Сироп для глазировки (тиражный сахар). Универсальная глазурь из сахара и воды

САХАРНЫЙ СИРОП.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Налить в кастрюлю воду, всыпать сахарный песок, размешать и поставить кастрюлю на огонь так, чтобы она сильно нагрелась только с одной стороны. На противоположной стороне соберется пена, которую нужно периодически удалять. Когда образование пены прекратится, поставить кастрюлю на сильный огонь и выпарить воду до получения сиропа необходимой плотности (густоты).

Для определения плотности сахарного сиропа в домашних условиях

пользуются следующей таблицей.

То есть при содержании в сиропе 50% сахарного песка и 50 % воды капля, взятая между большим и указательным пальцем, ощутимо клейкая. Для получения сиропа такой плотности не следует доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахарного песка в равном количестве кипяченой воды. При определении плотности сиропа по

второй пробе берут ложечкой немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его. Затем захватывают между большим и указательным пальцами каплю сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их. Если при этом между пальцами образуется тонкая нитка сиропа, он соответствует второй пробе. Можно также налить немного сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется нитка сиропа. Если нитка толстая, то в сиропе содержится 85% сахара и 15% воды (третья проба).

При дальнейшем выпаривании плотность сиропа увеличивается. Так, при четвертой пробе из остывшего сиропа можно скатать мягкий шарик, при пятой пробе – твердый шарик. Если из остывшего сиропа не удается скатать шарик (шестая проба), получается карамель, которая в воде будет ломаться. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.

Сироп для пропитки (основной).

Рецептура: 300г сахарного сиропа, 4ст. л. сахарного песка, 6ст.л. воды.

Технология приготовления:

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, добавить воду, довести до кипения и снять пену. Сироп охладить до температуры ниже 40ж, добавить ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как при этом ароматические вещества улетучиваются. Для ароматизации можно использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, эссенции, наливки, виноградные

вина и т.п.; добавляя сок, необходимо следить, чтобы сироп не стал слишком жидкий.

Сироп для промочки.

Рецептура: 533г сахара, 2г ромовой эссенции, 50г коньяка или вина, 550г воды.

Технология приготовления:

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20ж, добавить вино и эссенцию. Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпечённые изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12-14часового созревания изделия.

Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилью, коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками пропитывают сироп с цедрой, фруктовым соком или вином, напоминающим ароматом фруктов; сиропы подкисляют пищевыми кислотами.

Сироп для глазировки (тиражный сахар).

Рецептура: 801г сахара, 300г воды.

Технология приготовления:

Сахар с водой нагревать до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 110-111ж, снять пену, охладить до 80ж и добавить ароматизирующие вещества.

Крупные пряники и поверхность коврижек следует глазировать при помощи кисточки, а мелкие пряники опустить небольшими порциями (по 3 – 8 кг) в круглый котел, в который налить сироп в количестве 80 – 100 гр на 1 кг пряников. Затем широким деревянным веслом осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом.

После этого пряники высыпать на решетку или противень, склеившиеся изделия разъединить и сушить при температуре 50 - 60ж до образования блестящей корочки с белым налетом, который придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания. Переваренный густой сироп придает готовым изделиям некрасивый матовый цвет, а недоваренный стекает с пряника и не кристаллизуется.

Также глазируют и другие виды кондитерских изделий.

Такой глазурью покрывают ромовые бабы, заварные пирожные, пасхальные куличи, булочки и, конечно, торты. Очень хорошо, если у Вас есть термометр, но я расскажу как готовить, если термометра нет. Нам понадобится обычный миксер, очень желательно, с насадками для теста, кастрюля с толстым дном и крышкой, кисточка, смоченная в воде и большая ёмкость с ледяной водой. Выход - 260 грамм.

Ингредиенты:

• Сахар - 250 г
• Вода - 125 г
• Лимонный сок - 0,5 ч. л.

