрюлю, заливаем 2,5 литрами воды, ждем, пока закипит, и готовим 20 минут. Очищаем и режем кубиками картошку. Перебираем и промываем гречку. Кладем гречку и картофель в кастрюлю и провариваем четверть часа. Очищенную морковку натираем соломкой. Луковицу очищаем и мелко шинкуем. Обжариваем овощи в масле сливочном до мягкости. Поджарку перекладываем в суп и кипятим пару минут. Посолим, добавим нарубленную зелень и снимаем с плиты.

1. В грибной суп можно положить лавровый лист, но делать это надо под самый конец варки (минут за 10), а когда суп готов лавровый лист нужно сразу вынуть.

3. Из подосиновиков и особенно подберезовиков бульон получается довольно темный, так что из них лучше готовить суп с добавлением плавленого сырка. Сырок кладется под самый конец варки, предварительно нарезанный кубиками.