Вторые блюда

Оформление торта мокрым безе. Мокрое безе

Достаем яйца из холодильника. Берем сухую металлическую, а лучше, стеклянную посуду. Ну и, конечно же, миксер. Разбиваем яйца, отделяя осторожно белки от желтков. Желтки убираем для других целей. Будем работать исключительно с белками.

Теперь нам нужен миксер. Вся посуда и все приспособления должны быть совершенно сухими, иначе, взбить белки по правилам не удастся. Взбиваем миксером белки в белую пену.

Медленно начинаем всыпать сахар, продолжая взбивать. Затем, кладем щепотку лимонной кислоты. Взбиваем еще минуту. А пока на плите уже должна стоять кастрюля с водой. Делать мягкое безе мы будем на водяной бане.

Итак, переносим кастрюлю с белком на плиту и ставим ее на водяную баню. Вода в кастрюле должна кипеть. Кастрюлю с безе ставим так, чтобы дно едва касалось воды. Взбиваем белок на средней скорости.

Когда сахар полностью растворится, и масса станет однородной, переходим на самую высокую скорость. Белок будет увеличиваться в разы. Взбивать нужно долго, не меньше 10-ти минут. Затем снимаем кастрюлю с плиты и взбиваем еще минуты 3. Белая масса должна очень сильно накручиваться на миксер и липнуть к нему.

Крем получается стойким, упругим и ярко-белым. Из него можно лепить все, что угодно. Если хотите использовать как крем, то сразу начинайте намазывать, иначе, потом он застынет. Его можно положить в пакет с отверстием и выдавить различные фигурки. Потом они застынут как зефир. А еще, добавив пищевой краситель, можно сделать разноцветную красоту!

«Мокрое безе» для украшения торта используется часто, но требует некоторой сноровки. Но можно сказать точно, что, хорошо набив руку, с ним можно вытворять настоящие чудеса. Это отличный вариант для создания классических кремовых фигур (украшений в виде роз и лепестков) и целых композиций из них, крем прекрасно сохраняет форму и, если его правильно приготовить, не потечет даже через несколько дней после оформления кондитерского изделия. Скорее напротив, у него есть прекрасное свойство – немного уплотняться по краям, как у продукта, в честь которого ему дали такое необычное название – «Мокрое безе». Рецепт любого торта с ним будет хорош сразу по ряду причин. Этот крем:

  1. Очень стабильный.
  2. Простой в приготовлении.
  3. Недорогой (если исходить из стоимости продуктов).
  4. Упругий.
  5. Глянцевый.
  6. Не растекается.
  7. Удобен в нанесении – хорош для выравнивания тортов.

Правила использования

Чтобы “мокрое безе” с честью выполнило свою задачу, перед нанесением его нужно как следует остудить. Во-первых, в горячем виде оно может растопить верхний слой, если он сделан из карамели либо глазури. Во-вторых, охлажденное “мокрое безе” легче принимает и удерживает задуманную вами форму.

Все дизайнерские изыски создаются только сухими вспомогательными предметами, будь то нож или Влага нарушит запланированную плотность крема, и он начнет расползаться.

Если вы желаете сделать торт более прочным, после покрытия его кремом можно подержать лакомство не в холодильнике, а даже подсушить в теплой духовке. “Мокрое безе” станет обычным, послужит дополнительным «панцирем», хотя и будет более хрупким.

Белковый крем мокрое безе для украшения тортов

Инвентарь: миска, лопатка, сотейник, миксер, пергамент для выпекания, фольга, кондитерский мешок, специальный «гвоздь» для формирования цветов, ножницы, кондитерский шприц с насадками, жаровня.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

  1. Отделить белки от желтков у 2 яиц.
  2. Поместить белки в большую миску, добавить 100 г сахара и немного перемешать лопаткой.
  3. Налить воду в сотейник, поставить в него миску с белками. Дно миски не должно касаться воды, взбивать будем на паровой бане.
  4. Поставить сотейник на огонь и взбивать белки миксером сразу на высоких оборотах.
  5. Через 5-6 минут масса станет белой и плотной. Добавить к белкам четверть чайной ложки лимонной кислоты и продолжать взбивать 1-2 минуты.Во время нагревания крем нельзя оставлять ни на секунду, иначе он закипит, а белки при температуре выше 70 градусов просто свернутся. Взбивать белки нужно беспрерывно.
  6. Снять миску с огня и продолжить взбивать уже на столе 3-4 минуты. В итоге получится плотная блестящая масса, немного маслянистая на вид.
  7. Отсадить цветы с помощью кондитерского мешка и «гвоздя».
  8. С помощью ножниц перенести цветы с формы на противень, застеленный пергаментом для выпекания.Работать с белковой массой нужно сразу, пока она еще не начала подсыхать. А во время работы с первой порцией крема миску нужно прикрыть фольгой. Для окрашивания в белковую массу можно добавить гелевый краситель или какао-порошок. Краситель на основе воды добавлять не стоит, иначе от воды белковая масса потечет. Формы для отсаживания и все поверхности должны быть абсолютно сухими.
  9. Подсушить цветы из безе 50-60 минут при температуре 100 градусов.

Как сделать белковый крем мокрое безе цветным

Для того чтобы украшения кондитерских изделий были разноцветными, можно добавить в крем красители. Обычные жидкие или разбавленные водой красящие порошки для белкового крема не подойдут. Такой вариант подкрашивания испортит консистенцию крема. Предлагаем два способа для подкрашивания меренги, позволяющих сохранить свойства крема:

  1. Гелевые красители. Использование геля не повлияет на консистенцию меренги. Добавлять его нужно по капле во время взбивания, когда уже образовалась плотная пена;
  2. Второй вариант подойдет тем, у кого есть только сухие красящие добавки. Если их разбавить водой, то крем утратит плотность, не будет держать форму. Поэтому лучше всего развести краситель в сахарном сиропе, который уваривается до гелевой консистенции. Готовую красящую смесь добавляют по капле при взбивании.

