Молочный соус – не сложный, вкусный, универсальный и низкокалорийный. Французская «белая ру» легко заменяет множество других соусов, одинаково хорошо подходит к соленым (мясным, рыбным) и сладким (десерты, запеканки) блюдам.
Молочный соус может стать:
- подливой к блюдам;
- основой для других соусов;
- связующим компонентом в котлетном фарше;
- начинкой для пончиков;
- заливкой для риса и запеканок.
Внимание! Соус из молока гораздо вкуснее в горячем виде, чем в холодном.
Особенности приготовления
- Густота.
- густым соус получится при соотношении 3-х ст.л. муки и 60 гр. масла на 150-170 мл молока;
- средним – при соотношении 3-х ст.л. муки и 40 гр. масла на 150-170 мл молока;
- жидким – при соотношении 3-х ст.л. муки и 20 гр. масла на 150-170 мл молока.
- Загустители.
Обычно это мука или крахмал. Муку перед добавлением в соус нужно прожарить без масла или обжарить в масле – это предотвращает появление комков и появления орехового аромата.
Мука, прокаленная без масла, может быть заготовлена впрок. Хранить ее нужно в баночках с притертой крышкой в сухом месте.
Крахмал термообработке не подвергается, он растворяется в 1-3-х ложках остуженной кипяченой воды и вливается в соус.
Загустить соус молочный можно не только мукой или крахмалом, но и яичным желтком. Кипятить соус при их добавлении нельзя, в идеале его стоит готовить на водяной бане.
- Молоко и масло.
Молоко чаще всего используется свежее. Вводить его в соус нужно понемногу, взбивая соус после каждого введения. В единичных рецептах применяется кислое молоко или кокосовое.
Масло лучше и быстрее разойдется, если оно будет комнатной температуры (полежавшее на столе), но специально для соуса растапливать сливочное масло не стоит.
- Добавки.
При внесении специй и пряностей соус преображается.
Молочный соус приглушает резкость и остроту специй. Он смягчает их вкус даже при значительном внесении.
Хорошие варианты достигаются при внесении:
- в соленый соус – черного перца или паприки, мускатного ореха или имбиря, укропа или кунжута, тмина или лаврового листа, куркумы или томатной пасты, соли.
- в сладкий — корицы, ванили, какао, сахара.
Добавление лимонного сока может свернуть соус!
Соус, представленный в основной рецептуре, подходит людям на любой лечебной диете, детям, беременным и кормящим и т.д. Его состав такой же, как в детском саду.
Этот соус очень близок к французскому « », рецепт которого можно посмотреть здесь.
В классическом исполнении соус хорош к рыбке, курочке и овощам. Им можно наполнить картофельные крокеты, а добавив сахар – пончики и блинчики.
Соус нейтрален, поэтому он абсолютно гармонично впитает в себя любые добавки, указанные выше. Зная этот рецепт, вы сможете легко импровизировать.
Подготовьте:
- для жидкого соуса: сливочное масло и муку – по 1 ст.л.;
- для среднего соуса: сливочное масло и муку – по 2 ст.л.;
- для густого соуса: сливочное масло и муку – по 2,5 ст.л.;
- молоко (для любого из вариантов) – 500 мл;
- соль (по желанию) — щепотка
Этапы приготовления:
- Муку прожарить на сухой сковородке, до появления нежного кремового оттенка. Но пережаривать до коричневых оттенков не стоит.
- Не снимая сковороды с огня втереть в муку сливочное масло. Посолить.
- Порционно ввести кипящее молоко, каждый раз, тщательно растирая соус.
На этом этапе в соус можно ввести сахар и добавки, выбрав из тех, что указаны выше.
Если комочки в соусе по какой-то причине образовались – разбейте их пройдя по нему погруженным блендером или миксером.
Сладкий молочный соус
Это рецепт соуса по ГОСТу. Его готовят в детском саду , а дома – для того, чтобы полить оладьи, блинчики, сырники, пудинги или фруктовые салаты.
По желанию в состав можно ввести корицу, сахарный песок заменить медом, а сливочное масло — кунжутным.
Подготовьте:
- молока – 500 мл (или 375 мл молока и 125 мл воды);
- муки пшеничной – 20 гр.;
- сливочного масла – 20 гр.;
- сахара — 60 гр.;
- ванилина – на кончике ножа
Этапы приготовления:
- Расплавить масло в сотейнике, втереть в него муку и прожарить до появления нежного кремового оттенка.
- Порционно ввести горячее молоко, каждый раз, тщательно растирая соус.
- Дождаться закипания и проварить соус (убавив нагрев до минимума) 8-9 минут.
