И снова здравствуйте!
Сегодня в нашей программе скумбрия горячего копчения. Прошу любить и жаловать!
А не любить копченую рыбу как-то не получается! Да ещё сделанную собственноручно и съеденную на свежем воздухе!
В общем, купили мы как-то коптильню. Устройство это довольно простое и представляет собой герметично закрывающийся... ну хорошо, ПОЧТИ герметично закрывающийся ящик с решётками-полочками внутри.
Физика процесса проста: на дно помещается материал, дающий аромтный и едкий дым, сверху ставится полка-рёшетка, на неё продукт и коптильня закрывается крышкой.
Разжигаем огонь и ставим всю эту эквилибристику на него. Постепенно дымовыделяющий материал начинает дымовыделять, и в этом чаде и жаре продукт приобретает неповторимый вкус.
Итак, что делаем. Во-первых, покупаем или ловим (кому как проще) скумбрию. В принципе, и щука хороша и другая рыба, но скумбрия - существо жирное и очень, в итоге, получается сочное.
Всё, что нам надо из продуктов, вы видите на этом фото:
- Скумбрия
- Приправа для рыбы
Рыбу разделываем, моем, обильно солим и посыпаем со всех сторон специями:
Оставляем на 3-4 часа в холодильнике:
После того, как рыба просолилась, вытираем её насухо салфеткой:
Параллельно разжигаем огонь:
Наливаем в какую-либо посудину немного воды:
и высыпаем туда предварительно купленную, или наструганную собственноручно маньяками (поскольку то ещё занятьице — строгать вручную твёрдую древесину в необходимом количестве))) стружку или щепу. В данном случае в магазине была яблоневая, но лучше использовать ольховую.
После того, как щепа намокла, высыпаем её (без воды, ясен пень) на дно коптильни и распределяем ровным слоем:
Ставим первую решётку и устилаем её фольгой так, чтобы она находилась под нашей рыбой, а по краям оставались проёмы для дыма. На фольгу будет стекать жир:
Ставим вторую решётку, а чтобы рыба к ней не пригорела, сверху кладём листья (в нашем случае это смородина), и брюшко скумбриевича распираем палочками:
Закрываем всю конструкцию и ставим на сильный огонь:
Через какое-то время из всех щелей попрёт дым. Это хорошо! Главное, чтобы он не был жёлтым — это признак того, что щепа начала гореть, в то время как она должна тлеть, источая едкий и пахучий дым. По прошествии 10-15 минут нужно немного приоткрыть коптильню, чтобы его стравить.
ВНИМАНИЕ!!! Делайте это предельно осторожно, поскольку резкий приток кислорода может вызвать вспышку щепы.
У нашей коптильни крышка свигающаяся и её удобно открывать по чуть-чуть, не давая воздуху резко проникнуть внутрь:
Инспектируем нашу скумбрию. Хороша!
Снова закрываем и немного убавляем огонь под коптильней. Вот для этого регулирования нам и понадобились угольки, которые я добавлял в дрова. С их помощью очень удобно управлять температурой, вытаскивая или, наоборот, добавляя под коптильню:
Ждём 15 минут и открываем:
Готово! Приятного аппетита (шкурку не ешьте — она горькая и канцерогенная)!
Ароматную копченую скумбрию можно без особых усилий приготовить в домашних условиях. Вкус такой рыбки не идет ни в какое сравнение с приобретенным продуктом в торговой сети. А если учесть, что сейчас практически каждый производитель использует при производстве продукта различные консерванты, усилители вкуса и , то преимущества копченой скумбрии домашнего приготовления перед рыбкой покупной увеличиваются во сто крат.
Если у вас уже имеется своя , или вы собираетесь ее приобрести или соорудить на своем участке, но не знаете, как правильно коптить скумбрию в домашних условиях, то эта статья именно для вас.
Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения?
