Чем отличаются оливки от маслин, в чем разница между оливками и маслинами? Этот вопрос мне задавали очень часто, и я думаю, что многим будет интересен ответ.
Когда-то я тоже думала, что оливки и маслины — совершенно разные плоды, просто похожие. На самом деле такое разделение существует только у русскоязычного потребителя, все остальные народы используют только одно слово для определения этого деликатеса — оливки, olives.
Итак, чем отличаются оливки от маслин?
На фото с местного рынка вы видите разнообразие цветов и размеров на прилавке с оливками. Зелёные, чёрные, коричневые, маринованные, солёные, твёрдые, мягкие… ммм… Такие вы можете попробовать только у нас, в округе Халкидики!
Всё это великолепие называется оливками (ελιές по-гречески), просто мы почему-то привыкли назвать маслинами те сорта оливок, которые собираются чёрными и созревшими в конце ноября — декабре.
Самый распространённый у нас сорт оливок, который собирают обычно в конце сентября — начале октября, так и называется — Халкидикис , и выращивается почти исключительно в южной части полуострова.
Именно эти оливки собираются зелёными, из них делают «αγουρέλαιο», то есть зелёное оливковое масло. Оно довольно густое, имеет сильный аромат и лучше всего его употреблять в салатах. Этот сорт имеет крупные плоды, которые не встретить, скажем, на Пелопоннесе. Там вообще оливки произрастают мелкие, почти исключительно на масло.
Чёрными обычно у нас собирают оливки сорта Каламон (Каламата) , которые можно мариновать, засаливать, и из них тоже получается отличное масло, более жёлтое и более тонкой консистенции. Есть и другие сорта оливок, которые собирают только черными, созревшими. И даже оливки Халкидикис, если их оставить на дереве, к ноябрю-декабрю потемнеют. Их иожно потом засаливать, и получаются вяленые соленые маслины. А можно вместе с другими оливками отправить на масло.
Как говорят греки, чтобы олива хорошо плодоносила, она должна видеть море . Это, конечно, некоторое преувеличение, но доля правды в этом есть. То есть оливе нужен средиземноморский мягкий климат и близость к морю. Например, в горных районах или просто далеко от моря оливковых деревьев вы не увидите, либо они просто не будут плодоносить.
А использовали греки всё, что может дать олива и её плоды, с незапамятных времён, польза оливок для организма была известна древним грекам. Древнегреческий миф гласит, что оливу подарила афинянам сама богиня Афина, соревнуясь с другими богами за покровительство над Афинами. Олива выросла на месте, где Афина ударила своим копьём, и была признана лучшим подарком для афинян. Олива давала не только съедобные и полезные плоды и масло, но использовалась для освещения, отопления, а масло было незаменимо для поддержания красоты и здоровья.
В следующих статьях мы поговорим о том, чем же полезны оливки и оливковое масло, как собирают и перерабатывают оливки, уверена, что вы узнаете для себя много нового!
Оливки и маслины являются плодами одного и то же дерева - оливкового . При приготовлении многих продуктов для украшения блюд в рецептах указывается, что необходимо использовать или маслины, или оливки. Но чем же отличаются друг от друга маслины и оливки, в чём их разница , если растут они на одном дереве?
Чем отличаются маслины от оливок?
Слово «маслина» происходит от однокоренного слова «масло», так как сами оливки очень маслянисты. Большинство из них используется для изготовления масла. Слово «маслина» по отношению к оливкам чёрного цвета используется только на территории СНГ и России .
Ярко-зелёные плоды, ещё недозрелые, называются оливками, а те, которые обладают ярко-фиолетовой окраской, уже созревшие, называются маслинами . При этом меняют цвет только оливки, относящиеся к сорту Халкидики, остальные при консервировании остаются неизменны.
В тех же странах, где растут оливковые деревья, плоды называют только оливками, используя к этому слову просто добавление цвета.
