Приготовление сыра моцареллы в домашних условиях. Итальянский сыр моцарелла в домашних условиях: рецепт и видео

Нежная слоистая моцарелла с едва ощутимым сливочным вкусом является основой для многих блюд - различных закусок, салатов, пиццы.

Оборудование

Кастрюля;
Форма для сыра (можно заменить дуршлагом);
Резиновые перчатки.

Ингредиенты

7-8 литров молока;
1/4 ч.л. термофильной закваски (например, Углич-ТНВ);
1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента ;
1/4 ч.л. раствора хлористого кальция ;
1/4 ч.л. липазы .

Набор для сыра Моцарелла

Рецепт приготовления

1. На медленном огне нагреть молоко до 38С. Посыпать на поверхность молока термофильную закваску и липазу. Оставить на 2 минуты и затем плавно перемешать всю массу.

2. Добавить растворенный в 30 мл воды сычужный фермент и разведенный в 50 мл воды хлористый кальций. Аккуратно перемешать весь объем молока. Накрыть крышкой и оставить на 40-50 мин для образования сгустка. Важно! Кастрюлю с огня не убирать и стараться поддерживать температуру 38С.

3. После того как образовался сгусток, разрезать его на кубики со сторонами 1,5 – 2 см. Перемешать всю массу в течение 5 мин и оставить, чтобы сыворотка отделилась от сырного зерна.

4. Отлить немного сыворотки, чтобы сырное зерно чуть было покрыто ею. Оставить на 1 час. В течение этого часа зерно необходимо периодически помешивать.

5. Переложить сырное зерно в форму (или дуршлаг). Когда оставшаяся сыворотка стечет, переложить форму с зерном в кастрюлю, а кастрюлю поставить в воду температурой 38С и оставить так на 2 часа. Следите, чтобы температура не падала.

6. Достать сыр из формы и нарезать на кубики. Переложить кубики в кастрюлю и залить их водой температурой 70-75С, перемешать, чтобы сырное зерно немного расплавилось.

7. Надеть перчатки, чтобы не обжечься, и собрать сыр в однородную массу. Начать вытягивать сыр: растянуть массу и сложить пополам, проделать так несколько раз, чтобы структура Моцареллы была слоистой. Форму и размер можно выбрать по вкусу. Вытянуть небольшие шарики или заплести косичку.

8. Полученный сыр необходимо поместить в холодную воду с солью и ненадолго оставить, чтобы Моцарелла просолилась.

Домашний сыр моцарелла относится к тем кисломолочным продуктам, которые назначают сторонникам здорового питания. Гладкий и блестящий, этот исконно итальянский сыр, давно завоевал сердца славянских народов. Сегодня вы узнаете, как готовится сыр моцарелла в домашних условиях, какими полезными средствами обладает, и с чем употребляется данный продукт.

Польза сыра Mozzarella

Данный сорт- отменный источник здорового белка, который особо необходим для нормального развития мускулатуры и достаточного уровня выработки энергии. Ранее Mozzarella готовился исключительно из молока черной буйволицы, а сегодня прилавки пестрят огромным разнообразием не менее полезных сортов из коровьего молока.

Польза, которую принесет сырок вашему организму:

защита от ревматизма;
потеря лишнего веса, тем же эффектом может похвастаться и ;
предотвращение рака молочной железы;
снижение риска сердечных приступов;
очищение крови от продуктов, повреждающих сосуды;
укрепление иммунитета, такими же свойствами обладает и другие домашние виды кисломолочных продуктов.

Классический рецепт сыра Моцарелла

Для того, чтобы получить 1 килограмм вкусного итальянского молочного продукта, берите:

домашнее молоко- 8 литров;
сычужный фермент;
пакетик лимонной кислоты;
парочка эмалированных кастрюль разного размера;
большой дуршлаг.

Процесс готовки достаточно интересен:

Молочко комнатной температуры (обязательно цельное и непастеризованное) налейте в меньшую кастрюлю и, тщательно перемешивая, добавьте 10 г лимонной кислоты, разведенной в 100 мл охлажденной воды.
В 100 мл такой же холодной воды растворите фермент массой 0.1 грамма. Для более точного счета возьмите однограммовый пакет фермента и растворите в небольшом количестве воды, отлив оттуда 1/10 часть.
Разведенный 0.1 г фермента вылейте в молоко и хорошенько мешайте в течение 3 минут.
Поставьте заготовленное молочко на водяную баню, погрузив ее в большую кастрюлю с водой, медленно нагрейте баню до 35 градусов, поддерживая ее на том же уровне.
Через короткое время молоко превратится в желеобразную массу, и в нем образуется творожный сгусток. Категорически не рекомендуется перемешивать содержимое кастрюли в это время, ведь сгусток должен хорошо сформироваться и увеличиться в размерах.
Возьмите максимально длинный нож и разрежьте цельный кусок на кубики 1.5-2 см.
Не меняя температуру, медленно и аккуратно перемешивайте сырную кашицу, чтобы кубики не слиплись. Если такое происходит, то кубики нужно снова разрезать.
Как только кубики немного уменьшатся в размерах и приобретут плотную консистенцию, слейте все в дуршлаг, предварительно выстлав его марлей.
Сыворотка должна стекать примерно 4 часа, в это время масса приобретет нужную температуру и окончательно созреет.
Ее нарежьте на полосочки 1-2 см толщиной и переложите снова в маленькую кастрюлю.
Долейте сырные полосочки горячей (70-75 градусов) водой так, чтобы она покрыла массу на 2 см. Деревянной лопаточкой аккуратно приминайте, прокручивайте, приподнимайте и опускайте ее около 7 минут. Как только сгусток стал тянуться, как жевательная резинка, значит, процесс идет правильно.
Достаньте «кубики» из жидкости и формируйте шарики нужного размера. Для получения знаменитой слоистой структуры, положите кусок на ладонь, а другой рукой несколько раз заверните краешки кусочка вовнутрь.
Сформированные шарики положите в холодный некрепкий раствор соли (1 ст. л. соли на литр воды) или сыворотки. Поставьте в холодильник.

