Все знают, что искусственные красители, которые используют в кулинарии, очень опасны для здоровья. Поэтому многие стараются использовать для получения цвета натуральные продукты. Сделать это несложно, а натуральность и безопасность блюд будет гарантирована.
Зачем нужны красители
Красители делятся на натуральные и синтетические. Натуральные красители – это продукты растительного происхождения, и в их состав не входят химические вещества. Синтетические красители могут быть гелевыми, жидкими и сухими. Пищевые красители используются в пищевой промышленности, чтобы сделать из обычных продуктов настоящее произведение искусства и поднять уровень продаж. Они не обладают никакими вкусовыми свойствами, поэтому не влияют на вкус продуктов.
Вещества, полученные благодаря химическому процессу, вредны для организма. Поэтому многие предпочитают готовить красители самостоятельно из более натуральных продуктов. Таким образом можно не только сделать блюдо красочным, но абсолютно безопасным. И для этого совсем не нужно покупать дорогостоящие компоненты, так как подойдут обычные продукты.
Вред искусственных красителей
Химическая промышленность производит огромное количество веществ, которые затем используются для придания продуктам более привлекательного вида. Но не все знают, что именно скрывается за синтетическими красителями. К примеру, даже состав большинства таких смесей невозможно определить без длительных лабораторных исследований.
А производители не всегда придерживаются стандартов и с легкостью нарушают количество содержащихся в красителях опасных компонентов. При этом вред таких веществ не только в возможных аллергиях. Некоторые консерванты могут вызывать кислородное голодание, негативно влиять на нервную систему и провоцировать развитие опухолей. Поэтому важно ограничить употребление подобных продуктов, а для домашних блюд использовать исключительно натуральные красители.
Как сделать краситель дома
Для этого достаточно открыть холодильник и выбрать любой овощ или фрукт, подходящий по цвету. Можно брать для этой цели соки, варенья, зелень и даже приправы. Что касается хранения натурального красителя, то без сахара он будет годен только несколько дней. А вот с добавлением сахара краситель спокойно простоит 10–14 дней. Главное, это поместить его в стеклянную тару с плотной крышкой и не оставлять в тепле.
Красный цвет
Для того чтобы придать блюду такой оттенок, можно использовать соки малины, клубники, вишни или клюквы. Подойдут также обычное красное вино и различные варенья. Желательно добавлять несколько компонентов, тогда красный цвет будет более насыщенным. Нередко хозяйки используют для приготовления блюд с красным оттенком обычную свеклу. И не зря, ведь этот овощ считается самым сильным естественным красителем.
Добыть из свеклы красящий пигмент совсем несложно. Для этого 1–2 плода необходимо помыть, почистить и натереть на терке. Затем свеклу заливают водой и варят около часа на небольшом огне. Также в отвар необходимо добавить 0,5 ч. л. лимонной кислоты, иначе краситель обесцветится от окисления воздухом. Как только свекла остынет, ее нужно процедить и использовать для окрашивания блюда.
Оранжевый цвет
Самый простой способ добыть оранжевый натуральный краситель – это использовать морковь. Ее также необходимо почистить и натереть на терке. Затем овощ выкладывается на сковороду и заливается сливочным маслом, предварительно растопленным на водяной бане. Соотношение моркови и масла должно быть 1:1. Далее смесь нужно потомить на плите около 5 минут. Масло должно приобрести желаемый оттенок, после чего следует отжать остывшую морковь через марлю.
Желтый цвет
Для придания блюду желтого цвета чаще всего используют лимон. Его цедру натирают на очень мелкую терку, а потом отжимают и процеживают сок. Также отличный желтый оттенок можно получить, размешав в теплой воде немного куркумы.
Зеленый цвет
Для насыщенного зеленого цвета можно использовать свежий шпинат. Его нужно протереть через сито или измельчить с помощью мясорубки. Полученную смесь необходимо проварить в течение получаса, а затем процедить через марлю.
Фиолетовый и синий цвета
Их можно получить, использовав кожуру баклажанов, темные сорта винограда или чернику. Отлично подойдет и фиолетовая капуста, которую нужно просто порезать и проварить. Если необходимо получить коричневый цвет, то проще всего добиться такого оттенка с помощью сахара. Его нужно смешать с водой в пропорции 5:1 и поместить на сковороду.
Жарить сахар необходимо на маленьком огне и при этом постоянно его помешивать. После того, как смесь приобретет необходимый оттенок, в нее добавляют воду и процеживают. Кроме жженого сахара для получения коричневого цвета можно использовать шоколад, кофе или какао.
Черный цвет
Нередко для украшения блюд используется черный цвет. Добиться такого оттенка не так сложно, как кажется на первый взгляд. Для сладких блюд, например, для торта, нужно использовать порошок какао. Но не обычный, а порошок специального сорта под названием «голландский ультра». Он содержит больше шоколада и сам по себе гораздо темнее традиционного какао. А для соленых блюд идеально подойдут чернила кальмаров.
