Валансе (Valençay) - один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды, на поверхности его вырастает пушистая плесень, а также дополнительно сверху присыпают золой. Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.
Поверх золы вырастает нежная белая плесень. Сыр хорош в любом виде: пока молодой, его подают как закуску или десерт с бокалом белого сухого вина, когда сыр станет зрелым и твердых его запекают и добавляют в салаты.
Оборудование
- Дренажные коврики - 2-3 шт;
Ингредиенты
- 4 л козьего молока;
- 1/4 ч.л. мезофильной закваски ММ101 или 1/32 ч.л. Углич-Биантибут , Углич-С ;
- 1/32 ч.л. порошка плесени Geotrichum Candidum ;
- 1/32 ч.л. порошка плесени Penicillium Candidum ;
- 1/8 ч.л. раствора хлористого кальция ;
- 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента ;
- соль, мелкомолотый уголь.
Выход - 15% от веса молока, 4 головки сыра по 150 г
Рецепт приготовления
1. Поставьте формы для сыра на дренажный контейнер.
2. Нагрейте молоко до 22°С, снимите с огня.
3. Посыпьте на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешайте весь объем молока большой шумовкой.
4. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды и добавьте в молоко. Также разведите раствор хлористого кальция в 50 мл воды и затем добавьте в молоко. Все перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов (если у вас в комнате жарко, то сократите время до 15 часов).
5. Через 15-18 часов должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалите сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.
6. Шумовкой возьмите сверху слой сгустка толщиной 1-1,5 см и положите в форму. Так, "срезая" шумовкой слои, переложите весь сгусток в формы. Если весь сгусток сразу не помещается, подождите 15-20 минут. Сгусток будет уплотняться и оседать. Постепенно вы сможете переложить весь сгусток в 4 формы.
7. Как только вы переложите весь сыр в формы, накройте формы полотенцем и оставьте уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Не забывайте периодически сливать сыворотку из поддона.
8. Посыпьте каждую головку сыра 3/4 ч.л. соли. Затем возьмите маленькое ситечко, положите в него 2 ч.л. молотого угля. С помощью ситечка обсыпьте каждую головку сыра слоем угля. Угля не должно быть много - легкая припорошенность, через которую виден белый сыр, то что нужно. Немного постучите пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.
9. Возьмите контейнер для созревания, положите вниз два слоя бумажных салфеток, а на них дренажный коврик. Поставьте сыр в контейнер, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре 24 часа.
10. Вытащите из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положите несколько слоев дренажных ковриков, сверху поставьте сыр. Выдерживайте сыр 10 дней при температуре 8°С.
11. Если на дне контейнера скапливается влага, удаляйте ее салфеткой и немного приоткройте крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени. С другой стороны слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра. Регулируйте влажность плотностью закрытия крышки контейнера.
12. Через 10 дней заверните сыр в бумагу для сыра с плесенью. Сыр готов к употреблению.
При употреблении свежего сыра нарежьте его кусочками, тертым сыром Валансе можно посыпать салат или омлет при подаче. Хранить его нужно в холодильнике максимум 2 месяца.
Валансе - это один из классических французских козьих сыров из долины Луары. Это мягкий сыр в характерной форме усеченной пирамидки, покрытой золой, которая припушена слоем белой плесени Penicillium candidum. В образовании корочки также участвует плесень Geotrichum candidum, которая делает поверхность сыра морщинистой. Один сыр весит всего 250-300г. Сыр получил свое наименование в честь деревни и замка Валансе (Шато де Валансе) в департаменте Эндр, на территории бывшей провинции Берри. Процесс созревания сыра длится 3-5 недель, и за это время его тело успевает размягчаться по направлению от корочки к центру и даже становится текучим у очень зрелых сыров. Мякоть сыра белоснежного цвета плотная и хрупкая, имеет отчетливый вкус козьего молока, легкую кислинку и привкус лесного ореха. Цвет корочки может быть разным: от почти черного, до бело-серого, иногда с пятнами голубой плесени. Пахнет Валансе шампиньонами, козьим молоком, сеном и полевыми цветами. Существует 2 версии сыра: фермерская Валансе Фермье (корочка покрывается древесной золой) и промышленная Валансе Лэтье (корочка покрывается золой растительного происхождения). Сыр производится с марта по декабрь, пик производства приходится на период с апреля по август.
