Отличный рецепт пшеничного пива. Осваиваем рецепт пшеничного пива своими руками

Пшеничное пиво для настоящего ценителя пенного напитка часто более предпочтительно, чем привычное нам ячменное. Даже сваренное из минимума ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей , оно неповторимо по вкусу и спутать его с другими сортами невозможно.

Но следует знать, что для пшеничного пива используют обязательно в тех или иных пропорциях (чаще всего 1:1) ячменный солод . Отличительной особенностью домашней варки является затирание солода со строгим соблюдением температурного режима, что легко сделать, если приобрести .

Мини-пивоварни продаются в интернет-магазинах, пользуются хорошим спросом. У тех, кто только осваивает азы этого увлекательного занятия, возникает вопрос: а возможно ли приготовление пшеничного пива в домашних условиях без специального оборудования ?

Да, варить как светлое, так и темное можно и в обычной кастрюле , но придется затратить значительно больше сил и щепетильно подойти к вопросу температурного режима. Иначе можно получить напиток, сильно напоминающий обычную бражку: пить можно, но удовольствие не то.

Пена на правильно приготовленном пиве – непременное условие его качества. Если она оседает быстрее, чем за минуту – напиток не считается хорошим.

Основной рецепт

Этот рецепт пшеничного пива многие называют «мужским », поскольку конечный продукт будет крепостью выше 10%, а вкус – насыщенным, с приятной горчинкой, присущей именно этому виду напитка.

На 23 литра воды возьмем:

• По 2,5 кг пшеничного и ячменного , в общей сложности 5 кг. Можно использовать как покупной, так и собственного приготовления. Описание того, как проращивать зерно и превращать его в солод, мы уже давали в статье о приготовлении .
• 40 граммов хмеля. Здесь тоже есть важный момент: при покупке важно обратить внимание, чтобы альфа кислотность составляла 3%.

Важно! Для получения отменного пенного напитка вся посуда должна быть вымыта и продезинфицирована, иначе посторонние микроорганизмы превратят его в кислое пойло.

Чтобы сварить вкусное пшеничное пиво, рецепт предусматривает трехступенчатое затирание:

1. На протяжении 5 минут поддерживать температуру 55°С.
2. Повысить температуру до 65°С и держать 35 минут.
3. Такое же время поддерживать 72°С.
4. Довести до 78°С и держать 10 минут.

Оставляем в комнатных условиях (в темноте). Сусло остывает и неделю бродит. Затем процеживаем напиток, разливаем в бутылки и на неделю отправляем в подвал.

Интересно! Пшеничное нефильтрованное пиво подают холодным.

Насколько холодным, единого мнения нет. Лучший выбор – ваш собственный дегустационный. Пенный напиток наливают, слегка наклонив бокал и медленно пьют, смакуя.

По мотивам баварского

Особенно ценится среди знатоков баварское пшеничное и многие домашние пивовары стараются сделать максимально похожий напиток.

Баварское отличает средней насыщенности мягкий вкус и явственно чувствующийся привкус гвоздики и банана.

Считается, что данный привкус формируют именно специально созданные баварские дрожжи .

Рецепты баварского несколько отличаются между собой, но основными ингредиентами являются:

• солод пшеничный, в пределах 20 – 60% от общего количества солода, но чаще– 50%;
• солод светлый ячменный или «Пилзнер»;
• хмель сортов Жаттецкий, Теттнангер. Херсбрукер. Наиболее часто используемый – Халлертау;
• дрожжи для пшеничного так и называются: Баварские пшеничные.

Приготовление несколько отличается от традиционного . Хмеля берется примерно вдвое меньше, чем в вышеприведенном рецепте, и добавляют его в начале варки.

Затирание солода обязательно и длится оно пару часов при температуре 67°С (так называемый одноэтапный способ превращения). Чтобы получить темное пшеничное пиво, используют настойное затирание с паузами .

При отсутствии специального бытового пивоваренного оборудования можно с успехом использовать обычную эмалированную кастрюлю и кухонный термометр . Именно он поможет выдерживать точную температуру затирания.