Уже через пару часов самая настоящая домашняя моцарелла готова к употреблению. Вы можете добавлять ее к салату, а можете с легкостью приготовить .

Ускоренный рецепт готовки моцареллы

Не всегда вы располагаете достаточным количеством времени для готовки, ведь рецепт сыра моцарелла предусматривает весомые временные затраты. Предлагаем ускоренный вариант, при котором приготовление моцареллы занимает около получаса из-за использования в процессе приготовления микроволновки. Фото этого «быстрого» сорта ничем не отличаются от классического вида, а вкус получается еще более насыщенным и нежным.

деревенское молочко- 4-5 литров;
пепсин (грибной фермент);
лимон.

Схема сыроварения в домашних условиях:

Налейте молочко в кастрюлю и подогрейте на плите до температуры 70 градусов.
Пока кастрюля стоит на огне, разведите 1/10 часть пакетика пептина в трети стакана холодной воды.
В подогретое молоко выдавите сок лимона и перемешайте.
После этого влейте туда же разведенный фермент, перемешайте.
После добавления пептина молочко ту же начинает сворачиваться. Как только образуются большие сгустки сыра, снимите кастрюльку с огня и дайте ее содержимому немного остыть.
После этого шумовкой переместите кусочки массы в специальную емкость для микроволновок.
Слейте лишнюю сыворотку и поставьте кусочки на минуту в микроволновую печку.
Выньте емкость, перемешайте, промните массу, снова удалите лишнюю сыворотку и снова отправьте в печь.
Еще раз повторите процедуру, чтобы масса стала пластичной и гладкой.
Далее формируйте сыр. Положитесь на свой вкус, так как сделать моцареллу идеальной сложно. Переминайте, растягивайте, подкручивайте массу. Как только она приобретет нужную консистенцию, прекратите процесс.
Скатайте шарики нужного объема и положите в холодный соляной раствор (1 ст.л. соли на литр воды) для их просолки на 4 часа.

Сыр готов. Употребить его нужно в течение 15 часов с момента приготовления, ведь в его состав входят лишь натуральные ингредиенты. Такой продукт домашнего приготовления отменно подойдет для известного , незаменим для и других блюд темпераментной итальянской кухни.

Процесс приготовления домашних сырных продуктов захватывающий и энергоемкий. В результате вы сможете побаловать свою семью нежнейшим слоистым и безумно вкусным сырком из качественных ингредиентов, приготовленным с любовью и заботой.

Видео: Готовка сыра Моцарелла в домашних условиях

Сыр моцарелла – один из самых популярных итальянских продуктов. Он очень хорош в салатах, а настоящую пиццу без него трудно себе представить. Но стоит он недешево. Так почему же не попробовать приготовить его дома? Поверьте, что домашняя моцарелла будет еще вкуснее, чем дорогая магазинная. Вам интересно, как делают моцареллу? Кстати, этот сыр считается одним из самых простых в приготовлении. Если вы научитесь его готовить, моцарелла дома станет одним из самых популярных и любимых сыров. Нужно будет совсем немного усилий, чтобы получить качественный и очень вкусный продукт. Эти белые шарики обязательно понравятся всей вашей семье. После того, как вы приготовите их самостоятельно, ваши близкие по достоинству оценят ваш кулинарный талант. Мы очень подробно расскажем, как сделать моцареллу дома, а также раскроем все секреты его приготовления. Также вы узнаете много интересного об этом популярном продукте из солнечной Италии, который ценят и любят во всем мире

Не бойтесь, что у вас не получится! Рецепт сыра моцарелла максимально доступен для каждой хозяйки. Главное – следить за температурным режимом и тщательно вымешать пасту для будущего сыра. Ну и, конечно же, стоит учесть некоторые секреты его приготовления. Мы очень подробно и доступно раскроем каждый этап производства моцареллы дома. После этого вам будет достаточно купить термометр, найти нужную кастрюлю, плотные перчатки, купить необходимые ингредиенты, и можно будет смело приступать.

Мы предлагаем вам максимально доступный рецепт моцареллы в домашних условиях. На самом деле, моцарелла в приготовлении очень проста. Весь процесс займет у вас около получаса. При этом вы получите очень вкусный и нежный сыр, который можно использовать для приготовления пиццы, салатов других блюд. Он состоит из простых и всегда доступных ингредиентов. Сложности могут возникнуть лишь с поиском фермента. Но и его вполне реально найти. Если вы закажете его по интернету, нужно будет подождать 3-6 дней. Зато вы получите прекрасный результат в итоге и сможете действительно порадовать всю свою семью вкусным и полезным продуктом собственного приготовления.

Моцарелла: рецепт приготовления

Для приготовления моцареллы вам понадобится:

8-10 литров цельного молока (Ни в коем случае не пастеризованного! Из него сыр не получится).
Фермент сычужный – 100 гр. (Если вы не найдете его в магазинах, то можно просто заказать в интернете).
Половина лимона.
Вода питьевая – 100 гр. (Нужно взять максимально очищенную воду, без хлора и примесей. Лучше, если она будет бутылированная. Не стоит брать воду из-под крана. Она слишком жесткая).
2 столовые ложки соли.
Базилик или укроп – по вашему желанию.

Из техники нужна газовая плита или же микроволновка. Также нужна будет большая кастрюля, кулинарный термометр и толстые перчатки. Моцарелла своими руками готовится всего за полчаса.

