Как квасить томаты. Простой рецепт соленых или моченых помидоров

Теория идеально закуски гласит - закуска должна быть простой, доступной, вкусной и рассол с нее должен лечить утром. Я не буду спорить, что самая идеальна закуска - , ее и на стол не стыдно поставить, и если сожрут - не жалко! Это классика. Но вспомните, чем все-таки приятней закусить? Капусточкой или хрустящим, вкусным и ароматным соленым бочковым огурчиком? А квашеным помидорчиком? Квашеные помидоры - идеальная закуска!

Помнится лет 20 назад, в селе у бабушки всегда квасили все что кваситься. Огурцы, капусту, помидоры. Не мелочились особо! Так … всего по бочке. По огромной дубовой бочке! В погребе. А потом, в зимнюю стужу, выскакивали в погреб, голой рукой выкапывали с ледяной жижи всего, чего хотелось - квашеные помидоры, огурцы, и закусывали ядреный сельский первак.

Я до сих пор не совсем уверен, как правильно говорить - помидоры квашеные или соленые помидоры. Но не маринованные - это точно!

Собственно говоря, и соление, и маринование и квашение - способы консервации продуктов, увеличивающие время сохранности продуктов и изменяющие их вкус. Суть этих способов - изменить свойства рассола, в котором консервируются продукты так, чтобы практически прекратить развитие вредных бактерий.

В тонкостях сложно разобраться. Но, на сколько я понял, соление - сохранность продуктов в соли или соляном растворе. Соль обезвоживает продукт, и увеличивает сохранность. Так солят мясо, сало, дичь, рыбу. Так делается солонина и таранка. Квашение - что-то среднее между солением и консервацией биологическими кислотами. Соль сама по себе консервант, а молочнокислые бактерии, которые «перегоняют» сахар в кислоту, дополнительно консервируют продукт и придают ему неповторимый вкус.

Маринование - консервация кислотами, часто обычным уксусом. Кислота убивает бактерии и пропитывает маринадом сам продукт.

Поправьте меня, тот процесс, которым мы заготавливаем квашеную капусту, помидоры в бочке и т.д. - классическое квашение. Это наша традиция! Рецепты квашения у каждого свои. Помнится у бабушки, рецепты квашения всего были записаны химическим карандашом на клочке от газеты выпуска 30-х годов, и хранились за иконостасом.

Обычно мы помидоры квасили массово и на «всех». А потом откидывали в погребе с бочки в ведро и везли домой. Но много воды утекло с тех пор. Теперь мы квасим в банках в холодильнике. И скажу вам - ничуть не хуже. Наши квашеные помидоры просто прекрасны!

Чтобы качественно заквасить помидоры, надо немного вдохновения. Помидоры маринованные - не то, тоже вкусно, но не то! В этом году, признаюсь, с рецептом меня немного сбили с толку. Квасил помидоры по комбинированному рецепту «свой/чужой». Так что спасибо одному знакомому пенсионеру. Я еще проконсультировался с мамой. Но таки получилось!!!

Квашеные помидоры. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (2 3-х литровые банки)

Помидоры (сливки, чумачок) 3 кг
Засолочный веник по вкусу
Чеснок 1 головка
Перец черный горошком, перец душистый горошком, гвоздика, лавровый лист, соль каменная нейодированная по вкусу

В две трехлитровые стеклянные банки вмещается ровно 3 кг помидоров - крупных «сливок». Ну … плюс/минус пара штук.
Небольшие помидоры для засолки
Нужен еще «веник» для засолки. Состав веника, всегда, вещь в себе. Его креативят базарные бабушки, всегда по-разному, но всегда очень хорошо. В веник входят листья хрена, ветки вишни, смородины, укропа вместе с семенами, иногда фенхеля.
Веник для засолки
Помидоры лучше сливки. Почему-то привыкли к сливкам. Такие сорта предназначены для консервирования, и содержат значительно больше сухого вещества. Важно, чтобы внутри помидора не было белого стержня. Это моветон. Помидор внутри должен быть исключительно однородно-красным.
Идеальный помидор для квашения
Помидоры вымыть холодной водой. Обязательно оборвать хвостики, убрать подпорченные, если такие встретятся.
Вымыть помидоры
Далее надо вымыть «веник», и нарезать его на кусочки длиной как спичка. Это можно сделать обычным ножом. Нарезанный веник надо перемешать, чтобы состав стал более-менее однородным.
Нарезать веник на кусочки длиной как спичка
В каждую банку вложить большую горсть веника, чтобы закрыло дно банки. Еще столько же должно остаться.
В банку на дно вложить зелень
В каждую банку вбросить по 2 лавровых листа, по 10 горошин черного перца, по 2 бутона гвоздики, по 3 горошины душистого перца.
Далее - соляной раствор. На одну трехлитровую банку надо приблизительно 50-60 грамм соли. Это самый сложный момент в процессе - угадать соль. Учитывая, что часть пространства банки занята помидорами, сказать, сколько там будет воды - невозможно. Поэтому ориентируемся на количество соли в банке.
В 0.5 литра кипятка растворить 100-120 грамм крупной каменной соли, не дай Боже не йодированной. Обычной каменной пищевой соли, которую сейчас продают в 1.5-килограммовых пачках-кирпичах, с синей упаковкой.
Еще горячий раствор поровну разливаем в банки , прямо на веник и специи.
Залить соляной раствор и добавить специи, чеснок
Далее в банки разложить помидоры. Особо сильно наталкивать не стоит. Хотя это непринципиально. Вместе с помидорами разложить неочищенные зубчики чеснока. Сверху на помидоры уложить оставшийся нарезанный «веник». Можно посредине банки тоже сделать слой веника. Но банка небольшая, того, что на дне и сверху, будет достаточно.
Уложить помидоры в банки
Далее совсем просто. Долить в банку обычной холодной воды - по самый верх. Накрыть банку капроновой крышкой, чтобы было герметично и осторожно покачать банку, переворачивая ее, чтобы соль разошлась равномерно по всему объему.

Хозяйки начинают готовиться к зимнему сезону еще летом. Помидоры, огурцы, разнообразные салаты, варенья и компоты. И все это заготавливается для того, чтобы зимой, когда на рынке невозможно достать вкусные и полезные овощи и фрукты, побаловать себя и родных домашней консервацией.

