Рецепты сыроваров. Сыроделие в домашних условиях

Рецепт Сулугуни в домашних условиях

Рецепт Моцарелла для производства в домашних условиях и на ферме

Рецепт позволяет получить максимально приближенные к классической итальянской Моцарелла вкус и структуру сыра, при том, что молоко буйволиц заменено на коровье. В рецепте использованы старинные итальянские техники изготовления Моцарелла везде, где это только возможно.

Учебный видеокурс по сыроделию уже в продаже!

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. - Часть 4

После долгого перерыва продолжаем публикацию статьи Калантар А.А. «Производство французских мягких сыров» изданной в 1891, с сохранением орфографии и пунктуации текста. В этой части будут рассмотрены рецептуры 19 века сыров Камамбер и Невшатель.

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. - Часть 3

В этой части дано подробное описание процесса приготовления сыра Бри (Brie), так как это делалось в 19 веке. Искушенный читатель сразу увидит расхождение с современным технологическим процессом. Однако тем ценней эта информация. При ручном, частном приготовлении сыра у себя в хозяйстве, она расширяет границы для творческих экспериментов, позволяя сыроделу отказавшись от привычных современных штампов, взглянуть … 7:45 дп

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Этой статьей мы начинаем цикл публикаций работы известного исследователя в области молочного дела, основателя Вологодского молочного института, профессора Аветиса Айрапетовича Калантара (1859-1937 г.) Текст данных статей прост для понимания, в нем нет заумной терминалогии и формул. Работа может служить настольной книгой простого сельского хозяина желающего делать экологически чистый, живой сыр самому, без приобретения дорогостоящего оборудования …

Сыр – это полезный питательный продукт, который регулярно покупают практически все граждане нашей страны. Спрос на такую продукцию не падает даже в сложных экономических условиях. Если вы хотите открыть небольшой бизнес и не можете найти подходящую идею, попробуйте открыть на дому мини-цех по производству сыра. Сыроделие в домашних условиях не требует значительных финансовых вложений и в то же время приносит неплохую стабильную прибыль. Как организовать такое дело с нуля, мы расскажем вам в этой статье.

Регистрация бизнеса

Если вы решили заняться изготовлением сыра в домашних условиях в крупных объемах, необходимо зарегистрировать свой бизнес, оформить все разрешительные документы и получить сертификаты качества. Главный документ – это регистрационное свидетельство. Если вы планируете в будущем расширять свое производство, лучше сразу открыть ООО. Для небольшой домашней сыроварни достаточно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель.

После этого нужно получить сертификат качества на выпускаемую продукцию. Это требование выдвигается ко всем предприятиям, производящим продукты питания.

Для сертификации вам понадобятся следующие документы:

• Заявление;
• Учредительные документы;
• Сертификат качества на сырье.

Чтобы готовая продукция соответствовала всем установленным требованиям, необходимо соблюдать простые правила:

1. Для производства сыра можно использовать молоко только от здоровых коров;
2. В составе сырья не должно быть антибиотиков;
3. Активная кислотность молока не должна быть меньше 6,8%;
4. Температура транспортировки сырья – не более +12 градусов.

Все эти требования необходимо прописать в договоре о сотрудничестве с поставщиками сырья. Кроме того, не забудьте внести данные об объемах поставки и вариантах доставки.

Технология изготовления

По мнению специалистов, сыроделие в домашних условиях как бизнес – это достаточно прибыльное занятие, которое при грамотном подходе может приносить приличный стабильный доход.

В зависимости от технологии приготовления натуральные сыры могут быть сычужные и кисломолочные. Для изготовления сычужных продуктов используют специальный фермент. Кисломолочные сыры изготавливают с применением закваски методом сквашивания свежего молока.

В нашей стране самым большим спросом пользуются следующие сорта сыров:

• Твердые сычужные (пармезан, голландский);
• Мягкие сорта кисломолочные или сычужные;
• Рассольные (сулугуни, брынза);
• Полутвердые сорта (рокфор).