Несколько важных секретов

Теперь остановимся на важных секретах приготовления сыра, которые нужно обязательно выполнить:

Не берите ультрапастеризованное молоко. Из него сыр не получится. Не стоит брать и пастеризованное. Лучше купить домашнее молоко с достаточно высокой жирностью.
Кстати, в приготовлении моцареллы по классическому рецепту используется не коровье молоко, а буйволицы. Но для вас это не обязательно. В домашних условиях вполне можно ограничиться качественным коровьим молоком с высокими показателями жирности.
Очень важен для приготовления сыра сычужный фермент. Благодаря нему сыр сворачивается и получается нужная текстура. Фермент можно поискать в аптеке, на рынке (в лавке со специями) или просто заказать в интернете. Название может отличаться.
Лимон можете заменить обычной лимонной кислотой (треть чайной ложки).

Как видите, приготовление сыра моцарелла в домашних условиях не смотря на свою простоту, связано с некоторыми особенностями технологического процесса. Поверьте, что домашняя моцарелла, рецепт которой мы вам предложим, по вкусу и консистенции будет мало чем отличаться от магазинной. Конечно, в оригинальном итальянском сыре используется молоко буйволиц. Но его преимущество перед коровьим молоком состоит лишь в высоком содержании козеина. На вкус сыра это мало влияет.

Этапы подготовки

Если вам интересно, как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях быстро и качественно, то вы обязательно должны точно придерживаться этапов подготовки к этому процессу. Обязательно обратите внимание на подготовку к процессу приготовления. Готовиться нужно максимально тщательно. От этого зависит конечный результат. Не стоит пропускать какие-то этапы и пренебрегать температурным режимом. Именно от того, насколько точной будет температура приготовления сыра, будет зависеть его качество. Потому обязательно купите кулинарный термометр.

Подготовка ингредиентов максимально проста:

Нужно отжать лимон и получить сок.
Нужно развести в воде фермент. Не бойтесь добавить больше, чем надо. Передозировка фермента абсолютно безопасна.

Этапы приготовления

Итак, вы купили термометр, достали кастрюлю, подготовили все ингредиенты. Теперь можно смело приступать к приготовлению этого чудесного итальянского сыра. Еще раз подчеркиваем, что каждый этап приготовления требует максимально точного соблюдения технологии.

Этапы приготовления моцареллы:

Нагреваем непастеризованное коровье молоко до 60-70 градусов. При этом достаточно часто помешиваем его.
Когда нужная температура достигнута, вливаем лимонный сок, а также заранее разведенный вами фермент. Эти ингредиенты помогут молоку быстро свернуться.
Дождитесь момента, когда начнет отделяться сыворотка. Как только вы заметили. Что она отделяется, сразу выключайте плиту, чтобы молоко не закипело. Теперь нужно подождать около 15 мин.
Теперь внимательно посмотрите, что у вас получилось. Должен образоваться однородный блин сыра. Его консистенция должна быть достаточно вязкой. Обратите внимание на цвет сыворотки. Если вы правильно соблюдали технологию приготовления, то она должна быть немного мутноватой, с желтым оттенком.
Теперь нужно слить сыворотку, а сам сыр тщательно отжать. Обратите внимание на то, что это следует сделать еще тогда, когда масса сыра довольно горячая. Потому вам нужно будет использовать толстые перчатки. Чтобы немного снижать температуру, периодически окунайте руки в емкость с холодной водой.
Теперь у вас есть плотный ком сыра. Его следует прогреть. Важно, чтобы прогревание было максимально равномерным. Для этой цели идеально подходит микроволновая печь. Смело включайте максимальную мощность и оставьте сыр в печи на 1 минуту. Время мы указали примерное. Оно будет зависеть от того, насколько мощная ваша микроволновая печь и какой конечный выход продукта вы получили. Чем больший комочек сыра вы получили, тем больше времени потребуется для его прогревания. Обязательно проследите за тем, чтобы сыр ни в коем случае не закипел! При закипании он будет испорчен!
Если нет микроволновой печи, можно нагреть сыр при помощи воды. Вам понадобится около полутора литров воды. Нагрейте ее до 90-та градусов. Теперь плиту выключаем. Воду солим и в нее опускаем весь сырный ком. Оставьте его в горячей воде примерно на 5-ть минут.
Далее вы будете работать исключительно в перчатках. Вынимаем ком сыра из воды или микроволновки. В руках у вас должна быть податливая и мягкая масса.
Теперь с особой тщательностью разминаем сырную массу. Не бойтесь ее растягивать и разминать. Если вы заметили, что пластичность снижается, нужно вновь нагреть сырный ком. Способ точно такой же, как в пункте 6 или 7. Вам нужно добиться однородности и приятной плотной консистенции сыра.
Разминая сыр, тщательно сформируйте средней толщины пласт. Сложите его в форме конверта. Затем опять повторите растяжку и тщательно разомните. Благодаря этим несложным манипуляциям у сыра появится характерная волокнистая текстура.
По вашему желанию можете добавить базилик или укроп. Благодаря этой зелени у сыра появится приятный аромат.
Далее можно придать вашему сыру форму небольших шариков. А можно просто оставить единый ком. Но предпочтительнее, все-таки шарики. Они будут очень интересно смотреться в салатах и других блюдах. Для того чтобы быстро сформировать шарики, можно взять обычную пищевую пленку. Во время формирования шариков сыр должен быть еще горячим. Холодный сыр станет слишком плотным и непластичным. Из него вы уже не сможете ничего сформировать. Итак, из горячего комочка сыра скатываем колбаску и заворачиваем ее в пищевую пленку. Затем при помощи нитки отделяем нужного размера шарики и достаточно туго перевязываем.
В том случае, если вы нагревали сыр, используя микроволновую печь, то обязательно посолите сыворотку.
Теперь сыр моцарелла готов. Храните его обязательно в соленой сыворотке, в контейнере, который будет плотно закрыт крышкой. Срок хранения готового сыра – не больше недели. Хранить его нужно в холодильнике. Также допускается заморозка.

