Мне давно уже хотелось иметь несложный и надежный рецепт заварного хлеба. Такого, где все этапы были разнесены на 12 часов, где не нужно было бы выламывать запястья, размешивая густую закваску, греть ее и гадать поднимется она в этот раз или нет. Ну и вот результат, которым я совершенно удовлетворен. Основу все, без сомнения, тут же узнают и я даже не буду пытаться объяснять, чем, где и почему он отличается - кому интересно, тот без малейшего труда разберется сам. Расписание тоже вполне очевидно, но я предложу свой вариант: закваска и заварка делаются с вечера, скажем в 7-8 часов; oпара смешивается в 7 утра; тесто в 7 вечера; в 10-10:30 хлеб готов, на следующее утро его можно есть. Ну и естественно в выходные можно сдвинуть все на 12-14 часов и вынуть его из духовки в районе полудня.
Закваска:
10 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
40 г. ржаной обойной муки
40 г. воды
Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре. Закваска должна вырасти вдвое или чуть больше и стать ноздревато-пористой, очень легкой и резко-кислой.
Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) ржаного солода
4 г. перетертого кориандра
310 г. воды
Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком, плотно закройте, чтобы вода не испарялась и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть. Готовая заварка представляет из себя сладкую жидкую кашицу густого коричневого цвета с ароматом кориандра. Ее без всяких последствий можно оставить на 12 часов при комнатой температуре, a при более длительном хранении ее следует убрать в холодильник. Мне не приходилось держать заварку дольше пяти дней, но я думаю, что неделя в холодильнике это вполне для нее реально.
готовая заварка
Опара:
80 г. закваски
365 г. заварки
185 г. ржаной обойной муки
Смешайте заварку и закваску, хорошо размешайте. Добавьте муку и размешайте опару в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 12 часов при комнатной температуре. Опара несколько поднимется, может быть вдвое, станет пористой и отчетливо кисло-сладкой на вкус.
готовая опара
Тесто:
вся опара
100 г. ржаной обойной муки
75 г. пшеничной муки 2 с. (или 50 г. муки в.с. и 25 г. обойной муки)
5 г. соли
20 г. патоки
30 г. сахара
85 г. теплой воды (30-35 °С)
кориандр для посыпки
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1¼ часа при температуре около 30 °С. Это единственный этап, где я предпочел оставить брожение в тепле.
3. Выброженное тесто должно быть очень мягким, таким, что его невозможно сформовать в буханку, поэтому досточно лишь 2-3-4 раза завернуть его на себя скребком, чтобы выпустить излишек газа, а после этого сразу переложить его из миски в форму. Если же тесто оказалось недостаточно влажным, то аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми же руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 35-40 минут при комнатной температуре. Следите внимательно - он может расстояться и за 20 минут, были прецеденты.
Сверху вниз:
● тесто переложено в форму
● тесто примятое по форме
● заглаженное тесто с фасками по краям
● расстоявшая буханка посыпанная кориандром
4. Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой. Посыпьте кориандром и чуть вдавите зерна кориандра в тесто, это поможет им держаться. Выпекайте 65-70 минут при 200 °С (400 F). Когда хлеб испечется, выключите духовку, обрызгайте верх буханки водой, чтобы придать корочке глянец и оставьте в духовке еще на минуту-другую. Достаньте хлеб из формы, дайте ему остыть, заверните в полотенце и оставьте его постоять хотя бы на 10-12 часов перед тем, как резать.
Эта фотография иллюстрирует почему не нужно спешить с резкой хлеба - я разрезал эту буханку через восемь часов, мякиш все еще слипался.
Домашний хлеб - это всегда вкусно! Одно то, что он свежий, вот только из духовки, такой ароматный - уже кружит голову и вызывает аппетит! 😉
Сейчас я жалею, что когда была возможность, не купила хлебопечку. Несмотря на сегодняшнее разнообразие магазинного хлеба, его качество в большинстве своём оставляет желать лучшего. Ну, а дома, если что не так, претензии только к себе и своим рукам 🙂
Когда я пеку хлеб, то чаще всего к пшеничной муке высшего сорта добавляю ржаную. Вкус получается богаче, а выпечка - полезнее! 🙂
В этот раз мне захотелось добавить ещё и специй, но не только в само тесто, как я это обычно делаю, а в дополнение ещё и сверху. Получилось ароматно и вкусно!
