Секрет взбивания белков в густую пену. Как взбить белок, чтобы получилась устойчивая масса

Если вы научитесь правильно взбивать белки, без труда сможете приготовить как пышный , так и безе, меренги и прочие вкусняшки.
Для того чтобы белки взбились быстро и качественно, соблюдайте следующие правила:

1. Посуда для взбивания должна быть чистой. Это правило относится и к насадкам миксера. Если вы взбивали им что-либо до белков, обязательно промойте их тщательным образом.

Внимание! Не используйте пластиковую посуду для взбивания белков: на ней легко скапливается жировой налет.

2. Используйте посуду с круглым дном. Таким образом вы избежите скапливания белковой массы в уголках тары, белки будут взбиваться равномерно.

3. Чтобы взбивать белки было удобнее, используйте большую тару, как минимум в 8-10 раз превышающую по объему не взбитые белки.

Помните: при взбивании белки увеличиваются в объеме в несколько раз.

4. Существует такой секрет для тех, кто хочет знать, как правильно взбить яичные белки:потереть кусочком лимона внутреннюю часть миски, в которой вы будете взбивать белки. Это позволит быстро удалить возможные примеси с поверхности миски. Скажу честно, этим правилом я пренебрегаю.

5. Время взбивания белков напрямую зависит от того, какое у вас количество яичных белков и какую глубину имеет посуда. Не используйте много белков, вам достаточно 2 штук для хорошей белковой глазури.

Если вы взбиваете белки вручную, используйте вилку.

6. Блендер не подходит для взбивания белков.

7. Как правильно отделить белки от желтков: разбейте с помощью ножа скорлупу в середине яйца, а затем разломите его пополам. Переливайте желток из одной половинки скорлупы в другую, держа его над чашкой. Белки стекут в емкость, а желток останется в скорлупе.

Внимание! Каждый белок отделяйте над отдельной емкостью, лишь потом переливая готовый белок в большую миску. В этом случае, если часть желтка попадет в белковую массу, у вас «испортится» лишь один белок, а остальные останутся нетронутыми.

8. Опытные кондитеры предупреждают: если в белки попадет хотя бы маленькая часть желтка, они плохо взобьются или не взобьются вовсе. Скажу честно: мне всегда удается взбить белки с частью желтка (если он туда все же попал), но на всякий случай лучше соблюдать это правило.


9. Приготовьте заранее сахар, который будете добавлять в белковую массу. Отмерьте нужное количество и поставьте под рукой.

Внимание! Чем мельче крупинки сахара, тем быстрее взобьются белки.

10. Взбейте белки на максимальной скорости миксера в течение 1-2 минут (если вы взбиваете 2 белка, больше времени на это не потребуется). Масса должна стать белоснежной, плотной, когда снимаете насадки — на поверхности остаются четкие следы. Если она постоит некоторое время, начнет немного осаждаться, но дожидаться этого не нужно.

11. Сахар обязательно добавлять тонкой струйкой, не нужно всыпать его сразу. После добавления сахара продолжайте взбивать на максимальной скорости, не менее 2-3 минут. Вы заметите, что масса превратится в тягучую, насадки миксера не просто оставляют след, а вытягивают плотные пики, которые не опадают, а держатся.

Белковая масса становится блестящей, ярко-белого цвета. Более 5 минут взбивать не нужно, так как, можно переусердствовать и белковая масса разделится на белые хлопья и жидкость.

К завершению взбивания у вас уже должна быть на готове духовка и противень.

В зависимости от целей взбивания белков, это делают по-разному.

Если вы взбиваете белковую массу для , возьмите 50 г на один белок и взбивайте по вышеуказанной технологии.

Если для бисквита (для ),остановитесь вовремя: как только появится блеск, следует взбить еще 1-2 минуты и завершить процесс. Нужно, чтобы воздушные пузырьки остались достаточно крупного размера и не лопнули в духовке.

В каждом рецепте есть указания для конкретного изделия, которых нужно придерживаться(например, в некоторых случаях нужно добиться лишь мягких пиков на белковой массе и завершить процесс взбивания).

Вконтакте

Часто при приготовлении выпечки приходится взбивать яйца в густую пену. Для некоторых блюд достаточно взбить яйцо целиком, для суфле и бисквитов обычно необходимы только белки.

Разберем, как быстро и без хлопот справиться с этой задачей.

Что нужно, чтобы взбить яйца с сахаром до пены

Взбивание белка – это основной прием, которым стоит овладеть в первую очередь, так как именно белковая масса необходима для приготовления вкусных десертов.