Оформление

«Мокрое безе» – устойчивый крем, по вкусу и консистенции чем-то напоминающий мягкий зефир. С помощью шприца или мешка с насадкой ему можно придать практически любую форму.


декор из крема для свадебного торта

маленькие цветы для свадебного торта

разные фигуры из белкового крема

хризантемы из крема

роза из крема

торт на день рождение1

украшение торта корзинка кремом

Несколько идей для декорирования домашнего торта «мокрым безе»:

  1. Цветы – самый распространенный вариант оформления. Сделать их с помощью заварного белкового крема очень просто. Наберите в мешок крем, наденьте подходящую по диаметру насадку и выдавливайте по кругу любой цветом. Причем сделать его можно и сразу на торте, если у вас уже есть опыт в украшениях подобного рода, или отдельно. Сформировать цветок можно на специальном «гвозде» или используя подручные средства. Затем фигурку можно слегка подморозить, убрав в морозилку минут на 15. После цветок выкладывается на торт.
  2. Зигзаги, волны, полосы. Здесь используются насадки с зубчиками, с отверстием в форме звездочки, рифленые. Декорировать надо сразу же на поверхности торта. Для удобства можно использовать вращающуюся подставку под торт.
  3. Маленькие шарики, цветочки, звезды. Такие объемные украшения сделать из «мокрого безе» очень просто. Вам также понадобится шприц с насадкой или кондитерский мешок. Заполняйте его очень плотно, поскольку масса получается достаточно пористой и на готовом декоре могут появиться пустоты и пузырьки воздуха. Оптимально – заполнить мешок, установить его в вертикальное положение, дать немного постоять и перед декорированием немного обжать мешок.
  4. Бортики. Они формируются прямо на торте с помощью рифленой или гладкой насадки. Бортики получаются объемными.
  5. Надписи «мокрым безе» делают редко, так как добиться тонкой линии непросто. Крем достаточно объемный, хорошо держит форму, не растекается, но также он плотный, если сделан в соответствии с рецептом. Поэтому из насадки с маленьким диаметром может выдавливаться плохо или неравномерно.
  6. Крем используется и в качестве прослойки, в основном для бисквитных коржей. Он легкий, но отлично держит форму, а поэтому может наноситься довольно толстым слоем и не приминать коржи, выпеченные по различным рецептам.
  7. Выравнивание поверхности торта. Наносите крем на поверхность и бока только сухой ложкой. Выравнивайте поверхность широким сухим ножом.

Крем «мокрое безе» универсален как для прослаивания, так и для украшения выпечки. Он податлив в работе, не растекается, подсыхает на воздухе и становится крепким и устойчивым в холодильнике. Такая особенность консистенции крема придает всему торту прочности. После засыхания крем не растрескивается, сохраняет первоначальную форму, если все сделано по рецепту. К тому же, готовится крем очень быстро и можно украсить им торт всего за несколько минут.

Приятного аппетита!

Мокрое безе для украшения торта: рецепт

Крем делается хозяйками в нескольких вариациях. Но база всегда одна и та же, модифицируется разве что соотношение компонентов, да еще добавляются не столь уж значимые ингредиенты. Технология, по которой готовится “мокрое безе”, в основных шагах похожа на методику сотворения

Для начала от четырех яиц отделяются белки и охлаждаются как можно сильнее. Они взбиваются до легкой пены. Не нужно добиваться ее устойчивости – лишь бы масса приобрела однородность. В белки всыпаются: стакан сахарного песка, пакетик ванили и немножко лимонной кислоты (около четверти большой ложки). Заготовка размешивается, и миска с ней помещается на водяную баню. Когда в нижней части только начинает закипать, активно взбивайте будущее безе. Процесс не должен прекращаться ни на секунду и продолжаться где-то четверть часа. Затем крем убирается с плиты и взбивается еще минут пять. На выходе должна получиться плотная субстанция, не оседающая и легко удерживающаяся на вилке или венчике.

Классифицируем и характеризуем

Свое название крем «Мокрое безе» получил в народе, ведь его часто применяют, любят и ценят. Опытные кондитеры относят его к разряду белковых или, как их называют кулинары между собой, меренговых. Однако от своих собратьев он немного отличается, так как представляет собой нечто среднее между ними. Всего меренг, как многим известно, три:

– Французская, или просто взбитые с сахарной пудрой (или обычным сахаром) белки.

– Итальянская. Более сложная в приготовлении, здесь белки заливаются густым сиропом, это требует внимательности.

– Швейцарская. Здесь смесь из белков и сахара отправляется на водяную баню только до полного растворения его кристаллов, а затем она снимается и взбивается, как французская меренга.

Чем-то средним между итальянским, швейцарским и французским вариантом приготовления можно назвать крем «Мокрое безе». Рецепт его предполагает такое же смешивание белка и сахара, только взбивание их в пену происходит непосредственно на самой водяной бане.

Рецепт создания декоративных элементов

Для оформления десертов очень часто применяются кремовые цветы. Чтобы они «цвели» и на вашем торте, запаситесь насадками в ассортименте.

Чтобы оформить поверхность веночком, выдавите через насадку порции крема по кругу. Цветы могут быть как белоснежные, так и цветные, как на фото, все зависит от вашей задумки.

Если ваш опыт в кондитерском деле еще очень мал, создавайте многослойные цветы не на торте, а на силиконовом коврике.

Если результат вас устроит, подморозьте готовое изделие в морозильной камере и широким ножом перенесите на торт.