- Сахар смешать с ванилином и небольшим количеством горячей (ранее кипяченой) воды.
- Втереть сладкий раствор в соус и дождаться еще одного закипания.
- Полить блюдо.
Этот питательный соус дополнит картофель и овощные запеканки, подойдет к макаронам и рису. Для спагетти и пасты – он вообще идеален.
Подготовьте:
- классический молочный соус средней густоты – 300 мл;
- бульон из курицы – 100 мл;
- сыр твердый/полутвердый – 50 гр.;
- масло сливочное – 20 гр.
Этапы приготовления:
- Сварите классический соус по указанному выше рецепту.
- Сварите куриный бульон.
- Горячий бульон порционно вмешать в соус.
- Всыпать натертый сыр и прогреть на плите до момента полного расплавления сыра.
- Слегка остудить соус, ввести в него масло и взбить погружным блендером.
Молочный соус с луком и грибами
Соус хорош с мясными и овощными блюдами.
Соус можно приготовить только с луком или только с грибами. В этом случае нежелательный компонент (либо лук, либо грибы) убирается из состава, а количество желаемого увеличивается в 2 раза (вместо 100 граммов берется 200).
Подготовьте:
- молока 2,5-3,5% жирности – 250 мл;
- муки пшеничной – 40 гр.;
- сливочного масла – 40 гр.;
- лука репчатого – 100 гр.;
- грибов (шампиньонов) – 100 гр.;
- соль – щепотка;
- пряности – по желанию.
Этапы приготовления:
- В разные тарелки нарезать очищенный лук и чисто вымытые грибы.
- Обжарить на масле кусочки лука и грибов. Делать это можно вместе, либо по отдельности.
- Муку прожарить на сухой сковородке до появления нежного кремового оттенка.
- Соединить муку с молоком, вводя его по частям и растирая каждую внесенную порцию до однородности.
- Соединить загустевшее молоко с лучком и грибочками. Дождаться закипания и перелить в соусник.
Этот соус подчеркнет достоинства любого рыбного блюда, включая паровые рыбные тефтельки.
Если в данном рецепте пшеничную муку заменить овсяной, а сливочное масло — оливковым, то получится , который придаст новые оттенки вкуса паровым овощам и тефтелькам.
Подготовьте:
- молока 1,5-3,5% жирности – 250 мл;
- муки пшеничной – 20 гр.;
- масла сливочного – 20 гр.;
- имбиря (очищенный кусочек) – 10 гр.;
- чеснока – 1 зубок;
- петрушки – 20 г;
- соли, красного перца – по щепотке
Этапы приготовления:
- Натереть чеснок и имбирь, нарубить петрушку.
- Обжарить муку на сухой сковородке до появления нежного кремового оттенка, порциями влить молоко. Тщательно растереть.
- Ввести в загущенное молоко масло, чеснок, имбирь, соль с перцем и петрушку.
- Как только закипит – перелить в соусник.
Соус из кислого молока по-турецки
Соус отлично подходит к овощам – огурцам, помидорам, жаренным кабачкам, салату. Неплох он и с мясом. Главное – не пересолить и не оставлять «назавтра», так как срок хранения соуса небольшой.
Подготовьте:
- кислое молоко – 250 мл;
- чеснок – 1 зубок;
- перец черный (молотый) – на кончике ножа;
- соль – щепотку;
- зелень – по желанию.
Этапы приготовления:
- Кислое молоко (простоквашу) перелить в дуршлаг, на дно которого уложена марля в 3-4 слоя и оставить на несколько часов.
- Творожок, который останется после того как отойдет сыворотка, смешать с солью, пюрированным чесноком и рубленной зеленью.
- Смесь закрыть миской и отправить на 2-3 часа в холодильник. Все!
Азиатский соус из кокосового молока
Интереснейший рецепт к курочке, мясным, рыбным блюдам и овощным салатам. Сладость и остроту в нем можно регулировать, увеличивая или уменьшая количество пряностей, меда и приправ.
Подготовьте:
- молока кокосового (консервированного) – 100 мл;
- масла арахисового — 100 гр.;
- масла кунжутного — 2 ч.л.;
- лимонного или лаймового фреша — 1 ст.л.;
- меда — 0,5-1 ч.л.;
- соуса рыбного — 2 ст.л.;
- — 1 ст.л.;
- пасты карри — 1 ст.л.;
- перца черного, перца кайенского, корицы – по 1-й щепотке.
Этапы приготовления:
- Все составляющие поместить в большую миску и соединить блендером.
- Однородный соус переложить в соусник.
Соус из кокосового молока от Мишеля Ру
Рецептура разработана шеф-поваром Британии специально для рыбы, но соус отлично заходит и вместе с пастой.