Твердые сорта сыров производят из качественного творога. Его отжимают и выдерживают под прессом при низких температурах примерно 1 месяц. Самую качественную продукцию делают из свежего цельного молока. Существует множество оригинальных рецептов домашнего сыроварения, но в масштабном производстве обычно используют традиционную технологию. По ней изготавливают как твердые, так и мягкие сыры. При производстве мягких сортов исключают стадию прессования, поскольку этот продукт содержит слишком много жидкости.

Основные этапы производства:

1. Молоко готовят к свертыванию. Его очищают, охлаждают до необходимой температуры, пастеризуют и после этого сепарируют;
2. В специальных емкостях вырабатывают сырное зерно;
3. Для созревания сырного зерна его выдерживают 14 часов при определенной температуре, после чего добавляют ферменты для свертывания;
4. Белковый сгусток обрабатывают, пока он не станет упругим и достаточно прочным. В процессе нагревания из него удаляют лишнюю влагу;
5. Из готового сырного зерна при пониженной температуре формируют головки сыра, придавая им нужный размер и форму;
6. Продукт отправляют под пресс;
7. Готовый сыр несколько суток выдерживают в рассольном бассейне;
8. Сырные головки сушат на стеллажах и отправляют на дозревание в специальные камеры. Их поверхность покрывают полимерной пленкой или парафином.

Качественный сыр можно сделать и в домашних условиях, но такой продукт не будет храниться длительное время. Для приготовления домашнего сыра нужно нагреть 5 л молока до температуры 26 градусов и добавить в него 200 г закваски. После этого молоко накрывают и ставят на сутки в теплое место. Готовый пласт нарезают небольшими кубиками и подогревают на водяной бане. Массу доводят до нужного состояния, после чего промывают ее водой. В готовый сыр добавляют сливки и соль по вкусу. Необходимые товары для сыроделия в домашних условиях, такие как закваски и ферменты, можно приобрести в аптеках или заказать в интернете.

Оборудование

Для изготовления домашнего сыра из молока коров или коз в небольших фермерских хозяйствах используют мини сыроварни. Стоимость такого оборудования для сыроделия в домашних условиях до недавнего времени была достаточно высокой. Но когда на рынке появилась техника от отечественных производителей, цены значительно снизились. Сегодня можно приобрести сыроварню, которая стоит столько же, как обычная хлебопечка или микроволновка.

Главное преимущество оборудования для домашнего сыроделия заключается в том, что с его помощью можно делать любые молочные продукты – сыр, творог, сметану или йогурт. Мини сыроварня не требует сложного технического обслуживания и не занимает много места. К тому же, она достаточно экономна в расходовании электроэнергии. Такой агрегат перерабатывает за два часа около 20 литров молока. В результате получается 2 кг качественного твердого сыра. За одну смену можно переработать 70-75 литров молока и получить 8 кг готовой продукции.

Если посмотреть видео о сыроделии в домашних условиях, можно заметить, что кроме сыроварни при производстве сыра используют специальный набор оборудования.

Он состоит из:

• Емкости из нержавейки;
• Специального фильтра для сырья;
• Камеры для дозревания сыра;
• Пресса;
• Форм;
• Рассольного бассейна.

На рынке представлены готовые производственные линии, предназначенные для производства конкретного вида продукции. Если вы хотите в будущем расширить свой бизнес до крупных масштабов, нужно предварительно составить ассортимент продукции и подобрать под него необходимое оборудование.

Цены на оборудование для сыроделия колеблются в пределах 250-6000 долларов, в зависимости от производительности, качества материала, из которого оно изготовлено и страны производителя. Бюджетную технику, изготовленную в Китае можно приобрести за 250-500 долларов. За более качественную сыроварню от европейских производителей придется выложить 5-6 тыс. долларов. Опытные бизнесмены рекомендуют покупать на старте недорогое оборудование. Когда предприятие начнет развиваться, можно собрать нужную сумму и заняться модернизацией производства.

Финансовые вложения

Первоначальные инвестиции:

• Покупка, доставка и установка оборудования – 100 тыс. рублей;
• Ремонт помещения – 80 тыс. рублей;
• Обучение сотрудников – 30 тыс. рублей;
• Оформление документов и дополнительные расходы – 50 тыс. рублей.

