Готовим качественные заливки
Сразу замечу, сэкономить время на приготовлении заливок не получится: от их качества зависит, придется ли тебе потратить дополнительное время, а то и приготовление новых. Ведь какова заливка - такова и заготовка. В различных способах консервирования обычно используют три вида заливок. Это рассол, маринад и сахарный сироп. От их качества зависит результат всей твоей консервной деятельности, поэтому так важно научиться готовить их правильно.
Обрати внимание! Не все так мрачно, как могло показаться на первый взгляд. Поверь мне, там, где это не повредит, мы всегда сможем сэкономить немного времени. Например, в некоторых рецептах солений рассол можно готовить, просто размешав соль в горячей, а иногда и в холодной воде. Кроме того, в отдельных случаях заливкой является кипящая вода, а для приготовления некоторых овощей, фруктов и ягод в собственном соку и этого не потребуется.
Обрати внимание! Для того чтобы приготовить 3 %-ный рассол, на 1 л воды возьми 1 ст. ложку соли; для 4 %-ного - 1 ст. ложку и 1 ч. ложку; для 5 %-ного - ложки; для 6 %-ного - 2 ст. ложки; для 7 %-ного - 2уг ст. ложки; для 8 %-ного - 3 ст. ложки; для 9 %-ного - ст. ложки; для 10 %-ного - 3% ст. ложки; для 12 %-ного - ст. ложки.
Но, в отличие от рассола, который при увеличении концентрации соли не густеет, консистенция сиропа при уваривании изменяется - он становится более густым и тягучим. Сиропы высокой концентрации применяют при варке варенья, а менее сладкие используют в качестве заливки при консервировании компотов и натуральных консервов.
Обрати внимание! Для того чтобы приготовить 20 %-ный сироп, на 1 л воды возьми 250 г сахара; для 30 %-ного - 430 г; для 40 %-ного - 670 г; для 50 %-ного - 1 кг; для 60 %-ного - 1,5 кг; для 70 %-ного - 2,333 кг.
После процеживания заливку надо еще раз вскипятить и можно добавлять уксус или другую кислоту и пряности. Этим обычно заканчивается приготовление большинства маринадов, поскольку кислота и пряности добавляются за несколько минут до выключения огня. Впрочем, зачастую и уксус, и пряности добавляют не к заливке, а непосредственно в банку. Причем уксус вливают перед закатыванием банки, как говорят, «под крышку» (таким образом обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке), а пряности кладут и на дно банки перед укладкой плодов, и на плоды «под крышку». Независимо от того, каким из способов это делается, пряности и уксус надо добавлять правильно - это очень важно для получения высококачественного маринада.
Все это делается только для того, чтобы при кипении или резком нагреве не испарились те самые вещества, ради которых мы и добавляем все это в наши маринады. Ведь они нам нужны не в воздухе, а в банке, чтобы принять активное участие в сложном процессе дозревания маринада. Да-да, качественные маринады не терпят спешки - аттестат зрелости они смогут получить только через несколько недель.
Обрати внимание! Некоторые заготовители предпочитают использовать для маринадов концентрированную уксусную кислоту - 70 %- или 80 %-ную уксусную эссенцию. Применять ее надо с осторожностью. Прежде всего, ни в коем случае не наклоняйся близко к посуде с уксусной эссенцией, чтобы случайно не вдохнуть ее пары, а переливая кислоту, следи, чтобы не было брызг. А лучше всего воспользуйся одноразовым шприцем - так ты убережешься от контакта с опасной жидкостью и вдобавок сможешь очень точно отмерить нужное количество.
В наполненные рыбой банки наливают соус (заливку). Допускается предварительная частичная заливка банок с последующее закладкой рыбы и доливкой соуса (заливки) до установленной нормы согласно рецептуре.
При изготовлении пресервов «Анчоусы в пряной заливке» перед) заливкойв банки вносят порцию растительного масла.
