Стейк из говядины на сковороде. Стейк из говядины

Приготовить сочный и тающий во рту стейк задача не из легких. Даже если не отходить от рекомендаций выбранного рецепта, маловероятно, что с первой попытки удастся достичь желаемого результата с нужной прожаркой. Для освоения виртуозного искусства потребуется изучить кулинарные приемы и технику, обладать знаниями и опытом в приготовлении мясных блюд. Такое ароматное и вкусное блюдо, как стейк, не терпит компромиссов. О том, как правильно выбирать и готовить мясо определенной степени прожарки, расскажем в статье. Итак, давайте приготовим говяжий стейк на гриле в домашних условиях.

Правила выбора мяса

Для приготовления стейка подойдет не любое мясо. В кулинарном мире представлены стейки из свинины, ягненка, рыбы, птицы, но классическим остается стейк из говядины. Лучше всего подходит мякоть без сухожилий. Наличие костей в данном случае играет второстепенную роль. Тибон стейк, к примеру, одно из самых популярных блюд в мясных ресторанах по всему миру, получил свое название именно из-за наличия кости, которая напоминает букву «Т». Существует еще около сотни наименований видов стейков. Приведем самые популярные из них.

• Рибай – для данного стейка используется мясо из подлопаточной части говядины. Из-за большого количества жировых прослоек красное мясо приобретает мраморный цвет. Считается самым неприхотливым, и при правильном приготовлении получается сочный и нежный стейк. Рекомендуемая степень прожарки средняя – Medium или Medium rare.
• Тибон – мясо из спинной части и поясничного отдела.

• Филе миньон – постная нежная и мягкая вырезка, не имеет костей и прожилок. Несмотря на большую толщину куска, готовится филе не дольше, чем обычный стейк.
• Нью-Йорк – мякоть имеет мраморный цвет, а по краю расположена белая жировая прослойка, которую необходимо дополнительно прожарить на завершающем этапе приготовления.
• Портерхаус – увеличенная версия тибон стейка. Мясо берется из поясничной части животного и имеет большую кость в середине. Вес стейка может превышать 500 граммов, этого хватит на полноценный ужин для двух-трех человек.
• Клаб – используется нежная мякоть со спинной части, стейк имеет небольшую кость.

Но также для приготовления жареного стейка можно использовать парное сочное мясо. Лучше всего подходит вырезка молодого или зрелого животного, но не старого. Хороший кусок для стейка разрезается вдоль волокон и должен иметь около 3 см в толщину. В большинстве супермаркетов или на рынках можно приобрести уже порционные стейки, которые не нужно дополнительно разрезать на части. Мякоть должна иметь красный или мраморный цвет, но не темный или розовый.

При приготовлении стейка не нужно отбивать мясо – от этого структура мякоти безвозвратно испортится. Стейки готовятся исключительно из охлажденного свежего мяса, свежемороженое утратит все соки еще на периоде разморозки, и получить вкусный и сочный стейк уже не получится. И даже свежее охлажденное мясо перед приготовлением должно согреться при комнатной температуре.

Рецепты

Приготовление стейка – это всегда очень тонкий и чувствительный процесс. И прежде чем переходить к рецептам, необходимо разобраться, на какие степени прожарки говяжьи стейки разделяются.

• Blue rare – при разрезе стейк имеет мягкую корочку и похож на практически сырое мясо. Под корочкой остается практически холодная красная мякоть. Такой стейк пользуется небольшим спросом и подходит «на любителя».
• Rare – слабо прожаренный стейк, при разрезе видно сырое мясо с кровью, имеющее аппетитную и равномерную корочку по краям. Для получения такой степени необходимо обжаривать стейк с каждой стороны по 1 минуте. Температура в сердцевине стейка не поднимается выше 50C.

• Medium rare – сочный стейк с кровью имеет розовый оттенок, и несмотря на это, мясо нельзя назвать сырым или холодным. Для получения такой степени прожарки необходимо готовить стейк на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны.
• Medium – считается самой распространенной степенью прожарки. Такой стейк можно назвать золотой серединой между хорошо прожаренным и практически сырым мясом. Постепенно от корочки до сердцевины на срезе начинает меняться цвет мякоти. Готовится стейк по 2,5-3 минуты с каждой стороны в зависимости от размера куска и наличия жира.

• Medium well – можно охарактеризовать как почти прожаренный. При этом мясо остается розоватым и не чрезмерно сухим. Такая степень прожарки требует готовить стейк по 3-4 минуты с каждой стороны.
• Well done – полностью прожаренное мясо без розовых оттенков на срезе и сока, имеет коричневый цвет. Такую степень прожарки не предлагают в ресторанах, но могут приготовить по просьбе посетителя.

От степени прожарки зависит не только время приготовления, но и сочность и мягкость стейка. При длительной термической обработке мясо становится жестким, и многие новички зачастую жалуются, называя свои попытки приготовить вкусный стейк с доведением мяса до состояния стоптанной подошвы. Равномерно прожаренное мясо с розовым срезом и выделяющимся соком имеет более приятную и нежную текстуру по сравнению, например, со стейком степенью прожарки well done.

Для приготовления стейка дома понадобится сковорода-гриль, она практически не отличается от традиционной, но имеет на дне выпуклые линии, благодаря которым на корочке и образуются поджаренные полоски, словно мясо готовилось на решетке на открытом огне. Но если такой нет, то можно попробовать приготовить стейк на обычной чугунной сковороде с толстым дном. А также не обойтись без секундомера или классических часов с секундной стрелкой, поскольку время готовки определяется именно по секундам. А для равномерной идеальной прожарки необходимо держать стейк на сковороде со всех сторон одинаковое количество времени.

