Праздники

Какое понадобится оборудование для производства майонезов? Свой бизнес: Цех по производству майонеза Промышленное производство майонеза.

Пищевая промышленность всегда считалась довольно перспективной сферой для получения прибыли. Но чтобы начать преумножать доходы, производя и реализовывая готовую продукцию, важно выбрать такой продукт, который вне зависимости от сезона пользуется спросом у потребителя. Сюда без всяких сомнений отнесем майонез. Именно производство майонеза, по оценкам многих экспертов, на сегодня является одной из самых перспективных отраслей. Потратив не так много средств, можно организовать собственное стабильное дело в сфере изготовления продуктов питания.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 2000000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Майонез – сметанообразная масса, приготовленная на основе растительного и животного сырья. Этот продукт полюбился потребителями за его вкусовые качества и повсеместно используется для заправки горячих и холодных блюд.
Несмотря на кажущуюся сложность, открыть мини завод по производству майонеза в России несложно. Основные же трудности, которые будут ждать каждого предпринимателя, связаны с документальным оформлением цеха и приведением его в надлежащий вид – устройство канализации и вентиляции, подготовка складов, поддержание оптимальных режимов хранения для сырья и готового продукта. Не будем забывать, что планируется именно пищевое предприятие, а потому, здесь придется поработать над изучением нормативной документации.

Итак, что предстоит предусмотреть предпринимателю, организовывающему собственный бизнес по производству майонеза?

Технология изготовления майонеза и используемое сырье

Технологическая схема изготовления майонеза

Сырье, используемое для получения готового продукта, общедоступно в любом регионе нашей страны. Но чтобы минимизировать расходы, лучше заключить договора на оптовые поставки всех необходимых компонентов. И тут стоит выбирать тех поставщиков, которые расположены максимально близко к цеху. Какие ингредиенты предстоит закупать?

  • Растительное масло (соевое, подсолнечное, кукурузное, оливковое).
  • Молоко (цельное, сухое),
  • Сахар.
  • Соль.
  • Уксус.
  • Сода.
  • Добавки.

Список сырья может варьироваться, поскольку на каждом конкретном заводе используется собственная уникальная рецептура, которая держится в строжайшем секрете. А потому, если предприниматель, не знает, как делают майонез, ему обязательно нужно нанять (еще до запуска завода) в штат опытного технолога, который бы просчитал соотношение всех компонентов. Успех на рынке во многом будет зависеть именно от этого, ведь чем вкуснее продукт, тем большим спросом он будет пользоваться.

В целом, технология производства майонеза может быть описана так:

  • Подготовка к переработке отдельных компонентов рецептуры.
  • Получение майонезной пасты, когда перемешивается все сырье до гомогенного состояния.
  • Тепловая обработка полученной пасты при температуре 53-55 °С.
  • Охлаждение майонеза до температуры 15-20 °С.
  • Гомогенизация готового майонеза до получения идеально сбалансированной массы.
  • Фасовка и упаковка продукта.

Способы получения готового продукта могут различаться, но буквально каждый процесс, проходящий при его изготовлении, должен строго контролироваться. Ведь даже малейшие отклонения от заданных параметров могут привести к получению некачественной продукции.

Оборудование для производства майонеза

Производственная линия по изготовлению майонеза

Следующее, чем предстоит заняться предпринимателю – купить оборудование для производства майонеза. Выбор технического оснащения поставщики предлагают довольно широкий. Различия в устройстве линий незначительны, поэтому, выбирая аппараты, лучше ориентироваться на некоторые другие параметры:

  • цена,
  • мощность,
  • степень автоматизации процесса,
  • способ фасовки.

Стандартная вакуумная линия изготовления майонеза состоит из следующих единиц оборудования:

  • Промежуточные и конечные емкости для смешивания сырья и хранения готового продукта перед фасовкой.
  • Пастеризатор.
  • Гомогенизатор.
  • Фасовочный автомат.

Вместе с тем как варьируются автоматика и комплектация линии, изменяется и рыночная цена оборудования для производства майонеза. Например, линию производительностью до 1000 кг/сутки можно приобрести за 700000 руб. А вот более мощное оборудование (до 2500 кг/сутки) обойдется предпринимателю не дешевле чем в 1500000 руб.

В бизнес-план, помимо трат на основное оборудование, стоит включить еще и стоимость вспомогательных агрегатов. В данном случае крупных вложений потребуют камеры для хранения некоторых видов сырья и готового продукта. Это еще как минимум 200000 руб.

Варианты сбыта готового продукта

Цех по производству майонеза только тогда начнет приносить прибыль, когда вся изготовленная продукция будет сбываться клиентам. И вот как раз поиск заинтересованных потребителей будет отнимать на первых порах массу времени у предпринимателя.

Конкуренция в этой нише невелика, но это нисколько не облегчает поиск покупателей. Крупные сети гипермаркетов с неохотой идут на контакт с представителями малого бизнеса, а продажи мелким оптом не обеспечат поступления крупных доходов.

Важно предложить клиентам большой ассортимент выпускаемой продукции. И дело тут даже не в рецептуре самого майонеза, а в той таре, в которую тот будет фасоваться. Пластмассовые и стеклянные банки, пакеты, одноразовые упаковки – использовать можно все.

Чтобы привлечь клиентов, должна быть не только продумана технологическая схема производства майонеза, но еще и четко спланирована маркетинговая кампания. А значит, к стартовым затратам прибавим еще и услуги дизайнера на разработку привлекательной упаковки. Что касается рекламы, то предприятиям малого и среднего бизнеса вряд ли стоит тратиться на крупномасштабные рекламные кампании, поскольку внимание покупателей тут приковано к продукции крупных брендов – с ними пока конкурировать не имеет никакого смысла. Основную ставку поначалу делаем на качество готовой продукции.

Насколько прибылен бизнес по изготовлению майонеза?

Уже доказано на практике, что изготовление майонеза может приносить стабильно высокую прибыль. И если найти на организацию бизнеса требуемый стартовый капитал, то цех сможет в короткие сроки окупить все затраты. А вложения, даже по минимальным прикидкам, будут внушительными – не менее 2000000 руб. И основные статьи расходов придутся на пуско-наладку приобретенной линии, подготовку к работе помещения и разработку оформления упаковки.

Вложения будут несколько больше, если предусмотреть на заводе собственный автопарк для доставки готовой продукции клиентам.

