Н.И. Кошелева, Краснодарский край
КОММЕНТАРИЙ
- для хранения молока лучше всего подходят стеклянная и керамическая посуда. Категорически нельзя хранить молоко в оцинкованной или медной посуде. Желательно, чтобы молочная посуда имела узкое горлышко и плотную крышку. Это сократит доступ кислорода к молоку, который ускоряет процессы окисления, что пагубно отражается на сроках хранения молока;
- посуду для молока также важно правильно мыть. Сначала обмойте банку в холодной воде, а уже затем мойте в теплой. Если емкость мыть сразу в горячей воде, молоко будет скисать быстрее;
- молоко легко поглощает посторонние запахи, поэтому его лучше кипятить и охлаждать всегда в одной и той же посуде, не используя эту посуду для других целей. И в холодильнике его лучше хранить подальше от «пахучих» продуктов (рыбы, сыров, маринадов и т. д.);
- кипяченое молоко дольше сохранится, если перед кипячением в него добавить сахар из расчета 0,5 ст. ложки на 1 л молока, (этот совет может выручить хозяек, которые покупают молоко на рынке);
- если у вас нет холодильника, или он сломался, а нужно сохранить свежее молоко, поместите прокипяченное молоко в стеклянную банку. Эту банку поставьте в таз с ледяной водой. Сверху банку накройте тканью или марлей в несколько слоев, а края опустите в холодную воду. В таком виде молоко будет храниться достаточно долго.
Новое от пользователей
Кто может съесть ваши баклажаны
Самый известный вредитель баклажанов - колорадский жук. Раньше он ел его намного быстрее, чем картофель. Но с...
Садовые страсти: на деревьях стали появляться пятн...
Парша яблони и груши Так получилось, что поначалу мой сад состоял из одних яблонь. Самой большой проблемой было...
Хорошим урожаем малины считается 300-500 кг с сотки. Учитывая схему посадки 70 х 150 см, нетрудно подсчитать, что н...
Самое популярное на сайте
18.01.2017 / Ветеринар
БИЗНЕС-ПЛАН по разведению шиншилл от Пл...
В современных условиях экономики и рынка в целом для начинания бизнес...
01.12.2015 / Ветеринар
Если сравнить людей, которые спят полностью раздетыми под одеялом и те...
19.11.2016 / Здоровье
Лунно-посевной календарь садовода-огоро...
11.11.2015 / Огород
Многие садоводы допускают ошибку, позволяя кустам крыжовника расти, ка...
11.07.2019 / Народный репортер
Когда ягоды на кустах из зеленых и жестких становятся более прозрачным...
20.07.2019 / Виноград
«Сдохла» - это, конечно, очень жестоко. Но как она к...
07.06.2019 / Народный репортер
Под огурцы лучше всего готовить не только лунки, но и грядку целиком....
30.04.2018 / Огород
Хорошим урожаем малины считается 300-500 кг с сотки. Учитывая схему по...
20.07.2019 / Народный репортер
Волшебная смесь для изгнания тли с учас...
Всякие сосуще-грызущие на участке нам не товарищи. С ними нужно расста...
26.05.2019 / Народный репортер
Молоко, купленное в магазине, не закисает неделями в открытом пакете при комнатной температуре. Многим интересно – почему? Ведь молоко с рынка скисает очень быстро, при этом получается вкусная простокваша, а из неё можно приготовить творог и другие кисломолочные продукты. Почему из магазинного молока ничего хорошего не получается?
Причин для такого «странного» поведения молока может быть несколько:
1. Натуральное молоко – стерилизовано. Стерилизация молока проводится при высокой температуре и оно становится стерильным, то есть, не содержащим никаких бактерий. Стерилизованное натуральное молоко закиснет, если добавить в него закваску – ложку сметаны или простокваши.
2. Если это – молочный напиток. Производители не спешат менять упаковку и указывать на ней настоящее наименование своего продукта, как того требует законодательство. За такое нарушение не предусмотрено никакого ощутимого наказания. И на полках магазинов теснятся пакеты, на которых написано «молоко», но содержимое этих пакетов и молоко – очень дальние родственники.
