Бисквитное, песочное, дрожжевое и пресное , выделяют всего две основные группы - дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Они отличаются рецептурой и технологией замеса.
Дрожжевое тесто
Изготавливают путем добавления дрожжей, которые помогают тесту увеличиться в объеме. В процессе брожения тесто наполняется пузырьками воздуха и газа (иногда дрожжевое тесто называют кислым). Выделяют два вида дрожжевого теста: опарное и безопарное. Первое делается более жидким, то есть в него засыпают не всю муку, а лишь половину, вторую часть добавляют после того, как объем опары вырастет в два раза. В безопарное тесто кладут больше дрожжей, и замешивается оно сразу. В целом дрожжевое тесто отлично подходит для выпекания пирогов, пиццы и пирожков.
Пресное (бездрожжевое) тесто
Готовится без дрожжей, поэтому не нужно тратить время на то, чтобы тесто подошло. Хотя, в идеале, лучше немного подождать и лишь потом раскатывать его и готовить. Этот вариант теста подходит для приготовления пельменей , вареников. Пресное тесто, как и дрожжевое, делится на два типа: простое и сдобное. В рецепт простого входят мука, вода, соль и растительное масло. В составе сдобного находятся яйца, сливки, сметана, сахар и сливочное масло. Как же выбрать нужное тесто? Ответ простой. Сдобное тесто - сладкое, а простое пресное — нет.
Дополнительные виды теста
Слоеное тесто
В его состав входит растительное масло, также ключевая особенность - это метод его раскатки. После того, как тесто замесили, его очень тонко раскатывают (до 1-3 мм), далее тесто складывают пополам и снова раскатывают. И повторяют эту процедуру неоднократно. Так и получается слоеное тесто , пресное или же дрожжевое. Оно подходит для изготовления пирожков , слоек и булочек.
Песочное тесто
В него добавляют большое количество сливочного масла или маргарина, все ингредиенты должны быть охлажденными, чтобы не пострадало качество теста. Чем больше жира и сахара, тем тесто будет более рассыпчатым. Тесто мнут руками, слегка охлаждают и раскатывают. Подходит для приготовления пирожков, кекса и печенья.
Существует два вида теста: дрожжевое и бездрожжевое.
Бездрожжевое тесто
Бездрожжевое тесто готовится разными способами. В качестве разрыхлителя используется сода или уже готовый химический разрыхлитель. С помощью них готовят песочное, пряничное, вафельное, пресное сдобное тесто и т.д.Также бездрожжевое тесто готовят с помощью интенсивного взбивания. К таким видам относится: бисквитное, миндальное, для блинов, безе.
Отдельный вид теста, это слоеное тесто, которое готовится принципом прослаивания жиросодержащими продуктами. И последний способ приготовления бездрожжевого теста, это заваривание муки. Другими словами заварное тесто.
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто делится на два вида, приготовленное опарным и безопарным способом. При приготовлении опарным способом для начала делают опару. Это жидкое тесто из муки, воды и дрожжей. После длительного выстаивания к опаре добавляют остальные ингредиенты. Безопарное тесто готовится намного быстрее. Для этого только замешивают тесто и дают ему расстояться. Из опарного теста изготавливают куличи, большие пироги, плюшки и т.д.
Из теста, приготовленного безопарным способом, готовят разнообразную выпечку, оладьи, пиццу, пончики.
Песочное тесто
Основными ингредиентами такого теста являются сахар, масло и мука. Так же по желанию можно добавлять сметану, яйца, орехи, изюм, ванильный сахар, какао, цедру лимона и т.д. Готовится такое тесто достаточно быстро. После этого надо убрать его в холодильник, завернув в пищевую пленку. Тесту надо полежать около 30 минут.
Из него готовят открытые и закрытые пироги, торты, печенья, тарталетки.
Бисквит
Основными ингредиентами для бисквитного теста являются яйца, мука и сахар. Также можно добавить какао, фрукты, орехи и т.д.
Из бисквитного теста обычно готовят торты, пирожные, рулеты.
Слоеное тесто
Классический рецепт слоеного теста готовится из масла и муки. Чем масло будет жирнее, тем пышнее и более хрустящая выпечка получится. Слоёное тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. Слоеное тесто прекрасно сочетается со сладкими и несладкими начинками.
Из него готовят самсу, круассаны, штрудель, хачапури, слоеные пирожные и торт Наполеон. А также готовят различные пироги с фруктами, ягодами, творогом, мясом, сыром и т.д.
Сдобное пресное тесто
Основой этого теста является сметана или кефир, мука, масло, сахар. Могут быть добавлены также яйца, разрыхлитель.