Приобретенная на имеющуюся сумму линия по производству майонеза будет изготавливать не более 1000 кг готового продукта за сутки. При этом оптовая цена на майонез бюджетной марки колеблется в районе 50 руб./кг. И зная средние объемы выпуска, можно определить ежемесячную выручку от продаж – она составит как минимум 900000 руб. С учетом переменных трат (аренда, транспорт, налоги, связь, з/п сотрудникам), чистая прибыль будет составлять ≈100000 руб.

Майонез является многокомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды, в состав майонезов вхо­дят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вку­совые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продук­тов.

Жидкие растительные масла . Масла (подсолнечное, кукурузное, салатное хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое) подвергают тща­тельной рафинации и дезодорированию, после этого масло должно быть совершенно прозрачным, без запаха и вкуса, иметь белую или светло-желтую окраску. Салатное хлопковое масло должно оставаться прозрачным в течение 6 часов при 0°С. Цветность салатного хлопко­вого масла в слое 13 см в красных единицах при 35 желтых должна быть не более 10. Кислотное число растительных масел не должно превышать 0,2...0,3мг КОН. Растительные масла не должны содер­жать примесей саломаса.

Эмульгаторы . При производстве майонеза чаше всего используют­ся различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майо­незов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые по­верхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным со­ставом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих ве­ществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

Яичный порошок и яичный желток. В России в качестве основных эмульгирующих компонентов используют только высушенные яйцепродукты: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яич­ный желток сухой. Это - порошкообразные продукты, однородные по всей массе. Которые не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Цвет - светло-желтый (для яичного порошка) и желтый с оранжевым оттенком (для яичного желтка). Растворимость яичного порошка - не менее 85 %, яичного желтка - не более 35 % (для вы­сшего сорта) и 50% (для первого сорта). Содержание яичных продук­тов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6 %.

С точки зрения химического состава яичные продукты представля­ют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомо­лекулярными ПАВ, а фосфолипиды - низкомолекулярными. В моле­куле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут слу­жить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке. Белок ижелток яйца имеют различный состав протеинов. Белок со­стоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обуслов­ливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность дисперги­ровать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содер­жатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин. Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры, кроме эмульгирующего воздействия, влияет также на вкус и цвет продукта.


Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для достижения лучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Одна­ко это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, поэ­тому зарубежные производители стараются не использовать яичные и желтковые порошки. Яичные продукты, которые используют в качес­тве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желт­ки и др.

К качеству свежих и замороженных яйцепродуктов предъявляются жесткие требования:

♦ бактериологическая чистота, в том числе полное отсутствие па­тогенных микроорганизмов (сальмонеллы, стафилококки и др.);

♦ массовая доля белка должна соответствовать установленным нормам;

♦ массовую долю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке (в белке он практически отсутствует).

Законодательство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка. На­пример, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35 % сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36 % массы яйца и содержит 51 % СВ.

Сухие молочные продукты. Эти продукты являются хорошим эмуль­гатором, традиционно используемым в производстве майонеза. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обез­жиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМП), кон­центрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.

Молоко коровье сухое обезжиренное и цельное - мелко распы­ленный порошок белого цвета с легким кремовым оттенком (для мо­лока распылительной сушки) и кремового (для молока пленочной сушки). Допускается незначительное количество легко рассыпаю­щихся при механическом воздействии комочков. Вкус чистый, свойс­твенный свежему пастеризованному молоку (при распылительной сушке) и перепастерезованному молоку (при пленочной сушке) без каких-либо посторонних привкусов и запахов.

Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором. Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80 %), сывороточных белков - 12... 17%. Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и с точки зрения физиологии пи­тания являются более полноценными, поэтому сывороточный белко­вый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

Казеин применяется в майонезах также в форме казеината натрия. Используются и так называемые копреципитаты - продукты соосаждения казеина и сывороточных белков.

Соевые белки. При создании низкокалорийных и диетических сор­тов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют раститель­ные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных коли­чествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легкоусваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант (витамин Е), железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% бел­ка), белкового концентрата (70...75 %) и белкового изолята (90...95 %).

Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе ко­торых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), 60 %-ные мягкие моноглицериды (Е471), молочнокислые и лимонно­кислые моноглицериды (Е472b и Е472с). Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно-активными веществами, кото­рые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипи­ды. Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В России выпускаются фосфатидный концентрат из растительных масел, препарат «Липофолк» (фосфолипидов около 30%), представ­ляющий собой смесь липидных компонентов, извлеченных из фолли­кулов яичников кур. Кроме того, разработан синтетический фосфоглицерид - эмульгатор ФОЛС, который представляет собой смесь аммониевых солей фосфатидных кислот с триглицеридами высших жирных кислот и имеет содержание фосфоглицеридной фракции не менее 70 %. Эмульгатор обладает высокой поверхностной активнос­тью, антиоксидантными свойствами, способностью подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, а также повышать усвояемость жиров в кишечнике.

Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецепту­рах майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. При этом учитывают термодинамическую совместимость основных клас­сов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН и температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе. Таким об­разом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себес­тоимость.

Импортные эмульгаторы. Зарубежные фирмы предлагают произ­водителям майонезов готовые эмульгирующие системы с оптималь­ным составом эмульгаторов. Так, например, фирма «НАНМ» (Герма­ния) предлагает серии эмульгаторов с общим названием «Хамультоп»: на основе молочных белковых продуктов и раститель­ных (соевых, зерновых, бобовых) белков, которые используются в дозировке 0,5...1,5 %.

Фирма «Штерн» предлагает для использования в салатных заправ­ках эмульгатор Штернпур Е, представляющий собой изолированный и активный фосфолипидный комплекс, выделенный из сырого жидкого лецитина. Штернпур Е используется для эмульгирования и стабилиза­ции эмульсий, предотвращает образование пузырьков и коалесценцию. Эмульгатор заменяет моно-, диглицериды и полисорбаты, на­много превосходит цельное яйцо, улучшает вязкость. Предлагаемая дозировка 0,2...0,5 % от массы эмульсии.

Стабилизаторы и загустители . Важной проблемой при производс­тве майонеза является стабилизация эмульсии. С этой целью исполь­зуют гидроколлоиды, их стабилизирующее действие обусловлено об­разованием трехмерной сетчатой структуры с повышением вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодейс­твовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием ста­бильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гид­роколлоиды являются полисаридами.

В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличе­ния стабильности эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.

В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный мар­ки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой за­густитель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной студенистой.