Приготовление глазури:

1. Наливаем воду и в кастрюлю и добавляем сахар. Ставим на минимальный нагрев и постоянно помешиваем, чтобы сахар растворился. К моменту закипания сиропа, нужно добиться, чтобы каждый кристаллик сахара перешёл в раствор. Если остались кристаллы, нужно сдвинуть кастрюлю и перемешивать до растворения.
2. Когда сироп закипит – снимаем пену, если она образовалась. Смоченной в воде кисточкой или мокрой тряпочкой смываем со стенок кастрюли налипший сахар.
3. Варим сироп на средне-сильном нагреве, не мешая, под закрытой крышкой (стенки кастрюли будут омываться паром и не будет кристаллизоваться сахар). Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и, конечно же, количества сиропа. Я варю приблизительно 4-5 минут.
4. Через 4-5 минут или, когда сироп достигнет температуры 109-110 градусов, добавляем лимонный сок (0,5 ч. л.) и варим дальше до температуры 115 (максимум 117 градусов) или до пробы на «мягкий шарик» (приблизительно минуту). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Во время пробы лучше сдвинуть кастрюлю, чтобы сироп не переварился. Пальцами снимаем застывший сироп с ложки и пробуем слепить шарик. Шарик - мягкий, его легко мять пальцами. Как только мягкий шарик получился, сироп готов.
5. Для следующего этапа нам понадобится емкость с ледяной водой и, желательно, лёд. Наша задача быстро и равномерно охладить сироп. Остужаем, покачивая кастрюлю, чтобы сироп охлаждался быстрее за счёт стенок посуды. Сверху можно побрызгать ледяной водой.
6. Когда сироп остыл примерно до 40-50 градусов, можно начинать его взбивать. Начинаем взбивать насадками для замешивания теста. У меня на это уходит минут 7. Можно лопаткой, но это очень тяжело. Сначала сироп начинает насыщаться воздухом и белеет. Когда сироп станет помадой - он резко станет матово-белым и загустеет, это происходит в один момент. Готовая помада твердая, ее даже можно ломать кусочками, но так и должно быть.
7. Нужно собрать её рукой в ком, сложить в контейнер и оставить на 24 часа, при комнатной температуре, для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник, там она может храниться бесконечно долго. Хранить помадку надо в полиэтилене или в контейнере, т.к. она очень легко заветривается.
8. На следующий день помадку можно использовать: покрывать торты или пирожные. Для покрытия ее надо растопить, не нагревая выше 55 градусов, быстро помешивая. Это можно сделать на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами.

Сахарный сироп для тиражирования применяется для гла­зирования фруктов, используемых для украшения тортов, для тиражирования пряников и коврижек. В результате на повер­хности изделия образуется глянцевито-мраморная корочка, ко­торая препятствует быстрой усушке пряников, способствует сохранению их мягкости и свежести.

Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, удаляют со стенок котла и с поверхности сиропа пену и накипь. Уваривание сиропа продолжают до пробы на тонкую, толстую или среднюю нить, что соответствует 110-114 °С, в зависимости от назначения сиропа. Сваренный сироп охлаж­дают до 80-90 °С и добавляют эссенцию.

Тиражирование производят следующим образом. В дражеровочный котел или барабан непрерывного действия заливают сироп, температура которого 80-90 °С, загружают фрукты или пряники и перемешивают, чтобы они полностью покрылись сиропом. При отсутствии специальных приспособлений для тиражирования сироп помешают в емкость, загружают туда фрукты и перемешивают деревянной лопаткой в течение 1-2 минут, затем фрукты вынимают и раскладывают для просу­шивания. На поверхности изделий или фруктов образовывается глянцевито-мраморная корочка, которая придает им привле­кательный внешний вид.

Жженка

Жженка применяется для подкрашивания в темно-корич­невый цвет различных отделочных полуфабрикатов, а также для окраски мякиша и поверхности изделий некоторых запе­ченных полуфабрикатов. Жженка представляет собой пере­жженный сахар, растворенный в кипятке. Приготавливая жженку, нужно соблюдать условия безопасности труда. Не­обходимо иметь деревянную лопатку с длинной ручкой, чтобы кипящие капли жженки не попали на руки. Сгорая, сахар выделяет дым, поэтому желательна хорошая вентиляция. При разбавлении жженого сахара горячей водой происходит бурное пенообразование. Чтобы избежать утечки массы при вспени­вании, можно добавить в нее жир (0,8% к массе сахара).

