Сыр к розовому вину. Семь принципов сочетания вин и сыров

Вино и сыр - два любимых продукта у гурманов, только вот поставить их на один стол не так-то просто: какие-то из них прекрасно сочетаются, подчеркивая достоинства и оттенки вкуса, а какие-то могут просто «убить» друг друга. И несмотря на то, что кто-то подбирает вино к сыру, кто-то - сыр к вину, существуют базовые правила и общепринятые пары, которые отлично помогут новичкам не разочароваться, а получить настоящее гастрономическое удовольствие. Конечно, если у вас есть время (и средства) для экспериментов, то почему бы и не попробовать Горгонзолу с выдержанным белым?

Основа основ

И вина, и сыры обладают схожими вариантами характеристик, например, выдержкой и терруарностью. Тут в принципе все понятно и логично: чем дольше вызревал сыр, тем выдержанней нужно подбирать вино. Нам ведь нужно создать гармоничный дуэт, где оба ингредиента выступают на равных правах. К яркому сыру - яркое вино, к выдержанному вину - зрелый сыр. Кстати, отлично работает принцип «региона»: мы вот знаем, что вина и сыры из долины Лефкадии - это универсальное и всегда удачное сочетание. В любом винодельческом регионе вам это подтвердят. Частенько ключевым становится сорт винограда. Практически к любым козьим сырам подайте Совиньон Блан и вы не ошибетесь.

Теперь пройдемся по категориям. Свежие сыры, например, Моцарелла или Рикотта обладают творожным или сливочным вкусом, который так легко перебить терпкими танинами. Это значит, что солидные красные варианты отпадают, а вот легкие белые или розовые вина, а также совсем молодые красные можно подбирать на свой вкус.

Невареные прессованные сыры, такие любимые во всем мире, Гауда, Чеддер или Пекорино, по мере выдержки становятся из нежных, фруктово-сладких - пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Мерло или Каберне Совиньон. Стоит учитывать «мощь» и выдержку вина. Например, оба этих моносортовых варианта можно найти в линейке «Ликурия» и в линейке «Лефкадия». Различаются они как раз степенью выдержки и сложностью вкуса. Так вот: для более нежных вариантов подойдет «Ликурия», для благородных и сложных выдержанных - уже «Лефкадия». Возможно сочетание и с белыми винами, если их вкус будет совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры типа Эмменталь или Пармезана сочетаются с красными фруктовыми винами и спокойными белыми типа сухой «Ликурии». А вот с молодым сыром Грюйер подать можно Божоле или Шабли.

Отдельная категория сыров - сыры из козьего и овечьего молока. Как правило, к нежным свежим козьим сырам подойдут легкие фруктовые красные вина, а с сухими сырами сочетаются свежие белые и розовые. Как мы и писали выше: к козьим сырам отлично подходит Совиньон Блан. Если взять «Бюш де Шевр» из долины Лефкадия, то и вино можно выбрать моносортовое из линейки «Ликурия». А если хочется чего-то оригинального, отдайте предпочтение игристым винам.

Сложная плесень

Благородная плесень бывает разная, поэтому и винных вариантов может быть много. С голубыми сырами все довольно просто: к ним подходят сладкие и крепленые вина. Если сыр будет обладать сливочным вкусом, то сочетание будет прекрасное! Для любителей сухих вин также есть вариант - берите насыщенные сухие белые. Например, знаменитый Рокфор можно подать вместе с «Лефкадия Вионье», выдержанным 8 месяцев в дубовых бочках. Кстати, подойдет и выражение «плесень к плесени»: вина, сделанные из винограда, подернутого плесневым грибом, также прекрасно дополнят вкус голубого сыра.

А вот белая благородная плесень требует совершенно другого подхода. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым - более сильные красные. Признанным вариантом считаются божоле или красные вина типа Пино-Нуар. Давайте возьмем «Камамбер Лефкадии». В зависимости от степени зрелости он меняет свой вкус, поэтому нельзя подавать к нежному молодому сыру сухое красное вино, оно просто «убьет» его по вкусу. А вот десертное можно (хоть белое, хоть красное), подойдет также сидр или кальвадос. На пике зрелости камамбера можно поискать более мощные варианты.

Идеальная тарелка

Гораздо проще составить пару «тет-а-тет»: одно вино с одним сыром. Согласитесь, это простой, но не всегда уместный вариант. Если вы планируете принимать гостей или просто хотите побаловать себя широкой палитрой вкусов, то вам лучше собрать сырную тарелку. У нас в долине есть вино, отлично подходящее к сырной тарелке - это белое вино «Лефкадия». В его сложном букете - сдержанные тона спелых фруктов и крем-брюле, оттенки полевых цветов, акации, элегантная структура с древесными и ванильными нотками. Хороший вариант для различных видов сыров, собранных вместе.

Сырные тарелки можно подбирать тематические. Например, по региональному принципу: ассорти французских сыров с французским вином или итальянские сыры с итальянскими винами. Такую тарелку можно собрать и из сыров, произведенных в России, дополнив отечественными же винами.