Полезные видео по теме

Ниже на видео рецепт приготовления вкусного пшеничного пива в домашних условиях:

В "Колпиватре" № 3, за 2001 год, была опубликована статься о пшеничном пиве (прежде всего о его немецкой ипостаси). Именно этот год ознаменовался широким пришествием этого пива в Россию. Посмотрим же, что стало с пшеничном пивом за эти несколько лет.

Прежде всего, о самом пшеничном пиве – это пиво изготавливается с применением до 60% пшеничного солода. Хотя его вкус обязан также (а возможно и в первую очередь) применяемой технологии, а именно технологии эля – дрожжи верхового брожения, сбраживаение при высокой (комнатной) температуре (в отличие от лагеров, которые сбраживаются низовыми дрожжами и при низкой температуре). Соответственно и вкус у пшеничного пива больше похож на элевый своими богатыми фруктовыми тонами, пиво имеет легкую кислинку, пшеница придает ему особую мягкость. Пшеничное пиво чаще всего не фильтруют, и оно имеет мутный цвет от светло-золотистого до оранжевого (персикового), хотя есть и фильтрованные варианты. Варится также и темное пшеничное, а также и крепкое – в Германии "бок", в Бельгии монастырские эли. Бельгийское пшеничное пиво – разговор особый, оно отличается исключительно выраженным фруктовым вкусом с целой гаммой пряных оттенков.

В России технология верхового брожения практически не применяется (пожалуй, первый настоящий эль, выпущенный в промышленных масштабах, это "Сибирская корона, янтарное"), и пшеничное пиво, в лучшем случае, сбраживается особой расой дрожжей, которые можно отнести к верховым, а часто технология больше напоминает стандартный лагер. Кроме этого, у нас довольно распространено использование несоложеных материалов, в том числе и пшеницы, и например, фирма "Провинция", в одной из статей хвасталась, что первая начала варить пшеничное пиво. Но это не правда. В своем пиве она использовала несоложеную пшеницу, а отнюдь не пшеничный солод. Увидеть несоложеную пшеницу можно в составе не такого уж и малого числа российских сортов пива.

Первое Российское пшеничное пиво - это "Выборгское, пшеничное" Выборгского филиала комбината "Степан Разин". Впервые я его пил еще в августе 2000 года. Общее впечатления - пиво мягкое, очень легко пьется, но "пшеничного" вкуса практически не ощущается. Вероятно технология и раса дрожжей не так уж далеко ушли от лагерных. Пиво получено методом холодной фильтрации (то есть фильтрованное, но не пастеризованное). Известны несколько вариаций этикеток – с названием "Выборгское пшеничное" и "Выборгское пшеничное, специальное", а последние версии с изображением Степана Разина.

Пивоваренная компания "Балтика" решила не отставать и на "Пивном аукционе" 2001" представила опытную партию своего нефильтрованного пива "Балтика, пшеничное" - еще без номера и с надпечаткой на "галстуке" - "не для продажи". Это пиво действительно не продавали, а наливали бесплатно, так что удалось попить его изрядно. Пиво было мутным, но вкус пшеничного солода ощущался не сильно, оно произвело неплохое впечатление, но на мой вкус сильно проигрывало насыщенным Баварским и особенно Бельгийским сортам. Согласовкой ТУ на это пиво Балтика занималась до лета, а пока другая молодая Питерская пивоварня "Браво Инт" нанесла ответный удар...

"Бочкарев, Белое пшеничное" (название практически сразу сменили на "Бочкарев специальное, Белое пшеничное" – соответственно 2 разные вариации этикеток). Вот это пиво меня просто восхитило! Прекрасный, насыщенный вкус пшеничного солода, довольно большой осадок дрожжей. Дрожжи потрясающе вкусные и для полноты ощущений желательно перед употреблением пиво взболтать. Пиво, хоть и не фильтрованное, но пастеризованное.

"Бочкарев, пшеничное" своим вкусом скорее напоминал Бельгийские, чем Баварские сорта. Довольно скоро появился и баночный вариант. Известно 2 разных дизайна 0,5 литровой банки, был выпущена и банка 0,33 литра. Разливной вариант поразил своим рыжеватым цветом и полной непрозрачностью пива, напоминающее персиковый сок, да и во вкусе ощущались фруктовые тона. Стоит отметить, что количество осадка довольно заметно меняется от варки к варке. К сожалению, выпуск этого пиво прекращен.