Мясо из холодильника нельзя отправлять сразу на раскаленную сковороду. Стейк сначала должен дойти до комнатной температуры. И лишняя влага удаляется бумажными салфетками. После этого, как советуют одни повара, необходимо натереть сырой стейк специями, солью и маслом. Другие повара рекомендуют перчить и солить мясо после приготовления на сковороде, чтобы соль не вывела лишнюю жидкость из мякоти, а специи не пригорели. Вы можете попробовать приготовить стейк двумя способами, затем выбрать наиболее подходящий.

Профессиональные повара в ресторанах проверяют готовность мяса при помощи специального кулинарного термометра. Приобрести такой прибор для домашнего использования – хорошая идея. Но даже и без специальных устройств можно научиться готовить умопомрачительные стейки, проверяя степень готовности «на глаз».

Переворачивая стейк с одной стороны на другую, не используйте деревянную лопатку или вилку. Для этого необходимы специальные щипцы без острых краев, чтобы случайно не проткнуть мясо. При малейшем нарушении целостности корочки и структуры из мяса моментально выйдут все накопившиеся соки, и тогда стейк станет жестким.

Есть множество рецептов приготовления стейка на сковороде в домашних условиях. И набор ингредиентов, как правило, всегда одинаковый: оливковое, растительное или сливочное масло, розмарин, чеснок, соль и перец.

Приведем классический рецепт приготовления стейка со средней степенью прожарки Medium с пошаговой инструкцией.

• Перед началом готовки мясо подготавливается и маринуется. Для маринада используется оливковое масло, смесь специй и трав, а также соль. Мясо натирается полученной смесью и настаивается в холодильнике несколько часов.
• После этого обжаривается с двух сторон на раскаленной сухой сковородке. Но размещать мясо на сковороде-гриль рекомендуется по диагонали. Для каждой стороны необходимо 2 минуты приготовления, затем мясо переворачивается на вторую сторону и жарится еще 2 минуты.
• После этого необходимо перевернуть мясо еще раз, только на этот раз разместить его таким образом, чтобы выступающие ребра на сковороде размещались с другой стороны, чтобы при прожарке появлялись линии от решетки.

• Чтобы сделать вкус мяса сливочным и пряным, добавьте в этот момент на сковороду топиться сливочное масло с небольшим количеством измельченного чеснока и веточкой тимьяна. Растопленным и пропитанным ароматами маслом поливается стейк. То же самое необходимо еще раз проделать со второй стороны. Таким образом, на мясе образуются прожаренные линии, которые будут пересекаться, образуя собой квадратики. А общее время поджаривания займет 8 минут.
• После этого необходимо завернуть стейк в пищевую фольгу, чтобы мясо настоялось и сохранило все соки внутри под плотной корочкой. Через 10 минут можно развернуть стейк, убрать веточки тимьяна и подавать блюдо.
• Большой вкусный стейк подается на теплой тарелке, тогда мясо до конца трапезы сохранит тепло. Жареное мясо не требует в дополнение никакого специального гарнира. Само мясо уже считается отличным ужином. В дополнение к горячему и сочному стейку уместнее предложить салат, молодую зелень, а также свежие или запеченные на гриле овощи. Но без соуса блюдо может показаться незавершенным.

И это далеко не все нюансы, которые необходимо соблюдать при приготовлении стейка. Внимание необходимо уделить еще некоторым мелочам.

• Не нужно отказываться от жирных кусков мяса – жир делает стейк сочным и помогает сохранять мягкость во время готовки.
• Рибай отлично подходит для оттачивания мастерства и сноровки в приготовлении стейков для новичков в кулинарном деле.
• Стейк жарится на раскаленной сковороде. Если опустить мясо на еще разогревающуюся поверхность, то корочка не образуется за считаные секунды, и ценные соки сразу выйдут из мяса. Поэтому если вы любите полностью прожаренный стейк без розового мяса, то необходимо обжарить стейки на горячей сковороде с двух сторон до образования корочки, а затем убрать доготавливаться в разогретый духовой шкаф на несколько минут.

• Не рекомендуется одновременно жарить на одной сковороде более двух кусков мяса. Во-первых, переворачивать стейки и менять положение на сковороде будет затруднено. А во-вторых, большое количество мяса охладит нагретую сковороду, отчего мясо может выделить большое количество жидкости, и тогда процесс жарки сменится на тушение.
• Перед подачей прожаренное мясо должно настояться и отдохнуть. Поэтому сразу со сковороды заверните стейк в фольгу и отложите в сторону на 10-15 минут. За это время мясо станет мягче, немного остынет и пропитается всеми ароматами.

И не стоит отчаиваться, если с первого раза не получилось приготовить сочный стейк нужной степени прожарки. В кулинарии главное – не только обладать знаниями, но и иметь опыт. С каждым разом при частой практике стейки будут получаться все лучше.

О том, как приготовить стейк на сковородке из говядины в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Классический представляет собой прожаренный с обеих сторон кусок мяса обычно толщиной около 3 см. Считается, что стейк пришел к нам из США, где это блюдо считается традиционным. Там его готовят на праздники, званые ужины.

Интересно, что по уровню прожаренности стейки классифицируются на:

• Very Rare. Стейк прогревают только до 40-45 0 . Это практически сырое мясо, которое имеет небольшую корочку.
• С такой степенью прожарки получают мясо с кровью. Снаружи стейк обжарен, а внутри имеет четкую красную полосу сырого мяса.
• Medium Rare. Мясо получается без крови, но с соком яркого розового цвета.
• Мясо средней степени прожарки со светло-розовым соком.
• Medium Well. Стейк практически прожарен, имеет прозрачный сок.
• Well Done. Совершенно прожаренное мясо, получается практически без сока.

