Если в морозилке уже не осталось места, и очередную порцию овощей с грядки некуда класть, впору вспомнить, как делали заготовки наши предки. Капуста, заквашенная в бочке на зиму по старинному классическому рецепту получалась у наших бабушек настолько вкусной, что от охочих ее отведать не было отбоя. Для приготовления вкуснейшего соления понадобится большая деревянная емкость, большая шинковка, стол, и, конечно же, свежие овощи с собственной грядки.
При отсутствии собственного огорода можно заквасить и покупную капусту. Очень важно правильно выбрать ее, ведь в бочку закладывать годится далеко не каждую.
Идеальный вариант — брать вилки с белым окрасом листьев поздних сортов, срезанные в октябре, до морозов. Такой капустный лист приятно хрустит, и соку в нем достаточно для закваски.
Выбирая кочаны, нужно слегка прижать их: годятся те, что издают приятный легкий хруст.
Бочка для квашения капусты
Наши бабушки квасили капусту и заготавливали другие соленья в дубовых бочках. Дуб — древесина крепкая, не подверженная гниению. Напротив, она обладает мощным обеззараживающим действием, и продукты, которые хранятся в емкостях из дуба, никогда не пропадают. Кроме того, придает соленью особый вкусовой оттенок.
Бочку, которая долго стояла в сарае, нужно подготовить. Один из способов, которым пользовались наши предки, — пропаривание. В емкость следует положить несколько свежесрезанных можжевеловых веток, залить их горячей водой. Почти сразу следует бросить в нее несколько чистых раскаленных камней, после чего нужно накрыть бочку.
После остывания воды вынимаем из нее все содержимое и хорошенько выполаскиваем, используя содовый раствор. Если емкость давно не использовалась, она, конечно же, рассохлась, и ей нужно вернуть работоспособность, залив водой и дав постоять так несколько суток. За это время древесина набухнет и закроет все трещины, образовавшиеся от пересыхания.
Квашение капусты в боке: деревенский классический рецепт
Ингредиенты
- Капустные кочаны свыежие — 10 кг + -
- — 1 кг + -
- — 200-250 г + -
- — около 1 ст.л. + -
- Клюква свежая — 300 г + -
Как правильно квасить капусту в домашних условиях
- Дно деревянной емкости (ее нужно слегка обсушить) устилаем большими капустными листками. Укладывать их нужно очень плотно, чтобы не оставить между ними ни малейшего зазора.
- Капусту перед шинковкой мыть необязательно — достаточно просто освободить вилки от сухих и порченых верхних листков. Разрезаем ее на половины или четверти — так, чтобы было удобно шинковать. Если вилки — с собственной органической грядки, кочерыги можно не удалять и мельчить с ними вместе.
- Измельчив пятую часть капустных вилков, отправляем их в бочку, пересыпая измельченной на крупной терке морковкой. Расход — 200 г тертого корнеплода на 2 кг капустной стружки.
- Заложив в бочку одну порцию овощей, хорошенько мешаем их, слегка приминая до хруста.
- Следующий шаг — добавление соли. На одну закладку нужна примерно пригоршня. Опять хорошо мешаем, слегка приминая.
- Добавляем пятую часть помытой клюквы и зерен укропа, снова мешаем, но аккуратно. Когда в капусте уже появилась клюква, мять ее не надо, дабы не раздавить ягоды.
- Снова берем в руки шинковку, измельчаем очередную порцию капусты, добавляем ее в бочку, мешаем с морковной стружкой, мнем, солим, добавляем ягоды и укроп.
Так делаем с завидным постоянством до тех пор, пока не заполним засолочную емкость почти полностью. До верха набивать бочку не стоит, чтобы в процессе сквашивания сок не переливался через бортики.
Заполненную емкость накрываем отрезом чистого полотна или марлей, накрываем деревянным кружком или тарелкой такого же диаметра, как и горлышко бочки, а сверху кладем груз. Он должен настолько придавить содержимое дубовой емкости, чтобы сок полностью его покрыл.
Через сутки открываем бочку и чистой палкой протыкаем капустную толщу. Упершись в дно, начинаем делать круговые движения, чтобы высвободить газы, скопившиеся в емкости. Так нужно делать дважды за день — утром и в вечернее время.
