Во всех кухнях мира есть какое-то коронное блюдо. То, что является кулинарной визитной карточкой страны. У евреев это - фаршированный карп. И это блюдо - мало того, что вкусное, праздничное, красивое, так еще и ритуальное. «Гефилте фиш», фаршированную рыбу, принято подавать на Почему бы и нам не побаловать себя этим блюдом. Ингредиентов для него требуется не так уж и много. Процесс приготовления может показаться поначалу трудоемким. Но со временем, когда выработаются определенные навыки, вы будете справляться с ним все быстрее. И вовсе не обязательно по-еврейски, должен подаваться целиком. Порезанный на продольные кусочки, он тоже очень вкусен. Вариаций у этого блюда не так много, как у украинского борща, но они все же есть. В этой статье мы рассмотрим житомирский рецепт.
Шаг первый. Подготовка рыбы
«Гефилте фиш», карп фаршированный по-еврейски - блюдо не сефардов, а их более северных родичей. Особенно оно прижилось в так называемых «чертах оседлости» Российской империи. Житомир - как раз такой город, в котором не евреи составляли национальное меньшинство. Там для блюда требуется две рыбы - карп и щука. Сладковатое мясо последней будет служить начинкой. Всякая уважающая себя житомирская хозяйка снимает кожу с карпа «чулком». Для этого следует сначала очистить рыбу от чешуи, а потом и от внутренностей, сделав аккуратный надрез на брюхе. Потом завернем карпа в целлофановый кулек и отобьем его с двух сторон деревянным молоточком. Положим на ночь в холодильник. Такой прием позволит нам легко снять с рыбы кожу.
Шаг второй. Снятие кожи чулком
Нам предстоит самый трудный этап в приготовлении. Ведь к праздничному столу должен быть подан карп фаршированный по-еврейски целиком. Эта рыба отличается прочной кожей, но и мы должны соблюдать осторожность. С внутренней стороны брюшка, недалеко от разреза, через который мы потрошили карпа накануне, делаем два новых. Естественно, кожу оставляем целой. Подхватываем пальцами мякоть и начинаем проталкивать ее к спине. Дойдя до хребта, ножницами отрезаем позвоночник от головы и хвоста. Выворачиваем кожу, как чулок. Полученное мясо отделяем от костей. То же самое можно проделать и со щукой. Для облегчения задачи можно отварить эту рыбу и снять с нее кожу как придется. Кости не выбрасываем - в еврейском хозяйстве все сгодится.
Шаг третий. Начинка
Карп, фаршированный по-еврейски, будет вкуснее, если мы наполним его не рыбьим муссом, а именно мясом. Поэтому филе карпа и щуки пропускаем через мясорубку. А дотошные житомирские хозяйки мелко секут его ножом. Далее в начинку кладем все, что кидаем в фарш для котлет: пожаренную в масле мелко нашинкованную луковицу, размоченную в молоке булочку, три яйца. Только специи нужно употребить для рыбы. Этот фарш нужно хорошо отбить. Берем его рукой и с силой швыряем обратно в миску. Так рыба получится нежнее, а структура фарша не порвет кожу карпа. Если он все же будет слишком тугим, подливаем молока. Фаршируем карпа без фанатизма. Ведь при варке начинка набухнет и неминуемо порвет кожу. Из оставшегося фарша можно в другой раз сделать рыбные котлеты. Зашьем рыбе брюшко.
