«Некоторые французские сыры, например, козьи валансе и сент-мор-де-турен, предписано варить только из сырого молока. Я экспериментировал. Варил сыры из сырого и пастеризованного молока по одной и той же технологии. Так вот: у меня из пастеризованного не получилось. Вкус у сыра, сваренного правильным образом, был ярким: ешь - и наслаждаешься! Из пастеризованного - ни о чем, зацепиться не за что. Попробуете с закрытыми глазами и даже не поймете, что это. Ну сыр и сыр. Текстура тоже получалась неправильной, при созревании сыр не держал форму, растекался.
Я варю сыры из сырого коровьего и козьего молока, потому что у меня своя ферма. Я знаю своих животных и могу гарантировать качество. Если же я покупаю молоко, то обязательно его пастеризую, потому что не знаю, в каких условиях содержались животные, что содержится в молоке, и не хочу рисковать. На самом деле можно сосчитать по пальцам сыроделов, у которых есть свои коровы. В основном все молоко покупают. Зимой, когда у меня было мало своего молока, я покупал и пастеризовал чужое - но не варил те сыры, которые надо делать из сырого. С сырым вообще куча нюансов - его вкус зависит от корма коров, от сезона, в одно время года получаются одни сыры, в другое - другие.
С твердыми сырами дела обстоят проще. Вроде бы уже законодательно одобрена - или по крайней мере появилась - такая инициатива: разрешить продажу сыров из сырого молока сроком выдержки более двух месяцев. Дело в том, что за это время все вредные бактерии, которые могут содержаться в молоке, погибают сами по себе.
Если ты делаешь сыр из сырого молока, ты не можешь продавать его в розничных сетях и магазинах. Им нужны сертификаты, которых для сыров из сырого молока в России нет. Но ты можешь продавать их на рынках и в интернет-магазинах. Роспотребнадзор не имеет права прийти в руководителям интернет-магазина и предъявить им претензии. А розничные сети не имеют права принимать сыры без сертификации.
Я знаю, что некоторые сыроварни поставляют неплохой валансе из пастеризованного молока, видимо, они придумали, как переделать технологию. Я - пока нет. Возможно, что некоторые варят сыр из сырого молока, а говорят, что он из пастеризованного, чтобы их продукцию приняли магазины, но точно сказать не могу. А на мои сыры, слава богу, пока никаких жалоб не было».
Марина Лунина, сыродел-технолог с 31-летним стажем; работала на Череповецком молочном комбинате, в настоящий момент занята организацией собственного предприятия:
«Микроорганизмы, содержащиеся в сыром молоке, переходят в продукты, которые из него делают. Поэтому безопасность сыра - это, прежде всего, пастеризация молока, в ходе ее погибают патогенные организмы.
Официально варить сыры из сырого молока в России запрещено. В европейский странах есть частные сыроварни, которые варят небольшие объемы сыров, но у их владельцев есть свой скот. Они могут варить из сырого молока, потому что они знают своих коров, сами о них заботятся, следят за качеством молока и несут ответственность за жизнь тех людей, которые купят их сыры.
С точки зрения органолептики, сыр из сырого молока будет иметь более яркий, сливочный, молочный вкус и аромат. С точки зрения структуры - разницы никакой. А с точки зрения микробиологических показателей, безопасности его употребления он будет, конечно, опасным. Получается, что или безопасность - или яркий сливочный вкус. Но если предприятие хорошо и правильно использует свои технологические возможности, то выбор молока не будет отличаться на вкусовых показателях значительно».
Вараздат Еганян, владелец и главный технолог компании «Ремесленная сыроварня»:
«Во Франции есть сыры, которые делают только из сырого молока, а есть те, которые делают и из сырого, и из пастеризованного. Французы говорят, что если делать первые сыры из пастеризованного молока, то они не то что будут иметь другой вкус, а просто не получатся. В основном это касается твердых сыров - их качество больше зависит от исходного сырья. С мягкими сырами проще: их не надо выдерживать в течение длительного срока - и процессы, происходящие в молоке, на них влияют в меньшей степени. К слову, в России твердые сыры толком никто и не делает, можно сказать, что их нет: возможно, как раз по причине того, что получить хороший твердый сыр из пастеризованного молока невозможно. Получится кусок пластика, а не сыр.