Уменьшив гнет, оставляем капусту кваситься при температуре до 18 о С где-то на 1,5 недели. Если в помещении холоднее, процесс заквашивания чуть затянется.
Секреты удачной закваски капусты
- Соль для домашней засолки капусты на зиму в дубовой бочке необходимо брать самую обычную, крупную. Обогащенная йодом не годится, поскольку приводит к размягчению продукта. Количество ее можно варьировать по вкусу, но самая оптимальная пропорция — 1 ст.л. (с горкой) на 1 кило шинкованной капусты.
- Если добавить в бочку яблоки типа Антоновка, капустка станет еще ядренее и ароматнее. Закладывать (слоями) их можно как целиком, так и разделив на четверти или крупные ломтики.
- Мелко шинкованную капусточку можно перекладывать слоями крупно порезанных листьев или даже разрезанных на четверти небольших вилков.
Показатель того, что наше соленье уже созрело, — осветление капустного сока и отсутствие газовых выделений. Готовый продукт желательно держать все в той же емкости, не забывая иногда проветривать, в темноте и холоде. При температуре 0-4 о С капустный деликатес будет храниться хоть до весны.
Ароматный капустник, начинка на домашние пирожки, острый тушеный гарнир к жареному ошейку — ни одно из этих блюд невозможно приготовить без вкусной засолки. Любимая квашеная капуста, заготовленная в бочке на зиму по старинному рецепту, — благодатная тема для безудержной кулинарной фантазии. Но и просто сбрызнутая ароматным подсолнечным маслицем в «компании» с зеленым лучком она бесподобна!..
kerescan - Авг 25th, 2015
Домашняя засолка капусты на зиму для всех нас процесс, казалось бы, давно известный. Но, все ли Вы делаете правильно и на сколько вкусная у Вас получается квашенная капуста? В этом рецепте постараюсь детально рассказать как солить капусту, какие процессы происходят при квашении и что делать чтобы капуста не перекисла, не горчила, а всегда оставалась как свежая — вкусная и хрустящая.
И так, как же засолить капусту на зиму в домашних условиях правильно.
Начнем с того, что для засолки подойдут сорта капусты среднего и позднего созревания. Кочаны капусты очищаем, срезаем кочерыжку, удаляем верхние листья, моем, разрезаем на 4 части и мелко шинкуем.
Также мелко нарезаем (шинкуем на крупной терке) морковь. Еще к капусте можно добавить целые или порезанные яблоки, лучше всего для квашения подходит сорт «антоновка», красный сладкий перец, бруснику, клюкву, тмин. Вкус капусты улучшается благодаря ягодам и яблокам, а с перцем лучше сохраняется витамин C. Между порезанной капустой можно разместить целые головки или кочаны, порезанные пополам.
Квасить капусту предпочтительно в деревянной бочке или кадке, но за неимением ее, подойдет и эмалированная кастрюля. Только вот нужно помнить, что в кастрюле капуста будет меньше храниться, чем в бочке или кадке.
Емкость для квашения тщательно моем, ошпариваем кипятком, на дно кладем слой капустных листьев, затем порезанную и перетертую с солью капусту, к которой добавляем яблоки, морковь, ягоды, сладкий перец или что-нибудь одно из перечисленного ранее. Толщина слоя должна быть приблизительно 5 см.
Далее продолжаем соление капусты тем, что утрамбовываем ее с помощью дощечки или руками. Но уплотнять капусту нужно не очень сильно, чтобы она не была мягкой. Так заполняем кадку доверху, оставив меньше 10 см сверху. Вверху раскладываем целые капустные листья, накрываем чистой льняной тряпочкой, а затем вымытым деревянным кругом, хорошо подогнанным под кадку. Сверху придавливаем круг чистым камнем. Чтобы капуста не портилась и не темнела, круг всегда должен быть покрыт рассолом.
На 10 кг очищенной капусты взять по 7-10 шт. моркови и яблок, 1 стакан брусники или клюквы, 2 г тмина, около 250 г соли.
Вкусной получается капуста, если 1/5 часть от соли, которая полагается в рецепте для капусты, заменить сахаром. Сахар ускоряет процесс брожения. Если в капусту добавляем сахар, тогда нужно вместо положенного количества соли взять 200 г соли и 50 г сахара. Остальные ингредиенты те же.
