Крем-суп Дюбарри (Французская кухня). Суп «Дюбарри

Иногда в меню нашего виртуального трактира попадаются весьма необычные блюда, как, например, вот это - Крем Дюбарри. Оригинальное и вкусное блюдо французской кухни с грустной историей. Собственно, сам по себе суп Дюбарри (точнее, суп-пюре) представляет собой сваренные в молоке, а затем пюрированные соцветия цветной капусты и пассерованный измельченный лук-порей. При подаче в суп добавляют отваренные до состояния аль-денте (с легким хрустиком) маленькие соцветия цветной капусты, листики петрушки и немного красной икры.

Это про сам суп. А грустная история о ее авторе - графине Дюбарри. Несмотря на свой дворянский титул, сия дама, в девичестве Мари Жанна Бекю, - из простолюдинов. Известно, что в молодости промышляла древнейшей профессией, затем оказалась при дворе графа Дюбарри, где ее и приметил любвеобильный монарх Франции Людовик XV, который потом выдал замуж за брата графа Дюбарри сию девицу. Само собой разумеется, после этого уже графиня Дюбарри была представлена ко двору монарха, где очень скоро оказалась его фавориткой. Ну а дальше все грустно – Людовик XV скончался, графиня оказалась за решеткой, через некоторое время ее выпустили, но во время революции ее все же казнили. Любопытная и пикантная деталь – палач, казнивший графиню, имел с ней отношения, до того, как она стала графиней.

Нам потребуется:

• - цветная капуста - 1 вилок,
• - лук-порей - 1 стебель,
• - молоко - 0,5 л,
• - куриный бульон - 0,5 л,
• - сливочное масло - 100 г,
• - сливки 10% - 100 г,
• - красная икра – 1 ст.л (опционально),
• - зелень петрушки – несколько веточек,
• - черный молотый перец - по вкусу,
• - соль – по вкусу.

Цветную капусту ополоснуть, разобрать на соцветия. Крупные соцветия разделить на более мелкие части, мелкие оставить как есть. В мыслях возникает вопрос – а с кочерыжкой-то что? В этом случае ничего, а вот в китайской кухне можно натереть на терке и добавить в фарш для пельменей.
В подходящую по объему емкость налить воду, вскипятить и подсолить. Отобрать горстку мелких соцветий и отварить их буквально 1 минуту в кипящей воде, потом быстро вынуть, ополоснуть холодной водой и поместить в емкость с водой и льдом. Они понадобятся чуть позже. Маленькие соцветия должны сохранить хрусткость.
Ствол лука-порея ополоснуть, отделить белую часть от зеленой, именно белая нам и потребуется в дальнейшем. Разрезать ствол сначала пополам вдоль, затем каждую половину еще раз пополам вдоль, затем нарезать поперек частями около 0,5 см.
В сковороде или сотейнике разогреть сливочное масло на среднем огне, поместить в сковороду нарезанный лук-порей и, помешивая, обжарить лук до размягчения. При этом нужно смотреть, чтобы лук не начал поджариваться. Это отразится и на цвете супа и его вкусе.
Если лук обжаривался в сотейнике, то можно и продолжать готовить суп дальше в нем, а если все же дальше процесс пойдет в кастрюле, то перекладываем пассерованный лук в кастрюлю, добавляем молоко и на среднем огне доводим молоко почти до закипания. Добавляем в кастрюлю оставшуюся цветную капусту, уменьшаем огонь до малого и варим в молоке капусту и пассерованный лук 5 минут. Молоко должно слегка побулькивать. Затем добавить в кастрюлю горячий куриный бульон и продолжать варить суп еще 15 минут или пока цветная капуста не станет совсем мягкой.
После этого снять кастрюлю с огня. Посолить по вкусу и поперчить. Добавить мелко нарубленную петрушку (только листики) и сливки. Перелить суп из кастрюли в блендер с кувшином. Есть такие кухонные девайсы для приготовления супов-пюре, смузи и т.д. Можно и другие способы применить, ежели нет такого блендера. Например, отделить жидкость от овощей и овощи измельчить в пюре в обычном блендере, а потом смешать в кастрюле жидкость и овощное пюре и довести до закипания суп. Можно погружным блендером прямо в кастрюле, но все же самый лучший результат у блендера с кувшином. Вот, собственно, суп-крем и готов. Ну и осталось красиво подать этот нежный и вкусный суп на стол.

Суп наливают в глубокую тарелку, добавляют несколько листиков петрушки, горстку маленьких бланшированных соцветий цветной капусты (мы ее в самом начале отложили в емкость с ледяной водой) и чуть-чуть красной икры. В оригинальном рецепте графиниДюбаррикрасной икры не было. Ее добавили уже позже, как напоминание о печальной судьбе графини, которую казнили на гильотине, и красные икринки символизируют капли крови на декабрьском снегу на месте казни.

Суп действительно очень нежный и вкусный. Единственный минус - хранится он очень недолго, не более суток, и то в холодильнике. А вообще желательно приготовить этого супа то количество, которое вы сможете употребить за раз.