Шаг четвертый. Варка карпа
Режем тонкими пластинами килограмм лука, четыре или пять штучек морковки, одну петрушку, четверть большого корня сельдерея. В Житомире национальное блюдо «Гефилте фиш» называется «карп, фаршированный по-еврейски со свеклой». Этот корнеплод придает желе изумительный рубиновый цвет. Чистим и режем маленькими пластинками четыре средних свеклы, а одну трем в отдельную миску. Берем большую кастрюлю и устилаем ее дно промытой шелухой луковиц (еврейская хозяйка, как мы помним, ничего просто так не выбрасывает). Кости и плавники кладем в мешочек из нескольких слоев марли, перевязываем его длинной ниткой, конец которой будет свисать из кастрюли (для удобства его можно привязать к ручке). Шелуху закрываем половиной овощей. Кладем по очереди морковь, лук, коренья, свеклу. Помещаем на это карпа. Прикрываем оставшейся половиной овощей. Наливаем воды по верхнюю границу. Ставим на огонь. Когда закипит, снимаем пену, кидаем перец горошком, лавровый листик, соль. Убавляем огонь до минимума и варим два часа.
Заключительный этап в приготовлении блюда «Карп, фаршированный по-еврейски»
Рецепт из Житомира предполагает, что желе должно быть рубинового цвета. Для этого в тертую свеклу добавляем немного уксуса и разводим небольшим количеством (половины половника хватит) бульона. Потом мы тщательно отцедим жидкость через марлю. И отожмем свекольный жмых до последней капли. Эта жидкость называется в украинской кухне «квасок» и широко используется в приготовлении борщей. Здесь мы наблюдаем интересный феномен, как в «черте оседлости» две национальные кулинарные традиции обогатили друг друга. Украинский квасок выльем в бульон, в котором варится карп, фаршированный по-еврейски. Даем ему покипеть буквально с минуту и выключаем огонь. Если варить дольше, красивого цвета не получится.
Подача карпа на стол
Даем бульону остыть. За нитку вытягиваем марлевый мешочек с костями. Часть овощей раскладываем на блюде. Сверху помещаем карпа. Осторожно удаляем нитки. Прислоним к тушке голову и хвост. Заливаем рыбу процеженным бульоном. И ставим в холодильник. И через несколько часов подаем на стол. Карп, фаршированный по-еврейски, фото которого выглядит очень оригинально, будет коронным блюдом и изумит гостей. Для удобства можно порезать рыбу порционными кусками. Но делать это следует уже на глазах изумленных гостей.
«Рыба фиш» (щука по-еврейски ) – одно из самых известных блюд еврейской кухни.
Начинаем готовить за 3,5 часа до подачи.
Рецепт приготовления рыбы фиш с фото:
1. Щуку чистим и потрошим. Отрезаем голову, плавники и хвост, кладем в кастрюлю с холодной водой, доводим до кипения. Снимаем пену, добавляем лавровый лист, 2 морковки, 2 луковицы, соль и 5-10 горошин душистого и черного перца. Щуку полностью разрезаем по линии брюшка, так, чтобы получился один большой кусок. Удаляем кости, очень аккуратно срезаем филе с кожи, нарезаем средними кусками.
2. Оставшуюся морковь и лук измельчаем. Морковь обжариваем 8 – 10 минут на среднем огне в 2 ст. ложках растительного масла. Половину лука обжариваем в отдельной сковороде в 2 ст. ложках растительного масла в течение 10 минут до золотистого цвета.
3. С хлеба срезаем корки, мякоть размачиваем в сливках. Перемешиваем кусочки рыбного филе, размоченный хлеб, сырой и обжаренный лук, чеснок и трижды пропускаем через мясорубку. Фарш перекладываем в миску, смешиваем с обжаренной морковью, яйцами, мягким сливочным маслом, перцем и солью по вкусу.
.4. На столе расстилаем пленку. Кладем на неё рыбью кожу. Подравниваем края кожи. Надрезы, оставшиеся от плавников, закладываем срезанными кусочками. На кожу выкладываем фарш, придав ему форму толстой колбасы. Натягиваем пленку, заворачиваем фарш, чтобы края формы сомкнулись.
5. Рулет заворачиваем в три слоя пленки, края завязываем крепкими узлами. Поверх пленки заворачиваем «рыбную колбасу» в фольгу, кладем в узкую кастрюлю (гусятницу), заливаем частью рыбного бульона и варим под крышкой в течение 40 минут на слабом огне. Остужаем, кладем на 1 час в холодильник. Затем снимаем с рулета пленку и нарезаем кружочками толщиной 3 см.