Звездочки и шарики получаются из плотного крема без пустот. Чтобы консистенция массы стала подходящей, перенесите ее в кондитерский мешок, который потом нужно подержать в подвешенном состоянии. Перед тем, как приступить к работе, слегка сдавите мешок руками.

Объемные бортики формируются с помощью гладкой или рифленой насадки. Этот элемент обычно украшает поверхность торта по периметру.

Для надписей мокрое безе совершенно не подходит. Крем обладает пористой структурой, поэтому через тонкое и маленькое отверстие выдавливается плохо, рывками. Добиться плавной и ровной линии вам не удастся.

Мокрое безе отлично выравнивает несовершенную поверхность тортов. Разложите крем островками, а затем сухим шпателем придайте десерту идеальный вид.

Тонкости приготовления

Несмотря на простоту приготовления мокрого безе, его легко испортить. Украшения не будут держать форму, и попросту растекутся. Для того чтобы элементы украшений получились, нужно будет учесть некоторые нюансы по приготовлению меренги.

  1. Дно чаши со смесью не должно касаться кипящей воды в кастрюле;
  2. Массу следует постоянно взбивать и не давать белкам закипеть;
  3. Интенсивности взбивания венчиком мала, поэтому нужен более мощный миксер, чтобы получить желаемый результат;
  4. Для того чтобы белки взбились в густую пену их рекомендуется хорошенько охладить;
  5. В массу не должно попасть ни капли жидкости, жира или желтка. В противном случае меренга будет испорчена;
  6. Для того чтобы форма украшения застыла его можно поместить в холодильник или подержать несколько минут на воздухе;
  7. «Мокрое безе» распределяется неравномерно и имеет пористую структуру, поэтому его плотно укладывают в мешок или шприц;
  8. Чтобы кремовая масса не засохла раньше времени можно накрыть емкость влажной салфеткой.

Соблюдая технологию приготовления «мокрого безе» вы получите замечательную, легкую, воздушную кремовую массу, которая может быть использована как для прослойки между коржами торта, так и в качестве сырья для создания элементов украшения вашего десерта.

Чем покрасить

Поскольку используется “мокрое безе” для украшения торта, могут понадобиться разноцветные его версии. Здесь также существует ряд правил.

  1. Для окрашивания не годятся ни сиропы, ни соки – они нарушат консистенцию, сделают крем чересчур жидким и текучим. Только пищевые красители!
  2. В сухом виде засыпать краситель нельзя, он в безе не растворится. Если нет жидких, 5-граммовый пакетик порошка разводится в чайной ложечке водки и только после этого добавляется в крем.
  3. Краситель вводится в самый последний момент, после снятия кастрюли с плиты, капельно, с промежуточным взбиванием.

Подкрасить “мокрое безе” в бежевые и коричневые тона можно растворимым кофе. Он разводится в половинке ложечки воды и вымешивается до полного растворения. Более мягкие оттенки получаются при введении какао, завариваемого в минимальном объеме молока. Главный принцип в обоих случаях – как можно меньше жидкости.

Для украшения куличей

Состав:

  • яичные белки – 3;
  • сахар – по 30 - 50 г на каждый белок (сохраняя эту пропорцию, можно менять количество безе по своему усмотрению);
  • лимонная кислота, ваниль.

Этапы приготовления:

  1. Отделить белки так, чтобы в них не осталось желтка.
  2. Поставить паровую баню: треть кастрюли воды довести до легкого кипения.
  3. Белки «разбить» венчиком до однородности и слабой пены.
  4. Сахар, ваниль растереть с белковой массой.
  5. Металлическую посуду с перетертыми белками оставить на водяной бане на 25 мин., постоянно взбивая миксером.
  6. Только через 20 минут проверить консистенцию безе. Оно должно не падать с венчика, быть вязким.
  7. Остужая безе после снятия с паровой бани, его постоянно взбивают 5 - 10 минут. Подкисляют лимонной кислотой, взбивают пару минут.
  8. Безе «схватится» на куличе при комнатной температуре.

Для куличей, зачастую, готовят классический вид мокрого кисло-сладкого безе. Мокрое безе из белкового крема после прогревания не крошится, имеет нежную текстуру, хорошо удерживается на куличах.

Безе с какао

Всё более чем просто. Ведь данный рецепт – это лишь немного видоизменённый предыдущий рецепт крема-безе на базе яичных желтков, только вместо упаковки желатина и ванильного сахара, вам необходимо забросить ложечку какао в тщательно взбитую яичную помадку.

Вот и всё изменение.

При этом десерт полностью меняет (и не в худшую сторону) свою структуру, ароматические свойства, а также вкус.

Этим автор рецепта лишь хочет показать, что простор для экспериментов с данным видом заварного крема, в отличие от более требовательного белкового крема, практически ничем не ограничен. Смело экспериментируйте и создавайте свои кремовые шедевры.

Готовим вкусное безе с какао

Новичкам на заметку

Крем обладает необычными свойствами, которые делают его как очень удобным для кондитера, так и несколько особенным.

  1. Его нельзя готовить заранее, а применять потом, даже через час, крем готовится и используется исключительно сразу. Всему причиной его свойство быстро подсыхать.
  2. По этой же причине на всем протяжении процесса украшения торта крем необходимо держать в хорошо закрытой пленкой посуде.
  3. Тонкая корочка на его поверхности – это своеобразный знак того, что вы все сделали правильно и украшения не потеряют свою форму, но она требует особого внимания.
  4. Особое неудобство для новичка представляют собой липкость, вязкость, которыми отличается крем «Мокрое безе» (фото указывает на это). Работать им нужно быстро, чтобы он не успел подсохнуть, знающие кондитеры отмечают это по-другому: «к нему нужно просто приноровиться».

Процесс декорирования

Перед началом процесса массу с готовым кремом лучше хорошо охладить, чтобы она не испортила уже нанесенное на торт покрытие. Если такового не имеется, и данная смесь будет основной на нашем кулинарном шедевре, можно приступать к нанесению декора сразу.