Перед копчением тушки скумбрии очищаем от внутренностей, промываем, натираем щедро солью и отправляем в холодильник на десять-двенадцать часов. Затем смываем солевые кристаллы и даем просохнуть, подвесив рыбку за хвост или протерев бумажными полотенцами. При желании можно также замариновать предварительно скумбрию в различных специях, но это на любителя. В классическом варианте используется только соль.
На дно коптильни укладываем влажные ольховые щепки. Если необходимо, то замачиваем их ненадолго перед процессом копчения в воде. Затем устанавливаем решетку, на которую размещаем тушки рыбы на некотором расстоянии друг от друга. Советуем перед этим связать скумбрию шпагатом и не избавлять ее от головы, тем самым мы сохраним больше жира и внутреннего сока готового блюда.
Закрываем плотно крышку коптильни и ставим ее на мангал с горящими дровами или любое другое такого рода приспособление. Поддерживаем сильный огонь до появления из-под крышки устойчивого белого дыма. Теперь немного снижаем подачу жара и выдерживаем средние тушки двадцать минут, а более крупные полчаса.
Некоторые знатоки советуют приоткрыть крышку коптильни во время процесса, чтобы выпустить лишний дым и тем самым уберечь рыбу от излишней горечи. Но мы бы не рекомендовали этого делать, так как это опасно и можно получить достаточно сильные ожоги. А чтобы избежать горьковатого привкуса скумбрии достаточно использования хорошо увлажненной, а не суховатой щепы.
По истечении времени копчения, убираем аккуратно коптильню с огня, выдерживаем некоторое время, и только тогда аккуратно открываем крышку и извлекаем ароматную и аппетитную рыбку.
Как коптить скумбрию в коптильне холодного копчения?
Благодаря холодному способу копчения рыбка приобретает потрясающий вкус и аромат, а также возможность долгое время оставаться свежей, и иметь более долгий срок пригодности к употреблению. Это происходит благодаря натуральным химическим веществам, входящим в состав дыма. При таком копчении скумбрия не подвергается термической обработке, тем самым сохраняя все свои полезные свойства.
Так же как и перед горячим копчением, рыбку избавляем от внутренностей и промываем. При холодном копчении можно удалить и голову. Натираем хорошенько крупной солью и даем постоять в холодном месте двенадцать часов. Затем соль смываем и подвешиваем тушки примерно на два часа для просыхания.
Теперь определяем рыбу в коптильную камеру. Она принципиально отличается от камеры горячего копчения, так как дым, которым обрабатываются в ней продукты, должен поступать в нее уже охлажденным до двадцати пяти градусов. Это основное и важное условие, которое должно соблюдаться при процедуре холодного копчения, как скумбрии, так и других продуктов.
Итак, наша рыбка уже в коптильне. Через двадцать четыре часа постоянного копчения при температуре, как мы уже сказали, не выше двадцати пяти градусов можем доставать готовую ароматнейшую закуску. Она полностью готова к употреблению. Приятного аппетита!
Белое мясо скумбрии полезно и вкусно, как бы его не приготовили. Существует множество способов готовки: рыбу можно запекать в духовке, тушить, мариновать. Также рыбку можно и закоптить. Копченая рыба обладает ярким ароматом и вкусом, и отлично подойдет для праздничного стола.
Копчение скумбрии — подготовка продуктов и посуды
Существует несколько способов закоптить рыбу в домашних условиях, однако, как бы вы не решили это делать, скумбрию нужно предварительно подготовить.
Рыбу стоит покупать в «проверенных» магазинах, где вам точно не встретиться просроченный товар. Хорошая замороженная рыба должна иметь однородную тушку без рыхлости и запахов. Ни в коем случае не покупайте рыбку, если на не есть толстый слой льда, ведь часто продавцы скрывают этим ее плохое качество.
Коптить рыбу можно двумя способами. Первый (и единственно верный) - это готовить рыбу в настоящей коптильне. Рыба пропитается дымом от опилок и приобретет ни с чем несравнимый аромат. Однако вряд ли такой аппарат есть дома у каждой хозяйки. В таковом случае воспользуйтесь вторым способом, с использованием жидкого дыма. Это псевдо-копчение позволит вам получить вкусную рыбу без огромных трудозатрат. Именно жидкий дым будет вторым основным ингредиентов после рыбы. Добавки в 200 мл и хватит этой на восемь-десять раз приготовления блюда.