Надеюсь, что вам этот рецепт тоже пригодится! 😉
Ингредиенты:
- пшеничная мука в/с - 2 ст.
- ржаная мука - 1 ст.
- фильтрованная вода - 1 ст.
- подсолнечное масло - 4 ст.л.
- сухие дрожжи - 1 ч.л.
- соль - 0,5 ч.л.
- смесь перцев - щепотка
- кориандр - 0,5 ч.л.
Приготовление:
В удобную для замеса посуду просеяла два стакана пшеничной муки высшего сорта.
Следом сюда же просеяла ржаную муку. Она, как и полагается, темнее - имеет приятный серо-коричневый оттенок, довольно светлый.
К двум видам муки я высыпала сухие быстродействующие дрожжи, соль и смесь перцев. Я не считаю, что соль как-то вредит дрожжам, поэтому не боюсь их тандема - добавляю на одном этапе.
Тщательно перемешала лопаткой все сухие компоненты.
Влила фильтрованную воду. Её температура в данном случае особого значения не имеет. У меня была вода комнатной температуры.
Ближе к концу замеса я влила нерафинированное подсолнечное масло - 2 ст.л. Если вы любите очищенное, можно использовать его.
Вымесила тесто, не липнущее к рукам, и скатала в шар.
Если консистенция теста получается немного другой ввиду различия клейковины муки, то ориентируйтесь по ситуации - при липнущем тесте добавьте ещё немного муки, при слишком крутом - немного воды.
Шар теста смазала ложкой подсолнечного масла, накрыла салфеткой и поставила в тёплое место для подъёма.
Когда поднялось, обмяла и дождалась повторного роста теста.
Отмечу, что тесто поднимается не очень сильно - не волнуйтесь, это нормально:)
Кориандр выложила в ступку и размяла пестиком.
При желании можно размолоть до состояния муки. Я же перетирала не с таким упорством;)
Смазала небольшую форму подсолнечным маслом и выложила в неё тесто.
Сверху сделала косые надрезы - для этого нож предварительно опускала в муку - так резать тесто значительно легче.
Присыпала по всей поверхности толчёным кориандром.
Поставила на 20 минут на расстойку. А затем отправила в разогретую до 180"C духовку примерно на полчаса.
Проверила деревянной шпажкой - сухая, значит, всё пропеклось!
Мягкий и ароматный домашний хлеб готов! ;)
Кстати, в его состав не входят яйца или сливочное масло, поэтому он подходит и для поста!
Вот такая универсальная вкусняшка - с немного хрустящей корочкой и нежным мякишем внутри! ;)
Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в ,
Добрый день, жительницы и читательницы сайта Алимеро. Я думаю, что каждая хозяйка рано или поздно пробует печь хлеб. И неизбежно находит именно СВОЙ хлеб. Ржаной или пшеничный, а может, и смешанный, с добавками или без, пресный или сдобный, дрожжевой или нет… Вариаций, как и хозяюшек.
Запах свежего хлеба делает дом теплее и уютнее. Ну, а о том, насколько он вкуснее покупного, даже и упоминать нет смысла.
Сегодня я хочу показать Вам один из своих любимых рецептов хлеба. Это ржано-пшеничный пряный хлеб с отрубями и барбарисом. Он достаточно тяжелый, с плотненьким мякишем и похрустывающей тоненькой корочкой. С замечательным солодовым ароматом, пряным вкусом тмина и кориандра, оттененных кислинкой барбариса.
Для такого пряного хлеба мне понадобилось:
2-3 столовые ложки с горкой отрубей
2 столовые ложки солода
1,5 чайные ложки дрожжей сухих, быстродействующих
1,5 чайные ложки соли
1 столовая ложка сахара
330 мл воды, обязательно теплой
кориандр
барбарис
- 30 минут на опару и замес
- 2 часа на подход теста
- 1 час на расстойку
- 40 минут на выпекание
Сложность: думаю, что средняя.
