Если у вас на даче богатый урожай помидоров, так почему бы вам не сделать томатный сок? Свежевыжатый не только хорошо утолит жажду, но и будет полезен для здоровья. А если вы воспользуетесь рецептами приготовления томатного сока за зиму, то и в холодные зимние дни он подарит вам частичку жаркого лета.
Почему нам так нравится этой красно-оранжевый с небольшой кислинкой сок? Как и помидоры, их которых делается этот вкусный напиток, сок улучшает наше настроение, повышает защитные силы организма, способствует омоложению, продлению жизни. Что такого в этом божественном напитке, почему он так полезен для здоровья? Судите сами.
- Пожилым людям полезен для профилактики остеопороза, так как препятствует вымыванию кальция и разрушению костей, а детям помогает укрепить костный скелет, благодаря витамину С;
- Страдающим сердечно-сосудистыми болезнями поможет снизить уровень триглицеридов низкой плотности –«плохого» холестерина, излишки которого могут вызвать такие серьезные заболевания, как атеросклероз, ишемию, инфаркт, инсульт, а также препятствуют образованию тромбов;
- Томатный сок, один из немногих, который эндокринологи рекомендуют больным с сахарным диабетом, так как он имеет небольшой гликемический индекс;
- Большое содержание ликопина (это отличный антиоксидант) препятствует развитию онкологических болезней, таких как рака предстательной железы, легких, печени, молочной и поджелудочной железы;
- Ликопин помогает в профилактике проблем со зрением. Обычно после 50 лет возрастает опасность дистрофических изменений в желтом теле и зрительном нерве глаза, а это может привести к снижению зрения, а порой и к слепоте.
- Калорийность томатного сока (натурального, не консервированного) – 22 ккал. Этот факт говорит о его применении для похудения. Кроме того, напиток из помидор помогает в обменных процессах и пищеварении, что тоже хорошо для нормализации веса.
- Мелатонин – гормон гипофиза – регулятор суточных ритмов. Это свойство очень помогает при длительных путешествиях, когда меняются часовые пояса. Вот поэтому в самолетах при длительных перелетах предлагают выпить томатного сока. Кроме этого, мелатонин не дает стареть головному мозгу, восстанавливает его клетки, что актуально при .
- Примочками из помидорной мякоти можно делать компрессы на гнойные раны, поскольку он обладает антисептическим и ранозаживляющим свойствами. В качестве дополнительного лечения помидорную массу можно накладывать на варикозные узлы на ночь, чтобы добиться результата, необходимо процедуру проводить несколько раз.
Противопоказания и вред
Но все-таки может быть и вред от чрезмерного употребления сока. Лучше от него отказаться, если у вас есть:
- индивидуальная непереносимость и аллергия;
- воспалительные заболевания суставов – артриты, ревматизм, подагра;
- воспалительные заболевания почек и мочекаменная болезнь;
- болезни желудочно-кишечного тракта в стадии обострения — гастрит, панкреатит, язвенные поражения;
- желчнокаменная болезнь;
- если вы принимаете сульфаниламиды или антикоагулянты.
Читайте: и « »
Рецепты приготовления томатного сока
Итак, мы все узнали о полезных свойствах томатного сока, а теперь приступим к его приготовлению. Прежде, чем заняться приготовлением, заранее подготовьте все необходимое.
- Вымойте помидоры, удалите подгнившие, особенно это касается, если мы делаем заготовку на зиму. Обсушите их чистым полотенцем или пусть обтекут на дуршлаге. Если есть мятые, то не стоит их выбрасывать: просто отрежьте мятые части.
- Для приготовления сока подойдет любая бытовая техника: соковыжималка, соковарка, простая шнековая или электрическая мясорубка, блендер.
- Если напиток предназначен для длительного хранения, значит понадобятся крышки, закаточная машинка, стерильные банки.
- Для улучшения вкуса понадобится соль и сахар, по желанию специи.
Важно! Для приготовления сока необходимо отбирать томаты с сочной и мясистой мякотью и тонкой кожицей.
Приготовленный таким образом его можно применять как в чистом виде, так и использовать для консервирования или добавлять к другим овощам для консервирования в собственном соку. Готовый сок можно добавлять для приготовления соусов к блюдам из мяса, рыбы, к макаронным изделиям, варить супы.
