Разработка ассортимента и технологии приготовления щербета. Вкусный щербет в домашних условиях по рецепту с фото

Принятие обозначения изданий:

Изв.— Известия вузов МВССО СССР по разделу «Пищевая технология». ХКП — Хлебопекарная и кондитерская промышленность.

Тр. МТИПП, ЛТИПП и КТИПП — труды Московского, Ленинград-ского и Киевского технологических институтов пищевой промышлен-ности.

Тр. УНИИПП — Труды Украинского научно-исследовательского ин-ститута пищевой промышленности.

Тр. ВНИИХП — Труды Всесоюзного научно-исследовательского ин-ститута хлебопекарной промышленности.

ЭИ — Экспресс-информация Всесоюзного Института научной и тех-нической информации АН СССР по разделу «Пищевая промышлен-ность».

НТИ — научно-техническая информация ЦИНТИпищепрома «Хлебо-пекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая промышленность». ПП — сборник «Пищевая промышленность».

В К — Der Bäcker und Konditor.

BG — Brot und Gebäck.

BD — Baker’s Digest.

BMPB — Bisquit Maker and Plant Baker.

CST — Cereal Science Today.

1. А б д ю ш е в В. Г. НТИ, 7, 1965.
2. Амантаева Р. 3., Богданова A. М., Малечник Е. Н. ХКП, 10, 40, 1966.
3. А м б р о з я к 3. В., А у э р м а н Л. Я. НТИ, 5, 7, 1967.
4. А у э р м а н Л. Я. Технология хлебопечения. М., Пищепром- издат,1956.
5. Ауэрман Л. Я., Пучкова Л. И., Лазарева Л. В. Изв., 4, 75, 1960.
6. Ауэрман Л. Я., Пучкова Л. И., Прокушен ко- в а Л. И. Изв., 5, 59, 1960.
7. Ауэрман Л. Я., Ф е д о р о в а Г. С. Изв., 6, 72, 1960.
8. Ауэрман Л. Я., Е н и к е е в а Н. Г., JI у р ь е Э. Р., Сизикова К. Н. ПП, 8, 1, 1962.
9. Ауэрман Л. Я., КретовичВ. Л.,Пола ндо ва Р. Д. Прикладная биохимия и микробиология.’ 1,6, 1965, НТИ, 5, 7,
10. 1967.
11. А у э о м а н Л. Я., Гонгадзе Н. В., Суворова М. А. Изв., 1, 68, 1966.
12. Балбекова А. Ф. ХКП, 5, 37, 1966.
13. Б а р а н о в П. А., Б е л о в В. В., К о г а н М. А. Из опыта работы Московского хлебозавода № 3. ЦИНТИПищепром, 1967.
14. Б а р о н ч а К- С. Д е н и с е н к о в а Г. С. ХКП, 2, 24, 1963.
15. Б а ш и р о в а Р. С. Тр. КТИПП, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
16. Б а ш и р о в а Р. С., Берзина Н. И., Ройтер И. М. Тр. КТИПП, 27, 20, 1963.
17. Б а ш и р о ва Р. С., Р о й т е р И. М. Изв., 1, 72, 1963.
18. Б е р з и н а Н. И., РойтерИ. М., Баширова Р. С.
19. Тр. КТИПП, 17, 75, 1957; Изв., 5, 51, 1959.
20. Б е р з и н а Н. И., Р о й т е р И. М. Тр. КТИПП, 22, 76, 1960.
21. Берзина Н. И., Коваленко А. Я., Ройтер И. М. Изв., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
22. Б е р з и н а Н. И., Лях Е. В., Р о й т е р И. М. ПП, 5, 39, 1967..
23. Бесчастнов А. Г., Г у л и с О. И., Петровская Л. В. ХКП, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
24. Б о д и с к о Ф. И. ХКП, 6, 37, 1960.
25. Болохов ец В. К-, Черкас Н. В. ХКП, 2, 36, 1966.
26. Б р и к м а н С. М. ХКП, 8, 30, 1957.
27. Б р и к м а н С. М. ХКП, 11,34, 1957.
28. Б р о в к и н С. И., Лыжников В. С., Коган М. А. Применение бромата калия в качестве улучшителя хлеба, Пище- промиздат, 1954.
29. Бровкин С. И. ХКП, 12, 2, 1966.
30. Ведерникова Е. И. Тр. УНИИПП, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
31. Ведерникова Е. И., Вассерман Е. И. Материалы технической информации. УНИИПП, 5, 15, 1958.
32. В и т а в с к а я А. В., К а т а е в а А. А. и др. НТИ, 20, 1, 1968.
33. Высоцкий Г. П., Кресан ь С. А. НТИ, И, 1, 1968.
34. Г а н з у р о в а И. А., С а а р П. Я. ХКП, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
35. Г а т и л и н Н. Ф. Проектирование хлебозаводов. Пищепром- издат, 1960.
36. Гатилин Н. Ф., Гинзбург А. Г., Лившиц С. И., Черногубовская М. В. ПП, 8, 1, 1964.
37. Г а т и л и н Н. Ф., Г р и ш и н А. С. ХКП, 5, 8, 1966.
38. Гатилин Н. Ф., Гришин А. С., Цирульников В. Л. ХКП, 2, 5, 1966.
39. Г е й ш т о р B.C. Бункерные тестоприготовительные агрегаты для комплексной механизации хлебозаводов. ГОСИНТИ, 1959.
40. Г е о р г и а д и Г. Г., X о х л о в М. М. ХКП, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
41. Гинзбург А. Г. Активация прессованных дрожжей в хлебо-печении. Пищепромиздат, 1955.
42. Г л а д к о в а Е. А. Новая технология приготовления ржаного обойного хлеба на жидкой закваске Саратовская первая (С-1). Пищепромиздат, 1955.
43. Г о н ч а р о в М. Д. ХКП, 3, 3, 1964.
44. Горошенко М. К- Машины и агрегаты для приготовления теста. Пищепромиздат, 1963.
45. Горячева А. Ф., Щербатенко В. В. Механическая обработка теста. ЦИНТИПищепром, 1968.
46. Горячева А. Ф.,Щербатенко В. В. ХКП, 1,1, 1961.
47. Г р и ш и н А. С. ХКП, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
48. Гришин А С. Хлебопекарная промышленность Чехослова-кии. ЦИНТИпшцепром, 1963; ХКП, 9 , 38, 1967.
49. Г р и ш и н А. С. ПП, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; НТИ, 1, 1966; ХКП, 10, 5, 1968.
50. Г р и ш и н А. С. Производство мелкоштучных булочных и сдоб-ных изделий на механизированных линиях. ЦИНТИПищепром, 1969.
51. Д ж а л а г а н и я В. И. Из опыта работы Абхазского хлебоком-бината. ЦИНТИПищепром, 1965; ХКП, 9 , 36, 1965.
52. Д о н ч е н к о В. М., К у з ь м е н к о В. В. Дозировка соли частями во всех фазах технологического процесса приготовления пшеничного теста на жидких дрожжах. «Советская Кубань», 1968.
53. Донченко В. М. XКП, 11, 18, 1959.
54. Д о н ч е н к о В. М., Колесник М. Л. ХКП,2, 27, 1961.
55. Д о н ч е н к о В. М. ПП, 2, 6, 1964; ХКП,1, 10, 1965.