Помидоры быстрой закваски

Зачастую, чтобы помидоры или огурцы приобрели свой индивидуальный вкус, необходимо прождать месяц, а то и более. Но что делать, если консервированных томатов хочется сегодня? Ответ прост. Приготовить квашенные помидоры в кастрюле. Овощи, заквашенные таким способом, можно употреблять в пищу в тот же день. А их вкус ни в чем не уступает томатам, приготовленным на зиму по классическим рецептам.

Быстрота готовки - не единственный плюс помидоров, квашенных в кастрюле. Хозяйки ценят данный способ готовки из-за того, что можно легко контролировать процесс. По желанию можно приготовить как малосольные, так и соленые томаты. Все зависит от того, сколько дней овощи будут находиться в кастрюле с рассолом.

Рецепт квашеных помидоров в кастрюле

Закваска томатов холодным способом, в отличие от консервирования, позволяет сохранить в овощах наибольшее количество полезных веществ. Заготовить помидоры таким методом довольно просто, да и времени это займет в разы меньше.

Потребуются следующие ингредиенты:

Помидоры - четыре килограмма.
Перец - три штуки.
Чеснок - одна головка.
Лук - две головки.
Укроп - пять зонтиков.
Черный перец - десять горошин.
Лавровый лист - пять штук.
Вода - три литра.
Хрен - пять листьев.
Перец душистый - десять горошин.
Соль - полстакана.
Сахар - полстакана.
Листья вишни - двадцать штук.
Листья смородины - двадцать штук.

Подготовка ингредиентов

Первое, что обязательно нужно сделать, - это тщательно вымыть кастрюлю с пищевой содой и обдать ее кипятком. Второе - это, конечно, очень хорошо вымыть все ингредиенты, которые подготовлены для квашеных помидоров в кастрюле. После этого можно приступать к закваске.

С лука удалить шелуху, промыть, разделить на две половинки и нарезать тонкими полукольцами. Перец отделить от плодоножки, вычистить семена и порезать на крупные части. У чеснока отрезать с двух сторон кончики и снять шелуху. Подготовительная часть завершена, и можно приступить к закладке всех ингредиентов в кастрюлю.

Приступаем к закваске

Первым слоем на дно кастрюли выложить листья хрена, лук, лавровый лист, листья смородины, чеснок, перец, листья вишни и перец горошком. Сверху на слой пряностей аккуратно уложить слой твердых, мясистых красных помидоров. Затем томаты снова накрыть слоем пряностей. Чередовать так слои до самого верха кастрюли. От количества пряностей напрямую зависит вкус квашеных помидоров в кастрюле на зиму, поэтому их должно быть в достатке. После того, как емкость полностью заполнили, необходимо приготовить рассол.

В подходящей посуде закипятить пять литров воды. Всыпать полстакана сахара и столько же соли, хорошо размешать и дать остыть до комнатной температуры. Охлажденный рассол налить в кастрюлю с помидорами. Накрыть емкость сверху чистой марлей, поверх которой поставить или большую тарелку, или крышку немного меньшего диаметра, чем используемая для закваски кастрюля. Придавить сверху чем-то тяжелым и вынести на балкон. Марлю нужно обязательно менять по мере загрязнения. Примерно дней через восемь-десять красные квашеные помидоры в кастрюле можно будет употреблять в пищу.

Квашеные красные помидоры с горчицей

Предлагаем использовать для засолки данный рецепт с фото квашеных помидоров в кастрюле, в котором овощи получатся более острыми и пикантными на вкус. Некоторые специи в этом рецепте можно удалить или заменить в зависимости от того, каким из них вы отдаете предпочтение.

Необходимый набор ингредиентов:

Красные помидоры - шесть килограмм.
Чеснок - одна головка.
Острый перец - один стручок.
Зонтики укропа - четыре штуки.
Гвоздика - десять цветочков.
Корень хрена - двадцать грамм.
Лавровый лист - пять штук.
Кориандр - двадцать зерен.
Душистый перец - десять горошин.
Черный перец - пятнадцать горошин.

Для рассола:

Горчичный порошок - тридцать грамм.
Каменная соль - семьдесят грамм.
Мед - тридцать грамм.

Приготовление овощей

Каждая хозяйка знает, что, прежде чем приступить к засолке, необходимо хорошо вымыть не только все продукты, которые впоследствии будут использованы при закваске, а также и посуду. После того, как кастрюля будет вымыта, ее обязательно нужно обдать кипятком, чтобы быть уверенными в том, что на ней не остался жир и моющее средство.

Нужно взять кастрюлю достаточно большого размера и на дно выложить тертый хрен, острый перец, очищенные целые зубчики чеснока, зонтики укропа, лавровый лист, гвоздику, кориандр и перец горошком. Помидоры необходимо выбирать продолговатые, твердые и мясистые. Для того, чтобы они не полопались в процессе квашения, их нужно проколоть в нескольких местах зубочисткой.

Начало квашения

Подготовленные красные помидоры плотно выложить в кастрюлю поверх специй. Теперь надо приготовить рассол из расчета, что на один литр воды потребуется семьдесят грамм каменной соли и по тридцать грамм горчичного порошка и меда. Воду вскипятить, дать ей немного остыть, и затем развести в ней соль, горчичный порошок и мед. Полученным рассолом залить помидоры до самого верха.

Кастрюлю накрыть чистой марлей и прикрыть крышкой. Оставить в помещении с комнатной температурой на восемь-одиннадцать дней, а затем поместить в холодильник. Если это холодное время года, можно вынести емкость на балкон. Квашеные помидоры в кастрюле полностью прокиснут примерно дней через шестнадцать-восемнадцать. Такие томаты будут по вкусу тем, кто привык включать в свой рацион более острую и перченую пищу.

Квашеные зеленые помидоры

Зеленые помидоры полезны для человека в любом виде: свежие, соленые и квашеные. Присутствующий в их составе серотонин способствует нормализации работы нервной системы человека, а ликопин помогает предотвратить инфаркт и препятствует образованию раковых клеток. В квашеных помидорах, как и в свежих, содержатся такие полезные для организма человека вещества, как кальций, фосфор, йод и железо. Поэтому такие томаты не только вкусные, но еще и очень полезные.