4.3.7. Приготовление соусов (заливок)
а гарниров, рецептуры и нормы закладки
рыбы и компонентов на одну учетную банку
по группам пресервов
Приготовление соусов, заливок, маринадов, пряных отваров, coлевого раствора проводят с соблюдением следующих требований:
сахар, соль, лимонную кислоту, бензойнокислый натрий вносят в виде растворов, допускается нагрев раствора до температуры 40- 50°С для лучшего растворения;
закладку соли регулируют в зависимости от массовой доли соли в используемом полуфабрикате;
растительное масло вносят небольшими порциями с перемешиванием;
закладку уксусной кислоты регулируют в зависимости от вида рыбы;
уксусную кислоту перед внесением разбавляют холодной кипяченой водой; при внесении ее в неразбавленном виде соблюдают осторожность;
бензойнокислый натрий вносят в соусы, заливки, маринады перед заливкой их в банки;
после внесения всех "Компонентов соуса, заливки, маринада, пряные отвары тщательно перемешивают.
Пряный отвар готовят в соответствии с технологической инструкцией № 2 (п. 2.9.1.).
Материалы, входящие в состав соусов, заливок, маринадов, гарниров подготавливают в соответствии с технологической инструкцией № 2.
4.3.7.1. Пресервы в масле
Для заливки пресервов используют следующие растительные масла: оливковое, подсолнечной рафинированное.
Для пресервов в смеси масел «Особая» используют смесь подсолнечного и оливкового масла в массовом соотношении 1:1.
1. Масло Ароматизация масла и подготовка гарниров. Для пресервов «Килька черноморская тушка «Аппетитная» ароматизацию масла проводят томатной пастой по технологической инструкции № 2 (п. 2.3.2., подпункт 3, вариант II).
Для пресервов из кильки черноморской, сардины, скумбрии, хамсы (филе) в ароматизированном масле ароматизацию масла проводят углекислотным экстрактом из смеси пряностей для пресервов (ТУ 18-35/8-75) в соответствии с технологической инструкцией № 2 (ст. 2.9.2.) путем внесения в масло непосредственно перед заливкой его в банки.
Для пресервов из мойвы в масле ароматизацию масла красным горьким перцем проводят в соответствии с технологической инструкцией № 2 (п. 2.3.2., подпункт 1).
Для пресервов «Юбилейные» ароматизацию масла проводят томатной пастой в соответствии с технологической инструкцией №2 (ст. 2.3.2., подпункт 3, вариант III).
Для пресервов «Хамса тушка в ароматизированном масле» ароматизацию масла проводят овощами в соответствии с технологической инструкцией № 2 (п. 2.3.2., подпункт 4, вариант I). Для пресервов «Ставрида океаническая филе-кусочки в ароматизировавном масле» ароматизацию масла проводят овощами в соответствии с технологической инструкцией № 2 (п. 2.3.2., подпункт 4, вариант II), коптильным препаратом МИНХ (п. 2.3.2., подпункт 6).
Рецептуры приготовления ароматизированного масла приведены в табл. 128.
Рецептуры гарниров указаны в табл. 129.
Нормы закладки рыбы, масла, гарниров приведены в табл. 130.
4.3.9.2. Пресервы в горчичных соусах и маринаде.
Приготовление горчичных соусов и заливок (№ 1, 2, 3, 6, 10-14)
В горчичную пасту добавляют сахар, соль, растительное масло и другие компоненты согласно рецептуре. В полученную горчичную массу при непрерывном помешивании вливают профильтрованный пряный отвар (пряную вытяжку). Для приготовления горчичного соуса № 6 пряный отвар перемешивают с горчичной пастой.
Приготовление горчичной пасты (рецептуры в табл. 131) и пряного отвара (рецептуры в табл. 132) проводят в соответствии {технологической инструкцией № 2.