Очень сложно обеспечить свое производство гарантированно безопасным сырым молоком, проще варить из пастеризованного. Когда мы пастеризуем молоко, мы убиваем большую часть бактерий. Чтобы у сыра все же был вкус, мы искусственно добавляем закваску, которая состоит из различных бактерий. Но в любом случае мы не можем восстановить изначальный бактериальный фон молока. Поэтому пастеризация, конечно, влияет на вкус. Второй момент - в процессе пастеризации уменьшается количество белка в молоке. А белок - основа сыра. Есть минимальный норматив содержания белка в молоке, пригодном для сыроварения, если я не ошибаюсь, это 3,2%. У нас количество белка в основной массе молока не дотягивает и до 3%, а в процессе пастеризации снижается еще на несколько десятых процента. Чтобы восстановить содержание белка, крупные предприятия в России, да и во всем мире, добавляют хлорид кальция. Без этого никуда. Нигде нет идеального молока в таком огромном количестве, чтобы удовлетворить массовое производство.
Однозначно ответить на вопрос, можно ли в России делать сыры из сырого молока, нельзя. С 1930-х годов в СССР действовал запрет на использование сырого молока в сыроварении. Исключение делали только для пастухов, живущих в горах, потому что по жаре спускать молоко с гор на пастеризацию не представлялось возможным. Сейчас этот запрет продолжает действовать, но появляются новые исключения. Вопрос, можно ли, задавали министру сельского хозяйства, он ответил: «Делайте свои технические условия и варите». Формально в нашей стране можно производить продукты или согласно ГОСТам, или согласно разработанным самостоятельно и утвержденным в Роспотребнадзоре техническим условиям. Я знаю только одну сыроварню в Липецке, которой удалось утвердить свои техусловия, так что они могут официально варить сыры из сырого молока. У них свое стадо, свое сырье. Но! Они варят твердые сыры. Основная масса патогенов, присутствующих в белке, погибает через 2 месяца после начала процесса вызревания сыра, что делает такой сыр безопасным. Остается результат жизнедеятельности бактерий, а от этого и зависит вкус сыра.
Я экспериментирую. Сейчас поставил на созревание сыр из сырого молока, посмотрю в конце года, что из этого выйдет. Но на продажу, увы, я такой сыр варить не смогу - официально продавать их как будто бы нельзя. Но некоторые сыроделы продают, предупреждая, что их сыр изготовлен из сырого молока. В общем, наш закон предполагает разночтения».
Пастеризовать или нет - Вот в чем вопрос!
не Шекспир, но тоже актуально для всех кто связался с сыром.
В России официально запрещено производить сыр из сырого (не пастеризованного) молока для официальной продажи через торговые сети и любые торговые точки.
Запретный плод всегда сладок, а жажда мастера создать уникальный продукт очень сильна. Чем же отличаются сыры из сырого молока от пастеризованного?
Давайте разбираться.
Пастеризация убивает не все патогенные организмы, некоторые патогены спокойно выдерживают температуры до 95 градусов, а из ультра-пастеризованного молока сыр не сваришь. Но не это главное, сыры из сырого молока покоряют своим уникальным вкусом. Откуда берётся уникальный вкус сыра?
Во-первых в сыром молоке уже содержатся лактобактерии, которые развиваясь вносят свои коррективы в ароматическую и вкусовую гамму сыра. Во-вторых, в сыром молоке содержится несколько десятков (примерно около 60) энзимов - природных ферментов которые так же формируют вкус созревающего сыра. Эти ферменты уникальны для каждого животного, собственно как и штаммы лактобактерий которые попадают в молоко с набором сочных кормов. Это все именно так, при условии что животные пасутся на уникальных пастбищах, например высокогорные луга, с уникальным набором трав и растений. Если корова просто ест силос - все несколько иначе.
Именно все эти составляющие и влияют на вкус сыра, который они формируют при длительной выдержке. Для молодых сыров это не оказывает аналогичного эффекта, как для зрелых от 9 месяцев и более.
Но наши и нетолько, санитарные службы настойчиво рекомендуют пастеризовать молоко перед сыроварением, даже в случае если на него есть все документы и протоколы испытаний.
Вспышки зарегистрированных пищевых отравлений - 11,8% которых имеют отношение к сырам, сделанным из непастеризованного молока, зафиксированы во всех странах, включая Францию, где сыры из непастеризованного молока популярны. В обзоре, опубликованном в США в 1998 году, описаны 58 смертельных случаев, связанных с употреблением сыров в 1973-1992 г.г.