Укладывать сыры на тарелке нужно соответственно их вкусу: от самых нейтральных до ярких и мощных. Число сыров желательно подобрать нечетным: три, пять или семь - это смотрится более выигрышно. А вот больше семи штук уже не нужно. Если сыров больше, вы не сможете их даже толком распробовать, ведь наши вкусовые рецепторы притупляются. Сыры можно заранее не нарезать, а дополнить композицию специальными ножами, чтобы каждый отрезал свежий кусочек нужного размера. Сколько брать сыра? Признанным каноном классической сырной тарелки являются 40-60 граммов на человека. А дальше - решайте сами.

Еще одна сторона такого угощения - визуально-эстетическая. Сырная тарелка может и должна быть красивой. Например, составим оригинальную тарелку из пяти сыров. Сбринц или Пармезан - выдержанные сыры, которые будут не резаться, а колоться, создадут потрясающий внешний эффект. Теперь Бри или Камамбер, чьи треугольники тоже смотрятся выигрышно. Усиляем «грибной» привкус, внешне добавляем яркости - то есть берем любой сыр с голубой плесенью. Теперь добавим менее специфический вариант, все-таки не каждому нравится слишком насыщенный вкус: Эмменталь или Грюйер. Завершим композицию овечьим или козьим сыром, Бюш из долины Лефкадия подойдет идеально и по вкусу, и по внешнему виду, благодаря оригинальной форме «полена».

Не забываем и про дополнения. Возможное сопровождение сыров - это фрукты (груши, виноград, инжир), сухофрукты, оливки, орехи, мед, джемы (как обычные, так и специально приготовленные, например, яблочный с шалфеем, томатный или традиционный испанский айвовый мармелад), а также обязательные крекеры, хлебцы или тосты.

Вернемся к винам. Как же подобрать вариант для такого обилия разнообразных сыров? Одно вино под сырную тарелку подобрать сложно. Конечно, можно предложить подать винный сет: свое вино - под каждый сыр. Но все это, как минимум, неудобно. В правильном выборе нам поможет тщательная подготовка. Попробуйте определиться с набором сыров, выпишите варианты вин, подходящие к каждому из них, поищите общий «знаменатель». Практически всегда он найдется. Скорее всего, для классической сырной тарелки вам можно будет взять легкое белое или легкое фруктовое красное.

В конце скажем, что подбор гастрономических пар - дело индивидуального вкуса. Если вы хотите выходить за рамки общепринятых правил, делайте это, пробуйте, открывайте что-то новое! Главное - получить максимальное удовольствие от этого чудесного сочетания вина и сыра.

О еде 17.06.2016

Тайны подсолнечного масла. Читаем этикетку

Выбирая подсолнечное масло, большинство потребителей прежде всего смотрит на марку (знакомая или незнакомая) и цену. В целом, такой подход вполне логичен, но не зря же на этикетке присутствуют другие характеристики продукта как то: каким образом масло было изготовлено, нерафинированное оно или дезодорированное. Для того чтобы лучше ориентироваться в специализированных терминах и каждый раз не…

О вине 13.06.2016

Записки дегустатора: цвет, аромат, вкус

Дегустация - сложный и очень техничный процесс оценки вина. Только вот давайте сразу скажем: бокал вина под хороший ужин - это не дегустация, несколько бутылок разных вин с сырной тарелкой - это не дегустация, вечер в ресторане с друзьями - это не дегустация. На дегустацию вы приходите, как на работу, готовясь к продолжительной оценке образцов. Вы попадаете в прохладное, практически стерильное…

О вине 16.05.2016

Виноградник Лефкадии: особенности грузинских сортов

Мы в долине Лефкадия начинали с европейских сортов, продолжили экспериментами с российскими автохтонами, а в прошлом году остановили выбор на грузинских сортах - Александроули, Саперави, Мцване и Ркацители. Сейчас мы высадили их на виноградниках и ждем удачного урожая, чтобы создавать оригинальные вина. Но сначала мы хотели бы ответить на пару часто возникающих вопросов. Почему именно…

Определяется рядом простых, в общем то, правил:

• сочетание интенсивности аромата : полные, интенсивные вина хорошо сочетаются с сырами с сильным ароматом, а легкие, фруктовые вина подойдут больше кремистым, мягким сырам.

• важно использовать либо сходство вкусов , либо контраст вкусов . Например, классическое сочетание свежего козьего сыра с Sauvignon Blanc — благодаря тому, что оба имеют высокий уровень кислотности и хорошо сочетаются. Другой классический пример — Шабли и Comté: земляной ореховый вкус хорошо сочетается с дубильным привкусом некоторых Шардоне.

• сыр влияет на вкус вина в гораздо большей степени, чем вино на вкус сыра : сильные сыры не стоит сочетать с легкими винами

• кремовая структура смягчает танин из вина : хорошо сочетаются вина типа каберне или таниновые с кремистыми сырами

• твердый сыр лучше запивать красным вином

• мягкие кремистые сыры лучше запивать белым вином

• если сомневаетесь, комбинируйте вино и сыр из одного . Это не всегда оптимальная стратегия, но в качестве некоего общего тренда работает неплохо.

