Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда: «Борщ украинский»
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ украинский» вырабатываемое кафе «Конфетка».
Перечень сырья:
Капуста свежая
Картофель
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Перец сладкий
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура:
Наименования сырья (продуктов) |
Норма закладки на 1 порцию, |
Норма закладки на 1000 мл |
||||
Капуста свежая | ||||||
Картофель | ||||||
Петрушка (корень) | ||||||
Лук репчатый | ||||||
Томатное пюре | ||||||
Мука пшеничная | ||||||
Растительное масло | ||||||
Уксус 3%-ный | ||||||
Перец сладкий | ||||||
Подготовка сырья к производству блюда «Борщ украинский» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.
Технология приготовления:
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, растительное масло, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона; морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с растительным маслом.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свёклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль и специи.
Требования к подаче и оформлению:
Борщ украинский подаётся в суповых тарелках или в тарелках для первых блюд. При подаче борщ украинский украшается рубленой зеленью, отпускается со сметаной и кусочком говядины или свинины массой 80г.
Температура подачи составляет 65 градусов по Цельсию.
Срок реализации не более 20 минут с окончания технологического процесса.
Органолептические показатели:
1)внешний вид: заправочный суп
2)цвет: ярко-малиновый
3)консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки при варке
4)запах: легкий запах варёной свеклы, ярко выраженный запах чеснока.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-9 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Показатели пищевого состава и энергетической ценности:
Инженеры-технологи: Абзалова Р.Р.
Наименование блюда: «Борщ украинский»
Раскладка № 189
№ п/п | Наименование продукта | Норма брутто в гр. | Норма нетто в гр. |
1. | Свекла | 150 | 120 |
2. | Капуста свежая | 100 | 80 |
3. | Картофель | 213 | 160 |
4. | Морковь | 50 | 40 |
5. | Лук репчатый | 36 | 30 |
6. | Томатное пюре | 30 | 30 |
7. | Кулинарный жир | 20 | 20 |
8. | Сахар | 10 | 10 |
9. | Уксус 3 | 10 | 10 |
10. | Перец сладкий | 27 | 20 |
11. | Чеснок | 4 | 3 |
12. | Мука пшеничная | 6 | 6 |
13. | Шпик | 10,4 | 10 |
14. | Бульон или вода | 700 | 700 |
Выход | - | 1000 |
свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.
хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.
Технологическая карта
Наименование блюда: «Борщ флотский»
Раскладка № 180
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.
№ п/п | Наименование продукта | Норма брутто в гр. | Норма нетто в гр. |
1. | Свекла | ||
2. | Капуста свежая | ||
3. | Картофель | ||
4. | Морковь | ||
5. | Лук репчатый | ||
6. | Томатное пюре | ||
7. | Кулинарный жир | ||
8. | Сахар | ||
9. | Уксус 3 | ||
10. | Бульон или вода | ||
11. | Бекон солёный (с костью) | ||
Или грудинка копчёная (со шкурой без костей) | |||
Или корейка копчёная (со шкурой без костей) | |||
Выход | - |
№ п/п | Наименование продукта | Норма брутто в гр. | Норма нетто в гр. |
1. | Свекла | ||
2. | Капуста свежая | ||
3. | Картофель | ||
4. | Морковь | ||
5. | Лук репчатый | ||
6. | Томатное пюре | ||
7. | Кулинарный жир | ||
8. | Сахар | ||
9. | Уксус 3 | ||
10. | Бульон или вода | ||
11. | Фасоль | ||
12. | Чеснок | ||
Фрикадельки мясные № 184 | |||
13. | Говядина (котлетное мясо) | 52,5 | 38,5 |
Или баранина | 52,6 | 38,5 | |
Или свинина | 45,5 | 38,5 | |
14. | Лук репчатый | 4,2 | 3,5 |
15. | Вода | 3,5 | 3,5 |
16. | Яйца | 1/2шт. | |
Масса полуфабриката | 45,5 | ||
Выход | - |
Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.
