Вино к свинине

Свинина – продукт, относящийся к «белому мясу», очень гибкий партнер, допускающий пары, как с белыми, так и с красными винами.

1. Нежный сыровяленый свиной окорок, светло розовый с мягким, чуть сладковатым вкусом, такой как байоннская ветчина или прошутто ди сан даниеле, хамон серрано, лучше всего подавать:

— с элегантными белыми винами, которые сочетают деликатность букета и свежий, хорошо структурированный вкус (кроз-эрмитаж, пино блан или более полнотелый рислинг из Эльзаса, вайсбругундер (пино блан) из Австрии, полнотелое пино гриджио или пино бьянко из северо-восточной Италии, фриулиано)
— с хересом фино
— со свежими фруктовыми розовыми винами (долина Роны, включая тавель)
— с легкими игристыми винами (вувре, кава ресерва)

Более сухой и выдержанный сыровяленый окорок (прошутто крудо, хамон иберико), аромат и вкус которого богат нюансами требует более серьезного партнера:

— выдержанные красные вина – более насыщенные крю де божоле (мулен-а-ван, моргон), среднетелый пино нуар, зрелое барбареско, барбера, риоха гран ресерва
— херес амонтильядо
— выдержанное шампанское, кава гран ресерва

2. К свиным колбаскам подойдут среднетелые красные вина с пряным оттенком – более легкая версия австралийского шираза, южно-африканский пинотаж, бардолино классико, терольдего роталиано, молодая риоха.

3. К свинине, зажаренной во фритюре, например к венскому шницелю лучше всего подойдет молодое свежее и яркое белое сухое вино с оттенком пряностей, как австрийский грюнер вельтлинер.

4. К тушеной свинине, к жаркому из свинины с овощами, запеченному в горшочке, стоит подать полнотелое белое вино. Им может быть более полный австрийский грюнер вельлинер или рислинг, вионье из долины Роны. Если же свинина приготовлена в темном соусе, стоит обратиться к среднетелым красным винам, например из Лангедока, к более легким бордо из Либурне, к бургундскому из Кот –Шалоннез.

5. Жаренная на гриле свинина обретает копченые и дымные ароматы. В этом случае более уместно полнотелое красное вино, выдержанное в дубе – бордо с правого берега, Северной Роны (кроз-эрмитаж), барбареско, кьянти резерва, риоха крианса и ресерва, аргентинский мальбек, пинотаж.

6. Запеченная крупным куском в духовке свинина обладает тонким и нежным вкусом, поэтому к ней лучше подать выдержанные полнотелые белые сухие вина из рислинга или шардоне. Если все же предпочтение отдается красным винам, то лучше взять пино нуар, крю де божоле или вальполичелла супериоре, которые не будут доминировать над вкусом мяса.

7.Свинина на косточке, жаренная на сковороде, приправленная перцем и с поджаристыми ароматами, будет хорошо сочетаться со среднетелыми красными винами – бургундским пино нуаром (кот-шалонез, кот де бон), с фруктовыми и полнотелыми красными винами Лангедока, с пьемонтской барберой и сицилийским неро д’авола.

Мясо и вино — это классическое сочетание. Правильно подобранный напиток поможет раскрыть и подчеркнуть вкусовые оттенки блюда, а неправильный -запросто испортит вкус. Какое вино подают к мясу? Небольшой экскурс от Академии T-Bone!

Какое вино подают к мясу?