3. В молоке содержится антибиотик. Как известно, антибиотики подавляют развитие молочнокислых бактерий. В молоко антибиотик может попасть от пролеченной коровы, если не был выдержан 10-дневный карантин. Какой фермер добровольно пойдет на снижение производства молока на срок в 10 дней?
Раньше коров кормили сеном с ближайших сенокосов и комбикормами, изготовленными на ближайшем заводе, также, в основном, из местного сырья. Сейчас фермеры закупают импортный корм, в состав которого может быть введен антибиотик. Корова получает лекарство с порцией корма, а мы получаем его – с молоком.
4. В молоке содержится консервант. Официально, вводить в состав молока консерванты запрещено. Но запрещено – не значит исключено. Люди, имеющие аллергию на некоторые консерванты, например, на бензоат натрия, в последнее время отмечают признаки аллергии после употребления молока длительного хранения.
5. В молоке содержится сода. Известно, что сода – хороший консервант. Её могут добавлять в цельное молоко, чтобы увеличить срок его хранения. Но чаще сода обнаруживается в восстановленном молоке. При производстве молочного порошка в его состав вводят соду все с той же целью – продления срока хранения.
Сама по себе сода, может быть, не несет угрозы здоровью. Но! Процесс восстановления молока – сложный и длительный по технологии, масса несколько раз нагревается до высокой температуры. Под воздействием температуры сода вступает в реакцию с молоком, вернее, с белками молока. Одним из продуктов этой реакции является аммиак – яд, который накапливается в организме и может стать причиной развития опасных заболеваний желудка и двенадцатиперстной кишки. Хорошо, что концентрация его – невелика.
Подведем итог. Если вы хотите получить кисломолочный продукт домашнего приготовления – покупайте натуральное молоко на рынке, лучше – у знакомого продавца. Молочные напитки не несут прямой угрозы здоровью, потому что мы употребляем их в незначительном количестве. Ну, а детям лучше покупать детское питание, оно проходит многоступенчатый контроль и не должно содержать вредных добавок.
Здравствуйте, друзья!
Если вы решили побаловать своих домашних действительно вкусным, полезными молочными продуктами, вам нужно научиться выбирать домашнее молоко. Я хочу рассказать вам, как отличить только по запаху и внешнему виду молоко от больной коровы и от здоровой. Все эти знания я извлекла из собственного многолетнего опыта общения с этим удивительным живым продуктом.
- Привкусы у домашнего молока
В первую очередь обратите внимание на внешний вид хозяйки и прилавка. Содержание коровы дело хлопотное и не очень чистое. Если хозяйка не опрятная, то какая же корова? Итак, вы выбрали хозяйку. Пора выбирать молоко.
Как оценить домашнее молоко по сливкам
В свежем (утреннем) молоке по запаху сложно определить недостатки. Выберите банку в которой уже отстоялись сливки. Понюхайте молоко с отстоявшимся вершком. В вершке вы услышите практически все недостатки. Если молоко имеет привкус или запах, вершок сразу все выдаст. Если взболтать отстоявшиеся сливки, то неприятный запах можно не услышать.Для того, чтобы понять запах:
1. Откройте банку прямо на прилавке и сразу же понюхайте молоко. Глубоко вдохните через нос, задержите дыхание и выдохните через рот медленно.
2. После выдоха потрите языком по небу. Попробуйте запах на вкус. Подождите несколько минут. Если появился неприятный привкус во рту, откажитесь от покупки. Посторонние запахи в домашнем молоке в большинстве случаев свидетельствуют о заболевании животного.
Обратите внимание! Молоко от здоровой, чисто помытой коровы не имеет никакого постороннего запаха, привкуса, послевкусия.