Модифицированный крахмал существенно отличается от обычно­го крахмала по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеобразованию. Функциональная особенность его заклю­чается в том, что в холодной воде он образует прозрачные растворы от средней до высокой вязкости с гладкой и короткой структурой. Кроме того, данный крахмал обладает особо хорошей устойчивостью к сла­бокислым средам. Его применение возможно при рН около 3,5, что позволило с успехом применить его в майонезе. Повышение темпера­туры ведет к увеличению его вязкости. В связи с хорошей раствори­мостью данного крахмала в холодной воде, рекомендуется перед раз­ведением смешивать его с другими компонентами рецептуры (например, с сахаром) во избежание образования комков.

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке карто­фельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбокси-метиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стаби­лизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране ис­пользуют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахма­ла путем частичного ферментативного гидролиза с последующей тер­мообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75...80 0 С. После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации.

Структура, стойкость и стабильность низкокалорийных майонезов регулируются также вводом специальных пищевых добавок. В качест­ве стабилизирующих компонентов могут использовать: «Цекол» (Е466), ксантан (ксантановая камедь, Е415), «Гуалет» (модифициро­ванная гуаровая камедь, Е412). За рубежом в настоящее время для ста­билизации большинства майонезов используют ксантан, который яв­ляется биополимером, состоящим из (β-D-глюкозы, α-D-маннозы и α-D-глюкуроновой кислоты в соотношении 3:3:2, частично этерифицированный уксусной и пировиноградными кислотами.

Главным преимуществом гуаровой камеди, обеспечивающей ей наибольшую популярность как загустителя, можно считать высокую вязкость растворов при невысокой стоимости по сравнению с други­ми камедями. Однако низкая стойкость к агрессивным воздействиям вынуждает производителей искать приемы, позволяющие сгладить недостатки ее использования. Проблему решают путем комбинирова­ния ксантановой и гуаровой камедей, при этом наблюдается синерге-тический эффект, т. е. вязкость получаемого раствора становится выше суммарной. Традиционно утверждается, что в наибольшей сте­пени этот эффект синергии наблюдается при соотношении ксантано­вой и гуаровой камедей равном 1:4 (суммарная концентрация в рас­творе 0,5 %) и 1:3 (суммарная концентрация в растворе 0,3...0,4 %). На основе этих соотношений и производится большинство смесей. Обычная методика внесения смесей - в виде масляной суспензии в майонезную пасту перед вводом масла. Учитывая, что майонез являет­ся многокомпонентной системой и при изготовлении сырье вносится на разных этапах и при различных температурах, логично предполо­жить, что ксантановую и гуаровую камеди также надо вносить на раз­ных этапах, чтобы максимально использовать свойства этих продук­тов.

Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия (Е401), получаемый из альгиновой кислоты (Е400). Альгиновые кислоты содержатся в бурых во­дорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких раство­ров. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют инте­рес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

Вкусовые и пищевые добавки . Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливаю­щие, подкисляющие и регулирующие кислотность вкусовые, вкусо-ароматические и пряные вещества. Пищевые добавки - натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств.

Соль. Соль поваренная пищевая в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов, а также она обладает и консервирующим действием. Соль должна быть сорта «Экстра» - чисто-белого цвета, без запаха и посторонних вклю­чений, 5 %-ный раствор соли не должен иметь постороннего привкуса и горечи. Содержание ионов магния и железа не должно быть более 0,01 и 0,005 % соответственно, в пересчете на сухое вещество.

Сахар. Основным подсластителем в майонезных рецептурах явля­ется сахар (сахароза), в диетических видах используют глюкозу, фрук­тозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие под­сластители. Сахар-песок должен быть сыпучий, без посторонних включений, привкусов и запахов как в сухом, так и в виде раствора; цвет белый с блеском. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Пряности. Их вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в по­рошкообразной форме. Возможно также использование эфирных ма­сел, полученных методом экстракции легколетучими растворителями.

Порошкообразные пряности представляют собой различные высу­шенные части пряных растений, отличающиеся выраженными арома­тическими и вкусовыми свойствами.

Основной пряностью, присутствующей практически во всех ре­цептурах, является горчица. Горчичный порошок должен быть интен­сивно-желтого цвета, сухой на ощупь, при растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла и не темнеть. Величина частиц порошка не должна быть более 0,3 мм, допускаются единичные вклю­чения оболочки. В горчичной пасте после ее запарки не должно ощу­щаться затхлости, не свойственной свежей горчице, горечи, прелости. При производстве майонеза применяется горчичный порошок не ниже первого сорта.

Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т. д., служат для созда­ния разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и са­латных соусов.

Пищевые кислоты. Уксусная или лимонная кислоты при добавле­нии в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консерван­тами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0...4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Ли­монная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.

Консерванты. Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обла­дающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые - изменяют условия их роста и размножения (рН среды и др.). При производстве майонезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот. Количество консерванта, вносимого в майонезную продукцию, зависит от следующих факторов:

♦ эффективность консерванта выше в кислой среде: чем выше кислотность продукта, тем меньше требуется консерванта;

♦ майонезы пониженной калорийности с высоким содержанием воды легче подвергаются бактериальной порче, поэтому количество вносимого консерванта увеличивается на 30...40 %;

♦ добавление сахара, соли, уксуса и других веществ, обладающих консервирующим действием, снижает требуемое количество консер­ванта;

♦ применяемые в производстве майонеза консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот являются термостойкими соединени­ями, но могут частично улетучиваться с паром.

Функциональные добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в прак­тику во всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие орга­низму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.

В настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, мине­ральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (кото­рые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая бифидобактерии и др.

Ароматизаторы. Способ внесения ароматизатора в майонез зави­сит от его растворимости в той или иной фазе. Известно, что раство­римость ароматизатора определяет растворитель, входящий в его со­став. Универсальными по растворимости являются ароматизаторы, в состав которых в качестве растворителя входит триацетин, водорас­творимыми - пропиленгликоль, жирорастворимыми - нейтральное растительное масло.

Введение ароматизаторов молочносливочной группы в рецептуру при производстве средне- и низкокалорийных майонезов позволяет улучшить их органолептические показатели и приближает их по вкусо­вым характеристикам к традиционным высококалорийным майонезам.

Перспективным решением задачи восполнения сбалансированно­го вкуса и аромата майонезов является использование в технологии производства ароматизаторов так называемой «гастрономической группы». Введение ароматизатора и ароматической эмульсии «Горчи­ца» позволяет исключить из рецептуры горчичный порошок и обеспе­чить мягко выраженный тон горчицы в готовом продукте. Майонезы с ароматизаторами «Чеснок», «Тмин», «Лавр», «Укроп», «Паприка», «Сыр» имеют хорошо выраженный вкус и аромат уже при минималь­ных дозировках.