Хорошо идет сдобное тесто на пирожки и пироги.
Заварное тесто
Готовится путем заваривания муки. После добавляются яйца, масло, соль. Внутри выпечка получается полая с твердой корочкой сверху.
Из него готовят пирожные шу, эклеры, профитроли, готовится разнообразная сладкая и несладкая выпечка. А также вкусные десерты.
- Если готовите дрожжевое тесто, то одним из главных правил является отсутствие сквозняков и в помещении должно быть достаточно тепло.
- Все ингредиенты должны быть одной температуры, чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось.
- Температура жидкости при приготовлении теста обязательно должна быть около 35 градусов, чтобы дрожжи начали работать. Если температура выше,то дрожжи потеряют свои свойства. При низкой – не будут активны.
- Дрожжевому тесту дают хорошо расстояться, а также после формирования изделий. Если тесто расстоялось не достаточно, то выпечка плохо поднимутся и возможно не пропекутся.
- Маргарин или другой жир надо растопить заранее, чтобы оно немного остыло.
- Сдобные пироги лучше готовить на молоке, так они будут более вкусными.
- Если пирог большой и высокий, то его надо выпекать на более слабом огне.
- Все жиры добавляют уже в конце замешивания теста.
- Если в тесте присутствует больше желтков, то оно будет более рассыпчатым, с приятным желтым цветом.
- Чтобы пироги получились более румяные и аппетитные, сверху их лучше смазать желтками, смешанными с молоком, а также можно сладким молоком.
- Бывает, что тесто липкое, тогда накройте его пекарской бумагой, так будет легче раскатать его.
- Если по рецепту необходимо положить в тесто изюм или сухофрукты, то обсыпьте их мукой.
- При увеличении количества жира в тесте, выпечка не будет продолжительное время черстветь и будет более рассыпчатой.
- Дрожжи надо использовать обязательно свежие. Если используете прессованные, то они будут не очень темными с легким спиртовым запахом.
- Хорошая выпечка также зависит от качества муки. Хорошая мука не будет влажной, от белого до кремового оттенка.
- Тесто будет хорошо подходить, если накрыть его пищевой пленкой,а затем убрать в помещение, где нет сквозняков. Очень хорошо использовать для этого слегка нагретую духовку или просто убрать в шкаф.
- Тесто после расстойки увеличивается в объеме приблизительно в 2 раза.
- Если вам надо приготовить безопарное тесто заранее, то уберите его в холодильник, там оно будет подходить дольше.
- Какао, корицу и другие специи лучше смешать с сахаром или мукой. Так они лучше распределяться в тесте.
- Сформированный пирог обычно растаивают 30-40 минут. Мелкие изделия выстаивают 15-20 минут. Обязательно их надо хорошо накрыть, чтобы не образовалась корочка.
- Если готовите пирог или булочки с фруктами-ягодами, то добавьте немного крахмала. Таким образом, сок не размочит тесто и останется внутри выпечки.
- Выпечку надо смазывать яйцом уже после расстойки, перед самой отправкой в духовку.
- Если смазать несладкую выпечку растительным маслом, то она будет более мягкой, румяной и ароматной.
- Перед тем как выпекать, духовку надо хорошо прогреть. Никогда не ставьте в холодную духовку.
- Чтобы низ пирога не подгорал, поставьте в самый низ духовки посуду с водой.
- Готовая выпечка должна быть упругой при нажатии.
- Если хотите, чтобы выпечка после приготовления была мягкой, то смажьте ее растопленным сливочным маслом или растительным и накройте. Если же предпочитаете хрустящую корочку, то накрывать и смазывать ничем не надо.
- Если в тесте излишек жидкости, то выпечка получается более плоской и расплывчатой.
- Если получилось очень крутое тесто, то оно плохо бродит, выпечка получается плотной и не поднимается при выпекании.
- При замене воды на молоко, сливки или кефир, вы получите ароматную, пышную и красивую выпечку.
- При очень большом количестве сахара, изделия быстро коричневеют, а середина плохо пропекается.
- Если увеличивается количество яиц, то пироги будут более вкусными и рассыпчатыми.
- Никогда не перекладывайте дрожжи в тесто, иначе пироги будут иметь неприятный запах.
Пышная, воздушная, красивая, как с картинки, выпечка мало кого оставляет равнодушным. Вот только результат часто получается далеким от ожидаемого. А всё потому, что найти толковый рецепт теста достаточно проблематично.
Мы создали для своих читателей шпаргалку и собрала 7 базовых рецептов теста , которые чаще всего используются для приготовления домашней выпечки и других изделий.