Независимо от того, будем ли мы пить его сразу, свежевыжатый, или будем консервировать на зиму, томаты необходимо прежде измельчить. Разрезаем плоды на несколько частей, в зависимости от размера овоща, и измельчаем при помощи бытовых приборов, которые есть у вас.
Как сделать сок из свежих помидоров
Для приготовления 1 стакана сока потребуется 2 средних томата. Если требуется приготовить больше, то и количество помидор следует увеличить.
В свежевыжатый сок для вкуса добавляем соль и сахар, хотя больше будет пользы для здоровья, если будем пить его без всяких добавок.
Как сделать томатный сок соковыжималкой
Пожалуй, это самый простой способ получения полезного напитка. Вымытые помидоры разрезаем на несколько частей, чтобы кусочки прошли через горлышко соковыжималки. Для большей пользы для здоровья и вкуса можно добавить стеблевой сельдерей. Пропущенный через соковыжималку, напиток уже готов к употреблению.
Если вы решили таким образом приготовить сок на зиму, то полученную массу выливаем в кастрюлю, ставим на огонь и при постоянном помешивании (чтобы не пригорело) доводим до кипения и варим 30 минут, пену периодически снимаем. В конце варки добавляем по вкусу соль, сахар, молотый черный перец.
В процессе варки у нас лишняя жидкость испарится, масса немного загустеет. Но ни в коем случае не добавляйте воду!
Я намеренно не указываю пропорции, все зависит от количества томатов и вашего вкуса.
Приготовление томатного сока без соковыжималки
Конечно, соковыжималка значительно облегчает и ускоряет процесс. Но не беда, если у вас ее не оказалось. Можно приготовить сок и без нее. Начальный этап можно пройти 2 способами.
- Подготовленные целые помидоры на 30-40 секунд опускаем в кипящую воду, сразу охлаждаем под струей холодной воды. Так с помидор легче снимается кожица. Разрезаем на несколько частей, ставим в кастрюле на плиту на 1 час.
- Разрезаем помидоры на несколько частей, складываем их большую кастрюлю и варим в течение часа. Периодически помидоры помешиваем, чтобы не пригорели.
Через час откидываем полученную массу из томатов на дуршлаг и перетираем. Конечно, без шкурок процесс протирания пройдет гораздо быстрее. Добавляем по вкусу соль и сахар. Протертую массу снова ставим на плиту, доводим до кипения и кипятим еще 10 минут. Пусть в этой томатной массе будет разливная ложка (она тоже должна быть чистая), которой вы потом будете разливать сок по банкам.
Готовую массу разливаем по стерильным банкам, закрываем прокипяченными металлическими крышками, закатываем банки, переворачиваем. Сверху укутываем чем-то теплым (одеялом или толстым полотенцем) и оставляем до полного остывания банок.
Важно! При варке постарайтесь быстрее довести томатную массу до кипения, так она быстрее прогреется и масса в дальнейшем будет однородной. Если нагревать массу медленно, то при температуре до 65º растворимые пектиновые вещества разрушатся и при дальнейшем хранении сок расслоится на жидкость и осадок.
Приготовление томатного сока в соковарке
Выбирая соковарку в магазине, отдайте предпочтение скороварке из нержавейки, чем сделанной из алюминия. Она более устойчива к механическим и химическим воздействиям и подходит ко всем видам плит.
Для приготовления сока спелые помидоры разрезаются на небольшие кусочки и укладываются на решетку. В нижнюю часть соковарки наливается вода, сверху на нее ставится сокосборник, затем решетку с томатами, и вся конструкция закрывается крышкой.
Принцип работы соковарки основан на паровом воздействии на овощи. Пар, который поднимается от нагретой емкости с водой, заставляет овощи или фрукты выделять сок, который и стекает в сокосборник. Из него готовый продукт сливается через специальную трубочку.
В течение 40-45 минут сок через трубочку сливается в подставленную чистую емкость, затем фильтруется.
Дальнейшие действия зависят от того, для каких целей предназначается напиток. Если на зиму, то его необходимо еще раз прокипятить в течение 5 минут, добавив предварительно по вкусу соль и сахар. После чего закатать стерильной крышкой, перевернуть банки и сверху укутать чем-нибудь теплым для дополнительной пастеризации.