Применение ароматизатора «Паприка» в производстве майонезов оказывает значительное влияние на его цвет. В зависимости от дози­ровки ароматизатора цвет майонеза различной калорийности может меняться от светло-желтого до ярко-оранжевого.

В настоящее время появилась тенденция к использованию в пище­вой промышленности ароматических композиций - сложных много­компонентных ароматизаторов, внесение которых придает продукту вкус и аромат сразу нескольких оттенков. Отличительной особеннос­тью композиционных ароматизаторов является удобство их примене­ния и возможность разработки индивидуальной композиции, что поз­воляет придать продукту уникальные вкус и аромат. Примером такой композиции является ароматическая композиция «Пряная», позволя­ющая придать майонезам различной степени жирности вкус и аромат смеси разнообразных пряностей.

Для подробного изучения различных показателей качества исследуемого объекта необходимо рассмотреть технологию его производства.

Майонез представляет собой эмульсию типа масло - вода, где дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой - масло.

Сырьем для производства оливкового майонеза являются растительные рафинированные дезодорированные масла, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, горчица и другие пищевые и вкусовые добавки.

При изготовлении майонеза используется в основном жидкое подсолнечное и оливковое масло, реже соевое и светлое хлопковое.

В качестве эмульгаторов применяют сухое молоко и яичный порошок, растительные фосфолипиды. Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, а это помогает влагоудержанию и обеспечивает структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.

Горчичный порошок - вкусовая добавка, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие; пищевая сода поддерживает определенный рН, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока.

Сахар - вкусовая добавка, уксусная кислота выполняет ту же функцию и, кроме того, повышает бактерицидные свойства майонеза. Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкоконцентрированных майонезов.

Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

Яичный порошок используют в порошкообразном виде, он не должен иметь посторонних запаха и привкуса. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственной свежей горчице горечи, прелости.

Производство оливкового майонеза можно разделить на следующие стадии и операции:

Подготовка сухих и жидких компонентов;

Дозирование компонентов и приготовление фаз;

Дозирование фаз;

Температурная обработка фаз;

Предварительное эмульгирование;

Получение готового майонеза;

Фасование майонеза;

Упаковка в ящики;

Транспортирование на склад и хранение готовой продукции.

Линия производства оливкового майонеза начинается с комплекса оборудования для подготовки сухих и жидких компонентов, включающего емкости и насосы. Далее по ходу технологического процесса предусмотрены комплексы для приготовления и дозирования фаз, содержащие счетчики, теплообменники, емкости, насосы и гомогенизаторы.

Следующий комплекс предназначен для температурной обработки и предварительного эмульгирования, в состав которого входят теплообменники, насосы-дозаторы и эмульгаторы.

Ведущим является комплекс оборудования для получения готового майонеза, который содержит емкости и насосы-дозаторы.

В завершающий комплекс входит оборудование для фасования майонеза и укладки его в ящики.

В емкость Е1 поступает рафинированное дезодорированное растительное масло. Просеянные сухие компоненты (яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахарный песок, соль, сода пищевая) взвешиваются на весах в соответствии с распределением рецептурного набора по фазам и направляются в емкости Е3 и Е; для приготовления фаз 1 и 3.

Фаза 1 - суспензия яичного порошка в растительном масле - яичный порошок смешивается с растительным маслом, подаваемым через счетчик объема, при температуре 65 ± 2 С. Фаза 2 - 10 %-ный раствор уксусной кислоты, который готовят смешиванием 80 %-ной уксусной кислоты и воды. Фаза 3 - растительное масло, сухое обезжиренное молоко, гор-чичный порошок и сода - все компоненты смешивают при 20±5 С и частоте вращения мешалки 0,83 с -1 . После образования го-могенной суспензии подают воду, сахарный песок и соль.

Для приготовления фазы 1 из емкости Е1 насосом Н1 через счетчик объема СО1 и теплообменник ТП1 подается в емкость Е3 растительное масло температурой (65±2) С и загружается яичный порошок, происходит перемешивание и пастеризация фазы 1. Далее фаза 1 поступает в распределительную емкость ЕР2, из которой насосом-дозатором НД1 направляется на охлаждение до (15±5) °С в охлаждающий цилиндр комбинатора-теплообменника КТ1 и далее в комбинатор-эмульсатор (гомогенизатор) КЭ1.

В емкость Е4 для приготовления фазы 3 из емкости Е1 насосом Н1 через счетчик объема СО1 перекачивается растительное масло и подаются предварительно взвешенные сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок и сода. Затем подается вода вводятся остальные сухие компоненты (сахарный песок и соль). После перемешивания фаза 3 направляется в распределительную емкость ЕР4, откуда насосом-дозатором НД1 - на пастеризацию в нагревательный цилиндр комбинатора-теплообменника КТ1. Пастеризация производится при (82±2) °С с выдержкой при этой температуре в течение 6 мин. Затем во втором охлаждающем цилиндре комбинатора-теплообменника КТ1 фаза 3 охлаждается до (155) °С.

Давление на выходе из охлаждающих цилиндров должно быть 0,15...0,20 МПа. Из комбинатора-теплообменника фаза 3 направляется в комбинатор-эмульгатор КЭ1.

Фазу 2 - 10 %-ный раствор уксусной кислоты - готовят в баке Е2.

Растительное масло (фаза 2) через пластинчатый теплообменник ТП1 и распределительную емкость ЕП1 насосом-дозатором НД1 подается в комбинатор-эмульсатор КЭ1. Образующаяся в нем предварительная эмульсия направляется в роторный гомогенизатор Г1, где смешивается с 10 %-ным раствором уксусной кислоты (фаза 2), подаваемым насосом-дозатором НД1 из емкости ЕП3. Майонезная эмульсия обрабатывается в роторном гомогенизаторе Г1 путем продавливания через зазор между статором и ротором (от 0,1 до 1,5 мм) при частоте вращения вала ротора 13,3...15,0 с -1 .

Готовый майонез после гомогенизатора Г1 поступает в емкость Е5, откуда винтовым насосом НВ1 подается в дозатор фасовочной машины МФ1, которая разливает майонез в стаканчики из ПВХ вместимостью 250 г. Из фасовочной машины стаканчики с майонезом направляются на взвешивания на весы В1. После взвешивания стаканчики, удовлетворяющие по весу требованиям стандарта направляются в машину МУ1 для укладки в ящики из гофрированного картона. Машина укладывает по 4 стаканчика сверху в 3 ряда и 3 слоя (36 шт.) в каждый ящик. Обандероленные ящики направляются на склад, где готовая продукция хранится до отправления потребителю при температуре 0...18 °С и относительной влажности воздуха не более 76 %. Стаканчики с майонезом, не прошедшие весовой контроль направляюся в фасовочную машину.