Ингредиенты для зеленых помидоров:

Зеленые помидоры - пять килограмм.
Сельдерей - пять веточек.
Хрен - три крупных листа.
Чеснок - одна крупная головка.
Петрушка - один пучок.
Листья вишни - двадцать штук.
Листья смородины - сорок штук.
Красный горький перец - одна штука.
Соль - триста грамм.
Укроп - четыре сухих палочки с зонтиками.
Вода - три с половиной литра.

Приготовление зеленых помидоров

Весь процесс начинается с того, что тщательно моются все, без исключения, ингредиенты для засолки зеленых помидоров, а также и сама кастрюля. Обязательно, после того как была вымыта посудина, ее необходимо несколько раз обдать крутым кипятком. Сельдерей, петрушка, листья хрена, вишни, черной смородины и горький красный перец нужно довольно крупно нарезать и перемешать между собой. После чего эту смесь разделить на две одинаковые части. К каждой половине добавить по две поломанные сухие палочки укропа.

Выложить на дно подготовленной кастрюли одну часть сухой смеси. Поверх нее плотно уложить зеленые помидоры. Между плодами должно остаться как можно меньше свободного места. Выбирать помидоры нужно примерно одного размера и, разумеется, порченые и очень мягкие лучше не использовать для закваски. На помидоры равномерным слоем выложить вторую часть сухой смеси.

Осталось приготовить рассол и залить им зеленые помидоры. В любую удобную для вас посуду налить воду и поставить на большой огонь. После закипания снять с огня, всыпать соль, размешать до полного ее растворения и горячим рассолом залить помидоры. Прикрыть кастрюлю чистой белой тканью, на нее поместить плоскую тарелку подходящего размера и сверху положить груз. Прикрыть крышкой и оставить в теплом помещении. Дней через пять или шесть вынести емкость в прохладное место. Через две недели вкусные ароматные квашеные зеленые помидоры в кастрюле будут готовы к употреблению.

Квашеные помидоры за три дня

Помидоры по этому способу можно квасить в течение всего года. Домашняя заготовка будет прекрасной ароматной закуской к основным блюдам, которая разнообразит повседневное меню. Особым неповторимым вкусом отличаются те помидоры, которые были заквашены с чесноком. И самое главное, что полакомиться такими помидорами можно через три дня после их приготовления.

Список необходимых ингредиентов:

Красные помидоры - два килограмма.
Сельдерей - один пучок.
Чеснок - четыре зубчика.
Укроп - один пучок.
Соль - две столовые ложки на один литр воды.
Сахар - две столовые ложки на один литр воды.

Приготовление помидоров за три дня

Процесс приготовления быстрых квашенных помидоров в кастрюле начинается с подготовки всех ингредиентов. Спелые красные плоды приблизительно одного размера необходимо хорошо промыть под проточной водой. Порченые или мягкие помидоры отложить, для закваски они не подойдут. И самое главное, что обязательно нужно сделать для того, чтобы помидоры заквасились в кастрюле за три дня, - это аккуратно вырезать те места, где у томатов находится плодоножка. Вырезая, надо сделать небольшие углубления, чтобы через них помидоры быстрей пропитались рассолом.

Далее можно перейти к остальным ингредиентам. У зубчиков чеснока отрезать с двух сторон кончики и, чтобы легко снять с них шелуху, надавить лезвием ножа. Очищенный чеснок покрошить тонкими дольками. Затем у сельдерея отрезать листья, а стебли порезать на несколько частей длиной примерно восемь-девять сантиметров. Свежие веточки укропа можно оставить целыми, не нарезая, а можно и измельчить. После подготовки всех ингредиентов нужно взять кастрюлю нужного размера и равномерно распределить по всему дну дольки чеснока. Сверху на чеснок вперемешку выложить помидоры, сельдерей и укроп.

Томаты в обязательном порядке необходимо расположить выемками кверху. Это делается для того, чтобы при заливании рассола из плодов мог выходить воздух. Осталось приготовить рассол. Для этого в отдельную посуду налить три литра воды и поместить на сильный огонь. После закипания высыпать соль и сахар, хорошо размешать, снять с огня и сразу вылить в посудину с помидорами. Прикрыть крышкой и оставить в тепле на два дня.

Затем кастрюлю с томатами на один день поставить в холодильник. Помидоры, квашенные в кастрюле, за 3 дня готовы, и их можно употреблять в пищу.

Собственно, наличие таких традиционных для закваски вещей, как деревянная бочка и погреб, необязательно. Посуда может быть любая, главное, достаточно просторная, а погреб может заменить тенистый осенний балкон. На летнем квашеные помидоры не получатся – место должно быть прохладное.

Квашеные помидоры с зеленью

Эти помидоры заквасятся прямо в банках, что очень удобно. Хранят их в холодном месте или в холодильнике в тех же банках.

К помидорам (расчет примерно на 3 кг) нам понадобится:

1 головка чеснока;
1 пучок укропа;
1 пучок сельдерея.

На 1 литр заливки мы возьмем:

1 л. воды;
2 ст. л. соли;
2 ст. л. сахара.

Объем заливки зависит от посуды и того, как плотно вы уложите туда помидоры. На 3 кг понадобится литра 2-3.

1. Банки и полиэтиленовые крышки тщательно моем и вытираем.

2. Чистим чеснок, моем зелень.

3. Помидоры моем и даем высохнуть. Прокалываем им кожицу или вырезаем место крепления плодоножки.

4. В воду добавляем соль и сахар, доводим до кипения. Если у сельдерея были стебли, то отделяем от них зелень, а стебли на минуту опускаем в кипяток и вынимаем.

5. В банки укладываем чеснок, помидоры и зелень вперемешку. Заливаем рассолом, накрываем горлышко банки блюдечком или тарелкой.

6. Оставляем на 3 дня в теплом помещении. Рассол за это время должен помутнеть. После этого переставляем банки в прохладное место.

Готовность квашеных помидоров определяется на пробу. Как только сочтете, что они готовы (достаточно кислые), закройте банки крышками, не закатывая, и уберите в погреб или холодильник.

Кроме зелени в банки к помидорам часто добавляют капусту - смотри .

Совет : квашеная вместе с помидорами зелень тоже очень вкусная, может быть, стоит положить ее в банки побольше и есть как отдельную закуску.