Свежесть продукта по внешнему виду
По отстоявшимся сливкам можно узнать, насколько свежее молоко. Действительно ли оно вечернего удоя, как говорит хозяйка, или банка стоит в холодильнике уже пару дней. Для того, чтобы узнать, насколько молоко "вечернее", внимательно посмотрите на поверхность сливок. Она должна быть жидкой, однородной, без точек, сгустков, уплотнений.Цвет поверхности сливок должен быть одинаков с остальными сливками. Очень осторожно покачайте банку. Если вершок сверху как бы уплотнился, то молоку больше 12 часов.Чем плотнее верхняя поверхность сливок, тем старше молоко.Сливки вечернего молока по жидкости практически не отличается от обычного домашнего молока.
Первый раз покупая продукт у новой хозяйки попросите перелить молоко в вашу банку не взбалтывая вершок. Конечно, немного потеряете в жирности, но если корову грязно подоили вы увидите в вытекающих из банки остатках на стекле темную полоску.
Определение порока по вкусу сливок
Пороки вкуса молока легче всего услышать в сливках. Для того, что бы понять самые тонкие оттенки, нужно глотнуть такое количество, что бы при надавливании языком на небо весь язык покрылся сливками и потек в горло. Теперь нужно немного времени. Минут пять. Если по истечении этого времени во рту не появились неприятные послевкусия - вы нашли хорошее молоко.Заболевания коровы, вызванные воспалительными процессами в вымени или нарушением обмена веществ обязательно отобразятся на вкусовых качествах и запахе молока. Так же неприятный привкус появляется у сырья, полученного от животного в период лечения. Качественное молоко приятного, чуть сладковатого вкуса и без каких либо привкусов.
Привкусы у домашнего молока
Самое вкусное молоко у коров зимой. Жирность и плотность высокая. Это обусловлено тем, что зимой корова потребляет меньше сочных кормов и больше концентрированных. Если животное получает полноценный рацион, то в зимний период дает меньше молока, чем в летний, но более высокого качества. Из него выше выход сыров, повышается жирность и плотность.Привкусы у домашнего молока могут вызываться естественными состояниями коровы или являться свидетельством заболевания.
По естественным причинам молоко может изменить вкус:
1. В период глубокой стельности. Недостатки могут проявиться в период глубокой стельности. Оно может приобретать горьковатый привкус, солонковатый, привкус "старого молока". При этом продукт по содержанию сухих веществ, витаминов и жиров даже превышает обычные показатели. Сгусток после скисания плотный, сыворотки мало. Свежим такое домашнее молоко практически неотличимо от обычного, но чем дольше стоит, тем сильнее становится выражен и недостаток. Если вы купите такое молоко, его нужно употребить или приготовить сразу, не допуская отстаивания вершка. Когда мои коровы в периоде глубокой стельности я готовлю .
2. Весеннее молоко. Молоко изменяет свой вкус когда коровы весной выходят на пастбище. Резкое изменение рациона влияет на вкус и запах молока. Он становится более выраженным, ярким, но все равно приятным.
3. Поедание в больших количествах некоторых трав: полынь, пижма, лютики, заячья капуста, дикий чеснок и лук.
Перечисленные естественные причины появления посторонних привкусов - сугубо индивидуальны для каждого животного. У меня были такие коровы, которые давали молоко отличного качества даже в период глубокой стельности.
Бытует мнение, что если домашнее молоко воняет коровой, то её плохо помыли. Бывает и такое, конечно. Но из собственного опыта я могу сказать, что появление подобного привкуса чаще всего свидетельствует о заболевании животного.
Обратите внимание!
Молоко от больных коров обязательно приобретает посторонние запахи и оставляет неприятное послевкусие. Чем интенсивнее неприятный привкус, тем более тяжелая стадия заболевания.
На запах и вкус также оказывают влияние население молока различными колониями бактерий. Продукт даже от здорового животного может приобрести посторонние запахи, если не были соблюдены санитарные нормы (подробно о пороках молока от здоровых коров в статье «Почему домашнее молоко неприятно пахнет »).
Как же узнать, является ли привкус у молока естественной особенностью животного, или корова больна?