Рецепты основных видов теста
Тесто для пиццы
- 170 мл воды
- 1 ч. л. сухих дрожжей
- 2 стак. муки
- 1 ч. л. соли
- 1 ст. л. оливкового масла
- Сухие дрожжи смешайте с просеянной мукой, влейте теплую воду, добавьте соль и замесите тесто. Если нужно, подсыпьте муки и вымешивайте в течение 10 минут.
- Смажьте ком теста маслом, поместите в глубокую миску, накрыв пленкой, и отправьте в теплое место подходить на час. После этого обомните, разделите на 2 части, скатайте их в шарики и оставьте на присыпанной мукой поверхности еще на час.
- Поднявшиеся шарики руками растяните в лепешки нужного диаметра и приступайте к начинке для пиццы!
Песочное тесто
- 2 стак. муки
- 150 г сливочного масла
- 0,5 стак. сахара
- 10 г ванильного сахара
- щепотка соли
- Соедините ванильный и обычный сахар, добавьте соль. Полученную смесь разотрите с размягченным сливочным маслом. К полученной массе добавьте муку и замесите тесто.
- Оберните пленкой и поместите в холодильник на 30 минут. После этого можно приступать к формовке изделий.
Слоеное тесто
- 300 г муки
- 150 г сливочного масла
- 2–3 ст. л. молока
- 1 ч. л. уксуса
- 1 яйцо
- щепотка соли
- Муку просейте. Отсыпьте половину на рабочую поверхность. В горке сделайте углубление, добавьте соль, вбейте туда яйцо, влейте уксус и молоко, замесите тесто.
- Из второй половины муки и размягченного (не растопленного) масла замесите масляное тесто. Работайте быстро. Оба вида теста раскатайте в тонкие пласты.
- Поверх пласта из обычного теста выложите пласт из масляного. Сложите конвертом. Присыпав мукой, раскатайте конверт в направлении от себя, снова сложите втрое и поместите в холодильник на полчаса.
- После этого повторите раскатывание и складывание в конверт еще 4 раза, каждый раз присыпая поверхность теста мукой.
Бисквитное тесто
- 180 г муки
- 4 яйца
- 150 г сахара
- 10 г ванильного сахара
- Отделите белки от желтков. Взбейте отдельно желтки.
- Взбивая белки, добавьте к ним порциями ванильный и обычный сахар. Продолжая взбивать, влейте желтки. Аккуратно введите в массу муку и перемешайте. Выпекайте бисквит в форме с высокими бортиками и застеленной пергаментом.
Заварное тесто
- 150 г муки
- 4 яйца
- 100 г сливочного масла
- 1 ч. л. сахара
- 240 мл воды
- щепотка соли
- Влейте воду в кастрюлю, добавьте сливочное масло и соль. Когда масло растопится, добавьте муку, непрерывно размешивая тесто.
- Когда тесто заварится, охладите его до комнатной температуры. Взбейте массу, добавляя яйца по одному. Далее можете приступать к формовке эклеров или профитролей с помощью кондитерского мешка.
Блинное тесто
- 2 стак. муки
- 3 яйца
- 2 ст. л. растительного масла
- 2,5 стак. молока
- соль по вкусу
- 1 ст. л. сахара
- Взбейте молоко с яйцами, добавьте соль и сахар.
- Влейте смесь в просеянную муку, добавьте масло и приготовьте жидкое тесто.
Пельменное тесто
- 500 г муки
- 2 яйца
- 200 мл воды
- 1 ст. л. подсолнечного масла
- 0,5 ч. л. соли
- Смешайте воду с яйцами, добавьте соль. Вылейте эту смесь струйкой в просеянную муку. Замесите эластичное тесто, стараясь не подсыпать много муки. Чем дольше будете месить, тем эластичнее оно будет.
- Готовое тесто накройте пленкой и отправьте в холодильник.
Обязательно сохраните эти рецепты в закладки, ведь еще не раз придется подсмотреть точное количество ингредиентов.
Несмотря на то, что широко распространены такие виды теста как слоеное, бисквитное, песочное, дрожжевое и пресное, выделяют всего две основные группы - дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное).
Они отличаются рецептурой и технологией замеса.
Дрожжевое тесто
Изготавливают путем добавления дрожжей, которые помогают тесту увеличиться в объеме. В процессе брожения тесто наполняется пузырьками воздуха и газа (иногда дрожжевое тесто называют кислым).
Выделяют два вида дрожжевого теста: опарное и безопарное.
Первое делается более жидким, то есть в него засыпают не всю муку, а лишь половину, вторую часть добавляют после того, как объем опары вырастет в два раза.
В безопарное тесто кладут больше дрожжей, и замешивается оно сразу. В целом дрожжевое тесто отлично подходит для выпекания пирогов, пиццы и пирожков.