Квашеные помидоры с виноградными и вишневыми листьями

Очень ароматное блюдо. Конечно, лучше всего подходит тем, у кого есть возможность пойти и нарвать виноградные и вишневые листья. Они, однако, сейчас продаются на рынках для разных блюд и для заготовок почти везде.

Зелень ложится, как правило, неплотно, и рассола понадобится много: на 1 кг помидоров – 1 литр.

В посуду, помимо помидоров, мы будем закладывать:

болгарский перец;
листья вишни, винограда, черной смородины, хрена;
черный перец горошком;
укроп;
лавровый лист;
чеснок.

Пропорции, что называется, на глаз и на вкус. Припав в совокупности должно быть 100 г. на 1 кг помидоров.

Для рассола возьмем:

2 ст. л. соли;
1 ст. л. сахара.

1. Достаточно обширную, чтобы влезли все помидоры, посуду с крышкой хорошенько моем и протираем насухо.

2. Выкладываем на дно посуды помидоры. На них – слой зелени, присыпаем перцем, кладем несколько зубчиков чеснока. Сверху – снова слой помидоров, на него – опять зелень. Так, слоями, заполняем посуду, сунув тут и там по четвертинке болгарского перца для аромата.

3. Готовим рассол: в холодной фильтрованной воде растворяем соль и сахар. Оттаскиваем посуду в прохладное место (погреб – идеально, но не у всех он есть) и заливаем наши помидоры.

4. Закрываем крышкой и оставляем кваситься на месяц.

Совет : если посуда большая, накладывать и заливать помидоры рассолом лучше прямо там, где собираетесь оставлять их на закваску.

Квашеные фаршированные помидоры

Красивые и вкусные закусочные квашеные помидоры, готовить и хранить которые лучше в небольшой посуде, чтобы не давили друг друга весом и не разваливались.

Лучше всего для этого рецепта подойдут зеленые помидоры.

Для фаршировки примерно 3 кг помидоров нам будет нужно:

1 острый перчик;
8-10 зубчиков чеснока;
1 средняя морковь;
1 пучок укропа;
1 пучок петрушки.

Для 1 л. рассола возьмем:

1 л. воды;
2 ст. л. соли;
1 ст. л. сахара;
1 ст. л. столового (6%) уксуса.

1. Помидоры моем, даем высохнуть.

2. Морковь измельчаем в блендере или кухонном комбайне. Там же – чеснок и перчик. Зелень рубим или тоже отправляем в блендер. Смешиваем все это, чтобы получилась начинка.

3. Разрезаем помидоры крест-накрест почти до конца, но чтобы они все-таки оставались единым целым.

4. Начиняем помидоры.

5. Тщательно моем посуду, протираем насухо. Выкладываем туда помидоры.

6. Готовим рассол. Для этого нагреваем воду, не доводя до кипения, растворяем там соль и сахар, добавляем уксус.

7. Даем рассолу немного остыть и заливаем помидоры.

8. Накрываем помидоры тарелками, крышками или любыми плоскостями, которые влезут в горлышко посуды. Ставим небольшой гнет (хватит наполненной водой до половины литровой банки).

9. Ждем неделю, проверяем готовность помидоров на вкус. Хранить их лучше в холодном месте.

Совет : чтобы помидоры хранились дольше, после заквашивания переложите их в стерилизованные на пару банки и закройте стерилизованными же полиэтиленовыми крышками. И тоже – в холодильник.

Квашеные помидоры с аспирином

Проблема квашеных помидоров в том, что «срок жизни» у них не такой большой, как у. к примеру, маринованных. Но и тут остроумные хозяйки и хозяева нашли выход: аспирин. Вы, наверное, знаете, что его следует добавлять в воду в вазе, чтобы цветы стояли и стояли. Здесь он для того же. В пищу в таких дозах он безвреден и выступает на тех же ролях, что и уксус.

Итак, нам понадобятся помидоры – сколько у вас есть. Банки к ним. В каждую банку:

0,5 луковицы;
2 зубчика чеснока.
аспирин в пропорции: 1 таблетка на 1 литр банки (то есть, 3 для трехлитровой банки).

Для рассола мы возьмем (в расчете на 1 литр):

1 л. воды;
3 ст. л. соли;
1,5 ст. л. сахара;
1,5 ст. л. столового (6%) уксуса;
1 лавровый лист;
3 горошка черного перца.

1. Помидоры моем, сушим, все как обычно. Банки с крышками тоже моем, а лучше стерилизуем на пару.

2. Зубки чеснока нарезаем четвертинками, лук – полукольцами.

3. Бросаем в каждую банку таблетки аспирина, сколько нужно. Укладываем помидоры в банки, перекладывая луком и чесноком.

4. Готовим рассол, нагрев воду и растворив там соль и сахар. Снимаем с огня, даем немного остыть, добавляем уксус. Даем остыть окончательно, вылавливаем перец и лавровый лист.

5. Холодным рассолом заливаем помидоры в банках.

6. Закрываем крышками и отправляем кваситься как минимум на неделю, а лучше – на 2-3.

Прекрасные варианты приготовления квашеных зеленых помидоров в домашних условиях — на зиму, с чесноком, горчицей, перцем. Очень вкусно!

Хочу предложить вам попробовать острые квашеные зеленые помидоры. Помидорчики получаются очень вкусными, остренькими и необычайно ароматными, готовы к употреблению уже через 3 суток. Подать такие помидоры можно в качестве закуски к крепким напиткам, можно дополнить ими блюда из жареного мяса, картофеля и т.д. Советую приготовить — это очень вкусно!

помидоры зеленые (можно и бурые) — 1,5 кг;
морковь — 1 шт.;
перец болгарский сладкий — 1 шт.;
перец чили — 1 шт.;
чеснок — 1 головка;
зелень укропа и петрушки — по 0,5 пучка;
лист лавровый — 3-4 шт.;
вода — 1,5 литра;
соль крупная — 3 ст. л.;
сахар — 1 ст. л. (неполная).

Зеленые помидоры (лучше среднего размера) вымыть, сделать крестообразные надрезы сверху, но не до конца.

Морковь и чеснок очистить, из сладкого перца удалить семена. Морковь и перец нарезать кусочками.

Измельчить морковь, перец, чеснок и перец чили в блендере.

Добавить к этой смеси измельченную зелень.