  1. Если предполагается разравнивание поверхности, лучше всего это делать при помощи длинного широкого ножа, обязательно хорошо протертого. Если крем начинает к нему прилипать, вооружитесь чистым полотенцем и периодически полностью очищайте плоскость ножа с его помощью.
  2. Декорирование торта выполняется любым удобным способом, шприцем или с помощью а вот если остался лишний крем, его можно сформировать в виде крупных розочек и подсушить отдельно – в духовке или на открытом воздухе. После таких манипуляций крем приобретет консистенцию всем известного обычного безе. Отмечено, что на торте он не засыхает так быстро и остается влажным и аппетитным еще длительное время.
  3. Лимонную кислоту в состав крема добавлять совсем не обязательно, чаще всего ее используют кондитеры для более быстрого достижения нужной им плотности и устранения приторной сладости. Такой же эффект можно получить, если добавить в крем несколько капель свежего сока лимона (обязательно процедите его перед этим).

Красители для мокрого безе

Соблюдайте правила при окрашивании крема, который затем вы будете использовать для создания украшения.

Помните, что жидкие красители (соки, сиропы) отрицательно повлияют на консистенцию крем-безе, он просто потечет и не будет держать форму.

Порошок не разойдется, если вы решите его добавить в чистом виде. Сначала растворите краситель в ложечке сахарного сиропа и только потом, в несколько этапов, добавьте в общую массу.

Нельзя вливать краситель в начале взбивания, он будет препятствовать процессу. Самое лучшее время для введения – момент после снятия кастрюльки с огня.

Помните, регулировать интенсивность окраски нужно малыми порциями. Буквально по каплям добавляйте разведенный порошок, так вы никогда не испортите продукт.

Получить мокрое безе бежевого или коричневого цвета вам удастся, если будете использовать раствор кофе. С помощью какао, заваренного в молоке, вы сделаете крем ненавязчивого кремового оттенка.

Не забывайте о главном принципе, когда будете готовить разноцветное безе – добавляйте как можно меньше жидкости.

Мокрое безе рецепт с желатином

Традиционные рецепты мокрого безе относятся к разделу “меренг” – так в кулинарной среде называют белковые крема. Мокрое безе – это конечно замечательный, но уж больно капризный крем, плохо воспринимающий очень многие ингредиенты.

Так, например, крема на белковой основе очень плохо дружат со сливками, с жиром, или с желатином, растекаясь от малейшего контакта с ними. Поэтому современная кулинария немного подправила традиционные рецепты капризного крема. В данном случае, вместо белков мы будем использовать яичные желтки.

Время приготовления: 30 минут;

Количество порций: 1 порция;

Энергетическая ценность: 300 ккал (на 100 грамм);

Ингредиенты:

  • Масло сливочное – 200 г;
  • Куриные яйца (желтки) – 2 шт;
  • Сахарный песок – 140 г;
  • 0,5 стакана молока;
  • Желатин – упаковка;
  • Ванилин – по вкусу (опционально);

Приготовление:

  • 1. Взбейте яйцаВ кастрюльке средних размеров замешайте и взбейте яичные желтки с сахаром и ванилином. Затем постепенно вводите молоко, не забывая помешивать массу. Под конец добавьте разогретый желатин – для его растворения следуйте инструкции на упаковке.
  • 2. Поместите на водяную банюПоставьте кастрюлю на кипящую воду, на паровую баню, круговыми движениями размешивая содержимое кастрюли. Через несколько минут убавьте огонь. Когда яичная масса окончательно загустеет – снимите кастрюлю с огня и остудите. Вы приготовили яичную помадку – основной компонент желткового заварного крема. Осталось закончить непосредственно кремовую массу.
  • 3. Замешайте кремЗастывшее масло из холодильника необходимо подогреть и размягчить его вилкой так, чтобы оно было одной консистенции с яичной помадкой. Затем, два этих компонента необходимо преобразовать в плотную и очень пышную однородную массу.Для этого переместите масло в отдельную ёмкость (с высокими стенками) и поработайте с ним вилкой. Затем, ложечкой, добавьте в ёмкость немного яичной помадки, а затем подключите миксер. Несколько минут продуктивной работы, и часть крема готова. Затем добавьте ещё немного помадки, снова взбивайте… И так до конца.

Особенности приготовления

Элементы украшений не будут держать заданную форму, если при взбивании белков вы допустили хотя бы одну ошибку. Примите к сведению советы, описанные ниже, и вам не придется начинать все сначала.

Итак, кастрюльку с белковой массой устанавливайте на водяной бане после того, как белки приобрели легкую воздушность.

На первых этапах не стоит добиваться образования плотной устойчивой пены, все еще впереди.

Следите за тем, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки. Достаточно и того, что заварной белковый крем вы будете взбивать на пару.

Не допускайте закипания крема, работайте миксером без устали.

Соблюдайте высокую интенсивность взбивания. Рецепт советует для этого запаситесь электрическим миксером, именно он поможет приготовить качественное мокрое безе нужной консистенции.

Перед взбиванием отправьте белки в морозильную камеру. Через несколько минут они приобретут температуру, при которой процесс будет проходить быстрее.

Ни посуда, ни инвентарь, используемый для взбивания, не должны иметь на поверхности капель жидкости или жира. То же касается и самих белков, следите за тем, чтобы желток не попал в общую массу.

Элементы украшения застынут быстрее, если заварной белковый крем немного выдержать на воздухе или в холодильнике.

Поскольку мокрое безе имеет пористую структуру, его перекладывают в кондитерский мешок и постоянно придавливают ложкой.

Крем нельзя долго держать неиспользованным. Если по каким-либо причинам вам приходится отложить творческий процесс, накройте емкость, где лежит крем, салфеткой, смоченной в воде.

