Если вы уже пресытились поеданием супов из ахатин по-Гански (,-))), предлагаю обратить ваши взоры на более привычные блюда. Сегодня я буду готовить стейк из говядины, и, надеюсь, вдохновлю вас на повторение этого замечательного и простого блюда. Почему мне хотелось бы чтобы вы повторили хоть один раз этот рецепт на вашей кухне? Да потому, что несмотря на свою простоту, вкус получается ВСЕГДА отменым (разумеется если мясо не мороженное-перемороженное на пицот раз и если вы его не спалили насмерть в процессе готовки) и если вам доведется в вашем путешествии хоть по route66 в США, хоть по М1 в Австралии угощать кого-нибудь мясным блюдом, вы никогда не ударите лицом в грязь и будете на высоте, несмотря на то что в таких странах стейки - часть повседневной жизни, их готовить умеют и готовить любят. Да и благодаря опять же своей незатейливости, стейк можно приготовить и в походных условиях, хотя с наличием сливочного масла в походе могут быть сложности. Ну и он прост настолько, что любой байкер, не обремененный еще семьей, может придя усталый с работы в 10 минут удовлетворить как минимум половину своих животных инстинктов)))
Итак, начну. Потребуется:
мясо, говядина. Можно конечно готовить дорогие риб филлет или портерхаус, но мы, как настоящие суровые байкеры, манерничать не будем, а посему возьмем «народную» т.е. недорогую часть тела - рамп, она же задняя нога, она же в простонародье *опа:-)
несколько долек чеснока
сливочное масло
подсолнечное/оливковое/каноловое масло
соль
приправа для стейка или любые специи по вашему усмотрению
Подготавливаем мясо. Никаких поливок сковороды подсолнечным маслом! Масло в сковороде нам совсем не нужно, но надо побеспокоиться о том, чтобы в первые секунды пребывания на раскаленном металле, стейк не пригорел к поверхности сковороды. Для этого я вручную растираю растительное масло по стейку
Обильно солю. Не бойтесь, не пересОлите, если не засыпАть сантиметровым слоем конечно))
Засыпаю приправы
Раскаляем сковороду до «дымка» - т.е. очень сильно, чтоб дымок пошел от нагретой поверхности
Закидываю стейк на сковороду или барби.
Жарка мяса, по австралийским понятиям - это не искусство, это - математика. Поэтому берем в руки секундомер и при толщине стейка 1,5 - 2 см замеряем 3 минуты.
Помним - переворачивать стейк можно только один раз! Фишка хорошего стейка именно в этом. По физике процесса: нам не надо прожаривать насквозь кусок мяса, наша задача - карамелизировать одну сторону стейка на горячей поверхности и затем вторую, как можно быстрее, тем самым не дав соку покинуть мясо (надеюсь понятно объяснил). Этим самым мы получим блюдо сочным и мягким.
До переворота на вторую сторону у меня готовы чеснок и масло, они понадобятся сразу как только произошел переворот на вторую сторону.
Сразу после переворота на вторую сторону закидываем масло и чеснок в одно место на сковороде, так чтобы эти продукты передали другу все свои прелести. 
Ложкой периодически поливаем стейк чесночным маслом сверху для пропитки.
Также через 3 минуты - готово!
Австралийская мудрость гласит: перед употреблением, мясу нужно отдыхать 1/4 часть от времени готовки, тогда оно не станет сухим. Поэтому ждем минуты три-четыре… и… приятного аппетита!
Я готовлю стейки уже много лет, из самого разного мяса и, смею надеяться, делаю это неплохо. В этой статье я решил собрать весь свой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков. И не стесняйтесь переходить по ссылкам — они ведут на другие статьи, где описаны различные аспекты жарки и подачи стейков, вроде готовности мяса или приготовления соусов для стейка.
|
|
Как приготовить безупречный стейк
Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для умелого повара: небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро, став сухими и жесткими, слишком большие — обгореть снаружи, так и не прожарившись внутри. Если вы — новичок в приготовлении стейков, рекомендую использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль — угольный или электрический гриль также прекрасно подходят для стейков, но на сковороде будет легче контролировать температуру.