Качество сквашенного молока по внешнему виду
Если вы купили молоко и хотите убедиться, что оно от здоровой коровы, поставьте банку в холодильник на 12 часов, чтобы вершок отстоялся. Затем определите в темное теплое (19-22 гр.) место вдали от источников тепла, и оставьте в покое до скисания. Не накрывайте банку крышкой. Молоко должно дышать. Прикройте салфеткой, кусочком марли.Именно по кисляку мы окончательно определим, не больна ли корова:
1. Маститом (воспаление молочной железы).
2. Кетозом (нарушение обмена веществ).
Условия скисания молока имеют большое значение. При попадании ультрафиолета в молоке очень быстро разрушаются витамины. Вкус сыворотки молока, скисавшего на солнце, приобретает привкус пыли, прогоркает.
При быстром скисании под влиянием высокой температуры (25 и выше градусов) молоко сквашивается быстро и получается слишком кислым, сгусток не успевает вызревать.
Важно! Определяйте банку с молоком вдали от источников тепла в темное, не доступное солнечным лучам, место, или накрывайте темной тканью.
Время скисания зависит от окружающей среды и изначальной температуры молока. Если оно очень холодное, то потребуется больше времени. Молоко комнатной температуры скиснет за пару суток.
Почему молоко долго не скисает?
Мне часто задают вопрос:«Если молоко долго не скисает, является ли это признаком заболевания или свидетельством того, что в молоко что - то добавляли?» Отвечу как можно более подробно.В среднем парное молоко при температуре 23 градуса скисает 8-10 часов. Если молоко холодное, то ему требуется время для прогревания. Если корову чисто доили и разливали молоко в стерильные банки, время скисания может увеличиться.
Молоко, которое достали из холодильника и поставили скисать в прохладной комнате может скисать до семи дней и даже больше! При этом творог из такого «вызревшего» сгустка (при условии, что молоко от здоровой коровы) будет более вкусный, слащавый.
Если при дойке и хранении молока не соблюдались санитарные нормы и температурный режим хранения, молоко может скваситься быстро, ведь скисание - это размножение кисломолочных колоний бактерий, и чем больше разных колоний попадает в продукт, тем быстрее происходит скисание.
При неудовлетворительной температуре хранения бактерии размножаются быстрее, поэтому и процесс скисания происходит за более короткие сроки.
В то же время продукт, в который добавили различные химические соединения, затормаживающие или совсем прекращающие размножение бактерий, может не сквашиваться совершенно. Продукт становится кислым и неприятным на вкус, запах затхлый, протухший, неприятный.
Вывод! Не имеет большого значения, как долго скисает домашнее молоко. Время скисания зависит от многих факторов и не является признаком здоровья или болезни коровы, добавления в сырье химических элементов. Главный показатель качества - сгусток, который вы получите в итоге.
Сгусток у молока от здоровых коров
Какой должен быть сгусток и вершок у прокисшего цельного молока от здоровой коровы? Вершок должен быть однородного желтого цвета, практически не отделяться от основного сгустка. Если в нем есть пузырьки воздуха - это нормально. Осмотрите верхнюю корочку скисшего вершка. Если вы увидите островки цветения почти не отличающиеся по цвету от остального - это нормально.
Плесень розоватого, сероватого или слишком желтого цвета обычно появляется при наличии в молоке колоний различных бактерий, грибков, попадающих в молоко при заболеваниях животного и нарушениях санитарных норм процесса доения.
Осторожно снимите корочку с вершка. Чистой марлей удалите остатки верхней пленки со стенок банки. Принюхайтесь. Запах скажет многое. Он должен быть приятным, слегка кисловатым, без прогорклого привкуса.
Сгусток у молока от здоровых коров однородный, с небольшим количеством пузырьков воздуха или без них. Сыворотки почти нет. В кисляке из молока высокого качества от здоровых коров она составляет не больше одной четвертой общего объема. Сыворотка жидкая, как вода. Нет признаков слизи и тягучести. Запах кисловатый, приятный.
Сгусток у молока от больных коров
Поднимите банку и осмотрите дно. У коровы больной гемарогическим маститом (воспаление молочной железы с выделением гноя и крови) на дне банки выпадает красноватый осадок. Так же признаком заболевания будут мелкие темные крупинки, сгустки, хлопья, отличающиеся по цвету (их хорошо видно на дне банки).