Ключевое слово тут - "зарегистрированные" пищевые отравления!
У некоторых человеческих индивидуумов, сила желудочного сока в организме успешно позволяет бороться с разного рода бактериями, которые для другого человека могут вызвать тяжелое расстройство.
На самом деле в сырах из непастеризованного молока находят целый букет патогенных микроорганизмов, которые являются возбудителями серьезных болезней. В том числе, например, Listeria monocytogenes, способная вызывать тяжёлое заболевание - менингит.
Предлагаю рассмотреть этого зверя поближе, и так штаммы Listeria monocytogenes- широко распространены во внешней среде. Встречаются в почве, воде, растениях. Чаще всего листерии выделяли из почвы тех полей, где травы не скашивались несколько лет, поскольку увядшая и разложившаяся трава способствует их размножению.
Способность листерий размножаться в почве зависит от температуры, содержания гумуса, влажности и величины pH.
Листерии живут в достаточно широком температурном диапазоне (3-45 °С). Листерии - психрофилы, то есть, способны к активному размножению при низких температурах (4-10 °С). Поэтому их численность активно увеличивается весной и осенью, летом же в почве отмечается значительное уменьшение концентрации листерий. Зимнее промерзание почвы не оказывает отрицательного влияния на их жизнеспособность.
Листерии требовательны к наличию в почве органических веществ. Они размножаются и длительно сохраняются в почвах с высоким процентом гумуса. В хвойных лесах они отсутствуют. Быстро погибают в пустынных и песчаных почвах. Водный баланс почвы также весьма важен для листерий. В кислых почвах листерии не размножаются, для них оптимальны значения pH, близкие к нейтральным.
Тоесть эти бактери могут попадать в молоко совершенно естественным путём, причём в местности в которой не скашивают траву и не перепахивают поля (очень похоже на дикие заливные луга) они себя вполне могут прекрасно чувствовать, тем более в экологически чистом регионе.
дикий луг, в экологически чистом районе, опровергнуть наличие листерии способен только тщательный микробиологический анализ почвы и растительности.
Причём это только один из возможных патогенных организмов, встречающихся в сыром молоке.
Конечно организовав строжайший контроль качества молока, и среды его происхождения можно обезопасить себя от большинства патогенных микроорганизмов, но вот с организацией строжайшего контроля пока сложно получается не только в России, но и в других странах. Поэтому пастеризация молока даёт очевидно больше вариантов зашиты от разного рода сюрпризов.
Конечно в пастеризованном молоке работает только та микрофлора, которую сыродел вносит целенаправленно. Естественно такие сыры не будут обладать уникальными характеристиками, но менее вкусными они от этого не станут.
Давайте себе честно признаемся, и ответим на вопрос:
- кто способен отличить вкус вина одной и той же марки, в зависимости от года его выдержки?
Ответ очевиден- если это вы, значит вам наверняка будет доступна и вся вкусо-ароматическая гамма сыров изготовленных из сырого молока и вы прирожденный сомелье!
Но всё-таки, что-то должно вам подсказывать что, эта история не про вас, и вам будет достаточно хорошего продукта из пастеризованного молока, гарантированно безопасного.
Я часто встречаю сыроделов практикующих производство сыров из сырого молока для собственного потребления. Но вот о микробиологи они осведомлены очень поверхностно и формально знают что к чему, в основном если у них не возникало проблем на протяжении 3-5 лет, они уверенно думают что и не возникнет.
В остальных случаях, выбирать вам - пастеризовать или нет,
как вариант - надеятся на отечественную систему контроля, или нет...
Лично я пастеризую, а вы?
Перевод статьи http://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-questions-and-answers.html
Сырое молоко
Что такое сырое молоко?
Сырым называют молоко, не подвергавшееся никакой температурной обработке после дойки.
Чем опасно сырое молоко?
Сырое молоко может содержать различные вредоносные бактерии и микроорганизмы, способные очень серьезно навредить вашему здоровью. Конечно, те же самые бактерии могут быть в другой еде, например, в сыром мясе, немытых овощах и пр., но в сыром молоке они будут содержаться с гораздо большей вероятностью.