Сделать это очень просто.

Нам потребуются:

• яйцо,
• миксер,
• долька лимона,
• тарелка.

Действуем следующим образом:

1. Разбиваем яйцо и переливаем содержимое из одной части скорлупы в другую так, чтобы желток остался в скорлупе, а белок вылился в тарелку.
2. Добавляем к белку немного лимонного сока и взбиваем миксером. Благодаря лимону масса получится нежной и зернистой.

Если нам необходимо получить сладкую массу, то когда белки начнут густеть во время взбивания, начинаем понемногу добавлять сахар. Продолжаем взбивать, пока масса не станет тугой.

Кроме исключительно белка во многих рецептах нужен и желток, его приходится добавлять к уже взбитому белку.

Делаем это следующим образом:

1. Взбиваем желток миксером, сразу же добавив к нему сахар, в противном случае смесь получится с комочками. Также можно не взбивать, а растереть желток с сахаром.
2. Переносим белок к желтку. Многие кулинары поступают именно так, хотя на практике допускается и добавление желтков к белку.

В случае, если нужно просто взбить яйца в пену миксером , не озадачиваясь отделением белков от желтков, то порядок действий должен быть таким:

1. Разбиваем яйца в глубокую посуду.
2. Включаем миксер и на низких оборотах начинаем взбивать. Уже через 30 секунд появится пена.
3. Добавляем скорость и продолжаем еще около минуты.
4. Ставим скорость на максимум и взбиваем еще минуту.

В результате мы получим плотную пышную пену.

Важные нюансы:

• Опытные кулинары уверяют, что раздельное взбивание белков и желтков с последующим их соединением дает более пышное тесто, чем при взбивании яйца целиком. Такой нюанс может быть полезен, если вы хотите испечь пышный бисквит.
• Сахар можно заменить сахарной пудрой, так как она легче растворяется и позволяет быстрее получить пену.
• Сахар важно добавлять постепенно, а не весь сразу, иначе масса побелеет, но получить пышный объем не удастся.
• При взбивании миксером скорость нужно увеличивать постепенно и во время процесса отслеживать, насколько масса увеличивается в объеме.

ВИДЕО ИНСТРУКЦИЯ

Почему не взбиваются яйца

Если не удается взбить яйцо до густой пены, возможно, что:

1. Яйца несвежие или, наоборот, очень свежие. Белки у таких яиц обычно очень густые, а потому тяжело взбиваются. Лучше всего подойдут продукты двух-трехдневной давности.
2. Яйцо холодное. Вопреки мнению о том, что взбивать продукт лучше охлажденным, на практике ситуация обратная – яйцо должно быть комнатной температуры, тогда оно легко наполнится воздухом и увеличится в объеме.
3. Посуда жирная или влажная. И влага, и жир мешают получению густой пены.
4. Не хватило сахара или же, наоборот, вы добавили его слишком много.

Маленькие секреты хорошей яичной пены

• Идеальной для взбивания яиц является медная посуда, так как медь обеспечивает равномерность температуры во время процесса. Алюминий же окисляет массу и придает крему серый оттенок. Пластиковая тара также не подойдет – на ее стенках остаются следы жира, которые мешают получить пышную пену.
• Посуда должна быть большой и округлой формы. Не забудьте ее хорошо помыть и протереть.
• Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать половины чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю чаши.
• Если у вас нет миксера, можно использовать вилку или венчик, но тогда времени придется потратить гораздо больше.

Если вы хоть раз в жизни готовили безе, то наверняка вы знаете, как взбить белки. Казалось бы, что может быть проще, чем взбить белок с сахаром, однако и в этом процессе есть свои тонкости. Сейчас искренне пыталась вспомнить, когда я это сделала в первый раз… не помню, наверное, всё прошло хорошо. Но как-то описывала подружке процесс приготовления торта и на фразе «потом взбиваешь белки», она тяжело вздохнула и сказала: «Неее, это я не смогу…» Оказывается, её опыт был не столь удачным. А учитывая, что такой навык пригодится в приготовлении тортов, пирогов и прочих сладостей, давайте разберёмся, как же взбить белки правильно.

Что нужно знать о взбивании белков

Для начала немного теории.