С уважением, С.Зверев.

Велюте Дюбарри — Velouté Dubarry

Время приготовления: 45 минут

Ингредиенты:

• 1 кг Цветной Капусты
• 180 г Порея (светлая корневая часть)
• 80 г Сливочного Масла
• 70 г Муки (можно заменить кукурузным крахмалом)
• 1,5 л Светлого Бульона (из телятины или курицы)
• 90 мл Сливок (11%) (можно заменить молоком)
• 2 Яичных Желтка
• Соль по вкусу

Способ приготовления:

Порей нарезаем тонкими полукольцами. Капусту разбираем на небольшие соцветия. Несколько маленьких соцветий нужно сохранить, чтобы использовать позже для сервировки.

В кастрюле разогреваем сливочное масло и пассируем в нем порей в течение 3-х минут. Затем добавляем муку и хорошо перемешивая, готовим на небольшом огне 4 минуты. Таким образом получается вариант смеси ру (roux), которая используется в качестве загустителя во многих супах и соусах.

Даем ру немного остыть, а тем временем доводим до кипения бульон. Затем выливаем его в кастрюлю к ру и, интенсивно помешивая, полностью растворяем смесь в бульоне. Доводим до кипения, добавляем цветную капусту и варим 35 минут, закрыв крышкой, на небольшом огне.

Пока варится капуста, можно подготовить сохраненные для украшения соцветия. Бросаем их в кипящую воду, варим 2-3 минуты и перемещаем в воду ледяную. После их следует высушить на бумажной салфетке.

Возвращаемся к супу. Когда капуста станет очень мягкой, все содержимое необходимо измельчить с помощью блендера, так чтобы получилась абсолютно однородная консистенция. В этот момент можно посолить суп, если использовали недостаточно соленый бульон.

В отдельной ёмкости смешиваем сливки и яичные желтки, немного взбиваем их венчиком до однородности и вводим суп, когда он снова закипит, взбивая его тем же венчиком. Затем снова доводим до кипения, продолжая взбивать и готово!

Подавать суп нужно незамедлительно, украсив бланшированными соцветиями и листиками петрушки. Приятного аппетита!

Крем-суп Дюбарри (еще точнее, Крем Дюбарри) встретился мне в очень интересном источнике - в памятке для советских кулинаров, как следует называть некоторые блюда по-новому, безо всяких этих французских господских закидонов. Так вот, с буржуазного русского на советский русский это блюдо перевели как «Суп из протертой цветной капусты». Товарищи, так это же классический суп-пюре из цветной капусты!!! Которому уже больше двух веков. Конечно же, мне стало интересно попробовать, чем там баловала себя фаворитка короля Франции! Вам тоже? Тогда давайте готовить суп Дюбарри.

С нашей кухонной техникой - ничего сложного, обойдемся и без поваров. Нет, ну с поварами, конечно, было бы круче... и с мажордомом... и с парочкой лакеев каких-нибудь там... супницу в белых перчаточках принести, крышечку открыть, поварешечкой в тарелочку налить... но на вкус все это, я думаю, не влияет, исключительно на самооценку!

Режем зеленый лук.

На слабом огне (французский источник на каждом шаге подчеркивает, что ни в коем случае нельзя допускать потемнения!) томим зеленый лук в сливочном масле до размягчения.

Всыпаем муку, тщательно растираем лопаткой, завариваем на слабом огне, не допуская потемнения.

Начинаем вливать бульон при постоянном растирании лопаткой. Сначала вливаем маленькие порции, потом постепенно увеличиваем количество бульона. Каждую новую порцию размешиваем до достижения полной однородности. Огонь держим такой, чтобы не допускать потемнения.

Всыпаем цветную капусту и варим суп 40 минут на слабом огне под крышкой, до полного размягчения капусты.

На следующем этапе этот суп раньше протирали через специальное металлическое сито. Но мы распюрируем его либо миксером, либо кухонным комбайном, вот и все. Лук при этом, правда, тоже окажется измельчен. В старинной версии он был виден.

Дальше делается очень интересная штука! Два яичных желтка вмешиваются в крем-фреш. Ну, или в очень жирные сливки, если у вас нет ентого самого крем-фреша. Нормальная русская сметана тут не подойдет, она слишком кислая. Ну и технологически ее производство от французского продукта тоже отличается.

И вот этот крем из желтков и крем-фреша и вмешивают в суп-пюре, дополнительно загущая его. Подвергать суп термической обработке больше не нужно, только вмешать желтковую смесь до полного растворения - и все.

Есть крем-суп Дюбарри следует сразу, или пусть дожидается сервировки под крышкой, но недолго. Он очень быстро образует пенку, не комильфо ее гостям показывать.

Следующая новость

Считается, что этот изысканный французский суп придумала Мари-Жанн Дюбарри для сохранения модного тогда бледного оттенка кожи. Сейчас, к счастью, наличие или отсутствие загара — личное дело каждой женщины, а суп — всего лишь суп. Но какой!