56. Е г о р о в И. Д. ХКП, 8, 29, 1964.
57. Егорова А Г., Г и ммер верт Р. В., Домнич Р. М., Лопашова Е. В. ХКП, 9, 33, 1958.
58. Е г о р о в а А. Г., К а з а н с к а я Л. Н. и др. Приготовление ржаного формового хлеба с применением новых штаммов молочно-кислых бактерий и дрожжей. ЦИНТИпищепром, 1963.
59. Елецкий И. К. Тр. ВНИИХП, 7,121, 1958.
60. 3 а в ь я л о в А. А. ХКП, 3, 24, 1963.
61. 3 а в ь я л о в А. А. ХКП, 3, 4, 1965.
62. За кота П. А. ХКП, 4, 37, 1962.
63. ЗбарскийН. Ш., Лозовский М. Г. Передовой опыт обслуживания тестоприготовительных агрегатов, ЦИНТИпище-пром, 1960.
64. Иванченко Ф. Н. Опыт производства хлеба по рациональ-ной технологии на Украине. ЦИНТИпищепром, 1966.
65. И в а н ч е н к о Ф. Н., Д робот В.И. НТИ, Ї8, 1, 1969.
66. Ионова В. В. ХКП, 6, 27, 1965.
67. Инструкция поприготовлению и применению жировых эмульсий на хлебопекарных предприятиях. ЦИНТИПищепром, 1964.
68. И с а к о в а Э. А., Ф е р т м а н Г. И. Применение солодовых ростков в хлебопекарной и дрожжевой промышленности. ЦИНТИпищепром, 1967. Использование дрожжевого концентрата при приготовлении хлебо-булочных изделий. НТИ, 2, 1966. Использование молочной сыворотки в хлебопечении. НТИ, 12,1 966.
69. К а л и н и н а В. И., Смирнова Г. М. ХКП, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
70. Карасел ьникова Л. А. ХКП, 5, 33, 1966.
71. К а т а е в а А. А., Витавская А. В., Ройтер И. М ХКП, 10, 13, 1969.
72. Кащенко Р. Л. Влияние некоторых факторов на газообразо-вание и кислотонакопление молочнокислых бактерий в ржаной закваске. Автореферат кандидатской диссертации, КТИПП, 1965.
73. К и з е н к о Л. М., Другобицкая С. П. ХКП, 8, 35, 1959
74. Кипарисова Л. ХКП, 8, 35, 1963,
75. Керимов Г. Г. ХКП, 8, 31, 1958.
76. Кирова К. А., Р о й т е р И. М., Баширова Р. С. Тр* КТИПП, 14, 116, 1954.
77. Кирюдчева А. И. Непрерывные и ускоренные способы приготовления теста для хлебобулочных изделий. ЦНИИПИ, 1963.
78. КоваленкоА. Я., Берзина Н. И., Р о й т е р И. М.
79. Тр. КТИПП, 22, 84,1961.
80. К о в а л е н к о А. Я., Р о й т е р И. М., Лях Е. В. ПП, 3, 67, 1966.
81. К о в а л е н к о А. Я., Л я х Е. В., Р о й т е р И. М. ПП, 5, 51, 1967.
82. К о г а н М. А., В о с к о б о й н и к А. П. ПП, 1, 16, 1964; НТИ, 5, 1965.
83. Коган М. А. ХКП, 11, 29, 1966.
84. Козин Н. И., Сапрыкина Т. А. ХКП, 1, 6, 1966.
85. Козьмина Н. П. Биохимические основы улучшения качества зерна. Заготиздат, 1959.
86. Козьмина Н. П. Журнал ВХО им. Д. И. Менделеева, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
87. Козьмина Н. П., Потавина В. С. НТИ, 16, 1965; 12, 1966.
88. К о з ь м и н а Н. П. Применение поверхностно-активных ве-ществ в хлебопечении. ЦИРіТИпищепром, 1966; ХКП, 10, 29, 1967.
89. Козьмина Н. П., Творогова Н. Н. Изв., 3, 86, 1966.
90. Кондаков В. В., НТИ, 16, 1965.
91. Кудрявцева Л. П., Орлова В. В., Прохоров А. И. ХКП, 6, 4, 1963.
92. К у Д р я в ц е в а Л. П., ОрловаВ. В., Г и м м е р-
93. в е р т Р. В. НТИ, 12, 1966; ХКП, И, 26, 1966; ХКП,9, 27, 1967.
94. Лебедев А. И. ХКП, 8, 31, 1966.
95. Л е д н е в А. И., Ш м е л е в а 3. И., К о в а л е в а Н. М. ХКП, 2, 32, 1967.
96. Лурье Т. С., Золотовицкий И. М., Щербатен-ко В. В. ХКП, 12, 21, 1962.
97. Л ю ш и нс к а я И. И., В и р и ч Л. Я. и др. ХКП, 2, 24, 1970.
98. Л я х Е. В., Б е р з и н а Н. И., Р о й т е р И. М. ПП, 7, 28, 1967.
99. Маркова И. И.,Образбаева Г. Г., Ауэрман Л. Я., Федорова Г. С. ПП, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
100. М а р к и а н о в а Л. М., Р о й т е р И. М. НТИ, 12, 2, 1968; Изв., 3, 56, 1969; ХКП, 8, 6, 1969.
101. М е й е р о в а Н. Г. ХКП, 12, 26, 1959.
102. Михелёв А. А. Справочник механика хлебопекарного произ-водства, «Техніка», 1966.
103. М о м о тП. А., То кмачева Л. И. ХКП, 7, 23, 1965.
104. Морев Н. Е.,МельцерИ. А. ХКП, 2; 12, 1962.
105. Морев Н. Е., Ицкович Я. С. Механизированные линии хлебопекарного производства, «Пищевая промышленность», 1965.
106. Морев Н. Е. ХКГІ, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
107. Морковченко Л. Д. ХКП, 1, 34, 1965.
108. Мухтасарова А. Г. НТИ, 7, 6, 1968.
109. Невзорова А. И. Рационализаторские предложения в пи-щевой промышленности. ЦИНТИпищепром, 4, 3, 1960.
110. Нем ц о в а 3. С., С и в е р В. Е. ХКП, 11,9, 1964; 3, $4, 1968.
111. Н и з к о ш а п к о Jl. Н. ХКП, 6, 30, 1965.
112. Никитинская 3. В., Гуревич Г. Е., В и т а в с к а я А. В. ХКП, 3, 3, 1965.
113. Николаев Б. А., Б е г а н с к а я Л. С. Тр. ВНИИХП, 7, 154, 1958.
114. Никулин П. К. Рационализаторские предложения в пище-вой промышленности. ЦИНТИпищепром, 2, 25, 1960.
115. ИЗ. Никулин П. К. ХКП, 1, 19, 1961. Новое в исследовании технологии хлебопечения. ЦИНТИпище-пром, 1969. Новая технология приготовления теста на жидких полуфабрика-тах. ЦИНТИпищепром, 1965. Новый способ приготовления теста для хлебных изделий. НТИ, 16, 22, 1966.
116. Н у р и м а н о в Р. Г., Морозова Н. Г. ХКП, 6, 24, 1968. Опыт внедрения поточных линий в хлебопекарной промышлен-ности. ГОСИНТИ, 1960. Опыт работы предприятий Новосибирского треста хлебопекарной промышленности. 1962.
117. Осоргина Л Г., Арсланов 3. 3. ХКП, 5, 31, 1965.
118. Островский А. И. Жидкие пекарские дрожжи. Пищепром- издат, 1948 и 1955.
119. П а н а с ю к И. М., М о м о т П. А., И н г е р Д. Н. и др. Передовой опыт работы Луганского хлебозавода № 2. ЦИНТИ-пищепром, 1965.
120. Панаэтов Г. К., Домбровская Я. Э. ХКП, 4, 32, 1968.