Особые тонкости хорошей хозяйке на заметку

Рецепт его включает в себя ряд нюансов, которые важно знать для получения идеального результата.

  • За несколько минут до завершения взбивания (уже после снятия ее с огня) массу по желанию можно окрасить в разные цвета. Но использовать любые жидкие красители для нее нельзя, так как это повредит плотности крема. Хорошо подойдут их концентрированные и порошковые варианты. Добавляем краситель понемногу, все время продолжая взбивать, если недостаточно – добавьте еще капельку.
  • Белки необходимо отделять от желтков предельно аккуратно, чтобы крем получился максимально пышным. Он не любит никаких примесей в своем составе, включая воду и жир.
  • Емкость для его приготовления лучше выбирать не только объемную, но и с высокими стенками, чтобы в процессе взбивания не забрызгать ничего вокруг.
  • Уже после первого приготовления можно будет самостоятельно ориентироваться во времени, которое понадобится взбивать крем на водяной бане. На первых порах лучше всего обращать внимание на густоту массы и на то, как она прилипает к венчику. Главное здесь – не передержать «Мокрое безе».

Технология создания мокрого безе

Украшение для торта состоит из яичных белков. Процесс приготовления и основные ингредиенты сходны с белковым кремом, иногда в состав добавляются компоненты, которые отвечают за цветовой оттенок или вкус.

Сначала нужно отделить от четырех яиц и после охлаждения взбить их венчиком. На этом этапе не обязательно добиваться устойчивой пены, достаточно, чтобы крем приобрел однородную консистенцию и состоял из пузырьков воздуха.

Следующий шаг – добавление сахарного песка (один стакан) и лимонной кислоты (четверть маленькой ложечки). Теперь можно взять в руки электрический миксер и в течение 15 минут взбивать крем, установив его на водяную баню.

Для ароматизации используйте ванильный сахар

Важно: не прекращайте взбивать крем ни на секунду, иначе конечный результат может отличаться от желаемого.

Когда крем станет плотным и будет держаться на вилке или венчике, снимите посуду с водяной бани и продолжайте процесс взбивания еще минут пять-шесть.

После охлаждения можете приступать к творчеству, включив всю свою фантазию. Если вы занимаетесь украшением торта впервые, советую воспользоваться советами опытных кондитеров.

Их помощь в виде мастер-классов не даст вам совершить оплошность, каждая из которых не подлежит исправлению.

Тонкости и секреты

Тому, кто еще не готовил крем «мокрое безе», рецепт может показаться элементарным. Однако результат может сильно огорчить, если не знать некоторых хитростей.

  1. Белки должны быть холодными, почти на грани замерзания. Опытные кулинары советуют их убрать в холодильник с вечера, накануне готовки.
  2. Посуда под белки должна быть чистой и абсолютно сухой. Мельчайшая капелька посторонней жидкости не даст вам взбить их до нужной консистенции. То же касается и частиц желтка, попавших в белки. Лучше каждое яйцо разделять над персональной чашкой, чтобы не испортить уже полученную массу.
  3. Сколько продержать крем на бане, зависит от температуры воды в ней. Готовность к снятию с огня определяется по консистенции крема: если он липнет, стал густым и отрывается целыми ломтями – пора переходить к заключительной стадии.
  4. Ни в коем случае нельзя доводить “мокрое безе” до кипения! Чтобы предотвратить его, работать миксером нужно непрерывно.

Если вы не сразу приступаете к украшению, крем после остывания нужно спрятать в холодильник.

Белковый крем с сахарным сиропом

Состав:

  • яйца – 3;
  • вода – пол граненого стакана (100 - 125 мл);
  • сахар – 1 стак.;
  • соль, ваниль.

Этапы приготовления:

  1. В чистую сухую кастрюлю (стоит проследить, чтобы не было жирной пленки) всыпают сахар, вливают воду, перемешивают.
  2. Варят раствор при слабом кипении в среднем 45 мин.
  3. «Под руками» должна находиться пустая тарелка в емкости с холодной водой. Через 20 минут варки начинают регулярно проверять готовность сиропа. Капают на холодную тарелку. Если из остывшего сиропа можно слепить шарик – готово.
  4. После полученного шарика сироп оставляют на минимальном огне, чтобы не остывал.
  5. Белки взбивают, пока не появятся крепкие пики.
  6. Сироп снимают с плиты и сразу заваривают им крем. Заваривают тонкой струей, не переставая взбивать.
  7. Прекращать процесс нельзя еще 10 - 15 минут (до охлаждения массы).
  8. В холодильнике продукт не теряет своих качеств еще 2 суток после готовки.

В этом рецепте невозможно точно обозначить время варки сиропа, взбивания пены. К нему нужно приноровиться

Важно понимать, что это сложная технология, успешно применять ее с первого раза получается не у всех. Стоит пробовать снова

Очень часто случается так, что весь заготовленный крем уходит на прослойку и покрытие торта, а на украшение ничего не остается. Либо крем получился слишком жидким и просто не годится для декора. Ситуацию спасет быстрый, абсолютно недорогой , такой как мокрое безе, который сделать очень просто, он при этом идеально держит форму и хорошо окрашивается. На торте украшение подсыхает, покрывается тонкой хрустящей корочкой, а внутри остается мягким.

В оригинальной рецептуре крема мокрое безе есть несколько очень важных моментов:

  • посуда и венчик должны быть абсолютно сухими и обезжиренными, любой намек на жир и крем не получится;
  • т.к. желток – это тоже жир, очень аккуратно отделяем белок, если все же хоть капля желтка попала в белки, лучше начать процедуру сначала;
  • для того, чтобы белок лучше взбивался добавляем в самом начале капельку соли;
  • для взбивания нужен ручной миксер или блендер, обычный венчик с задачей не справится;
  • украшать кремом нужно сразу, как только он остыл. Через несколько часов крем поменяет структуру и расслоится.