Болезни, вызванные микробами из сырого молока, чаще всего вызывают многодневную диарею, спазмы желудка, рвоту. Реже они приводят к почечной недостаточности, параличу, хроническим заболеваниям и даже летальному исходу.
Многие люди считают, что свежее парное молоко укрепит их здоровье, но вместо этого оно может уложить их на больничную койку на несколько недель и заставить бороться за свою жизнь с опасными инфекциями, вызванными бактериями и вирусами, содержащимися в сыром молоке. Примеры таких заболеваний - синдром Гийена-Барре, вызывающий паралич, а также гемолитический уремический синдром, приводящий к почечной недостаточности и инсульту.
Заразиться вполне можно и от проверенного молока, которое вы покупали раньше множество раз
У каждого зараженного человека симптомы могут быть разными, в зависимости от самого заболевания, его развития, а также собственного иммунитета человека.
Кто больше всех подвержен риску поражения заболеваниями, вызванными употреблением сырого молока?
В группе риска, прежде всего, находятся:
- маленькие дети
- пожилые люди
- беременные женщины
- люди с ослабленным иммунитетом (например, люди, больные раком, люди, перенесшие операцию по пересадке органов, ВИЧ-инфицированные).
Но важно помнить, что независимо от возраста и силы иммунитета, даже полностью здоровые люди могут заболеть при употреблении сырого молока, зараженного в большом количестве вредными микроорганизмами.
Может ли употребление сырого молока навредить мне или моей семье?
Да. Сырое молоко может вызывать серьезные инфекции. Сырое молоко и продукты из него (сыры, йогурты) может быть заражено бактериями, вызывающими заболевания, представляющие серьезную угрозу для здоровья и даже жизни людей. В США с 1998 по 2011 год ЦКЗ (Центр по контролю заболеваний) зарегистрировал 148 вспышек заболеваний, вызванных употреблением сырого молока. Их результатами стало: 2 384 заболевших, 284 госпитализированных, 2 умерших. Большинство заболевших были поражены кишечной палочкой, кампилобактериозом, сальмонеллезом, листериозом. Важно отметить, что значительная часть всех этих заболеваний приходится на детей.
Поскольку далеко не все люди с симптомами расстройства желудка и отравления обращаются за медицинской помощью, реальные цифры заболеваемости от употребления сырого молока могут оказаться в разы большими.
Разве сырые продукты не полезнее подвергшихся термической обработке?
Множество людей верят, что чем меньшей обработке подвергались продукты, тем они полезнее. Однако некоторые типы обработки просто необходимы, чтобы защитить здоровье. Например, мясо, рыбу и птицу никто не употребляет в сыром виде, только термически обработанными. Точно так же, молоко при пастеризации нагревают в течение времени, достаточном для того, чтобы убить все вредные бактерии, которые в нем могут содержаться. При этом большинство питательных веществ и витаминов остается в пастеризованном молоке.
Может ли употребление сырого молока вылечить или предотвратить такие болезни, как астма, аллергия, сердечные заболевания, рак?Нет. Для здоровья человека у сырого молока нет совершенно никаких преимуществ перед пастеризованным молоком. Процесс пастеризации никогда не был причиной заболеваний, аллергии или отклонений в развитии человека.
У меня есть знакомые, которые годами пьют сырое молоко и ни разу от него не болели. Почему?
Присутствие вредных микроорганизмов в молоке непредсказуемо. Количество болезнетворных бактерий может в течение продолжительного времени быть слишком незначительным, чтобы вызвать болезнь, а затем внезапно вырасти и вызвать серьезное заболевание у того же человека. Даже если вы доверяете фермеру или магазину, сырое молоко никогда не будет гарантированно безопасным. Употребление сырого молока - это всегда риск получить серьезное заболевание.
Пастеризация
Что такое пастеризация и что она делает с молоком?
Пастеризация - это нагрев молока до определенной температуры и в течение определенного времени, которые достаточны для того, чтобы убить все содержащиеся в молоке болезнетворные микроорганизмы. Наиболее распространенный способ пастеризации - нагрев молока до высоких температур (но не до кипения) в течение нескольких секунд, за которые успевают погибнуть вредные микробы. Этот способ был изобретен в то время, когда миллионы людей регулярно заболевали и умирали от таких недугов, как туберкулез, скарлатина, тиф и других инфекций, попадавших в организм человека из сырого молока. Таким образом, пастеризация сберегла здоровье и жизни миллионов человек.