Процесс приготовления:
Когда я пеку хлеб, мой муж все время шутит: «О, мать опять на кухню шаманить ушла». Почему шаманить? Да потому, что пока я готовлю тесто, я закрываюсь на кухне и никого туда не пускаю. Ведь дрожжевое тесто очень не любит сквозняков! А учитывая, что у нас дома все форточки постоянно открыты - сквозняки неизбежны. Поэтому и закрываюсь на кухне, и гоняю всех, чтобы не шастали туда-сюда.
Ну, это было лирическое отступление, а теперь непосредственно о готовке.
Для опары я смешивала дрожжи, сахар и 3 столовые ложки с горкой пшеничной муки.
Добавила воду. Температура воды должна быть 40 (плюс-минус) градусов. Хорошенько перемешивала все вилочкой, чтобы не осталось комочков, поставила в сторону подходить под льняным полотенцем.
Тем временем я просеяла все три вида муки.
Добавила к муке солод, отруби, соль, горсть барбариса и столько же кориандра.
Я очень люблю пряности, поэтому добавляю их много во все блюда. Отдельно в ступке смешала тмин и еще кориандр.
Немного измельчила их, чтобы они стали еще ароматнее.
Отправила их в муку и все смешала.
За это время (прошло где-то минут 15) у меня подошла опара.
Опару я снова хорошо взбила вилкой - до красивых пузырьков.
Затем высыпала к опаре смесь муки со специями.
И замесила тесто. Оно получается крутое, плотное и не липкое. Вымешивать его стоит хорошо, ведь от этой стадии зависит качество получившегося хлеба.
Переложила его в емкость побольше, накрыла полотенцем и отправила в тепло походить.
Чтобы мое тесто подошло, потребовалось около двух часов плюс-минус 15 минут.
Хлеб с кориандром приготовленный по рецепту от нашего сайта получается очень нежным с умеренно выраженным вкусом кориандра. Такой хлеб можно подать с любым первым блюдом или использовать для приготовления бутербродов. Вкус приготовленного с кориандром хлеба, не оставит Вас и Ваших домашних равнодушными.
Список ингредиентов
- мука пшеничная - 400 г
- ржаная мука - 100 г
- сухие дрожжи - 5 г
- соль - 10 г
- вода - 350 мл
- хлопья миндаля - 30 г
- молотый кориандр - 1/2 ст. ложки
- кориандр - для посыпания
Способ приготовления
Оба вида муки смешать. Добавить дрожжи, соль и постепенно вливая воду, замесить однородное и не очень крутое тесто. Добавить в тесто молотый кориандр и хлопья миндаля. Обмять хорошенько, сформировать из теста шар и дать ему подойти в течение 1 часа.
По истечении времени разделить тесто на 2 равные части и сформировать 2 заготовки хлеба. Выложить их на противень, накрыть полотенцем и поместить в теплое место минут на 40, для увеличения в объеме. Сделать на каждом хлебе поперечные надрезы острым ножом.
Духовку предварительно нагреть до 250 градусов. После чего обрызгать духовку водой и уменьшить температуру до 220 градусов. Поместить противень с хлебом в духовку и выпекать около 35-40 минут до готовности. Выложить хлеб на полотенце и накрыть другим полотенцем. Дать хлебу остыть и можно подавать на стол.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
«Серым» называют хлеб из двух видов муки: белой пшеничной и ржаной, у которой цвет коричневатый или сероватый. Берут муку в разной пропорции, поэтому и цвет у серого хлеба может быть светлым или темным, но, конечно, в любом случае он будет темнее пшеничного хлеба и светлее чем ржаной. Ценность серого хлеба в том, что он полезнее, дольше усваивается организмом, а значит, после него не захочется вскоре перекусить, как это нередко бывает после белой булки. Уверена, вы захотите увидеть всемирно известный .