Подготовьте:
- молока кокосового (консервированного или свежего) – 400 мл;
- муки пшеничной – 30 гр.;
- сливочного масла – 30 гр.;
- соевого соуса — 1 ст.л.;
- чеснока – 2 зубочка;
- мускатного ореха (натертого) – 1 шт.;
- белого или черного перца – 1 щепотка (можно и без них);
- соль – 1 щепотка.
Дополнительно подготовьте:
- сливочное масло – 100 гр. (или слив. масло – 20 гр. и сливки – 80 мл);
- перец чили зеленый (например, Халапеньо) – 20 гр.;
- перец чили красный – 10 гр.;
- креветки (очищенные) – 250 гр.(компонент необязательный, но крайне желательный).
Этапы приготовления:
- Чили очистить от семян, чеснок — от шелухи, измельчить. Креветки отварить.
- Муку прожарить на сухой сковородке до появления нежного кремового оттенка, соединить с кокосовым молоком, растереть, дождаться закипания, ввести в соус мускат, черный/белый перец и соль.
- Снять с плиты, добавить чесночок и соевый соус.
- В растопленное в сотейнике сливочное масло ввести чили и , прогреть и всыпать креветки.
- Дождаться закипания и перелить в соусник.
Молочный соус для диеты №5
Добавление этого универсального соуса к блюдам диеты №5 (для людей с проблемами ЖКТ, печени и желчного пузыря) сделает меню не таким скучным. Рецепт пригоден для маленьких деток (детсадовского возраста) и для тех, кто борется с ожирением и питается, грубо говоря, одним капустным листом.
В оригинале соус хорош к сырникам, запеканкам, пудингам и фруктовым нарезкам. Если же из его состава исключить сахар и ванилин, то он подойдет к любым паровым блюдам.
Подготовьте:
- молока – 50 мл;
- воды – 50 мл;
- сливочного масла – 10 гр.;
- муки пшеничной или овсяной – 1 ч.л.;
- сахара – 1 ч.л.;
- ванилин – щепотка.
Этапы приготовления:
- Муку прожарить на сухой сковородке до появления нежного кремового оттенка, растереть с маслом, по частям влить молоко.
- Основательно растереть состав и проварить его порядка 10-ти минут.
- Растворить в воде сахар и ванилин, вмешать в соус и дождаться закипания.
- Снять с плиты и при необходимости взбить блендером.
Полезные советы
У вас прокисло молоко ? Ни в коем случае не выливайте этот замечательный продукт. По сравнению со свежим молоком, польза кислого молока намного выше.
Вариантов применения прокисшего молока - масса, от кулинарии до использования в косметологии.
Мы подскажем вам несколько советов, и вы сможете использовать этот продукт с пользой.
Рецепты из кислого молока
1. Домашний творог
Если у вас осталось 1.5-2 литра молока можно сделать замечательный творог. Выйдет примерно 200 - 400 гр. Для этого вам понадобится кислое молоко, две кастрюли для водяной бани, дуршлаг и марля. Выливаем молоко в меньшую кастрюлю и помещаем ее на водяную баню. Когда вода закипит, следим за молоком. Молоко начнет сворачиваться, разделяясь на хлопья и сыворотку.
Тут важно не перегреть молоко, иначе творог получится сухим. Как только сыворотка отделилась, снимите кастрюлю с молоком и отставьте в сторону. В дуршлаг, выстеленный марлей слейте полученную массу и дождитесь пока остынет. Когда жидкость стечет, заверните творог в марлю и подвесьте, пока сыворотка не перестанет капать.
2. Вкусная выпечка
Из кислого молока можно приготовить немало вкусных блюд: пышные оладьи, блинчики, пироги, хлеб. Тесто на кислом молоке получается воздушным и быстро поднимается. Рекомендуем вам оладьи на кислом молоке.
Ингредиенты:
Молоко 500 мл.
Пшеничная мука 1 стакан
Куриное яйцо 2 шт.
Сода 1/2 ч. л.
Соль, сахар по вкусу
В молоко добавить яйца, соль. сахар, соду и взбить венчиком. Добавить муку и размешать до консистенции густой сметаны. Здесь есть один секрет - муку надо перемешивать так, чтобы тесто осталось комковатым.
Кода тесто готово, поставьте миску с тестом в кастрюлю с горячей водой (не кипяток), накройте полотенцем и оставьте на 15 минут. Нагрейте масло на сковороде и жарьте оладьи. Тесто не перемешивайте - просто набирайте ложкой и выкладывайте на сковороду.