В сыром молоке содержатся различные бактерии, многие из которых очень полезны, но некоторые - опасны. Если вы думаете, что пить сырое молоко необходимо, потому что оно содержит полезные для здоровья бактерии, вам необходимо знать, что это не так, и что вы вместо пользы можете нанести вред своему здоровью, употребляя сырое молоко. Полезные бактерии, содержащиеся в сыром молоке, можно получить также из других продуктов, которые не представляют такой угрозы для здоровья: например, пробиотики часто добавляют в кефир или йогурт, изготовленные из пастеризованного молока.
Изменяет ли пастеризация полезные свойства молока?
Нет. Множество исследований показало, что пастеризация не изменяет полезные свойства молока. Единственное, что она делает - убивает бактерии, содержащиеся в сыром молоке. Все витамины и микроэлементы остаются в пастеризованном молоке.
Правда ли, что сырое молоко содержит больше ферментов и питательных веществ, чем пастеризованное?
Действительно, пастеризация нейтрализует некоторые ферменты, содержащиеся в сыром молоке, но эти ферменты не представляют пользы для человеческого здоровья. Количество некоторых питательных веществ в пастеризованном молоке снижается, однако надо заметить, что молоко и так не считается основным источником этих веществ (например, в пастеризованном молоке меньше витамина C, чем в сыром, но и в сыром его содержание довольно мало).
Производство молока
Как получается, что в молоко проникают вредные микроорганизмы?
Молоко может быть заражено несколькими способами:
- непосредственный контакт молока и экскрементов животного (коровы, козы, овцы)
- если вымя животного поражено инфекцией (например, мастит)
- если молоко взято от больного животного (например, туберкулезом крупного рогатого скота)
- от бактерий, живущих на коже животных
- микробы могут проникнуть из окружающей среды (при недостаточно чистом помещении, оборудовании или инвентаре для дойки)
- микробы могут быть занесены в молоко насекомыми или грызунами при недостаточном контроле за его хранением
- перекрестное загрязнение от человеческой одежды и обуви
Пастеризация - это единственный способ избавить молоко от бактерий, представляющих угрозу здоровью людей.
Нет ли у молока механизма, предотвращающего проникновение вредных бактерий?
Нет. Болезнетворные микроорганизмы могут быть устранены из молока только двумя способами: пастеризация или добавления химикатов.
Но мой знакомый фермер регулярно тестирует молоко на наличие бактерий. Разве оно не безопасно?
Даже отрицательные тесты не дают 100% гарантии, что сырое молоко безопасно для питья. Люди часто заражаются от сырого молока, взятого с ферм, чьи хозяева регулярно тестируют молоко и уверены в его безопасности.
Не является ли молоко от коров, которых кормят травой, более безопасным, чем от животных, питающихся зерновым кормом?
Нет. Наличие опасных микробов в молоке не зависит от того, каким кормом питаются животные.
Я слышал, что некоторые производители молока выращивают и содержат своих животных в очень гуманных условиях и очень тщательно заботятся об их чистоте и здоровье. Они производят "безопасное" сырое молоко и продукты из него (йогурты, сыры). Могут ли такие условия помочь в предотвращении поражения молока вредными микробами?
Соблюдение правил личной гигиены может уменьшить, но не сократить полностью риск заражения молока. Молочная ферма, в целом, - это благоприятная среда для различных болезнетворных микробов. Независимо от того, какие меры предосторожности предпринимают фермеры, и даже если все тесты на микробы у их молока отрицательные, они не могут полностью гарантировать, что это молоко и продукты из него не содержат опасных микроорганизмов.
Такие бактерии, как кишечная палочка, кампилобактер, сальмонелла, могут проникать в молоко во время доения. Животные, являющиеся переносчиками этих бактерий, как правило, физически полностью здоровы.
Но разве я могу заразиться от сырого молока или молочных продуктов из него, если коровы или козы полностью здоровы, чистые, питаются травой, а дойка и сбор молока осуществляются в очень чистых условиях?
Да, можете. Даже здоровые животные могут являться переносчиками болезнетворных бактерий. Бактерии могут также попасть в молоко при дойке или упаковке. Небольшое количество бактерий в парном молоке может сильно увеличиться по прошествии всего пары часов, перед тем, как кто-нибудь его выпьет. Методы сбора молока улучшаются ежегодно, но они до сих пор не могут отменить пастеризацию для обеспечения безопасности молока. Сырое молоко, поставляемое "сертифицированными", "натуральными" и "местными" фермами не имеет гарантий в безопасности.