Наконец и Балтике удалось согласовать выпуск своего пшеничного пива (кстати, ГОСТ 98 года на пиво предусматривает использование только ячменного солода) и было выпущено "Балтика 8, специальное пшеничное". "Балтика 8" - нефильтрованное пиво с заметным осадком дрожжей, прекрасная этикетка - золотая (в отличие от Бочкарева, чья голубая этикетка скорее ассоциируется с "ледяным" пивом). Название компании, с начало, было написано белыми буквами, затем сменили на синий. Есть вариант этикетки для 0,33 литровой бутылки. В отличие от опытной партии, вкус пшеничного солода стал хорошо ощутим, хотя не столь выражен, как в Бочкареве - это скорее Баварский стиль, нежели Бельгийский. Пиво имеет заметную кислинку. В настоящее время дизайн этикеток опять сменен, пиво стали разливать в фирменную бутылку. Вместо "галстука" на кег используется пробка с наклеенной на нее специальной этикеткой. На конкурсе пива в Великобритании 2004 года, "Балтика 8" заработала золотую медаль.

"Степан Разин" к лету также выпустил бутылочный вариант нефильтрованного пива - "Степан Разин, пшеничное дрожжевое". Однако "пшеничный" вкус ощущался в нем (как и в Выборгском) довольно слабо. Пиво приятное, живое, но далеко по вкусу даже от "Балтики 8". Существует этикетка "Степан Разин, пшеничное" (и "галстук" от кега) без слова "дрожжевое" - судя по всему для фильтрованной версии. К сожалению такого варианта не пробовал и не знаю, выпускался ли он.

Ну и наконец, к зиме, появилось еще одно пшеничное пиво - "Ярпиво, пшеничное кристальное" (здесь тоже были громкие заявления о том, что это первое фильтрованное пшеничное в России, а про Выборг никто и не вспомнил...). Пшеничное от Ярпива и фильтрованное и пастеризованное. Как и у Степана Разина есть лишь слабый намек на "пшеничный" вкус. Больше похоже на стандартное ячменное пиво. И здесь явно виновата не фильтрация, а технология изготовления (на Пивном фестивале в Москве, удалось попить, можно так выразиться, бракованный вариант "Балтики 8" - ее по ошибке отфильтровали, так вот и в фильтрованной "Восьмерке" вкус пшеничного солода был весьма сильным). Здесь же использовали и технологию, и дрожжи близкие к лагерным, а только добавление пшеничного солода не придают пиву ту богатую окраску, которую дает верховое брожение.

Отличился выпуском пшеничного пива и Кузнецкий "Визит". Завод начал также розлив такого пива в ПЭТы 1 и 1,5 литра, так что существуют вариации этикеток для каждого из объемов. Вкус "Визита, пшеничного" также практически ничего общего не имеет с пшеницей. Это превосходный лагер, с характерным чистым солодовым вкусом и хмелевым ароматом и нет практически никакого намека на характерный дрожжевой и фруктовый вкус с кислинкой, как у лучших сортов пшеничного пива.

На Украине, в след за Россией, тоже начался бум пшеничного пива. Особой популярностью там стало пользоваться "белое" пиво в бельгийском стиле – с пряностями и ароматизаторами. Это, прежде всего "Чернiгiвське, бiле". Что бы развить успех, компания Интербрю, сварило подобное пиво и в России – "Сибирская корона, белое". В Москве продается Саранская версия этого пива, ведь на пивзаводе в Саранске, бельгийцы провели полную модернизацию производства. "Белое" пиво отличается сильным привкусом ароматизаторов, которые, однако, хорошо сочетаются с "пшеничным" вкусом и превосходно освежают. Известны 2 вариации этикеток.