Бежевый цвет
Для того чтобы получить бежевый цвет, многие повара рекомендуют добавлять, например, в крем немного томатной пасты. От количества пасты зависит цвет, поэтому при добавлении большого количества томата крем получится не бежевый, а ближе к оранжевому цвету. На вкус десерта томатная паста не влияет.
Если в холодильнике хранится несколько натуральных красителей, приготовленных ранее, то для получения нового цвета не нужно искать ингредиенты. Можно смешать уже имеющиеся цвета и получить тот, который нужен. К примеру, для цвета морской волны можно смешать синий и зеленый, а для получения синего красителя достаточно смешать зеленый цвет с красным. Для того чтобы получить черный оттенок, понадобятся зеленый, синий и красный красители. А красивый фисташковый цвет получится, если смешать желтый и синий.
От того, когда именно в блюдо будет добавлено красящее вещество, зависит очень многое. Поэтому важно знать:
- В свежее тесто красители добавлять не стоит. Лучше пропитать красителем выпечку. Но это правило не касается безе.
- Если же тесто необходимо не для выпечки, а для лапши или пельменей, то красители наоборот рекомендуют добавлять сразу при замесе. Ведь потом покрасить готовый продукт не получиться.
- В крем, который используется для декора, краситель также нужно добавлять в последний момент. Иначе лишние компоненты могут негативно повлиять на устойчивость крема во время взбивания.
- Не стоит торопиться и добавлять как можно больше красителя. Достаточно 1–2 капель, чтобы посмотреть, какой получится цвет. Да и сделать его насыщеннее потом гораздо проще.
Это лишь основные способы получения различных цветов. Если подойти к делу с фантазией, то можно получить необыкновенные оттенки. Они украсят любое блюдо и очень удивят гостей. А безопасные компоненты не принесут вреда здоровью, поэтому все вкусности могут есть и дети.
Видео: натуральные пищевые красители своими руками
Каждый охотник желает знать, где сидит фазан. С детства знакомая фраза, которая всегда выручает в случае, если забыл последовательность цветового спектра. И если с этим вопросом можно разобраться лишь с помощью шутливого высказывания, то вопрос про пищевые красители также запросто не решить. В чём разница между сухим и жидким красителями? Почему шоколад сворачивается при окрашивании? Чем лучше окрашивать мастику или крем для торта? И это лишь малая часть основных вопросов про пищевые красители. А ведь именно с этим ингредиентом каждый кондитер сталкивается чаще всего! Разберёмся в деталях.
Начнем с классификации. Все пищевые красители можно разделить на несколько групп: сухие, жидкие, гелевые, кандурины, спреи, пищевые фломастеры. Помимо разнообразия форм выпуска, красители делятся на две большие (и очень важные!) категории по своей химической основе: водорастворимые и жирорастворимые. О том, к какой из двух категорий относиться тот или иной краситель можно прочесть на упаковке. Если краситель жирорастворимый обычно присутствуют маркировки: choco colour (у производителя FoodColours), oil candy color (у AmeriColor) , слово «Лак» (у российских производителей) и другие подобные. Водорастворимые зачастую не маркируются, поэтому если на упаковке вы не видите специального знака или надписи, то этот краситель точно на водной основе.
Из школьного курса нам всем известно, что разная плотность воды и масла (и продуктов, его содержащих) не позволяет им смешиваться между собой. Одна из самых распространённых кондитерских ошибок,- добавить в шоколад первый подвернувшийся под руку краситель. Конечно, может магически случится и так, что под руку вам попадётся именно нужный краситель, но скорее всего нет. Шоколад свернётся, превратиться в пластилиновую массу и отправится в мусорку. Мы решили немного облегчить ваши мучительные раздумья при выборе того или иного красителя при окрашивании разных продуктов и составили наглядную схему.
Сухие красители.
Порошкообразные красители. Чаще всего перед использованием разводятся в воде или водке. Используются для окрашивания бисквитов, кремов и шоколада. В последнем случае краситель не разводится водой, также не забываем про маркировку (oil) на упаковке. Кроме этого, все сухие красители можно использовать в сухом виде в качестве пигмента. С их помощью окрашивают мастику или вафельную бумагу, например, при создании сахарных или вафельных цветов. С помощью сухих красителей нанесённых кистью или губкой можно добиться плавных и естественных переходов. Помимо прочего, сухие красители - важный помощник при приготовлении французского пирожного Макарон. Никакой лишней влаги, равномерное окрашивание и экономичный расход.
Гелевые красители.