121. Пасивкин А. И. Кольцевые тестоприготовительные агре-гаты. ЦИНТИпищепром, 1969.
122. Пермякова А. М. ХКП, 8, 29, 1969.
123. Петрищев В. А., Данько А. А., X а ж и л и н Г. К. ХКП, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
124. Плотников П. М. Тр. ЛТИПП, 2, 84, 1951.
125. Плотников П. М., Книги ничев М. И., Шмидт 3 И. Тр. ЛТИПП, 3, 13, 1953.
126. Плотников П. М., Княгиничев М. И., ’Шмидт
127. И. Тр. ЛТИПП,3, 37, 1953.
128. Плотников- П.М. Тр. ЛТИПП, 12, 40, 1955.
129. Плотников П.М. Тр. ЛТИПП, 14, 17, 1958.
130. Плотников П.М. Изв. 6, 46, 1958.
131. Плотников П. М., Еремина К. В., Базовская К. Г. Изв. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
132. Плотников П. М., Полякова Н. А. ХКП, 9, 4, 1959.
133. Плотников П. М. Изв., 5, 53, 1960.
134. Плотников П. М., Парфенопуло 3. Ф., Смир-нова В. В. Изв. 6, 78, 1960.
135. Плотников П. М., Казанская Л. Н., Беспало-ва Г. И. и др. Применение жидких полуфабрикатов при произ-водстве пшеничных сортов хлеба. ЦИНТИпищепром, 1963.
136. П л о т*н иков П. М.,Лобанова А. Я. ХКП, 1, 19, 1964.
137. Плотников П. М. Изв., 3, 73, 1964.
138. Плотников П. М., Казанская Л. Н., Лопате- в а Е. В. и др. Рефераты работ ВНИИХП и его Ленинградского отделения за 1959—1965 гг. 1966.
139. Плотников П. М., Рейдер Б. Ш., Казанская Л. Н., К а ч а н о в а Г. И. Опыт производства булочных изде-лий на жидких полуфабрикатах. ЦИНТИпищепром, 1966. Повышение качества хлеба и технохимический контроль на хлебо-пекарных предприятиях. ЦИНТИпищепром, 1966.
140. Полякова А. В. ПП, 10, 1, 1964.
141. Присницкая О. П. Г а л у х а А. С., ХКП, 2, 22, 1963.
142. Прокопенко И. Ф., Соболь Л.Л. ХКП, 12, 11, 1961.
143. Прокопенко Н. Ф. ХКП, 2, 5, 1965;4, 8, 1965; 4,13, 1968.
144. Пучкова Л. И. Тр. МТИПП, 3, 44, 1954.
145. Рабинович И. Л. Непрерывно действующие тестопригото-вительные агрегаты ХТР. «Пищевая промышленность», 1969; ХКП, 3, 41, 1967.
146. Рассохин Н. Г. НТИ, 16, 5, 1966.
147. Ройтер И. М., Баширова Р. С. Тр. КТИПП, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; ХКП, 9, 16, 1959.
148. Ройтер И. М., Коваленко А. Я. ХКП, 3, 10, 1959.
149. Р ой тер И. М., Берзина Н. И., Баширова Р. С., Ренькас Н. М. ХКП, 6, И, 1959; «Микробиология», 29, 4, 595, 1960.
150. Ройтер И. М., Шереметьева,Р. Ф. Использование побочных продуктов переработки молока в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1969.
151. Ройтер И. М., Берзина Н. И., Коваленко А. Я. Р е н. ь к а с Н. М. Изв., 3, 56, 1960.
152. Ренькас Н. М. ХКП, 5, 3, 1960; Тр. КТИПП, 27, 23, 1963.
153. Ройтер И. М., Гител ьман П. Л. ХКП, 9, 31, 1960.
154. Ройтер И. М. ХКП, 1, 28, 1970.
155. Ройтер И. М., Берзина Н. И. Изв., 3, 77, 1961.
156. Ройтер И. М. Изв., 4, 79, 1961.
157. Ройтер И. М., Высоцка я В. Н. ХКП, 7, 11, 1961.
158. Ройтер И. М., Коваленко А. Я., Берзина Н. И., Г и т е р м а н Ф. Л. Изв., 6, 58, 1961; ХКП 1, 25, 1962и
159. Ройтер И. М., Баширова Р. С., Анистратен ко Г. А. ХКП, 10, 4, 1961.
160. Ройтер И. М., Коваленко А. Я., Баширова Р. С. ХКП, 7, 5, 1962.
161. 164 Ройтер И. М., КоваленкоА. Я., Берзина Н.И.
162. ПП, 7, 12, 1962.
163. Р о й т е р И. М. Новое в технологии приготовления теста на хлебозаводах, Гостехиздат УССР, 1962.
164. Ройтер И. М., Л я х Е. В., К о в а л е н к о А. Я., Б е р-
165. з и н а Н. И. ХКП, 3, 14, 1963.
166. Ройтер И. М., КоваленкоА. Я., Берзина Н.И.,
167. Лях Е. В. ПП, З, 1, 1963; ХКП, 6, 10, 1967.
168. Ройтер И. М., Каретникова Л. И., Скори к о- в а А. И. НТИ, 9, 2, 1969; ХКП, 5, 9, 1970.
169. Ройтер И. М., КоваленкоА. Я. ХКП, 6, 1, 1963.
170. Ройтер И. М., Б е р з и н а Н. И. Изв., 4, 42, 1963; 6, 40,
171. 1963.
172. Ройтер И. М., Д робот В. И., Чумаченко Н. А. Исследование технологии переработки молочной сыворотки в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1970.
173. Р о й т е р И. М., Р е н ь к а с Н. М., Берзина Н. И., Коваленко А. Я. ПП, 2, 69, 1965.
174. Ро йтер И. М., Коваленко А. Я., Л я х Е. В. ПП, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
175. Р о й т е р И. М. Хлебопекарное производство. Технологический справочник. «Техніка», 1966.
176. Ройтер И. М.,Скорикова А. И. Прогрессивные способы приготовления теста из пшеничной муки, ЦИНТИпищепром, 1966.
177. Ройтер И. М., Маркианова Л. М. НТИ, 12, 2, 1968; ХКП, 3, 12, 1969.
178. Ройтер И. М., Маркианова Л.М.,Ерошкова Т. С НТИ, 16, 4, 1968.
179. Ройтер И. М., Б е р з и н а Н. И., Тивонен ко Г. П. ХКП, 6, 10, 1967.
180. Ройтер И. М., Берзина И. И., Лях Е. В., Кова-ленко А. Я., Демчук А. П. ХКП, 4, 9, 1968.
181. Ройтер И. М., Витавская А. В., Катаева А. А. и др. Применение комплексного дрожжевого ферментного препа-рата в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1970.
182. Саар П. Я., Ганзурова И. А. ХКП, 10, 33, 1968.
183. Саенко В. И. ХКП, 4, 30, 1965.
184. Семихатова Н. М., Ч у л и н а Е. П. ХКП, 1,18, 1963.
185. С е ф е р о в С. И., Ир х а И. С., Ях о н т о в а М. П. ХКП, 7, 30, 1964.
186. Сивер В. Е. ХКП, 3, 40, 1966.
187. Скворцов В. М. Шарф В. И. ХКП, 4, 23, 1964.
188. Скорикова А. И., Ройтер И. М. Исследование техно-логии приготовления пшеничного теста в скоростной машине ро-тационного типа. ЦИНТИпищепром, 1968.
189. Славина Б. Л. ХКП, 8, 33, 1957.
190. Смирнова Г. М. Тр. ВНИИХП, 7, 149, 1958.
191. Смирнова Г. М. ХКП, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
192. Смирнова Г. М., Егорова А. Л.»Калинина В. И. Тр. ВНИИХП, 8, 141, 1960.
193. Смирнова Г. М.»Егорова Л. А..Калинина В. И. Тр. ВНИИХП, 10, 131, 1962.