• Белое Шардоне лучше всего сочетается с молодыми кремистыми сырами. Чем более кремовый сыр, тем меньше должно быть дубовых нот в вине. Подойдут Chevre , Bel Paese.

• хорошо сочетается с жирными сырами, благодаря тому, что яркость пузырьков и газированность хорошо проникают через любой жировой слой во рту. Подойдут сыры типа Brie, Chevre, Gruyere, Provolone .

• Sauvignon Blanc хорошо сочетается с Gruyere , свежей моцареллой . Подойдет также козий сыр из Ile de France, который хорошо оттенит вино своей солоноватостью.

• Белые вина из Юры имеют ореховый привкус и хорошо сочетаются с кремовыми мягкими сырами типа Камамбера .

• хорошо сочетается с твердыми сырами , например с Etorki — с его вельветовой структурой и его ореховым, почти карамельным ароматом.

• прекрасно сочетаются с сырами благодаря своему фруктовому привкусу, балансируя вкус сыра.

• хорошо балансируют соленость сильных пряных сыров. Подбираются максимально антогонистичные вкусы. Вина типа Сотерна хорошо сочетаются с Маскарпоне, Бри, Рокфором и голубыми сырами.

• Сильные красные вина требуют интенсивного вкуса сыров, тогда как мягкие Pinot Noir и Merlot хорошо сочетаются со средними сырами, хотя со старыми сырами их тоже можно использовать.

• Вина Каберне сочетаеются с Камамбером , датскими голубыми сырами, состаренной Гаудой, с пармиджано и горгонзолой.

• Мерло сочетается с камамбером, романо, пармезаном, гаудой и горгонзолой .

• Пино Нуар сочетается с фетой, грюйером, эдамером.

• С портвейном и глинтвейном хорошо сочетаются голубые сыры . Благодаря заметно более сладкому вкусу, они отлично оттеняют сильный аромат пряных голубых сыров, типа St. Agur.

• Розовые вина — получают свой цвет по той же технологии, что и красные — от контакта с виноградной кожицей, но просто за более короткое время. Такие вина хорошо сочетаются с кремовыми сырами. Козий сыр Ile de France хорошо подойдет к розовым винам из Chateaumeillant, сыр Бри отлично сочетается с розе из Орлеана, Рокфор подойдет к розовому вину extra dry.

• Мягкие сыры типа Рокфора или Сен-Агур хорошо сочетаются с летними фруктами, типа персиков, благодаря их естественному солоноватому привкусу. Получающийся контраст интересен на вкус и хорошо освежает. Классическим стало сочетание голубых сыров с клубникой. Хотя может быть непривычно сначала.

• Овечий сыр, типа Etorki , благодаря своей вельветовой структуре и ореховому привкусу сочетается с сочным, ярким вкусом летних фруктов, например, с дыней.

Сочетание вина и сыра в виде таблицы:

Сыр и вино — один из самых гармоничных дуэтов в гастрономии. Но даже комбинация региональных вин и сыров — задача не из простых, ведь так легко запутаться среди их многочисленных видов. Cыр и вино можно сочетать двумя разными способами: так, чтобы они друг друга дополняли, как, например, козий сыр и совиньон блан (оба обладают повышенной кислотностью), или чтобы они контрастировали, как сладкое десертное вино и острый голубой сыр. В идеале вкусы должны самым лучшим образом раскрываться на языке, не подавляя друг друга. Существует несколько базовых принципов подбора вин к сырам, которые помогут задать вам направление в поисках идеальных сочетаний.

Не все красные вина гармонируют с сыром. Лучше всего выбирать легкие фруктовые, простые вина, как мерло или пино нуар. Такие вина идеально подходят к мягким сырам с плесенью (камамбер, бри) и твердым типа конте или бофор.

Любителям насыщенных вкусов понравятся плотные красные вина с высоким содержанием танинов (которые создают вяжущее ощущение на языке) в сочетании с острыми эпуас, зрелым камабером или даже рокфором. Последний, кстати, традиционно сочетается со сладким сотерном. Да и вообще все голубые сыры, как известно, притягиваются к сладким винам, как белым, так и красным.

Зрелые сбалансированные белые вина подходят ко многим сырам. Свежие фруктовые вина с кислинкой, типа рислинг и белых бургундских — самые универсальные в плане сочетаемости с сыром. Белые вина Луары традиционно подают с белыми козьими сырами, например, сент-мор де турэн, пулиньи-сен-пьер, кротэн де шавиньоль. Козьи сыры особенно хороши с сухим белым сансером или мюскаде. А эльзасский сыр с мытой корочкой мюнстер неразлучен со своим традиционным спутником из того же региона — гевюрцтраминером.

Молодые сухие розэ хорошо сочетаются с мягкими свежими сырами из коровьего или козьего молока. В Провансе, например, в качестве десерта популярна комбинация розового кот-де-прованс и местных сыров банон и брус.