Приготовление гастрономического соуса (№ 4). Горчичный порошок смешивают с сахаром и солью. В смесь вносят уксусную кислоту, разбавленную кипяченой водой температурой не более 20°С. В полученный соус добавляют растительное масло и тщательно перемешивают. Растительное масло вносят в соус порциями с последующим тщательным перемешиванием (в течение 2 ч) до получения однородной массы.
Приготовление маринадов и маринадных заливок (№ 7, S, 9, 9a,15, 16, 17, 18, 21, 22), В кипящую воду вносят пряности согласно рецептуре (табл. 132) и нагревают до 95°С в течение 15-20 мни, затем вносят соль, сахар и доводят до "кипения. В охлажденный раствор (профильтрованный) вносят уксусную кислоту, добавляют растительное масло и тщательно перемешивают. Укропный маринад и маринад для пресервов «Закусочные» готовят следующим образом: в пряный отвар вносят соль и сахар, добавляют растительное масло, укропное масло (для укропного маринада), уксусную кислоту, бензойнокислый натрий и перемешивают.
Рецептуры соусов, заливок и пряных смесей для пересыпки рыбы приведены в табл. 133, 134.
Приготовление гарниров. Очистку овощей, нарезку, маринование их проводят в соответствии с требованиями технологической инструкции Кг 2. Рецептуры приготовления гарниров приведены в табл. 135.
Фасование. Нормы закладки рыбы, соусов (заливок), гарниров и смесей пряностей указаны в табл. 136.
4.3.9.3. Пресервы в пряных, пивных и винных соусах (заливках)
Приготовление пряных, пивных и винных соусов, заливок (№№ 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 14, 15, 21, 22). В профильтрованный пряный отвар (табл.137) вносят сахар и лимонную кислоту, после полного их растворения добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой.
Готовые соусы тщательно перемешивают.
Пряный отвар и горчичную пасту приготовляют в соответствии с технологической инструкцией № 2.
Приготовление укропного соуса (№ 10, вариант 1). В горячую
поду вносят размолотые пряности, очищенные и измельченные лук, зелень укропа, доводят до кипения и варят 3-5 мин в закрытом котле. Затем отвар выдерживают при температуре 90-95°С в течение 15-20 мин. После настаивания (в течение 1 ч) отвар фильтруют, вносят бензойнокислый натрий и охлаждают.
Приготовление укропного соуса (№ 10, вариант 2). Для приготовления укропного соуса в воду температурой 60-80°С вносят сахар, соль и кипятят до полного их растворения. Полученный раствор охлаждают, фильтруют через плотную ткань, после чего добавляют уксусную кислоту, растительное, укропное масло и 10%-ный раствор бензойнокислого натрия. Все тщательно перемешивают и направляют на заливку. Допускается не вносить растительное масло в заливку, а дозировать дозатором непосредственно в банку.
Приготовление заливки для пресервов «Закуска столичная из сельди» (№ 11). В кипяченой воде растворяют сахар и бензойнокислый натрий, добавляют уксусную кислоту, растительное масло и все тщательно перемешивают. Рыбу при укладке в банки пересыпают смесью пряностей, указанной в табл. 138 (рецептура № 2).
Приготовление заливки для пресервов «Полярная закусочная» (№ 12).
В пряную вытяжку вносят сахар, подсолнечное масло и маринад, полученный после маринования фруктов, ягод, овощей или раствор уксусной кислоты массовой долей 3% согласно рецептуре, тщательно перемешивают.
Приготовление заливки для пресервов в пряной заливке (№№ 13, 16, 16а). В кипящую воду закладывают пряности, сахар, соль и прогревают при температуре 95 °С в течение 15-20 мин. В отфильтрованный раствор температурой 40-60 °С добавляют бензойнокислый натрий, тщательно перемешивают и охлаждают.
Сельдь при укладке в банки (кроме рецептуры 16а) пересыпают смесью пряностей, указанной в табл. 138 (рецептура № 1).