Блок-схема процесса производства майонеза представлена на рисунке 1.

Рисунок1 - Блок-схема производства майонеза

Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII-XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» - принцессе де Субиз.

Майонез является наиболее распространённым промышленно изготавливаемым соусом. Я не имею данных по Украине, но в России его потребление достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра имеет тенденцию к увеличению.

Производство майонеза на малых предприятиях считается одним из самых рентабельных. К тому же используемое оборудование несложно в эксплуатации, а технология производства достаточно проста. Всё это позволяет полностью наладить производственный процесс и начать получать прибыль за небольшой срок в 1 — 2 месяца.

Майонезы изготавливают из рафинированных растительных масел с добавлением вкусовых добавок и пряностей. Майонез является эмульсией: он состоит из множества микроскопических капель растительного масла, помещённых в водную смесь определённого состава.

Для приготовления майонезов применяется следующее сырьё:
масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое). Это — основная составная часть майонеза (от 40 до 60 процентов веса);
яичный порошок;
молоко коровье;
крахмал кукурузный и картофельный;
сахар-песок, соль, уксусная кислота, питьевая сода, вода.
Применяются также и другие вкусовые и стабилизирующие добавки. Кстати, вкусовые качества майонеза определяются качеством сырья и рецептурой.

В средние века рецептуры майонезов и соусов были тайной тайн европейской королевской кухни, но и сейчас фирменные рецепты являются коммерческими секретами.

Поэтому, решив заняться производством майонеза, нужно в первую очередь подумать о том, по каким рецептам он будет приготавливаться.

Конечно, в комплект поставки оборудования входит сопроводительная документация, в том числе и рецепты майонезов, однако желательно подыскать опытного технолога и разрабатывать свои уникальные рецепты.

Для выбора оборудования для цеха по производству майонеза нужно, прежде всего, определить желаемый объём производства, то есть такой, который давал бы возможность полной и достаточно быстрой реализации продукта.

Дальше следует определиться со способом фасовки майонеза .
Самый простой способ — фасовка в пластмассовые контейнеры. При этом используется наименее дорогостоящий комплект оборудования.
Однако срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный.

Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это наиболее трудоёмкий способ фасовки.

Наконец, самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные пакеты. В то же время, этот способ наименее трудоёмок.

Для примера расскажу о линии по производству майонеза с фасовкой в пластмассовые контейнеры (стаканчики) с крышками из алюминиевой фольги.

Такая линия состоит из следующего оборудования:
§ Модуль (смеситель) для приготовления майонеза (около 1000 USD) – здесь происходит смешение компонентов и приготовление майонезной эмульсии;
§ Емкость для готового майонеза, 500 литров (150-180 USD) – сюда по окончании каждого цикла приготовления поступает из смесителя готовый майонез, после чего он разливается в стаканчики;
§ Установка для розлива майонеза в стаканчики (около 1500 USD);
§ Установка для заварки стаканчиков крышками из фольги (500 USD);
§ Кроме того, можно приобрести аппарат для групповой упаковки стаканчиков с майонезом в термоусадочную пленку (около 500 USD).

Итак, общая стоимость оборудования – около 3500 USD.

Производительность рассмотренной линии – 300 кг за один цикл (длительность цикла производства майонеза составляет 2. 5 часа).

Для её размещения достаточно помещение 15 квадратных метров производственной площади (плюс, конечно место под склады – около 50 кв. М.).

Обслуживать линию могут два работника. Директор, а чаще всего он же и владелец, несет на себе административную и сбытовую нагрузку, ведет переговоры с клиентами, закупает сырье и т. Д.

Практика показывает, что реальный срок окупаемости оборудования с учётом времени на отладку производства и выход на проектную производительность – три-четыре месяца. $ $ $

Рентабельность:
Производство майонеза
Стоимость оборудования: 3500 USD
Срок окупаемости: 3-4 мес.
Производительность: 300 кг/цикл
Количество работников: 2
Помещение: от 65 кв. м.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Характеристика сырья для производства майонеза

2. Технология производства майонеза

2.1 Дозирование компонентов

2.2 Приготовление яичной пасты

2.3 Приготовления горчично-молочной пасты

2.4 Подача растительного масла в главный смеситель

2.5 Приготовление уксусно-соевого раствора

2.6 Приготовление гомогенной эмульсии

2.7 Фасовка майонеза

2.8 Укладка фасованного майонеза в транспортную тару

3. Оборудование для производства майонеза

3.1 Схема поточной линии производства майонеза

3.2 Приготовление майонеза на роторно-вакуумной установке “горячим”, “холодным ” способами

4. Системы оценки качества майонеза. Ассортимент

Заключение

Введение

Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII--XIX веках. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» -- принцессе де Субиз.

В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический «Провансаль» -- образец «российских традиций» -- в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать «майонезом» из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80 % жирности, салатным майонезом при 70-50 % и салатным соусом (dressing) при 49-20 %. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском «Провансале». Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5 %. Основная доля приходится на салатные майонезы -- около 50 %. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55 %, среднекалорийные с массовой долей жира 55-40 % и низкокалорийные -- менее 40 %.

Целью курсовой работы является рассмотрение технологии и оборудования при производстве майонеза, и требований стандартов к системе оценки качества майонеза.

1 . Характеристика сырья для производства майонеза

Для производства майонеза используют следующее сырье: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томатная паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вода питьевая.

Растительное масло. Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129-93; масло соевое ГОСТ 7825-96; масло кукурузное ГОСТ 8808-2000; масло арахисовое ГОСТ 7981-68; масло хлопковое ГОСТ 1128-2002; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.

Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию, и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Яичный порошок. ГОСТ 2858-82. Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7 - 1,0 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. При наличии комочков, последние должны быть легко раздавливаемыми.

Взамен яичного порошка в производстве майонеза могут также использоваться:

· продукт яичный сухой, гранулированный ТУ 10.16 УССР 15-87;

· яичный желток сухой ОСТ 49-181-81;

Молоко сухое. ГОСТ 4495-87. Мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, имеющий вкус пастеризованного молока. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков.

Допускается применение следующих разновидностей молочных продуктов:

· молоко коровье обезжиренное сухое распылительное ГОСТ 4495-87;

· сливки сухие ГОСТ 1349-85, высший сорт;

· продукт молочный сухой “СМП” ТУ 49-934-82;

· концентрат сывороточный, белковый ТУ 49 939-82 или ТУ 49 979-85;

· пахта сухая ТУ 49 247-74.