194. Смирнова Г. М., Егорова Л. А.,Калинина В. И., Колодицкая Т. А. ХКП, 8, 5, 1963.
195. Смирнова Г. М.,Токарева Р. Р.,Калинина В. И. и др. ХКП, 1, 1, 1964.
196. Смолянинова М. П., Гарбер В. Т. НТИ, 2, 1966.
197. Степаненко А. И.,Кудинова Н. Ф. ХКП, 9, 27, 1962.
198. -С т о л я р о в а Л. Ф., Щербатенко В. В. ХКП, 4, 6, 1958.
199. Столярова Л. Ф.,Щербатенко В.В..Лурье Т. С., Березницкая В. А. ХКП, 1, 5, 1963.
200. Сударева Г. П., По хачевская Т. Е. ХКП, 4, 34, 11965. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде-лий. Пищепромиздат, 1960. Технологические инструкции по приготовлению хлебных изделий прогрессивными способами. ЦИНТИпищепром, 1965.
201. Токарева Р. Р., Кретович В. Л., ХКП, 1, 5, 1962.
202. Токарева Р. Р., Смирнова Г. М.Долодицкая Т. А. ХКП, 11, 1, 1963.
203. Токарева Р. Р.,Смирнова Г. М.,Кретович В. Л. Применение ферментных препаратов в хлебопекарной промышлен-ности. ЦИНТИпищепром, 1963.
204. Томашевская Л. Д. ХКП, 7, 35, 1957.
205. Томашевская JI. Д. ХКП, 1, 38, 1958.
206. Томашевская Л. Д., Харина А. Н.ХКП,12, 23, 1961.
207. Трефилова К. Е. ХКП, И, 29, 1965.
208. Тропин Ф. В., Брагилевская Б. Д. Приготовление ржаного хлеба на жидкой закваске И-1. МППТ СССР, 1956.
209. Трушкина А. И., Перфильева М. Т., Лысухо
210. Л. H., В и л е н ч и к Г. Л. ХКП, 9, 28, 1963.
211. ТрушкинаА. И., Трущенкова О. М., Жгун А. П. ХКП, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
212. Уайт Д. Технология дрожжей. Пищепромиздат, 1957.
213. Фраучи М. H.,Гришин А. С. ПП, 10, 9, 1963.
214. Хохлова Н. М., Лаушкина М. Н. ХКП, 3, 40, 1962.
215. Черняков Б. И. ХКП, 9, 31, 1968.
216. Шилова В. Ф. ХКП. 3:. 29, 1970.
217. Шкваркина Т. И., Брабец E. Н ХКП, 2, 4, 1959; 5, 1961.
218. Щербатенко В. В., П а т т В. А, Столя рова Л. Ф. Сравнительная оценка способов непрерывного приготовления пше-ничного теста. ЦИНТИпищепром, 1969.
219. Щербатенко В. В., Чи жова К- H., Шкваркина Т. И., Л у р ь е Т. С. ХКП, 1, ‘7, 1957; Тр. ВНИИХП, 7 14, 1958.
220. Щербатенко В. В., Столярова Л. Ф. ХКП, 2, 3, 1962.
221. Щербатенко В. В., Смолина Н. И., Патт В. А., Са винская В. А. ХКП; 9, 4, 1962.
222. Щербатенко В. В.,Лурье Т. С., Столярова Л. Ф. Горячева А. Ф. Регулирование процесса приготовления теста. Новые схемы тестоведения. ЦИНТИпищепром, 1965.
223. Щербатенко В. В.,Лурье Т. С.,Столярова Л. Ф. и др. ХКП, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
224. Э н к и н а Л. С., Б р о в к и н СИ. НТИ, 15, 1, 1965; Энки-
225. н а Л. С., Г р и ш и н А. С., ХКП, 6, И, 1969; 10, 8, 1969.
226. А X f о г d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
227. В a 1 1 s с h m і e t e г H. M. В., V 1 і e t s t г a H. BG, 12, 229, 1967.
228. Bayfield’E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
229. Bond E. BG, 9, 173, 1967.
230. 229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
231. Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
232. В u s h u k V., T s e n C. C., H 1 y n k а I. BD, 42, 4, 36, 1968.
233. С h a m b e г 1 a і n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 3 53 1967
234. Do o’se Ö. BG, 2, 29, 1967.
235. Fortman K. L., G e г r і t yA. B., D і a с h u k V. R. CST,
236. 7, 268, 1964.
237. G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W. BD. 38, 6, 64, 1964.
238. Hawthorn J., BD, 35, 4, 34, 1961.
239. H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
240. Huber H. BG, 3, 41, 1963.
241. Huber H. BG, 11, 205, 1965.
242. Huber H.BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
243. Huber H.BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
244. Kleinschmidt A. W., Higashiuchi K-, Ander-son B., F e r r a r i C.G. BD, 37, 5, 44,1963.
245. Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
246. Mauseth R. E., Johnston W. R. BD, 42, 5, 58, 1968..
247. M e c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
248. Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
249. Pence I. W. BD, 41, 2 , 34, 1967.
250. P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
251. Pyler E. I., BD, 44, 1, 34, 1970.
252. Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968;42, 8, 157, 1968.
253. S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256,1964.
254. Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
255. Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
256. Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
257. Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
258. S e i 1 i n g S. BD, 43, 5 , 54, 1969.
259. S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
260. S p i 1 A. C.BG, 4, 76, 1968.
261. Stein E.BK. 11, 5, 1956.
262. Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
263. The Chorleywood bread process. British Industry andEngineering, 12, 1963.
264. The «No-time» blanchard process. BMPB, 16, 12, 913, 1965.
265. Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
266. Timm L. A. BD, 38 , 5 , 66, 1964.
267. Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
268. T r u m G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
269. W i e d u w i11 H. BK, 2 , 37, 1960; 3, 71, 1960.
270. W i s s i n gO. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, If,’ 1958.
271. Wragg B. H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
272. Wade P. BG, 8, 165, 1968.
273. W u t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Готовые идеи для вашего бизнеса