Немного истории

Итальянские сыроделы изобрели, пожалуй, один из самых нежных сыров – элитную моцареллу. Этот сыр не только имеет прекрасные вкусовые качества, он еще и очень полезен. По словам ученых, ели регулярно употреблять моцареллу, можно омолодить свой организм примерно на год.

Откуда же родом этот прекрасный сыр? Его родиной считается регион Кампания в Италии. Он раскинулся на холмистом побережье Тирренского моря и прекрасных живописных островах в неаполитанском заливе. В этом регионе живут жизнерадостные и трудолюбивые люди. Кстати, именно тут находится один из самых грозных вулканов в Европе – Везувий. Но это грозное соседство нисколько не пугает их. Тут привыкли верить в лучшее, трудиться и радоваться простым и доступным вещам. Почти круглый год тут светит благодатное солнце. Море дарит жителям свежесть, а на величественных холмах пасутся коровы и козы. Они дают прекрасное ароматное молоко. Именно в этом небольшом регионе расположились одни из самых престижных средиземноморских курортов: Капри, Прочида и Искья.

Дух Кампании в полной мере впитал величественный Неаполь. Этот древний город имеет удивительную и яркую историю. Он видел не одно поколение величайших деятелей политики и культуры. Именно тут с особенным размахом рождались многие кулинарные шедевры.

Именно в Кампании производится известный на весь мир ликер из орехов Nocillo, в который добавляют ароматные корицу и гвоздику. Именно тут начали производить славное полусладкое красное вино Falerno, а также вина белые Lacrimae Christi и Capri bianco. А что подходит к вину лучше, чем нежный или хорошо выдержанный острый сыр. Именно в Кампании изобрели рецептуру гениальной в своей простоте моцареллы, а также пикантные проволоне и качокавалло. Сколько пикантности и сдержанности в этих сырах! Тут просто не представляют себе ни одно блюдо, в котором бы не присутствовало хоть немного сыра.

Моцарелла стала нестоящей визитной карточкой Кампании. Если проволоне и качокавалло делают из коровьего молока, то в оригинальной рецептуре моцареллы используется жирное молоко буйволиц. В нем очень много вещества казеина, которое и придает моцарелле характерную плотность и тягучесть. Название сыра связывают с термином mozzare. Он означает «отрезать», «отрывать». Именно этот термин отражает одну из главных операций при производстве моцареллы. Очень важно при этом формировать его вручную. Считается, что лучше всего вымешивать и формировать этот сыр кончиками пальцев.

Этот продукт имеет достаточно древнюю историю. Первое упоминание о нем датируется еще VI в. Если верить историческим хроникам, то основная заслуга в том, что итальянцы узнали этот нежный сыр, принадлежит воинам самого Ганнибала. Хроника от XII в. гласит, что монахи при монастыре Св. Лоренцо давали многочисленным пилигримам хлеб с provatura и mozza. Современные историки считают, что под этими названиями скрываются сыры проволоне и моцарелла.

Воплощение самой нежности

Вам хочется попробовать нежность на вкус? Тогда отведайте моцареллу. В ней воплотилась вся нежность и изысканность кухни Кампании. Успех этого сыра состоит еще и в том, что он очень прост и доступен в приготовлении. Конечно же, оригинальный сыр, приготовленный из молока буйволиц, которые паслись на изумрудных лугах Кампании, просто совершенен. Но в приготовлении этого сыра допускается и использование коровьего молока. Сыровары Кампании тщательно отбирают жирное молоко буйволиц, фильтруют и пастеризуют его, ферментируют. Все ингредиенты томятся в огромных металлических емкостях при температуре всего 34–38 °С. Они разогреваются при помощи пара. Спустя час молоко начинает сворачиваться. Его разделяют на небольшие порции и дают время отстояться. Потом всю массу тщательно делят специальными лопатками на порции и отправляют выдерживаться в подсоленной сыворотке. Потом сыр тщательно раскладывается на огромных столах и сушится около получаса. За всеми этапами тщательно наблюдает мастер. Во время сушки происходит так называемое «старение» сыра. У него появляется выраженная кислинка. Особенно итальянцам нравится кисловатый вкус этого сыра зимой.

Очень интересно проверяется качество сыра. Для этого сыровар берет 100 гр. нагретого сыра и вытягивает из него тонкую нить. Если сыр качественный, то длина нити должна быть не менее чем 1 метр. Все этапы кажутся очень простыми, но они требуют немалого опыта мастеров. Их задача – произвести нежный, но при этом достаточно зрелый сыр. Для этого сыр нагревают до 90 °С и очень тщательно вымешивают. Масса должна получиться максимально эластичной. Этот нежный сыр буквально «прядут», постоянно удаляя излишки жидкости. Затем сыр приобретает свою окончательную и очень узнаваемую форму.

Секрет неповторимого вкуса моцареллы – в том, что практически на всех этапах своего рождения он готовится исключительно вручную. Благодаря этому он обретает особую сочность и мягкость. В Кампании буквально каждый житель проникся философией моцареллы с раннего детства. Тут создают этот благородный и популярный продукт целыми семьями, одними кончиками пальцев. Благодаря особым неповторимым деталям вкуса, этот сыр вошел в разряд элитных. По всему миру можно встретить эти крошечные плотные белые шарики, в которых заключены солнце и аромат Кампании. Чтобы сыр дольше сохранялся, его транспортируют в специальном соленом растворе, в плотно закрытых контейнерах. Итальянские сыроделы относятся к нему очень бережно, как к хрупкому и дорогому сокровищу.

Многим нравится именно приятная округлая форма моцареллы, его упругость, гладкость. Внешне он напоминает благородный и дорогой фарфор. На срезе этого аппетитного сыра видны многочисленные слои, сквозь которого сочатся ароматные молочные капельки. Настоящая моцарелла просто тает во рту, несмотря на свою кажущуюся плотность и волокнистость. Это деликатес очень полезен. В нем содержатся столь важные для нашего организма протеины, жиры, кальций и фосфор. В нем очень много белка.