Приготовление пикантного соуса (№ 5). В горчичную пасту, приготовленную согласно технологической инструкции № 2 (п. 2.9.1), добавляют сахар, растительное масло и уксусную кислоту. В полученную массу при непрерывном помешивании вливают профильтрованный пряный отвар и вино «Мадера». Готовый соус немедленно используют.
Приготовление тминной заливки (№ 17). Сахар и соль растворяют в воде, вносят тмин и кипятят в течение 10 мин, затем профильтровывают. В отфильтрованный раствор температурой 40- 60°С добавляют растительное масло, бензойнокислый натрий, тщательно перемешивают, охлаждают и вносят лимонную или уксусную кислоту.
Для большего аромата заливки 1/4 часть используемой массы тмина рекомендуется вносить в порошкообразном виде. Отварной гмин, отделенный при фильтровании заливки, используют при фасовании.
Приготовление солевой заливки (№ 19). В воду вносят соль, доводят до кипения и фильтруют.
Приготовление заливки из натурального тузлука (№ 20). В доброкачественный натуральный тузлук с массовой долей соли не более 10% вносят сахар, бензойнокислый натрий и тщательно перемешивают до полного их растворения. Допускается взамен натурального тузлука использовать раствор с массовой долей поваренной соли не более 10%; масса раствора не должна составлять более 50% массы заливки.
Рецептуры приготовления соусов (заливок) приведены в табл. 139.
Приготовление гарниров. Очистку овощей, фруктов, ягод, нарезку, маринование отдельных овощей, фруктов проводят в соответствии с требованиями технологической инструкции № 2. Рецептуры приготовления гарниров приведены в табл. 140.
Фасование. Нормы закладки рыбы, соусов (заливок), гарниров, смесей пряностей указаны в табл. 141.
Состав бетона для фундамента
В состав бетона входят три основных компонента: цемент, песок и гравий (щебень). Прочность и долговечность несущей части сооружения зависят от пропорций составляющих. Существует одна проблема. Она заключается в том, что из одних и тех же компонентов может получиться бетон различных марок.
Цемент
Итак, первое, что потребуется для бетонной смеси фундамента, - это портландцемент марки М 500. Его можно приобрести в любом строительном магазине.
Песок
Вторым компонентом, который добавляют в состав бетона для фундамента, является песок. Особое внимание необходимо обратить на его зернистость. Его зерна должны быть от 0.15 мм до 3 мм. Если они будут пылеобразные, цемент будет плохо схватываться с песком, а если крупными, то в бетоне будет много пузырьков воздуха. Все это способствует снижению прочности и несущей способности фундамента.
Гравий
И наконец, третий компонент - это гравий с размером зерна до 10 мм, можно использовать щебень, размер которого должен быть от 5 мм до 70 мм. Часто вместо них в состав бетона для фундамента добавляют битый кирпич, что ухудшает несущую способность. Но если нагрузка будет относительно небольшая, тогда это допускается. Если возведение здания производится в зимний период, в состав бетона для фундамента включают специальные добавки для лучшего застывания при низкой температуре, такие как "Эмульсол ЭКС-М", "Пластил У", "Лигнопал Б2".
Приготовить его несложно. Для этого лучше использовать электрическую бетономешалку. Если такой не имеется, придется обойтись парой рук, лопатой и бадьей.
Пропорции
При приготовлении смеси необходимо соблюдать пропорции компонентов, они должны быть 1:2:3, т.е. на 1 ведро цемента нужно добавить 2 ведра песка и 3 ведра щебня (гравия). Засыпаем первые две составляющие в бетономешалку или бадью в указанном соотношении и перемешиваем до состояния однородной массы. После добавляем щебень (гравий), тоже следуя пропорции, и заново перемешиваем. Далее заливаем воду, делать это нужно по частям, при этом контролируя густоту смеси. Если приготовление и заливка бетона будет осуществляться в зимнее время года, следует включить в состав специальные добавки. Их пропорции и способ добавления должны быть написаны в инструкции по применению. Чтобы проверить готовность бетонного раствора, возьмите его на лопату. Он должен осесть, но не растекаться и не быть в виде комка, от которого отваливаются куски. Если все условия соблюдены и масса схожа по описанию, тогда бетон для фундамента готов, можно начинать его заливку.