Рецепт белкового крема для украшения тортов мокрое безе

Ингредиенты:

  • сахар – 190 г;
  • яйцо – 4 шт.;
  • – ¼ ч. ложки;
  • ваниль.

Приготовление

На плиту ставим кастрюлю с водой и подбираем посуду, которая по размеру подойдет для водяной бани. Эта емкость должна быть довольно большой, с запасом, т.к. крем будет увеличиваться в объеме. В эту посуду внимательно отделаем белки от желтков, так чтобы ничего лишнего не попало в крем. Желтки можно использовать на крем, на песочное тесто или лимонный курд.

Белки слегка взбиваем и ставим на водяную баню. Понемногу добавляем сахар и взбиваем, вода при этом должна уже тихонько кипеть. Взбиваем около 10 минут. Если крем стал густой, остаются следы от венчика или крем собирается за венчиком, образуя дыры, в которых видно дно, то он уже готов. Снимаем с огня, добавляем лимонку и ваниль и взбиваем еще 5 минут чтобы слегка остудить, когда масса начинает отделяться от дна и стенок крем готов.

Если после украшения крем остался, можно отсадить его на бумагу и через пару дней получатся подсушенные украшения, которые можно хранить в герметичной посуде.

Особенно эффектно смотрятся десерты, декорированные этим кремом. О наиболее популярном элементе оформления расскажем ниже.

Розы из мокрого безе мастер класс

Делаем основание для розы, мешок держим вертикально, выдавливаем объемную каплю, постепенно поднимаем вверх и уменьшаем давление.

Резким движение отрываем насадку от основы.

Делаем центр бутона, насадка должна быть под углом 45 ° к плоской поверхности основы. Широкий конец наконечника должен касаться конуса на уровне или чуть ниже средней точки, а узкий конец указывать вверх и немного внутрь.

Теперь одновременно сжимаем мешок, перемещаем и вращаем кончик насадки. Медленно поверните ее, обрисовывая ленту вокруг верха основы перекрывая ее макушку, а затем уводим вниз к начальной точке. Получится своеобразная петля.

Теперь сделаем верхний ряд из 3-х лепестков. Широкий край наконечника ставим к средней точке бутона так, чтобы он касался крема, узкий конец прямо вверх. Выдавливая, поднимаем вверх, а потом снова вниз, получая таким образом вертикальный лепесток.

И снова, захватывая край первого лепестка выдавливаем второй, и так дальше всего 3 лепестка, причем последний должен перекрыть начало первого.

Теперь широкий конец наконечника ставим чуть ниже центра лепестка в верхнем ряду, а узкий слегка отгибаем от верхушки бутона. В таком положении повторяем движения полукругом, делая 5 лепестков.

Каждый последующий перекрывает край предыдущего, а последний обязательно накрывает начало первого.

Нижний ряд будет из 7 лепестков. Широкий конец насадки ниже центра среднего ряда лепестков, наклоняем узкий конец наконечника еще больше.

Повторяем в общей сложности 7 лепестков, как всегда последним перекрывая начало первого. Так из маленькой точки выросла роза.

Также можно окрасить внутри одну стенку мешка и держать ее всегда вверху, тогда края у лепестков окрасятся.

Безе полюбился многим сладкоежкам. Нежный крем безе для торта - также отличный способ декорирования выпечки, широко применяющийся в кулинарии. Используя такой крем можно создать торт с уникальным дизайном, который станет украшением праздничного стола. Вкуснейшие пирожные из него популярны во всем мире.

Разных форм и размеров, невероятных цветов и начинок, кремом безе заполнены самые популярные кондитерские изделия. Преимущество этого десерта в том, что некоторые его разновидности легко приготовить дома, он не требует большого опыта и специальных навыков. Продукты для безе всегда есть в холодильнике, а время приготовления занимает не больше получаса.

Рецепт крема «Мокрое безе» для украшения торта

Рецепт крема очень прост. Для приготовления понадобится совсем немного продуктов:

  • сахар 100 г;
  • яичный белок 2 шт.;
  • лимонная кислота 1/3 чайной ложки;
  • вода 250 мл.

Шаг 1. Отделите белки от желтков. Важно сделать это максимально аккуратно, попадание желтка в отделенные белки недопустимо. Если его примешать к взбиваемой массе, невозможно будет добиться нужной консистенции крема для безе.

Шаг 2. Соедините белки и сахар. Уделите должное внимание выбору посуды. Для крема желательно брать глубокую миску или кастрюлю, чтобы избежать разбрызгивания крема. Взбивайте миксером около минуты.

Шаг 3. Вскипятите жидкость для водяной бани. Поместите емкость со слегка взбитыми белками с сахаром на кастрюлю с кипящей водой и взбивайте смесь пять минут. Следите за состоянием массы, она должна густеть и начать прилипать к венчику. По истечении этого времени добавьте лимонную кислоту и взбивайте еще пять минут до состояния густой массы. Не давайте крему закипеть, иначе он будет испорчен. Белок в составе крема свернется, и для дальнейшей выпечки он станет непригоден.

Шаг 4. Снимите крем с паровой бани и взбивайте еще пять минут. Когда на нем будут оставаться следы от венчика, крем готов.

Охладите крем «Мокрое безе» в холодильнике, перед тем как украшать им торт, это очень важно. Горячая масса не ляжет красивыми завитушками и растопит глазурь, если она присутствует на десерте.

Существует еще один способ приготовления безе, который отличается предельной простотой, но не является классическим. Многие хозяйки, любящие радовать семейство вкусной выпечкой, делают крем следующим способом: шесть яичных белков нужно взбить со стаканом сахарной пудры. Взбивается крем до тех пор, пока консистенция не станет плотной. И все, крем готов! Им также успешно можно украсить торт или начинить пирожное.