А в этом видеорецепте мы использовали в приготовлении для измельчения блендер.
Как приготовить сок из томатной пасты
Если у вас нет своего домашнего томатного сока, а качество консервированного из пакетов у вас вызывают сомнения, его можно приготовить самостоятельно из томатной пасты. Причем, по качеству он будет мало уступать домашнему, да и выйдет дешевле в 3-4 раза покупного.
Важно! C ок можно сделать только из качественной томатной пасты, сделанной по ГОСТу 3343-89. Из кетчупа или томатного соуса вкусного сока не сделать. При покупке обратите внимание, что написано на этикетке:
- В составе должны указаны томатная паста, соль и вода.
- Сухих веществ должно быть больше 25%. Это можно проверить, не отходя от прилавка: если плотность меньше нужного, то встряхнув банку, содержимое будет напоминать соус, типа Краснодарского, или кетчуп.
Для приготовления напитка на 1 стакан воды добавьте 1 столовую ложку пасты. Если хотите сделать сок погуще, то добавьте пасты две или три столовые ложки. Добавьте соль, сахар или молотый перец по вкусу.
Дорогие читатели, как видите, приготовить домашний томатный сок совсем не сложно. В заключение хочу пожелать вам: пейте томатный сок и будьте здоровы!
Дорогие мои читатели! Я очень рада, что вы заглянули ко мне на блог, спасибо вам всем! Была ли вам интересна и полезна эта статья? Напишите, пожалуйста, свое мнение в комментариях. Очень хочется, чтобы вы также поделились этой информацией со своими друзьями в соц. сетях.
Я очень надеюсь, что мы с вами еще долго будем общаться, на блоге будет еще много интересных статей. Чтобы их не пропустить, подпишитесь на новости блога.
Будьте здоровы! С вами была Таисия Филиппова.
Предисловие
Томатный сок – один из самых вкусных и полезных, его приятно пить отдельно, ни с чем не смешивая, а в сочетании с другими соками или добавками получается вовсе удивительный напиток. К сожалению, пищевая промышленность предлагает либо низкокачественный, либо ненатуральный "100 % сок" – с ароматизаторами, консервантами и усилителями вкуса. Чтобы на домашнем столе появился по-настоящему полезный и вкусный продукт, его нужно сделать самому, а продлить удовольствие на весь год поможет консервация на зиму.
Для изготовления томатного сока следует использовать только отборные зрелые помидоры. Если переработать недозрелые плоды, у сока будет кислый привкус, а в случае с перезрелыми он получится пресным, безвкусным. Исследования, а также опыт технологов, занимающихся промышленным производством томатного сока, показали, что наивысшими вкусовыми качествами обладает продукция, изготовленная из помидоров с соотношением содержащихся в них сахара к кислотам около 8.
Такие показатели имеют следующие чистосортные томаты: Харьковский 55, Салатный, Симферопольский, Первенец, Южанин, Чудо рынка, Ахтубинский, Марглоб Крупноплодный 220, Брекодей, Краснодарец, Маяк, Новый Анант 19, Еревани 14, Одесский 19, Таманец 172, Колхозный 34 . Соответственно, самый вкусный сок на зиму получится при домашней переработке помидоров именно этих сортов.
Закрывают емкости чистыми стерилизованными крышками. Банки должны быть заполнены почти по самые края горловин – чем больше воздуха останется под крышкой, тем выше в процессе хранения будут потери витамина C.
Отобранные для изготовления сока по выбранному рецепту плоды должны быть целыми, неповрежденными и без гнили. Только в этом случае у готового продукта не будет посторонних привкусов, а его закатку можно будет делать без отваривания и стерилизации, которые ухудшают вкус и приводят к снижению количества витаминов в заготовке на зиму. Если выбор помидоров небогат и есть подпорченные плоды, то места повреждений тщательно вырезают, выжатый продукт варят 15–20 минут, помешивая и убирая пенку, а потом разливают по подготовленным банкам.
Когда используются только качественные томаты, выжатый сок нагревают до 82 °C и сразу заливают в емкости. Это необходимо, чтобы снизить активность содержащегося в помидорах фермента пектазы, который вызывает оседание частиц мякоти, приводящее к ухудшению консистенции готового продукта и его расслоению в процессе хранения. Некоторые хозяйки вообще не подвергают сок термической обработке и разливают его по подготовленным емкостям сразу после отжима, руководствуясь, видимо, тем, что долго ему храниться не суждено, и очень скоро он будет весь выпит.