Тщательно все перемешать.

Подготовленной смесью начинить разрезы помидоров и поместить их в глубокую кастрюлю слоями. Сверху добавить лавровый лист.

Приготовить рассол: в воду добавить соль и сахар, довести все до кипения. Дать рассолу немного остыть (минуты 4-5) и залить им помидоры.

Сверху помидоров разместить небольшой гнет и оставить их при комнатной температуре на 3-4 суток. После этого вкуснейшие, острые квашеные зеленые помидоры можно подавать к столу. Хранить помидоры в холодильнике.

Рецепт 2: квашеные зеленые помидоры на зиму (с фото)

Квашеные зеленые помидоры – это закуска, которая нравится многим. При этом она отлично подходит как для праздничного ужина, так и для семейного перекуса.

Огромное преимущество такой закуски в том, что ее очень легко готовить в домашних условиях. Квасят помидоры в той емкости, в которой больше всего удобно это делать. В старину такие томаты нередко квасили в огромных бочках, а в наше время хозяюшки предпочитают делать это в кастрюлях, в банках или в ведре. Особой разницы в емкости нет, поэтому вы можете квасить зеленые помидоры там, где это удобно.

Очень часто томаты квасят фаршированными зеленью и чесноком, а также их закрывают вместе с капустой по быстрому рецепту. Такое блюдо получается очень вкусным и полезным благодаря тому, что овощи не подвергаются термической обработке. Это позволяет сохранить большую часть витаминов и полезных микроэлементов, которые помогают нашему организму работать без сбоев в холодное время года.

Самые вкусные квашеные помидоры – это те, которые были сорваны на своей грядке. Быстрый и простой рецепт их приготовления с пошаговыми фото подробно расскажет вам, как правильно приготовить такую закуску в домашних условиях. Вы можете добавить перец и горчицу, если любите острые блюда, но не переборщите, чтобы не испортить заготовку на зиму.

зеленые помидоры — 500 гр
укроп — 3 зонтика
черный перец горошком — 8 шт
чеснок — 4 зубчика
морская соль — 1 ст.л.

Подготовьте необходимое вам количество зеленых помидоров. Можете взять совсем маленькие плоды, если хотите заквасить их целиком. Большие помидоры придется разрезать на две или на четыре части, чтобы компактно выложить их в банку.

Оторвите плодоножки, промойте хорошенько ваши помидоры, после чего начинайте нарезать самые крупные плоды на несколько частей. Постарайтесь взять острый нож, чтобы не повредить и не раздавить помидоры, иначе они не будут такими приятными наощупь.

Теперь все имеющиеся у вас ингредиенты начинайте накладывать в заранее промытую с содой банку. Не утрамбовывайте помидоры, чтобы не превратить их в кашу.Они должны лежать в банке свободно. Туда же добавьте зелень, приправы и соль, а также зубчики чеснока.

Залейте содержимое бутылки холодной кипяченой водой так, чтобы она не доходила до верха банки на 0,5 – 1 сантиметр.

Накройте ваши зеленые помидоры капроновой крышкой и поставьте в темное теплое место, предварительно встряхнув банку, чтобы позволить соли и специям равномерно распределиться по овощам.

После этого необходимо подождать четыре-пять дней, чтобы рассол забродил и помидоры заквасились. По истечении необходимого времени ваши квашеные зеленые помидоры будут готовы к употреблению.

Рецепт 3: квашеные в банках зеленые помидоры

Рецепт квашеных зеленых помидоров очень просто, при этом вкус у них получается необыкновенный. Если вы любите бочковые соленья, то этот способ заготовки придется вам по душе. Квашеные зеленые помидоры будут готовы уже через две недели, но если вы хотите быстрее, приготовьте желтые. Эти помидоры имеют более сладкий вкус и готовятся значительно быстрее, рецепт приготовления такой же.

Помидоры зеленые, бурые или желтые — 1 кг
Чеснок — 2-3 зубчика
Перец сладкий болгарский — 1-2 шт
Соль крупная — 40 гр
Семена укропа — щепотка

Заготовка квашеных зеленых помидоров на зиму - один из самых простых способов приготовления солений. Зеленые помидоры очень часто остаются на грядках и многие их просто выбрасывают, однако из них можно приготовить замечательную закуску. Если вы купили следка недозрелые помидоры или просто хотите себя побаловать вкусной соленой закуской, этот рецепт вам понравится своей простотой и доступностью.

Если у вас нет зеленых помидоров, вы можете их заменить на желтые - этот сорт сам по себе очень вкусный, а в соленом виде будет еще вкуснее.

Помидоры желательно брать целые, не поврежденные. Положить их в дуршлаг и хорошо помыть в проточной воде.

Чтобы помидоры хорошо просолились и стали сочными, нужно сделать крестообразный надрез острым ножом.

Квашеные зеленые помидоры на зиму будут готовы быстрее, если их еще наколоть вилкой или зубочисткой со стороны плодоножки.

Желтые помидоры немного нежнее, поэтому их достаточно просто надрезать сверху.

Сладкий перец нужно помыть, удалить плодоножку с семенами и нарезать как можно мельче. Можно измельчить перец на мясорубке.

Зелень петрушки или укропа измельчить и смешать с перцем. Если вы используете сухие семена укропа, их можно сразу же насыпать в банки.

Чеснок почистить, разделить на зубчики и нарезать мелко ножом или натереть на терке.

Перец и чеснок смешать и положить эти овощную смесь в нарезы.

Фаршированные этой смесью помидоры сложить в банки - лучше всего брать литровые или эмалированную кастрюлю.

Приготовить рассол. На литр воды необходимо добавить 40 грамм соли, хорошо перемешать и залить этим рассолом помидоры. Можно нагреть рассол, тогда квашенные зеленые помидоры будут готовы к употреблению уже через 10 дней. Желтые помидоры будут готовы быстрее- пробовать можно будет уже через неделю.

Помидорчики заливаем рассолом и ставим банки или кастрюлю в теплое место. Можно оставить заготовку в кухне - температура должна быть не ниже комнатной.

Через несколько дней помидоры можно будет переставить в более прохладное место.

Соленые по этому рецепту помидоры можно будет подавать к столу уже через две недели, но наиболее вкусными они будут примерно через месяц. Чтобы сохранить квашеные зеленые помидоры до зиму, баночки желательно поставить в холодильник или прохладный погреб. Если у вас есть балкон - это также хорошее место для хранения домашних заготовок.