Организация бюро похоронных услуг для животных может потребовать разной суммы вложений. Аренда совсем небольшого участка и формальное обустройство обойдутся в несколько сотен тысяч рублей. А вот дальн...

Уходящий 2019 год запомнился нам настоящим бумом на автомобили из союзных республик. Разберем, насколько перспективными будут поставка и перепродажа авто из Абхазии и Армении в 2020 году.

Свое дело, связанное со сладостями, - это мечта многих начинающих предпринимателей. В этой калорийной подборке вы найдете 16 бизнес-идей для сладкоежек и руководства по запуску этих бизнесов.

Насколько актуален типовой бизнес-план по интересующей вас тематике? Какую информацию в нем можно принять к сведению? Насколько она достоверна? Попробуем разобраться в этих вопросах.

Чтобы открыть свое антикафе, вам будет достаточно стартового капитала в размере 343 тыс. рублей, окупить которые можно уже через полгода работы. Чистая прибыль антикафе составит 133 тыс. рублей.

Что необходимо для открытия собственного бара? Разбираемся, какие вложения, какое оборудование, мебель, персонал, посуда нужны для запуска своего бизнеса, и в чем состоит специфика данного бизнеса.

Какая бы ни сложилась ситуация на рынке недвижимости, можно с уверенностью сказать, что спрос на стройматериалы останется на протяжении последующих нескольких лет на столь же высоком уровне, что и сей...

Коврик – неизменный аксессуар в салоне автомобиля, помогающий следить за чистотой внутри машины, не позволяющий грязи с подошв обуви растечься по салону. Хороший автоковрик сделан аккуратно, выглядит...

Владельцы патента RU 2457683:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Способ включает растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки, уваривание сахаро-паточного сиропа, введение молока сгущенного цельного с сахаром и маргарина с последующим увариванием, охлаждение до 45-65°С, сбивание с получением помадной массы, темперирование при 65-70°С, смешивание с ядром арахиса жареным дробленым и эссенцией ирисовой с получением конфетной массы. При этом дополнительно предусмотрено введение цельносмолотой предварительно обжаренной до влажности 5% муки из бобов нута с размером частиц не более 160 мкм одновременно с сахаром-песком. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 43,38-39,88, обжаренная мука из бобов нута 1,00-4,50, патока 7,69, молоко цельное сгущенное с сахаром 15,15, маргарин 3,84, ядро арахиса жареное дробленое 28,64, эссенция ирисовая 0,30. Уваривание сиропа проводят до содержания сухих веществ 82% с последующим получением конфетной массы влажностью 9-12%. Изобретение направлено на расширение ассортимента восточных сладостей типа мягких конфет с получением продукта питания повышенной биологической ценности, пониженной калорийности и с увеличенным сроком хранения. 1 ил., 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.

Изобретение предназначено для решения технической задачи расширения ассортимента восточных сладостей типа мягких конфет с получением продукта питания - щербета - повышенной биологической ценности, пониженной калорийности и с увеличенным сроком хранения.