Правило первое — отделить белок нужно очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белки. Сейчас для этого продаются даже специальные приспособления, но можно сэкономить на девайсах и воспользоваться своей ладошкой — аккуратно выливаем яйцо на ладонь, белок выливается сквозь пальцы, а желток остаётся. Способ забавный, но действенный, проверяла Да, забыла упомянуть, яйца всегда тщательно мою для любых блюд. Если планируется взбитые белки использовать затем без термической обработки (например, в мусс или крем, в тирамису), то лучше вымыть их с пищевой содой.

Правило второе — посуда для взбивания и венчик должны быть сухими и без капли жира. Танцы с бубнами вроде протирания миски спиртом, я считаю излишним, достаточно тщательно вымыть с моющим средством для посуды. Если вы взбиваете при помощи мощного миксера, то это не так критично, современная техника может спасти ситуацию. Но вот если вручную, то скорее всего белок не взобьётся. Да, блендер с ножами для этих целей совсем не подходит!

Правило третье — белки должны быть комнатной температуры. Самое интересное, что во многих кулинарных книжках советуют совершенно противоположное, и раньше я придерживалась этих рекомендаций. Но когда начала готовить более сложные десерты, попутно изучала «матчасть», и вот что выяснила — холодный белок взбивается быстрее, а из тёплого получается более стабильная масса. Для некоторых рецептов, это очень критичный момент.

Правило четвёртое — взбивать нужно на постоянной, средней скорости, например 3 из 5. Потому что при постоянной скорости меренга получается более стабильной. И меньше шансов пере-взбить белки. Пере-взбитая меренга расслаивается на пену и жидкий белок снизу. Особенно это заметно в белковом креме или меренге для тартов, когда тарт постоял ночь в холодильнике и размок от жидкого белка…неприятно.

Правило пятое — улыбайтесь и всё получится!
А теперь перейдём от слов к делу, а то я уже сама утомилась от своего занудства

Чтоб не совсем уж впустую взбивать белки, покажу вам этап приготовления одного десерта, для которого нужно взбить белок с сахаром.

Подготовим всё, согласно инструкции, по правилам и начинаем на средней скорости взбивать белки. В начале взбивания можно добавить щепотку соли, делаю так по привычке, хотя взбиваются они и так.

Постепенно белки увеличиваются в объёме и превращаются в пышную пену. Если взбиваете сразу много белков, следите, чтобы венчики миксера доставали до дна, наклоните немного миску, если потребуется.

Если белки взбиты правильно, то вы можете смело перевернуть миску и оттуда ничего не вывалится.
На этом этапе белки можно добавить по рецепту куда следует, например, в бисквит.

В нашем же случае нужно добавить сахар, лучше использовать мелкий или сахарную пудру. Сахар нужно всыпать по частям тонкой струйкой. Ни в коем случае не весь сразу! Не прекращая взбивание всыпаем первую часть сахара, примерно чайную ложку. Взбиваем секунд 20-30 и всыпаем ещё немного, и по такой же схеме, пока не добавим весь.

Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.

Остановите миксер и проверьте, на венчике должна быть пышная шапка и правильная меренга должна загибаться вот таким «птичьим клювом».

Если всё вышло именно так, поздравляю, всё получилось! Теперь вы знаете, как взбить белки и уже наполовину умеете готовить безе и вот те штучки с главного фото, для сохранения интриги я пока не буду говорить, как они называются. Хотя, пожалуй, немного приоткрою завесу… вы знаете, чем отличаются и ? Не уверены? Вы считаете, что макароны — это спагетти, вермишель и прочие, а макаруны — какое-то специфическое итальянское блюдо? До этого дня вы вообще ничего не слышали ни о тех, ни о других, но теперь жуть, как интересно? Специально для вас, любознательных и неравнодушных к кондитерскому искусству внизу есть форма подписки, чтобы не пропустить это сенсационное разоблачение и рецепт макарон или макарун.

Надеюсь, эта статья была вам полезна и интересна, и мне удалось спасти не одну безешку. Не стесняйтесь нажимать на кнопочки соцсетей, проверить работают ли они и заодно рассказать друзьям о том, как правильно взбивать белки.

Есть несколько глобальных правил, как взбить белок с сахаром в густую пену. Причем она должна быть не только густой, но и иметь определенную устойчивость. Иногда бывает так, что при замешивании теста с белками получается, что пена опадает и портит внешний вид готовой выпечки.

Этого можно легко избежать, соблюдая определенный алгоритм процесса приготовления. Также важно обращать внимание на мелочи, которые только с первого взгляда кажутся немаловажными.

Как же взбить белки правильно, например, для бисквита?