Виды моцареллы

Этот сыр поражает своим разнообразием. Он очень разноликий. Все его виды успешно используются в многочисленных итальянских блюдах. В первую очередь, это салаты и знаменитая итальянская пицца. Особенность оригинальной итальянской моцареллы в том, что ей присваивается марка DOP (Denominazione di Origine Protetta). Оригинальный продукт из Италии можно узнать по лейблу с изображением головы буйвола, а также желто-синему логотипу. Такой сыр очень высоко ценится, но и цена у него немалая. При этом для того, чтобы он получил заветную марку, он должен соответствовать самым строгим требованиям. Для ее присвоения учитывается:

место его производства;
климат;
степень его засолки;
качество самой соли;
традиции производства сыра.

Немаловажен в его варении и человеческий фактор. Мастер-сыровар должен строго следовать всем требованиям технологии его варения. Если он начнет экспериментировать или пренебрегать традиционной рецептурой, то в итоге у него, конечно же, получится сыр. Но это будет уже не моцарелла.

Классическая итальянская моцарелла, как мы уже упоминали, варится из молока черных буйволиц. Это животные особой уникальной породы. На ароматных пастбищах солнечной Кампании их выращивают по особой старинной технологии.

Mozzarella di latte di bufala - этот сыр варят также из молока буйволиц. Но они выращиваются уже не в Южной Италии. Также эта марка дается тому сыру, который по каким-то причинам не получил заветную марку DOP.

Mozzarella con latte di bufala - это редкая маркировка моцареллы. Она означает, что данный сыр сделан из молока буйволиц, но к нему добавлялось еще и коровье.

Мozzarella tradizionale - под этой маркой выпускается моцарелла, которая производится из молока коров. Она очень популярна в Европе и России. Такой сыр является менее прихотливым к условиям хранения. Также при его производстве не ставятся столь высокие требования к качеству исходных ингредиентов, как в предыдущих марках сыра. Именно данная марка наиболее часто встречалась в России и странах Европы. Чаще всего возле него устанавливался лейбл «Творожный сыр моцарелла». Это продукт с нежными творожными нотками. Он высоко ценится, как традиционный сыр из Италии, который варится по давней традиционной рецептуре. Именно этот вид моцареллы чаще всего продается в виде характерных роллов или шариков, которые замочены в рассоле или сыворотке. К этой же категории относится тот сыр, который часто используется для пиццы. Также он вполне может использоваться, как самостоятельное блюдо. В этом виде сыра жирность чуть ниже, чем у остальных. Она составляет около 40%.

Mozzarella o for di latte - дословно это название переводится не иначе, как «молочный цветок». Это моцарелла, которая варится из коровьего молока с меньшим содержанием жиров. На его лейбле можно найти термин magra. Он означает, что жирность этого продукта составляет не боле, чем 20%. А вот если вы обнаружили на лейбле надпись leggera, значит, жирность составляет 20-35%. Для России часто используется английское слово «легкий» или «лайт». Этот сыр очень любят те, кто предпочитает контролировать свой вес и стремится не употреблять слишком калорийные и жирные сорта сыра.

Размер и форма

По размеру и форме моцарелла может отличаться. Хотя традиционно мы привыкли, что этот сыр предлагается в виде небольших шариков, иногда он может встречаться в виде более крупного шара.

В Италии выделяют несколько видов шариков из моцареллы:

Боккончини. Это достаточно крупные шарики.
Чильеджини. Они меньше. Их размер максимально приближен к размеру крупных черешен.
Перлини. Это самые мелкие шарики моцареллы.

Также моцареллу могут продавать в форме жгутиков, роллов или косичек. Нередко такие косички или роллы подаются чуть подкопченными, запеченными или жаренными. К ним могут добавлять помидоры и оливковое масло.

В Южной Италии очень популярен деликатес под названием Mozzarella di bufala Campana. Этот деликатесный продукт может подаваться как на десерт, так и в качестве аперитива. По своей консистенции он очень напоминает очень нежный творог или мороженное. Он отлично сочетается с вином.

Любопытно, что моцарелла от разных производителей лучше раскрываются в разных сочетаниях блюд. Например, моцарелла, которая произведена на севере Италии под маркой Локателли, прекрасно сочетается с Кьянти. А моцарелла марки Ольденбургер отлично подойдет для приготовления пиццы. Итальянцы вообще очень любят добавлять моцареллу в совершенно разные блюда. Она отлично подойдет для пиццы «Маргарита», ньок из картофеля, морковного пирога, а также экзотических рулетиков из рыбы-меч.

Кстати, именно благодаря использованию моцареллы знаменитый Рафаэло Эспозито, владелец пиццерии, приготовил пиццу «Маргарита», которую назвали в честь королевы. На этой пицце он воссоздал все цвета итальянского флага. Именно при помощи моцареллы он создал белый цвет. Его выгодно оттенили красные помидоры и зеленый сочный базилик. Эта аппетитная лепешка снискала тогда огромную популярность, которая не угасает и по сей день.

Если вы тоже хотите открыть для себя загадочную итальянскую моцареллу, обязательно начинайте осваивать тонкости ее приготовления, а также запаситесь рецептами блюд, в которых заиграет ее нежный творожный вкус.

Сыр - один из вкуснейших продуктов. Его употребляют в пищу практически во всем мире. Он прекрасно подходит как для ежедневного рациона, так и для праздничного стола. Существует множество сырных вкусов – сладковатый, соленый, терпкий, острый. В каждой стране свои предпочтения по поводу идеального сыра.

Так, итальянцы очень гордятся своей моцареллой. Этот сыр необычайный на вкус, нежный, со сливочным ароматом.

История возникновения моцареллы

Впервые в Италии этим продуктом заинтересовались монахи в поисках наиболее подходящего продукта к вину. Именно тогда молоко буйволицы было опробовано для производства сыра. В монастыре Сан Лоренцо паломникам предлагался сыр и ломоть хлеба. Сыр монахи называли «моцца».