Теперь обратимся к мипивоварням. Вообще-то о том, кто первым сварил пшеничное пиво в России, может поспорить и Питерский завод-ресторан "Тинькофф", который, к тому же варит и единственное темное пшеничное пиво в России. Но в бутылки "Тинькофф" пиво не разливал, хотя мог налить в 5-ти литровой бочонок, но стандартного дизайна. Впервые в бутылки, пшеничное пиво было разлито в конце 2003 года и сварено оно на заводе Тинькова в Пушкине. "Тинькофф, белое" - отличается настоящим "пшеничным" вкусом, может не столь ярким, но вполне классическим – дрожжевым и фруктовым. Пиво разливается в фирменный 0,33 литровые бутылки с пробкой твист-офф.

"Тинькофф" не единственный завод-ресторан в Санкт-Петербурге, который варит пшеничное пиво. Ресторан "Карл и Фридрих" также варит "живое" пшеничное пиво под названием "Карл". Оно действительно имеет классический "пшеничный" вкус, хотя и отличается несколько сладковатым привкусом. Из атрибутики имеются фирменные бирдекели. Пиво могут также налить и в 2-х литровый кувшин.

В ресторане гостиницы Пулковская, открыта 1-я Баварская Пивоварня, которая построена известной баварской фирмой Пауланер. Таких минипивоварен Пауланер имеет несколько во всем мире, в России это первая. Пожалуй, это лучшее пшеничное пиво в России. Используется классическая технология верхового брожения (при чем в открытых танках, в отличие от применяемых теперь практически везде современных ЦКТ). Поэтому и вкус у пива великолепный – насыщенный, богатый, дрожжевой, довольно фруктовый, практически без кислинки. В ресторане имеются фирменные бирдекели, кружки любого объема (вплоть до 2-х литровых), готовится установка для розлива в кувшины.

И в заключении о пшеничном пиве на Украине. Здесь тоже наблюдается заметное оживление. Началось с Донецкого "Сармат, пшеничне" (в целом неплохое пиво, хотя "пшеничный" вкус выражен несколько слабовато), на которое Киевляне ответили сортом "Оболонь, пшеничне" (хотя сварено на Фастовском филиале) – тоже неплохое пшеничное, но не более того, и сделана попытка впервые сварить темное пшеничное - "Зіберт", хотя варка была пока экспериментальная. Наконец в Радомышле, построили цех под конкретный бренд - "Пшеничне, еталон". Оборудование и технологии целиком импортное и пиво сварили превосходное – классическое немецкое пшеничное, вкус дрожжевой, плотный, насыщенный, кислинка практически не заметна. На прошедшем кубке мира по пиву в США этот сорт взял золотую медаль, опередив свыше полусотни других пшеничных сортов, в том числе и с родины этого вида пива и на этом не остановился, заняв второе место еще и в Англии, уступив отечественной "Балтике 8" и опередив известное немецкое пиво "Шнейдер". Отметились пшеничными сортами и небольшие пивзаводы – как например "Пшеничне" Запорожского пивзавода №1 (во вкусе нет и намека на пшеницу) или "Опiлля, пшеничне" (Тернополь). Как я уже писал, на Украине получили особую популярность "белые" сорта – начиная с Чернiгiвське, бiле", и выпущенные на волне успеха такого пива "Оболонь, бiле" и "Славутич, вайс".

Стоит еще отметить, что в Риге, на заводе "Алдарис" варят по лицензии пиво "Балтика 8, пшеничное" (оно отличается боле сладким вкусом, без кислинки), а завод "Губерния" в Литве варит пшеничный сорт "Kvietinis, Baltas".

P.P.S. По уточненным данным, на конкурсе пива в Великобритании, 1-ое место занял Радомышленский "Еталон", а "Балтика 8", заняла 3-е место.

P.P.P.S. За время написания статьи, на Украине, к выпуску пшеничного пива, преступил Львовский пивзавод, а в Эстонии, пивзавод Саку.

Пшеничное пиво

Пшеничное пиво

Пшеничное пиво (Вайцен, Вайсбир, нем. Weizen, Weissbier , нидерл. witbier ) - ферментированое пшеничное пиво верхового брожения с содержанием алкоголя от 5 до 5,4 %.