Для приготовления жженки сахар загружают в емкость, добавляют воду в соотношении 2:1 (на 2 части сахара 1 часть воды) и ставят на плиту. В процессе нагревания кристаллы сахара плавятся и превращаются в массу темно-коричневого цвета. Чтобы определить готовность жженки, нужно прове­сти мазок лопаткой по листу белой бумаги. По полученному цвету (темно-коричневый) определяют готовность. Как толь­ко процесс плавления кристаллов сахара закончился, жжен­ку нужно разбавить кипятком (в шесть - восемь приемов) и тщательно перемешать до полного поглощения жженкой воды (40% к массе сахара). Холодную воду брать не реко­мендуется, т.к. она вызывает бурную реакцию и происходит выбрасывание массы из емкости. Необходимо также следить, чтобы в жженку не попадала мука, что тоже вызывает бурное вспенивание.

Готовую жженку снимают с плиты, охлаждают и процеживают в другую емкость через марлю или сито с ячейками 0,6 мм.

Помады

Помада служит для украшения верхней поверхности пи­рожных и тортов, в результате чего изделия приобретают нарядный внешний вид.

Для получения помады используют сахар и антикристал­лизатор (патоку или инвертный сироп), последний препятствует образованию кристаллов и способствует образованию мелкокри­сталлической помады. Недостаток антикристаллизатора ведет к засахариванию, а избыток - к текучести помады.

Готовят помаду следующим образом. В открытый варочный котел загружают сахар и заливают горячую воду (30% к массе сахара). Практически это соотношение представлено так: вся вода пропитывает сахар, а на поверхности остается только тонкий ее слой. При меньшем количестве воды сахар растворяется не полностью, а при большем процесс уваривания помады удлиняется. Затем сироп нагревают и помешивают до растворения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутрен­них стенок котла, нагрев увеличивают и дальше сироп ува­ривают без помешивания.

Начальная стадия закипания сопровождается бурным пенообразованием, и пена может перелиться через края котла, поэтому нагрев необходимо ослабить или сбрызнуть пену холодной водой. В последнем случае пену удаляют с повер­хности сиропа шумовкой. Затем снова увеличивают нагрев, так как медленное уваривание приводит к потемнению помады. Сироп считается готовым при температуре 115-117 °С. Вместо патоки или инвертного сиропа можно использовать кислоту. В уваренный сироп вводят патоку или инвертный сироп, в результате чего плотность основного сиропа снижа­ется, и его вновь уваривают до 115-117 °С. При добавлении кислоты процесс варки заканчивается очень быстро, в течение 2-3 минут.

Уваренный помадный сироп представляет собой перенасы­щенный сахарный раствор, влажность которого 11-13 %. Его подвергают быстрому искусственному охлаждению до 30- 40 °С, чтобы кристаллизация прошла равномерно, а кристаллы были меньше. Охлаждение до более низкой температуры при­водит к вязкости сиропа, его дальнейшая обработка затруд­няется; недостаточное охлаждение ведет к образованию помады крупнокристаллической структуры, на поверхности которой образуются светлые пятна - «зайцы». Охлаждают сироп на открытых столах с мраморным или металлическим покрытием, под которыми циркулирует холодная вода.

Затем его помещают в сбивальную машину на 10-12 минут {частота вращения рабочего механизма 40 об/мин). Во время сбивания сироп постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является его побеление, одновременно повышаются вязкость и температура, что свидетельствует о выделении кристаллов. Взбитая помада превращается в ком белого цвета.

После взбивания помаду выстаивают в течение 16-24 ч. Чтобы предотвратить образование корки, ее закрывают влажным пергаментом или полотном. В процессе выстойки помада «дозревает», т.е. жидкая фаза равномерно распреде­ляется между кристаллами. Помада должна иметь мелкокри­сталлическую глянцевую поверхность (матовость является дефектом), а завизированные изделия должны быть гладкими, сухими, нелипкими.

Перед глазированием изделий берут порцию выстоявшейся помады и разогревают при интенсивном помешивании лопат­кой до 45-55 °С. Следует помнить, что при недостаточном перемешивании помада может разогреться неравномерно, что приводит к быстрому засахариванию, потере глянца, по­явлению трещин на заглазированной поверхности изделий и выкристаллизовавшихся белых пятен - «зайцев».

В процессе разогрева помада приобретает текучесть, что необходимо для глазировки изделий.

Помаду можно ароматизировать различными эссенциями,
наливками, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, естественными и синтетическими пищевыми красителями. Ароматизацию и окраску производят перед глазированием. . ..

Кремы

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся благодаря большому количеству воздуха при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки.

Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью Наилучшую кремообразующую способность имеют белки яич­ные, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в семь, а с сахаром - в четыре-пять раз.