Допускается применение и других молочных продуктов по нормативно-техническим документам и в соответствии с техническим описанием для конкретного сорта майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Сахарный песок. ГОСТ 21-94. Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Соль поваренная. ГОСТ 13830-97, сорт “Экстра”. Чисто белого цвета, без запаха и загрязнений. Раствор соли (5 %) не должен иметь постороннего привкуса. Содержание хлорида натрия - 99,7 %, не растворимых в воде компонентов - не более 0,03 %, влаги - не более 0,1 %.

Порошок горчичный. ОСТ 18-308-77, первый сорт. Интенсивно желтого цвета, сухой на ощупь, горького вкуса. При растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла. Величина частиц порошка должна быть не более 0,3 мм.

Уксус. Допускаются следующие разновидности уксуса:

· кислота уксусная ГОСТ 61-75;

· кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968-76, высший сорт;

· кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;

· кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;

· уксус спиртовой пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;

· уксус яблочный натуральный ТУ 10-04-03-02-86.

Уксус должен быть прозрачный, без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Томат-паста. Однородная, без частиц кожицы или семян, оранжево-красного цвета. Сухих веществ не менее 30 %. Вкус характерный для томата, без горечи или постороннего привкуса.

Хрен. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных кусочков. Не должен иметь посторонних механических загрязнений. Корни хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых при очистке может остаться песок или земля. До измельчения хрен подвергается обработке паром в течение 3-5 минут для разрушения фермента пероксидазы.

Кислота лимонная пищевая. ГОСТ 908, сорта “Экстра” и высший. Бесцветные или слабо-желтоватые кристаллы. Слабые растворы имеют приятный кислый вкус.

Белок соевый пищевой. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаются следующие разновидности белковых продуктов:

· альгинат натрия пищевой ТУ 15-544-83;

· основа соевая пищевая ТУ 10-04-02-37-88;

· концентрат соевый пищевой ТУ 10-04-02-22-87;

· белок соевый пищевой (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

Вкусовые и стабилизирующие добавки:

· масло эфирное укропное ТУ 10.04.13.68-88;

· раствор с массовой долей 20 % в дезодорированном растительном масле;

· перец черный молотый ОСТ 18-279-76;

· тмин ОСТ 18-37-71;

· эссенция апельсиновая ОСТ 18-103-84;

· крахмал кукурузный фосфатный марки Б ТУ 18 РСФСР 279-79;

· крахмал картофельный карбоксиметиловый ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питьевая. ГОСТ 2874-82. Не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. Вода для майонеза применяется сырая и пастеризованная. Сырая вода применяется в случае, если она имеет безупречный вкус, цвет, запах и общую жесткость не выше 2 мг-экв/л. Вода, используемая при производстве майонеза, по органолептическим показателям должна отвечать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели воды

По биологическим требованиям вода должна соответствовать показателям и нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Биологические требования

Конкретный перечень и соотношения сырья для всех видов и наименований майонезов устанавливаются рецептурами.

2 Технология производства майонеза

майонез производство паста эмульсия

Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло - вода). Учитываются также и такие факторы, как концентрация сухих компонентов, скорость подачи масла, условия набухания и пастеризациисухих компонентов, интенсивность механического воздействия.

Технологический процесс производства майонеза состоит из следующих стадий:

1. Дозирование компонентов.

2. Приготовление яичной пасты.

3. Приготовление горчично-молочной пасты.

4. Подача растительного масла.

5. Приготовление уксусно-солевого раствора.

6. Приготовление грубой эмульсии.

7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии.

8. Фасовка готового майонеза.

9. Укладка готового майонеза в транспортную тару.

10. Транспортирование на склад готовой продукции.

Примерная технологическая схема приготовления майонеза представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема приготовления майонеза

Схема майонезного модуля представлена на рисунке 2. На рисунке представлены блоки:

1. Малый смеситель;

2. Роторно-пульсационный аппарат;

3. Большой смеситель;

4. Емкость для масла.

Рисунок 2 - Схема яичного модуля

2.1 Дозирование компонентов

Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются. Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной цилиндра. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель производится с помощью счетчика-расходомера.

2.2 Приготовление яичной пасты

Для этого в малый смеситель подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой).

Перемешивание при помощи РПА (роторно-пульсационный аппарат) длится не более 2-3 минут. Затем нагревают смесь до температуры 60-65 °С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель.

Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.

Охлаждение яичной пасты до 20-30 °С происходит в главном смесителе за время приготовления и охлаждения горчично-молочной пасты путем теплообмена с воздухом окружающей среды.

2.3 Приготовление горчично-молочной пасты

После перекачки яичной пасты из малого смесителя в нем начинается приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в малый смеситель подается вода, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и сода (массовая доля компонентов соответственно рецептуре). Вода подается в количестве, которое рекомендуется в рецептуре. Загрузку сухих компонентов производят при помешивании деревянной лопаткой, далее включают систему перемешивания, аналогично вышеуказанному. Затем нагревают смесь до температуры 80-85 °С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30 °С (согласно паспорта на малый смеситель). Далее отключают систему перемешивания и перекачивают охлажденную горчично-молочную пасту в главный смеситель по схеме, аналогично яичной пасте. Перед перекачкой из горчично-молочной пасты также берется визуальная проба на готовность.

2.4 Подача растительного масла в главный смеситель

Следующим этапом приготовления майонеза является подача растительного масла в главный смеситель. Этот процесс осуществляется из предусмотренной емкости при помощи центробежного насоса. Также возможен вариант подачи растительного масла из малого смесителя, вышеуказанным способом. Количество подаваемого в главный смеситель масла должно соответствовать рецептуре. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ, закрепленный на большом смесителе, при помощи центробежного насоса.

2.5 Приготовление уксусно-солевого раствора

Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий:

В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор следующим образом. Предусмотренное по рецептуре количество воды температурой 15-16°С наливается в емкость, туда же вносится рецептурное количество поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают деревянной лопаткой и дают отстояться (для оседания примесей). Если раствор отстоялся его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.

В малом смесителе готовится 10 % раствор уксусной кислоты. Для этого в малый смеситель подается вода в количестве, необходимом для разбавления раствора 80 % уксусной кислоты до 10 % раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой). Кислота добавляется при помешивании деревянной лопаткой.

Далее в малый смеситель с 10 %-ным уксусным раствором, добавляется солевой раствор. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивается в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и подают в главный смеситель. Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

2.6 Приготовление гомогенной эмульсии грубой и мелкодисперсной

В главном смесителе, оснащенном перемешивающим устройством с небольшой частотой вращения (мешалка полурамного типа) приготавливают грубую эмульсию. Мешалка должна обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.

Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз.

Полученная в главном смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии "масло в воде", быть достаточно прочной и не расслаиваться до ее циркуляции через роторно-пульсационный аппарат. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется с помощью роторно-пульсационного аппарата.

Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Возможен однократный проход грубой эмульсии. По окончании гомогенизации роторно-пульсационный аппарат выключается.

После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.

2.7 Фасовка майонеза

Из емкости для готовой продукции майонез подают на фасовку. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки.

Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.

2.8 Укладка фасованного майонеза в транспортную тару

Готовая продукция укладывается в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 № 52-1, которые ставятся на поддоны и транспортируются на склад готовой продукции.

2.9 Склад готовой продукции

Готовая продукция должна храниться до отправления потребителю на складе при температуре от 0 до +18 °С.

2.10 Условия и сроки хранения майонеза

Хранение майонезов в соответствии с требованиями ОСТа 18-222-75 "Майонезы" осуществляется в затемненных помещениях при относительной влажности воздуха 75 %. Не допускается хранение и транспортирование майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °C. Срок хранения со дня выработки в зависимости от рецептуры допускается от 3 до 18 суток.

3 Оборудование для производства майонеза

При производстве майонеза готовится майонезная паста, состоящая из яичного желтка, сухого молока, горчичного порошка, сахара, соли и воды. Горчичный порошок предварительно заваривают горячей водой (чтобы удалить горький вкус и обеспечить полную набухаемость порошка в воде). Все компоненты пасты тщательно перемешивают и направляют в смеситель, куда вводят масло, воду и остальные добавки. Полученная в смесителе грубая эмульсия дополнительно гомогенизируется и приобретает однородную сметанообразную консистенцию (тонкая эмульсия). Фасовка майонеза осуществляется в различную потребительскую тару (стеклянные банки, полиэтиленовые пакеты, пластиковые бутылки и т.д.)

3.1 Схема поточной линии производства майонеза

На рисунке 3 представлена схема поточной линии для производства майонеза. Данная схема показывает все основные составные части линии производства с входящим в нее оборудованием.

Рисунок 3 - Схема поточной линии производства майонеза

На рисунке 4 представлена линия производства майонеза.

Рисунок 4 - Линия производства майонеза

Общие технологические характеристики линии приготовления майонеза представлены в таблице 3.

Таблица 3

Технические характеристики

Основное технологическое оборудование представлено в таблице 4.

Таблица 4

Основное оборудование

Установка приготовления эмульсий и суспензий, модель УПЭС, в т.ч.:

Емкость (реактор) с водяной "рубашкой", рамной мешалкой и пультом управления, л

Насос-гомогенизатор, модель НГД, кВт

Устройство загрузочное

Устройство разгрузочное

Емкость для готового майонеза, л

Вспомогательное технологическое оборудование представлено в таблице 5.

Таблица 5

Вспомогательное оборудование

Фасовочно-упаковочное оборудование представлено в таблице 6.

Таблица 6

Фасовочно-упаковочное оборудование

Наименование оборудования / Характеристики

Установка заварки стаканчиков крышками, УСС-2, шт

Полуавтоматическая установка розлива, УД-2, шт

Устройство укупорки банок с крышкой "Твист-Офф", УУ-5, шт

Полуавтоматическая этикетировочная машина, ЭМ-1Ц, шт

Аппарат групповой упаковки, ТПЦ-450 (550), шт

3.2 Приготовление майонеза на роторно - вакуумной установке "горячим", "холодным" способами

Схема роторно вакуумной установки представлена на рисунка 5.

Рисунок 5 - Схема роторно - вакуумной установки

Приготовление майонеза «горячим способом».

Первично вводится в действие участок подготовки и пастеризации. В первой емкости производится смешивание и пастеризация грубой майонезной эмульсии до 90 °C. Для этого компоненты вручную высыпают в емкость с предварительно подготовленной водой температурой не ниже 40 °C. Смесь перемешивается и нагревается до температуры 80-85 °C (стадия пастеризации), на этапе размешивания - вручную добавляется сахарный песок. Вторая емкость служит для приготовления раствора с яичным порошком, с температурой смеси до 63 °C. После приготовления грубой эмульсии на участке подготовки и пастеризации, смесь фильтруется от инородных, не растворившихся частиц - по системе рециркуляции. Все процессы нагрева контролируются приборами терморегуляции в автоматическом режиме. Участок вакуумирования. После набора вакуума в емкости (набор и поддержания вакуума осуществляется в автоматическом режиме), открываются краны с участка пастеризации и под действием вакуума смесь грубой эмульсии втягивается в емкость. После чего винтовым насосом смесь прогоняется через кожухотрубное теплообменное устройство, при достижении 60 °C вакуумом втягивается раствор с яичным порошком и вся смесь прогоняется через охладитель, дополнительно раствор в вакуумной емкости охлаждается проточной водой до достижения температуры в 30 °C. В полученную грубую майонезную эмульсию при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло из мерника посредством вакуума. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии, вводится уксусно-солевой раствор и все остальные компоненты которые предварительно размешиваются в ВДП на технологической площадке, смесь пропускается через систему рециркуляции и фильтрации для дополнительного смешивания, затем полученная смесь пропускается через роторно - кавитационный гомогенизатор (эффект кавитации - микровакуумный взрыв с разрывом жировых шариков). Все процессы нагрева контролируются приборами терморегуляции в автоматическом режиме. После отбора пробы винтовым насосом или гомогенизатором майонез перекачивается в накопительную емкость для дальнейшей расфасовки.

Приготовление майонеза «холодным способом»

Отличается от вышеописанного тем, что не требуется подогрев при подготовке грубой майонезной эмульсии. Это увеличивает производительность и уменьшает энергозатраты, но одновременно увеличивает расходы на консерванты и уменьшает срок годности продукта.

3.3 Оборудование

УПЕС устройство для получения эмульсии

Рисунок 6 - УПЕС

Установки УПЭС применяются в качестве технологического оборудования при производстве майонезов, кетчупов, кондитерских и косметических кремов, гелей, паст, мазей, препаратов бытовой химии, лакокрасочной продукции, фармацевтических субстанций, эмульсий и суспензий специального назначения.