Подбор хорошего вина к сырной тарелке — настоящий вызов для любителей сыров. Выбрать вино, которое бы гармонично подходило к пяти-шести видам сыра, совсем не просто. В этом случае рекомендуется либо подавать два вида вин, либо ограничить сырную тарелку тремя разными сырами, дополняющими друг друга. В последнее время все чаще хвалят способность белых вин сочетаться практически с любыми сырами.

Все дело в том, что многие сыры с высокой жирностью — в основном это мягкие сыры — оставляют на языке своеобразную пленку из жира, которая не дает нам почувствовать все богатство вкуса красного вина, делает его монотонным и простым. Считается, что белым винам, в особенности пряным и с кислинкой, удается лучше раскрывать свой вкус в паре с сыром. Давно прошли дни, когда к камамберу подавали исключительно бордоское красное — не откажите себе в удовольствии попробовать этот сыр в паре с насыщенным цитрусовыми нотами пино гри из Эльзаса.

Следует помнить о том, что при подаче на стол вино и сыр должны быть определенной температуры. Для красных плотных вин — это 18 °C. Многие белые и розовые вина необходимо охлаждать. Слегка охлажденными можно подавать и свежие и молодые сыры с цветущей корочкой, особенно в знойные летние дни.

Несмотря на существующие классические комбинации, главенствующее слово в тонком искусстве гармоничного сочетания сыра и вина остается за вашим собственным вкусом. Хотя многие французские сыры и достойны того, чтобы ими наслаждались без всякого сопровождения, пикантный ломтик сыра в паре с удачно подобранным вином — неизбежный повод сказать себе: «Жизнь прекрасна!».

Взаимное чувство

Вино и сыр идут через столетия, и их взаимная любовь с годами только крепнет. Каждый год появляются всё новые и новые сорта вина и сыра. Если вина можно разделить на красные и белые, то две большие группы сыров — мягкие и твёрдые. Существует более пяти тысяч виноградных сортов, из которых изготавливается ещё большее количество вин, классифицируемых не только по цвету, но и по содержанию спирта и сахара. А вот более 2,5 тысяч сортов сыра подразделяются, в основном, по технологии его изготовления. На сегодняшний день не существует единой международной классификации сыров, как не существует всемирной классификации вин. Каждая страна следует своей традиционной шкале, считая её за эталон.

Безусловным лидером в области экспорта сыра и вина долгое время оставалась Франция , но сегодня её уверенно догоняют Италия и Испания (по вину), Германия, Греция и Швейцария (по сыру).

Описывая букет сыров и вин, используют одни и те же характеристики: полнотелый, фруктовый, крепкий, травянистый, цветочный, пряный… Самые тонкие по вкусу сыры обычно имеют самый экзотический запах.

Свойства вина и сыра зависят от выдержки. Но если передержанное вино может превратиться в уксус, чрезмерное хранение твёрдого сыра не портит его вкуса.

Происхождение — вот та значимая составляющая, которая влияет на качество вина и сыра. Традиционное сочетание вина и сыра из одной местности дают самые удачные гастрономические пары. При подборе сыра к вину имеют значение его острота и жирность. Надо принимать во внимание, насколько он сливочный, кислый и солёный. Вкус красного сухого вина легко испортить неумело подобранным сыром, белые более снисходительно относятся к сырному соседству. Креплёные и десертные вина позволяют экспериментировать с сырами без оглядки на вкусовые нюансы, и здесь уместны любые сочетания.

Самое главное правило составления пары «вино-сыр» можно сформулировать в нескольких словах: партнёры должны быть равными. Равноправие касается и выдержки, и яркости вкусовых характеристик, и ценовой категории. В идеале, вино и сыр должны происходить из одной деревни. Чем сильнее вкус и аромат сыра, тем мощнее вино ему должно соответствовать. Молодые вина требуют соседства со свежими сырами, а сложный букет зрелых вин подходит к непростому вкусу выдержанных сыров. Солёные сыры противопоказаны танинным винам, так как соль усиливает горечь танинов. Кислотное вино хорошо смягчать жирными и мягкими сливочными сырами, а подчеркнуть такое вино можно кислыми козьими сырами.

Равноправие сыра и вина приводит к взаимному гармоничному союзу. В той же мере, как подобное притягивается к подобному, бывает, что сходятся полные противоположности. Самое интересное, зная правила, искать свои чудесные пары вина и сыра. «Поженить» определённое вино с каким-нибудь сыром — что может быть увлекательнее! А индивидуальное восприятие поможет найти уникальное сочетание.

Белые и пушистые

Речь пойдёт о свежих сырах, которые часто называют творожными. На вид они белого цвета и имеют пастообразную нежную консистенцию. По технологии изготовления свежие сыры относятся к группе сычужных, когда в молоко для закваски добавлен сычужный фермент или его растительный заменитель.

Эти сыры относят к группе самых древних и называют также рассольными. При производстве их не солят и не прессуют. Сырной массой заполняют водопроницаемые мешочки или посуду, через отверстия которой стекает сыворотка. Созревая несколько недель в рассоле разной степени густоты, они становятся кремообразыми или плотными. Свежие сыры — продукт скоропортящийся.