Свидетельством заболевания животного будет, если сгусток подпрыгнул вверх, всплыл над сывороткой, или даже вылез из банки, сморщился. Сыворотка сильно отделилась, неприятно пахнет (иногда даже рвотой). Вершок у такого молока наполнен большим количеством пузырьков воздуха (газированный). Творог из такого молока получается крошистый, жесткий, с маленьким выходом веса и неприятным привкусом (часто с горечью).Если сыворотка вязкая, густая, «сопливая», вкус у вершка неприятный, зловонный, горький - корова больна кетозом (заболевание обмена веществ). Чаще всего развивается из-за несбалансированного рациона.
Обычно коров на заболевание маститом мы проверяем на каждой дойке. Для этого в ветеринарной аптеке продается средство «Мастисан» или «Маситед». Вы можете купить его в свободной продаже и со 100% гарантией проверять молоко дома.
Для этого возьмите стерильную белую тарелку и смешайте 2 кубика молока (не сливок) и 1 кубик средства. Поболтайте около минуты. Если смесь осталась жидкой - корова здорова, если загустело - больна. Чем гуще смесь - тем сильнее воспаление.
Важно! Положительную пробу на «мастиед» может показать и здоровая корова, если только она отелилась не более 10-15 (иногда до 20) дней назад.
Если же купить средство нет возможности, то существует метод определения болезни который называется «проба отстаивания».
Нужно взять пробирку или высокую посуду тонкого стекла, налить свежего молока и оставить в холодильнике на 24 часа. Внимательно осмотреть дно. Если на дне молоко приобрело другой оттенок (красноватый, сероватый) или появились сгустки, крошки, либо какой-то другой осадок - вы купили молоко от больной коровы.
Возможно я утомила вас таким подробным рассказом, но ведь мы хотим приготовить продукт, приносящий пользу, а не наносящий вред.
Вывод! Если вы нашли чистую хозяйку и здоровое домашнее молоко - вы совершили большой шаг на пути к изобилию и разнообразию здоровой натуральной молочной кухни.
Дорогие друзья. При следующей нашей встрече я расскажу вам как приготовить вкуснейший , творог.
Я искренне надеюсь что мои знания пригодятся и помогут сделать вашу жизнь здоровой и сытой. До встречи.
Copyright © Наталья Иващенко.01 ноября 2015
Игорь Николаев
Время на чтение: 3 минуты
А А
Для сквашивания молока многие хозяйки прибегают к готовой закваске. Небольшую часть ее могли сохранить от прошлого продукта или приобрести в магазине. А иногда приходится ждать, чтобы молоко сквасилось естественным способом. Его оставляют при комнатной температуре, специально помещают в тепло, но ничего не происходит. Процесс брожения не запускается. В худшем случае оно становится прогорклым. Почему домашнее коровье молоко не скисает?
Холодить или нагревать?
Для наблюдения за процессом скисания молока коровы берут две банки. В одной находится стерилизованное молоко, в другой парное. Через определенное время и то и другое прокисает.
В первой емкости жидкость будет бродить долго. Процесс начнется постепенно, до простокваши доходить будет больше недели. Сырое молоко при отсутствии патологий у животного и полноценном кормлении простоит тоже несколько дней в холодильнике.
В одних случаях оно резко становится кислым, а в других процесс так и не начинается. В результате его можно и замораживать, и нагревать, то добиться получения желаемого продукта не удается.
Рацион коровы
Нередко ответом на вопрос, почему не скисает домашнее коровье молоко, становится перекорм животного белковой пищей.
Не соблюдаются пропорции в кормах:
- сахара;
- протеина.
В результате нарушается обмен веществ. Особенно это заметно, когда буренке дают кислые растения, жом, кормовую капусту и так далее. При поедании животными полевой мяты замедляется свертывание молока сычужным ферментом.
В молоке скапливаются кетоновые тела, явно не полезные для людей. Употребление такого продукта даже приводит к отравлениям. Оно трудно и долго скисает, становится неприятным на вкус. Нередко вместо скисшего получается протухшее молоко. Это связано с тем, что процесс гниения белков и разрушения жиров наступает раньше скисания.