Чтобы приготовить настоящий стейк потребуется мякоть говядины из межреберной части, без различных прожилок и костей. Идеальный вариант - парное мясо. Говяжью вырезку нарезают на крупные куски по 3 см в толщину. Готовят стейки на гриле или сковороде. Главный секрет отличного стейка - идеально подобранное мясо, толщина которого на всей поверхности куска одинакова. Степень прожарки выбирается в соответствии с личными предпочтениями. Так, чтобы получить стейк с кровью мясо обжаривают по 3 минуты с каждой стороны. Для идеально готового стейка потребуется 5 минут жарки. Не забываем, что при этом сковорода должна быть максимально прогретой.

Секреты приготовления идеального стейка из говядины

Если у вас остались вопросы о том, , то полезными могут быть следующие рекомендации:

Секрет №1. Если хотите сделать особенно вкусное блюдо, покупайте мясо, специально предназначенное для приготовления стейков или говяжью вырезку, желательно парную.

Секрет №2. Размораживать мясо категорически нельзя в холодной или горячей воде. Оптимальный вариаент - нижняя полка холодильника, где стейки оставляют для разморозки на ночь.

Секрет №3. Правильно используйте специи. Сначала кусок мяса руками натирается выбранными приправами, затем для закрепления эффекта стейк смазывается маслом, оливковым или подсолнечным рафинированным. Масло увеличит теплопроводность - стейк будет лучше и быстрее прожариваться.

Секрет №4. Не следует отбивать отборное мясо, предназначенное для приготовления стейков. Таким образом нарушится его структура. Стейк уже не получится сочным.

Секрет №5. Мясо следует нарезать поперек волокон, чтобы тепло могло равномерно проникать внутрь стейка.

Секрет №6. Сразу после приготовления стейку нужно дать время «отдохнуть» в течение нескольких минут. Имеется в виду, что мясо снимается с огня и просто оставляется на блюде, можно его накрыть листом фольги. Так стейк станет мягче, сочнее и вкуснее.

Секрет №7. Перед обжаркой стейка нужно хорошо прогреть сковороду на сильном огне. Также не допускать, чтобы масло, на котором будет жариться мясо дымилось.

Секрет №8. Стейк хорошо готовить с такими травами, как тимьян, розмарин, базилик. Просто замаринуйте мясо с добавлением этих трав и оставьте на пару часов.

Секрет №9. Готовность стейка проверяется простым нажатием пальца. Мясо с кровью обычно мягкое, хорошо прожаренный стейк - твердый.

Классический ти-боун-стейк из говядины на гриле

Т-боун-стейк из говядины на гриле – типичное американское блюдо. Готовится из мяса на Т-образной кости, которая вырезается между поясничной и спинной частью из тонкого края мышцы спины и тонкого края вырезки. Присутствие кости делает стейк капризным. Кость удерживает жар, поэтому времени на приготовление Т-боун-стейка нужно больше. Порция получается огромной, около килограмма мяса.

Ингредиенты к рецепту:

• стейк с Т-образной костью толщиной 3-4 см. на 1 кг.1 шт.
• лимон 1/2 шт.
• чеснок 1 большой зубчик
• подсолнечное масло 2 ст. ложки
• соус «Табаско»2 ст. ложки

Способ приготовления:

1. Вымойте лимон, снимите цедру и выдавите сок. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Смешайте соус «Табаско», чеснок, цедру и сок лимона. Готовым маринадом тщательно смажьте стейк с обеих сторон.
2. Разогрейте гриль. Жарьте стейк на решетке нужное время. Переворачивайте. Если жарить стейк на углях, мясо в самом начале необходимо обжарить с каждой стороны по полминуты. Образовавшаяся корочка не даст вытечь соку.
3. Сколько жарить — указано в таблице. Время зависит от того, какую степень прожарки вы хотите – с кровью, средний или прожаренный.

1. После того, как время приготовления истекло, мясу необходимо полежать. За это время соки, которые опустились к центру куска, равномерно распределиться по всему куску. Стейк станет равномерно сочным, при разрезании сок не вытечет на тарелку.

Способ подачи : Подавайте стейк с зеленью и свежими овощами. Солится стейк по желанию.

Стейк из говядины на сковороде с чесночным соусом

Стейк из говядины на сковороде готовится очень быстро, поэтому идеально подходит для повседневного обеда. Для приготовления на сковороде больше подходят стейки толщиной 2,5-3,5 сантиметров. Более тонкие куски мяса могут приготовиться раньше, чем образуется румяная корочка. В результате стейк желаемого цвета будет сухим и пережаренным внутри. На сковородке также не рекомендуется готовить стейк с кровью. Лучше подольше прожарить мясо, чтобы исключить проникновение в организм вредных патогенов.

Ингредиенты к рецепту:

для стейка:

• куски говядины толщиной 2,5-4 см.4 шт.
• соль, смесь перцев крупного помола
• сливочное масло 1 ст. ложка

для соуса:

• чеснок 3 зубчика
• зеленый лук пучок
• жирный творог 100 г.
• мягкий плавленый сыр 100 г.
• соль, перец

Способ приготовления:

1. Разморозьте мясо, как указано в начале статьи. Посолите стейк за 30-40 минут до начала приготовления. Соль притягивает влагу и, разбивая белок, размягчает волокна. Если посолить стейк непосредственно перед приготовлением то, влага выступит на поверхности, но через время поглотиться назад. За счет этого стейк не получается сочным.
2. Приготовьте соус для стейка: очистите чеснок, пропустите через пресс или мелко порубите. Вымойте, обсушите и нарежьте мелко зеленый лук. Смешайте все ингредиенты, указанные для соуса в пиале до однородной кремообразной массы, посолите и поперчите по вкусу.
3. Разогрейте сковородку. Если капнуть на нее воды, капли должны тут же испариться. Налейте на сковороду масло, нагрейте его. Обжарьте стейк до нужной степени.
4. Время жарки: стейк с кровью жарится 3 минуты с каждой стороны, средняя степень прожарки требует 4-5 минут, хорошо прожаренное мясо получается через 7-8 минут.
5. Готовое мясо снимите со сковороды на тарелки. На каждый стейк положите кусочек сливочного масла, поперчите, накройте фольгой и дайте постоять 10 минут.