Белые свежие сыры обладают ярким молочным и сливочным вкусом. На этот вкус влияет, из какого молока они были приготовлены, причём вкус зависит не только от того, коровье ли это молоко, овечье или козье, а также и от того, в какое время года это молоко было надоено, использовалось ли оно парным или обработанным. Из парного непастеризованного молока получают более дорогие сыры. Существуют сыры из сои, гороха и даже из сметаны и сахара со льдом. В Италии производят экзотические свежие сыры из печени телёнка или свиньи.

Свежим сырам подобрать винную пару не так легко, как кажется на первый взгляд. Если говорить в общем, то к ним подходят лёгкие вина, белые или розовые. Что касается красных вин, то можно очень осторожно пробовать сочетания свежего сыра и молодого красного вина.

Рикотта — один из ярких представителей свежих сыров, название которого означает «заново вскипячённый». Это традиционный итальянский сыр из коровьего парного молока особенно любят в южных регионах страны (Сицилии , Апулии), где существует его вегетарианский вариант, когда молоко сквашивается с помощью сока из веток фигового дерева. В северных итальянских областях (Пьемонт , Фриули-Венеция-Джулия, Калабрия) его часто можно встретить в копчёном виде. Существует множество вариантов рикотты с добавками из трав и специй. Во Франции рикотту называют серак, в Германии — зигер, а в Греции — мизифра.

Из красных вин рикотта лучше всего сочетается с божоле , молодым французским вином из сорта Гаме. К ней подходят белые сухие вина из сицилианского виноградного сорта Греканико и розовые полусухие вина из Пино Гриджио .

Моцарелла — снежно-белый эластичный итальянский сыр из молока буйволицы. В процессе приготовления моцарелла распадается на волокна, которые в горячей воде скручиваются в шарики. По легенде моцарелла была придумана в одном из монастырей Тосканы недалеко от Флоренции. Монахи начали продавать этот сыр под названием моцца ещё в 12 веке. Моцареллу уместно сочетать с полусладким вином из сорта Верначча. К этому сыру подойдёт белое вино из Тосканы и Совиньоно Блан из Нового Света.

Фета — греческий сыр из овечьего молока, прославленный ещё в Одиссее Гомера. По старинному рецепту свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, куда добавлялись ветки смоковницы, а после сливания сыворотки масса перекладывалась в льняные мешки. Твёрдость этого сыра напрямую зависит от срока выдержки.

В пару для феты попробуйте найти молодое греческое вино .

Маскарпоне — жирный и мягкий свежий сливочный сыр из Милана, который не имеет аналогов в мире. Говоря о сочетании этого сыра с вином, можно иметь в виду тирамису, рецепт которого базируется на этом сыре. Груши в красном вине с маскарпоне и мёдом? Скорее ДА, чем НЕТ.

Твёрдый характер

На характер твёрдых сыров влияет длительность их вызревания (от двух месяцев до одного года и более). По мере долгого созревания изменяется и их вкус от сладковатого до пикантного. Это достаточно плотные сыры жёлтого цвета и с внешней корочкой, толщина которой тоже зависит от времени выдержки. Варёно-прессованные варианты сыров могут похвастаться дырочками. У многих сортов размер этих дырочек строго регламентирован. Например, в швейцарском Эмменталере, дырочки не должны быть меньше 1,5 и больше 2 см.

Твёрдые сыры подразделяются на прессованные и варёно-прессованные. Варёные прессованные сыры имеют одну технологическую особенность: после заквашивания сырную массу подогревают, а уже потом прессуют. Этот обжиг — главное отличие варёных прессованных сыров от неварёных.

Прессованные неварёные сыры, рождённые из парного молока, обладают острым вкусом и «мужским» запахом земли, чеснока, лесного ореха. К ним можно отнести пекорино, эдамер, сыр гауда, чеддер, канталь. Варёно-прессованные сыры получаются из вечернего молока, которое стояло всю ночь, а утром было смешано со свежим парным молоком. Они отличаются мягким «женским» характером и пахнут молоком, шоколадом и фруктами: грюйер, эмменталер, пармезан, конте, бофор.

Что касается формы, неварёные сыры формируют в шары-головки, а варёные чаще всего имеют форму колеса или круга.

Букет сыра в конечном итоге зависит от рациона питания коровы. Как правило, летние сыры гораздо ароматнее зимних, они благоухают разнотравьем и имеют более сложную вкусовую палитру. Эдамер — голландский сыр из коровьего молока, который приобрёл своё название от одноимённой гавани севернее Амстердама. Известный с 17 века своим ореховым вкусом, он ожидает признания до полутора лет, чтобы стать объектом восхищения.

Различные варианты твёрдых сыров, в том числе и эдамера, популярны с винами Мерло , Каберне Совиньон и Пино Нуар. К эдамеру подойдут и белые вина, из тех, что не уступают ему по яркости вкуса.

Гауда — популярнейший прессованный твёрдый сыр из Голландии, также получивший название по имени портового городка. Гауда старше эдамера на 11 веков! Оригинальный голландский рецепт 6 века до сих пор применяется в технологии изготовления этого сыра.