3. Замаринуйте мясо
Молочная кислота, воздействуя на волокна мяса, делает его необычайно нежным. На Кавказе мясо издавна маринуют в прокисшем молоке и грузинский шашлык считается самым вкусным. Вы можете использовать любое мясо и любые специи.
Самый простой рецепт - мясо, лук, соль, перец и кислое молоко. Посолите и поперчите мясо, лук нарежьте кольцами. Сложите мясо и лук в миску, залейте кислым молоком, так чтобы покрыть все мясо и уберите в холодильник минимум на 2 часа. Пожарьте на шампурах или на сковороде, и наслаждайтесь вкусным и нежным мясом.
Применение кислого молока
4. Используйте как косметику
Вы думаете кислое молоко нашло применение только в кулинарии? Его также можно использовать для ухода за кожей и волосами. Молоко улучшает текстуру и тон кожи, проникает в клетки и увлажняет их, снимает шелушения и способствует образованию коллагена. Попробуйте использовать его для ежедневного умывания, для ванн, приготовления компрессов, косметических масок и просто для протирания лица.
Предлагаем вам рецепт маски для ослабленных и поврежденных волос:
1 стакан кислого молока
2 ст. л оливкового масла
2 капли эфирного масла лаванды
2 капли эфирного масло розмарина
Хорошо пропитать волосы по всей длине, укрыть голову пакетом и полотенцем, оставить на 30-40 минут. Затем смыть шампунем.
5. Для домашних питомцев
Кислое молоко - питательный продукт не только для человека. Налейте немного молока в корм для животных, и они получат дополнительную порцию белка и кальция.
В кавказской кухне очень популярен острый соус на основе кисломолочных продуктов с зеленью и специями. В армянской кухне он называется схтор-мацун и готовится на основе мацуна - аналога простокваши, кумыса, айрана, мацони, катыка - в каждой национальной кухне есть продукт из сквашенного молока) с добавлением чеснока. Поскольку на приготовление мацуна требуется несколько дней, я иду по простому пути - из обычного кефира или сметаны делаю простой, но очень вкусный чесночный соус со специями. Похожий грузинский соус готовят на мацони. Очень похож на этот рецепт и осетинский соус Цахтон. Мы привыкли этот соус называть именно цахтон. Наряду с цахтоном, в моей семье очень любят грузинской и греческий . Все рецепты кавказской кухни по .
Состав:
- Сметана – 250 грамм
- Вода – 3 столовые ложки (по желанию)
- Пряная зелень – кинза, базилик, укроп, тархун
- Кориандр – 1/2 чайной ложки
- Соль – 1/3 чайной ложки
- Черный молотый перец – 1/2 чайной ложки
- Чеснок – 2-3 зубчика
- Сушеная зелень, смесь пряностей — 1/2 чайной ложки
Как приготовить острый кисломолочный чесночный соус со свежей зеленью по мотивам кавказских соусов цахтона, схтор-мацуна и мацони
Для приготовления соуса цахтон можно оставить консистенцию сметаны. Но я люблю поливать соусом блюдо, поэтому развожу сметану водой. Или готовлю соус на кефире, его разбавлять не нужно. Покрошить зелень - свежую кинзу, базилик, укроп. Мелко покрошить чеснок.
Подготовленные свежая зелень и чеснок
Подготовить нужное количество перца, кориандра, смеси пряностей (можно готовую смесь типа хмели-сунели, у меня сушеные майоран, мята, чабрец, паприка).
Подготовленная смесь специй
Добавить в кисломолочную основу, хорошо размешать.
Накрыть крышкой и поставить на ночь в холодильник. На следующий день у вас будет острый и пряный освежающий кисломолочный соус, который украсит практически любое мясное, рыбное, овощное блюдо, подходит к свежим овощам. Его можно использовать в качестве маринада и заправлять им салаты. Даже обычный бородинский хлеб или кусочек лаваша с острым чесночным кисломолочным соусом цахтон - вкуснота, не оторваться.
Острый чесночный кисломолочный соус по мотивам кавказской кухни со свежей зеленью и пряностями готов. У соуса цахтон только один недостаток - сколько его ни сделай, он всегда заканчивается раньше, чем блюдо, к которому он приготовлен.
И небольшое отступление - в моей семье всегда готовили простой соус из кефира, свежей зелени, чеснока и натертого на терке очищенного свежего огурца, похожий сразу и на приведенный здесь рецепт цахтона и на греческий соус . Назывался этот соус «пуртуш». С появлением интернета я искала его в рецептах армянской, азербайджанской и грузинской кухни и не нашла… Если кому попадалось, не сочтите за труд, напишите, буду очень благодарна, любопытно, откуда взялось название.