История Валансе
Техника сохранения сыров в соленой древесной золе сохранилась еще с давних времен и активно используется в козоводческих областях, в основном, во Франции. Древесная зола, смешанная с солью, обладает асептическими свойствами и защищает сыр от проникновения и развития посторонней микрофлоры. Кроме того, зола выступает как абсорбент, впитывая лишнюю влагу с поверхности сыра.
Природные условия на территории провинции Берри во Франции являются идеальными для козоводства. Мягкий умеренный климат позволяет обеспечивать коз качественным кормом на пастбищах летом и сенажом отменного качества в зимний период. Основой поголовья являются коричневые козы альпийской породы и белые козы зааненской породы. Еще в архивах 16 века упоминается значимость козоводства для экономики и сельского хозяйства в Нижнем Берри.
Изначально сыр Валансе имел форму правильной пирамиды с острой вершинкой и продолжалось это до тех пор, пока замок Валансе не навестил император Наполеон после неудачной кампании в Египте. Владелец замка - принц Де Тайлеран (Шарль Морис де Талейран-Перигор ), был министром иностранных дел Франции и близким союзником Наполеона Бонапарта. Императору к столу подали местный сыр, напомнивший ему ненавистные пирамиды, и тот в порыве гнева отсек ему верхушку ножом. С тех пор, по приказу принца Тайлерана, Валансе делают исключительно в форме усеченной пирамиды.
Однако есть и другая версия происхождения формы этого сыра, не затрагивающая столь видных исторических персон. Дело в том, что форма Валансе очень напоминает старинный колокол в часовне в одноименной деревне. Возможно, история с разъяренным императором была своеобразным "маркетинговым ходом" принца Де Тайлерана, который прославился как очень хитрый и беспринципный человек. Таким образом, сыры, на которые обратил внимание сам император, были "продвинуты" Тайлераном на столы в самые знатные аристократические дома Парижа.
Это самый непонятный для меня сыр из тех, которые я пробовала. Поэтому я давно собиралась написать отзыв об этом сыре, но все никак не могла собраться с мыслями. Ниже объясню почему.
Накануне одного из наших семейных праздников я по привычке зашла во «Вкус Вилл» за вкусняшками. Мне нравится этот магазин тем, что продукты там всегда свежие, вкусные, натуральные. Цены там не самые дешевые, но этот недостаток компенсируется акциями и скидками по карте. Купила в тот раз баночку красной икры и мягкий сыр с белой плесенью «Валансэ» .
В первую очередь при выборе сыра с белой плесенью я обращаю внимание на дату изготовления. Стараюсь покупать сыр максимально молодой, не старше 7 дней. Более старый сыр постепенно меняет свой вкус, становится более острым, пикантным, с сильным ароматом. Нам с мужем это уже не очень нравится.
А молодой сыр очень нежный, с тонким сливочно-грибным вкусом. Его прекрасно дополняет бокал сухого вина.
Теперь расскажу собственно о мягком сыре с белой плесенью «Валансэ» из «Вкус Вилл».
Сыр упакован в картонную коробочку с прозрачным окошком. На наклейке есть вся необходимая информация о производителе, составе и т.п. Сыр изготавливается в Санкт-Петербурге, Срок хранения всего 14 дней.
Сыр имеет форму полушайбы весом около 200 грамм. Внешняя поверхность у сыра белоснежная и бархатистая на ощупь, что свидетельствует о его свежести. Более зрелый сыр постепенно становится молочно-бежевым и приобретает твердую внешнюю корочку.
Нарезаем сыр на кусочки. Это можно сделать без особых проблем опять же благодаря свежести сыра. По мере созревания консистенция сыра становится все более мягкой, его можно без проблем намазать, но уже нельзя разрезать.
Теперь осталось только попробовать этот мягкий сыр с белой плесенью. Вкус оправдал наши ожидания, он сливочно-нежный, гармоничный, с легкими нотками благородных грибов. Соли в нем совсем немного. Поэтому, неплохой получается вкус, если кусочек этого сыра положить на крекер. Но это уже кому что нравится.