Известен способ производства щербета «Днепровский», включающий смешивание сахарной пудры, молока цельного сухого, кондитерского жира, муки соевой дезодорированной жареной, ванилина, соли, измельчении массы на пятивалковой мельнице, выстойке, отминке массы, темперировании при температуре 24±3°С, формовании при температуре 26-35°С, охлаждении охлаждающим воздухом от 14 до 18°С в охлаждающем шкафу в течение 10 минут, нарезке на бруски массой не более 2 кг, выстойку конфет, завертку и укладку готовых изделий при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Недостатком способа является то, что готовая продукция характеризуется очень высокой энергетической ценностью (570 ккал в 100 г), высоким содержанием жира (порядка 40%), что не отвечает концепции здорового питания. В рецептуре щербета использована соевая мука, являющаяся традиционной белковой добавкой. Однако в связи с преобладанием на рынке доли трансгенной сои сохраняется отрицательное отношение большинства потребителей к соесодержащим продуктам.

Известен способ производства помадных конфет с добавлением нетрадиционного белоксодержащего сырья - нутовой муки, включающий растворение сахара-песка в воде, введение в полученный сироп патоки, уваривание рецептурной смеси до получения помадной массы влажностью 14-15%, ее сбивание до получения мелкокристаллической массы плотностью 1,3-1,4 г/см 3 , темперирование в течение 4-7 минут при температуре 65-85°C с внесением нутовой муки в количестве 3-9 мас.% от массы помадной массы, смешивание помадной массы с вкусовыми и ароматическими веществами и ее формование .

Недостатком указанного способа является отсутствие операций по предварительной подготовке нутового сырья, а именно термообработки (например, обжарки муки), проведение которой позволит устранить активность содержащихся в нуте антипитательных веществ -ингибиторов протеолитических (пищеварительных) ферментов. Известно, что в состав бобов нута входят пять ингибиторов трипсина в количестве 5,4-6% общего содержания белка . Активность ингибиторов трипсина может быть снижена путем термообработки, которая обеспечивает дезактивацию и разрушение многих антипитательных веществ . Кроме того, в нутовой муке присутствует характерный бобовый запах, а термообработка существенно улучшает органолептические свойства (вкус и запах) белкового продукта в результате денатурации ряда ферментов, удаления нежелательных низкомолекулярных компонентов продукта .

Известен способ производства восточных сладостей типа мягких конфет (щербета), предусматривающий введение набухающего крахмала в помадную массу на стадии приготовления щербета (1% к массе помады в пересчете на сухие вещества) и формование массы .

Недостатком способа является то, что, несмотря на снижение количества сахара на 1%, количество углеводов в готовой продукции не уменьшается (набухающий или модифицированный крахмал относится к классу полисахаридов или сложных углеводов), содержание белка в готовой продукции остается незначительным, биологическая ценность изделия не улучшается.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства щербета «Кавказский», представляющего собой молочно-помадную массу с добавлением жареного дробленого ореха арахиса. Способ включает растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки, уваривание сахаро-паточного сиропа, введение молока сгущенного цельного с сахаром и маргарина с последующим увариванием сиропа до содержания сухих веществ 84%, охлаждение сиропа до 45-65°С, сбивание с получением помадной массы, темперирование при 65-70°С, смешивание с ядром арахиса жареным дробленым и эссенцией ирисовой с получением конфетной массы влажностью 8-11%, температурой 60-72°С, формование конфетного пласта валковыми формующими механизмами, охлаждение пласта до температуры 32-40°С в охлаждающей камере, разрезание пласта на прямоугольные бруски массой не более 2 кг, выстойка и охлаждение конфет в течение 24-25 мин, температура корпуса после выстойки и охлаждения 24-26°С, завертка и укладка готовых изделий при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Недостатком способа является то, что готовая продукция характеризуется высокой энергетической ценностью (порядка 450 ккал в 100 г), большим содержанием углеводов, низким содержанием физиологически функциональных ингредиентов, таких как белки, водо- и жирорастворимые витамины, минеральные вещества, что не отвечает современной концепции здорового питания. Кроме того, недостатком известного способа является малый срок хранения конфет - 10 суток согласно ГОСТ Р 50230-92 .

Задача предлагаемого изобретения состоит в получении щербета повышенной биологической ценности, пониженной калорийности и с увеличенным сроком хранения.

Поставленная задача решается тем, что способ производства щербета, включающий растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки, уваривание сахаро-паточного сиропа, введение молока сгущенного цельного с сахаром и маргарина с последующим увариванием, охлаждение до 45-65°С, сбивание с получением помадной массы, темперирование при 65-70°С, смешивание с ядром арахиса жареным дробленым и эссенцией ирисовой с получением конфетной массы, дополнительно включает введение цельносмолотой предварительно обжаренной до влажности 5% муки из бобов нута с размером частиц не более 160 мкм одновременно с сахаром-песком при следующем соотношении компонентов, мас.%:

а уваривание сиропа проводят до содержания сухих веществ 82% с последующим получением конфетной массы влажностью 9-12%.

Мука из бобов нуга предварительно обжаривается, что позволяет улучшить ее микробиологические показатели, дезактивировать антипитательные вещества, улучшить органолептические показатели муки из бобов нуга и придать ей аромат и привкус ореха.

Положительным моментом является то, что зернобобовая культура «нут», выращиваемая в условиях России, не подвергалась генной модификации.

Мука из бобов нута имеет богатый витаминный и минеральный состав, мг/100 г: натрий - 72, калий - 968, кальций - 193, магний - 126, фосфор - 444, железо - 2,6, бета-каротин - 0,09, витамин В1 - 0,08 , поэтому введение муки из бобов нута приводит к обогащению готовой продукции минеральными веществами и витаминами.

Кроме того, весьма ценным в нуте является наличие селена 28,5 мкг в 100 г, который проявляет антиоксидантное действие, усиливает сопротивляемость онкологическим заболеваниям .

Способ производства щербета осуществляется следующим образом: растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение цельносмолотой предварительно обжаренной до влажности 5% муки из бобов нута с размером частиц не более 160 мкм, патоки, уваривание сахаро-паточного сиропа, введение молока сгущенного цельного с сахаром и маргарина последующим увариванием до содержания сухих веществ 82%, охлаждение до 45-65°С, сбивание с получением помадной массы, темперирование при 65-70°С, смешивание с ядром арахиса жареным дробленым и эссенцией ирисовой с получением конфетной массы влажностью 9-12%, температурой 60-72°С, формование конфетного пласта валковыми формующими механизмами, охлаждение пласта до температуры 32-40°С в охлаждающей камере, разрезание пласта на прямоугольные бруски массой не более 2 кг, выстойка и охлаждение конфет в течение 24-25 мин, температура корпуса после выстойки и охлаждения 24-26°С, завертка и укладка готовых изделий при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Технический результат предлагаемого способа заключается в получении щербета с улучшенной биологической ценностью, повышенным содержанием белка, пониженным содержанием сахара, меньшей калорийностью, а также возможности формовать массу с влажностью на 1-2% выше, чем у прототипа, что позволяет увеличить срок хранения щербета до 1 месяца. При этом абсолютные значения показателя влажности в образцах с добавкой муки из бобов нута выше по сравнению с прототипом в течение всего срока хранения (фиг.1).