Как приготовить такое известное блюдо как борщ - постный, на основе различных видов мяса или в мультиварке - говорится во многих кулинарных книгах и блогах в интернете. А мы собрали самые лучшие варианты, как приготовить украинский борщ в соответствии с различными вкусами читателей.
Настоящий украинский борщ - пошаговый рецепт
Самый простой рецепт украинского борща:
- филе курицы/индейки - 600 гр;
- картофель - 3 средних клубня;
- свекла - 1 средняя;
- чеснок - 3-4 зубка;
- лук - 1 головка;
- масло - пара ложек;
- паста томатная домашняя - 5 ложек стол.;
- соль - ½ ч. л.;
- сахар - 1 ч. л.;
- белокочанная - половина маленького вилка;
- лавровый лист;
- петрушка - 70 гр.;
- паприка, перец черный - по паре щепоток.
Приготовление пошагово:
- Вначале промываем грудку, опускаем в воду (ориентировочно 3-х литровая кастрюля), солим, кладем лаврушку. Мясо можно сразу нарезать небольшими кубиками, или отварить, остудить и разобрать на волокна - кому как больше нравится. Не забываем снимать хлопья пенки. После закипания слегка уменьшаем огонь.
- Пока филе отваривается, займемся овощами: чистим, моем. Картофель режем небольшим кубиком, приблизительно по 1 см толщиной. Свеклу, морковь трем в отдельные миски. Лук мелко режем, чеснок давим.
- Разогреваем масло, обжариваем до золотистости лук и чеснок, помешивая. Добавляем к ним пряности, свеклу, перемешиваем и тушим под крышкой минут 15.
- Тем временем шинкуем капусту. Добавляем к зажарке, когда она немного упарится - кладем пасту, сахар и пару половников бульона. Перемешиваем и оставляем готовиться на треть часа.
- Тем временем в бульон добавляем картофель. Через треть часа выкладываем зажарку, рубим и добавляем петрушку. На медленном огне, помешивая, готовим минут 5-7 и выключаем. Даем настояться некоторое время.
Рецепт приготовления с пампушками
По классике жанра настоящий украинский борщ принято подавать с пампушками вместо ломтей обычного хлеба. Пампушки представляют собой ароматные, воздушные булочки с чесноком и зеленью. Они отлично подойдут ко всем вариантам борща - постным, на основе куриного, свиного или говяжьего бульона.
Для пампушек понадобятся:
- вода - 1 ч. л.;
- соль - ½ ч. л.;
- сахар - 1 ст. л.;
- масло постное - 2 ст. л.;
- дрожжи - 10 гр.;
- молоко - 1 стак.;
- чеснок - 3 зубка;
- зелень - 100 гр;
- мука - 300 гр.
Молоко немного подогреть так, чтобы в нем можно было растворить сахар. Добавить в него также соль, дрожжи, пару ложек просеянной муки, масло. Все перемешать, накрыть и дать немного постоять, чтобы дрожжи начали действовать.
Как только опара для пампушек начнет вздуваться, добавить остатки муки и замесить. Важно хорошенько размять тесто, после положить в миску и дать подойти в тепле.
Как только заготовка увеличится в два раза, можно приступать непосредственно к формированию пампушек: противень смазать маслом, тесто обмять немного, сформировать шарики и разложить на расстойку в тепло. Через четверть часа можно ставить в печь на 200 градусов до образования аппетитной румяности.
Богомолова Л.И.
Утверждено ЗАМ поУПР/ /
Борщ украинский №144
Наименование блюда: Борщ украинский
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №144
Наименование сырья | Брутто В гр. | Нетто В гр. | Продукты На 5 порций |
Свекла | |||
Капуста свежая | |||
Картофель | |||
Морковь | |||
Петрушка корень | |||
Лук репка | |||
Чеснок | |||
Томат | |||
Мука | |||
Шпик | 1.04 | ||
Кулинарный жир | |||
Сахар | |||
Уксус | |||
Перец сладкий | |||
Бульон |
Технология приготовления:
*Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
* В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
* Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Утверждено ЗАМ поУПР / /
Наименование блюда: Борщ
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №135
Наименование сырья | Брутто В гр. | Нетто В гр. | Продукты На 5 порций |
Свекла | |||
Капуста свежая | |||
Капуста квашенная | |||
Морковь | |||
Петрушка корень | |||
Лук | |||
Томат | |||
Жир | |||
Сахар | |||
Уксус | |||
Бульон |
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Мастер п/о Лавкова Е.П.