Через пару столетий «моцца» уже продавалась на богатых рынках Неаполя. Именно тогда Бартоломео Скаппи упомянул в своей кулинарной книге сыр, именуемый моцареллой.

Буйволицы активно разводятся, моцареллу производят все больше на продажу. И в 18 веке строят первый сыроваренный завод на территории провинции Казерта.

Описание и основные виды моцареллы

Моцареллу можно отличить от других сыров по внешнему виду – это средней величины шарики, которые плавают в рассоле. Считается самым вкусным однодневный продукт, но чтобы его отведать, потребуется отправиться в Италию.

Бывает несколько разновидностей моцареллы – твердые и копченые сорта.

Сыр моцарелла слоистый по своей структуре, имеет нежный сливочный вкус, напоминает творог. Изготовленный по классическому рецепту из буйволового молока, более соленый и жирный, нежели приготовленный из молока коровы.

Благодаря мягкой структуре, ему придают разные формы, от этого и называется он по-разному:

Крупные шарики называют баккончини;
Шарики размером поменьше – чильеджини;
Мелкие комочки размером с горошину – перлини;
В виде косы – трэчча (его еще часто коптят).

Польза моцареллы для организма

Сыр моцарелла полезен для организма, поскольку обладает низкой калорийностью, в его составе всего 20% жира. Его часто применяют в диетическом питании. Он богат кальцием и другими полезными веществами. Рекомендован для детей, пожилых людей и беременных женщин.

Влияние этого продукта на организм проявляется в следующих полезных свойствах:

Калий, содержащийся в сыре, улучшает работу сердечной мышцы;
Кальций и фосфор укрепляет ногти, зубы и кости;
Натрий стабилизирует водный баланс;
Кожа и зрение защищены благодаря витамину А;
Уровень холестерина остается в норме из-за присутствующего в составе холина.

Инвентарь для приготовления моцареллы в домашних условиях

Для приготовления в домашних условиях потребуется следующий инвентарь:

Посуда для подогрева молока (не алюминиевая);
Специальная квадратная или круглая форма для сыра с отверстиями (для отхода жидкости);
Термометр, лучше электронный;
Тяжелый предмет, используемый в качестве пресса;
Стерильная марля.

Рецепт приготовления моцареллы

Перед началом приготовления сыра нужно растворить лимонную кислоту в ½ части объема холодной воды. Сычужное вещество также смешивается с водой.

Молоко необходимо немного подогреть, до 17-18 градусов, в него добавить раствор лимонной кислоты, постоянно помешивая жидкость. Затем поместить на небольшой огонь и довести температуру состава до 36 градусов.

Подошла очередь сычужного состава, его также смешивают с нагретым молоком, помешивают три минуты.

После чего огонь можно потушить, емкость накрыть и оставить на сорок минут для образования сгустка, не прилипающего к рукам.

Нужно надеть перчатки, достать полученную массу из емкости и положить в дуршлаг. А жидкость, которая осталась в кастрюле, довести до кипения, посолить.

Затем сыр опускается в горячую подсоленную жидкость на несколько секунд, после чего сырную массу можно попробовать растянуть в руках. Хорошая эластичность должна присутствовать, если сгусток не рвется, значит, процесс прошел верно.

Массу нужно еще некоторое время подержать в жидкости, при этом стараться размять ее лучше. Это придаст ее однородность и тягучесть.

Вот и готов сыр моцарелла. Следующим шагом будет выбор формы для сыра. Можно сформировать шарики любого размера или полосы, и подать к столу.

Еще один рецепт приготовления моцареллы дома

Потребуется:

1,5 литра коровьего молока;
250 мл очищенной воды высокого качества;
Сычужный фермент – пепсин – 2 чайных ложки;
Половину чайной ложки лимонной кислоты;
Поваренная соль – 1 чайная ложка.

Половину объема холодной воды берем для раствора с лимонной кислотой.

Молоко вылить в кастрюлю, не нагревать, а сразу добавить кислый раствор. Доводим жидкость до температуры 30 градусов, выливаем пепсин, разведенный в оставшейся холодной воде. Хорошо перемешать, снять с плиты и оставить на полчаса. Спустя это время заглянем в кастрюлю – там образовалась масса, похожая на творог.

Эту массу нужно порезать на несколько небольших частей. Еще раз емкость нагреваем, температура не должна превышать 35 градусов. Массу при этом постоянно размешиваем.

Снимаем с огня, процеживаем на дуршлаг и слегка отжимаем. Воду доводим до температуры 90 градусов, закладываем в нее сырную массу, и через пять минут домашняя моцарелла готова. Надеваем резиновые перчатки, чтобы не обжечь руки, разминаем сыр в шарик и помещаем в холодную воду.

Перед приготовлением моцареллы в домашних условиях необходимо все емкости тщательно промыть и обдать кипятком. Это поможет избежать размножения посторонних микроорганизмов в молоке и сыре;
По рецепту молоко требует нагрева, лучше это делать на водяной бане, так оно прогреется равномерно;
Жирность молока должна быть средняя. Подойдет любое – цельное, пастеризованное и даже сухое. Но вкус сыра напрямую зависит от качества молочного продукта, поэтому лучше не экономить и использовать свежее цельное;
Вода, в которой растворяются сычужный фермент и бактерии (или лимонная кислота) должна быть чистой, лучше дистиллированной, не слишком холодной, лучше комнатной температуры. Рассол, в который помещается моцарелла, должен быть, наоборот, очень холодным, чем холодней, тем лучше;
Чтобы повысить влажность моцареллы вместо лимонной кислоты нужно использовать смесь термофильных бактерий. Тогда она получится очень мягкой и влажной;
При приготовлении моцареллы важен этап, где сыр должен хорошо вытягиваться. Если поспешить и не дождаться этого момента, продукт получится жестким и резиновым на вкус. Если передержать, масса развалится;
После приготовления моцареллы ее помещают в рассол и убирают в холодильник. Чем дольше она находится в жидкости, тем солонее будет;
Перед употреблением сыр нужно достать из рассола и обсушить полотенцем.