В целом, вкусом сыра «Валансэ» мы с мужем остались довольны, и я бы поставила ему законную пятерку, если бы не одно обстоятельство. Захотелось мне узнать поподробнее, что же это за сыр такой интересный «Валансэ». И вот что я об этом прочитала в интернете:
Валансе́ (фр. Valencay ) - французский сыр из козьего молока, изготовленный в форме усечённой пирамиды весом 250 г и высотой около 7 см и обсыпанный древесной золой.
А вот состав сыра «Валансэ», который указан на коробке:
Как видно на фото, никакой золы на сыре и козьего молока в составе нет и в помине. Захожу на сайт «Вкус Вилл» в надежде там найти этому объяснение. На фото как раз изображена усеченная сырная пирамидка, посыпанная золой. И название у него: «Сыр мягкий козий "Пепельный конус"». Все как должно быть у настоящего «Валансэ». В описании тоже написано все правильно:
Сыр изготовлен из цельного козьего молока, мезофильных молочнокислых микроорганизмов, закваски животного происхождения, соли, растительного пепла и чистой культуры плесени вида Geotrichumcandidum. Молодой сыр, процесс созревания которого длится всего 6 дней. Мягкий мелкозернистый сыр с пепельной корочкой, обладающий кисловатым вкусом с ореховыми нотками. Созревание с пеплом придает большую мягкость текстуре сыра и насыщенность его вкусу.
Сыр изготовлен по оригинальной французской технологии из молока племенных альпийских коз. Производство, расположенное в Смоленской области, находится под чутким контролем французского эксперта по сыроварению Мишеля Лепаж.
Данный товар может поставляться сразу несколькими производителями. По этой причине информация на сайте по пищевой ценности, калорийности, составу может незначительно отличаться. Соответствующие конкретному товару данные всегда представлены на этикетке. Внешний вид продукта в магазине также может отличаться от изображения на фото.
Вот это круто. Оказывается, можно полностью изменить состав и внешний вид, но оставить продукту популярное название. Я с этим не согласна. Поэтому больше тройки поставить не могу. Хотя, повторюсь, к вкусу сыра у меня претензий нет. Из-за этого я так долго тянула с отзывом.
из козьего молока
Валансе (Valençay) - один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды в провинции Берри.
Существует легенда, что как-то после неудачного египетского похода Наполеона ему подали за обедом сыр Валансе, который был сделан в форме правильной пирамиды. Бонапарт в сердцах срезал верхушку сыра ножом. С тех пор этот сыр делают в виде знакомой нам усеченной пирамиды.
Сыр после приготовления посыпают мелко молотым углем или золой, поверх которых вырастает нежная белая плесень . Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.
Сыр хорош в любом виде: пока молодой, его подают как закуску или десерт с бокалом белого сухого вина, когда сыр станет зрелым и твердым - его запекают и добавляют в салаты.
Оборудование
-
Дренажный контейнер (решетка, 2 , поддон)
6
Контейнер для выдержки
-
-
-
Ингредиенты
10 л козьего молока
1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски
На самом кончике ножа порошка плесени
На кончике ножа порошка плесени
1/6 часть упаковки (2 гр) (растворить в 50 мл воды)
1/6 часть упаковки сычужного фермента (растворить в 50 мл воды)
Мелкомолотый уголь/зола
Выход 15% от веса молока, 6 сыров по 250гр
Приготовление
1. Тщательно вымыть все оборудование и соорудить дренажную конструкцию - поддон, на нем решетка, на решетке дренажная платформа или два дренажных коврика. Поставить формы для сыра на дренажную платформу.
2. Нагреть молоко до 22°С, снять с огня.
3. Посыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешать весь объем молока большой шумовкой.
4. Развести сычужный фермент в 50 мл воды и добавить в молоко. Также развести раствор хлористого кальция в 50 мл воды и затем добавить в молоко. Все перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов (если у вас в комнате жарко, то сократите время до 15 часов).
5. Через 15-18 часов должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалить сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.
6. Теперь шумовкой взять сверху слой сгустка толщиной 1-1,5см и положить в форму. Так, "срезая" шумовкой слои, переложить весь сгусток в формы. Если весь сгусток сразу не помещается, подождать 15-20 минут. Сгусток будет уплотняться и оседать. Постепенно можно переложить весь сгусток в 6 форм.