Есть некоторые сорта оливок, которые при вызревании приобретают чёрный цвет, но маслины, которые продаются в магазинах, к ним не относятся. Те маслины и оливки, которые чаще всего продаются в наших магазинах, на самом деле относятся к недозревшим плодам оливкового дерева, а чёрный цвет приобретают во время химической обработки. Оливки, которые вызрели, как положено, приобретают не однородный цвет, а от коричневого до тёмно-фиолетового оттенка.
Как делают маслины и оливки?
Оливки, которые только сняты с дерева, обладают неприятным горьковатым вкусом. Чтобы они приобрели вкус, к которому привыкли все потребители, их в течение 6 месяцев держат в солёной воде, вымачивая. Но современные производители не утруждают себя столь сложным и длительным процессом. Процесс изготовления маслин и оливок поставлен на поток, поэтому их просто обрабатывают окисями и стабилизаторами.
Чёрный цвет маслин обеспечивается только за счёт более длительного химического воздействия на них , при том, что состав используемого консерванта абсолютно одинаков. Для окрашивания зелёных оливок используется обычно глюконат железа, что приводит к потере всей пищевой ценности продукта.
Отличием чёрных маслин от оливок является также то, что они никогда не продаются фаршированными . Это связано с тем, что вкус маслин портится, если в них добавить какой-нибудь наполнитель. При этом вкус зелёных оливок наоборот становится более необычным. Именно этим и объясняется, почему чёрные маслины можно купить без косточек, половинками или с косточками, а зелёные оливки фаршируют анчоусами, апельсином, лимоном, лососем и другими вкусными вещами.
Маслины и оливки: польза и вкус
Вкус оливок, в первую очередь, зависит от их сорта. При этом они обладают более острым и резким вкусом, чем маслины, которые на вкус довольно мягки и имеют насыщенные оттенки послевкусия.
При производстве оливок по старинному рецепту с использованием природных консервантов, они намного полезнее маслин . Но такой способ изготовления сейчас больше относится к исключениям, поэтому на сегодняшний день польза чёрных маслин и зелёных оливок одинакова. Маслины, как и оливки, содержат множество витаминов, белков и клетчатки. Они очень полезны при болезнях печени, в качестве профилактики инфаркта, улучшения состояния при раковых заболеваниях.
Вызревшие оливки полезнее зелёных оливок. В процессе созревания они накапливают максимум витамин, биологически активных веществ, аминокислот, жирных кислот. Это и объясняет то, что они стоят дороже оливок в 6 р. По этой же причине недобросовестные производители выдают недозревшие окрашенные оливки за маслины. Воздействие глюконата железа приводит к тому, что все полезные свойства маслин исчезают, превращая их в достаточно вредный продукт для человека. Суточная норма глюконата железа не должна превышать 10 мг, а в банке так называемых маслин его содержится 22 мг.
Переизбыток глюконата железа приводит к обострениям заболеваний желудочно-кишечного тракта, а при язве желудка и двенадцатиперстной кишки его употребление вообще строго запрещено. При частом употреблении чёрных оливок наносится ущерб почкам, печени, возникают аллергические реакции, расстройство желудка, головные боли и тошнота.
Как выбрать оливки и маслины?
Чтобы не ошибиться при выборе оливок или маслин следует обратить, прежде всего, внимание, на состав, указанный на банке. Если там указано, что маслины - с добавлением железа, можете быть уверены, что внутри недозревшие зелёные оливки, окрашенные с помощью пищевой добавки Е - 579. В Российской Федерации эта добавка запрещена.
Главным признаком натуральных оливок чёрного цвета остаётся цвет жидкости, в которой они находятся. Она не должна иметь чёрный цвет . Если в такой рассол положить оливки зелёного цвета, то через 3 часа они приобретут тёмный оттенок. Маслины, которые не содержат глюконат железа, стоят намного дороже. Чтобы видеть, что Вы приобрели, лучше покупайте маслины в стеклянной посуде.
Разница между оливками и маслинами заключается в их цвете и в том, что название маслины употребляется только на просторах России и СНГ . На самом деле это плоды оливкового дерева, только разной степени созревания.