Вкус сыра Гауда классифицируется в зависимости от зрелости: нежный молодой (до 3-х месяцев), средний (полугодовая выдержка) и пряный и мощный зрелый (от года и более).

С сыром гауда стоит попробовать белое сухое испанское вино из местного сорта Альбараиньо. Совпадение имени производителя Террас Гауда с названием сыра — незабываемая ассоциация, и, в случае успеха, к этому сыру будет легко второй раз найти это вино.

Чеддер — английский прессованный сыр из коровьего молока, изготавливаемый по всему миру. Оригинальный британский рецепт предполагает годовое вызревание в ткани до получения характерного кисло-острого привкуса.

Классическая пара к Чеддеру — винтажный портвейн или зрелое красное бордоское вино . Возможно сочетать Чеддер с игристыми винами и шампанским.

Канталь — традиционный французский сыр правильной формы с лёгким запахом погреба, где он хранился. Существует множество вариантов этого сыра: эластичный и плотный, свежий и сложный, ореховый и травяной. Более острый канталь выдерживается около полугода. Демократичные и молодые варианты сыра канталь не теряют места на столе ни при каких обстоятельствах.

Канталь можно предложить с белыми и красными ронскими винами . Отличный вариант в пару к этому сыру — белые вина Мюскаде, чей свежий цитрусовый аромат и элегантный фруктовый вкус подчёркивает лучшие качества канталя.

Пекорино — итальянский твёрдый прессованный сыр из овечьего молока. Он бывает трёх видов: фруктовый Романо (который готовят с ноября по июнь и выдерживают от 8 месяцев до года), выходец из Сардинии пекорино Сардо (он, в свою очередь, делится на молодой сладкий Дольче и остро-травяной Матуро) и самый скороспелый Тоскано. Любители знают пекорино Кроста Нера (Чёрная Корка). Пекорино замечательно проявляет себя в паре с винами Италии. Игристые сочные Ламбруско раскрываются в паре с пекорино Романо, белые сухие вина из Сардинии — с пекорино Сардо Дольче, а красные молодые сардинские вина — с пекорино Сардо Матуро. Тосканские сыры подходят к легендарным винам Тосканы.

Эмменталь — французский варёно-прессованный сыр из молока альпийских коров. Он вырезается из самого сердца круга весом в 80 кг. Его характерный сладковатый фруктово-ореховый вкус и крупные дырки узнаваемы и любимы на всех континентах.

Говорят, что если эмменталь плачет, то сыродел смеётся. Слёзы сыра — капли жидкости с растворёнными молочными солями, выделяемые сыром при смене температур. Это показатель отменного качества.

Нежность эмменталя хорошо оттеняют вина с фруктовыми нотами. Отлично подходит Гевюрцтраминер или другое вино из Эльзаса . Божоле и эммменталь тоже составят красивую прияную пару.

Пармезан — итальянский варёно-прессованный сыр, который сами итальянцы называют Пармиджано Реджано. При производстве этого твёрдого сыра смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего коровьего молока три недели выдерживают в соляной ванне, после чего сыр долго зреет.

Чешуйчатая ломкая структура пармезана узнаваема среди других сыров. В итальянской кухне огромное количество блюд, куда добавляется тёртый пармезан, вкус которого может легко улучшить любое блюдо. Свежий пармезан fresco зреет до полутора лет, vecchio — два года, а очень старый и исключительно твёрдый stravecchio выдерживается до 10 лет и даже дольше.

Сочетание глубокого насыщенного вкуса и тонкого аромата пармезана требует хорошо продуманной винной пары. К чудесному вкусу пармезана будет уместно красное вино с интенсивным вкусом Шато ля Тоннель . С пармезаном гармонируют многие вина французской провинции Кот дю Рон.

Грюйер — классический твёрдый сыр из одноимённого швейцарского региона. 9 веков подряд он готовится по старинному предписанию — с июня по сентябрь. Он вызревает от 4 до 8 месяцев и имеет солоноватый привкус. Возможности его хранения почти не ограничены, как и у многих других твёрдых сыров.

Он сочетается с красными винами Бордо, Бургундии и Долины Луары. Это может быть красный Пино Нуар Меркюри , Шабли или Токай .

Конте — французский твёрдый сыр, отмеченный специальным знаком качества. Он производится в тёплый период с июля по сентябрь. Конте формируют в 55-килограммовые круги.

Этот сладковатый твёрдый сыр рекомендуют пробовать с белыми и красными бургундскими винами региона Маконе , с божоле Бруйи и Флери , или изысканным белым Meursault.

Бофор — французский твёрдый сыр из молока коров породы Бофор, пасущихся на высокогорных альпийских лугах. Для создания 50-килограммового круга сыра требуется 500 литров отборного молока. Этот сыр любят за фруктовый вкус с привкусом цветов и луговых трав. К бофору подходят красные фруктовые и спокойные белые вина.

Мягкое прикосновение

Мягкие сыры обладают нежным, подчас экзотическим вкусом, рыхлой текучей структурой и богатой ароматической палитрой. Они делятся на три большие группы: мягкие сыры с белой плесневой корочкой (Камамбер, Бри), мягкие сыры с обмытыми краями или красноплесневые пикантные сыры (Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский), а также голубые сыры с плесенью (Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д"Амбер, Блё д"Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес).