Практически всем известно правило, что к рыбе подаётся белое вино, а к мясу – красное. Это не всегда так. Существуют варианты подачи насыщенных белых вин к говядине, но, если вы не достаточно хорошо разбираетесь в этих тонкостях, лучше придерживаться простых правил.
Секрет идеального сочетания красного вина с говядиной кроется в химии. Дело в том, что в кожице винограда находится вещество танин, которое после переходит в вино. Этот микроэлемент нейтрализует действие животных жиров, которыми так богато красное мясо. Так что говядина и красные вина просто созданы для того чтобы употреблять их в паре.
Какое вино подают к мясу? Если вы заказали с достаточно ярким вкусом и немалой жирностью (например, Рибай), следует выбрать выдержанное танинное красное вино (лучше чилийское или аргентинское). А если вы отдаёте предпочтение нежному и постному филе миньону, советуем обратить внимание на более мягкие вина, например, на бургундское Шамбертен.
Подбирать вина следует исходя из выбранного отруба и способа его приготовления. Существует два основных правила: чтобы напиток с блюдом звучали в унисон, или же наоборот – были контрастными. Первый способ легче даётся непрофессионалам. К жирным стейкам – танинные, выдержанные вина. К постным – более лёгкие, с мягким вкусом. Также важную роль играет способ приготовления. Например, стейки на гриле имеют более яркий аромат, чем приготовленные в духовом шкафу. Очень важны специи и маринады, которые использовались в процессе приготовления мяса. Например, если мясо для стейка мариновалось в ягодном соке, следует подобрать напиток с выраженными ягодными нотками. Вкус мяса и напитка будут взаимозаменять друг друга.
Если говяжий стейк готовился традиционно (с солью и перцем), отдавайте предпочтение вину с древесным ароматом. Если же вы достаточно уверенно разбираетесь в винах – попробуйте сыграть на контрасте. Например, к блюду, в котором присутствует кислинка, подберите сладкое вино, или же наоборот. В любом случае, если букет вина вам не знаком, тщательно изучите надпись на этикетке, чтобы понять какие вкусы в нём преобладают.

Какое вино подают к мясу: идеальное сочетание

Какое вино подают к мясу? В ответе на этот вопрос очень легко запутаться, так что Академия T-Bone составила для вас небольшой список идеальных сочетаний. А для идеального романтического ужина с правильно подобранным вином вы можете, оформив заказ на сайте компании T-Bone.
1. Тяжелое с тяжелым. Существует такое понятие, как «вес» вина. Имеется ввиду его плотность, насыщенность и танинность. Стейк из мраморной говядины с достаточно ярким вкусом и немалой жирностью (например, Рибай) дополняем выдержанным танинным красным вином (это может быть Каберне или Мерло). А вот нежный и постный филе-миньон отлично сочетается с более мягким вином, таким как бургундское Шамбертен или Пино-Нуар.
2. К бифштексам или фрикаделькам, которые содержат немалое количество специй, следует подавать австралийский или чилийский Шираз. Они сделают вкус гармоничным и сбалансированным.
3. Какое вино подают к мясу ягненка? Здесь следует быть внимательными, чтобы не перебить вкус, но и не прогадать со слишком нейтральным напитком. Отлично подойдёт качественное Пинотаж из ЮАР, Пино-Нуар из Новой Зеландии.
4. Что касается дичи, то это мясо содержит малое количество жиров и отличается жесткостью. Его часто подают с ягодными соусами, так что хорошо подойдут выдержанные бургундские вина. Какое вино подают к мясу кабана или оленя? Это классическая Тоскана и лучшие образцы Бордо.
А какое вино к мясу предпочитаете вы?

Красное к Мясу?
Да! Именно красное вино идеально подойдет к мясу. И пусть маркетинговые отделы виноторговых гигантов и PR-менеджеры отдельных Доменов рассказывают про отличные сочетания плотных маслянистых Шардоне с нежным теленком, я буду стоять на своем! К мясу только Красное! Мясо и вино - идеальное сочетание.
Все просто- в красных винах содержится танин, который они получают из кожицы винограда. Вот как раз он и нейтрализует ощущения от содержащегося в мясе жира. Тогда логично подобрать к более жирному мясу более танинное вино и наоборот.
Давайте на примере различных видов мяса подберем наиболее логичные сочетания.

В разных стейках разное количество жира

Виды стейков :

Стейк из мраморной говядины (Рибай, Т-бон, Стриплойн) содержит большое количество мелких жировых прослоек и при жарке становится очень сочным.
Тут все просто: вам необходимо вино с хорошей структурой, ярким танином и продолжительным послевкусием.
Варианты: не старше 15 лет, Амароне, Калифорнийские Каберне, или Аргентинские вина из , Карменера или .