Если для надежности кто-то захочет перед закаткой простерилизовать готовый продукт, то продолжительность этой процедуры для пол-литровых емкостей составляет 20 минут, для литровых – 30 минут, для 2-литровых – 45 минут, а для 3-литровых – 60 минут . Хотя для приготовленного в хороших санитарных условиях и с соблюдением технологии сока это не обязательно.
После закатки горячие банки переворачивают вниз крышками и заворачивают плотным теплым одеялом или чем-то подобным. Когда готовый продукт остынет до температуры помещения, его убирают в место, предназначенное для хранения. Дольше всего эта заготовка на зиму хранится при 0–+5 °C и отсутствии освещения. Иногда наблюдается расслоение томатного продукта – мякоть в банке оседает на дно, а сверху собирается желтоватая прозрачная жидкость. В ряде случаев мякоть концентрируется в соке слоями. Хотя по внешнему виду такой продукт не очень привлекателен, в пищу он вполне пригоден.
Перед переработкой помидоров их следует подготовить: тщательно вымыть, высушить и удалить у них плодоножку. В некоторых рецептах предлагается очищать плоды от кожицы и вырезать у них сердцевину. На качество и вкус готового продукта это практически не влияет, а только усложняет и замедляет процесс приготовления, поэтому делать это вовсе не обязательно. Непосредственно перед выжиманием сока помидоры разрезают на несколько частей.
Рецепт заготовления томатного сока на зиму, в общепринятом понимании этого слова, на самом деле только один. Надо подготовить плоды, переработать их, а выжатый продукт расфасовать и убрать на хранение. Как предлагается в некоторых «рецептах» – добавлять какие-либо специи и другие компоненты – это уже будет что угодно, какой-то напиток или консервант, но только не томатный сок, особенно если использовать еще и уксус с растительным маслом.
Классический рецепт приготовления исключает даже добавление соли. На длительность хранения она никак не повлияет, а солить лучше все-таки перед употреблением сока и по вкусу. Некоторые отличия могут быть в технологии приготовления томатного продукта на зиму. Они обусловлены качеством выбранных плодов, что уже описывалось выше, а также могут выражаться в использовании или не использовании того или иного оснащения (например, соковыжималки). Однако рецепт от этого не меняется.
Еще некоторые ошибочно разделяют эту заготовку на просто сок и сок с мякотью. Увы, независимо от выбранных помидоров для переработки и технологии приготовления любой натуральный домашний томатный сок – с мякотью. Просто ее может быть больше или меньше, а сок, соответственно, при этом – гуще или жиже, водянистей.
Многих интересует вопрос, становится ли после термической обработки вредным сок томатов и почему?
В этом вопросе следует разобраться досконально. Ведь, сам по себе томатный сок очень полезен для людей разных категорий и возрастов. Также плюсом напитка является то, что в 100 мл содержится всего 10 ккал. Рекомендовано в день выпивать до полу литра такого сока, но пить его следует правильно.
Как правильно пить томатный сок
Конечно, лучше всего, если есть возможность пить свежеотжатый сок из томатов, который не прошел термической обработки. Именно в нем содержится максимум витаминов и полезных веществ, укрепляющих здоровье. После термической обработки, которая требуется для закатки сока на зиму, количество витаминов значительно сокращается.
Нельзя смешивать сок помидоров с продуктами, в составе которых есть белок и крахмал: хлеб, мясо и рыба, яйца и картофель, творог. Пить напиток в любом виде следует за 30 минут до основного приема пищи. Не рекомендуется добавлением в сок сахара или соли, пряностей. Отличный дополнением к напитку будет несколько ложек оливкового или другого растительного масла, пропущенная через пресс головка чеснока.
Интересно! Проведенные американскими учеными исследования показали, что ежедневное употребление стакана свежего, только что отжатого томатного сока снижает риск развития у женщин рака яичников на 70%.
Несмотря на то, что при термической обработке: замораживание или нагревание, часть полезных свойств теряется, напиток все равно остается полезным. Хотя, есть определенный список противопоказания, о которых следует помнить.
О противопоказаниях:
Пить сок из помидоров можно не всем людям. При наличии заболеваний ЖКТ: гастрит, язвенная болезнь, проблемы с двенадцатиперстной кишкой, почками и желчным пузырем, от этого напитка следует отказаться. Особенно в период обострения заболеваний.
Когда еще свежий или вареный томатный сок вреден:
- При отравлении. Ведь этот напиток стимулирует пищеварение, и вредные вещества будут хорошо всасываться, вызывая все более сложные состояния.
- При мочекаменной болезни. Можно пить только сок в свежем виде, а вот томатный сок термической обработки категорически запрещен, потому что, в нем образуются вещества, которые провоцируют образование новых камней.
- Различные болезни почек. Можно пить 200 мл сока в день и только свежего. Тот, что прошел термическую обработку, строго запрещен.
- Детям до трехлетнего возраста.
Сок прямого отжима или восстановленный?
Также нужно помнить, что восстановленный томатный сок – это не лучший напиток для любой ситуации. Даже если на пачке в магазине написано «100% натуральный сок», это ни о чем не говорит. Нужно смотреть на дату выпуска и срок годности. Летом период хранения не должен превышать двух месяцев, иначе, ни о какой натуральности не может быть и речи.
Чаще всего, в магазинах продается восстановленный напиток. Для его производства сначала сок томатов вываривают до густого состояния путем длительного кипячения. После этого томатная масса разводится водой до привычной консистенции.
Это уже не сок из помидоров, а напиток из томатной пасты. Так что, количество витаминов в нем, понятное дело, гораздо ниже, чем в свежем или даже термически обработанном натуральном напитке, приготовленном самостоятельно.
Выводы можно сделать следующие: полезнее всего пить только что отжатый сок из помидоров. В нем сохраняется максимальное количество витаминов и всех полезных веществ. Термическая обработка количество витаминов снижает в несколько раз, но напиток остается по-прежнему полезным.
Единственное, что людям с разными видами болезней пить термически обработанный сок строго запрещено: только натуральный. Самым слабым по полезному действию является восстановленный сок, который продается в магазинах и делается на основе томатной пасты.
Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть, в которой находится провитамин А - каротин.
Сок консервируют в натуральном виде, а иногда добавляют к нему поваренную соль в количестве 0,6-1%.
Консервированный томатный сок содержит ценные для человеческого организма химические вещества - сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, в частности железо, и микроэлементы - медь и марганец.
Высокие вкусовые качества имеет продукт, изготовленный из чистосортных томатов Колхозный 34, Таманец 172, Одесский 19, Еревани 14, Новый Анант 19, Маяк, Краснодарец, Брекодей, Марглоб Крупноплодный 220, Ахтубинский, Чудо рынка, Южанин, Первенец, Симферопольский, Салатный, Харьковский 55.
Для производства сока должны быть использованы отборные зрелые плоды. При переработке недозрелого сырья сок имеет кислый привкус, перезрелые томаты делают его безвкусным (пресным). Наилучшие вкусовые качества имеет сок из томатов, у которых соотношение сахар: кислота составляет около 8.
Для того чтобы сохранять витамины и другие ценные компоненты томатов, выработку томатного сока ведут в закрытой системе, что исключает возможность аэрации продукта. Все детали аппаратуры, соприкасающиеся с измельченными томатами, изготовляют из некорродирующих материалов - таких, как нержавеющая сталь и высокохромистый чугун.
Выработку томатного сока ведут по следующей схеме: мойка плодов; сортирование и инспекция; ополаскивание; дробление; подогревание дробленой массы; отжатие сока; гомогенизация; подогревание сока; розлив сока в тару; укупорка тары; стерилизация и охлаждение; мойка и сушка банок; оклейка этикетками; упаковка в ящики; складское хранение. На некоторых заводах за границей дробленую томатную массу после подогрева пропускают через вибрационное сито для отделения грубых частиц ткани, а затем отжимают на экстракторе. После гомогенизации сок иногда деаэрируют под вакуумом.
Мойка плодов . Томаты моют в вентиляторной моечной машине. Иногда используют гидравлический транспортер, как на линиях производства концентрированных томатных продуктов. После обработки в моечной машине за границей практикуют иногда ополаскивание томатов струями воды, подаваемой под напором 2060- 2256 кн/м 2 (21-23 ат).
Сортирование и инспекция . Для выработки томатного сока должны поступать плоды высокого качества. Сортировку ведут на инспекционном конвейере с тем, чтобы лучшие по цвету и консистенции плоды использовать для получения сока, а остальные (кроме дефектных)- для производства концентрированных продуктов. Наряду с сортированием отбраковывают испорченные, негодные для переработки плоды. Некоторые зарубежные авторы рекомендуют очищать томаты от кожицы и удалять из них сердцевину. Однако это мало влияет на качество сока и у нас не практикуется.
Ополаскивание . Для ополаскивания плодов над транспортером устанавливают души, в которые вода подается под напором не ниже 196 кн/м 2 (2 ат). Душевые точки располагают за 1-2 м от конца транспортера, чтобы вода с плодов успела стечь.
Дробление . Томаты дробят, чтобы облегчить подогрев и улучшить условия отжима сока. Кроме того, дробленую массу удобно транспортировать насосом по трубам.
Для дробления используют дробилку с серповидными ножами, дробилку-насос или быстроходную ножевую дробилку.
Подогревание дробленой массы . Дробленую массу подогревают, чтобы удалить воздух, который содержится в межклеточных ходах плодов и остается в дробленой массе, вызывая разрушение витаминов. В результате подогрева протопектин расщепляется до растворимого пектина, что облегчает последующий отжим сока, а также протирание отходов. Повышение количества растворимого пектина в соке препятствует расслоению продукции в процессе хранения.
Томаты содержат фермент пектазу (пектилгидролазу), вызывающий выпадение пектина и оседание содержащихся в соке частиц мякоти, что ухудшает консистенцию продукта. Подогрев дробленой томатной массы до 70° С значительно снижает активность пектолитических ферментов, а до 82° С практически ее прекращает. Применяемый иногда подогрев до 60° С мало влияет на активность ферментов и поэтому является недостаточным.
Для подогревания дробленых томатов применяют односекционные или двухсекционные трубчатые вакуум-подогреватели непрерывного действия. В двухсекционном подогревателе обе секции смонтированы на общей станине одна над другой: одна из них служит для подогревания дробленой массы, другая - для подогревания отжатого сока.
Каждая секция регулируется и работает самостоятельно. Секция состоит из цилиндра, в котором горизонтально расположены трубки, последовательно соединение между собой каналами, имеющимися в крышках подогревателя.
В односекционном подогревателе часть трубок (50%) используется для подогревания дробленой массы, а часть - для подогревания сока.
Дробленая масса насосом подается в аппарат через нижний штуцер, находящийся с торцовой сторону подогревателя. Пройдя все трубки, масса выходит из аппарата через верхний штуцер.
В паровом пространстве аппарата поддерживается давление 91-84 кн/м 2 (вакуум 75-125 мм рт. ст.). Сравнительно низкая температура греющего пара (94- 97° С) в сочетании со значительной скоростью прохождения массы через аппарат предупреждает образование нагара в трубках. Требуемая температура подогревания достигается благодаря большой длине пути массы в аппарате и высокому коэффициенту теплопередачи.
Вакуум-подогреватель снабжен автоматическими приборами регулирования температуры подогрева (терморегулятор), а также вакуума в греющей камере (вакуум-редукционный клапан).
Аппарат оборудован системой принудительного отвода конденсата, который проходит конденсационный горшок и поступает в вакуум-сборник, откуда отсасывается водяным эжектором. Эжектор питается водой, подаваемой пропеллерным насосом из бака, в который возвращается смесь воды и конденсата.
Отжатие сока . Сок отжимают на прессе непрерывного действия - экстракторе, который состоит из шнека, вращающегося в горизонтально расположенном сетчатом цилиндре. На 1 см 2 сита приходится 110 отверстий диаметром 0,5 мм каждое. По мере удаления от загрузочного бункера шаг шнека постепенно уменьшается, а диаметр шейки шнека увеличивается. В результате этого при продвижении масса испытывает все возрастающее давление и продавливается через сито.
Выжимки выходят из машины через кольцевое отверстие между внутренней поверхностью корпуса машины и усеченным конусом кольца шнека. Степень отжатая сока регулируют изменением величины кольцевого отверстия, передвигая шнек по его оси.