Желтые помидоры отличаются от зеленых и красных большим содержание витаминов и полезных веществ. Поэтому вы всегда сможете сохранить несколько килограмм этих удивительных овощей, если приготовите эту великолепную заготовку. Их можно подавать к столу как самостоятельную закуску. Приятного аппетита!

Рецепт 4: квашеные зеленые помидоры в кастрюле

Квашенные зеленые помидоры как в магазине в советское время – это рецепт, который не все знают и умеют готовить.

1 кг зеленых помидор,
половинка острого перца чили,
свежий укроп,
2 листика лаврового листа,
2-3 зубка чеснока,
7-8 горошин черного перца,
1 столов. л. соли,
1 столов. л. сахара без горки,
1,5 литра воды для маринада.

Помидоры вымыть, проколоть зубочисткой в одном или нескольких местах. Сложить в эмалированную кастрюлю. Также прекрасно подойдет стеклянная емкость, так как стекло не окисляется и не портит овощи.

Воду вскипятить, потом чуть остудить до теплого состояния. Всыпать соль, сахар, сложить туда же веточки укропа, мелко накрошенный чесночок, перец чили, горошины черного душистого перца и листочки лавра. Все перемешать, чтобы сыпучие полностью в маринаде растворились. Теперь маринад полностью остыл и можно продолжать готовить.

Заливаем зеленые помидоры маринадом. Маринад уже должен полностью остыть и стать комнатной температуры.

Прикрываем кастрюлю крышкой и оставляем в комнате на 2 дня для заквашивания и брожения. Через два дня (на поверхности помидор появится небольшая пенка и пузырьки) ставим в погреб или в холодильник еще на 4-5 дней.

Когда время заквашивания выйдет вы увидите, что маринад стал мутным, а помидоры стали более мягкими. Я специально не ставила на помидоры гнет, чтобы они сохранили не только приятный внешний вид и не сжались, но и остались сочными внутри. Можно конечно придавить помидоры гнетом, но их форма станет сморщенной и не такой привлекательной. Благодаря тому, что сделали проколы зубочисткой, помидоры заквасились очень хорошо внутри. В советское время помидоры были всегда сдавленными и сморщенными, но по вкусу мои помидоры и магазинные ничем не отличаются.

Квашеные помидорчики подаем к столу в качестве закуски и не только. Кто пробовал такие помидоры в магазинах в советское время, тех одолеет ностальгия по прошлому. Теперь берите рецепт на вооружение.

Рецепт 5: квашеные зеленые помидоры с горчицей

Предлагаю рецепт, как можно заготовить зеленые помидоры с горчицей холодным способом.

Ингредиенты:

помидоры зеленые – 10 кг,
чеснок — 3-4 головки,
листья хрена,
укроп,
горчица – 100 граммов,
листья вишни.

Для рассола на ведро воды:

соль — 1 стакан,
сахарный песок — 2 стакана.

После того, как мы подготовили все нужные нам ингредиенты приступим к приготовлению вкусной заготовки. Листья хрена и укроп заливаем водой и хорошо споласкиваем. Вынимаем и стряхиваем с зелени остатки воды.

Затем зеленые помидоры сортируем и выбираем побелевшие или бурого цвета плоды. Промываем их в большом количестве холодной проточной воды. Отправим плоды на мелкое сито млм же просто дуршлаг. Даем воде стечь.

Емкость, в которой будут солиться наши зеленые помидоры, хорошо промываем. Ошпариваем ее крутым кипятком. Затем дно и стенки емкости густо обмазываем самой обычной горчицей.

На дно бочки или кастрюли выкладываем слой зелени (укропа, листья вишни, листья хрена). Плотно укладываем подготовленные помидоры. Пересыпаем их очищенным чесноком, промытыми листьями вишни и зеленью укропа. Приготовим рассол. Для этого в холодной воде растворяем соль и сахарный песок. Тщательно размешиваем до полного растворения соли с сахаром. После чего заливаем наполненную помидорами емкость готовым холодным рассолом. Кладем сверху кружок с грузом. Оставляем помидоры при комнатной температуре где-то на 2-3 дня. Ожидаем, пока не начнется процесс брожения. Потом перенесем емкость в прохладное место. Снимаем пробу.

И теперь смело заявляю, что наша с вами заготовка на зиму из горчичных зеленых помидоров готова!

Рецепт 6: квашеные с чесноком зеленые помидоры

Зеленые помидоры с зеленью и чесноком – это очень вкусная закуска, не приготовить которую осенью, в период, когда на прилавках появляются зеленые помидоры, просто грех! Получается она очень пикантной, пряной. Вкус действительно удивительный! Поставить такую закуску можно на будничный стол, а можно и на праздничный. Зеленые помидоры с зеленью и чесноком чудесно идут под водочку. Правда, у таких томатов характерно выраженный чесночный запах, так что, если собираетесь на работу или, скажем, на свидание, лучше их не ешьте. В остальных случаях они не противопоказаны.

Рецепт квашения зеленых помидоров, начиненных чесноком и зеленью, очень прост! Нужно лишь подготовить начинку, а затем нафаршировать ею томаты. Далее зеленые помидоры следует заквасить в специальном рассоле на три-четыре дня. Спустя это время закуска будет готова, и ее можно будет включать в свое меню.

Если вы неравнодушны к зеленым помидорам, фаршированным зеленью и чесноком, и хотите насладиться этой чудесной закуской, приготовленной собственноручно, то изучите прежде пошаговый фото рецепт их приготовления, что приведен ниже. В точности следуйте всем указаниям, и тогда в скором времени вы сможете порадовать своих домочадцев очень вкусным осенним блюдом.

томаты зеленые — 3 кг
морковь — 1-2 шт
измельченная петрушка — 3-4 ст.л.
измельченный укроп — 3-4 ст.л.
перец сладкий болгарский — 1 шт
перец горький — 1 шт
листья хрена — 1-2 шт
лавровый лист — 4-5 шт
чеснок — 10-12 зубчиков
пищевая соль — 2 ст.л. на литр воды
сахар — ½ ст.л. на литр воды

Начинается приготовление закуски с выбора томатов. У них должна быть достаточно плотная кожура, а сами плоды должны быть крепкими. Принесенные домой помидоры нужно тщательно вымыть от всех загрязнений, а после просушить бумажными полотенцами. Затем каждый плод нужно разрезать крест на крест, но только не до конца. Помидоры не должны разваливаться.