7. Как только переложен весь сыр в формы, накрыть формы полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Не забывать периодически сливать сыворотку из поддона.
8. Взять контейнер для созревания, положить вниз два слоя бумажных салфеток, а на них дренажный коврик. Посыпать каждую головку сыра 3/4 ч.л. соли. Затем взять маленькое ситечко, положить в него 2 ч.л. молотого угля. С помощью ситечка обсыпать каждую головку сыра слоем угля. Нам не нужен очень плотный слой - легкая припорошенность, через которую виден белый сыр - то что нужно. Немного постучать пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.
9. Поставить сыр на бумажное полотенце в контейнер, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа.
10. Вытащить из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положить дренажную платформу или пару слоев дренажных ковриков, сверху поставить сыр. Выдерживать сыр 10 дней при температуре 8°С.
11. Если на дне контейнера скапливается влага, удалять ее салфеткой и немного приоткрывать крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени. С другой стороны, слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра. Регулировать влажность можно плотностью закрытия крышки контейнера.
12. Через 10 дней завернуть сыр в двухслойную бумагу (как для Камамбера) или плотно сложить в контейнер. Можно хранить сыр в холодильнике до 2-х месяцев.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Купить готовый набор для приготовления сыра Валансе можно .
Один из самых известных французских сыров, к созданию которого, как гласят исторические байки, сам Наполеон приложил руку, а если точнее – саблю; изначально сыр имел пирамидальную форму, в каком виде, после завершения Египетской кампании, и был подан первому консулу. Но последнего одолели неприятные воспоминания, и, разъярившись, он отсёк вершину; таким образом, валансе приобрёл ту форму, которую мы знаем; Также, существует предположение, что не Наполеон, а повара усекли вершину, в честь завершившегося похода; и, наиболее правдоподобная гипотеза: крестьяне пытались повторить форму колокольни, расположенную в деревне Валансе, поэтому сыры провинции Берри, такие как: , Левру – все напоминают приземистую пирамиду.
Под тонким слоем древесной золы скрывается нежнейшая мякоть, дарящая вкус лесного ореха, который раскроется глубже, если Вы сочтёте нужным открыть бутылочку сухого белого. Ежели не хочется смешивать вкус валансе с алкоголем, осмелимся порекомендовать Вам запечь его или добавить в салат.
Ингредиенты
- 4 л козьего молока
- 1/4 ч.л. мезофильной закваски 1
- 1/64 ч.л. плесени Penicillium Candidum
- 1/64 ч.л. плесени Geotrichum Candidum
- 0,7 мл 10 % раствора 2 хлористого кальция
- 0,6 мл жидкого сычужного фермента
- 4 ч.л. соли
1 0,55 г МЕЗО-1 , также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit MM 101 1/8 ч.л. (0,25 г) или Chr. Hansen Flora Danica 1/8 ч.л. (0,25 г).
2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.
Оборудование
Приготовление
- Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 22°С , теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
- Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую - коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
- Теперь, сгусток должен вызреть . Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 18 часов при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток - калью, под слоем полупрозрачной сыворотки.
- Уберите лишнюю сыворотку, и осторожно, слоями (высотой ~1,5 см), перекладывайте сгусток в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много - будущий валансе осядет в формах, и вы заполните их до конца.
- Теперь предстоит долгий период ожидания - 48 часов при комнатной температуре, и укрытый полотенцем , сыр должен самопрессоваться.
- Соление?
- Остался последний этап - нужно придать валансе классический вид, с чем может помочь зола. Обращаем ваше внимание, что она мелкодисперсная и замечательно окрашивает в цвет антрацита соприкасающиеся с ней предметы, поэтому рекомендуем Вам подготовить рабочее пространство.
Головку следует лишь слегка припорошить - зола не должна лежать толстым слоем, после этого, нужно убрать сыр в контейнер для выдержки, и оставить на 24 часа при комнатной температуре . И уже после - убрать на 10 дней в холодильник, поддерживая t=8°C .
3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя - на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше - 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.
Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.
Хранение:
до 2 месяцев, при t = 4-5 °С.