Особенности хранения и подачи на стол

Сыр моцарелла не подлежит длительному хранению, употребляют в пищу сразу после приготовления. Но если некоторое время подержать ее в соленом рассоле, она станет на вкус более пикантной. В этом рассоле ее допустимо держать не более трех дней. Если сыр приобрел кисловатый или горьковатый вкус, значит, он испортился и больше непригоден в пищу. Если это вид сыра оставить без рассола, продукт станет сухим и потеряет нежный вкус.

Рассол приготовить довольно просто:

Литр сыворотки;
4 столовых ложки соли;
Мешать до полного растворения соли.

Хранить сыр моцарелла необходимо, поместив в рассол и убрав в холодильник.

Подают к столу как отдельное блюдо в качестве закуски или в составе других блюд. Сыр моцарелла великолепно сочетается с помидорами и базиликом в традиционном итальянском блюде Капрэзе, также подходит к белому вину. Часто моцареллу употребляют в качестве десерта с фруктами и сладкими винами.

В Италии сыр используют в большинстве рецептов. Моцарелла будет хороша в приготовлении пасты, лазаньи и пиццы. Этот нежный продукт добавит блюдам изысканности.

Салат с моцареллой и рукколой

Можно удивить гостей, предложив им в качестве закуски такой салат. Для него потребуются следующие ингредиенты:

200 грамм моцареллы;
Руккола - 60 грамм;
Свежие томаты в количестве двух штук (можно использовать помидорчики черри);
Базилик;
Оливковое масло - 30 грамм;
Тимьян, специи по вкусу;
Бальзамический уксус;
2 зубчика чеснока.

Для приготовления соуса смешать оливковое масло, базилик, тимьян, чеснок и специи. Нарезать сыр тонкими дольками, томаты кольцами, сверху уложить рукколу, полить соусом. В дополнение часто используют креветки, оливки, грибы. Составляющие можно чередовать по своему усмотрению.

Нежный и легкий салат готов. Приятного аппетита!

Приготовление моцареллы в домашних условиях - процесс несложный, а приятный нежный вкус этого сыра обязательно порадует и послужит наградой за труды.

Как приготовить моцареллу в домашних условиях? Сыр моцарелла считается одним из самых популярных итальянских продуктов. Он отлично вписывается в салаты, не говоря уже о том, что без него невозможно представить классическую пиццу. Но стоит она недешево. Так почему же не попробовать приготовить сыр моцарелла дома? И уж поверьте, самостоятельно приготовленный молочный продукт будет куда более вкусным, полезным и дешевым. В публикации рассмотрим рецепт сыра моцарелла и основные нюансы приготовления данного продукта в домашних условиях.

В чем особенность сыра моцарелла

Прежде чем разобраться, как происходит приготовление сыра моцарелла в домашних условиях, рассмотрим, в чем

Итак, в первую очередь стоит отметить, что моцарелла в домашних условиях получается несколько отличительной по вкусовым качествам от тех продуктов, которые мы привыкли покупать в магазинах. Во-первых, это обусловлено первоначальным набором продуктов. Доподлинно не известно, какие продукты использует производитель. Ну а во-вторых, при массовом производстве в рецептуру включают различного рода консерванты и добавки, позволяющие продлить срок годности продукта и улучшить его вкусовые качества.

Сыр, приготовленный своими руками, получается и несколько другим по консистенции, что также обусловлено спецификой его приготовления и первоначальным набором продуктов.

Говоря более обобщенно, домашняя моцарелла получается нежной, вкусной и приятной по консистенции. И если она не имеет такой же презентабельный вид, что и покупной молокопродукт, то по вкусовым качествам она уж точно будет выигрывать. Более того, в процессе приготовления домашнего сыра есть возможность добавить в него специи, пряности и дополнительные ингредиенты по своему вкусу, получая в конечном результате свой собственный сырный продукт.

Чем же отличается сыр моцарелла от других видов сыров? Его особенность заключается в следующем:

Продукт приобретает мягкую структуру при комнатной температуре за небольшой промежуток времени. Поэтому прежде чем использовать его по назначению, лучше поставить сыр на несколько минут в холодильник, чтобы он стал немного твердым.
Моцарелла Проще говоря, сыр возможно замораживать и размораживать. Правда, не рекомендуется доставить сырный продукт из морозилки сразу на комнатную температуру – лучше переложить его в холодильник и после медленного размораживания он полностью сохранит свои свойства.
Моцарелла не выделяя в процессе ни грамма жира и сохраняя при этом тягучесть. И, что самое главное, она не твердеет после остывания, чего не скажешь о других вида сыра.

Приготовление домашней моцареллы: что для этого потребуется

Процесс приготовления моцареллы в домашних условиях требует тщательной подготовки. Здесь очень важно подобрать качественные продукты и чтобы все было на подхвате и не было никаких заминок.

Инвентарь

Чтобы моцарелла в домашних условиях получилась вкусной, очень важно подготовить кухонные принадлежности – все должно быть под рукой. Малейшее промедление, упущенный момент и сыр может получиться уже не таким, как хотелось.

В процессе приготовления домашнего сыра потребуется такая кухонная утварь:

Хороший погружной термометр. Речь идет не о китайских подделках, а о качественных термометрах, показывающих правдивые данные.
Нож для сырного сгустка. Сгодится и специальный нож, и любой другой нож с длинным и острым лезвием.
Шумовка.
Дуршлаг, отрез марли.
Чаша для микроволновки.
Перчатки с термоустойчивыми характеристиками. Хорошо использовать перчатки для карамели – они продаются практически в любом специализированном магазине.
Эмалированная кастрюля под молоко с крышкой, объемом 8-9 литров.
Кастрюля под нагрев воды.