• щепотка соли;
• 4 яйца куриных;
• 1 стакан сахара (или пудры из него);
• 1 ч. ложка лимонного сока или щепотка лимонной кислоты.

1. Емкость для взбивания должна быть максимально чистой, обязательно сухой. Если она будет хоть немного жирной, то это заранее делает все усилия по взбиванию белков тщетными.

2. Яйца не должны быть сильно свежими. Кондитеры рекомендуют для получения белковой пены брать яйца, которые «старше» 3 дней.

3. Взбивание оптимально проводить миксером.

4. Не следует использовать белки, в которые попал желток. Это ухудшает процесс образования пены.

5. Использовать кислоту. При применении кислоты можно добиться усиления устойчивости пены из-за влияния ее на структуру белков.

6. Необходимо взбивать белки комнатной температуры или охлажденные.

7. Сахар должен добавляться на этапе, когда пена уже почти устойчивая. Его следует всыпать по 2-3 грамма, постепенно увеличивая количество. Белки взбиваются так:

1. Отделяются белки от желтков. Помещаются в две отдельные емкости.

4. Всыпается лимонная кислота. Все это время взбивание продолжается до получения пены с пиками, которые не опадают.

Кондитеры называют это пена с жесткими пиками. Вот и полный сборник советов и план действий к тому, как взбить белок с сахаром в густую пену для бисквита или безе.

К сожалению, не всегда получается взбить белки в пышную пену, которая обеспечит изделию воздушность.
Довольно часто взбитые белки расплываются и теряют форму, в результате чего блюдо оказывается испорченным. Чтобы этого не случилось, надо знать, как правильно взбить белки. Понадобятся для этой цели белки, глубокая миска и венчик.

Искусство взбивания белков:

• Для того чтобы правильно взбить белки, необходимо знать, что им нужен воздух. За счет аэрации белки могут увеличиться в размере до 8 раз! Но здесь главное не перестараться – результат может быть как при надувании воздушных шариков: недостаточно надутый, шарик попросту лопнет, и весь воздух выйдет наружу. Крошечные пузырьки воздуха можно «надуть» венчиком или блендером.
• Главный враг белков – жир, поэтому прежде чем приступать к работе, тщательно вымойте венчик и миску, в которой собираетесь взбивать белки с моющим средством и в горячей воде, после чего насухо вытрите. Чтобы быть полностью уверенным в том, что ни малейшей частички жира не осталось на посуде, смажьте ее кусочком лимона.
• Сначала белки следует взбивать венчиком на медленной скорости в течение 2 минут, пока не образуется желтая пена. Если белков больше двух, то взбивать надо дольше. Затем перейдите на среднюю скорость и взбивайте еще минуту, и наконец, продолжить взбивание на максимальной скорости до нужной стадии.
• Если яичный белок взбивается для тортов, муссов или суфле, использовать сахар необязательно. В том же случае, если вы готовите безе, следует в уже взбитую массу постепенно добавлять сахарную пудру и продолжить взбивание до тех пор, пока сахар не растворится.
• Поймать момент, когда белки взбиты до максимального объема, для начинающего кулинара непросто. Однако момент можно определить экспериментально. Для этого остановите процесс взбивания и немного приподнимите венчик, чтобы взбитые белки могли образовать пик. Если взбитый белок не опадает и четко держит высоту, значит, ваш труд увенчался успехом.

НА ЗАМЕТКУ:

• Если взбитые белки будут в дальнейшем использоваться в составе других ингредиентов, например для торта или суфле, то белковые пики должны быть немного пластичными, слегка понижаясь при поднятии венчика.
• Если добавляется сахар,состояние взбитых белков должно соответствовать самой жесткой фазе пики.

Что еще важно знать, чтобы правильно взбить белки

• Отделяя белки от желтков, следите за тем, чтобы желток не растекся и его частички не попали в белок.
• Белков должно быть немного, чтобы венчик не погружался в них полностью, иначе аэрация будет невозможна, и белки хорошо не взобьются.
• Чем больше белков вы используете, тем более продолжительным должно быть взбивание на каждом этапе.
• Чтобы «отбелить» белки, сделать их совершенно белоснежными, в процессе взбивания добавляют щепотку лимонной кислоты.

Надо ли объяснять, как выглядят правильно взбитые белки? Их ни с чем не перепутаешь: гладкие, блестящие, красивые, они отлично держат форму!

P. S. Чаще всего пышную меренгу из белков взбивают при , рецепт которого всегда должен быть под рукой. также готовится на основе взбитых белков.