Идеальной на вкус получается капуста, когда она бродит при t 18-20°C 7-11 дней. Если в помещении выше температура, то брожение пройдет быстрее и капуста будет уже не такой вкусной, а если ниже – брожение замедляется, выделяется мало молочной кислоты и капуста получится горьковатой на вкус. Во время брожения выделяются газы, которые надо удалять. Как это сделать? Просто проткнуть капусту длинной палкой до дна в нескольких местах. Такую процедуру надо делать каждый день.
Сначала капуста увеличится в объеме, и рассол может перелиться через край. Его следует отчерпнуть в чистую посуду, а затем, когда брожение прекратится, снова добавить в емкость.
Также, необходимо все время удалять пенку с поверхности капусты, так как в ней заводятся вредные бактерии.
Капуста считается готовой, если перестают образовываться пузырьки на поверхности, а рассол стал прозрачным.
Теперь, подготовим капусту для длительного хранения: помоем и ошпарим кипятком тряпочку, круг и камень, протрем тканью борта кадки. Ткань, прежде чем вытирать, смачиваем в крепком солевом растворе. Если капуста хранится долго, тогда нужно делать это все время, по мере образования плесени.
Заготовку из квашеной капусты следует хранить в помещении с температурой около нуля. Капуста всегда должна быть покрыта рассолом – без рассола в ней быстро разрушаются витамины. Не следует также, и промывать капусту, так как можно вымыть ценные минералы.
Так же, как в бочке, можно заквашивать капусту и в стеклянных банках, но процесс брожения капусты в банке меньше по сроку – всего 3 дня. Когда капуста перебродит, ее следует закрыть плотной крышкой и держать в подвале или холодильнике.
Квашеная капуста в бочке или кадке хорошо сохраняется всю зиму. Она хороша как салат с луком, а пожаренная — как гарнир к мясу. Также, из квашеной капусты можно варить первые блюда (капустники, борщи). А если засолить капусту целыми небольшими кочанами, то зимой можно готовить голубцы с рисом и мясом. А какие способы засолки капусты используете Вы? Какие у Вас в семье секреты квашения — соления капусты? Как всегда, жду отзывы в комментариях под рецептом.
Хрустящая и ароматная квашеная капуста не одну сотню лет является одним из главных блюд на столе у русского человека. Это блюдо входит в национальные кухни и других народов — украинцев, белорусов, болгар, поляков, немцев, а также жителей азиатских стран. Секреты приготовления квашеной капусты на Руси бережно хранились и передавались из поколения в поколение, а процесс засолки стал неизменной ежегодной традицией. Каждый год, в сентябре месяце, русские женщины во всех домах занимались шинковкой и закладкой капусты в бочки.
Именно деревянные считаются идеальными емкостями для получения ароматной и хрустящей квашеной капусты. Лучшим деревом для изготовления бочек для засолки является дуб. Благодаря дубильным веществам, содержащимся в этой древесине, соленья хранятся долгое время, приобретают неповторимый аромат и своеобразный вкус.
Для засолки капусты в дубовых бочках используются сорта средней и поздней капусты. Она шинкуется или рубится, смешивается с остальными ингредиентами: солью, морковью, другими добавками, а затем закладывается и тщательно уминается. На дно дубовых бочек принято укладывать капустные листья. Небольшие кочаны закладываются целиком или разрезанными на несколько частей. В современной русской кухне существует множество способов засолки квашеной капусты в дубовых бочках, но особую популярность приобрели именно следующие рецепты квашеной капусты в дубовой бочке:
Рецепт классической квашенной капусты
Согласно русской народной примете, засолку капусты нужно производить в дни новолуния. Только тогда она получится хрустящей, белой и вкусной. Хозяйка в каждом русском доме знала, что при засолке капусты кочерыжку следует удалять, иначе блюдо будет горчить.
Для приготовления квашеной капусты по классическому рецепту понадобится:
50 кг капусты;
1,3-1,5 кг каменной соли (обычной, не йодированной);
горсть тмина.
К подготовительному этапу капусты следует отнестись со всей ответственностью. Ее следует промыть, очистить от зеленых и испорченных листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать. Измельчить капусту можно мелко или порубив на более крупные куски в соответствии с собственными предпочтениями. Снятые с головки зеленые, целые листья не стоит выбрасывать, а лучше отложить их в сторонку.