Способ подачи : Подавайте стейк с чесночным соусом, зеленым салатом и хрустящим чесночным хлебом или пампушками. К стейкам подают остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы они не давили, а ровно и легко резали мясо.

Сочный стейк из говядины в сырной панировке

Для разнообразия приготовьте стейк из говядины в духовке, предварительно обжарив мясо в панировке из сухарей и сыра. Преимущества стейка в том, что на его приготовление не надо тратить много времени. Достаточно обжарить мясо до румяной корочки и довести до готовности в хорошо разогретой духовке. Утверждение, что все гениальное просто, к стейку имеет самое прямое отношение.

Ингредиенты к рецепту:

• говяжьи стейки 4 шт.
• молотые сухари 100 г.
• сыр моцарелла 150 г.
• мука 100 г.
• яйца 2 шт.
• лимонная цедра 1 ч. ложка
• тертый пармезан 3 ст. ложки
• розмарин сушеный 1/3 ч. ложки
• оливковое масло 2 ст. ложки
• соль, перец

Способ приготовления:

1. Стейки перед приготовлением не отбивают, а расплющивают ладонью. Если отбить мясо, вы нарушите его волокнистую структуру. Посолите каждый кусок, приправьте перцем, посыпьте лимонной цедрой.
2. Смешайте молотые сухари с пармезаном и розмарином. На отдельную тарелку насыпьте муки. В пиале взбейте венчиком сырое яйцо.
3. Духовку разогрейте до 250 °С. Разогрейте на сковороде масло. Каждый кусок мяса обмакните в муку, затем в яйцо и в панировку. Прижмите панировку пальцами. Обжаривайте стейки на среднем огне с каждой стороны по 3 минуты.
4. Положите на каждый стейк ломтик моцареллы. Запекайте в духовке 5-8 минут, пока сыр не расплавится. Подавайте с салатом из помидоров.
5. Совет : Для разнообразия на обжаренные стейки можно положить ломтики шампиньонов или спелых помидоров, сверху посыпать сыром и запечь.

Стейк из говядины, жареный в мультиварке

Вкусный стейк можно приготовить не только на мангале или на сковороде. Для этих целей вполне подойдет мультиварка, достаточно задать режим «Выпечка» или «Жарка». Жарят мясо с открытой крышкой. После обжаривания филе можно потушить при закрытой крышке. При этом мясо готовится в собственном соку, поэтому стейк из говядины в мультиварке отличается меньшей калорийностью, чем во время приготовления на сковороде в жиру.

Ингредиенты к рецепту:

• кусок говяжьей вырезки 600 г.
• растительное масло 2 ст. ложки
• соль, перец

Способ приготовления:

1. Каждый повар готовит стейк по-своему. Одни считают, что солить мясо необходимо перед жаркой, другие уверенны, что после. Можно жарить чистое мясо без соли и приправ, а после обжаривания солить и перчить. Или предварительно поместить стейк в маринад, а к готовому мясу предложить соус.
2. Попробуйте приготовить стейк из говядины в мультиварке без предварительного маринования. Для этого нарежьте вырезку на куски толщиной 2,5-4 сантиметров поперек волокон. Обсушите полотенцем. Расплющите мясо ладонью на доске. Не отбивайте! Включите мультиварку в режим «Жарка» или «Выпечка», дайте нагреться. Каждый стейк смажьте маслом, выкладывайте в чашу и жарьте, не закрывая крышку, 3-4 минуты с каждой стороны. Должна образоваться коричневая корочка. Как только перевернули стейк, посолите обжаренную сторону и посыпьте перцем. Продолжайте обжаривать.
3. Готовый стейк достаньте, положите на доску или тарелку перченой стороной. Посолите и поперчите другую строну. Накройте мясо фольгой, дайте постоять 10 минут, после чего подавайте.

Способ подачи : Лучшего гарнира к стейку, чем свежие овощи и зелень не придумаешь. Можно предложить запеченный в духовке до румяной корочки картофель и салат из разноцветного болгарского перца с чесноком и оливковым маслом.

Сочный стейк из говядины с пряными травами в духовке

После обжарки на сковороде мясо приобретает корочку, которая помогает сохранить все соки, поэтому стейк получается очень нежным и мягким, идеально прожаренным. Специи придают мясу приятный аромат.

Ингредиенты:

• Говядина - 1 кг;
• Масло оливковое - 5 ст.ложек;
• Пряные травы - 3 ч.ложки (розмарин, тимьян).

Способ приготовления:

1. Говяжью вырезку промываем, обсушиваем.
2. Нарезаем мясо на куски примерно 3 см толщиной. У нас получится 4 стейка.
3. Мясо маринуем. Для этого каждый кусок натираем травами, обильно смазываем маслом. Оставляем на 2 часа.
4. Сковороду нагреваем (приблизительно до 250 0). Добавляем масло.
5. Каждый стейк обжариваем по 2 минуты с каждой стороны.
6. Мясо перекладываем в форму, отправляем в духовку (170 0). Будем готовить 15 минут.
7. Стейки достаем из духовке, солим, закрываем листом фольги, оставляем на несколько минут.
8. Подаем с макаронами, овощами, зеленью, соусами.

Соус из красного вина к аппетитному стейку из говядины

Ароматные безупречные стейки с пикантным вкусом. Хороший вариант не только для обычного ужина, но и для праздничного вечера.