Заливка фундамента
До начала заливки фундамента следует сбить опалубку из досок. Для улучшения прочности конструкции рекомендуется установить внутрь нее армированный каркас из арматуры марки А500С с сечением 10 или 12 мм. Затем необходимо замесить раствор бетона для фундамента, который заливается в опалубку. Во время заливки его следует утрамбовывать при помощи палки. Это делается для того, чтобы из раствора выдавить пузырьки воздуха, которые попали туда, они негативно влияют на прочность бетона. После того как фундамент залит, следует дать застыть смеси. Когда раствор схватится, снимают опалубку и оставляют фундамент до полного затвердевания.
В состав маринадной заливки входят сахар, уксусная кислота и вытяжка из пряностей корицы, гвоздики и перца душистого (горошком). Корицу получают из высушенной коры молодых веточек вечнозеленого коричного дерева. Выпускают ее в виде трубочек, снятых с веток, или в виде порошка (молотая корица). Содержит эфирное масло, дубильные вещества, смолу. Придает плодовым маринадам специфический аромат. Гвоздика - нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева, которое культивируется во многих тропических странах. В эфирном масле гвоздики содержится эвгенол, имеющий приятный аромат.
Используют гвоздику в виде целых цветковых почек или в дробленом виде. Душистый перец - шаровидные плоды, содержащие в эфирном масле эвгенол. Поэтому у гвоздики и душистого перца одинаковый аромат.
Для приготовления вытяжки из пряностей берут необходимые по рецептуре пряности, заливают десятикратным количеством воды, доводят до кипения и выдерживают в течение 12...24 ч в герметически закрытой таре, лучше из нержавеющей стали или эмалированной. Через 12...24 ч снова нагревают до кипения и охлаждают, затем фильтруют через тканевый фильтр.
Сахарный песок просеивают через сито, засыпают в варочные котлы и заливают необходимым количеством воды (воду берут с учетом соотношения массы плодов и заливки), растворяют при нагревании, кипятят 10...15 мин и фильтруют через тканевый фильтр.
К отфильтрованному сахарному сиропу добавляют ранее приготовленную вытяжку из пряностей, уксус или уксусную кислоту. Вытяжку, сироп и уксус смешивают обязательно в емкостях, устойчивых к кислоте. Для этого используют реактор МЗС-210, варочный котел МЗС-2446. Вместо вытяжки душистый перец и гвоздику можно добавлять прямо в банки перед фасовкой. Корицу в сироп всегда добавляют только в виде вытяжки.
Необходимое количество уксусной эссенции или уксуса (кг) па 1 кг заливки можно рассчитать по формуле:
Где а - массовая доля уксусной кислоты в готовом маринаде. %; б - массовая доля уксусной кислоты в используемом уксусе (3...8%) пли эссенции (75...80%), %; с - масса заливки в банке при фасовке (обычно 30...40% от обшей массы - нетто маринада), %.
Так как массовая доля уксусной кислоты в биохимическом уксусе колеблется от 3 до 8%. фактическую концентрацию уксуса проверяют по плотности раствора ареометром (табл. 7).
Таблица 7. Плотность растворов уксусной кислоты при 30°С
Горфункель И. И., Михаленко В. Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1983. - 280 с. Кац З. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. - М.: …
Приложение 1. Нормы естественной убыли свежих плодов и ягод при длительном хранении (холодная зона) Примечания. 1. Под слоном "холодильник" подразумеваются хранилища с искусственным охлаждением. 2. Нормы убыли при хранении в …