Ускорит процесс «копчения» скумбрии аэрогриль, в котором нужная температура нагнетается движущимися лопастями.
Рецепты копчения скумбрии:
Рецепт 1: Копчение скумбрии
Требуемые ингредиенты:
- Вода минеральная для рассола - 1,2 литра
- Скумбрия - 3-4 тушки
- Сахар - 1 1/2 столовой ложки
- 1 столовая ложки жидкого дыма
- Шелуха от 2 луковиц
Способ приготовления:
Рецепт 2: Копчение скумбрии (готовить 2 суток)
Этот рецепт похож на предыдущий, но изменив рецептуру приготовления рассола, вы «закоптите» рыбку быстрее, примерно за двое суток.
Требуемые ингредиенты:
- 1 литр очищенной воды для рассола
- Скумбрия - 3-4 тушки
- Шелуха от двух луковиц
- Сахар - 2-3 ст.л.
- Жидкий дым 1 столовая ложка
Способ приготовления:
Рецепт 3: Копчение скумбрии в аэрогриле
Если у вас аэрогриль, то вам не понадобится долго ждать пока рыба «закоптиться». Кроме жидкого дыма и соли подготовьте заранее целлофановый пакет для маринования скумбрии.
Требуемые ингредиенты:
- Жидкий дым - 2 столовые ложки
- Скумбрия - 4-5 тушек
Способ приготовления:
Рецепт 4: Копчение скумбрии (при помощи электрокоптильни)
У вас есть домашняя небольшая коптильня? В этом случае можно вполне обойтись без жидкого дыма. Рецепт несложен, и рыба получается максимально «приближенной» по вкусу к копченой. Не забудьте подготовить фруктовые или ольховые опилки, ложку чая и сахара для коптильни.
Требуемые ингредиенты:
- Скумбрия
- Лимон - ½ штуки
Способ приготовления:
Рецепт 5: Копчение скумбрии (при помощи дачной коптильни)
Меньше хлопот вам доставит копчение рыбы, если у вас есть дачная коптильня. Рецепт прост, но в любом случае рыбу нужно будет замариновать на сутки в холодильнике.
Требуемые ингредиенты:
- Скумбрия
Способ приготовления:
- Не вреден ли жидкий дым? Этим вопросом часто задаются те, кто хочет приготовить рыбку дома, не имея в наличии настоящей коптильни. Однако, что является достаточно курьезным, почти вся магазинная копченая рыба давно готовится с помощи жидкого дыма. Ведь «коптить» продукты таким образом быстро и дешево. Безусловно, жидкий дым не полезен, но и пропитывать настоящим дымом продукт не совсем полезно. Так что, если вы решили полакомиться копченой скумбрией, просто наслаждайтесь вкусным блюдом, главное - не очень часто.
- Перед тем как коптить рыбу в коптильне или аэрогриле, нужно хорошенько ее промокнуть салфетками, чтобы она стала полностью сухой.
- Очень важно при подготовке рыбы снять внутри черную шкурку-пленку. Она очень тонкая, но если ее не убрать, то готовая рыба будет горчить.
- Некоторые повара советуют смазывать тушку скумбрии не только солью, но и небольшим количеством сахара. Так рыба получиться нежнее по вкусу. Берите для этой цели коричневый сахар.
- Делая рассол для рыбы, добавьте в него немного соевого соуса. Ароматная жидкость передаст рыбе легкий приятный запах. Кроме того рассолу не помешают немного специй. Уместными будет хмели сунели, перец душистый горошком, сушеный базилик, коренья петрушки.
- Повара не рекомендуют резать тушку на части перед тем, как вы будете коптить рыбку. Если готовить скумбрию в целом виде, то рыба получится более сочной.