6. В холодной воде на 20 минут замачиваем 10 гр. желатина. Процеживаем оставшийся рыбный бульон, добавляем белый хрен, разбухший желатин, майонез. Все тщательно перемешиваем. Кружки рулета кладем на решетку, установленную над блюдом. Каждый кружок аккуратно обливаем получившейся смесью. Ставим в холодильник на 1 час.
7. Свеклу режем пополам, заливаем 1½ стакана холодной воды, доводим до кипения, варим 30 минут, отвар слегка остужаем. Оставшийся желатин замачиваем в свекольном отваре на 20 минут. Затем добавляем свекольный хрен. Переливаем в неглубокое блюдо. Даем застыть 2 часа, нарезаем кубиками, украшаем ими щуку и подаем к столу.
«Рыба фиш» (щука по-еврейски) готова.
Состав:
- щука свежая- 1 8 – 2 кг.
- сливки жирностью 33% – 0,5 л.
- белый хлеб – ½ батона
- луковица большая – 4 шт.
- морковь средняя – 4 шт.
- яйцо — 8 шт.
- сливочное масло – 350 гр.
- майонез – 400 гр.
- готовый обычный хрен – 150 гр.
- готовый хрен со свеклой – 150 гр.
- небольшая свекла – 1 шт.
- чеснок – 6 зубчиков
- желатин – 50 гр.
- лавровый лист – 1 шт.
- душистый и черный перец горошком
- свежемолотый перец, соль
- растительное масло.
Для того чтобы получить 700 грамм филе толстолобика, нужно взять целую рыбу весом 2 килограмма. Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову. Затем разрезать вдоль по хребту. Из каждой половины тушки вырезать филе.
Репчатый лук почистить, помыть и нарезать. Особо мельчить не стоит, все равно его надо будет пропускать через мясорубку. Нарезанный лук обжарить в подсолнечном масле на сковороде, периодически помешивая, до золотистого цвета.
Дважды пропустить через мясорубку филе рыбы, а также жареный лук и батон, предварительно вымоченный в холодной воде и отжатый.
Добавить в фарш сырое куриное яйцо.
Фарш посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Морковь и свёклу почистить, помыть и нарезать кружками. Шелуху с одной большой или двух средних луковиц помыть. Дно широкой кастрюли выложить луковой шелухой, кружками моркови и свёклы.
Мокрыми руками сформировать продолговатые тефтели и выложить на овощи в кастрюлю так, чтобы они лежали в один слой.
Осторожно по стенке кастрюли, чтобы не размыть тефтели, налить воду. Она должна покрывать рыбу полностью. Посолить и поперчить по вкусу, добавить сахар. Поставить на плиту. Довести до кипения и огонь уменьшить до минимума. Через час добавить лавровый лист и налить еще 300 мл воды. Рыба не должна бурлить, она должна томиться. Её вообще варят без крышки, но я немного прикрываю крышкой кастрюлю, не закрывая её полностью.
Время приготовления фаршированной рыбы по-еврейски 2 часа. В конце попробуйте бульон и если не хватает соли или перца, то добавьте.
Бульон, в котором варилась рыба, нужно процедить. Его получится приблизительно 0,5-0,7 литра. В чашку налить 70-80 мл холодной кипяченой воды и всыпать туда желатин. Дать набухнуть ему 10-15 минут. Затем разбухший желатин добавить в процеженный бульон, помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Желатин должен полностью раствориться в бульоне. Выложить очень вкусную фаршированную рыбу по-еврейски в глубокую посуду, залить бульоном и поставить в холод. Подавать на закуску.