Утверждено ЗАМ поУПР / /
Наименование блюда: Борщ московский
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №138
Наименование сырья | Брутто В гр. | Нетто В гр. | Продукты На 5 порций |
Кости свинокапчё ности | 4.59 | 4.59 | |
Масло сливочное | |||
Свекла | 18.35 | 14.68 | |
Капуста свежая | 13.76 | 11.01 | |
Морковь | |||
Петрушка | 1.19 | 0.92 | |
Лук | 4.60 | 3.86 | |
Уксус 3% | |||
Сахар | |||
Томат | 2.75 | 2.75 | |
Мясо | 2.75 | ||
Окорок | 2.75 | 2.75 | |
Сосиски | 2.75 | 2.75 | |
Масса готового Мясного набора | 8.26 | 8.26 | |
Бульон |
Технология приготовления
Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как борщ с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске.
Мастер п/о Лавкова Е.П.
Утверждено ЗАМ поУПР / / Наименование блюда: Борщ сибирский
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №140
Наименование сырья | Брутто В гр. | Нетто В гр. | Продукты На 5 порций |
Свекла | 19.32 | 15.46 | |
Капуста свежая | 13.76 | 11.01 | |
Картофель | 5.12 | 3.86 | |
Фасоль | 3.86 | 3.86 | |
Морковь | |||
Лук репка | 4.64 | 3.86 | |
Томат | 2.75 | 2.75 | |
Жир | 1.55 | 1.55 | |
Чеснок | 0.50 | 0.20 | |
Сахар | |||
Уксус | |||
Бульон | |||
Фрикадельки |
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, фасоль в отварном виде, пассированные овощи варят до готовности.
Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 г на порцию. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.
Мастер п/о Лавкова Е.П.
Утверждено ЗАМ поУПР / /
Наименование блюда: Борщ флотский
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №139
Наименование сырья | Брутто В гр. | Нетто В гр. | Продукты На 5 порций |
Жир | 2.42 | 2.42 | |
Свекла | 19.32 | 15.46 | |
Капуста | |||
Картофель | |||
Морковь | |||
Петрушка | |||
Лук репка | |||
Томат | |||
Сахар | |||
Уксус | |||
Бульон | |||
Бекон солёный | |||
Грудинка копчённая |
Технология приготовления
*Овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками. Вареные свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.
* Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.
*Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нашинкованную и лук, пассеруют с жиром.
* В кипящий бульон кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Мастер п/о Лавкова Е.П.
Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ - украинское национальное блюдо. Борщи приго-тавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.
По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, са-хар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.
Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают солом-кой, а для флотского и сибирского - ломтиками. Применяют несколь-ко способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, вар-ку и подпекание.
Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают буль-он или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически поме-шивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцве-чивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную ок-раску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованны-ми овощами, капустой.
При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10-15 мин. Этот способ явля-ется наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохране-нию красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом спо-собе увеличивается расход жира.
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или нео-чищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от Кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.
Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10-12 мин до оконча-ния варки борща.
Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Кар-тофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского - кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского - лом-тиками и пассеруют.
Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-крас- I ный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его под-крашивают свекольным настоем.
При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампуш- 1 ки,крупеник.
Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8-10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капус-ту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, пет- 1 рушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон или вода 800. Выход: 1000.
Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, 1 их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до ки-пения и проваривают 3-5 мин.
При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кла-дут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.
Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают на-шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезан-ный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10-15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, мор-ковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, ку-линарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон 800.
Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезан-ный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассе-рованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут слад-кий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведен-ную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до го-товности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.
Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель - кубиками, остальные овощи - ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.
При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать кру-пеник или гречневую кашу.
Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрика-дельки укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.