Ингредиенты

• Капуста цветная замороженная — 300 г;
• лук-порей — 1 шт;
• вода — 300 мл;
• лук репчатый — 1 шт;
• стебель сельдерея — ½ шт;
• морковь — ½ шт;
• бекон копченый — 70 г;
• тимьян — 1 веточка;
• лавровый лист — 1 шт;
• молоко — 100 мл;
• сливки 10% - 50 мл;
• масло сливочное — 50 г;
• масло растительное — 70 мл;
• мука — 30 г;
• багет — 150 г;
• петрушка — 20 г;
• перец черный — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Рецепт

1. Готовим бульон: нарезаем лук, морковь и сельдерей, отправляем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Добавляем к овощам кусочек бекона или свиной грудинки — это придаст супу пикантность.

2. Приправляем бульон тимьяном и лавровым листом. Доводим до кипения, убавляем огонь и томим.

3. Готовим луковые кольца для украшения. Лук нарезаем тонкими колечками, обваливаем в муке и обжариваем до золотистого цвета. Откидываем на бумажное полотенце и отставляем в сторону.

4. Лук-порей нарезаем кольцами и обжариваем в кастрюле на сливочном масле на небольшом огне. Затем добавляем в кастрюлю соцветия цветной капусты.

5. Сразу же заливаем небольшим количеством процеженного бульона и молоком, варим 10−15 минут. Как только капуста станет мягкой, снимаем с плиты и пробиваем блендером. Солим, потом возвращаем на плиту и вводим горячие сливки. Немного прогреваем и еще раз пюрируем.

6. Суп подаем с гренками: режем багет на кусочки и поджариваем на сухой сковороде, сверху поливая небольшим количеством оливкового масла. Тарелку украшаем луковыми чипсами и мелкопорубленной петрушкой.

Жанна Дюбарри была не только законодательницей придворной моды, но и некоторых новых кулинарных традиций. Одним из самых ее любимых блюд был суп-пюре из цветной капусты - этот овощ она считала источником молодости и эффективным средством, улучшающим цвет лица. Рецепт дошел до наших дней и практически не отличается от первоисточника, называясь суп-велюте «Дюбарри».

Вкус супа «Дюбарри» и правда изысканный, кремовый и невероятно нежный. Готовится из простых и вполне доступных продуктов. А главное, что суп из цветной капусты с радостью едят даже маленькие дети, которых трудно накормить чем-либо овощным.

Общее время приготовления: 45 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 4 порции

Ингредиенты

• цветная капуста (очищенные соцветия) – 500 г
• лук-порей (светлая часть стебля) – 30 г
• бульон куриный – 700 мл
• сливочное масло – 25 г
• пшеничная мука – 1 ст. л. с горкой
• 20% сливки деревенские густые – 100 г
• яичный желток – 1 шт.
• соль и белый молотый перец – по вкусу

Как приготовить суп «Дюбарри»

Кочан разберите на соцветия, промойте. Опустите в кипящую, слегка подсоленную воду и отварите - в течение 10 минут с момента закладки. Несколько мелких соцветий отберите и оставьте для украшения.

Белую часть порея произвольно нарубите ножом. В кастрюле или сотейнике растопите кусочек сливочного масла, добавьте лук-порей и пассеруйте 2 минуты, на среднем огне, постоянно помешивая. Как только лучок станет мягким, всыпьте муку и обжаривайте еще 1-2 минуты.

В сотейник влейте куриный бульон - в 2-3 приема, интенсивно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Добавьте бланшированную капусту и варите на слабом огне 15-20 минут.

Когда капуста дойдет до полной готовности и станет мягкой, измельчите с помощью блендера. Раньше для этой цели овощи перетирали через сито, но, к счастью, в наше время процесс значительно упрощает погружной блендер. Чтобы суп получился нужной консистенции, на начальном этапе слейте часть жидкости в чашку. Затем пробейте капусту блендером до состояния пюре. Постепенно подливайте жидкость из чашки, таким образом регулируя густоту. Консистенция должна быть абсолютно однородной. Посолите и поперчите по вкусу.

В отдельной емкости смешайте сливки и один желток, слегка взбейте до однородности венчиком.

Введите смесь в суп, продолжая размешивать венчиком. В классическом французском рецепте использовались сливки крем-фреш. Ближе всего к ним по вкусу и консистенции деревенские густые сливки жирностью не более 30%. Можно взять сметану, но только лишь при условии, что она не кислая на вкус, иначе суп получится с неприятной и очень ощутимой кислинкой. Как альтернативу также можно использовать жидкие сливки из пачки, в таком случае лучше отдать предпочтение молочному продукту 20% жирности.

Суп верните на огонь и снова доведите до кипения (но не кипятите, иначе яйцо может свернуться и пойти хлопьями!), продолжая взбивать венчиком.

Подавать крем-суп следует сразу же после приготовления, в горячем виде, украсив бланшированными соцветиями цветной капусты (которые были отложены в самом начале рецепта) и петрушкой. В дополнение можно подать сухарики.