Совет! Стерильность в процессе приготовления сыра – залог получения безопасного продукта. Поэтому обязательно перед тем, как приступать к кулинарному процессу, прокипятите или обдайте кипятком оборудование!

Набор ингредиентов

Как сделать моцареллу в домашних условиях?

Чтобы приготовить домашнюю моцареллу потребуются следующие продукты:

молоко – 4,5 литра;
вода – 300 мл;
лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
– 0,25 ч. л.;
соль – 1 ч. л.

Из указанного количество продуктов получиться порядка 500 грамм готового молокопродукта, а на приготовление уйдет в среднем 30-40 минут.

Совет! Моцарелла – продукт не прихотливый и не требующий определенного вида молока, но наилучшим вариантом станет деревенское молоко. И самое главное, чтобы оно не было пастеризованным. белки распадаются и теряют способность сворачиваться.

Готовим моцареллу дома

Домашняя моцарелла готовится не так-то уж и сложно, главное – соблюдать этапы приготовления и не отступать от рецепта.

Рецепт моцареллы включает в себя несколько этапов. Рассмотрим их более подробно.

Совет! В процессе приготовления сыра лучше не заниматься посторонними делами. Этот кулинарный процесс не занимает много времени, но требует максимум внимания. Тогда домашний сыр получится вкусным и правильным по консистенции.

Этап №1 – подготовительный

Рецепт приготовления моцареллы начинается с подготовки продуктов. В первую очередь займемся подготовкой лимонной кислоты и сычужного фермента: растворяем первую в стакане холодной воды, а второй – в оставшихся 100 мл.

Дальше переливаем молоко в кастрюлю и, не забывая помешивать, вводим постепенно разбавленную в воде лимонную кислоту. Содержимое прогреваем до 33°С, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Если молоко не створаживается, то повышаем градус прогрева до 35-37°С. Таким образом нам нужно сварить наш сыр.

Этап №2 – коагуляция

Дальше в подготовленную створоженную смесь вводим фермент: снимаем кастрюлю с огня и постепенно, небольшими объемами и, не забывая помешивать все содержимое, вводим разбавленный в воде сычужный фермент. Как только фермент будет полностью введён в молочную смесь, медленно считаем до 30, и обязательно не забываем мешать содержимое в емкости. По завершению отсчета прекращаем мешать, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться на протяжении 5-ти минут.

По происшествию указанного времени заглядываем в кастрюлю: если содержимое похоже на заварной крем, а также просматриваются границы творожных частиц и сыворотки, то можно переходить к следующему этапу. Если же молоко не загустело, то даем еще немного времени сыру, чтобы он приобрел нужно консистенцию.

Этап №3 – разрезка сыра

Чтобы получить домашнюю моцареллу, необходимо четко следовать всем этапам ее приготовления. Итак, когда сырный сгусток готов, приступаем к его разрезке. Делаем несколько надрезов по горизонтали и вертикали сырного сгустка, доходя лезвием до дна кастрюли. У нас должен получиться рисунок из кубиков, примерно одинаковых по размеру.

После разрезания ставим емкость снова на огонь и очень, повторимся, очень аккуратно помешиваем содержимое, стараясь не нарушать структуру и границы кубиков. Греем таким образом сыр до температуры 41°С. После достижения требуемой температуры, снимаем емкость с огня и продолжаем мешать сыр еще на протяжении 5-ти минут. Если же передержать продукт на огне, то по структуре он получится более твердым.

Этап №4 – отделение творога и сыворотки

Совет! Делая домашнюю моцареллу, максимально точно соблюдайте рецептуру, касательно количества компонентов и, особенно, ферментов. Несоблюдение количественных рамок того или иного компонента чревато тем, что в итоге получится совсем не тот продут, который ожидается.

Когда сварится сыр нам необходимо отделить творог от сыворотки. Тут пригодится шумовка, устеленная марлей. Получившийся сгусток переносим в чашу и подогреваем его на протяжении 30 секунд.

Пока сыр находится в микроволновке, надеваем перчатки, благодаря чему удастся избежать ожогов, когда вы будете вынимать молокопродукт после нагрева. Дальше нужно проверить температуру внутри сыра – она должна составлять 60°С. Если температуру ниже указанной, повторите процедуру нагрева еще раз.

Этап №5 – растяжка сыра

Когда молокопродукт достигнет нужной температуры, необходимо растянуть сырную массу. Дальше приступаем к формированию одного большого шара либо маленьких шариков моцареллы – тут дело вкуса. Сжимаем сырную массу в руках и раскатываем ее до появления глянцевого блеска.

Как правильно хранить моцареллу

Для хранения такого молочного продукта используется та сыворотка, которая отделилась в процессе варки сыра. обязательно проследите, чтобы сыворотка была холодной, остывшей, и перекладываем в нее шарики домашней моцареллы. Хранится сыр в холодильнике.

Срок хранения домашней моцареллы составляет порядка 3-4 дней. Но самым вкусным он будет сразу после остывания в холодильнике.

Заключение

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее:

Моцарелла – сыр, обладающий нежно-кремовой структурой и потрясающим, ни с чем несравнимым вкусом.
Сделать моцареллу в собственными усилиями не сложно: достаточно подготовить соответствующие кухонные принадлежности и продукты. Главное – следовать рецепту.
Приготовленный в домашних условиях сыр немного отличается от покупного, но стоит понимать: во-первых, натуральный, а во-вторых – не содержит в своем составе каких-либо консервантов и вкусовых добавок, а значит, безопасен. Кроме того, в основу рецепта возможно добавить свои любимые пряности, приправы – тогда сыр получится уникальным.

Не бойтесь экспериментировать, создавайте свои кулинарные рецепты и радуйте близких потрясающими домашними вкусностями!