Любителям рыбных блюд хорошо известно, что самая вкусная рыба приготовлена в домашних условиях. Это же касается и копченой скумбрии. Для копчения нет необходимости использовать коптильню, так как есть возможность обойтись и без нее. Все что требуется — это обзавестись терпением на 3-4 суток, в результате получается скумбрия как копченная, по вкусу и внешним качествам будет гораздо лучше, чем магазинный продукт.
Для копчения данной рыбы в домашних условиях, потребуются следующие составные:
- скумбрия – 3 штуки;
- вода – 1 литр;
- луковая шелуха – 1,5 — 2 горсти;
- соль – 120 грамм;
- сахар – 1 столовая ложка;
- смесь перцев – 1 чайная ложка;
- лист лавровый – 2 — 3 штуки;
- жидкий дым – 1,5 — 2 столовые ложки;
- масло подсолнечное – по надобности.
Как приготовить скумбрию как копченую в домашних условиях
Первый шаг. Сначала необходимо очистить рыбу, то есть убрать голову, плавники и внутренности. После чего тщательно вымыть внутри от черной пленки, так как она придает готовой рыбе горечь.
Второй шаг. Затем нужно подготовить емкость, в которой рыба будет «коптиться». Лучше всего подойдет двух литровая пластиковая бутылка с отрезанным горлышком, так как другая посуда может приобрести оранжевый цвет и прокопченный запах, а также в бутылке отсутствует необходимость постоянно ворочать скумбрию для приобретения нужного цвета и вкуса. Затем скумбрию необходимо поставить в подготовленную емкость хвостиками вверх.
Третий шаг. Потом нужно приступить к приготовлению рассола для копчения. Для этого необходимо луковую шелуху высыпать в кастрюлю (которую не жалко, так как она может окраситься) и залить ее водой, затем закипятить и дать постоять в течение 30 минут. Эта процедура поможет приобрести рассолу красный окрас.
Четвертый шаг. После этого нужно снова закипятить кастрюлю с шелухой и всыпать в нее соль, лист лавровый, смесь перцев и сахар. Потом дать покипеть около пяти минуток.
Пятый шаг. Затем нужно процедить рассол от шелухи через дуршлаг и вылить в него жидкий дым. Рассол нужно поставить в прохладное место (балкон) для того, чтобы он остыл, а затем вылить в пластиковую емкость с рыбой и поставить в холод на 3-4 дня, для процесса копчения.
Шестой шаг. По истечении времени, достать копченую рыбу с холодильника и выложить ее на кухонные салфетки для просыхания. Этот процесс длится 6 часов.
Скумбрия копченая в домашних условиях
Магическое сочетание соли и дыма является древнейшим способом придания неповторимого аромата и вкуса рыбе и мясу. Некоторые думают, что это очень сложно и требует специального оборудования, но это не так. Каждый может закоптить, к примеру, скумбрию в домашних условиях, и это будет невероятно вкусно.
Во-первых, надо знать разницу между горячим и холодным копчением. Холодное копчение - это нежный процесс сушки около 25 градусов, который придает дымный аромат, но не готовит еду, а скорее является способом ее сохранения, консервирования. Горячее же копчение, наоборот, больше является способом приготовления рыбы или мяса, и происходит оно при 80-120 градусах, и именно этим мы сегодня и будем заниматься, а коптить мы будем скумбрию.
Предварительный посол скумбрии для копчения
Конечно же, лучше, если скумбрия будет вами поймана и приготовлена буквально через несколько часов после вылова. Солить рыбу нужно обязательно, это выжмет лишнюю воду из тушки, и даст более глубокий копченый аромат.
Возьмите крупную каменную соль, поместите рыбу на неметаллический лист, хорошенько посолите со всех сторон и оставьте так на 10 минут. Вообще все, что вы будете дальше коптить, оставляйте в соли от 5 до 50 минут, в зависимости от размера куска мяса или рыбной тушки.