Имеет фруктовый пряный вкус и распространено особенно в Баварии и Южной Германии . Это, как правило, мутное (нефильтрованное) и светлое пиво. Но бывает и фильтрованное пшеничное пиво (Кристаллвайцен, нем. Kristallweizen) и тёмное пшеничное пиво (Дункельвайцен, нем. Dunkelweizen).

Сорта

Различают следующие сорта:

• Кристаллвайцен (нем. Kristallweizen ) путём фильтрации после брожения освобождается от остатков дрожжей.
• Хефевайцен (нем. Hefeweizen ) не фильтруется и поэтому останется мутным. По вкусу оно «полнее». Существуют разные способы изготовления:
  • Традиционное брожение прямо в бутылке. Пиво до полного окончания процесса брожения разливают в бутылки. Там оно созревает. Отказ от пастеризации влечёт за собой уменьшение срока годности, но повышает вкусовые качества такого пива.
  • Многие (особенно промышленные) производители после главного брожения отфильтровывают дрожжи верхового брожения и добавляют дрожжи низового брожения для созревания в бутылке. Этим ускоряют производственный процесс.
  • Производители, которые из-за экономии производства отказались от доброжения в бутылке, используют для него большие стальные ёмкости. Потом пиво стерилизируют и фильтруют и добавляют стерилизованные мутные вещества от брожения снова в пиво, чтобы придать ему вид «традиционного» приготовления.
• witbier (белое пиво ) - бельгийское пшеничное пиво из Фландрии

Сравнение Кристаллвайцен (слева) и Хефевайцен (справа)

Цвет пшеничного пива во многим зависит от солода. Кристаллвайцен обычно очень светлый и ясный. У Хефевайцена спектр идёт от светлых, золотистых сортов к сортам орехового цвета до темнокоричневых (чёрных) с дымным ароматом и бо́льшим содержанием алкоголя.

Кроме того, производят безалкогольные и «лёгкие» (с уменьшенным содержанием алкоголя) сорта.

Культура употребления

Стакан

Пшеничное пиво традиционно пьют из особых высоких, стройных стаканов. Форма стакана так выбрана, чтобы пузырьки углекислого газа медленно поднимались по напитку. Тем самым пиво дольше останется «свежим». Стаканы имеют массивное тяжёлое дно, узкую среднюю часть и широкую сферообразную верхнюю часть. Чокаются традиционно доньями станканов, не в последнюю очередь по этой причине они сделаны массивными. Непосредственно перед наливанием стаканы моют в холодной воде, чтобы держать под контролем сильное развитие пены, которое характерно для пшеничного пива. Давнюю традицию, (особенно в Баварии), имеет спор о том, как правильно наливать пиво в стакан. Одни предпочитают наклонять стакан и осторожно в него наливать пиво. Другие надевают стакан на бутылку и быстро опрокидывают её.

Температура

Пшеничное пиво считается типичным летним пивом. Его обязательно надо хранить в прохладном месте. Его пьют охлаждённым, но не очень холодным, чтобы могли развиться комплексные вкусовые качества такого пива. Для Кристаллвайцена рекомендуют 7 - 8 °C, для светлого Хефевайцена 8 - 10 °C. Более крепкие тёмные сорта могут быть поданы на стол в более «тёплом» виде.

Литература

• Heinrich Letzing: Die Geschichte des Bierbrauwesens der Wittelsbacher: die Gründung des Hofbräuhauses München und die Entstehung des herzoglichen Weißbiermonopoles in der Auseinandersetzung mit den Landständen bis zum Landtag von 1612 sowie die Grundlagen des Bierzwanges; Studien zum Staatshaushalt, zur Verwaltungspraxis, zur Wirtschafts-, Sozial- und Agrargeschichte des alten Bayern , Augsburg 1995

• Heinrich Letzing: Die Rechnungsbücher des Weißen Bräuhauses Kelheim der Jahre 1612 und 1613 , (Quellentexte zur bayerischen Braugeschichte 1) Kelheim 1995
• Heinrich Letzing, Margareta Schneider, Umberta Andrea Simonis: Weißbierlust. Das erste Weißbierbuch der Welt. 125 Jahre Brauerei G. Schneider & Sohn. Mit dem Weißbierlexikon , Augsburg 1998

См. также

Краткая история вайцена.