Очищаем морковь и тщательно моем ее, а затем измельчаем (лучше всего натереть на крупной терке). Затем займемся сладким болгарским перцем. У него нужно убрать плодоножку и семена. Затем перчик нужно будет некрупно нарезать. После этого смешиваем измельченные овощи.

Измельчаем острый перчик и чеснок, а затем смешиваем их.

Тщательно промываем зелень (укроп и петрушку), просушиваем ее, а затем измельчаем.

Измельченные зелень, чеснок, морковь, а также сладкий и острый перец смешиваем в одной посудине. Получившимся «фаршем» начиняем зеленые помидоры. Для рассола растворяем в кипятке необходимое по рецепту количество соли и сахара. Фаршированные зеленые помидоры укладываем в кастрюльку и перекладываем их лавровыми листьями и листьями хрена, а затем заливаем приготовленным ранее рассолом.

Рассол должен полностью покрыть помидоры. Желательно установить сверху какой-нибудь груз. Например, помидоры можно накрыть тарелкой, а на нее установить полуторалитровую банку, наполненную водой.

Выдержите зеленые помидоры, фаршированные зеленью и чесноком, в таком состоянии 3-4 дня. А затем можете включать их в свой рацион: они будут готовы!

Рецепт 7, пошаговый: квашеные зеленые помидоры в ведре

Предлагаю Вашему вниманию рецепт очень вкусной закуски! Помидоры по этому рецепту хранятся долго, но они настолько вкусные, что целая бочка исчезает незаметно!

Помидор (5 кг)
Чеснок - по вкусу
Перец красный жгучий - по вкусу
Сельдерей листовой - по вкусу
Перец черный - по вкусу
Лист лавровый - по вкусу
Укроп - по вкусу
Соль - по вкусу

Подготовить все ингредиенты. Помыть помидоры.

Квашеные помидоры можно готовить самыми разными способами. Самым популярным является квашение в бочках. Но для этого надо иметь погреб — а он есть не у всех, так что примерно половине населения этот вариант заготовки не доступен. С другой стороны, нет никакой проблемы в том, чтобы заквасить помидоры в банке, эмалированной кастрюле, любой другой компактной емкости. В общем, выход есть всегда, если вы действительно хотите приготовить квашеные помидоры.

Специально для своих дорогих и любимых читателей, которые хотят научиться правильно квасить овощи разными способами, я собрала в одной подборке 7 рецептов заготовки помидоров путем квашения. Выбирайте то, что подходит именно вам. Напомню, что в комментариях можно задать мне любой вопрос касательно рецептов. И получить оперативный ответ — я своих не бросаю:)

Кстати, для вас подарок — рецепты

Квашеные помидоры в банках на зиму

В условиях городской квартиры можно приготовить помидоры квашеные в банке, получится ничуть не хуже, чем в бочке. Квасить можно и красные помидоры, и бурые, и зеленые. В идеале – каждые в своей банке, но можно и в одну большую слоями уложить. На донышко поместите зеленые, ведь они будут кваситься дольше, чем остальные. Потом бурые, ну а на верх – красные. Банка нужна объемом 5-7 литров, в трех-литровой развернуться будет негде. Как вариант: заквасить в большой банке зеленые и бурые помидорки, а для красных выделить отдельную банку объемом поменьше.

Ингредиенты:

4 кг помидоров;
10 см корня хрена;
2 крупных головки чеснока;
зелень сельдерея, листья смородины и вишни по вкусу;
1 большой пучок петрушки;
зонтики укропа и листься хрена — по 5 штук на банку;
соли 70 грамм на 1 литр воды.

Расчет воды, которая понадобится для приготовления рассола — чуть ниже. Напомню, что банки должны быть сухими и чистыми, лучше всего их предварительно вымыть с содой.

Приготовление:

Томаты вымыть, сортировать по степени зрелости. Очистить корешок хрена. Всю зелень промыть холодной водой, стряхнуть излишки жидкости. Очистить две большие головки чеснока, если зубчики очень крупные, разрезать их на 2-4 части. Корень хрена нарезать пластинами. На дно банки положить 2-3 листочка черной смородины, зубчики чеснока, 2-3 пластины корешка хрена. Добавить укроп (зелень и зонтики), сельдерей, несколько веточек петрушки. Уложить на дно банки зеленые помидоры в 2-3 слоя.

Прослоить помидоры зеленью (как на донышке), добавить в банку чеснок, хрен. Следующие слои сделать из бурых помидор. Снова прикрыть помидоры слоем зелени. Оставшееся место в банке заполнить красными помидорами. Не уплотнять, но стараться все слои укладывать так, чтобы между помидорами оставалось совсем немного места. Сверху выложить веточки укропа, разную зелень, хрен, чеснок.

Теперь нужно приготовить соляной раствор. Очень сложно определить сколько его понадобится, поэтому лучше делать порциями. Например, по два литра. Налить в кастрюльку или миску два литра воды, слегка подогреть. Добавить 140 грамм обычной крупной соли, поваренной или каменной, размешать до полного растворения кристалликов соли. На дне посуды соберется осадок, поэтому сливать раствор очень аккуратно или фильтровать его через марлю.

Залить процеженным раствором помидоры до самого верха, чтобы они были полностью покрыты. Если раствора мало, делаем еще одну порцию: на 1 литр воды или на два. Банку с помидорами прикрыть крышкой (не плотно) и оставить в тепле на 5-7 дней. Примерно через 1-2 дня рассол начнет бродить, помутнеет – это значит, что процесс квашения пошел. Нужно выдержать квашеные помидоры в банках в тепле еще 3-5 дней и затем переставить на прохладный балкон или убрать в холодильник. Там процесс квашения продолжится. Полностью готовы красные помидоры будут через 12-14 дней. Бурые и зеленые будут кваситься около месяца.