Дубовая бочка предварительно вымывается и ошпаривается. На дно емкости укладываются те самые зеленые листья, которые были отложены в сторонке. Нашинкованная капуста небольшими порциями перемешивается и перетирается руками с остальными ингредиентами в специальном деревянном корыте, эмалированном тазу или на чистом столе. В дальнейшем каждая порция приготовленной таким образом капусты укладывается и утрамбовывается в бочке.
Между слоями нашинкованной капусты можно положить нарезанные крупными кусками кочаны, при этом следует добавить соли. Вот таким образом бочка заполняется практически доверху. Рекомендуется оставить сверху 7-8 см незаполненной тары. Сверху укладывается еще один слой зеленых, целых листьев. Вся капуста накрывается чистой, плотной тканью, деревянным кружком, а сверху устанавливается груз. Главное при засолке капусты — она должна быть полностью покрыта соком.
В теплом помещении (20-25˚С) бочка с капустой должна находиться 10-12 дней. За это время в емкости начнется и закончится процесс брожения. Соблюдение правильного температурного режима является, наверное, самым главным требованием для получения качественного продукта.
При первом появлении на поверхности рассола пены, капусту следует проткнуть деревянной палкой. В дальнейшем такое действие необходимо выполнять ежедневно до окончания процесса брожения. Появившуюся пену рекомендуется снимать чистой ложкой, иначе имеющиеся в ней микроорганизмы могут способствовать порче продукта. К концу брожения пена перестанет появляться, а рассол сделается чистым. Это и есть сигнал к переносу емкости с квашеной капустой в прохладное место (подвал или погреб). Перед этим необходимо убрать гнет, кружок и ткань, все хорошо вымыть и положить на место. Хранится квашеная капуста в деревянной бочке при температуре от 0 до +2.
Клюква — полезная и вкусная ягода, придающая квашеной капусте особую изюминку. Для приготовления квашеной капусты с клюквой на 10 кг свежей капусты потребуется:
300-350 гр клюквы;
250 гр каменной соли;
300 гр моркови;
1 ч. ложка семян укропа (при желании можно заменить тмином).
Капусту необходимо очистить от поврежденных и зеленых листьев, нашинковать или нарубить. Клюква тщательно промывается и просушивается. Морковь следует нарезать соломкой или натереть на терке. Все ингредиенты, кроме клюквы, перемешиваются небольшими порциями, перетираются руками для лучшего образования сока и складываются в дубовую бочку. Каждый слой капусты сочетает со слоем клюквы, пока бочка не дополниться доверху. Дальнейший процесс засолки такой же, как и в классическом рецепте.
Рецепт квашеной капусты с яблоками
Для приготовления квашеной капусты с яблоками по этому рецепту на 10 кг свежей капусты необходимо взять:
0,5 кг кислых яблок (с давних времен для этих целей использовалась антоновка);
семена тмина и укропа по 1 ч. ложке;
230-250 гр соли.
Яблоки необходимо вымыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину и разрезать на дольки. Смешивать яблоки небольшими порциями с нашинкованной капустой, солью и семенам, перетирать руками и укладывать в дубовую бочку, предварительно устлав дно капустными листьями. Процесс приготовления капусты с яблоками такой же, как и в классическом варианте.
Рецепт квашеной капусты с морковью
Таким рецептом квашеной капусты с морковью пользуется большинство женщин. На 10 кг свежей белокочанной капусты берется следующее количество ингредиентов:
1-1,5 моркови;
250 гр соли;
10 гр семян укропа (при желании).
Морковь придает особый вкус квашеной капусте, обогащает ее каротином. Для приготовления соленья морковь необходимо вымыть, нарезать небольшой соломкой или натереть на терке (крупной). Капуста шинкуется, перемешивается с солью, морковью и семенами укропа, перетирается руками и укладывается в подготовленные дубовые бочки на слой снятых листьев. Технология приготовления квашеной капусты с морковью аналогична классическому варианту.
Рецепт пекинской квашеной капусты
Данное соление отличается острым и пикантным вкусом. Для приготовления пекинской квашеной капусты по этому рецепту потребуется:
10 кг капусты;
0,9-1 кг соли.