Сооружаем коптилку
Возьмите старую кастрюлю, проделайте четыре отверстия по бокам на высоте 10 см от дна и пристройте внутрь решетку. Под низ насыпьте толстый слой опилок. Хорошо подойдут для этого дуб, ольха, вишня, яблоня, но не в коем случае не хвойные породы дерева. Поставьте кастрюлю на огонь. Когда начнут тлеть опилки, уменьшите огонь до минимума и уложите на решетку рыбку. Крышку закройте. И коптите, пока не получите такой результат, который вам нравится. В хорошую погоду можете так сделать на улице, на костре или барбекю, в плохую - на кухне, с открытыми конами.
Рецепт приготовления копченой скумбрии=2
В домашних условиях можно приготовить скумбрию и таким вот способом. Рыбку разделайте от голов и кашек, на филе. Сделайте рассол (берите в соответствии с тем количеством, которое собираетесь готовить). Но если рассола будет много и он останется, не беспокойтесь, его можно в холодильнике недели 2 держать, а к тому времени вы, может, захотите еще что-нибудь закоптить.
Рассол для скумбрии
Нам понадобится:
500 г соли
250 г сахара
75 г лимонного сока
Столовая ложка чесночного порошка
Такая же ложка перца душистого
Столовая ложка лукового порошка
2 ч.л. белого перца.
Все смешать, и оставить, пока сахар и соль не растворятся.
Дальше поместите филе скумбрии в рассол (не используйте металлические емкости!), поболтайте так, чтобы все хорошо покрылось смесью, и оставьте на полчаса в прохладном месте. Затем выньте из рассола филе и хорошенько промокните рыбку кухонным полотенцем и дайте ей на воздухе просохнуть, а тем временем подготовьте коптилку.
Далее, когда рыбка подсохнет, смажьте решетку, чтобы рыбка не прилипла к ней, и выложите филе кожей вниз. Закройте крышку и начните процесс. Когда сквозь щели начнет просачиваться дым - значит, все отлично, ваша рыбка коптиться. Для филе будет достаточно минут 20 копчения и открывайте крышку - ваша скумбрия горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, готова! Ее нужно быстрее охладить, и то, что сразу не съели, хранить в холодильнике. Если же очень много закоптили и хотите сохранить - плотно заверните и поставьте в морозилку, она и через месяц не потеряет своей структуры и будет отличная.
Самый распространенный способ консервирование рыбы, путем высушивания и посола — копчение. В результате, мы имеем готовый к употреблению в пищу продукт, который обладает специфическим вкусом и запахом. Давайте рассмотрим в этой статье, как коптить скумбрию в домашних условиях.
Горячее копчение
Для этого нам понадобятся:
- скумбрия,
- соль,
- перец,
- приправа для рыбы.
Приготовление
- Выберите примерно одинаковые рыбины. Количество рыбы нужно соотносить к количеству человек, которые будут ее есть. Давайте будем исходить из того, что на одного человека, чтобы наесться, нужно одна средняя по размеру рыбина.
- Копченая рыба хранится в холодильнике. Рассматривая то, как коптить скумбрию, нельзя не отметить, что крупная и жирная рыба, гораздо вкуснее мелкой.
- Возьмите для копчения несколько крупных рыбин. Почистите рыбу и удалите все внутренности. Голову можно не отрезать. Затем промойте холодной водой, и предварительно обсушив, с помощью бумажных салфеток или полотенец, и натрите специями и солью. Если вам не удалось найти рыбу, которая бы подходила по размеру для вашей коптильни, и оказалась немного больше, то не стоит расстраиваться. Вы можете уменьшить ее в размерах. Для этого просто отрежьте рыбине голову.
- Сложите рыбу в лоток, и накройте пищевой пленкой. После этого уберите скумбрию в холодильник на три или четыре часа, но лучше на сутки. В этом случае, вся раба пропитается специями и приобретет незабываемый вкус и аромат.
- Насыпьте на дно коптильни щепки ольхи, тонким слоем. Выложите рыбины с зазором в один сантиметр. Рыбу следует укладывать валетом, а чтобы она не прилипла к решетке, необходимо положить на решетку слой листьев смородины или малины, а уже сверху, на нем, разместить рыбины. Но нужно убедиться в том, что скумбрия достаточно просушена.