- Стейк Филе и «Шатобриан » является наиболее нежным мясом, количество жира там минимально, поэтому к нему надо подобрать вино с очень мягкими танинами и не резкое во вкусе.
Например: выдержанные (более 15 лет), Плотные варианты (Поммар, Шамбертен), Пино-Нуар из Новой Зеландии, Калифорнийский Зинфандель, Вальполичелла (только не Рипассо), Барбареско, но не выше категории Крианса.

Корейка теленка по своей нежности аналогична стейку Филе и требует вина с мягким танином.

- Котлеты из говядины или свинины содержат помимо мяса довольно большой набор специй и ингредиентов, делающих их вкус более разнообразным и зачастую пряным.
В таких случаях идеально подойдут вина из Сира и Гренаш, например Кот-Роти, Сен-Жозеф, Австралийские и Чилийские Ширазы.

мясо ягненка нежное, его вкус ни с чем не спутаешь

Ягненок требует вина структурированного, т.к. содержит достаточное количество жира, но в то же время вино не должно быть очень насыщенным.
Хорошим вариантом будет Пино-Нуар из Бургундии либо Новой Зеландии, Неббиоло из Барбареско, подойдет также Риоха, но не выше категории Резерва, Отличным сопровождением будет качественный

Свинина является очень многогранным мясом, ее можно и засушить, если это филейная часть и приготовить ее достаточно жирной. При таком разбросе трудно остановиться на конкретных характеристиках вина, но можно с уверенностью сказать, что оно должно быть с хорошей кислотностью и при этом быть достаточно танинным.
Такими характеристиками обладают Тосканские вина из Санжовезе или содержащие его в своем составе супертосканские вина. Например, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.

Отдельной категорией выделю Дичь . Это Олень, Кабан, Буйвол и др. Общим у этого мясо можно считать один фактор: чтоб жить в дикой природе необходимо постоянно двигаться- либо чтоб тебя не съели, либо съесть самому.

Из-за этого мясо дичи содержит малое количество жира, при жарке получается довольно постным и иногда жестким.

В кулинарии дичь часто сопровождается лесными ягодами, и при этом она всегда имеет характерный животный аромат.
Идеальным сочетанием к такому мясу будут выдержанные Бургундские вина из Пино-Нуара, лучшие образцы Бордо, выдержанная .

Рассматривая домашнюю птицу как категорию мяса, можно говорить о достаточной сухости этого продукта после приготовления. Я не беру в расчет различные рагу. Именно кусок филе.
Лучше всего подобрать вина, обладающие хорошей кислотностью и при этом почти лишенные танина. Например, Зинфандель, базовые версии Кьянти, простой Пино-Нуар из нового света. Ну и конечно, белые вина, выдержанные в бочке. Например, из Французских регионов Пюи-Фюме или .

Стоит выделить Утку. Утиное мясо жирное, но все же это птица. Поэтому можно подобрать красное вино с умеренным танином, но обязательно молодое. Например, Кот-дю-Рон или молодой бордо категории .

Все вышеперечисленные виды мяса рассматривались как вторые горячие блюда, но существует множество холодных мясных закусок. Основным критерием при подборе вина к таким блюдам можно считать легкость, т.к. закуски обычно подают с самого начала трапезы и насыщенные вина будут слишком тяжелыми.
К копченому мясу и колбасам хорошо подойдут Сира и в аромате которых присутствуют нотки специй.

К паштетам лучше подать полусухие белые вина, например Вувре.

В любом случае при выборе мяса в ресторане, узнайте, как его готовят, и подумайте, чем можно его подчеркнуть. Обязательно учитывайте входящие в его состав специи и соуса.

Так же стоить помнить, что вкус мяса зависит от страны производства. Например, в США дешевле выращивать бычков, кормя комбикормом, а в Аргентине выпасать на лугах, хотя и там и там рацион чередуют.