Ингредиенты:

• Говядина - 1 кг;
• Вино красное сухое - 400 мл;
• Лук красный - 2 шт.;
• Тимьян - несколько веточек;
• Масло сливочное - 50 г;
• Масло оливковое - 4 ст.ложки;
• Приправы для мяса.

Способ приготовления:

1. У мяса удаляем прожилки, пленки. Нарезаем на стейки по 2,5 см толщиной.
2. Лук мелко нарезаем, с тимьяна обрываем листочки.
3. Стейки посыпаем специями (выбираем по вкусу), смазываем оливковым маслом.
4. Сковороду нагреваем на сильном огне, выкладываем стейки, обжариваем их по 1 минуте с каждой стороны.
5. Духовку нагреваем до 180 0 . Стейки выкладываем на решетку, запекаем 10 минут.
6. Приготовим соус. Обжариваем на оливковом масле лук в течение нескольких минут.
7. Вливаем вино, добавляем тимьян, перемешиваем, выпариваем до уменьшения жидкости в два раза.
8. Снимаем с огня, добавляем соль, перец и сливочное масло.
9. Стейки достаем из духовки, накрываем их листом фольги. Оставляем на пару минут.
10. Подаем стейки, полив соусом. В качестве гарнира подойдут любые овощи. Читайте еще:

Йогуртовый маринад для стейка из говядины. Готовим на гриле

Маринад для стейка из говядины готовится из натурального йогурта. Мясо становится сочным, нежным, мягким с приятным оттенком сливочного вкуса. Такой маринад подойдет и для приготовления стейков на сковороде.

Ингредиенты:

• Говядина - 800 г;
• Йогурт натуральный - 200 мл;
• Специи - 3 ч.ложки (выбирайте любые, которым отдаете предпочтение);
• Лук - 1 шт.;
• Соль.

Способ приготовления:

1. Говядину нарезаем стейками толщиной 3 см.
2. Каждый стейк натираем специями, солью.
3. Лук очищаем, крупно нарезаем, с помощью блендера измельчаем его до кашеобразного состояния.
4. Пюре из лука добавляем к мясу, хорошо перемешиваем.
5. Стейки перекладываем в отдельную емкость, заливаем йогуртом.
6. Оставляем мясо мариноваться на 5 часов в холодильнике.
7. Гриль разогреваем до сильного жара. Мясо выкладываем на решетку.
8. Стейки обжариваем с обеих сторон около 20 минут.
9. Готовность мяса проверяет так. Делаем на стейке небольшой разрез. Мясо будет готово, когда в разрезанной части перестанет появляться кровь, но при этом останется сок.
10. Подаем с томатным соусом и свежими овощами.

Теперь вы знаете, как приготовить стейк из говядины по рецепту. Приятного аппетита!

Что такое стейк?

Стейк - это целый кусок мяса достаточного качества, чтобы его можно было быстро пожарить на гриле или сковороде до готовности. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины, дичи и прочего, но чаще всего стейк - это говядина. Зачастую это мясо из премиальной части туши - спины или поясницы, и называются эти части премиальными потому, что мясо в них мягче и богато жировыми прослойками. С появлением качественного мяса бычков мясных пород стало возможным готовить стейки и из так называемых альтернативных частей: лопатки, плеча, ноги или пашины.

Поперек волокон

Наверное, вам часто приходилось слышать, что стейки нарезаются поперек волокон. Что это значит вообще? Дело в том, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу. Одно мышечное волокно в толщину не больше человеческого волоса, но волокна собираются в пучки, которые уже хорошо различимы невооруженным глазом. Мышцы устроены таким образом, что разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга - легко. Вот и получается, что если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать.

Например, длиннейшая мышца спины (longissimus dorsi) и остистая мышца (spinalis dorsi), которые составляют основу спинной части, известной как рибай, нарезаются поперек позвоночника, потому что у этих мышц волокна направлены вдоль позвоночника.

Выдержка

Итак, кусок мяса мы вырезали ну или купили заранее вырезанный. Что дальше? Тут самое время рассказать про выдержку. Нет, не про стойкость и самообладание перед соблазном съесть мясо, а про то, что мясо значительно выигрывает от выдерживания его при определенной влажности и температуре в течение довольно продолжительного времени. Сухая выдержка, то есть выдержка не накрытого ничем мяса в холодильнике, заметно меняет вкус говядины (в меньшей степени - свинины или баранины), об этом я уже . Но в домашних условиях сложно сделать правильную сухую выдержку: обычный бытовой холодильник не позволяет контролировать влажность.

Тем не менее выдержать стейк дома можно: для этого нужно обсыпать его со всех сторон обычной поваренной солью и оставить на решетке в холодильнике на 2–3 дня. Что это даст: соль вытянет немного влаги из мяса, и его поверхность станет сухой, а значит, готовой к обжарке; ферментация слегка изменит вкус мяса, не так драматично, как за 2 недели, но все же. Соль подавит деятельность бактерий на поверхности куска, и за 2–3 дня мясо не испортится, но дольше выдерживать стейк таким образом не стоит.

© villagemoon / iStock

Огонь

Как я уже говорил, стейк - это быстро приготовленный кусок мяса. В зависимости от толщины, размера и качества куска, стейк можно готовить от 5 минут до почти часа. Но так или иначе, главное условие при приготовлении стейка - сильный огонь, будь то раскаленные угли на гриле или хорошо разогретая сковорода. Сильный жар нужен для того, чтобы сделать корочку - хрустящий поджаренный слой, аромат и хруст которого мы и ассоциируем со вкусом жареного мяса. Тут как и со всей остальной едой: во вкусе нам приятны контрасты - в данном случае контраст между полусырой мякотью стейка внутри и хрустящей ароматной наружностью.