Квашеные помидоры в ведре

Ингредиенты:

8 кг помидоров;
2 головки чеснока;
10 зонтиков укропа;
5 штук сладкого перца;
3 крупных луковицы;
20 горошин черного перца;
20 горошин душистого перца;
10 штук лаврового листа;
10 листьев хрена;
листья смородины и вишни в небольшом количестве;
5 литров воды;
1 стакан соли;
полстакана сахара.

Как становится понятно из названия рецепта, вам понадобится ведро. Желательное большое, емкостью 12 литров. А также марля и гнет, как и для бочек.

Приготовление:

Лук очистить и нарезать полукольцами. Очистить также чеснок, зубчики не резать и не измельчать. Из сладкого перца удалить плодоножку и семена. На дно ведра уложить один слой пряностей: лук, чеснок, перец, лавровый лист, листья хрена, смородины, вишни, перец горошком. Сверху выложить слой помидоров. Затем снова слой пряностей. И так до верха повторить наполнение ведра.

Пряностей, особенно листьев смородины и вишни, нужно добавлять побольше, так как от этого зависит вкус ваших помидорчиков. Приступить к приготовлению рассола: на пол ведра кипяченной охлажденной воды взять 1 стакан соли и ½ стакана сахара. Этим рассолом залить помидоры. Накрыть сверху марлей, чтобы на ней собиралась плесень. Марлю не забывать периодически менять. На ведро поставить большую тарелку, а сверху гнет. Ведро опустить в подвал или вынести на балкон.

Квашеные помидоры с горчицей

Ингредиенты:

3–3,5 кг помидоров;
1/3 стручка острого перца;
2 крупных зубчика чеснока;
10 грамм измельченного хрена;
2 зонтика укропа с семенами;
2 лавровых листа;
1 бутон гвоздики;
10 зернышек кориандра;
8 горошин черного перца,
5 горошин душистого перца.

Если вам не нравятся отдельные специи, можно смело исключить их. Только вот душистый перец и лавровый лист с хреном я бы рекомендовала оставить.

Для маринада (на 1 л воды):

60 грамм крупной каменной соли;
30 грамм горчичного порошка;
20 грамм меда.

Приготовление:

На дно емкости для квашения уложить зонтики укропа, тертый хрен и специи. Помидоры желательно выбирать плотные, спелые или чуть недозревшие. Вымыть их, кожицу в нескольких местах проколоть зубочисткой или вилкой, плотно уложить в емкость. Для маринада в 1 литре кипяченой воды комнатной температуры развести соль, половину нормы горчицы и мед.

Помидоры залить маринадом, сверху положить чистую белую хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев, на нее насыпать оставшийся горчичный порошок. Емкость не закрывать, оставить помидоры при комнатной температуре на 7-10 дней. Когда помидоры заквасятся, накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник или погреб для окончательного дозревания. Овощи будут полностью готовы к употреблению через 12–18 дней.

Квашеные помидоры с сельдереем

Ингредиенты:

10 кг помидоров;
200 грамм зелени сельдерея;
30–50 грамм зелени эстрагона;
500 грамм вишневых веточек с листьями.

Для маринада (на 1 л воды):

70 грамм соли;
100 г меда.

Приготовление:

Помидоры вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах возле плодоножки. На дно подготовленной посуды для квашения выложить промытую зелень и половину вишневых веточек. Затем плотно уложить томаты, сверху выложить оставшиеся вишневые веточки. Для маринада растворить в теплой воде соль и мед, залить овощи. Емкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и поставить в прохладное место. Помидоры будут готовы через 10–17 дней.

Квашеные помидоры с болгарским перцем

Ингредиенты:

2,5 кг помидоров;
500 грамм красного и желтого болгарского перца;
50 грамм чеснока;
5–7 листьев хрена.

Для маринада (на 1 л воды):

60–80 грамм соли,
4 лавровых листа;
по желанию немного черного или душистого перца горошком.

Приготовление:

Болгарский перец очистить от плодоножек и семян, разрезать вдоль на 4–6 частей. В емкость уложить спелые томаты, перекладывая их листьями хрена, болгарским перцем и чесноком. Для маринада в воду положить соль и лавровый лист, кипятить 3–4 мин, слегка остудить. Помидоры залить теплым маринадом, чтобы он полностью их покрывал. Емкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и оставить при комнатной температуре на 4–7 дней. Затем вынести в место постоянного хранения, лучше всего в прохладный погреб без посторонних запахов.

Квашеные помидоры с зеленью

Ингредиенты:

8 кг помидоров;
200 грамм корня петрушки;
300 грамм зелени петрушки;
200 грамм зелени сельдерея;
300 грамм зелени укропа.

Для маринада (на 1 л воды):

70 грамм соли крупного помола;
50 грамм меда.

Приготовление:

Спелые тверденькие томаты вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах возле плодоножки. Корень петрушки очистить, натереть на крупной терке. На дно емкости для квашения положить половину промытой зелени и тертый корень петрушки. Затем уложить помидоры, перекладывая их оставшейся зеленью, сверху уложить несколько веточек сельдерея и укропа. Для маринада в воду положить соль и мед, кипятить 2–3 мин, снять с огня и слегка остудить.

Помидоры залить теплым маринадом, чтобы он полностью их покрывал. Емкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и поставить в прохладное место. Квашеные овощи будут готовы через 6-12 дней (в зависимости от температуры в помещении).

Квашеные помидоры со сливами

Ингредиенты:

8 кг помидоров;
1 кг слив;
100 грамм корня петрушки или сельдерея;
300 грамм зелени петрушки;
100 грамм зелени сельдерея.

Для маринада (на 1 л воды):

80 грамм соли;
100 грамм меда.

Приготовление:

Для квашения потребуются плотные, слегка недозрелые сливы. Помидоры и сливы вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах. Корень петрушки или сельдерея очистить, натереть на крупной терке. Зелень тщательно промыть. В емкость для квашения положить половину зелени и половину тертого корня петрушки или сельдерея. Затем уложить томаты и сливы, перекладывая их оставшейся зеленью, сверху уложить несколько веточек сельдерея и оставшийся тертый корень петрушки или сельдерея. Для маринада в воду положить соль и мед, довести до кипения, снять с огня и слегка остудить. Овощи залить теплым маринадом, чтобы они были полностью им покрыты. Емкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и поставить в прохладное место. Помидоры квашеные со сливами будут готовы через 15–25 дней, в зависимости от температуры в помещении.