Большинство мягких сыров изготавливаются из коровьего молока. Рокфор делают из овечьего молока.

В процессе производства сырную массу обрызгивают специальным раствором грибка, который всходит на сыре плесневым газоном, созревающим от 2 до 6 недель. Мягкие сыры прессуют или обжигают, и форма их, в основном, круглая, овальная либо квадратная.

Бри — французский сыр с белой плесневой корочкой, изобретённый в 7 веке в аббатстве Жуар и почитаемый королями многие века подряд. Он вызревает в течение месяца и имеет множество вкусов от фруктового до грибкового.

Бри называют королём всех сыров. Одновременно он является прекрасным десертом. Многие регионы Франции претендуют на то, чтобы их бри считался самым лучшим: бри де Куломье из Парижа, Шампани и Лотарингии, бри де Мо, бри де Мелен. Некоторые его разновидности натирают поверх корочки древесной золой.

Бри сочетают с красными винами Эльзаса, Бургундии , бордоского региона Сент Эмильон . Привлекательную пару составят с бри розовое Розе д"Анжу и белое вино Пюлиньи Монраше. Многие вина категории Премье Крю представляют для этого сыра выгодную партию.

Камамбер родом из французской Нормандии. Подлинный камамбер со съедобной бархатной белой корочкой имеет специальный отличительный знак и особую деревянную упаковку. Сырный круг настоящего камамбера зреет от краёв к центру и имеет определённые размеры: вес 250 грамм, диаметр 11 см, высота 3 см, что соответствует двум литрам коровьего молока, необходимым для приготовления этого эталона.

Мягкий и нежный камамбер любит компанию красных вин из регионов Корбьер , принадлежащих Лангедок-Руссийону, прованского Бандоля и бордоского Пойяка. Беспройгрышный вариант для камамбера — вина Долины Луары.

Эпуасс открывает группу красноплесневых сыров или сыров с обмытыми краями. Этот пикантный сыр обладает крепким вкусом и интенсивным ароматом. Любимый сыр Наполеона, эпуасс вызревает 2-3 месяца, и в этот период его моют вручную и заботятся о нём не хуже, чем о королях. Проседание красно-коричневой корочки и лёгкий запах аммиака свидетельствует о созревании эпуасса.

В пару эпуассу можно подобрать и красное, и белое вино. Ему впору и красные вина великого региона Шатонёф дю Пап , и белая бургундская классика винодельни Шато де Фюиссе.

Ливаро также относится к группе мягких сыров с обмытыми краями. Он ведёт свою историю с 13 века, впервые появившись в одноимённой нормандской деревушке. Три месяца зреет сыр, и три месяца его регулярно погружают в рассол до получения оранжевого цвета. Это очень острый сыр, обвитый по краям листьями осоки или специальными лентами.

Ливаро сочетается с красными сухими винами Кот Роти, Эрмитажа и белыми десертными винами Сент Круа дю Мон .

Мюнстер — французский мягкий пикантный сыр, полное название которого звучит как Мюнстер-Джером. Выходец из Эльзасского монастыря, он является экспортным продуктом. Чтобы приготовить фунт такого сыра, нужно не менее 5 литров превосходного коровьего молока. Существует разновидность мюнстера, обогащённая тмином. Германия и Голландия выпускают свои варианты этого сыра с золотистой корочкой.

С сыром мюнстер особенно хороши эльзасские белые вина, Гевюрцтраминер, а также красные вина ронского региона Кот Роти .

Рокфор — самый знаменитый представитель мягких сыров с голубой плесенью. Он зреет три месяца в известковых пещерах с особым микроклиматом при постоянной влажности и температуре. Для образования плесени используют обычный ржаной хлеб. Зелёно-голубые прожилки придают рокфору особый пикантный вкус.

К голубым сырам хорошо подходят десертные, креплёные красные вина или насыщенные сухие белые. Рокфор рекомендуется употреблять с портвейном , сотерном, барсаком, красными Жевре Шамбертен и Шатонёф дю Пап.

Горгонзола — итальянский сыр с голубой плесенью, также вызревающий в пещерах. Его родиной является Ломбардия. Горгонзола бывает двух видов: молодой сладковатый дольче или кремификато и более плотный и зрелый пикканте. При продаже горгонзолу заворачивают в фольгу, чтобы сохранить влагу. После вскрытия оболочки и контакта с воздухом грибок тотчас начинает расти.

К сыру горгонзола подходят плотные красные вина, например, из местечка Жигондас Долины Роны. Можно сочетать горгонзолу с кьянти .

Правила сырной тарелки

Сырное ассорти подаётся по строго определённым правилам. Если представить тарелку в форме циферблата, на 6 часов кладут самые нежные и мягкие сыры. От 6 до 12 мощность вкуса и аромата нарастает, а цифру 12 определяет самый выразительный сыр.