Следует сократить объем выдаваемого жмыха и люцернового сена, вместо последнего добавить луговое. Положительно на сквашивании молока сказывается добавление в корм корове пищевой соды.
Причины отсутствия брожения
Если соблюдается рацион крупного рогатого скота и нет информации о болезнях, иногда следует пересмотреть место и время покупки молока. Некоторые хитрости, которые применяют в целях увеличения сроков хранения домашнего продукта, тормозят его скисание:
- добавление соды, антибиотиков, аммиака, перекиси, консервантов и других посторонних веществ в свежий продукт, в корма самке крупного рогатого скота;
- разбавление молока водой. Ждать, когда такая жидкость станет кислой, придется очень долго;
- молоко слишком жирное. Толстый слой сливок не позволяет кислороду добраться до напитка. Брожение не наступает;
- до отела осталось очень мало времени. В это время состав и свойства молока также изменяются;
- молоко поместили в холодильник, вместо того, чтобы оставить в тепле. Молочнокислые бактерии при прохладе размножаются очень медленно;
- для изготовления продукта используют старую, уже неактивную закваску.
При покупке домашнего молока нужно учитывать все эти моменты и стараться приобретать проверенный товар.
Почему скисает молоко?
Молоко часто называют первым диетологическим продуктом, подчеркивая его важность в лечебном питании. На протяжении всей истории человечества молоко использовалось в пищу и для лечения всевозможных заболеваний, ведь в его составе содержится более ста компонентов. Не случайно появившийся на свет человек именно с молоком встречается в первую очередь. Молоко - удивительная пища, которой животные кормят своих детенышей. Молоко содержит множество питательных веществ, из которых идет построение кожи, мускулов, костей, шерсти, когтей и зубов. Молоко содержит все необходимое детенышу - жир, воду, сахар, белки, витамины и соли. Но постояв день или два молоко скисает. Почему же это происходит? Процесс скисания молока - довольно сложный микробиологический процесс. В любом молоке обязательно присутствуют в огромном количестве молочнокислые бактерии. Молоко является идеальной питательной средой для них, и если оно хранится при комнатной температуре, то бактерии усиленно размножаются. Для этого они активно используют основные составные части молока: белки, жир и сахар. Именно поэтому молоко скисает. Молочнокислые бактерии бывают разные, например ацидофильные, мезофильные, теромфильные, бифидобактерии. Они все питаются лактозой и вырабатывают молочную кислоту. Разные бактерии производят и разные молочнокислые продукты. Например, кефир является продуктом деятельности гриба-симбиоза и молочнокислых бактерий.
Отчего молоко скисает?
Постояв день или два, молоко скисает. Но можно его заставить скиснуть и превратиться в творог не в два дня, а в две секунды. Для этого надо прибавить к молоку немного уксуса. Творог сразу выделится. Творог - это казеин, молочный белок. Он в молоке растворен, как сахар в воде. Но стоит прибавить к молоку кислоты, чтобы казеин выделился, захватив с собой и жир. Но ведь в молоко никто кислоты не льет. Почему же оно все-таки скисает? Виноваты в этом крошечные грибки вроде дрожжей, которые всегда носятся в воздухе. Попав в молоко, они принимаются за работу - превращают молочный сахар в молочную кислоту. А от кислоты молоко и створаживается. Чтобы молоко не скисало, надо его кипятить. От кипячения грибки погибают. Бывает, что молоко створаживается во время кипячения. Это оттого, что в нем грибки успели уже поработать и наготовить кислоты.