Декор

Крем для безе дает простор фантазии, окрашивая его в разные цвета, можно создавать целые произведения искусства, к тому же он предельно прост в приготовлении и экономичен. Для того чтобы покрасить безе, используйте только сухие пищевые красители. Жидкие смеси нарушат консистенцию крема. Окрашивать крем нужно в последнюю минуту перед полной готовностью, то есть уже немного остывший.

Из этого крема можно делать коржи и выпекать декоративные украшения для торта. Чтобы сделать их твердыми и хрустящими, крем нужно выпечь, необходимо выложить его на пергаментную бумагу и выпекать в духовке 90 минут при температуре 100 градусов. Крем превратится в привычное нам хрустящее лакомство.

По желанию в состав этой взбитой массы можно добавлять ром или ваниль для придания различных вкусовых оттенков. Многие кулинары также добавляют мак или мелко протертые орешки. Профессиональные повара-кондитеры выбирают безе для декорирования выпечки, ведь оно как ничто лучше подходит для создания уникальных дизайнов.

Разновидности крема

Известно три классических рецепта крема безе: французский, итальянский и шведский.

Чтобы приготовить крупные украшения для торта из безе, обычно готовят самый распространенный вариант - французский. Его отличие в том, что текстура крема в этом рецепте немного жиже, чем в шведском. При запекании украшений из крема безе по французскому рецепту, он может немного поплыть, поэтому мелкие ажурные детали выпечь из него не получится. Украшения из такого безе нельзя выкладывать на горячие коржи или глазурь, нежная воздушная корочка расплавится. Именно эту разновидность крема называют «Мокрым безе», потому что при запекании десерт получается твердым снаружи и нежным, мягким, тягучим внутри.

Приготовление крема безе по итальянскому рецепту немного сложнее описанного выше. В одиночку справиться с рецептом трудно, итальянские кондитеры готовят такой крем в несколько рук, заручившись помощью других поваров. В рецепт входит горячий сахарный сироп, который очень важно добавить в нужный момент и постоянно размешивать. Консистенция крема безе по итальянскому рецепту более жидкая, обычно этим кремом начиняют пирожные, он практически не используется в декоре.

Самый сложный рецепт безе - шведский. Он требует большой аккуратности, даже процесс взбивания не такой простой, как кажется, для этого потребуются определенные навыки, которым обучают поваров-кондитеров. Шведский рецепт требует аптекарской точности при подогревании массы на водяной бане. Несколько градусов выше или ниже указанной в рецепте температуры, и он испорчен. Шведский рецепт крема безе для украшения подойдет идеально: он не растает при соприкосновении с горячим маслом, и отлично будет держать форму при контакте с жидким безе по итальянскому рецепту.

Техника изготовления украшений из крема

Выпекать безе можно различных форм и размеров. Для создания большинства известных дизайнов используется кондитерский мешок и разные насадки.

Застелите противень бумагой для выпечки и выдавливайте из мешка крем, делая розочки, розетки, листочки, кольца и любые другие элементы, необходимые для вашей идеи. После запекания крем для безе поднимется и немного деформируется, так что для создания идеальных декоративных украшений потребуется практика.

Если мешка нет, прекрасно подойдет для этой цели обыкновенная бумага для выпечки. Сверните ее в кулек, оставив внизу дырочку нужного диаметра, и выдавливайте крем, сжимая бумагу сверху. В зависимости от того, как обрезан кончик бумаги, из которого выходит крем, будет зависеть дизайн украшений.

Классическое украшение торта кремом безе

Самый простой способ украсить торт этим кремом - это сделать розочки по кругу коржа и с боков. Такой способ очень быстрый и легкий. Покрасив крем в разные цвета, можно изобразить на выпечке красивые градиентные переходы.

Безе и шоколад

Белое безе идеально сочетается с шоколадной крошкой или порошком какао. Такое украшение выглядит стильно и вкусно, а способ его создания самый простой: просто посыпьте украшения из безе сверху. Добавив немного сиропа или масляного крема, можно сделать пирожное более интересным.

Пирожные безе с ягодами и фруктами

Отличным вариантом для украшения пирожных безе будут ягоды и фрукты. Для создания такого десерта понадобится выпечь колечки и просто заполнить их ягодами и фруктами на ваш вкус. Чтобы ягоды не выпадали из колец, начините их кремом, вареной сгущенкой, арахисовой или шоколадной пастой.

Безе и карамель

Еще один вариант - полить пирожные безе карамелью. Тонкой струйкой облейте запеченное безе жидкой карамелью и присыпьте орешками. Карамель придаст десерту новый вкус.

Если такое лакомство покажется слишком приторным, при приготовлении крема для безе добавьте в рецепт чуть больше лимонной кислоты или используйте соленую карамель.

Это пирожное очень похоже на знакомое многим «Воздушное» пирожное, что продаётся во многих кулинариях и столовых. Две половинки воздушного безе и прослойка из масляного крема. А мне захотелось попробовать сделать крем более лёгким. Поэтому данный рецепт пирожного безе с заварным кремом очень похож на известное «Воздушное», но получается немного другим. Но, безусловно, от этого не становится менее вкусным.

Что необходимо для приготовления

  • Фольга или пекарская бумага;
  • Широкая посуда для замешивания теста и начинки;
  • Венчик для приготовления начинки;
  • Миксер для безе;
  • Кондитерский мешок с насадкой (или прочный одноразовый пакет);
  • Весы или стакан для измерения (у меня 200 мл.).