Получаемый указанным способом щербет соответствует требованиям ГОСТ Р 50230-92 по органолептическим (табл.1), физико-химическим (табл.2) показателям и по показателям безопасности (табл.3).

Получение щербета осуществляется по примеру 1 при следующем содержании компонентов, % мас.:

Использование муки из бобов нута с размером частиц менее 160 мкм нецелесообразно усложняет процесс ее получения, так требуется более тонкое измельчение и более длительное просеивание.

Использование муки из бобов нута с размером частиц более 160 мкм не позволяет получать мелкокристаллическую структуру массы.

Введение муки из бобов нута в количестве менее 1% не позволяет достигать заявляемого технического результата, а именно улучшения биологической ценности щербета. Увеличение дозировки муки из бобов нута свыше 4,5% мас. приводит к росту содержания сухих веществ сахаро-паточного сиропа и нарушению технологических параметров режима уваривания, поскольку происходит пригорание сиропа.

В таблице 1 представлены органолептические показатели щербета, полученного по заявляемому способу.

В таблице 2 представлено сравнение физико-химических показателей щербета, полученного по заявляемому способу, и прототипа.

На основании данных таблицы 2 можно сделать вывод, что щербет, полученный по заявляемому способу, является функциональным продуктом питания. Введение в состав щербета муки из бобов нута способствует повышению в 1,2 раза содержания белка, снижению на 10% содержания сахара, снижению энергетической ценности готового продукта.

В таблице 3 представлены микробиологические показатели щербета, полученного по заявляемому способу.

На фиг.1 представлено изменение влажности щербета, полученного по заявляемому способу, и прототипа в процессе хранения.

Источники информации

1. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. - С.-Пб.: ГИОРД, 2003. 240 с.

2. Патент 2354129. Способ производства помадных конфет. Ходак А.П., Савенкова Т.В., Скокан Л.Е., Аксенова Л.М. Заявл. 11.07.2007; опубл. 10.05.2009.

3. Аникеева Н.В., Антипова Л.В. Нут - источник сырья для получения биологически ценных добавок // Кондитерское производство. - 2006. - №1. - С.35-35.

4. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

5. Лавренова B.C. Применение местных и нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности, - М.: Агрониитэипп, 1988. - Выпуск 9. 25 с.

6. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 384 с.

7. ГОСТ Р 50230-92. Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1994. 8 с.

8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы / под ред. М.Ф.Нестерина и И.М.Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979. 247 с.

9. http://www.sunduk.ru/receipts/

Сделать щербет своими руками? «Разве это возможно?», скажут многие. Его делают только на предприятиях общественного питания. Раньше, я думал так же, пока собственноручно в домашних условиях, не сделал, как говорится, опытную партию щербета , в точности такой же, который продаётся в магазинах, но только значительно вкуснее.

• Всё началось с того, что мы с товарищем решили заняться производством щербета. Но для начала, решили сделать щербет в домашних условиях. Если получится, то будем оформлять необходимую документацию и закупать оборудование.

Сам по себе процесс варки щербета достаточно прост, но нужно соблюдать все пункты рецептуры, иначе ничего не получится. Именно это у нас и произошло, когда запустили первую партию.

Ничего страшного особо-то не произошло, просто щербет (масса) никак не хотела затвердевать. А дело всё в том, что во время всего процесса варки, необходимо постоянно помешивать сырьё в котле.

Рецепт щербета

Засыпаем в котёл сахарный песок, затем добавляем воды из расчёта ¼ часть от массы сахарного песка, плюс сгущённое молоко. Варим при постоянном помешивании (мешали деревянной весёлкой) при этом, регулярно измеряли температуру сладкой массы специальным измерителем температуры.

• Как только температура сладкой массы достигала отметки в 115 градусов, добавляли кукурузную патоку (покупали во Владимирской области на Новлянском крахмало паточном заводе). После этого варили ещё 15 минут и сливали готовую массу, в несколько огромных кастрюль. Одновременно с этим, один работник, обжаривал арахис.

После того, как готовая масса в кастрюлях снижалась до температуры в 65 градусов, её сливали в чашку миксера и начинали смешивать. После нескольких минут, добавляли арахис и ванилин.

Если арахис добавлять столько, сколько нужно по рецептуре, то ни один миксер не провернёт готовую массу. Поэтому мы уменьшили его количество, но в готовом щербете, его всё равно было много (в некоторых магазинах даже говорили, чтобы арахиса было поменьше).

• Дальше готовую массу выкладывали в формы из пищевой нержавейки и относили на стеллажи для затвердевания. Если процесс варки происходил в строгом соответствии с рецептурой, то щербет становился твёрдым уже через 2 часа, а то и того меньше.

Рассказываю это к тому, что занимаясь реализацией готовой продукции, у оптовиков, приходилось встречаться с другими производителями кондитерских изделий, в том числе, был и один предприниматель, который варил щербет в домашних условиях на протяжении 3 лет.

• Качество его продукции немножко уступало нашему, но тем не менее, этот бизнес позволял ему жить «на широкую ногу».

Рассказываю я это по той причине, что технология изготовления щербета, достаточно проста, а срок годности щербета составляет 10 суток. Но в реальности он выдерживает 30 суток при летней температуре.

А в зиме время года, может храниться в разы дольше. Но, 2 коробки, то есть 10 киллограммов, продаётся за 2-3 дня, причём этот показатель продаж был замечен в 90% торговых точках.

• Ещё одной особенностью производства щербета является то, что это полностью безотходное производство, то есть весь брак (небольшие возвраты из магазинов и то, что не получилось в процессе варки) идёт обратно в котёл на переварку, причём, вместе с арахисом, который после повторной варки, придаёт готовой массе особый аромат и вкус.

Но главное, что понравилось в этом производстве это доступность ингредиентов и 100% прибыль. А если изготавливать щербет домашний небольшими партиями в условиях, например, частного дома, себестоимость будет ещё меньше.