Для того чтобы корочка образовалась, должна начаться так называемая реакция Майяра, химическая реакция между белками и сахарами, в результате которой мясо коричневеет и появляется характерный аромат жареного мяса. Эта реакция начинается при температуре не менее 120 градусов, и по этой причине стейк должен быть сухим, когда оказывается на гриле или сковороде, ведь испарение влаги отнимает слишком много энергии, сковорода при этом будет остывать, и наружность влажного стейка будет вариться, а не жариться.

Если вы воспользовались моим советом и выдержали стейк в холодильнике, его можно сразу положить на разогретый гриль или сковороду, предварительно немного смазав растительным маслом. Если же стейк только что из магазина или вакуумного пакета, нужно сперва просушить его салфеткой.

Жарить стейк на сильном огне нужно до тех пор, пока корочка не образуется по всей поверхности, но мясо не начнет пригорать. Если на этом этапе стейк уже готов - отлично, можно снять его с огня. Если же стейк большой и толстый, его нужно довести до готовности, завернув в фольгу и переместив на менее горячую сторону гриля, либо поставив сковороду со стейком в разогретую до 180 градусов духовку.

Температура и готовность

Проверять температуру внутри стейка нужно с помощью кухонного термометра, желательно электронного (он более точен). Широко известный трюк с загибанием пальцев на руке необъективен и в общем случае не работает: мало того что разные стейки не одинаковы на ощупь, так еще и руки у всех разные, и тактильная чувствительность тоже. Шефы лукавят, когда говорят, что могут безошибочно узнать готовность стейка таким образом, ну или только если готовят десятки одинаковых стейков ежедневно.

Несмотря на то что мясо выглядит довольно грубой материей, с точки зрения приготовления это нежная субстанция. В диапазоне от 50 до 70 градусов, то есть всего 20 градусов, с ним происходит множество изменений от практически сырого до полностью скукоженного и высохшего. Идеальная температура внутри для большинства стейков - 54–56 градусов.

Примерные температуры разных степеней прожарки стейков из говядины

Bleu - 50 (сырой)

Medium rare - 54

Medium well - 60

Well done - 64 (полностью готов)

Что это значит, температура внутри? Когда стейк жарится на огне, его наружный слой подвержен экстремальному нагреву, и мясо снаружи скорее переприготовлено. Законы физики созданы хотя бы для того, чтобы их соблюдать - у мяса есть определенная теплопроводность, и тепло проникает в толщу мяса постепенно, от края к центру. Когда мы говорим о температуре внутри, мы говорим о самой холодной части внутри куска, то есть максимально удаленной от поверхности. Но и тут есть тонкости: если на лежащей на гриле стороне стейка есть прослойка жира, то с этой стороны тепло будет проникать внутрь медленнее: теплопроводность у жира ниже, чем у мяса.

Можно сделать так, чтобы мясо было идеально приготовлено не только в центре стейка, а по всей его толщине. К сожалению, без специального оборудования тут не обойтись - для этого нужен погружной термостат, в просторечии известный как су-вид, устройство, позволяющее готовить при постоянной низкой температуре.

© grafvision / iStock

Как часто переворачивать?

Можно услышать споры о том, как часто нужно переворачивать стейк во время жарки: бытует мнение, что чем реже, тем лучше. И здесь нам на помощь приходит физика: чем чаще стейк переворачивать, тем быстрее и равномернее он приготовится. Быстрее потому, что дальняя от гриля сторона не будет успевать сильно остыть, а равномернее потому, что лежащая на гриле сторона не будет сильно перегреваться.

Отдых перед подачей

Когда температуре в центре стейка останется пара градусов до желаемой, его нужно снять с огня (вытащить из фольги или из духовки) и оставить его в покое на тарелке на несколько минут. Это принято называть отдыхом, но на деле в это время стейк будет доходить до готовности по инерции, а волокна, стянувшиеся от экстремального жара, расслабятся и не будут активно выжимать соки, как только стейк разрежут.

Солить или не солить - вот в чем вопрос

Еще один повод для споров у любителей стейков: когда стейк нужно солить - до или после приготовления? Можно непосредственно перед жаркой, можно после, можно в процессе. Главное - не заранее, потому что посоленный кусок сырого мяса буквально через минуту-две станет влажным и не готовым к подрумяниванию. Если же стейк был выдержан в холодильнике, как описано выше, то во время приготовления его можно не солить вовсе.

Если и этого мало

Стейк лучше жарить на открытом огне, на углях, температура там выше, и кроме прочего, стейк будет более ароматным - дым, все дела. На сковороде же можно использовать такой трюк: после начального обжаривания со всех сторон кинуть на сковороду увесистый кусок сливочного масла, растопить его, чтоб шипело, наклонить слегка сковороду и, зачерпывая кипящее масло ложкой, поливать им стейк сверху. Мало того что стейк быстрее подрумянится, так еще и обогатится ароматом жареного сливочного масла. Делать это нужно, когда стейк уже почти готов, чтобы не сжечь масло до черноты и горькости. Вместо масла подойдет также топленый говяжий жир.

Заключение

Правильно приготовить стейк дома не только несложно, и даже просто. Но купить термометр все же придется.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог

Шаг 1: подготавливаем мясо.

Шаг 2: готовим жареный стейк из говядины.

Шаг 3: подаем жаренный стейк из говядины.

Для приготовления стейков, нужно покупать мякоть говядины без жилок и костей, желательно из межреберной части говяжьей тушки. Очень вкусные стейки получаются из очень свежего мяса, так называемого «парного». Они не только будут сочными, но и ароматными.

Если у вас замороженное мясо, тогда оно должно разморозится самостоятельно до комнатной температуры. Конечно, можно ускорить этот процесс, положив целлофановый пакет с мясным ингредиентом под холодную воду. Но разогревать мясо в микроволновой печи или класть его в теплую или горячую воду не рекомендуется, так как структура мяса может стать рыхлой. Только после того, как мясо разморозится, нарезаем его на куски, толщиной не более 2 сантиметров.