Ученые нашли бактерию, из-за которой молоко киснет даже в холодильнике. МОСКВА, 17 ноя - РИА Новости. Ученые обнаружили разновидность холодоустойчивых бактерий, из-за которых молоко может скиснуть даже при хранении в холодильнике, говорится в статье, опубликованной International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology."Когда мы стали изучать бактерии, живущие в сыром молоке, мы обнаружили, что многие из них не были идентифицированы ранее. Мы описали одну из этих бактерий, Chryseobacterium oranimense, которая может расти при низких температурах и выделять ферменты, портящие молоко", - говорит один из авторов исследования, доктор Малка Хальперн (Malka Halpern) из Университета Хайфы, слова которой приводятся в сообщении британского Общества общей микробиологии. Новые технологии позволяют снизить количество бактерий в пастеризованном молоке до очень низких значений. При пастеризации распадается также большинство ферментов, из-за которых молоко скисает. Однако ферменты "морозоустойчивой" бактерии способны выдержать нагрев и испортить молоко или молочные продукты. Молоко обычно охлаждается после дойки, чтобы ограничить рост микробов. Во время охлаждения, бактерии, которые могут расти при семи градусах выше нуля, начинают доминировать и играть ведущую роль в порче молока", - отмечает исследователь.
Она отмечает, что израильские компании оценивают потери жиров и белка в молоке из-за холодоустойчивой бактерии в 10%.В настоящее время во многих странах запрещена продажа сырого молока из-за высокого риска бактериальных инфекций. Вместе с тем, многие утверждают, что польза от употребления непастеризованного молока перевешивает этот риск.
Молоко - это напиток, который любят и взрослые, и дети. Он полезен для здоровья и хорошо утоляет жажду. Но хранить молоко достаточно трудно - оно может скиснуть, изменить свою структуру и вкус. Почему же это происходит и как этого избежать?
Инструкция
Для того, чтобы понять причины скисания молока, нужно понять, что же собой представляет этот напиток. Молоко содержит в себе множество полезных веществ. Его важный компонент - это животный белок, также в его составе есть растворенные жиры и сахар. Все эти компоненты могут служить питанием для молочнокислых бактерий.
Когда бактерии начинают размножаться, то в молоке происходят различные химические реакции, в том числе сворачивание белка. Именно поэтому молоко скисает, то есть густеет, а также разделяется на две составные части - сыворотку и более густую свернувшуюся часть.
Что же провоцирует размножение бактерий? Прежде всего, это температура хранения. Комнатной температуры достаточно, чтобы спровоцировать реакцию. Поэтому молоко необходимо хранить в холодильнике или в другом прохладном месте, если вы хотите сохранить его свежим.
Также риск скисания молока можно уменьшить с помощью специальной термической обработки. Существует два типа подобной обработки - пастеризация и стерилизация. При пастеризации молоко нагревается до 60-80 градусов Цельсия и находится в таком температурном режиме от тридцати минут до часа. После этого процесса срок хранения молока увеличивается на несколько дней за счет того, что значительная часть молочнокислых бактерий погибает.
Еще один способ сохранения молока - это стерилизация. В этом случае жидкость нагревается до температуры кипения. Такое молоко может храниться в герметичной упаковке в течение нескольких месяцев. Это удобно, но есть и некоторые минусы - полезные свойства такого молока уменьшается.
При приготовлении молочных продуктов люди зачастую специально заквашивают молоко. В этом случае химический процесс начинается из-за добавления в жидкость специальных молочнокислых бактерий, например, бифидобактерий, для получения продуктов с особыми свойствами?
Процесс скисания - это сложный микробиологический процесс. В пастеризованном молоке всегда присутствуют молочнокислые бактерии. А молоко - прекрасная питательная среда для них, и, если его хранить при комнатной температуре, бактерии начинают усиленно размножаться. При этом они используют для своего развития составные части молока - белки, сахара и жир. Вот поэтому молоко и скисает.
Из воздуха в молоко попадают кисломолочные бактерии. Они питаются молочным сахаром лактозой и выделяют молочную кислоту. Кислота обуславливает вкус кисломолочных продуктов и сворачивает молочный белок в хлопья (творог). Все очень просто и нудно/...
Почему молоко не киснет?