Кочаны промываются, разрезаются вдоль на 4 части и укладываются в бочку. Каждый слой необходимо тщательно пересыпать солью. После заполнения емкости частями пекинской капусты, она заливается холодной кипяченой водой до полного покрытия. Сверху соленье накрывается чистой тканью, укладывается деревянный кружок и устанавливается гнет. Бочка с капустой 2 дня следует держать в теплом месте, потом вынести на холод. Квашенная пекинская капуста будет готова к употреблению через месяц. При использовании необходимо следить, чтобы капуста всегда была в рассоле. Периодически необходимо промывать ткань, кружок и гнет.
За сутки до употребления готовится специальная смесь из 1 кг болгарского перца, 0,3-0,5 кг красного острого перца и 0,2-0,3 кг чеснока. Все ингредиенты необходимо измельчить, пропустив через мясорубку. Для приготовления острого блюда кимчи необходимо достать необходимое количество квашеной пекинской капусты из бочки и промыть в большом количестве холодной воды. Подготовленные таким образом кусочки пекинской капусты хорошо промазываются между листьями острой смесью из перцев и чеснока, укладываются в эмалированную посуду и заливаются кипяченой, холодной водой до полного покрытия. Емкость с пекинской капустой необходимо поставить в прохладное место минимум на 24 часа.
Состав заливки: на 1 л воды, 50 г. соли, 3 г. лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 минут в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г. лимонной кислоты или 10 г. поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную деревянную кадку и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности кадки образуется пена), перенести капусту в холодное место.
Капуста белокочанная квашеная
10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в кадке, бочке и т. п. работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходит. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
Перед тем, как квасить капусту в деревянных кадках ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Кадку или бочку заполненную капустой, поставить в помещение с температурой 18-22°С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в кадках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения перенести кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения капусты в кадке или бочке нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.
Капуста краснокочанная квашеная
10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г. лука, 25 г. семян тмина или укропа, 200 г. соли.
Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в кадку, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «капуста белокочанная квашеная»).
Капуста белокочанная квашеная с яблоками
10 кг капусты, 500 г. яблок, 25 г. семян укропа или тмина, 200-250 г. соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкован ной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть и целые яблоки - в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.
Капуста белокочанная квашеная с морковью
10 кг капусты, 300-500 г. моркови, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахаром. Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить в кадке обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.
Капуста белокочанная квашеная с тмином
10 кг капусты, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.
Семена тмина содержат 3-7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашенной в кадке капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорга низмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4% эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.
Капуста квашеная по армянски
Для приготовления 50 кг квашенной капусты. 60 кг белокочан ной капусты, 1 кг чеснока, 3,5 кг. моркови, 1,5-2 кг кореньев (сельдерея, петрушки и киндзы с ботвой), 25 штук горького стручкового перца, 300-400 г. листьев вишни, 1 кг столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 1,4 кг соли, 10-15 штук лаврового листа, 2 стручка ломаной корицы.
Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде, разрезают на 2-3 части. Головки чеснока разделяют на зубки, замачивают в теплой воде на 1,5-2 часа, затем очищают от кожицы, вновь промывают в проточной воде и нарезают кружками толщиной 3-4 мм. Перец промывают, удаляют плодоножки. Коренья очищают от кожицы, утолщенные края разрезают вдоль на 2-4 части, промывают листья вишни, дают стечь воде. Свеклу тщательно моют, очищают от кожицы и нарезают тонкими пластинками.
На дно деревянной кадки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами капусту. Между рядами кладут чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручкового горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей и холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. После этого овощи заливают маринадом на 4-5 см выше уложенных овощей. На 50 кг капусты приготовить 30 л маринада. Воду (29 л) кипятят, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную кадку. В течение 4-5 суток капуста в кадке стоит в теплом месте, затем ее переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.
Засолка капусты по-болгарски
Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1,6 кг соли.
Взять крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных - они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.
На дно деревянной кадки , чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.
Пока идёт засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую - через два-три дня, а затем - раз в неделю.
Капуста квашеная
Капусту квасят в прочных деревянных кадках . Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень).
Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем,- капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.