Между 12 и 3 часами располагаются пикантные сыры, а с 3 до 6 часов — самые мощные сорта. На сырной тарелке разные сорта ни в коем случае не должны касаться друг друга, и в каждом кусочке должны быть и корочка, и край, и сердцевина. Чтобы букет сыров раскрылся, сыры должны быть комнатной температуры.

Дополнительные ингредиенты сырной тарелки тоже подчиняются основным законам. Мягкие сыры оттеняются грушами и инжиром. К голубым сортам кладётся сладкий виноград, а к твёрдым выдержанным сырам — орехи, сухофрукты и вишни.

Богатая сырная тарелка предполагает наличие нескольких вин. Сливочные мягкие сыры запиваются высококислотным красным молодым вином. Сухой рислинг, шампанское брют и Шардоне хорошо оттеняют жирные сыры. Твёрдым сырам можно порекомендовать в пару тосканские вина всех мастей, а козьи сыры хорошо сочетать с белыми винами, лучше всего — с луарскими Совиньонами. Вина с большим содержанием виноградного сахара выгодно подчёркивают вкус овечьих сыров. Полутвёрдые сыры раскрываются в компании с розовыми, белыми сухими и лёгкими красными. В пару к сырам с плесенью подбирают ликёрные вина и мускаты. Мягкие сыры с белой корочкой подаются с мягкими винами, а пикантные красноплесневые требуют соседства с насыщенными винами. Сухие белые вина в этом случае тоже хорошо подойдут. Творожные сыры подаются с охлаждённым белым сухим вином. Белые вина дополняют, в основном, острые и пикантные сыры, а красные вина лучше подходят к деликатным мягким и нейтральным сырам, причём региональные пары из вина и сыра смотрятся особенно органично, их вкусы приятно перекликаются.

В целом, сыры не любят привкуса древесины, и поэтому вино из бутылок предпочтительнее вина, которое долго зрело в дубовых бочках.

Подбирая пару «вино — сыр» в рамках основных правил, не стоит бояться открывать неизведанное, и тогда ваша смелость (а может быть и дерзость) будет вознаграждена новым волшебным вкусовым сочетанием.

Вам может понравиться

С одной стороны, первая мысль - с чем подать вино, сразу же ассоциируется с благородным, вкусным сыром. С другой стороны - культурой сочетания этих продуктов владеет далеко даже не каждый ресторан, что уж говорить об обывателе.

Сыр и вино — классика. В ней удачные сочетания, где каждый ингредиент подчеркивает вкус другого. Для начала разберемся с общими принципами этого несравненного дуэта:

• Белое вино сочетается с сыром лучше красного. Особенно если сыр сам по себе с ярким вкусом, он просто затмит букет красного вина.
• Отсюда следующее правило - чем необычней по вкусу сыр, тем необычней по вкусу должно быть вино.
• Если вино бочковое - сыр к нему не подойдет, так как сочетание его с древесиной не самое удачное.
• Со сладким сыром подают молодые кислые вина, которые от такого сочетания будут казаться еще кислее.
• Зрелому сыру - выдержанное вино.
• Белые вина подчеркнут пикантность сырного вкуса, а красные хорошо сочетаются с мягкими видами.

Красные вина , насыщенные по вкусу и аромату, сочетаются с сырами им под стать: твердыми, слегка солоноватыми.

Сочетание 1: Фруктовый букет Гарнача плюс испанский Манчего.

Сочетание 2: Каберне Совиньон плюс острый Чеддер.

Сочетание 3: Табачный Шираз плюс копченая Гауда.

Насыщенным красным винам подойдут: выдержанные или подкопченные Гауда и Чеддер, сыр из овечьего молока, Манчего, Пекорино, Грана Падано, Фьоре Сардо.

Легкое красное вино подойдет к твердому ароматизированному сыру или зрелым мягким.

Сочетание 4: Пино Нуар плюс ореховый Грюйер.

Сочетание 5: Божоле плюс необыкновенно ароматный Таледжио.

Какие сыры подойдут легким красным винам : Конте Экстра, Швейцарский сыр, Оссо-Ирати, Бри, Раскера, Качокавалло, Ночерино, Камамбер, Проволоне, Куломье, Таледжио, Фонтина, Сен-Нектер, Пон-л"Эвек.

В белых винах нет танинов, они менее ароматны и насыщены и могут подчеркнуть большее количество сыров.

Сочетание 6: Совиньон блан плюс островатый козий сыр.

Сочетание 7: Миндальное Просекко плюс молодой Азиаго.

Сочетание 8: Полусухой сладкий Рислинг плюс Абонданс.

Сочетание 9: Резковатый Шардоне плюс Бри и Камамбер..

Какие сыры подойдут белым винам : Кроттен-де-Шавиньоль, Делис де Бургонь, Бри, Сен-Марселен, Бофор, Конте, Мюнстер, Рокфор.

Сочетание сыра с десертным вином - традиционная практика. Сладкие ароматные вина и не менее ароматные сыры меняют вкус в зависимости от дуэта, составляют немыслимые послевкусия.

Сочетание 10: Портвейн плюс Стилтон.

Какие сыры подойдут белым десертным винам : Бри, Рокфор, Дор Блю.