Добавление кориандра и тмина придают серому хлебу некоторое сходство с бородинским: ароматный, душистый мякиш, рельефная корочка с поджаренными горошинами кориандра. Выпекается серый хлеб в духовке, рецепт с кориандром и тминомтолько в форме с бортиками. Из-за того, что у ржаной муки нет клейковины, при расстойке и подъеме серый хлеб (как и ржаной) не держит форму, а расползается в большую лепешку. Поэтому печь его нужно или в специальной хлебопекарной формочке или в казанке, кастрюле с высокими ровными стенками.
Ингредиенты:
- свежие дрожжи хлебопекарные – 10 гр.;
- сахар – 0,5 ст.л.;
- соль – 1 ч.л. без горки;
- вода – 250 мл.;
- мука пшеничная – 1,5 стакана в тесто + немного для замеса;
- мука ржаная – 2/3 стакана;
- масло растительное – 3 ст.л.;
- тмин, кориандр – по 0,5-1 ч.л. (по вкусу).
Рецепт с фото пошагово:
В глубокую миску крошим кусочек свежих сильных дрожжей. Добавляем соль с сахаром. Все растираем ложкой пока не образуется жидкая кашица коричневатого цвета с сильным дрожжевым запахом.
Вливаем в эту массу стакан теплой воды, даже тепло-горячей, градусов 40-45. Размешиваем и всыпаем стакан пшеничной муки, предварительно просеянной через мелкое сито.
Далее просто смешиваем жидкость и муку, не добиваясь однородного теста. Пусть будут комочки, при расстойке опары они увлажнятся и разойдутся. По густоте опара получится как манная каша или как не очень густая сметана. Накрываем ее крышкой, ставим в теплое место минут на 30-35.
Спустя полчаса опара примет совершенно другой вид. Она вся наполнится пузырьками, поднимется, и запах дрожжей станет еще сильнее. Если опара не поднимается, значит дрожжи не качественные и хлеб может не получиться.
В ступке разминаем кориандр и тмин, но не совсем мелко, а чтобы были кусочки – так вкуснее получится.
Смешиваем оставшуюся пшеничную муку и ржаную муку. На всякий случай просейте еще с полстакана пшеничной муки и держите под рукой – она может понадобиться при замесе теста.
В мучную смесь добавляем половину размолотых специй, смешиваем все ингредиенты.
В муку выливаем из миски опару, но сначала перемешиваем ее ложкой, чтобы вышел воздух.
Вливаем рафинированное растительное масло, но не все, в тесто достаточно добавить 2 ст. ложки. Остальное введем при замесе. Очень вкусным получается и такой .
Собираем тесто в рыхлый комок, выкладываем на стол, посыпанный пшеничной мукой (той, что мы просеяли, но не добавили в тесто). Начинаем месить до гладкости, подливая растительное масло, чтобы меньше липло к рукам. Все равно даже хорошо вымешанное тесто для серого хлеба не будет таким воздушным как на белый хлеб. Оно получится чуть вязким, тяжеловатым.
Поскольку клейковины мало, на расстойку тесто не ставим. Сразу придаем ему нужную форму (делаем колобок или батон – зависит от того в чем будете печь).
Смазываем форму маслом, выкладываем сформированный хлеб. Накрываем и ставим возле батареи или в теплую духовку с выключенным огнем. Оставляем на 40-45 минут или пока не поднимется в три раза. Дольше не держим, иначе при выпечке хлеб может опасть.
Поверхность подошедшего хлеба смазываем водой. Обсыпаем измельченными специями и сразу же ставим в горячую духовку. Она должна быть прогрета до 180 градусов (для тихой духовки 200 градусов). В качестве закуски можно приготовить этот .
Выпекается хлеб от 35 до 45 минут, но нужно наблюдать за ним и ориентироваться на особенности духовки. Первые полчаса печь на среднем уровне, потом можно поднять на верх, чтобы получилась румяная корочка. Оставить готовый хлеб в форме отдохнуть от жара духовки, минут через 10-12 осторожно достать и остудить на решетке или деревянной дощечке.
Нарезать серый хлеб в духовке, рецепт с кориандром и тмином лучше когда он полностью остынет – в отличие от белого хлеба этот вид хлебобулочных изделий набирает вкус при остывании. Приятного аппетита и удачной выпечки.