Также нужно подсчитать и ежемесячные расходы:

• Зарплата персоналу – 40 тыс. рублей;
• Коммунальные платежи – 20 тыс. рублей;
• Реклама – 10 тыс. рублей.

Если использовать профессиональное оборудование из 100 литров молока можно получить:

• 8 кг сыра;
• 5 кг сметаны 20% жирности;
• 100 л кефира, йогурта, ряженки и других питьевых продуктов.

Небольшое предприятие по производству сыра, за месяц производит примерно 1 т готовой продукции. Твердый сыр можно продать оптом по 200 рублей за 1 кг, при этом, себестоимость готовой продукции составляет всего лишь 70 рублей. Соответственно, за месяц предприятие принесет 200 тыс. рублей выручки. Если отнять расходы на сырье, останется 130 тыс. рублей. При наличии постоянных каналов сбыта полная окупаемость первоначальных вложений наступит через 7–8 месяцев. По мнению экспертов, сыроделие как бизнес – это одно из самых прибыльных направлений деятельности в сфере продуктов питания.

Сбыт продукции

Составляя бизнес план изготовления сыра, не забудьте включить в него пункт о сбыте готовой продукции. Перед тем как открыть производство, нужно тщательно продумать, куда вы будете его продавать.

Такой товар можно реализовать разными способами:

1. Оптовым перекупщикам;
2. Через торговую точку на рынке или собственный магазин;
3. Оптовые поставки в супермаркеты и розничные магазины;
4. В заведении общественного питания.

Чтобы найти надежные рынки сбыта, нужно тщательно исследовать рынок в вашем регионе, посетить торговые предприятия и заключить с ними договора о сотрудничестве.

Рентабельность бизнеса

Производством сыра лучше заниматься в тех регионах, где можно без проблем закупать сырье по выгодным ценам. Для того чтобы запустить полномасштабное предприятие понадобиться 30 млн рублей. Первоначальные инвестиции окупаются за 4 года. Но поскольку далеко не каждый начинающий предприниматель имеет столько денег, лучше приобрести оборудование для мини сыроварни, которое обойдется в 100 тыс. рублей. Его можно разместить в домашних условиях на площади 15 кв. метров. Рентабельность такого бизнеса будет достигать 25%.

Бизнес идея по производству твердого сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших вложений. Этот факт обусловлен многими факторами, которые все описаны в этой статье. Главные из них:

1. Доступное оборудование для домашнего бизнеса.
2. Возможность производить широкий ассортимент сортов сыра в домашних условиях на одном и том же оборудовании.
3. Спрос на все виды сыров будет всегда.
4. Наладить рынок сбыта сможет даже новичок в бизнесе.
5. Рентабельность некоторых сортов может превышать 200%!

Научится производить творог или твердый сыр в домашних условиях может любой желающий. Со временем появится опыт и домашнему сыровару будет под силу производить элитные сорта этого самого полезного молочного продукта.

Производство сыра как бизнес: мини-цех

Мини-производство сыра как бизнес имеет несколько своих преимущественных экономических обоснований. В целом ориентировочную рентабельность производства не сложно посчитать. Если покупать молоко на сельской местности у населения по 0,25$ за 1 литр. При выходе 10% из 100 литров мы получаем 10 кг твердого сыра, цена которого начинается от 8$ за 1кг. И того: 8$*10кг = 80$ дохода - (0,25$*100л.) = 55$ грязной прибыли. Производить сыр в домашних условиях особенно выгодно в сельской местности. Где минимальные (или отсутствуют) транспортные расходы на доставку молока. Рассмотрим рентабельность бизнеса и линию по производству сыра в цифрах:

1. Выход готового продукта при сыроварении зависит от его сорта: 10% твердые сыры; 15% полутвердые; 20% творог и мягкие сырные сорта. Но при парильном подходе и применении емкости для приемки молока выход можно существенно увеличить (об этом будет описано ниже).
2. Сыру требуется 1,5-4 часа на варение. Такая особенность технологии положительно влияет на производительность домашнего производства. Ведь за сутки реально выполнить 3-4 варки.
3. На одном и том же оборудовании можно производить любые виды сырной продукции за исключением некоторых эстетических сортов.
4. Необходимо помещение для хранение сыров с хорошей вентиляцией и возможностью поддержки температуры от +4 до +12 градусов. Площади в 10-15 м.кв. будет вполне достаточно.
5. Главное без чего нельзя обойтись - это без сыровара. Ее цена начинается от 500$ для 10 литров варки. Самые популярные в малом бизнесе сыроварения применяются 25 литровые сыроварни стоимостью 4000$. Страна производитель лучших сыроварок – Италия. Рекомендуем обратить внимание на недорого итальянского производителя «Сфоджи». Хотя можно приобрести бюджетный вариант отечественного производителя «Minicheese», который предлагает сыроварки на 60 литров по цене 3250$.

Производственную домашнюю линию можно постепенно укомплектовывать дополнительным оборудованием для повышения рентабельности и производительности линии.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Сыроварная линия ни как не ограничивается домашними условиями. Она может состоять только из основного оборудования. Но со временем желательно обзавестись вспомогательным оборудованием. Мини-завод по производству сыра можно собрать из следующего оборудования:

1. Сыроварка с нагревательным элементом мощностью 1,5 кВт (вполне приемлемо для бытовых условий). Она должна иметь возможность подключатся к проточной воде. Для точного контроля температурных режимов сыровару оборудуют специальным терморегулятором с программным блоком управления.
2. Стерилизатор молока.
3. Дуршлаг для процеживания зернообразной массы.
4. Формы из пищевого пластика.
5. Грузики цилиндрической формы весом по 5 кг для прессования полутвердых сыров. Или пресс для производства твердых сортов сыра.
6. Контейнер для соления – это емкость из пищевой нержавеющей стали (не магнитится).
7. Стол для формировки и стеллажи из нейтрального дерева (например, липа).

Вспомогательное оборудование позволяет увеличить производительность сыроварного комплекса. Сюда включено:

1. Молочный охладитель.
2. Контейнер из пищевого пластика для слива полугодового продукта.
3. Специальная тара для отбора сыворотки.

Вот и все! Важно отметить, что оборудование данного вида производства не требует особых условий эксплуатации и тщательного ухода. Не нужны дополнительные расходы на профилактические или ремонтные работы. Сыроварка и сопутствующие устройства прослужат долго, надежно и качественно. Один раз купил и забыл об эксплуатационных расходах.

Технология производства сыра в домашних условиях

Домашние условия позволяют производить множество видов сыров. Технология производства каждого вида отличается, не смотря на то, что работает на одном и том же оборудовании. Рассмотрим базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Весь производственный цикл состоит из нескольких этапов:

1. Стерилизация свежего молока.
2. Подготовка. Все молоко разделяется 50% на 50%: первая часть сразу отправляется в сыровару и пастеризуется при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждается до +38 по Цельсию. Вторая часть охлаждается в охладителе до температуры +4-х градусов.
3. Варение. В охлажденную часть добавляется сычужный фермент. Немного о тонкостях технологии сыроварения. Сычужный фермент получают из желудков телят которые ели только молоко. Данный фермент у теленка вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). Фермент помогает телятам переваривать молоко. А при сыроварении способствует идеальному свертыванию молока. Сычужный фермент продается в порошковом виде. Его следует добавлять в молоко очень осторожно: на 100 литров 1 грамм фермента. После сворачивания сам фермент не остается в белке, а выходит в сыроватку. Когда все готово молоко выливается в сыроварку для постепенного созревания до полного сворачивания. Установленная температура для свертывания молока напрямую зависит от двух важнейших критериев: сырные сорта (твердые сыры требуют более высокой температуры и менее продолжительного времени для варения); процент жирности в молоке.
4. В основном диапазон температурного режима при варении находится в пределах 28-36 градусов. Ниже оптимума действия фермента (то есть ниже температуры тела теленка +38,5 градусов)! Это позволяет избегать быстрого уплотнения сгущенной массы и запустить процесс накопления молочнокислой микрофлоры на протяжении 1,5-4 часов (в зависимости от температуры).
5. Формирование сырного зерна. Когда молоко свернулось, а сырная масса отделилась от сыворотки, ее следует разбить на кусочки определенных фракций. Здесь снова идут технологические нюансы. Если производиться полутвердый сыр, у которого небольшие сроки созревания, фракции сырного зерна имеют размер с грецкий орех. Для твердых сыров нужно измельчать массу до размеров с фундук. Для элитных сортов фракция может быть измельчена до размера кукурузного зерна. Дальше сырное зерно отправляется в формы под пресс. Если делаем полутвердый сыр, тогда прессовать следует грузиками по 5 кг. И в первом и во втором случаи прессование происходит с регулярным переворачиванием сырной головки. После того как сыр уплотнится его следует положить в контейнер с рассолом (вода и кухонная соль). После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для созревания. Помещение для созревания продукта должно обладать хорошей вентиляцией и температурой от +4 до +12 градусов (в зависимости, какой сорт вы производите).