Универсальные водорастворимые красители, которые подходят для окрашивания бисквитов, мастики, айсинга, кремов, безе и многого другого. Обладают густой текстурой, насыщенным цветом, хорошей укрывистостью. Гелевые красители - самый необходимый инструмент для создания уникальных тортов. Ведь именно среди них можно найти необходимый оттенок для крема или мастики. Палитра гелевых красителей очень разнообразна, в особенности у АmeriColor. В ней можно найти не только несколько оттенков розового или зеленого цветов, но и необычные «пыльные» цвета с загадочными названиями «мох», «тыква», «кипарис» (О них более подробно расскажем на следующей неделе!).
Жидкие красители.
Менее плотные, текучие красители на водной основе. В меньшей степени подходят для окрашивания кремов и мастики, но с их помощью все же можно окрашивать практически любые смеси. С ними стоит быть немного более аккуратным в работе, так как лишняя влага может разрушить текстуру окрашиваемого продукта. Перестаравшись с жидким красителем при приготовлении капкейков, можно получить нестабильный крем, а мастика может стать чрезмерно мягкой и липнущей. Зато жидкие красители идеально подходят для прямого окрашивания. С их помощью можно рисовать на поверхности торта, пряника и на мастике. Также использование жидких красителей при окрашивании бисквитов (например, для красного бархата) более рациональное и экономичное решение.
Кандурины.
Особый вид сухих пищевых красителей с характерными блестящими частичками. Частички эти бывают разной фракции, то есть помола, от этого некоторые кандурины выглядят, как сплошная блестящая пыль, а другие состоят из порошка с блестками внутри. Их можно использовать, как в сухом, так и в разведенном с водой или водкой виде. С их помощью любому изделию можно придать блестящий оттенок. Кандурины обычно наносятся на поверхность крема, мастики, айсинга, шоколада. Самые популярные оттенки кандуринов: золото, серебро, медь. Именно эти оттенки незаменимы при создании метализированных тортов. И если в случае с шоколадом кандурин рекомендуют наносить именно в сухом виде, то на крем или мастику в разведанном. В этих случаях блеск будет максимальным, а покрытие равномерным. Также кандурины незаменимы при финишном декоре тортов и капкейков,- несколько взмахов сухой кистью уместны к практически любому оформлению.
Спреи.
Помимо традиционных видов красителей особо актуальными становятся красители в виде спреев. Чаще всего используются золотые, серебряные и перламутровые варианты. С помощью спрея можно добиться равномерного металлического цвета. Спреем можно покрыть любую, абсолютно любую поверхность: шоколад, мастику, макарон и, самое главное, крем. Ведь нет больше другого варианта покрыть блеском шапочку капкейка, например.
Натуральные пищевые красители пригодятся не только для .
Опытные кулинары уже давно знают: если красить продукты (крем для торта, к примеру) не производственной «химией», а красителями из природных ингредиентов, это будет и полезней, и дешевле.
Если вам показалось, что это будет труднодоступный способ придания нужного оттенка, то вы ошибаетесь. Все не так уж сложно, нам понадобятся обычные продукты , которые наверняка у вас уже имеются.
Загляните в холодильник или кладовку и проверьте свои «закрома» на наличие свеклы, моркови, шпината. Также пригодятся нам цитрусовые либо какие-то красно-синие ягоды (ежевика, черника, голубика). А если есть луковая шелуха — вообще здорово.
Ну, с шелухой все понятно: чаще 
всего как раз с ее помощью мы красим пасхальные яйца. Цвета при этом могут колебаться от светло-желтых то густо-коричневых. Также желтый цвет дает цедра лимона или апельсина.
А как же с другими цветами? Если нам хочется разноцветным кремом, то можно сделать желтый и коричневый цвет из… жженки.
Необходимо разбавить сахар в воде (в пропорции пять к одному), поместить в глубокую сковороду, поставить на огонь и уваривать до темно-коричневого цвета. Мелкими порциями в полученную массу надо добавить воду (5:2). Данный раствор процедите через марлю, и можно такой краской красить яйца или добавлять его в крем.
Ежевика
или черника
даст голубой цвет. Красный получится из малины, смородины, вишни. А вот нежные оттенки красного и розового вы получите из такого природного красителя, как свекла.
Ее нужно натереть на крупной терке, залить водой и прокипятить примерно час. Потом все это процедить, добавить немного лимонной кислоты, чтобы цвет оставался ярким, и охладить. В такой водичке можно держать яйца, красить ткань или опять же — украшать с ее помощью .
Такой натуральный краситель, как морковка , вам поможет добиться оранжевых оттенков. Для этого натрите ее также на терке, обжарьте в сливочном масле несколько минут. Отжав через марлю морковь, вы будете иметь на руках природный краситель оранжевого цвета.