Настоящие чёрные маслины отличаются более нежным вкусом, чем зелёные оливки. Их никогда не фаршируют, а цена у них в несколько раз выше. В составе маслин не должно быть пищевой добавки, которая маркируется как Е -579. Но чтобы купить действительно настоящие маслины, необходимо внимательно изучать состав предлагаемого продукта, так как недобросовестные производители очень часто вместо маслин предлагают зелёные недозревшие оливки, окрашенные с помощью глюконата железа, что никакой пользы Вашему организму не принесёт.
Специально для LadySpecial . ru - Юлия
Маслины и оливки – в чем разница? Большинство привыкли считать зеленые плоды оливками, а черные – маслинами. Одни уверены, что ягоды произрастают на разных деревьях, а другие – что плоды имеют различную степень зрелости. Предлагаем разобраться в секретах произрастания, вкусовых качествах, вреде и пользе плодов.
Где и как растут оливки и маслины
Маслина европейская – это дерево, на котором произрастают и маслины, и оливки. Причем только в России плоды носят название маслины. Во всем мире их общепринятое название – оливки.
Дерево вырастает всего до метра в высоту, зато вширь может значительно разрастаться. Если должным образом не ухаживать за оливой, она очень быстро превращается в куст и погибает из-за недостаточного поступления света у основания.
Олива – очень стойкое растение, которое выживает при засушливых условиях и переносит морозы до 10 градусов. Отличительное свойство дерева – это способность обновляться и воспроизводиться.
При сборе зеленые плоды снимают вручную и складывают в специальные корзины. Чтобы собрать спелые ягоды, которые сами осыпаются, используют мелкие сети, развешивая под каждым деревом.
Ягоды на дереве вырастают ядовито-зеленого цвета, затем их цвет меняется на травянисто-зеленый, потом фиолетовый и превращаются в ярко черные плоды, которые насыщенны большим количеством масла.
Маслины и оливки: разница в химическом составе
Вкусные и питательные плоды имеют волокнистую структуру и хорошо усваиваются организмом.
В состав маслин и оливок входит:
- фосфор;
- кальций;
- витамины группы В;
- медь;
- олеиновая кислота;
- магний;
- фолиевая кислота;
- селен;
- витамин Е;
- калий;
- витамин К;
- цинк;
- холином;
- железо;
- натрий.
Разница между оливками и маслинами в химическом составе минимальна и объясняется тем, что ягоды имеют разный процесс созревания.
Калорийность оливок составляет на 100 грамм 145 ккал, в то же время у маслин составляет 168 ккал.
- Я люблю больше оливки!
- А я предпочитаю маслины.
Знакомый диалог? А знаете ли вы, чем отличаются оливки от маслин? Проверьте свои знания!
В южных краях растёт дерево, называемое по науке «Olea europea», что в переводе на русский означает «Маслина европейская». То есть, дерево одно, а названий два – в Европе это олива, а в России – маслина. Дерево вечнозелёное, любящее тепло и солнце, оно живёт в среднем 300-400 лет (иногда и больше 1000), достигая высоты 12 метров (в среднем – 4-5) и небывалого объёма. Листья издали кажутся седыми, и этот эффект усиливается с возрастом. Одно дерево за сезон даёт около 5 ведер плодов.
Плоды маслины
Цветёт маслина в апреле, покрываясь нежными скромными белыми цветочками, в мае появляются завязи, которые растут, вбирая в себя тепло солнца и силу ветра, становясь постепенно всё больше и больше. Поначалу плоды имеют ярко-зелёный цвет. В октябре они становятся более светлыми, и их можно собирать для консервации. На этой стадии плоды называются оливками. К январю плоды темнеют, становясь красными, фиолетовыми или иссиня-чёрными. В этой стадии зрелости плоды наиболее богаты маслами, потому и называются они уже – маслинами. Однако маслины не подходят для консервации – они слишком мягкие и не могут сохранять свою форму, поэтому идут на изготовление масла.
Что же в банках – оливки или маслины?