Говяжьи стейки, как в прочем и стейки из другого мяса отбивать нельзя, так как это не только нарушит структуру мясного ингредиента, но также мясо потеряет свои соки.

Сильно прожаренное мясо теряет свой сок и при этом становится очень жестким и сухим, а от этого не вкусным.

Готовность стейка определяется нажатием на него пальца. Стейк с кровью должен быть мягким, а мясо сильно прожаренное - твердым. Наш стейк должен быть слегка мягковатым, а при нажатии на него не должен выделять розовый сок.

Можно приготовить стейк и в духовке. В этом случае мясо получится более мягким, сочным и нежным. Перед приготовлением в духовке мясной ингредиент лучше всего промариновать в оливковом масле с добавлением специй и трав - розмарина и тимьяна.

Из оставшегося сока после жарки стейков можно приготовить соус. Для этого растапливаем на сковороде сливочное масло и жарим в нем немного муки. Затем добавляем мясной бульон и, помешивая жидкую массу ложкой, доводим до кипения, после - кипятим еще 7-10 минут. Затем добавляем черный и красный молотые перцы, соль и красное вино. Снова доводим соус до кипения и только после этого выключаем конфорку. Получившимся соусом обильно поливаем жареный стейк из говядины.

Наверное, тяжело найти того, кто не любил бы стейк из говядины. Конечно, ведь это вкусное и питательное блюдо, которым угощают на праздники или просто даже на семейном ужине.

Весь секрет этого блюда заключается в подготовке мяса и приготовлении. Обязательно нужно соблюдать рецептуру и делать все в соответствии с правилами.

Виды стейков и степени их прожарки

Существует очень много разновидностей стейков. Приведем некоторые из них:

1. Тибун-стейк. Это кусок мяса, который берут с кости т-образной формы;
2. Клаб-стейк. Это мясо срезается с участка спины, где расположен толстый край длиннейшей мышцы;
3. Риб-стейк или стейк рибай. Срезается с области подлопаток. В этом мясе имеется много жировых прожилок, которые при обжаривании растапливаются. За счет этого стейк получается очень сочным;
4. Стриплойн – мясо с участка поясницы. Оно имеет крупные и нежные волокна. Этот стейк подходит для тех, кто любит ярко выраженный вкус говяжьего мяса;
5. Филе-миньон. Это поперечный тонкий срез филейной части. Это мясо обладает нежным и сочным вкусом без крови. Толщина этого стейка составляет не больше 8 см. Поэтому при запекании этого мяса следует все делать аккуратно, очень важно, чтобы оно не было внутри холодным и сохранило сок;
6. Раундрамб-стейк – вырезается с тазобедренного участка;
7. Портерхаус. Это крупный кусок мяса из поясничной части. Обычно его заказывают на двоих, поскольку один человек его точно не осилит.

Прожаривают стейки следующими способами:

• Blue/raw. Это сырой кусок мякоти, прогретый на гриле до 49 градусов;
• RARE . Это кусок мяска, который обжарен снаружи, а внутри красный. Его прожаривают до 58 градусов;
• Medium rare. Это мясцо слабой прожарки. Оно без крови, но имеет сок розового цвета. Прожаривают до 60 градусов;
• Medium. Это стейк со средней прожаркой. Он имеет бледный розовый сок. Стейк прогревается до 68 градусов;
• Medium well.
• Well done. Это полностью прожаренный стейк, который сверху имеет корку. Его прожаривают почти до 80 градусов.

Выбор подходящего мяса

Для стейков отлично подходит мясо говядины. Конечно, для них подходят и другие разновидности мяса.

Например, если используется свинина, то лучше всего брать ее с области лопаток, бедер или шеи. Если используется птица, то отлично подойдет мякоть с бедер и голеней.

Если используется говядина, то ее следует брать с лучших участков туши. Желательно его брать с мест, которые не были задействованы в двигательной активности.

Стоит уделить внимание обработке. В разных странах обрабатывают мясо по-разному.

В Америке обработке стейков не уделяют особое внимание. Они не вырезают кости, оставляют прожилки. В Европе наоборот, вырезают кости и удаляют все жировые прожилки.

Итак, когда мясо выбрано и обработано можно приступать к приготовлению стейка дома.

Как правильно дома приготовить стейк из говядины на сковороде

Приготовление:

1. В небольшую емкость наливаем растительное масло. Масло подойдет любое – подсолнечное, оливковое, рапсовое. Далее кладем туда соль, лучше всего использовать морскую соль грубого помола;
2. Выкладываем в эту смесь кусок мясо. Обваливаем его в этой смеси так, чтобы вся поверхность мяса была в масляной пленке;
3. Сковородку ставим на средний огонь и разогреваем ее в течение 5 минут. Важно, масло на нее наливать не нужно. Затем выкладываем туда кусок мяса. Каждая сторона обжаривается по 2 минуты;
4. Обжариваем стейк со стороны жира. Жир придаст сочность и аромат мясу;
5. Далее обжариваем еще 3 минуты;
6. После этого кладем в сковороду кусочек сливочного масла и пару веточек тимьяна и розмарина. Наклоняем сковороду так, чтобы масло впиталось в мясо;
7. Обжариваем в масле еще пару минут;
8. В конце оставляем мясо в сковороде 5 минут и уже, потом выкладываем на тарелку и нарезаем на средние кусочки.

Как приготовить вкусный и сочный стейк из говядины в духовке

Для угощения следует взять следующие продукты:

• 700 грамм мякоти говядины;
• Репчатый лук – 2 штуки;
• 50 грамм меда;
• Сухое красное вино – 100 мл;
• Чеснок – 2 зубчика;
• 1 ч. ложка свежего протертого имбиря;
• 50 мл соевого соуса.