Black Angus — основная порода для производства мраморного мяса

В начале декабря 2012 года любителей и профессионалов из мира виноделия потрясла неприятная новость - в знаменитом […]
Винная мафия Сицилии - Planeta Планета - настоящие захватчики сицилийского рынка вина. Здесь им принадлежит почти 400 гектаров […]
Есть несколько технологий производства сладкого вина, которые появились независимо друг от друга в силу местной специфики климатических […]
Жук, который сожрал миллионы... Колумбия. Крестьянин рассматривая в руке лист коки, с плантации возделовываемой для местного барона, […]
Те, кто пробовал вина Шабли (Chablis) делятся на две противоположные категории: те кому нравится и те кому не нравится. И тут дело вовсе […]
Попробуйте в строку поиска на сайте Гарвардского университета http://www.harvard.edu ввести David Sinclair и поисковик вам выдаст кучу […]
Pinot Grigio- белое сухое вино- символ лета и вкусной еды из натуральных продуктов. Именно таким его позиционируют большинство […]
Вы любите сыр?... Вот я очень! Думаю, что сыр- один из древнейших продуктов, наряду с хлебом и вином, который повлиял на развитие […]
В мире есть много уникальных сладких вин, у каждого богатая история и множество поклонников. Цены на эти вина порой сильно кусаются. И […]
Люди, которые делают вино, должны быть дотошными и очень ответственными. Если стало понятно, что виноград созрел и дальше висеть на лозе […]
Лучшее вино в мире из Бордо. Лучшее вино во Франции из Бургундии. Многие ценители вина говорят о том, что если вы стали понимать […]
Есть такие винодельческие хозяйства, вокруг которых создана особая атмосфера таинственности. Они производят легендарные вина, вошедшие в […]
Игристое вино производится во многих странах мира, но качество его может сильно меняться в зависимости от метода […]
Если вы хотите понять, что из себя представляют Грузинские вина, то придётся запомнить одно слово- Квеври. В Грузии все через Квеври. Ну […]
5 марта на суд столичных ценителей свои вина представил Пьетро Ратти, сын покойного Ренато Ратти, основателя одноименной винодельни в […]

Valentyn Volkov/Shutterstock.com

На носу мероприятие: день рождения или просто вечеринка, поэтому вопрос меню и напитком встал ребром. И по привычке мы долго придумываем, чем будем гостей угощать, а с напитками поступаем куда проще: просто берем бутылочку белого и красного вина. Так сказать, на любителя. Но это, как вы уже успели догадаться, не совсем верно. Поскольку от вина зависит, насколько вкусным будут ваши угощения. Вино не только сопровождает еду. Оно приправляет ее, помогает правильно расставить вкусовые акценты. Остальные подробности — далее…

Идем на цвет

Главное, ключевое правило выбора вина простое, как все гениальное: чем сложнее блюдо (угощения), тем проще должен быть напиток. И наоборот.

Красное вино (его подают при комнатной температуре 16−18°С). Хорошо подходит к большинству сыров, жареному мясу и острым мясным блюдам, пицце, спагетти, фруктам (грушам, нектаринам) и ягодам. Заметьте, что красное вино в ресторанах предлагают к блюдам из морской форели и семги, и это сочетание постепенно становится все более популярным. Еще одно веяние в стиле кухни «фьюжн» — суши и красные вина, сочетание, порождающее множество вкусовых вариаций.

Kayros Studio Be Happy!/ Shutterstock.com

Белое вино (сухое) подают охлажденным до температуры 8−12 °С. Лучше всего его вкус подчеркивает такие блюда, как рыба (лосось, тунец), икра, белое мясо (птица и телятина), нежирные колбасы и салаты, заправленные соусами (к примеру, майонезом, но НЕ уксусом!), первые блюда (супы, пюре, похлебки).

Розовое вино, полусухое (подают при комнатной температуре 16−18 °С). Оно наиболее универсально, но более всего уместно сочетается с горячими закусками, креветками, морепродуктами и десертами.

Шипучие или игристые вина принято пить охлажденным до температуры 6−8 °С.
Шампанское можно подавать практически по любому случаю и к любым блюдам (но шампанское не сочетается с супами, селедкой, мясом с капустой).

Десертные и сладкие вина более тяжелые и крепкие, чем сухие. Они должны иметь температуру 12−16 °С.Их принято подавать после главных блюд: к десертам: пирожным, тортам, кремам и желе.

Осталось выяснить, в каких бокалах какое вино подают.