Вместе с этой статьёй читают:

Цель: Оценить эффективность использования Сахара крахмального твердого (СКТ) в производстве помадных изделий. Щербет имеет очень богатую историю. Изначально, это был пряный напиток, который готовился в основе своей из фруктов, и его особо любила легендарная Шахеризада.

На сегодняшний день многое видоизменилось, и щербетом уже называют фруктовое мороженное или же молочную помаду, в которую добавляют различные ингредиенты: орехи, изюм, ванилин или другие пряности. Восточная сладость щербет «Молочный» очень питателен и непременно придется Вам по вкусу и перенесет вас в сказочные фантазии «Тысячи и одной ночи».

Шербет молочный - изделие из молочной помады с добавлением ореха дробленного жареного арахиса. Выпускают изделия в форме прямоугольных брусков. Влажность изделий - 9% (+ 3;-1).

Известно, что качество помадных масс при хранении обычно несколько ухудшается. Происходит процесс, который называют черствлением помады. Такое ухудшение качества является следствием потери влаги при хранении. В связи с этим процесс черствления особенно интенсивно проходит в неглазированных конфетах. В результате потери влаги равновесие между твердой и жидкой фазами нарушается. Часть сахара переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кристаллов увеличиваются. Вкус такой помады ухудшается. Для задержки интенсификации этого процесса в помаде стремятся увеличить содержание редуцирующих веществ и наиболее гигроскопичного сахара-глюкозы. Редуцирующие вещества и, в первую очередь, глюкоза, как основной компонент сиропа Сладок, препятствует быстрой потере влаги помадой. При повышении количества редуцирующих веществ увеличивается содержание жидкой фазы, помада становится более стойкой против черствения. Однако очень большое содержание редуцирующих веществ, как и патоки, может привести к тому, что помада вообще не будет сбиваться. Кроме того, при повышенном содержании редуцирующих веществ увеличивается гигроскопичность помадной массы. Этот фактор имеет большое значение для неглазированных конфет. Поэтому стандартом не допускается содержание редуцирующих веществ в таких помадах свыше 14%.

Вкусовые свойства помады помимо рецептуры зависят от ее консистенции и структуры. Консистенция помады характеризуется соотношением твердой и жидкой фаз (для сахарной помады примерно 55:45). Структура помады определяется главным образом величиной кристаллов, составляющих ее твердую фазу. Высококачественной считается помада с преобладающим содержанием кристаллов размерами 10-12 мкм и небольшим количеством кристаллов размерами до 20 мкм. Такая помада имеет нежный тающий вкус. Наличие более 20 % кристаллов размерами 25-30 мкм делает помаду грубокристаллической (кристаллы таких размеров ощущаются во рту). Избыток кристаллов размерами 5-6 мкм сообщает продукту повышенную вязкость, что может вызвать затруднения при формовании.

Таким образом, основной задачей при производстве помады является получение мелкокристаллического продукта, т.е. сахар в результате определенной технологической обработки переходит из крупнокристаллического в мелкокристаллическое состояние.

В результате проведенных испытаний в лаборатории ООО «Амадей» получили образцы щербета Молочного, приготовленного по стандартной рецептуре и щербета с Сахаром крахмальным твердым .

Технологическая схема производства:

Упаковка изделий.
Для производства восточных сладостей щербет «Молочный» применяют сахарный песок, патоку, молоко сгущенное, Сахар крахмальный твердый , арахис дробленый жареный, ванилин.
Приготовление помадно-ореховой массы.

В открытый толстостенный котел загружали рецептурное количество последовательно просеянного сахарный песка, молоко сгущенного, Сахар крахмальный твердый , добавляли воду (20% от общего количества сахара), нагрели и уварили до температуры 115-120°С при постоянном помешивании.

Пересыщенный охлажденный до 65°С помадный сироп подвергался интенсивному перемешиванию на скорости 200 об/мин в течение 5 мин, которое способствовало образованию большого количества центров кристаллизации. При этом избыточное количество сахарозы, содержащейся в пересыщенном сиропе, выкристаллизовывалось на большой суммарной поверхности, в результате чего получился мелкокристаллический продукт – помада. В отличие от помады, приготовленной по рецептуре №1, помада с Сахаром крахмальным твердым более вязкая, при взбивании образовывались длинные нити, но помада получилась очень нежная, тающая во рту.

Готовая помада приобрела более светлый оттенок кремового цвета в сравнении с образцом №1. цвет.
Перед окончанием сбивания помады внесли предварительно обжаренный дробленый орех арахис и ванилин, тщательно перемешивали их до получения однородной помадно-ореховой массы.
Формование и выстойка изделий.

Полученную помадно-ореховую массу поместили в силиконовую форму.

Охлаждение условиях лаборатории при температуре 23 0 С и относительной влажности воздуха не более 75%, выстойка - 24 час. Упаковка изделий. Щербет был упакован в полипропиленовую пленку, хранение в условиях лаборатории.

Приготовление сиропа

В открытый толстостенный котел загружали рецептурное количество Сахар крахмальный твердый , нагрели и уварили до температуры 115-120°С при постоянном помешивании.

За 10-15 мин до окончания варки вносили рецептурное количество патоки карамельной (СВ-78% РВ-40%). Уваренный сироп охлаждали до температуры 65 0 С в открытой емкости тонким слоем.

Пересыщенный охлажденный до 65°С глюкозно-паточный сироп подвергался интенсивному перемешиванию на скорости 200 об/мин в течение 5 мин, которое способствовало образованию большого количества центров кристаллизации. При этом избыточное количество сахарозы, содержащейся в пересыщенном сиропе, выкристаллизовывалось на большой суммарной поверхности, в результате чего получился мелкокристаллический продукт – помада. Помадные медальончики имеют нежный тающий вкус, размер кристаллов менее10-12 мкм.

Формование: Осуществлялось методом отливки в силиконовые формочки.

Выстойка: В условиях лаборатории при температуре 23 0 С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 24 ч.

Медальоны помадные могут использоваться для украшения тортов и пирожных, также как самостоятельный вид кондитерских изделий.

Фото№3.Медальки помадные

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

1. Сахар крахмальный твердый эффективен при производстве помадных кондитерских изделий.

2. В основном применяются следующие свойства: сладость, текучесть, влагоудержание, способность образовывать мелкие кристаллы, снижать активность воды. Данные характеристики позволяют получать помадные массы отличного качества: мягкие, тающие во тру, мелкодисперсные.

3. Использование Вперёд