Шаг 1 — подготовить стейк
Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Как правило, для стейков используют импортную говядину, и хотя в последнее время стали появляться качественные стейки и из российской говядины, для классификации отрубов мяса по-прежнему используют иностранную терминологию. Тренироваться в жарке стейков проще всего на стейках рибай и стриплойн , он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край) — они мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой.
Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков — 2,5 сантиметра , и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берете большой кусок — примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.
- Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
- Выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
- Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое, но вместо него можно взять любое растительное без запаха) и щедро приправьте солью.
| См. также: | |
Шаг 2 — разогреть сковороду
- Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
- Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
- Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на нее немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберется в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.
Шаг 3 — приготовить по вкусу
- Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
- Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
- Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте еще 2 минуты.
- Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.
Время приготовления стейков
Вы можете варьировать стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.
- Rare (с кровью) - 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
- Medium rare (слабая прожарка) - 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
- Medium (средняя прожарка) - 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
- Well done (хорошо прожаренный) - 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.
Тем не менее, наиболее точным (хотя не всегда доступным новичку) способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса.
| См. также: | |
Шаг 4 — дать стейкам отдохнуть
- Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить — за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет теплым, сочным и нежным.
- Уберите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и положите в форму для запекания. Выложите на каждый стейк по кусочку сливочного масла, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 4-5 минут.
- Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.
| См. также: |
Думаем, каждый из нас, любителей мяса, может назвать все мало-мальски приличные мясные заведения в нашем городе - мы не раз побывали в каждом из них, распробовав позиции в меню и прожарки, посмаковав соусы и изучив предпочтения шеф-поваров. В нашем вечном желании узнать о мясе побольше команда Steak at Home путешествует по миру, узнавая, как готовят разные виды стейков в том или другом уголке планеты. В этот раз мы выбрались в старушку Англию, чтобы узнать, какая часть говядины идет на стейк, как готовят стейки мясники и шефы Старого Света.
Мы встретили множество интересных людей, всё задокументировали и сейчас с удовольствием представляем вам полный гид по стейкам со слов мастеров Туманного Альбиона. Приятного чтения!
Рибай
О, это главная звезда мира стейков. Даже по мере того, как люди все больше узнают о мясе, этот насыщенный и яркий отруб и не думает выходить из топов популярности. «Любимый отруб наших клиентов, - рассказывает Ричард Тернер, главный мясник лондонской лавки Hawksmoor, - он богат мраморными прослойками ароматного жирка, который и наделяет этот кусок львиной долей его неповторимости». Нарезайте его не тоньше чем в два пальца толщиной и готовьте немного дольше, чем другие стейки, - до прожарки medium или medium rare, чтобы растопить жирок.Этот вид стейка стоит подавать с салатом, чтобы компенсировать его калорийность; британцы, к примеру, подают его с салатом из помидоров. Для 250-граммового стейка тратьте 4–6 минут для прожарки medium rare и 6–8 для прожарки medium. Пресловутый мраморный жирок - ключевой элемент привлекательности рибая. Вырезанный из передних ребер, он, как правило, не имеет кости и жира вокруг, вместо этого жир образует мраморную сетку внутри него. Майкл Гейл, главный мясник лавки Allens of Mayfair, советует обращать на это внимание в первую очередь: «Присматривайте хорошую мраморность и убедитесь, что мясо выдерживали не менее 21 и не более 35 дней. Вообще это правило справедливо для любого куска, кроме вырезки».
Вино: сомелье Гаспар Корбетт предлагает что-нибудь фруктовое, чтобы оттенить жирность рибая, например, австралийский каберне совиньон.