Послесловие от переводчика
Посетители нашего сайта часто задают вопрос - можно ли делать сыр из сырого молока? Можно, в таких случаях отвечаю я, но полностью на ваш страх и риск. И мало кто осознает, что риск этот есть, и он вполне реальный. Пусть эта статья выглядит немного запугивающей, но необходимо осознать, что в ней говорится правда: вы не можете быть на 100% уверены в безопасности сырого молока. Проблема также в том, что содержащиеся в малых количествах в сыром молоке патогенные микроорганизмы, например, кишечная палочка, начинают активно увеличиваться в числе, как только это молоко становится сыром, поскольку при приготовлении сыра специально создаются благоприятные условия для роста бактерий. И необходимо минимум 60 (а лучше 90) дней созревания сыра, чтобы большинство этих вредных бактерий погибло. А это тот срок, на котором вы уже не почувствуете по вкусу сыра, было ли молоко изначально сырым или пастеризованным. Сыры с меньшим сроком созревания делать из сырого молока просто опасно для здоровья. Особенно стоит задуматься об этом, когда вы делаете сыры на продажу или просто угощаете ими своих друзей и родных - они вряд ли скажут вам "спасибо", потеряв несколько недель, лежа в инфекционном отделении или просто проведя пару дней в обнимку с унитазом.
Итак, какие доводы часто приводятся в пользу изготовления сыра из сырого молока:
- Сырое молоко лучше сворачивается сычужным ферментом, чем пастеризованное, получается сгусток лучшего качества.
Это, действительно, так. Однако при производстве сыра из пастеризованного молока с добавлением безвредного уплотнителя, - хлорида кальция, качество сгустка не является проблемой. - Сыр из сырого молока имеет более насыщенный вкус, чем из пастеризованного.
Это утверждение, прежде всего, относится к сырам с коротким сроком созревания. Однако такие сыры представляют собой потенциальную угрозу здоровью, поскольку могут содержать в больших количествах болезнетворные микроорганизмы, количество которых постепенно снижается и доходит до безопасного уровня только после 60 дней созревания. Различия же во вкусе выдержанных сыров из сырого и пастеризованного молока ничтожно малы. - Проводить пастеризацию самостоятельно довольно хлопотно и отнимает время. Гораздо удобнее делать сыр прямо из сырого молока.
Сыроделие - это, в принципе, занятие, которое отнимает много времени, требует внимания и не терпит небрежности. Стоит рассматривать пастеризацию как часть процесса. Гораздо больше времени может отнять восстановление здоровья после болезни, подхваченной от сырого молока. Также для сыра можно покупать уже пастеризованное молоко - да, оно стоит дороже, но зато экономит время и силы. - Сыр из сырого молока может созреть без дополнительного внесения заквасок.
Чтобы обеспечить нужные вкус и консистенцию сыра, необходимо внесение бактериальных заквасок и в сырое молоко. Если этого не делать, органолептические характеристики будущего сыра окажутся непредсказуемыми. - Сыр из сырого молока полезнее, содержит больше витаминов, чем из пастеризованного.
Это миф. Пастеризация не влияет на питательные свойства молока и лишь незначительно снижает содержание в нем некоторых витаминов. - Оригинальные французские, швейцарские, итальянские сыры столетиями делаются из сырого молока. И все их едят, и никто не болеет.
Во-первых, большинство этих сыров традиционно имеют довольно длительные сроки созревания: от двух-трех месяцев. Этого достаточно, чтобы количество потенциально содержащихся в таком сыре патогенных микроорганизмов уменьшилось до безопасного уровня. Сыры свежие и с короткими сроками созревания сейчас производятся в подавляющем большинстве из пастеризованного молока. Естественно, этого не происходило до того, как изобрели пастеризацию, что приводило к заболеваниям множества людей.
В завершение хочется сказать, что российское законодательство запрещает производство молочной продукции, в том числе и сыров, из сырого молока. Конечно, если вы делаете сыр для себя, этот закон не может вам помешать варить его из сырого молока. Однако спросите себя, действительно ли вы готовы рискнуть здоровьем ради экономии закваски или получаса времени, потраченного на пастеризацию?