Почему современное молоко не скисает, а тухнет? Творог, простокваша и кефир из него не получаются, даже когда эти кисломолочные продукты добавляю как закваску. В детстве мама всю семью кормила домашними молочными продуктами, а у меня не получается. - Для производства кисломолочных продуктов сегодня обычно используют закваски, отличные от тех, которые применяли в советское время. Тогда они были адаптированы для многократного использования, а современные - нет. Это так называемые закваски «прямого внесения», которые обычно применяют однократно, а при повторном внесении они уже неактивны и молоко не сквашивают. К тому же к концу срока хранения кисломолочного продукта количество микроорганизмов значительно снижается, и они могут быть нежизнеспособными, так как сроки годности продукта сильно выросли: от 36 часов раньше до 30 суток сегодня. Сырое молоко скисает под влиянием микрофлоры, содержащейся в воздухе. Но сегодня в него добавляют вещества, препятствующие этому. Вводят фосфаты и цитраты. Могут добавлять и так называемые ингибиторы - соду, аммиак, перекись, мочевину. Так же действуют пестициды и антибиотики. Они попадают в молоко при неправильном кормлении и содержании животных. Поэтому порча молока начинается не со скисания, а с гниения белков (они протухают) и разрушения жиров. При распаде липидов (жиров) могут образовываться канцерогены.
Почему не киснет магазинное молоко?
Молоко, купленное в магазине, не закисает неделями в открытом пакете при комнатной температуре. Многим интересно – почему? Ведь молоко с рынка скисает очень быстро, при этом получается вкусная простокваша, а из неё можно приготовить творог и другие кисломолочные продукты. Почему из магазинного молока ничего хорошего не получается?
Причин для такого «странного» поведения молока может быть несколько: Натуральное молоко – стерилизовано. Стерилизация молока проводится при высокой температуре и оно становится стерильным, то есть, не содержащим никаких бактерий. Стерилизованное натуральное молоко закиснет, если добавить в него закваску – ложку кефира, сметаны или простокваши. Если это – молочный напиток. Производители не спешат менять упаковку и указывать на ней настоящее наименование своего продукта, как того требует законодательство. За такое нарушение не предусмотрено никакого ощутимого наказания. И на полках магазинов теснятся пакеты, на которых написано «молоко», но содержимое этих пакетов и молоко – очень дальние родственники. В молоке содержится антибиотик. Как известно, антибиотики подавляют развитие молочнокислых бактерий. В молоко антибиотик может попасть от пролеченной коровы, если не был выдержан 10-дневный карантин. Какой фермер добровольно пойдет на снижение производства молока на срок в 10 дней? Раньше коров кормили сеном с ближайших сенокосов и комбикормами, изготовленными на ближайшем заводе, также, в основном, из местного сырья. Сейчас фермеры закупают импортный корм, в состав которого может быть введен антибиотик. Корова получает лекарство с порцией корма, а мы получаем его – с молоком.В молоке содержится консервант. Официально, вводить в состав молока консерванты запрещено. Но запрещено – не значит исключено. Люди, имеющие аллергию на некоторые консерванты, например, на бензоат натрия, в последнее время отмечают признаки аллергии после употребления молока длительного хранения. В молоке содержится сода. Известно, что сода – хороший консервант. Её могут добавлять в цельное молоко, чтобы увеличить срок его хранения. Но чаще сода обнаруживается в восстановленном молоке. При производстве молочного порошка в его состав вводят соду все с той же целью – продления срока хранения. Сама по себе сода, может быть, не несет угрозы здоровью. Но! Процесс восстановления молока – сложный и длительный по технологии, масса несколько раз нагревается до высокой температуры. Под воздействием температуры сода вступает в реакцию с молоком, вернее, с белками молока. Одним из продуктов этой реакции является аммиак – яд, который накапливается в организме и может стать причиной развития опасных заболеваний желудка и двенадцатиперстной кишки. Хорошо, что концентрация его – невелика.
Подведем итог . Если вы хотите получить кисломолочный продукт домашнего приготовления – покупайте натуральное молоко на рынке, лучше – у знакомого продавца. Молочные напитки не несут прямой угрозы здоровью, потому что мы употребляем их в незначительном количестве. Ну, а детям лучше покупать детское питание, оно проходит многоступенчатый контроль и не должно содержать вредных добавок.