В далекие Средние века германские племена начали варить эль, который был заметно светлее обычного. Причина: пивовары использовали те ингредиенты, которых было в достатке. Пшеница, наряду с ячменем была одним из таких ингредиентов, и смешение двух злаков породило новый сорт пива - Вайсбир. Оно так сильно выделялось среди распространенных в те времена темных сортов своей светлостью и легкостью, что было названо “weisse” (нем.: белое). Некоторые источники утверждают, что пшеничное пиво - один из древнейших сортов, изобретенный фермерами. Другие высказывают предположение, что самая древняя пивоварня Weihenstephan в городе Фрейзинг (Германия) производила подобное пиво аж в 1040 году н.э..
На сегодняшний день существует четыре основных типа пшеничного пива: Южно-германский вайсс, Берлинский вайсс, Бельгийский витбир и Американское пшеничное пиво. Часто Южно-германский вайсс называется вайцен (Weizen) или хефе-вайцен (Hefe-weizen). Иногда можно встретить Кристалл вайцен (Kristal Weizen) или Кристалл вайсбир (Kristall Weissbier), что является фильтрованной версией пшеничного пива, а Дункель вайцен (Dunkel Weizen) это темный вариант, обычно нефильтрованное. Бельгийский Витбир (Witbier) или Белый эль (White Ale) во многом схож с нефильтрованным пшеничным пивом, но его особенность заключается в использовании несоложеных злаков (пшеница, ячмень, овес) и специй.

Немецкое слово Hefe (дрожжи)- Weizen (пшеница) обозначает нефильтрованное пшеничное пиво с дрожжевым осадком. Оно делается на 50-65% из пшеничного солода, остальную часть сусла составляет ячмень. Именно добавление пшеницы придает напитку яркий, освежающий оттенок. Хефевайцен - пиво сильногазированное и в бокале оно должно быть мутным (из-за содержания сложных белковых соединений в пшеничном солоде), а цветовая гамма от светло-золотистого до оттенков янтарного. Пшеница, соложеная или несоложеная, всегда благоприятно влияет на пенообразование. Но если хотите, то пену можно уменьшить, сполоснув предварительно бокал в холодной воде.
По желанию так же можно вылить в бокал и дрожжевой остаток, оседающий на дне бутылки. Лучше всего для этого пива использовать высокие сужающиеся к низу бокалы, в них, после правильного наливания пива, обильная пена проявляется лучше всего. Но не выливайте все пиво сразу, оставьте немного, взболтайте бутылку (что бы поднялся дрожжевой осадок), а затем вылейте все до последней капли в бокал. В этом и заключается особенность вкуса и аромата пшеничного нефильтрованного пива. Традиционные штаммы дрожжей германского хефе-вайцена вырабатывают фенольные запахи и ароматы, которые иногда напоминают запах лекарства или гвоздики. Другими продуктами жизнедеятельности этих дрожжей являются фруктовые эфиры - ванильный банановый и другие ароматы.

Настоящее германское пшеничное нефильтрованное пиво сильно отличается от американизированной версии. Например, в американском пшеничном пиве используются более нейтральные американские штаммы дрожжей, что лучше выделяет солодовость и позволяет достичь более чистого вкуса. Среди других различий можно отметить используемый солод и хмель. В немецком пшеничном пиве присутствие хмеля едва заметно. Таким образом, лучше проявляется тонкий баланс эфиров, фенолов (фруктоватый сивушный алкоголь и лекарственный привкус) и привкуса сброженной пшеницы. Что касается солода, то затор для американского пива приготовляется с использованием американского солода, однако иногда в попытке приготовить настоящий хефевайцен пивовары используют германский солод. Очевидно, что в немецком пиве используется немецкий солод и процентное отношение пшеницы в нем выше. Некоторые виды американского пшеничного пива фильтруются и больше напоминают светлые американские золотистые эли. Однако это присуще только сезонным видам и в них отсутствует дрожжевой привкус.

Германское пшеничное нефильтрованное пиво: