В сентябре грибники традиционно выходят на «охоту». Но грибной сезон не отличается особой продолжительностью, поэтому приходится думать, как донести собранный продукт до зимнего стола. Для кулинаров существует предостаточно способов: можно сушить грибы, замораживать, мариновать или солить. Соленые грибы всегда украсят повседневный и праздничный стол.
Выбор грибов для засолки
Особое внимание уделяют срединным углублениям шляпок. При пластинчатых грибах шляпки от ножек отделяют. Между пластинками грязь вычищают жесткой щеткой (подойдет даже обыкновенная зубная). У маслят с сыроежками удаляют верхний слой со шляпок.
Горячие рецепты засолки грибов подразумевают предварительное отваривание продукта, оттого и такое название. Подготовленные грибы выкладывают в подсоленную воду, варят, руководствуясь следующими данными :
- подосиновики, подберезовики, маслята, моховики - 15 минут;
- волнушки и сыроежки - 10 минут;
- подгрузди, груди - 7 минут;
- валуи - полчаса;
- опята - полчаса;
- шампиньоны - 15 минут;
- лисички - 20 минут;
- рыжики - просто обдают трижды кипятком.
Рецепты приготовления маринованных опят в домашних условиях
После этого можно узнать, как засолить вареные грибы: готовый продукт остужают и закладывают в удобную емкость. Засыпают солью, на общую массу грибов должно приходиться около 3% соли. Специи с пряностями - уже по вкусу. Заливают рассолом, который остался от варки продукта. Сверху укладывают очищенный чеснок с укропными зонтиками.
Можно по желанию налить растительное масло. Засолку хранят при нулевой температуре в проветриваемом помещении. К употреблению она готова в среднем через месяц. Многие предпочитают начинать ее есть раньше - это дело вкуса. На засолку небольших экземпляров может потребоваться меньше времени.
Засолить грибы на зиму можно сухим, холодным и горячим методом - тут все зависит от вида имеющихся у вас грибов.
У нас в семье больше любимы соленые "трубчатые" индивиды - маслята, боровики, моховики, подберезовики, подосиновики... Потому - при счастливом стечении различных обстоятельств: погода, время, желание и, конечно же, удача - заготавливаем именно их.
При этом следует знать, что грибы, как скоропортящийся продукт, несмотря на усталость, обработать нужно обязательно в день сборки.
Надо просмотреть каждый грибочек, проверить на червивость. Для заготовок отобрать самые крепкие и молодые. Дальше придется почистить грибы от лесного сора (мох, хвоя...) и песка, если попадется какая-то поврежденная часть - вырезать. У таких грибов как маслята - снимаем слизкую пленку со шляпки.
После того как перебрали грибы их придется еще и промыть холодной водой, несколько раз ее меняя.
Потом, те грибы, что покрупнее, можно разрезать на несколько частей, маленькие оставляем целыми.
Важно знать, что у некоторых грибов (таких как маслята, моховики и подосиновики) место среза быстро темнеет - окисляется на воздухе. Чтобы этого избежать, надо после очистки (или разрезания) их сразу же поместить в немного подсоленную воду - так они в конечном итоге будут выглядеть аппетитней.
Дальше - грибы надо отварить в подсоленной воде. Для этого воду надо довести до кипения и подсолить, а потом выложить в нее подготовленные грибы. Не стоит волноваться, если покажется что жидкости маловато, потому как при нагревании грибы сами выделят сок - в нем и будут вариться где-то около 20 минут. Появляющуюся пенку надо время от времени удалять шумовкой.
При желании, для лучшего вкуса, можно добавить пару лавровых листиков и горошин черного перца. Как только рассол станет прозрачным, а сами грибы осядут на дно - все, это сигнал об их готовности. Грибы откидываем на дуршлаг, сливая часть рассола, и отставляем на какое-то время - пусть остынут.
Для дальнейшей засолки грибов выбираем эмалированную (стеклянную, деревянную) емкость: кастрюля - в самый раз.
Выкладываем дно зонтиками укропа, листьями хрена и черной смородины. Добавляем несколько зубчиков нарезанного крупно чеснока. Дальше перекладываем туда же остывшие грибы с частью рассола, перемешанные с солью - рассол должен полностью покрыть грибы. Застилаем поверхность прошпаренной марлей, накрываем кружком и (уже на него) ставим груз (чистый камень, например).
Всю эту "конструкцию" оставляем на кухне. Через несколько дней появится пена, ее периодически удаляем. Пена перестала появляться - переставляем кастрюлю в более прохладное место на "досаливание".
Правильная засолка грибов на зиму позволяет во время суровых холодов баловать свою семью и друзей оригинальными закусками. Заготавливать их можно как горячим, так и холодным способом. Подбор метода засолки должен полностью соответствовать выбранным для работы грибам. К примеру, для груздей и рыжиков, волнушек в большей мере подходит холодное соление. А вот белые можно засаливать и горячим способом. В предложенных ниже рецептах пошагово описан каждый метод обработки груздей, опят в домашних условиях. Узнать о том, и как солить грибы в банках, и как их правильно хранить до весны, помогут рассмотренные ниже фото- и видео-инструкции.
Как солить грибы на зиму в банках — простой рецепт с пошаговыми фото
Большинство грибников отдает предпочтение привычным и проверенным грибам. К примеру, белые пользуются наибольшим спросом благодаря своей простоте сбора и приготовления. Но солить на зиму можно и другие грибы, которые обладают довольно необычным вкусом. Разнообразные виды млечников идеальны для засолки: молодые грибы сохраняют свою плотность и довольно легко просаливаются в домашних условиях.
Ингредиенты для простой засолки грибов к зиме в банках
- млечники -3 кг;
- чеснок — 6 зубков;
- соль -150 г;
- зонтики укропа — 3 шт.;
- листья смородины, вишни, хрена — по вкусу.
Пошаговый рецепт простого соления грибов в банках для зимы
Как правильно солить грибы подберезовики на зиму в банках — простой рецепт с фото-инструкцией
Красивые и вкусные подберезовики довольно легко солятся на зиму и отлично подходят для угощения такими закусками друзе и гостей. Они не нуждаются в довольно долгой подготовке или обработке, что позволяет заготавливать подберезовики в домашних условиях в любом количестве. Следующий рецепт с фото пошагово подскажет, как можно просто засолить такие грибы в банках, и как их правильно хранить.
Список ингредиентов для засолки подберезовиков в банках к зиме
- подберезовики -1 кг;
- вода -1 л;
- соль -50 г;
- зелень, лавровый лист — по вкусу.
Простой рецепт с фото-инструкцией зимней заготовки в банках грибов подберезовиков
Как солить грибы грузди на зиму в банках — простой рецепт с фото и видео
Разные виды груздей широко применяются и для маринования, и для засолки. Привлекательность этих грибов в отсутствии необходимости использования множества специй. Сами по себе грузди обладают удивительным вкусом, поэтому подчеркнуть его поможет только соль и перец. При этом засоленные грибы отлично хранятся в банках или пластиковых ведерках. В следующем рецепте пошагово рассмотрено, как приготовить из груздей вкусную закуску на зиму и порадовать свою семью необычным дополнением к обычным блюдам.
Ингредиенты по рецепту засолки к зиме груздей в банках
- грузди -1,5 кг;
- соль -75 г.
Фото-рецепт засолки к зиме в банках грибов груздей
Простой видео-рецепт зимней засолки грибов груздей в банках
Заготовить грузди на зиму можно и другим способом. В следующем видео-рецепте пошагово рассказывается, как правильно проводить подготовку и засолку этих грибов в домашних условиях.
Как солить грибы волнушки на зиму в банках — простой пошаговый рецепт с видео-инструкцией
Красивые грибы волнушки являются отличным дополнением к мясным блюдам, кашам и жареному картофелю. Но их засолку нужно проводить очень аккуратно: такие грибы считаются условно съедобными, поэтому нуждаются в тщательной подготовке и обработке. В следующем рецепт пошагово описано, как в банках правильно засаливать волнушки, и как их следует хранить.
Видео-инструкция пошаговой засолки к зимним холодам грибов волнушек в банках
Указанный ниже видео-рецепт отлично подходит для засолки волнушек в домашних условиях. Подробная инструкция поможет без каких-либо проблем заготовить впрок много соленых грибов и с удовольствием есть их вплоть до весны.
Как солить грибы колпачки горячим способом в домашних условиях — подробный фото-рецепт
Как и любые грузди, грибы колпачки отлично подходят для засолки на зиму. С ними довольно легко работать, поскольку тщательного промывания и долгого вымачивания такие грибы не требуют. В следующем рецепте с фото пошагово описан простой процесс заготовки колпаков на зиму.
Ингредиенты по рецепту засолки грибов колпачков дома горячим способом
- колпачки -2 кг;
- вода -2 л;
- соль -60 г;
- зонтики укропа — 4 шт.;
- чеснок — 3-4 зубчика;
- специи — по вкусу.
Подробный рецепт с фото домашней засолки колпаков горячим способом
Как солить грибы в домашних условиях холодным способом — пошаговый фото-рецепт
Использование холодного способа готовки хорошо подходит для разных грибов. Например, согласно описанному ниже рецепту с фото можно таким методом засаливать не только грузди, но и рыжики или опята. Правда, время соления в ведре для последних составляет 10-12 дней. Поэтому их можно намного быстрее подготовить на зиму и переложить в банку для хранения в подвале или холодильнике.
Ингредиенты для холодной засолки грибов дома
- грузди -4 кг;
- соль -200 г;
- зонтики укропа, лавровый лист, листья смородины — по вкусу.
Пошаговый рецепт с фото домашней засолки грибов холодным способом
Как вкусно солить белые грибы на зиму в банках — простой рецепт с пошаговой инструкцией
Ароматные белые грибы очень хорошо подходят для засолки и заморозки на зиму. Но можно их не просто солить в банках или морозить в пакетах, а и замораживать уже просоленные грибы. Такие заготовки можно считать малосольными. Они отлично подходят для подачи к столу или приготовления других блюд.
Список ингредиентов для вкусной засолки к зиме белого гриба в банках
- белые грибы и подберезовики — по 0,5 кг;
- лавровый лист — 3-4 шт.;
- перец горошком — по вкусу;
- соль — 60 г.
Пошаговая инструкция по рецепту простого соления в банках белых грибов к зиме
Изучив правила засолки грибов холодным и горячим способом, можно без труда приготовить к зиме вкуснейшие закуски. Для работы разрешается использование и груздей, и волнушек, и белых грибов. Также для быстрой засолки в зимнее время можно использовать вешенки или шампиньоны. Для их готовки рекомендуется выбирать холодную засолку, описанную для разных грибов в указанных выше фото- и видео-рецептах. В них пошагово описано, как солить грибы разными способами и как их нужно хранить. Полезные советы и рекомендации помогут в домашних условиях легко подготовиться к зиме и даже во время сильнейших холодов баловать своих близких и родных оригинальными грибными закусками.
Грибы — это не только добавка к основным блюдам, но и самостоятельное угощение. Они отвариваются, жарятся, маринуются и даже солятся. Рецептов с грибами очень много, но сегодня вас ждет разговор о том, как засолить разные виды грибов. Также вы узнаете, какими способами можно их посолить. А еще мы поведаем вам маленькие секреты и хитрости о вкуснейших соленых грибах.
Главное в статье
Как солить грибы в домашних условиях: принципы и правила
- Перед любой работой необходимо тщательно . Омыть проточной водой, очистить от грязи, насекомых и травы.
- Засол должен происходить на заранее отмоченных в воде грибах.
- Процесс засолки нужно выполнять в специальной посуде, к такой относятся: эмалированные, керамические, стеклянные и деревянные бочонки.
- Для лучшей очистки можно использовать зубную щетку, она прекрасно справляется с грязью на поверхностях.
- При посоле обязательно необходимо, чтобы споровые были полностью покрыты жидкостью.
Чтобы сока в посоле выделялось достаточно, нужно увеличить вес груза. Если не помогает, влить немного рассола, который состоит из воды и соли, а точнее на 1 л — 20 г соли.
Какие грибы подходят для засолки?
В этом вопросе природа очень помогла человечеству, подарив прекрасный деликатес. Поэтому грибы, что растут в лесах, пригодны для употребления. Представляем вам примерный список наименований грибов, которые пригодны для засола:
В какой посуде лучше солить грибы?
Посуда для посола играет не последнюю роль, более того, результат целиком и полностью зависит от правильного использования посуды. А что самое важное — это то, из какого материала эта посуда изготовлена.
Как солить грибы на зиму в банках?
Для городских жителей — это одно из простых, а самое главное — доступных методов засола. Стеклянные банки можно легко достать, они помещаются в холодильник, быстро моются и не занимают много места. Их легко открывать, перемещать и использовать.
- Для начала необходимо обеззаразить стеклянную емкость.
- Затем тщательно просушить.
- Переместить внутрь продукты для посола.
- А затем плотно зафиксировать крышкой.
Можно ли солить грибы в нержавеющей кастрюле?
- Посол грибов в посуде из любого вида стали, даже нержавеющей, лучше всего избегать. Во-первых, засол длится долгое время, иногда даже до 3-х месяцев, а если учесть последующее хранение, то можно подвести цифру и до 6-10 месяцев.
- Во-вторых, в процессе засола грибы выделяют много органических веществ, которые взаимодействуют с поверхностью посуды.
- В-третьих, это взаимодействие приводит к изменению вкусовых качеств готового продукта не в лучшую сторону. Отравления, возможно, не будет, а вот неприятность во вкусе — вполне вероятна.
Если все же у вас нет выбора, то для сохранения вкусовых качеств можно использовать полиэтиленовый пакет, который кладется в кастрюлю.
Можно ли солить грибы в пластмассовом ведре?
Совершать посол в пластмассовом ведре можно, но нежелательно. Лучше использовать стеклянную тару. Но если все-таки используется ведро из пластмассы, то необходимо приобретать его с пометкой для пищевых целей — в этом случае выделение вредных веществ маловероятно.
Как солить грибы горячим способом?
Горячий посол подходит для трубчатых и пластинчатых грибов. Подготовка происходит как обычно:
- очищение,
- сортировка,
- вымывание,
- нарезка,
- вымачивание при необходимости.
После всех процедур грибы отвариваются, о чем и свидетельствует название метода посола. При этом вода должна быть соленой — на 1 литр воды — 50 г соли, не йодированной. После того как вода закипит, отсчитывают время, для каждого вида определенное:
Встречаются люди, которые предпочитают для верности отваривать споровые до 45 минут. Но что нужно запомнить — готовность определяется по трем критериям:
- Готовые грибы опускаются на дно ;
- Вода становится прозрачной ;
- Отвар придает споровым упругость и крепость .
Отваренные грибы перекладываются в сосуды, посыпаются специями и поливаются рассолом при необходимости. Далее емкости с грибами фиксируются крышками и ставятся в неотапливаемое место. Употребляются грибы спустя месяц, хотя некоторые предпочитают употреблять их раньше.
Солим грибы холодным способом: вкусный рецепт с фото
Холодный способ подразумевает посол без предварительного отвара. Поэтому такой способ считается долгим.
- Для начала стерилизуется тара, в которой будет проводиться холодный метод засолки.
- Далее выкладываются пряности, по необходимости и вкусовым предпочтениям.
- Споровые выкладываются шляпками следом после трав и приправ.
- Класть нужно слоями, слой грибов — слой соли, и так далее.
- Тара прикрывается марлей или любой другой хлопчатобумажной тканью.
- Далее кладется круг меньшего диаметра, а на него погружается весовой груз.
- После нескольких дней, когда грибы осядут, можно добавить еще порцию споровых. Но при этом время засола отсчитывается после последней выкладки.
- Для каждого вида грибов существует свое время посола, но в среднем оно варьируется до 25 дней.
- Готовые грибы можно оставить в таре, в которой был совершен посол. А можно переместить в стеклянные сосуды, зафиксировав и убрав в холодильник или погреб.
Если в процессе приготовления соленных грибов на ткани образовалась плесень, то ткань необходимо поменять на новую. Либо нужно тщательно постирать испачканную.
Потребуется:
- Грибы — 2 кг;
- Травы и специи — по вкусу;
- Соль — 100 гр.
Процесс:
Как солить грибы под гнетом?
- Посол под гнетом совершается обычно для холодного и комбинированного методов. Суть заключается в том, что выложенные слоями споровые подвергаются силовой нагрузке извне.
- То есть вы выкладываете слоями грибы, затем накрываете материей, кладете круг или крышку меньшего диаметра и ставите гнет.
- Гнет представляет собой груз с достаточным весом для выделения сока из споровых. Он может быть классическим или самодельным.
- Классический груз — это камень округлой формы, имеющий минимальное водопоглощение и минимальную способность к растворению в кислой среде.
- Самодельный — это груз, который изготавливается из подручных средств: нержавеющая сталь, стеклянная посуда, наполненная водой, или полиэтиленовые мешки с водой.
- По мере необходимости вес гнета можно увеличивать или уменьшать, как того требует ситуация.
Как солить грибы на зиму: простой рецепт
Нужно:
Ход действий:
- Подготовьте составляющие, отмыв и очистив предварительно.
- В тару влейте воды и поместите споровые.
- Переместите тару на огонь на 10 минут.
- Далее подготовьте вторую тару, влив 1 литр воды и соль. Также переместите ее на огонь до закипания.
- По истечении времени отключите грибы и откиньте в дуршлаг.
- Переместите их по сосудам, заранее обеззараженным.
- Внутрь закиньте приправы, специи и маринад.
- Накройте сверху вафельным полотенцем и оставьте на сутки.
- После 24 часов настаивания грибы готовы к употреблению.
Как солить грибы грузди?
Потребуется:
Ход процесса:
- Обработайте споровые и подготовьте к дальнейшим действиям.
- Обработанные грибы закиньте в тару, залейте водой до полного покрытия их жидкостью.
- Перенесите наполненную тару на огонь и варите, пока не закипит. В процессе готовки снимайте пену и помешивайте.
- После закипания продержите в течение 5 минут и откиньте в сито.
- Подготовьте обеззараженные сосуды, внутрь каждого закиньте специи, выложите грибы и залейте рассол, в котором они термически обрабатывались.
- Сосуды загерметизируйте крышками только после того как из них полностью выйдет воздух.
- Поставьте сосуды в неотапливаемое место на 30 дней.
Как солить грибы лисички?
Потребуется:
Ход действий:
- Подготовьте компоненты, споровые тщательно обработайте.
- Переместите на огонь тару с водой и доведите до кипения.
- В кипящую жидкость закиньте грибы и проварите в течение 25 минут.
- Затем поместите лисички на сито, промойте чистой водой и дайте ей стечь.
- В тару для посола выложите специи и грибы слоями, начиная и заканчивая солью, укропом и чесноком.
- Накройте тару чистой тряпицей из х/б материала, поставьте груз и поместите ее в неотапливаемое место.
- Храните в течение 30 дней, после чего переместите по стеклянным сосудам. А перед подачей вымачивайте.
Как солить грибы маслята?
Нужно:
Процесс:
- Подготовьте споровые для дальнейшей работы.
- Подготовьте стеклянную емкость и круг меньшего диаметра или блюдце.
- Уложите на дно слой грибов шляпками вниз, потом слой приправ, затем повторяйте действия, пока не закончатся компоненты.
- Накройте тару блюдцем и поставьте небольшой груз.
- Через 24 часа переместите маслят в сосуды, залейте выделившимся рассолом и загерметизируйте крышками.
- Поместите их на 3 недели в холодильник, а после можете подавать к столу.
Как солить грибы опята?
Потребуется:
Процесс:
- Очистите, вымойте и отделите шляпки от ножек.
- Подсолите кипящую воду.
- Опустите в эту воду споровые на 10 минут.
- Проведите процедуру обеззараживания для банок.
- Слейте воду и переместите грибы в сосуды.
- Вскипятите масло и залейте его в кипящем состоянии в сосуды.
- Зафиксируйте горлышки бумагой и перенесите в холодильник для дальнейшего хранения.
Как солить белые грибы?
Нужно:
Ход процесса:
- Подготовьте для посола грибы, тщательно омыв и очистив их поверхность.
- В чистую тару влейте воды и поместите все специи из списка.
- Переместите тару на огонь и доведите до кипения.
- В кипящий рассол всыпьте порубленные грибы и продержите на огне в течение 25 минут.
- Затем выловите споровые и переместите на сито, чтобы стекла воды.
- Рассол отключите и остудите.
- Грибы переместите в сосуды, заранее обеззараженные.
- Рассол залейте сверху.
- Зафиксируйте крышками и поставьте в неотапливаемое место на 3 суток.
- После 72 часов споровые можно употреблять.
Как солить грибы рыжики?
Подготовьте:
Действия:
- Подготовьте грибы к работе.
- В тару для посола посыпьте на дно соли, затем слой грибов шляпками вверх, пряности и снова соль — грибы — пряности.
- Накройте сверху тару х/б тканью, поставьте круг меньшего диаметра и груз.
- Солите в течение 3-х недель в прохладном и темном месте.
Как солить грибы свинушки?
Нужно:
Процесс:
- Подготовьте к работе свинушки, отмойте, очистите и замочите на 72 часа. Не менее 4-х раз в сутки меняйте воду на чистую.
- После отмачивания в отдельную тару выложите слоями грибы и специи, начиная и заканчивая вторыми.
- Накройте х/б тряпицей, сверху поместите фиксатор и весовой пресс.
- Через 60 дней свинушки можно подавать к столу.
Как солить грибы подберезовики?
Подготовьте:
Действия:
- Переберите и обработайте споровые для засола.
- Переместите на включенную плиту тару с водой и небольшим количеством специй.
- В кипящую жидкость закиньте грибы на 30 минут.
- После выньте и перенесите на дуршлаг.
- Затем слоями расфасовывайте по стеклянным сосудам.
- После влейте в сосуды остывший рассол и зафиксируйте крышками.
- По истечении месяца споровые можно употреблять.
Как солить грибы горькушки?
Потребуется:
Ход процесса:
- Подготовьте споровые для дальнейших действий, затем залейте в большой таре водой и вымочите в течение 72 часов, меняя воду 3 раза в сутки.
- После 72 часов поместите в отдельную тару на огонь на 30 минут, в процессе помешивая и снимая пену.
- Спустя 30 минут остудите их в рассоле, а затем поместите на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
- В обеззараженную тару поместите специи и грибы слоями, начиная с первых.
- Сверху поместите гнет и оставьте в таком положении на 7 дней. После можете разложить по емкостям или подать к столу.
Как солить грибы сыроежки?
Нужно:
Процесс:
- Подготовьте грибы, удалите кожицу со шляпок и выдержите в соленой воде несколько часов.
- В обеззараженные стеклянные сосуды поместите слоями грибы и специи.
- Залейте кипяченой горячей водой и остудите.
- Затем зафиксируйте крышками и удалите на хранение в холодильник.
Как солить грибы подосиновики?
Приготовьте:
Процесс:
- Обработайте тщательно споровые и подготовьте к дальнейшим действиям.
- Поместите подсоленную воду на огонь до появления пузырей.
- В кипящую воду закиньте споровые, затем оставшиеся специи.
- Готовьте в течение 25 минут, затем выньте и разместите по чистым сосудам.
- В укомплектованные сосуды влейте сваренный рассол и зафиксируйте крышками.
- На 3 дня оставьте в теплом месте для прокваски, а после — поместите на 30 дней в прохладу.
Как солить белянки, рядовки и ельничные грибы?
Для посола белянок нужно:
Процесс:
- Обработайте споровые.
- Поместите на огонь на 30 минут.
- После вскипания воды закиньте в жидкость специи.
- По истечении получаса поместите споровые на дуршлаг.
- В тару для посола поместите специи и грибы слоями.
- Затем нагрузите гнет и оставьте на 7 дней.
- После отведенного времени их можно употреблять.
Для засола рядовок потребуется:
Ход действий:
- Обработайте споровые.
- На дно тары для засола выложите слоями специи и грибы, начиная с листьев, а заканчивая солью и чесноком.
- Сверху поместите гнет, а тару переместите в неотапливаемое место на 40 дней.
Солим ельничные грибы (груздь синеющий или собачий):
Процесс:
- Обработайте и подготовьте грибы.
- Вымочите в течение суток, меняя 3-4 раза воду.
- Ошпарьте тару для засола водой.
- На дно поместите половину пряностей.
- Затем грузди шляпками вниз.
- Сверху укомплектуйте оставшиеся пряности.
- Зафиксируйте кругом меньшего диаметра, а на него поставьте груз.
- Тару поместите в неотапливаемое место на 40 дней.
Засолка грибов – самый простой способ заготовки впрок. Для засолки годятся все грибы
Как солить грибы
Соленые грузди
Грузди тщательно очищаем и промываем под холодной проточной водой. Крупные грузди разрезаем на средние кусочки. Выкладываем грибы в емкость и заливаем холодной водой на 5-6 ч., чтобы ушла горечь. Затем грузди отвариваем в подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды) 20 мин., после промываем под проточной водой. Воду не выливаем.
Чеснок и корень хрена очищаем и мелко режем. Грузди укладываем в тару шляпками вниз в несколько слоев. Каждый слой солим, перекладываем листьями смородины, чесноком и хреном, семенами укропа и перцем. Укрываем марлей и устанавливаем груз, если рассола мало - добавляем воду, в которой варились грузди. Оставляем грузди для просаливания на 2-3 дня. Затем перекладываем грибы в простерилизованные банки, сверху прижимаем смородиновым листом. Закрываем банки капроновыми крышками и храним в холодильнике или погребе.
Грузди - 1 кг, соль (не йодированная) - 4-5 ст. л., чеснок - 5-6 зубчиков, семена укропа - 5 ст. л., корень хрена - 1 шт., черный перец - 6 горошин, листья смородины.
Соленые лисички.
Для начала лисички надо как следует очистить от всех загрязнений и хорошенько промыть в холодной воде, причем делать это надо аккуратно, стараясь не повредить грибочки. Затем отвариваем лисички в соленой воде в течение 15 мин., откидываем на сито и ждем, пока стечет вся жидкость, а грибы охладятся.
После насыпаем на дно стеклянной или эмалированной емкости слой соли и укладываем слои лисичек шляпками вниз, пересыпая каждый слой крупной солью. Когда емкость заполнится грибами, накрываем ее тканью, кладем сверху деревянный круг или блюдо и ставим легкий гнет (например, можно использовать бутылку, наполненную водой).
Оставляем грибы на 3 суток, пока они не дадут сок. Тогда можно добавить новые грибы и продолжать повторять эту операцию до тех пор, пока усадка полностью не закончится. Затем лисички надо вынести в холодное помещение для дальнейшего хранения (необходимо следить, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом). Готовы лисички будут через 1,5 месяца.
На 1 кг свежесобранных лисичек: 50 г крупной соли (и соль для варки из расчета 10 г соли на 1 л воды).
Грибное ассорти.
Грибы очистить от грязи, тщательно помыть и замочить в воде на трое суток (воду несколько раз менять). Затем отварить в течение 15-20 мин. и промыть проточной холодной водой. Дать воде стечь, посыпать грибочки солью. Уложить грибы в кастрюлю, прослаивая кусочками хрена, дубовыми листиками, гвоздикой и зубчиками чеснока. Выдержать под гнетом месяц, уменьшить его, а через 10 дней разложить грибы по банкам, залить сверху маслом и закрыть крышками. Хранить в холоде.
На 3 кг осенних грибов (волнушки, грузди и т.п.): 3 ст. л. крупной соли, хрен, листья дуба, бутончики гвоздики, чеснок, растительное масло.
Грибочки «Ассорти» .
Грибы очистить от загрязнений, срезать корешки. Волнушки, грузди и сыроежки надо вымачивать в холодной воде примерно 6 ч., а рыжики достаточно просто помыть. На дно подготовленных банок насыпать слой соли и укладывать туда грибы, пересыпая солью. Сверху поставить гнет. Когда грибы осядут, добавить еще, чтобы банки заполнились доверху.
Оставить дней на 5 при комнатной температуре. Потом проверить, достаточно ли появилось рассола, если мало - увеличить груз. Через 15 дней грибы будут готовы, и их надо перенести на хранение в холодное место.
На 1 кг грибов - 40 г поваренной соли (4 ч. л.).
Грибочки солененькие с хрустом .
После того как грибы очистили и вымочили не менее 1 ч., отварите их в подсоленной воде со специями в течение 20-30 мин. Отвар слейте, грибы промойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг и дайте просохнуть. После этого добавьте в емкость специи и соль (из расчета 1,5-2 ст. л. соли на 1 кг отваренных грибов) и накройте салфеткой, кружком и грузом.
Грибочки есть можно уже через 3-5 дней. Грибы посолены, теперь нужно их сохранить. Грибы можно хранить в кадушке или кастрюле в погребе или холодильнике, т.к. грибы всегда должны быть в рассоле. Но можно разложить их по банкам, а сверху залить растительным маслом, закрыть пластиковой крышкой и хранить на холоде. Из данного количества получится 5 банок по 0,8 л. Масло не дает рассолу забродить или заплесневеть, а если грибы получились слишком соленые, их можно промыть холодной водой.