Белые и розовые вина следует наливать в бокалы с тонкими стенками, на высокой ножке. Благодаря такой форме вино не греется от рук. Обычно это узкие бокалы в виде тюльпанов.
Красные сухие вина подают в широких бокалах, чтобы можно было наслаждаться вкусом напитка на протяжении долгого времени.
Шампанские вина подаются в специальных — узких высоких бокалах, чтобы они не нагревались в руке.
Сладкие вина подаются на заключительном этапе трапезы. Обычно разливаются в маленькие бокалы на низкой ножке.

Мясо без вина – деньги на ветер. Все знают правило “красное к мясу”, и кажется – бери любое красное, гарантирован рай. На самом деле правил чуть больше.

Главное. Ориентироваться нужно на цвет. К красному мясу открывать красное, к белому белое, в любой непонятной ситуации – розовое. Если мясо в соусе, смотреть на цвет соуса: томатный – нужно красное или розе, сливочный или сырный – белое.

Открываем красное к говядине, баранине, утке или мясу в красном соусе, даже если оно вроде бы белая курица.

Кусок дикий, с элегантным жирком – не спасует вино терпкое, с ярким вкусом и ощутимой кислинкой: Cabernet Sauvignon, Shiraz и Syrah – любая страна; Carmenere – Чили; Ribera del Duero – Испания.
Мясо нежное или в томате – берем красное полегче, но все-таки не слабохарактерный компот:
Chianti и Toscana – Италия; Bordeaux – до 1000р. с небольшим, Франция; Rioja – Испания; Zweigelt – Австрия; Pinot Noir – любая страна.
Шашлыки и гриль – никуда без буйного или прокопченного вина: Саперави – Россия, Грузия; Pinotage – ЮАР.

Открываем розовое , когда мясо не очень дикое и вина хочется полегче.

Розовое – универсальное едовое вино. Не под силу ему только баранина и солидный стейк, а воспитанный ростбиф, сковородочку тушеной говядины, свинину, птицу оно запросто уложит на лопатки.
Исключение: все полусладкие (все-таки с мясом будет странно) и трепетно-бледные розе – эти и на вкус трепетны, мясо не потянут. Обычно чем ярче розе по цвету, тем мощнее вкус. Самые мясные варианты, цвета бешеного заката, делают в Тоскане и на Сицилии, в Испании, Чили, Аргентине.
Важный момент: розовое должно быть не старше года и розового цвета, не оранжеватого. Оранжевый оттенок – значит вино постарело, а престарелое розе пить не очень приятно, ягоды там усталые, горьковатые, ну или спирт пропирает сквозь былые прелести. В 2017 году в хорошей форме розе урожая 2016-го, в первой половине года можно взять и 2015-й.

Открываем белое к свинине, птице и любому мясу в сливках, сметане и под сыром, даже если оно вполне себе красное было до готовки.

Белое нужно бодрое, чтобы мяса не испугалось: Riesling – сухой, любая страна; Albarino – Испания; Chardonnay de Bourgogne – Франция.
Еще вариант – белое густое, с плотоядным характером. Вот это всё белые обретают при выдержке в бочке. Еще бочка часто придает вину сливочные нюансы – самое то к сырно-сметанной истории. О том, была бочка или нет, обычно пишут на этикетке или контрэтикетке (это которая на обратной стороне от парадной). Бочковыми чаще всего бывают: Chardonnay – любая страна; Verdejo – Испания; Semillon – ЮАР или Франция; Terre Siciliane и Puglia – Италия.
А если диета и грудка – рацион скрасит легкое, чуть цитрусовое белое: Gruner Veltliner – Австрия; Pinot Grigio – Италия.

_______

Не хочется бродить по магазинам в поисках идеальной бутылки под мясо – спасет винный сервис . Там каждому московскому совершеннолетнему читателю – подарок с первым заказом, два правильных бокала.

Есть неплохая книга "Главные правила гармоничного сочетания вина и еды" Крис Хамблтон, но вина там указанные не для обывателя, слоняющего по гипермаркетам, но в принципе вы правы красное к мясу, белое к рыбе или морепродуктам, розовое правда тоже в основном к рыбе. Сложнее с сырами там зависит от сорта и выдержки сыра.