По конструкции установка выполнена в виде цилиндрической ёмкости вертикального типа с коническим дном, циркуляционного трубопроводного контура с насосом-гомогенизатором и разгрузочным устройством и оснащена пультом управления тепловыми режимами приготовления продукта. Ёмкость снабжена теплообменной пароводяной рубашкой с блоком электронагревательных элементов, а также низкооборотной мешалкой рамного типа. Трубопроводный контур соединяет нижний выпуск ёмкости со входом гомогенизатора, предназначенного для тонкого перемешивания и диспергирования с одновременной подачей гомогенизированной смеси обратно в резервуар.

Рисунок 7 -насос -гомогенизатор НГД

Насосы-гомогенизаторы серии НГД (диспергаторы), предназначены для тонкого перемешивания и диспергирования эмульсий или суспензий (гели, кремы, пасты, мази, краски и т.д.) в пищевых, косметических, фармацевтических, химических и других производствах с одновременным перекачиванием гомогенизированного продукта. Гомогенизаторы серии НГД являются гидродинамическими устройствами роторно-пульсационного типа с одинарным торцевым уплотнением. Конструктивно насосы-гомогенизаторы (диспергаторы) выполнены с выносными опорами, что создаёт дополнительные удобства при сборке, наладке и обслуживании устройства и увеличивает срок его безотказной работы. Разнесённая конструкция-- электродвигатель, промежуточная муфта, подшипниковый узел на конических подшипниках-- позволяет при изготовлении и сборке изделия в заводских условиях точно выдержать минимальные зазоры в гомогенизирующей головке, а в случае выхода электродвигателя из строя заменить его без нарушения заводских настроек гомогенизирующей головки в условиях потребителя.

Установка изготавливается с дозирующими цилиндрами объёмом 50,250 и 500 мл. Имеется возможность плавной регулировки объёма дозы в пределах от 20 до 100% объёма дозирующего цилиндра. Продукт в цилиндры поступает по гибким шлангам путём всасывания из расходной ёмкости. Для розлива малых доз продукта (10-50 мл) установка изготавливается со специальными раздаточными патрубками и с дополнительной расходной ёмкостью из нержавеющей стали объёмом 50 л, которая располагается над установкой. На установке УД-2 розлив продукта осуществляется одновременно по двум каналам. Дозы выдаются автоматически один раз в шесть секунд. Тара (стаканчики, бутылки, банки) устанавливается на позицию налива и убирается оператором вручную. Обслуживают установку один человек. На установку имеется гигиеническое заключение и сертификат соответствия. Срок выполнения заказа по изготовлению установки 2-4 недели после оплаты или в день оплаты при наличии на складе.

4 Ассортимент и системы оценки качества майонеза

4.1 Ассортимент

Согласно ГОСТ Р 50174-92 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный -- более 55 %, среднекалорийный -- 40--50 %, низкокалорийный -- менее 40%.

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.

К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез -- массовой долей жира более 75 %, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы -- с массовой долей жира менее 75 %, с загустителями.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67 %, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло -- 65,4, яичный порошок -- 5,0, сухое обезжиренное молоко -- 1,6, сахарный песок -- 1,5, соль поваренная -- 1,2, сода питьевая -- 0,05, горчичный порошок -- 0,75, уксусная кислота 80 %-я -- 0,55-0,75, вода,-- 24,0. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2 %) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8 %), в него добавляют 3 % сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В настоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10 % пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47 % и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25 %), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1 % содержит повышенное количество уксусной кислоты (2 %) и 3 % томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.

Низкокалорийные майонезы -- Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37 %, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.

К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35 %. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4 %). Желирующая добавка -- кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3 %). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02 %).

4.2 Методы оценки качества майонеза

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы -- в соответствие с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато - желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55 %, среднекалорийном -- 40--55 %, низкокалорийном -- менее 40 %. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорий-ного майонеза должна быть не менее 98 %, низкокалорийного -- не менее 97 %. Значение рН -- 4,0--4,7. Эффективная вязкость -- 5,0-20,0 Пас.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) -- не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы -- не допускаются в 25 г; дрожжи -- не более 1000 КОЕ в 1 см, плесени -- не более 10 КОЕ.

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.

Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

Заключение

В данной курсовой работе были рассмотрены такие вопросы как:

Характеристика сырья майонеза;

Основные этапы технологии производства майонеза;

Оборудование, используемое при производстве майонеза;

Система оценки качества майонеза.

На основании вышеизложенного можно сделать вывод что производство майонеза автоматизированный процесс. Также можно отметить что существует много способов контроля майонеза.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

    История изобретения майонеза. Ассортимент и пищевые свойства майонеза в России. Описание технологии производства этого продукта: сырье и необходимые ингредиенты. Периодический и непрерывный способы получения майонеза, оборудование технологической линии.

    контрольная работа , добавлен 09.05.2012

    Основные составляющие и различные добавки, используемые для производства майонеза. Характерные черты высокого качества соуса (желтизна цвета и однородная масса). Условия его поставки и хранения. Подготовка продуктов для приготовления домашнего майонеза.

    презентация , добавлен 04.03.2015

    Ассортимент выпускаемой продукции. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и энергоресурсов. Обоснование состава композиции. Контроль производства и управление технологическим процессом. Возможные дефекты майонеза и причины их образования.

    курсовая работа , добавлен 22.03.2015

    Общая характеристика майонезной продукции, описание применяемого сырья для ее изготовления. Технология и основные этапы производства майонеза, исследование его классификации и ассортимента. Экспертиза качества майонезной продукции, особенности хранения.

    реферат , добавлен 05.05.2010

    Технология производства молока с какао и напитка молочно-растительного пастеризованного. Виды и ассортимент продуктов из пахты. Особенности выработки топленого масла методом отстоя. Характеристика и сущность титруемой кислотности сливочного масла.

    контрольная работа , добавлен 06.01.2012

    Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства. Характеристика сырья, пригодного для переработки. Технология производства масла, хранение и транспортирование. Требования к качеству продукции. Оценка применяемого оборудования.

    курсовая работа , добавлен 27.12.2014

    Становление молочной промышленности в РФ. Технологический процесс производства сливочного масла. Расчет выхода масла и расход сырья при его производстве, а также его технологический и бактериологический контроль. Физико-химические показатели молока.

    курсовая работа , добавлен 01.01.2010

    Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.

    курсовая работа , добавлен 03.05.2015

    Общие сведения о предприятии. Требования к качеству молока, предназначенного для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности. Технология производства творога. Основное технологическое оборудование.

    отчет по практике , добавлен 07.09.2014

    Ассортимент и характеристика сырья, используемого для блюд из пасты. Технологический процесс кулинарной обработки блюд из пасты. Физико-химические процессы, протекающие в результате тепловой обработки блюд. Презентация, оформление и подача блюд.