Приготовление:

1. Луковицы очищаем и нарезаем мелко ножом. Зубчики чеснока мелко рубим. Все выкладываем в миску;
2. Добавляем к луку и чесноку соевый соус, немного протертого имбиря, мед и 100 мл сухого красного вина;
3. В маринад выкладываем промытые куски мяса и оставляем их на 2-3 часа;
4. После того как они промаринуются, разогреваем духовку до 180 градусов, выкладываем мясцо на форму для выпекания и ставим запекаться на 115 минут. Каждую сторону нужно выпекать по 7-8 минут;
5. Остатки маринада выливаем в небольшую кастрюлю и ставим на плиту. После закипания провариваем 10 минут;
6. Готовые стейки выкладываются на тарелку и поливаются соусом. Подавать можно с гарниром из отварного риса.

, и возможно ли его приготовить в домашних условиях.К стейку подайте картошку по селянски в духовке, это простое блюдо невероятно вкусным. Секретами делятся лучшие кулинары.А вы знаете как быстро разморозить мясо без микроволновки? Читайте советы в нашей .

Как приготовить стейк из мраморной говядины на гриле

Понадобятся следующие компоненты:

• Полтора килограмма мраморной говядины;
• 7 веточек розмарина;
• 8 веточек тимьяна;
• 1 головка репчатого лука;
• Немного поваренной соли и молотого черного перца.

Примечание: мраморная говядина - это мясо с жировыми прожилками, которые в процессе обжаривания растапливаются и придают мякоти сочность и аромат.

Приготовление:

1. Для приготовления лучше всего использовать стейк с толщиной 1 см. Стейки промываем в прохладной воде и обсушиваем бумажной салфеткой;
2. В чашку насыпаем черный молотый перец. Натираем стейки со всех сторон и кладем их в чашку, выкладываем на них веточки тимьяна и розмарина и оставляем мариноваться на 40 минут;
3. Тем временем подготавливаем мангал и гриль для обжаривания стейков. На мангал устанавливаем гриль. Головку лука разрезаем на две половинки и обмакиваем одну половинку в растительном масле. Смазываем маслом гриль. Далее на него выкладываются промаринованные стейки и обжариваются;
4. Веточки тимьяна и розмарина выкладываем рядом с мясом на гриль. В процессе обжаривания они придадут мясу приятный аромат;
5. Во время обжаривания стейки следует периодически переворачивать, чтобы они не пригорели;
6. В конце их следует посолить. Если это будет сделано в процессе маринования, то мясцо не получится таким сочным. Поэтом лучше его подсаливать в конце приготовления;
7. Стейки подаются со свежими овощами и с красным вином.

Как приготовить вкусный и сочный стейк в соусе

Понадобятся следующие продукты:

• Мясо говядины – 1 килограмм;
• Немного поваренной соли;
• Молотый черный перец;
• Растительное масло.

Для соуса:

• 70 мл сока смородины;
• 400 мл бульона на мясе;
• 100 грамм муки;
• 80 мл красного вина;
• 100 сливочного масла;
• Специи.

Приготовление:

1. 1. Мякоть следует промыть прохладной водой и обсушить бумажной салфеткой. Далее разрезаем ее на средние куски;

1. 1. В чашку насыпаем соль и черный перец. Каждый кусок мяса натираем этой смесью;

1. 1. Ставим на огонь сковороду и наливаем на нее немного растительного масла. Выкладываем на разогретое масло стейки и обжариваем с каждой стороны по 5 минут. Затем выкладываем стейки в противень;

1. 1. Разогреваем духовку до 170 градусов и ставим туда противень со стейками на 15 минут;

1. 1. Пока они выпекаются, нужно приготовить соус. В небольшую кастрюлю кладем кусочек сливочного масла и ставим на плиту. В растопленное масло насыпаем 100 грамм муки. Обжариваем все до золотистого цвета;
   2. Далее медленно вливаем в кастрюлю мясной бульон и перемешиваем, важно, чтобы не было комочков. Как только соус закипит, его следует проварить 10 минут;

1. 1. После этого наливаем туда сок смородины и красное вино. Приправляем специями и перемешиваем. Через пару минут убираем с плиты;

1. 1. Запеченные стейки вынимаются из духового шкафа и выкладываются на тарелку. Поливаем их готовым соусом и настаиваем 20 минут, чтобы они пропитались и стали сочными. После этого их можно разрезать на кусочки.

• При выборе мяса желательно отдавать предпочтение мякоти молодых бычков, которые были откормлены зерном. Это мясо очень нежное и сочное;
• Для стейков берут мясо с участков, которые не были задействованы в двигательной активности. Отлично подходит мясо с подлопаточной, спиной и поясничной части туши;
• Перед приготовлением мясо следует выдержать в холодильнике при температуре -40 градусов в течение суток. Это нужно для ого, чтобы ферменты, которые содержатся в мясе расщепили белки. За счет этого мясо станет нежнее;
• Мясцо должно быть сухим. Поэтому его следует обсушивать бумажным полотенцем или салфеткой;
• Перед обжариванием мясо должно иметь температуру не менее 20 градусов. Поэтому его следует заранее вытащить из холодильника и дать время, чтобы оно постояло при комнатной температуре. Если же вы будете выкладывать его на сковороду холодным, то вы не получите корочку. Поскольку холодное мясцо будет не обжариваться, а тушиться.

Приготовление стейков - тяжелый процесс, поскольку необходимо соблюдать все правильно. Огромное значение имеет выбранный вид мяса. Для стейков следует выбирать мягкую и нежную мякоть.

Не стоит забывать и о советах, они помогут приготовить идеальный и вкусный стейк в домашних условиях.