Полезный совет!!! Сыворотку после варения не стоит выливать. А можно отправить назад в сыроварню добавить 2 литра молока, немножко яблочного уксуса и все прогреть до температуры +92 градуса. В результате получаем прекрасный и аппетитный творог, который уже готов приносить первую прибыль!

Разновидности самого полезного молочного продукта

Сыр в любом виде любых сортов всегда будет пользоваться спросом. Сыроварня – это стабильный бизнес. Условно все сыры можно разделить на две основные категории:

1. Сычужные. Технология производства основана на применении сычужных ферментов. Сюда входят сорта сыров: твердые (швейцарский, голландский, российский); полутвердые (рокфор, латвийский); мягкие (славянский, любительский).
2. Кисломолочные. По технологии свертывание молока происходит с помощью сквашивания специальными заквасками. Примеры кисломолочных сыров: рассольные (сулгуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла); все виды творогов (бруност, моцарелла, домашний).

Стоит отметить, что существуют и смешанные сыры такие как Фэета.

Каждую категорию и вид можно разделять еще на подкатегории и подвиды. Со временем вы станете экспертом в сырной индустрии и будете знать о сырах больше всех. Важно отметить, что в данной бизнес идеи ассортимент производимой продукции можно делать необъятно широким на одном и том же оборудовании. Производите, продавайте и зарабатывайте!

В сыре содержатся основные микроэлементы в легкоусвояемой форме

Сыр – это вкусный и полезный, высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью. Люди многие века занимались домашним производством сыров различных видов. В сырах содержится много полезных веществ необходимых человеческому организму в легкоусвояемой форме:

• белки;
• жиры;
• аминокислоты;
• пептиды;
• соли Са, Р.

Поэтому в рационе каждого человека сыры навсегда завоевали место среди главных продуктов питания. Сыр используется практически во всех блюдах и кулинарных рецептах, которые готовят в ресторанах. Уровень потребности в сыре достиг до 40кг. в год на одного человека и продолжает расти. При организации домашнего производства сыра не сможет наладить рынок сбыта только лентяй. Из одного сырьевого продукта – молока, можно получить множество видов сырной продукции. В функционировании данного вида бизнеса разные сыры обладают своим предназначением и преимуществом. Рассмотрим три вида сыров, которые приносят домашнему бизнесу три вида прибыли:

1. Твердые сыры не требовательны к особым условиям хранения и обладают высокой ценой. Они могут месяцами (а некоторые сорта - годами) сохранятся в проветриваемом помещении с температурой +12 градусов.
2. Творог относится к скоропортящимся продуктам, но обладает преимуществом быстрого приготовления. И готов к продажам на следующий день после приготовления. Естественно продлить его сроки хранения можно с помощью холодильника.
3. Полутвердые сыры – это сбалансированные преимущества и особенности, предыдущих двух видов. Полутвердые сорта готовятся быстрее твердых и сохраняются лучше творога. Также они расширяют ассортимент, что позволяет увеличить процент продаж и увеличить прибыль от продаж готовой продукции.

Данные преимущества в разных видах продукции позволяют бизнесу гибко реагировать на любые рыночные условия. Можно строить одновременно краткосрочные и среднесрочные стратегии развития домашнего бизнеса. Правильный подвал, заполненный твердым сыром – это целый банк с депозитами, который приносит стабильную прибыль. Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Более того оборудование используется тоже самое (за исключением некоторых сортов – пармезан и т. п.). Отличие имеют только рецепты и технологии приготовления.