Безе

  • 3 яичных белка (~ 90 гр.);
  • 180 гр. сахара
  • Щепотка соли

Крем

  • 3 яичных желтка (~ 60 гр);
  • 60 гр. сахара (10 гр. можно заменить на ванильный сахар);
  • 300 мл. молока;
  • 20 гр. пшеничной муки;
  • 50 гр. сливочного масла, жирность 82,5%.

Процесс приготовления

  • Начнём приготовление пирожного с подготовки основы – безе. Для того чтобы белки взбились в крепкую, устойчивую пену, необходимо соблюсти несколько важных условий (смотрите На заметку)
  • В чистую подготовленную посуду отправляем белки, щепотку соли и взбиваем на самых маленьких оборотах до появления пузыриков и лёгкой пены. После этого скорость миксера немного прибавляем и продолжаем взбивать. Далее увеличиваем скорость миксера на полную мощность и взбиваем до образования мягкой пены. В этот момент небольшими порциями начинаем вводить сахар. После того, как мы всыпали весь сахар, продолжаем взбивать белковую массу. На это может уйти от 5-8 минут, всё зависит от мощности Вашего миксера. Главное, чтобы в итоге у Вас получились устойчивые пики и плотная, глянцевая масса. И когда Вы перевернёте посуду над столом, масса из неё никуда не денется.

  • Когда белковая масса для пирожного безе с заварным кремом готова, приступим к формированию будущих безешек. Перекладываем массу в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой. Если у Вас нет специального мешка, Вы можете воспользоваться обычным одноразовым полиэтиленовым пакетом. Главное, чтобы пакет был прочный, для этого отлично подходят пакеты для заморозки. Выстилаем на противень бумагу для выпечки или фольгу и отсаживаем на неё «шапочки» диаметром ~ 6-7 см., на расстоянии 2-3 см. друг от друга.

  • Теперь несколько слов о температуре выпекания. Обычно, безешки подсушивают в разогретой духовке при температуре 90-100 градусов, 1,5-2 часа. Также их можно выпекать при температуре от 120-150 градусов, от 40 минут до 1 часа. В первом случае безе получится внутри сухое и при разломе будет крошиться. А во втором способе, в серединке безе образуется мягкая «тянучка». У меня газовая духовка, в которой сложно контролировать точную температуру, поэтому я выпекаю всегда с «бубном» около духовки =) Подсушенное безе полностью сухое и не имеет трещинок на поверхности. А безе, которое выпекается при более высокой температуре имеет хрустящую корочку сверху и абсолютно сухое снизу. Оно также хорошо отходит от бумаги и имеет небольшие трещинки на верхней части безешки.

Приготовление крема

  • Пока готовятся наши безешки, приготовим заварной крем. Ставим молоко в сотейнике на плиту и доводим до кипения, но не кипятим. В это время яичные желтки вместе с сахаром растираем до однородности. Далее добавляем муку и также всё хорошо перемешиваем. Тонкой струйкой вливаем горячее молоко в яичную массу, постоянно помешивая её. Это необходимо для того, чтобы яичный желток не свернулся. После этого переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник (в котором нагревалось молоко) и при постоянном помешивании даём массе загустеть. По консистенции масса напоминает густое сгущенное молоко.

  • После того, как крем готов, вводим в него кусочек мягкого сливочного масла и всё тщательно перемешиваем. Переливаем крем в другую посуду и накрываем пищевой плёнкой в контакт. Если этого не сделать, то крем покроется корочкой. Убираем крем охлаждаться, чтобы он стал более плотным и устойчивым (1-2 часа).

Сборка пирожного

  • Приступим к формированию пирожного безе с заварным кремом. Берём одну половинку безе (чтобы пирожное было устойчивым, острый кончик на нижней половинке я подрезала) выкладываем на неё небольшое количество крема и прикрываем сверху второй безешкой. Крема кладите не много, т.к. верхнее безе немного «расплющит» его и если крема окажется много, он просто вытечет по бокам.

  • В холодильник такое пирожное можно убирать только на небольшой промежуток времени, т.к. безе могут отсыреть и потерять свою хрупкость. А лучше такое пирожное подавать сразу на стол
  • Завариваем чай или кофе и наслаждаемся =)

На заметку

  • Из этого количество ингредиентов у меня получилось 5 пирожных.
  • В данном креме я использовала небольшое количество сливочного масла (т.к. мне не хотелось утяжелять крем), но из-за этого с ним было сложней работать, т.к. он не держал форму. Если Вы хотите, чтобы крем был устойчивый и держал форму, то увеличивайте количество сливочного масла. Также Вы можете приготовить крем Шарлотт. Он отличается тем, что приготовив заварной крем, мы не добавляем в него сливочное масло сразу. Сливочное масло комнатной температуры взбивается до пышной пены и в него небольшими порциями вводится заварной крем, который обязательно должен быть комнатной температуры.
  • Крема в данном рецепте получается больше, чем уходит на пирожное. С оставшимся кремом можно приготовить какой-то другой десерт или просто съесть его, намазывая на хлеб или печенье. Или можно просто пропорционально уменьшить количество продуктов в рецепте крема.
  • Хранить безе без крема можно в закрытом пакете или контейнере при комнатной температуре около недели.
  • Чтобы белки хорошо взбились и превратились в массу для безе необходимо учесть:
    1. Посуда и венчики для взбивания должны быть чистыми и обезжиренными;
    2. В яичный белок не должна попасть ни малейшая частичка желтка (в противном случае белок не взобьётся);
    3. Для надёжности, белки можно разделять с желтками в отдельной посуде (т.к. если желток попадёт к одному белку, это будет не так обидно, как если частичка желтка окажется в общей массе белков;
    4. В белок можно добавить небольшую щепотку соли (с ней белки лучше взобьются в хорошую пышную пену).

Если этот рецепт оказался Вам полезен, то буду рада, если Вы оставите свой отзыв о том, что у Вас получилось =)