Прайм риб (Рибай на кости)
Для этого вида стейка используется часть говядины из спинного отруба туши. Разные мясники называют её по-разному (хорошо, что среди хирургов такое не практикуется). Прайм риб могут вырезать из реберной части и также называть Рибаем на кости. «В случае с этим отрубом вы получаете больший кусок мяса, нежели рибай, - рассказывает Тернер, - часто весом от 800 г до килограмма. Его вкус более насыщенный, потому что все, что приготовлено на кости, всегда лучше. Кроме того, я даю ему отдохнуть после прожарки чуть дольше, а подаю с тем же гарниром, что и рибай». «Я думаю, что эта часть говядины, которая идет на стейк, лучше чем сирлойн, - говорит Гейл, - опять же, взгляните на мраморность. Правда, вам придется заплатить еще и за кость, помните об этом».Вино. Корбетт предлагает что-нибудь освежающее: «Попробуйте Barbera d`Alba из итальянского региона Пьемонт, 2008 года или старше - цветочные и фруктовые ароматы с вишневым послевкусием».
Сирлойн
«В случае с сирлойном присматривайте куски потоньше, - советует Гейл. Этот отруб - определенно удачный выбор для тех, кто ищет менее калорийное мясо, а жир по краям легко обрезать».Расположенный между ребрами и филе, сирлойн - это стейк с идеально сбалансированным соотношением нежности и насыщенности. «Обжаривайте его так же, как рибай, только на пару минут дольше, - рекомендует Тернер. - И проявите фантазию с гарниром - к постному сирлойну можно подать что-нибудь понасыщеннее овощей». «Я люблю сирлойн с гарниром из картофельных чипсов с соусом беарнез, - делится Франсуа О`Нилл, владелец и шеф Brompton Bar & Grill. - Приготовьте соус из яичных желтков, уксуса, расплавленного сливочного масла, кайенского перца и порубленного свежего эстрагона».
Вино: «Остановитесь на ширазе, - предлагает Корбетт, - идеально подойдет Chateaneuf du Pape, 2005 года или старше. В качестве альтернативы - новозеландское Villa Maria».
Филе и шатобриан
«Я считаю, что эти вырезки слишком переоценены, - сурово считает Гейл. - Это та часть быка, которая практически не задействуется в течение жизни, поэтому да, она очень нежная, однако имеет совсем немного аромата, что, по мне, не лучшая характеристика».Наши шефы с ним не соглашаются, считая, что филе и шатобриан (внушительная и самая дорогая часть говяжьего филе, что идет на стейк, как правило подающаяся порцией на двоих) неповторимы по своей нежности. Кроме того, их постная структура не требует большой выдержки. «Эти виды стейков такие постные, что вы можете добавить жирненького, - потирает руки Тернер, - хороший кремовый соус, например. Готовьте их до прожарки medium или medium rare, от 8 до 10 минут. Будьте внимательны: их легко пересушить.
Есть еще один замечательный вариант - съесть стейк сырым, то есть приготовить тартар. «А как замечательно запеченное филе, - цокает языком О`Нилл. - Подрумяньте его по сторонам и натрите морской солью и перцем, а затем отправьте в разогретую до 200°С духовку на 12–16 минут, чтобы получить прожарку medium rare».
Вино: «Филе - это мясо с выраженной текстурой, - говорит Корбетт, - поэтому давайте сделаем ставку на бордо St Emilion или Pomerol, 2006 года или старше».
Рамп
«Втрое больше аромата, чем у филе, за треть цены, - заявляет Гейл, - это лучший вид стейка на каждый день. Какая часть говядины идет на этот стейк? Обязательно убедитесь, что ваш рамп нарезают из середины куска». Рамп - это настоящий «стейк мужика», любимый шефами в той же степени, что и мясниками. Вырезанный из задней части коровы, на которую приходится много работы во время жизни животного, он немного жестче, но и намного ароматнее других вырезов. «Рамп всегда должен быть нарезан поперек волокон, - говорит О`Нилл, - и я предлагаю жарить его на гриле и самому нарезать перед подачей, чтобы у гостя была возможность попробовать стейк, нарезанный правильно. Подавайте прожаренным до medium или medium rare, с запеченными овощами и соусом сальса верде».Вино: «Рамп превосходно сочетается с насыщенным, богатым калифорнийским вином зинфандель из крупного черного винограда», - советует Корбетт.