Пресное (бездрожжевое) тесто
Готовится без дрожжей, поэтому не нужно тратить время на то, чтобы тесто подошло. Хотя, в идеале, лучше немного подождать и лишь потом раскатывать его и готовить.
Этот вариант теста подходит для приготовления пельменей, вареников.
Пресное тесто, как и дрожжевое, делится на два типа: простое и сдобное. В рецепт простого входят мука, вода, соль и растительное масло.
В составе сдобного находятся яйца, сливки, сметана, сахар и сливочное масло. Как же выбрать нужное тесто? Ответ простой.
Сдобное тесто - сладкое, а простое пресное - нет.
Слоеное тесто
В его состав входит растительное масло, также ключевая особенность - это метод его раскатки.
После того, как тесто замесили, его очень тонко раскатывают (до 1 - 3 мм), далее тесто складывают пополам и снова раскатывают.
И повторяют эту процедуру неоднократно.
Так и получается слоеное тесто, пресное или же дрожжевое. Оно подходит для изготовления пирожков, слоек и булочек.
Песочное тесто
В него добавляют большое количество сливочного масла или маргарина, все ингредиенты должны быть охлажденными, чтобы не пострадало качество теста.
Чем больше жира и сахара, тем тесто будет более рассыпчатым. Тесто мнут руками, слегка охлаждают и раскатывают.
Подходит для приготовления пирожков, кекса и печенья.
Бисквитное тесто
Его особенность - это взбитые белки и растертые с сахаром желтки, которые аккуратно смешивают с мукой.
Готовое тесто имеет жидкую консистенцию, и подходит для выпекания пирожных, тортов, рулетов и кексов.
Блинное тесто
Это жидкое тесто годится для приготовления блинов и оладей. После смешивания всех ингредиентов тесто должно подождать пару минут.
Затем можно приступать непосредственно к изготовлению блюд.
Виды теста
В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по консистенции может быть густое, жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает несдобное и сдобное.
Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.
Замес и брожение теста, выпечка изделий из него должны происходить при определенной температуре.
Температура замеса и выпечки теста
Вид теста | Температура замеса, °С | Температура выпечки, °С |
Дрожжевое несдобное | не ниже 24—25 | 250—270 |
Дрожжевое сдобное | не ниже 24—25 | 220—240 |
Заварное | 100 | 200—220 |
Песочное | 18—20, охлаждают | 220—240 |
Бисквитное | 18—20 | 200—220 |
Слоеное | 18—20, охлаждают | 250—260 |
Консистенция теста зависит от вида изделия. Так, для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста. Для пельменей, лапши тесто готовят крутое.
Продукты, используемые для приготовления теста
Основные продукты: мука, вода, дрожжи, соль.
Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ.
В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТ-ом, мука делится на товарные сорта. Самым ценным сортом пшеничной муки является крупчатка. Ее используют при производстве макаронных и сдобных изделий. Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.
Цвет — основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной — серовато-белым.
Запах — свойственный муке, без примеси плесенного, затхлого и др.
Вкус — свойственный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей — песка.
Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости — вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Простокваша и кефир разрыхляют тесто.
Дрожжи
могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.
Соль
поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.
Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.
Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности, придания специфических вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, ванилин и др.), варенье, джем, повидло, творог, изюм, мак, орехи и т. д. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Для определения массы продуктов (в г) можно использовать таблицу.
Сравнительная таблица массы и объема некоторых продуктов
Виды продуктов | Стакан | Ложка | ||
тонкий | граненый | столовая | чайная | |
Мука пшеничная | 160 | 130 | 25 | 10 |
Мука картофельная | 200 | 150 | 30 | 10 |
Мука кукурузная | 160 | 130 | 30 | 10 |
Молоко цельное | 250 | 200 | 18 | 5 |
Молоко сгущенное | 400 | 360 | 30 | 12 |
Маргарин | 240 | 190 | 20 | 5 |
Масло растительное | 245 | 190 | 20 | 5 |
Масло сливочное | 245 | 190 | 20 | 5 |
Мед | 325 | 265 | 35 | 12 |
Сахар-песок | 200 | 180 | 25 | 10 |
Сахарная пудра | 200 | 160 | 25 | 10 |
Сливки | 250 | 200 | 14 | 5 |
Сметана | 250 | 200 | 25 | 10 |
Соль | — | — | 15 | 5 |
Сода питьевая | — | — | 28 | 12 |
Кислота лимонная | — | — | 25 | 8 |
Вода | 250 | 200 | 18 | 5 |
Уксус | — | — | 15 | 5 |
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова
Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости,…
Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень….