«Люди не хотят напиваться». Лучший бармен России рассказал о трендах профессии

1. УЧИТЕ ИСТОРИЮ НАПИТКОВ
Часто можно встретить барменов, которые готовят только те коктейли , которые есть в меню заведения, где они работают. Это неправильно. Бармен обязан знать и уметь приготовить любой классический коктейль, потому что классику пьют во всем мире. И если к вам в бар приходит гость, который хочет заказать, например, "Маргариту", вы должны уметь правильно ее приготовить.
Следовательно, необходимо изучить классику и азы индустрии напитков. Ведь композитор не может сочинять музыку, не зная нот. Так и бармен не может приготовить вкусный коктейль, не зная всех вкусовых особенностей напитков, которые он смешивает. Существует масса специальной литературы, читайте ее внимательно.
2. ИЗУЧАЙТЕ МИКСОЛОГИЮ
Если вы хотите стать специалистом в своей сфере, изучайте миксологию. Существует 70 законов смешивания напитков. На их основе возникает практически 500 вариантов коктейлей, рецепты которых бармен должен знать.
Вот вам пример. Всем известен такой коктейль, как "Кайпиринья". Одним из его ингредиентов является кашаса. Если гость не любит кашасу, вы можете заменить ее на другой крепкий напиток, например на водку, или предложить гостю "Кайпироску" или "Кайпириссиму", где вместо кашасы добавите светлый ром. Знание этих нюансов сделает вас профессионалом не только по самоощущению, но и в представлении гостей.
Тем более что сейчас популярно такое направление, как молекулярная миксология. Она основывается на органической химии и позволяет придавать привычным продуктам новый вкус и цвет. Ваши гости пробовали когда-нибудь "Белую Мери"? Это обычная "Кровавая Мери", в которую добавили прозрачный томатный сок. Или, например, пробовали ли ваши гости желе из водки, которое запивают жидкой закуской? Нет? Попробуют, если вы начнете изучать молекулярную миксологию.
3. ЧИТАЙТЕ КНИГИ ПО ПСИХОЛОГИИ
Бармен должен быть начитанным человеком. Сама профессия предполагает умение поддержать беседу с гостем, но при этом никогда не спросить у него лишнего. Это значит, что бармен должен, во-первых обладать знанием психологии, во-вторых, следить за событиями в стране и в мире, знать анекдоты и смешные истории. Ведь гости приходят отдыхать, а не только делятся с барменом проблемами в личной жизни и на работе.
Кроме того, бармен должен быть наблюдательным. Например, к вам пришел пожилой мужчина с красивой молодой девушкой. Для вас это сигнал о том, что даме можно предложить красивый вкусный коктейль любой стоимости: чтобы произвести на девушку впечатление, мужчина оплатит все, что вы приготовите. Можно привести и другой пример. За стойкой сидит гость, который пьет кофе без сахара: ему нравится горький, терпкий вкус кофе. Если он захочет выпить коктейль, вы можете предложить ему что-нибудь с кампари или с грейпфрутовым соком и попадете в десятку.
4. ИСПОЛЬЗУЙТЕ КРАСИВЫЕ АКСЕССУАРЫ
То, что движения бармена должны быть красивыми и уверенными, не вызывает сомнения. Но и инструменты, которыми бармен пользуется в работе, тоже должны привлекать внимание. Например, серебряная ложка, которой бармен отмеряет какой-либо напиток, непременно вызовет интерес со стороны гостей.
Вот другой пример. Я готовлю коктейль "Венский бал" на основе водки с добавлением осветленного яблочного сока и виноградного нек-тара. Завершающий его элемент, добавляющий коктейлю парадности и ставший его обязательным атрибутом, - лепесток розы. Но очень трудно внедрить вкус цветка в напиток, поэтому я использую розовую воду. Она разбрызгивается из пульверизатора, похожего на флакон духов, прямо на поверхность коктейля, придавая ему соответствующий аромат и оседая на лепестке розы подобно каплям росы. Со стороны все мои действия выглядят очень эффектно.
5. ОТНОСИТЕСЬ К ФЛЕРИНГУ БЕЗ ФАНАТИЗМА
Практически любой начинающий бармен проходит через этап излишнего увлечения жонглированием: ему хочется подкидывать бутылки, делать различные трюки, это нормально. Ведь чаще всего начинающий бармен - это молодой человек, у которого энергия бьет через край. Я тоже прошел этот этап: я жонглировал струями воды, переворачивал вокруг руки полные бокалы. Но здесь необходимо определиться: либо вы будете делать трюки, либо готовить вкусные коктейли. Вы должны четко знать, что чрезмерное увлечение трюками зачастую отражается на качестве приготовленных коктейлей в худшую сторону.
6. ГОТОВЬТЕ НАПИТКИ НА СТОЙКЕ
Хороший бармен всегда должен стремиться к тому, чтобы заработать доверие со стороны гостей. Как это можно сделать? Нужно готовить все напитки и коктейли на барной стойке. Гости будут видеть своими глазами, что и в каком количестве наливает бармен. И ваша честность принесет вам гораздо больше денег, чем если бы вы обманывали посетителей.
Обязательно пробуйте коктейли после приготовления, ведь даже лаймы и мята, которые идут в "Мохито", каждый раз могут быть разными по вкусу. И если при обычном количестве лаймов коктейль получился кислым, его нужно сделать заново с большим количеством сахара. Соблюдение этих правил позволит вам подать гостю одинаково вкусный "Мохито", когда бы и где бы вы его ни приготовили. Это важно, ведь гость, получая каждый раз коктейль с одним и тем же вкусом, будет уверен в вашем профессионализме. А значит, он будет ходить именно к вам.
РЕЗЮМЕ
Александр Кан
Родился 11 октября 1970 года в Ташкенте.
Окончил Тольяттинское высшее военное командное строительное училище, школу сомелье "Ностальжи", Московский институт сервиса, курсы повышения квалификации в "Абсолют академии" в Стокгольме.
Стаж работы барменом - 15 лет.

Начнем с главной новости: лучшим бартендером мира по версии Diageo Reserve World Class впервые за всю историю стала женщина - парижанка Дженнифер Ле Неше (Cafe Moderne, Париж).

Справка: Diageo Reserve World Class - основанный в 2009 году ежегодный авторитетный конкурс лучших бартендеров мира, миссией которого является развитие коктейльной культуры, обмен знаниями и поиск новых талантов в барной индустрии. Мы бы добавили к этому описанию хэштэг #ThеWorldWithNoBorders - вот тогда получили бы полное описание конкурса. Семь лет, 60 стран, 250 000 бартендеров, из которых выбирают самых уникальных миксологов, - теперь, перемещаясь в разные точки планеты, они будут нести свои знания и опыт, задавать новые тренды, изобретать рецепты коктейлей, ради которых многие не прочь перемахнуть через океан.

Каждый год конкурс проходит в разных точках планеты, и в 2016 году выбор пал на Майами Бич, куда 56 барменов со всего света приехали представлять свои страны. За звание лучшего бартендера мира боролся и лучший бартендер России 2016 Виталий Екименко, по его собственному признанию, получивший здесь бесценный опыт и огромный заряд энергии.

Австралия и Бельгия, Чили и Колумбия, Эстония и Малайзия, Исландия и Израиль, Кения и Ливан, Россия и Южная Африка, Новая Зеландия и Филиппины - это настоящий калейдоскоп талантов, собранных в одном месте всего на несколько дней, чтобы выбрать самых ярких и неординарных миксологов года.

В результате многочасовых состязаний в финал вышли шесть лучших бартендеров мира. Всего за 24 часа они должны были построить свой концептуальный поп-ап-бар, придумать ему название, создать фирменные коктейли и весь вечер угощать судей и гостей конкурса. Согласитесь, задача не из легких...

The Vanderlust не мог упустить шанс и пообщался с каждым из финалистов прямо у барной стойки, где они миксовали, наполняли бокалы, шутили и делились своими наводками. Так что сейчас мы отправимся в настоящее путешествие по планете с шестью самыми талантливыми миксологами этого года. Ремни можно не пристегивать! Начинаем, конечно, с номера 1.

Дженнифер Ле Неше, Франция, Париж, Cafe Moderne

Дженнифер стала бартендером совершенно случайно: сначала ей просто нравилось выражать себя и свои эмоции через замиксованные коктейли, потом она стала черпать вдохновение в книгах, музыке и путешествиях и окончательно поняла, что ее место по ту сторону барной стойки, где ей не скучно, а значит, и другим она скучать не даст.

В Париже Дженнифер советует наведаться за лучшими коктейлями в бар , и мы рады отметить, что выбор лучшего бармена мира совпал с выбором наших инсайдеров. Также среди парижских баров, которые точно стоит посетить, Дженнифер советует Gravity Bar и, конечно, ее родной Cafe Moderne.

Дрис Ботти, Бельгия, Антверпен, The Dirty Rabbit

Когда Дрис был студентом, он подрабатывал мытьем посуды на кухне ресторана, но однажды босс попросил его помочь у бара. Это был шанс - бармен в этот день не пришел... Тогда и возникла мечта стать бартендером, создавать новые вкусы, общаться с людьми и слушать необычные истории из их жизни.

Сегодня Ботти вошел в топ-6 лучших барменов мира и мечтает вскоре открыть свой собственный бар в Бельгии. За лучшими коктейлями он советует махнуть в Лондон в бар Brick Lane от The Cocktail Trading Company, а затем в Амстердам - в Tales & Spirits.

Адриан Михальчик, Чехия, Прага, L´Fleur mixology & champagne, Prague Bar Academy

Прежде чем стать бартендером, Адриан был... профессиональным хоккеистом. А встать за барную стойку захотел, потому что ему нравится радовать других и создавать им настроение - кстати, и свое вдохновение он черпает из каждодневных встреч с обычными людьми. За новым впечатлениями и вкусами Адриан советует заглянуть в American Bar в лондонском отеле Savoy, где, на его взгляд, самые лучшие классические коктейли, на которых стоит развивать и оттачивать свой вкус.

Джонас Андерсон, Дания, Копенгаген, MASH Penthouse

История Джонаса началась в модном развивающемся районе Копенгагена Meatpacking, где один за другим открываются новые бары. Здесь он и начал изобретать свои миксы, причем к процессу подходит поэтично, сравнивая разные вкусы с чувствами. А мы наведаемся с Джонасом в его любимый парижский бар и заодно примем приглашение телепортироваться в Копенгаген - в бар MASH Penthouse, где он творит.

Рай Фуджи (Япония, Осака, Bar K)

Рай уверил нас, что бартендеры - это настоящие менторы с особой миссией, призванные вести диалог с людьми при помощи разных вкусов. Создавая коктейли, он ищет вдохновение в истории напитков, которые смешивает; добавляет немного авторских штрихов - и получается классика, наполненная традицией и культурой и ведущая к самым корням.

Именно за традицией и культурой и отправляемся в префектуру Осака (Киото) в Bar K, прямиком в гости в Раю, чтобы попробовать его любимые традиционные миксы.

Ник Ву, Тайвань, Тайпей, East End Bar Taipei

Ник признался, что любит путешествовать в Японию - эта страна его вдохновляет, а один из любимых баров там - High Five, где даже нет меню: вас просто спросят о ваших вкусах и приготовят коктейль, который совершенно точно запомнится. Далее отправляемся с Ником в Лондон - в бар THE GIBSON, который открыли два именитых бартендера всего год назад, но место моментально стало одним из самых топовых.

Заказываем сырную тарелку, даем волю фантазии барменов и рассказываем о своих приключениях и путешествиях, а заодно планируем поездку на следующий конкурс Diageo Reserve World Class 2017, который на этот раз состоится в далекой Мексике! В октябре стартовал новый этап Diageo Reserve World Class Россия 2017, а кто будет представлять Россию на международном финале, узнаем в июне следующего года.

Сегодня профессия бармена привлекает к себе внимание многих молодых людей, ведь позволяет зарабатывать в самых оживленных местах на планете - ночных клубах и барах. То есть они полагают, что таким образом смогут удачно совместить работу с развлечением. Увы, реальность сильно отличается от их ожиданий, так как требует четкой грани между барной стойкой и личной жизнью. Не говоря уже о том, что лишь единицы знают, как стать барменом в действительности.

Ложные иллюзии

Проблема в том, что большинство людей знакомо с профессией бармена лишь понаслышке и из-за этого делает неправильные выводы. Стоит спросить их: «Что нужно, чтобы стать барменом?» - и в ответ получите уйму далеких от истины предложений. В лучшем случае это будет: «Бармен должен отличать скотч от виски» - в худшем: «Он обязан уметь пить».

Если человек руководствуется именно такими убеждениями, то хорошего специалиста из него не выйдет, как и плохого, в принципе. Ведь стать барменом может лишь тот, кто умеет контролировать себя и способен провести четкую грань между работой и отдыхом. В противном случае можно забыть об этой профессии и начать искать другой вариант самореализации.

Как стать барменом с нуля?

Работа за барной стойкой - это целое искусство. Поэтому нужно быть готовым к тому, что придется освоить множество новых навыков и знаний. Ведь без них бармен не сможет исполнять свои обязанности должным образом, что сведет его шансы на трудоустройство к минимуму. Но что необходимо знать бармену?

• Во-первых, следует изучить особенности алкоголя. Например, чем примечателен коньяк? Какая марка вина лучше? Какие коктейли предлагать девушкам, а какие - мужчинам? В общем, изучить все свойства от а до я.
• Во-вторых, необходимо ознакомиться с рецептурой коктейлей и научиться их готовить. Сразу оговоримся, что одной лишь «Кровавой Мэри» или «Мохито» будет недостаточно для работы в престижном клубе.
• В-третьих, следует приспособиться к оборудованию бармена: шейкеру, блендеру, мерным стаканчикам и так далее.

Школа барменов

Так барменом дома явно не получится, лучше всего сразу же записаться в школу барменов. Многие почему-то думают, что подобный шаг - излишество. Ведь всему можно научиться самому, опираясь на учебные ролики и статьи. Однако такой подход ошибочный и зачастую приводит человека в тупик.

Суть в том, что в школе не только расскажут, как стать барменом, но и проведут по этому пути за руку. Более того, все задания грамотно спланированы, дабы ученики изучали их в строгом порядке: от основ - к разветвлениям. К тому же если у человека будут трудности с освоением некоторых элементов, то опытные учителя подскажут, как это можно исправить.

И все же важней всего то, что благодаря обучению в школе барменов можно получить диплом или сертификат. Этот документ будет прямым доказательством того, что человек способен работать за барной стойкой. Следовательно, шанс найти достойную вакансию увеличится в несколько раз.

Наработка навыков

Сегодня все чаще и чаще бармены используют в своем ремесле всевозможные трюки и фокусы. Это может быть жонглирование, световое шоу, иллюзии и так далее. Это привело к тому, что спрос на посредственных работников сильно снизился.

Поэтому, дабы претендовать на престижную должность, человек должен научиться выделяться из толпы. Для этого необходимо придумать собственные трюки, которые смогут удивить будущих работодателей. Сделать это не так уже и трудно, главное - довести их до нужного уровня, дабы не прогореть в самый ответственный момент.

Помимо этого следует поработать над своим актерским мастерством и улыбкой. Ведь никто не любит барменов, которые выполняют свою работу с каменным или мрачным лицом. Следует понимать, что этот специалист не только разливает алкогольные напитки, но и дарит людям хорошее настроение.

Внешний вид

Немаловажным фактором является бармена. Поэтому, прежде чем отправляться на очередное собеседование, следует основательно поработать над собой. В частности, подобрать подходящий гардероб и сделать стильную прическу. Это нужно для того, что работодатели видели в вас пристойного человека, а не парня с улицы.

К тому же в будущем придется привыкнуть к тому, что руководство будет устанавливать жесткий дресс-код для своих сотрудников. Ведь это часть их внутренней политики, и с этим нужно смириться, даже если данный стиль будет вам не по душе.

Где найти работу?

Итак, как стать барменом, ясно, но где лучше всего искать работу? Что же, если человек обладает отменными навыками и у него есть сертификат, то он может смело пойти в престижные ночные клубы и бары. Если у них есть вакансия, то он с легкостью и уже через несколько дней выйдет на свою первую смену.

Однако если бармену пока еще нечем похвастаться и он явно сомневается в своих силах, то для начала стоит подыскать себе место в небольшом баре. Во-первых, здесь практически нет никаких требований к уровню мастерства, а во-вторых, это отличная площадка для наработки новых умений и знаний.

Для большинства людей профессия бармена сводится к обслуживанию лиц, желающих напиться в пятничный вечер. Ничего занимательного нет в том, чтобы смешивать виски с колой или выслушивать очередной сгусток мыслей не сильно трезвых представительниц прекрасного пола. Скучно, неинтересно, а главное, вредно для здоровья: громкая музыка, страшный поток людей и алкоголь. Так думает большая доля населения нашей страны о ремесле бармена. До определенного дня так думала и я.

Наше общение с Евгением Шашиным, победителем самых престижных и значимых соревнований среди барменов – Всероссийского национального финала чемпионата мира World Cocktail Championship, началось опоздания московского гостя. Целый час времени пришлось провести за стойкой, наблюдая за работой, пусть и не таких известных, барменов нашего города. «Для нас приезд Евгения большое событие, мы его очень долго ждали», — улыбаясь, докладывает мне бармен Роман, добавляя при этом, что мне никогда не понять значимости барменского ремесла. С этой мыслью я не спорю: все мои знания об этой профессии сводятся к минимуму: бармен – это человек, который приготавливает напитки. Вот и все.

Мое ограниченное рамками представление о деятельности бармена с треском разрушилось, когда я увидела за работой Евгения Шашина. За пару минут он приготовил коктейль, вкуснее которого раньше я ничего не пробовала.

«На один рецепт коктейля может уйти от пары минут до целой жизни», — рассказывает Евгений, а я с удивлением смотрю на него и спрашиваю: «Погоди, то есть ты сейчас импровизировал, готовя это?». «Ну, да», — скромно отвечает бармен.

После такого заявления становится очень стыдно за свои примитивные мысли на счет барменской работы. Хотя, возможно ли назвать это работой? Это творчество, сравнимое с деятельностью художников, писателей, фотографов – всех тех, кто хоть как-то связан с вдохновением и созданием маленького авторского шедевра.

«Я не думаю, что эта профессия про деньги. Это ремесло: то, что ты можешь создать своими руками; то, что у тебя уже не отнять. То наслаждение, которое ты получаешь, когда создаешь новый напиток, готовишь гостю коктейль, и он восхищается твоей работой – это непередаваемо» , — рассказывает Евгений.

Он работает в сфере барменства вот уже 7 лет. По образованию — программист, учился также на юриста, но рутинная работа не сильно привлекала его внимание в отличие от деятельности бармена, в которой Евгений находился с 18 лет.

«Я с самого начала знал, что хочу развиваться в этом деле. Я не относился к этой деятельности, как к подработке. С самого начала это для меня было настоящей работой. Я относился к этому серьезно и ни в коем случае не думал, что это недостойная работа» .

Такая работа подойдет не всем: постоянный шум, громкая музыка, люди со своими разговорами. Всем хочется, чтобы ты был непременно веселым, общительным, при этом умудрялся готовить самые вкусные коктейли в мире. Бармен – это актер, который постоянно должен играть роль улыбчивого парня. Далеко не каждый сможет справиться с этим.

«В детстве мне мама говорила, что меня дома не запрешь. Я очень общительный человек, поэтому долго не мог решить, куда это можно направлять. От ежедневного общения я не устаю, потому что происходит обмен энергетикой, ты всегда заряжаешься от людей, и у тебя появляются силы. Наша работа связана с постоянным напряжением, та же громкая музыка, недосып – это все выбивает из колеи. Но в любом случае, поспав пару часов, ты находишь в себе силы и идешь на работу».

Общительность – одна из важных черт в барменской деятельности. Хотя, в начале нашего интервью, Евгений таким мне не показался: застенчиво улыбающийся парень – он довольно скромно отвечал на мои вопросы, боясь сказать что-то лишнее. Совсем другим Евгений оказался за барной стойкой. Любимое рабочее место раскрыло и показало его с новой интересной стороны.

«Вообще, в детстве я мечтал стать президентом. Я до сих пор надеюсь, что смогу исполнить свою мечту»

Пока Евгений готовит очередной вкусный шедевр, порой смешивая не сочетаемые ингредиенты (к примеру, в один из коктейлей он добавил шоколад, кофе и пивную пену), мне становится интересно узнать, хотят ли люди пробовать столь экзотичные напитки. Оказывается, хотят, да еще как. Безусловно, возникают большие сомнения, когда смотришь на то, как Евгений намешивает в твой напиток все подряд. Правда, затем ты все это пробуешь и умираешь от наслаждения. Получается, что риск любительницы всего традиционного оказался оправдан.

«Сейчас зима и особую популярность среди гостей получает «зимний коктейль». Зимний коктейль – это некая направленность ингредиентов: какие-то специи, теплые оттенки. Он может быть как горячий, так и более холодный, ведь холодные напитки тоже могут быть согревающими, все-таки эффект алкоголя дает о себе знать. Он может быть более крепкий, концентрированный, в отличие от летнего» .

За последние несколько лет барменская культура в нашей стране достигла определенного уровня. Меняются предпочтения людей, а под них меняется деятельность барменов, большинство из которых приходят в эту профессию не с целью подзаработать денег, а для того чтобы развиваться. Такие жадные до своего дела люди, как Евгений Шашин, со своими коктейлями из необычных ингредиентов, доброй улыбкой и тонким чувством желания гостя, просто на вес золота.

Будьте начеку с владимирскими барменами, пока вы раздумываете, что заказать, он вам уже сделает 4 коктейля. На конкурсе "Bartender never sleeps" поставили своеобразный рекорд - 16 коктейлей за 4 минуты. “Ключ-Медиа” под бульканье шейкеров и звон роксов об хайблы выяснял, кто же во Владимире самый лучший бармен.

Больше всего не хочется, чтобы конкурс стал местом выяснения, кто лучше, кто хуже. Мы устраиваем его в Международный день бармена специально, чтобы собрать и объединить всех представителей профессии. Второй год выступают сборные команды. Значит барменская дружба для участников важнее конкуренции. К конкурсу готовились серьезно. Учли прошлогодний опыт, когда соревнование шло 11 часов. Тогда 14 команд проходили все 5 этапов. Жюри и участники просто выдохлись. В этот раз один отборочный тур и финал. Радует, что много незнакомых барменов. Люди приходят в профессию и хотят расти. Во Владимире есть бары, владельцы которых понимают, как важно иметь серьезного взрослого компетентного бармена. Они готовы платить больше чем в офисах и на предприятиях получают начальники отделов. В ходе конкурса команды будут готовить классические коктейли на время - напитки, которые должны выглядеть одинаково на Сахалине и на Мальте. Бармен - проводник культуры потребления алкоголя. Его умение должно соответствовать определенному уровню. Как раз на это и нацелен наш конкурс. - Илья Занин, управляющий бара “Rom Room”

В отборочном конкурсе Speed Mix команды из двух человек выходили за бар. Им нужно было на скорость в двух экземплярах приготовить 8 классических коктейлей:

• Секс на пляже
• Лонг Айленд
• Маргарита
• Драй мартини
• Куба Либре
• Дайкири
• Мохито

Из 15 команд в финальный конкурс Домашнее задание прошли семь:

• Zzzed
• Ирландский бар “Клевер”
• Es.Co.Bar
• Rom Room
• Рестобар “Пятница”
• Лосось и кофе
• Blackwood

За баром мы с моим напарником стоим всего 2 года, а здесь люди с 10-летним опытом. Поэтому таким результатам не удивлены. Конкурс дал в первую очередь общение с коллегами, интересный опыт. Поэтому в следующем году непременно приедем. Моё личное мнение, что Speed Mix - не настолько актуален сейчас. Люди больше ценят уникальность коктейля, авторский вкус, нестандартные технологии. Хотя может владимирским барменам приходится работать во время большого наплыва людей. И им важен этот навык. В Коврове мы привыкли работать размеренно. - Антон Лаврищев, совладелец бара “Винни Джонс”, город Ковров