Портерхаус и ти-бон
Разница между такими видами стейков, как портерхаусом и ти-боном незначительна. Оба наполовину состоят из сирлойна, а наполовину - из филе. Ти-бон становится меньше к концу позвоночника, а это значит, что чем ближе к хвосту, тем больше кости и меньше мяса вы получаете (это одна из причин, по которой Гейл «не стал бы продавать его своей матери»). Тем не менее этот стейк популярен среди шефов и многих мясоедов.«Эти стейки сочетают лучшее от обеих вырезок, - уверен Тернер, - вы получаете немного меньше филе на ти-боне, но это все еще потрясающий кусок мяса. Так как филе дольше готовить, оно будет меньшей прожарки, чем сирлойн, что просто прекрасно. Жарьте, постоянно переворачивая. Подавайте с салатом». О`Нилл добавляет: «Начинайте готовить эти стейки на гриле или сковороде, а заканчивайте в духовке. Этот вид стейка идеален для духовки. Если будете целиком готовить на открытом огне или сковороде, вы пересушите его снаружи. Подавайте с картофельными чипсами, салатом и соусом по вкусу».
Вино: эти мощные стейки требуют чего-то, что сможет надежно освежить. «Я предлагаю Chateau Beaumont 2004 или 2005 года, выдержанный в дубовых бочках каберне совиньон», - говорит Корбетт.
Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.
Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.
Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай , стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, свою красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.
Рибай на кости (Ковбой стейк)
Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют Ковбоем, если очень длинное, то Томагавком. Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.
Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)
Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у рибая структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и рибай, и нью-йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.
Филе-миньон
Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить филе-миньон в Бараниенбауме.
Флорентийский стейк (Портерхаус)
Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.
Ти-боун
Ти-боун – этот тот же портерхаус, только часть с филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.
Топ-блейд
Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, что бы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.
Фланк стейк
Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.
Скерт стейк
Как и фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет, скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.
Хэнгер стейк (онглет)
Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк онглет в Бараниенбауме.
Сирлоин стейк
Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте сирлоин в духовке, не пересушивайте и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить сирлоин стейк в Бараниенбауме.
Трай Тип
Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку.
Как готовить Рамп-стейк? Этот вид стейка часто остается в тени своих премиальных «собратьев». Считается, что рамп-стейк достаточно жесткий и его легко превратить в кусок подошвы. Отчасти это правда. Но, если вы будете придерживаться технологии, то рамп-стейк удивит вас своей сочностью и отличным вкусом. Откуда он?
Рамп-стейк вырезается из так называемого огузка (бедренная часть туши). Отрезанные поперёк волокон под наклоном стейки и есть . Эта часть туши животного при жизни очень подвижна, что делает тазобедренное мясо жестче, в сравнении с другими отрубами.
Тем не менее, те, кто пробовал рамп-стейк, отмечают его ярко выраженный «говяжий» вкус. Некоторые даже утверждают, что по вкусовым качествам он не уступает . Мясо достаточно постное. В нем нет жировых прожилок или кости, которые дали бы мясу дополнительную сочность. Вот почему его легко пересушить. Этот стейк требует определенных навыков в работе с мясом. В силу этих особенностей рамп-стейк на порядок дешевле других отрубов.
Особенности приготовления
Из рамп-стейка выйдет отличный бифштекс на гриле. Также этот стейк можно перекрутить на мясорубке и сделать фарш, из которого получатся превосходные котлеты для бургеров. Рамп-стейк также известен как ромштекс. В представлении большинства граждан постсоветского пространства – это отбитое мясо, обжаренное в панировке.
Если же вы все-таки решили готовить , то в случае с рамп-стейком, без маринада не обойтись. Подойдет перец, соль, немного масла и лимонного сока. Последний хорошо смягчит жесткие мышечные волокна рампа. Правда мариновать придется долго – около 40 минут. Очень нежным и сочным стейк получится, если замариновать его в соевом соусе и оставить в холодильнике на ночь. Обжарив мясо на разогретом гриле, можно поставить его еще минут на 10 в духовку. Идеальная степень прожарки для рамп-стейка – это medium rare или medium.
Рамп-стейк подходит и для приготовления мясных блюд в сковороде-вок. Мясо нужно порезать некрупными полосками и обжаривать в соусе с овощами.