Зеленый цвет хозяйки делают из шпината, уваривая его на медленном огне 30-40 минут, хотя цвет его получится слабоватый. Хотите более насыщенных оттенков? Возьмите из аптечки обычную зеленку.
Кстати, как раз время вспомнить уроки изобразительного творчества в школе. Смешивая различные цвета, вы получите новые оттенки . Например, зеленый с желтым даст вам красивую синюю краску. И что немаловажно — это будет натуральным пищевым красителем!
Так вы сможете украсить что угодно, например, или футболку.
Каждый кондитер – это художник, который стремится к тому, чтобы его творение стало настоящим произведением искусства. Только художник пользуется красками, а кондитер – пищевыми красителями, которые, к сожалению, не являются полезными для здоровья. Но как выйти из этой ситуации, ведь для десерта важен не только вкус, но и внешний вид?
Давайте разберемся!
Чтобы придать кондитерским изделиям красивый цвет не обязательно бежать в магазин и покупать всевозможные синтетические пищевые красители. Достаточно иметь под рукой несколько овощей и фруктов, с помощью которых можно сделать натуральные пищевые красители в домашних условиях. Единственное, цвета полученные таким путем будут не очень ярким и насыщенным.
Итак, как же сделать пищевые красители в домашних условиях и получить желаемый цвет?
Натуральный пищевой краситель: красный и розовый
Лучшим ингредиентом для получения розового натурального цвета является свекла. Её сок поменяет цвет изделия и при этом не повлияет на вкус.
Как это сделать?
Просто вымойте свеклу и положите ее в блендер, добавив 1/2 стакана воды. Смешайте все до однородного состояния, затем процедите. Жидкость, что получится - ваш натуральный пищевой краситель.
Также, чтобы сделать краситель красного цвета вы можете использовать сок вишни, граната и малины.
Натуральный пищевой краситель: оранжевый
Чтобы сделать пищевой краситель оранжевого цвета, необходимыми продуктами будут папайя, манго или тыква. Но самым простым способом получить оранжевый цвет – является использование моркови.
Как это сделать?
Почистите морковь, натрите её на крупной терке и выложите на горячую сковороду. Залейте сливочным маслом и обжарьте на медленном огне. После чего дайте моркови остыть и процедите через марлю. Также в качестве красителя можно использовать морковный сок.
Натуральный пищевой краситель: желтый
Если вы когда-либо использовали куркуму, то вы знаете, что она окрашивает в желтый цвет все, на что попадет: одежду, кожу, столы и т.д. Поэтому при изготовлении этого красителя будьте осторожны.
Как это сделать?
Смешайте 1/2 стакана воды и 1 чайную ложку молотой куркумы в кастрюле, а затем кипятите. Дайте остыть. Хранить такой краситель нужно не более двух недель в холодильнике.
Натуральный пищевой краситель: зеленый
Сочетание порошка зеленого чая Матча и шпината создает красивую зеленую окраску, которая идеально подходит для оформления блюд.
Как это сделать?
Соедините 1 столовую ложку порошка Матча, 1/2 стакана свежего шпината и 1/2 стакана воды в блендере. Смешайте до однородной консистенции, затем процедите. Полученная жидкость - натуральный зеленый пищевой краситель.
Натуральный пищевой краситель: синий и фиолетовый
Самым сложным цветом является синий. Его можно получить с помощью кожуры баклажанов, виноградного сока, голубого картофеля или фиолетовой/красной капусты. Также черника делает великолепный натуральный фиолетовый пищевой краситель.
Как это сделать?
Соедините 1/4 стакана свежей черники с 1/8 стаканом воды в блендере. Смешайте до однородности, затем процедите и получите натуральный пищевой краситель фиолетового цвета.
Чтоб получить синий натуральный краситель из фиолетовой/красной капусты вам необходимо сварить её, после чего вода станет темной. Эту воду вы можете использовать в качестве красителя, а чтоб цвет был ярче – добавьте немножко соды.
Натуральный пищевой краситель: коричневый
Коричневый цвет можно получить не только благодаря какао-порошку, кофе или шоколаду, а и с помощью жженого сахара.
Как это сделать?
Необходимо смешать сахар с водой 5:1 и перелить на сковороду. Жарить сахар нужно на маленьком огне, постоянно помешивая. Когда смесь приобретет необходимый оттенок, снимите её с огня и добавьте еще немного воды.
Натуральный пищевой краситель: черный
Немаловажную роль также играет краситель черного цвета, который можно получить благодаря особому сорту какао-порошка под названием «голландский ультра». Также, чтобы получить пищевой краситель черного цвета можно использовать чернила каракатицы, но блюда потом будут с солоноватым привкусом.
Также вы можете смешивать пищевые красители, чтобы получить разные оттенки и новые цвета.
Надеемся, что статья о натуральных пищевых красителях была вам полезна. Не забывайте ставить «нравится».