- Коптильню закройте плотно крышкой и проследите, чтобы копчение происходило на слабом огне в течение пятнадцати-двадцати минут. Скумбрия приготовится достаточно быстро, и вы сможете приятно удивить своих гостей или домочадцев тем фактом, что это не покупная рыба, а копченная в домашних условиях.
Копченая скумбрия(без жидкого дыма)=3
Скумбрия получается,нежная и сочная,просто необыкновенно вкусная!!!Попробовав раз,вы не захотите больше покупную.Предлагаю вариант приготовления дома,не имея специальной коптильни.Установку для копчения мы сделали сами.
Хочу рассказать,как мы в домашних условиях кптим скумбрию,без жидкого дыма.Просто на ночь солим скумбрию хорошо,и коптим при помошь самодельной коптильни-опилки,ведро оцинкованное,и крышка с двумя отверстиями,через которые продеваются крючки-где и подвешивается наша рыбка.Итак,обо всем подробнее,может кому-то мой опыт пригодится!Скумбрия получается необыкновенно сочная,нежная и очень-очень вкусная!!!Таким образом мы ее коптим уже больше года.
Сначало разместила рецепт в блоге,и как обещала-выношу в рецепты!
Итак,нам нужна замороженная скумбрия,которую необходимо будет немного разморозить.
Для засолки
ее,пишу расчет на 1 рыбку:1 стол.ложка соли,1 чайная ложка сахара,пол-чайной ложки куркумы(можно чуть меньше,она придает некоторую горчинку),3 зернышка гвоздики,5 шариков кориандра,1 лавровый лист.По-желанию можно и использовать так называемую "приправу для рыбы" или "приправу для сельди".Если она есть у меня в наличии,я добавляю ее,если нет-можно и без нее обойтись.
Еще нам нужны опилки от яблони.Мой муж электрорубанком напиливает их с бревна от яблони.
Если они будут суховаты,их можно потом смочить,уже в ведре.Опилки насыпаются на дно подготовленного ведра,в котором собираетесь коптить.Если есть высокая кастрюля,можно использовать кастрюлю.НУ,а если у вас есть своя коптильня-то вообще замечательно.Мы обычно коптим на даче,поэтому используем то,что есть под рукой.
В чем коптим:
у нас было обычное оцинкованное ведро.К нему подобрали крышку.Сделали 2 отверстия,через которые продели проволочку,с внутренней стороны из проволочки крючочки.В мангале разводим огонь,надо что бы он был не слишком сильный.На мангал решетку,на решетку ведро-на дне которого опилки.На крючки вешаются 2 скумбрии.Так рыбка и коптится минут 20-30.
Итак,подготовка рыбки:
Тушки замороженой скумбрии надо разморозить,но не до конца.Окончательно размороженная тушка,будет сложнее разделываться.Потрошим тушку,отрезаем голову и промываем.Натираем снаружи и внутри смесью соли,сахара и куркумы.Внутри тушки кладем гвоздику,горошек кориандра и поломанный лавровый лист.
Накрываем пакетом.Ночь рыбка маринуется.
Перед копчением,промыть тушки.
Подвешиваем на крючки и коптим,минут 20-30!Когда рыбка готова,она как бы раскрывается.
Вот наша готовая,вкуснейшая рыбка:
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
P.S.
В прошлом году мы брали старую кастрюлю,муж брал 2 узкие решетки,прогибал их внутрь кастрюли.На них укладывал рыбу.Накрывал крышкой и коптил.Есть один недостаток у этого способа-приходится изловчаться,что бы тушку перевернуть.
Коптить лучше всего,используя опилки от яблони,вкуснее всего.Так показали наши опыты.Если не любите куркуму,можете не добавлять-мы сначало коптили без нее,но я как то интуитивно ее добавила-и мне результат понравился,некоторую легкую горчинку добавляет рыбке.