Сыроварение для новичков порой кажется не только процессом сложным, но и практически недоступным.

Многие думают, что успешное приготовление сыра в домашних условиях — это своего рода призвание.

Но в сыроделии, как и в любом деле главное начать, причем начать с простого, а затем переходить к более сложным сырам.

В первую очередь, вы должны знать, что нужно для того, чтобы приготовить сыр дома, а именно, базовые ингредиенты и оборудование.

С опытом появится желание использовать различные добавки для придания своему продукту утонченного вкуса и аромата.

А сейчас давайте начнем с необходимого минимума продуктов и кухонных принадлежностей для начинающего сыродела.

Основные ингредиенты для сыра

1. Молоко. Можно использовать различные виды молока: цельное, пастеризованное, коровье, козье, овечье и даже лошадиное. Сыр из разных видов молока будет отличаться вкусом и цветом.

Самый лучший сыр получается из не пастеризованного молока, но такой продукт перед употреблением должен простоять от 2 до 4 месяцев, потому что в молоке могут быть болезнетворные микроорганизмы.

При приготовлении сыра используется цельное молоко (3,5% и выше), 2% или обезжиренное молоко.

Насыщенность сырного аромата зависит от количества молочного жира в молоке.

В итоге из 3,5 литров молока должно получиться 450-700 граммов сыра.

Восстановленное порошкообразное молоко новичку не рекомендуется, из него приготовление домашнего сыр не гарантированно.

Ультрапастеризованное молоко не имеет такого вкуса, как сырое, и к тому же практически бесполезно для приготовления сыра.

Структура белка в нем изменена радикально, а кальций практически полностью разрушен, поэтому свертывание невозможно.

2. Хлорид кальция. При пастеризации кальций в молоке пропадает, поэтому при использовании пастеризованного молока рекомендуется добавлять небольшое количество для обеспечения свертывания и образования творога, не разрушаемого при перемешивании. Купить его можно .

Оптимальный объем хлорида кальция равен 0,02%. То есть добавлять необходимо на 20 л пастеризованного молока 3,6 грамма хлорида кальция, это около ¾ чайной ложки.

Необходимо тщательно растворить хлорид кальция в ¼ стакана воды перед добавлением в молоко. Добавляйте медленно, тщательно перемешивая.

Можно также использовать сульфат кальция в сильно разбавленном виде, он гораздо менее растворим, чем хлорид кальция.

3. Закваска. Для сквашивания молока необходимо добавить бактерии, в результате чего заработают сычужные ферменты, способствующие свертыванию.

Сквашенная пахта может послужить мезофильной закваской. Также простокваша может быть использована в качестве закваски.

В некоторых рецептах приготовления сыра необходимо добавление химических реагентов для повышения кислотности молока.

Никогда, особенно при использовании пахты, не добавляйте слишком много закваски на слишком долгое время, вследствие чего молоко загустеет еще до добавления сычужного фермента.

4. Сычужный фермент. Энзимы превращают белок молока (казеин) из растворимого в нерастворимый материал, а молоко становится похожим на молочное желе.

Этот процесс происходит только в сквашенном молоке. Необходимо оставить молоко до образования плотного творога. Сычужный фермент можно выбрать и купить по .

Кухонные принадлежности для варки сыра

1. Тяжелая кастрюля из нержавеющей стали. Инертность кастрюли очень важна, так как киснущее молоко способно растворять алюминий. Можно использовать и эмалированные кастрюли.

Очень важно, чтобы дно было толстым, благодаря чему жар будет равномерно распределяться, а молоко не будет подгорать. Подгорание молока портит аромат и затрудняет мойку посуды.

Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы от уровня молока до края кастрюли оставалось по крайней 3 см. Крышка необходима на время отстаивания молока.

2. Весы и мерные емкости. Точность веса ингредиентов в сыроделии просто необходима. Самый простой вариант — . Но в идеале иметь .

3. Термометр. Очень важно использование точного термометра, ведь текстура сыра зависит в значительной степени от температуры. Даже небольшая разница температур может изменить внешний вид сыра. И для работы бактерий нужна определенная температура молока.