Крупное застолье не может обойтись без рыбного блюда. Чтобы поразить приглашенных друзей и своих близких придется приложить немало усилий. Но к счастью, есть такие несложны рецепты, как карп фаршированный по-еврейски. Традиционный, но по истине вкусный рецепт достоин внимания каждой хозяйки. Зафаршировать карпа можно по-разному, ведь вы можете найти собственные ингредиенты, которые больше вам нравятся. Или добавить совершенно другие специи, что выразят вкус немного иначе. Фаршированный карп по-еврейски готовится обязательно из свежей рыбы. Тогда гамма вкуса будет более насыщенной, а филе будет нежным и сочным. Большая часть успеха зависит от правильного выполнения алгоритма готовки, очистки карпа и подбора ингредиентов.
Как готовиться карп по-еврейски?
Для приготовления этого блюда, вам понадобится следующие ингредиенты:
- крупный около 2 кг карп;
- лавровый лист (небольшое количество 2-3 листика);
- лук-репка — 2 средних шт;
- морковь больших размеров — 1 шт;
- специи по вкусу (можно обойтись солью и перцем);
- душистый перец около 0,5 ч. ложки;
- 3 куска мягкого батона;
- одно яйцо.
Процесс приготовления:
1. Для начала нужно удалить ненужные внутренности рыбы, например, плавники и жабры. Но для приготовления такого блюда как карп по-еврейски, голову нужно оставить на месте. Удалив все ненужное, промойте тушку в воде, которая обязательно должна быть проточной;
2. Оригинальность этого рецепта заключается в том, что рыба фаршируется и готовится нарезанной. Поэтому делим тушку на равные кусочки по 2 см. Внутри этих кусков есть мясо, которое нужно вынуть и сделать из него фарш. Достав его, вы получите большую полость по центру и под кожей;
3. Куски батона без корки залейте молоком. Обжарьте лук кубиками на масле. Прокрутите на мясорубке мясо карпа с размокшим хлебом и луком. Тщательно смешайте с яйцом, перцем и солью. Начините полые места кусков карпа фаршем;
4. На дне кастрюли разместите кольца моркови и лука в чешуе, добавьте лаврового листа и горошки перца. Выложите куски карпа и залейте водой, которая должна быть кипящей. Это довольно интересный рецепт, карп по-еврейски будет нежным и ароматным, если его томить под крышкой на небольшом огне в течение 2-х часов. При появлении пены – снимите ее аккуратно ложечкой.
1. Как и в случае готовки любого блюда из рыбы для начала нужно подготовить саму рыбу. У меня на этот раз был белый амур, но для приготовления данного блюда подойдет любая речная рыбка, с которой хорошо снимается шкурка. Отрезаем плавники, чистим тщательно нутро и моем тушку под проточной водой.
2. Теперь нам нужно отделить шкуру от тушки. Для этого делается небольшой надрез возле головы (жабры тоже нужно убрать). Чтобы не использовать желатин я обычно завязываю в узелок плавники и чешую и варю в одном бульоне. Теперь нам нужно отделить мякоть от костей, после чего пропустить ее в мясорубке вместе с луком. В фарш добавьте яйцо и размоченный в молоке или воде батон. Специи и соль добавляйте по вкусу. Теперь ваша задача - хорошо "выбить" (вымесить) фарш. Затем готовым фаршем наполняется рыбная кожа и тушка зашивается вдоль к голове. Имейте в виду, что во время варки фарш увеличится, поэтому не набивайте рыбу слишком плотно (из остатка фарша можно приготовить рыбные котлетки).
3. Чистим наши овощи, нарезаем их крупными кусочками и выкладываем на дно. Для красивого цвета можно положить чистую луковую шелуху. Опускаем рыбу и марлевый мешочек с потрошками. Заливаем все горячей водой и ставим на огонь. Варим 2 часа так, чтобы вода сильно не кипела. Для красивого рубинового цвета за 20 минут до варки я добавляю свекольный сок (50г). Выключаем нашу рыбу и даем ей полностью остыть. Во время варки не мешайте бульон, чтобы не повредить рыбу и овощи.