Оливки собирают вручную при помощи специальных тентов. Собранные плоды сортируют по размерам и обрабатывают, чтобы избавиться от горечи. Раньше оливки помещали на полгода в морскую воду. Сейчас технологии шагнули вперёд, и никто не будет делать шесть месяцев то, что можно сделать гораздо быстрее. Сейчас зелёные оливки обрабатывают раствором каустической соды, которая очень быстро гасит горечь оливок и делает их мягче.
Чтобы плоды стали чёрными их дополнительно окисляют при помощи стабилизатора Е579 (глюконат железа). Однако такая обработка делает плоды ещё более мягкими, что не позволяет использовать начинки. Поэтому маслины продают с косточками и без косточек, фаршированные встретить практически не возможно.
Оливки же фаршируют самыми разными начинками: лимоном, перцем, чесноком, рыбой и т. д.
Что полезнее – оливки или маслины?
Если речь идёт о нативных, необработанных плодах (избавленных лишь от горечи), то полезнее маслины, содержащие большое количество ненасыщенных жиров, витаминов и микроэлементов. Маслины улучшают пищеварение, повышают иммунитет, благотворно влияют на работу сердца и сосудов, снижают холестерин.
Если рассматривать маринованные плоды, то полезнее будут зелёные оливки, так как они подвергаются меньшей обработке, чем чёрные маслины.
Основой греческой кухни являются оливки — это плоды оливкового дерева, принадлежащий к семейству Маслиновые родом из Северного Ирана, Северного Ирака и северной части Саудовской Аравии. В то время как оливковая ветвь была символом мира, ее фрукт сам по себе считался символом богатства и процветания.
Говорят, что съедобная оливка культивируется по крайней мере в течение 5000-6000 лет, в качестве доказательств они были найдены в таких странах как Крит и Сирия.
Масло, полученное из его фруктов, уже давно считается священным, а плоды широко используются в разных странах.
Однако, при их покупке, нельзя не заметить, что они доступны в двух разных цветах: черном и зеленом. В чем разница между ними? И в сегодняшней статье мы расскажем, в чем же разница между этими двумя плодами.
Что такое маслины?
Черные оливки — это плоды, которые полностью созрели. Обычно их срывают с середины ноября и до конца января (или начала февраля).
Они бывают различных цветов начиная от фиолетового и заканчивая черным. Известно, что «черные» плоды содержат 117 мг/100 г полифенола, а также много антоцианов. Их используют в разнообразных пиццах и салатах, идеальны для запекания.
Что такое оливка?
Она, созревает на том же дереве, что и маслина, только срывается тогда, когда достигла нормального размера, но еще не начала созревать. Их обычно начинают срывать с конца сентября до середины ноября. Они содержат 161мг/100 г полифенола, много тирозолов, феноловых кислот и флавонов. Поскольку их срывают задолго до созревания, им необходимо уделять дополнительное внимание при подготовке к употреблению. Обычно это делается путем соления, маринования, пропитания маслом, после чего они держатся в рассоле примерно 6-12 месяцев и обычно фаршируются перцем, чесноком, сырами, луком, для того чтобы улучшить их вкус. «Зеленые» плоды часто используются в качестве закусок из-за их уникального вкуса.
В чем отличие?
Они растут на одном и том же дереве, но кроме их очевидной разницы в цвете, существует несколько других отличий. О них мы сейчас и поговорим:
- Оливки срываются еще до начала процесса созревания в конце сентября и вплоть до середины ноября. Маслины собирают, когда они полностью созрели. Собирают их с середины ноября и вплоть до конца января.
- Для подготовки оливок к употреблению их необходимо избавить в щелочи методом специальной обработки. Маслины подвергаются более мягкой обработке в рассоле.
- Оливки, как правило, наполняют различными начинками для улучшения их вкуса, в то время как маслины можно употреблять в свежем виде абсолютно без дополнительных начинок.
- Маслины мягче чем оливки из-за того, что они полностью созрели.
- Маслины содержат больше масла, чем оливки. Это случается потому, что «зеленый» вид очень долго заквашивают в рассоле.