Выход томатного сока при использовании экстрактора может достигать 94%. Однако ввиду того что томатный сок является напитком, его отжимают так, чтобы выход был 60-70% и продукт получился не слишком густым. Отходы, полученные после отжатия сока, пропускают через протирочную машину, используя протертую массу для выработки концентрированных томатных продуктов. Протертая масса из отходов от производства сока содержит повышенное количество клетчатки, в связи с чем ее перерабатывают не самостоятельно, а равномерно добавляют к поступающей на выпаривание томатной массе, полученной непосредственно из плодов.
Оптимальной температурой томатной массы во время отжима сока является 60-70° С. При температуре, превышающей 90° С, происходят значительные изменения коллоидной системы томатного сока, возрастает количество растворимого пектина и резко увеличивается вязкость сока.
На некоторых заводах США перед отжимом сока томатную массу пропускают через машины с вибрационными ситами, удаляя затвердевшие ткани и недозрелые части плодов.
В ФРГ практикуют отжим томатного сока не в экстракторе, а при помощи центрифуги.
Гомогенизация сока . Для придания томатному соку однородности во избежание его расслоения продукт целесообразно подвергать гомогенизации, при которой происходит тонкое измельчение взвешенных в соке частиц.
Наиболее распространенный гомогенизатор типа ОГБ представляет собой горизонтальный трехплунжерный насос, который нагнетает продукт под высоким давлением через капиллярный зазор между притертыми поверхностями гомогенизирующего клапана и его седла. Оптимальные условия гомогенизации томатного сока следующие: давление 6,86 Мн/м 2 (70 кГ/см 2), температура продукта 65° С.
Имеются гомогенизаторы и других конструкций. В струйном гомогенизаторе продукт захватывается потоком перегретого пара или сжатого воздуха, распыляется и, двигаясь с большой скоростью, проходит через мелкую сетку. Недостатком такого гомогенизатора является то, что пар вызывает разжижение продукта, а воздух - сильную его аэрацию.
Гомогенизация может быть достигнута также обработкой продукта ультразвуком. Однако озвучивание вызывает разрушение аскорбиновой кислоты при Последующем хранении, что особенно характерно для томатных продуктов.
Наряду с положительным влиянием на томатный сок гомогенизация имеет и некоторые недостатки - повышает вязкость сока и аэрирует его.
Деаэрация сока под глубоким вакуумом способствует сохранению витамина С. Аналогичный результат достигается при подогреве продукта перед расфасовкой, в связи с чем на наших заводах томатный сок механической деаэрации не подвергают.
Подогревание сока . Отжатый сок подогревают во второй секции вакуум-подогревателя до 85° С. При нагревании продукт расширяется. Одновременно образуются водяные пары, которые, выделяясь из томатного сока, вытесняют содержащийся в нем воздух. В результате количество воздуха в томатном соке снижается с 5-6,7 до 0,7-1,2% об. Кроме того, при нагревании уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, что позволяет смягчить режим стерилизации томатного сока после его расфасовки в тару. Повышение режима температурной обработки сока до 120-125° С перед расфасовкой позволяет отказаться от последующей стерилизации.
Агрегаты для производства томатного сока . Производственные операции, начиная от дробления томатов и кончая подогревом сока, осуществляют на агрегатах КТСА-10; КТСА-30 и КТСА-60 одесского завода «Продмаш» производительностью соответственно 10, 30 и 60 л сока в минуту.
Агрегат КТСА-10 состоит из дробилки-насоса, односекционного трубчатого вакуум-подогревателя, экстрактора, сборника для сока и насоса. Все аппараты смонтированы на одной станине и обслуживаются общим электродвигателем. Подогреватель имеет 12 трубок, разбитых на две группы по 6 штук, для обработки дробленой массы и сока.
Измельченные в дробилке томаты прогоняются через первую группу трубок подогревателя в экстрактор. Отжатый сок собирается в сборнике, откуда насосом перекачивается через вторую группу трубок подогревателя и поступает на расфасовку. Устройства для обработки отходов агрегат КТСА-10 не имеет.
Агрегат КТСА-30/3 состоит из дробилки-насоса, односекционного трубчатого вакуум-подогревателя, экстрактора, протирочной машины, двух сборников (для отжатого сока и протертой массы, полученной из отходов) и двух пропеллерных насосов. Все оборудование смонтировано на общей станине и обслуживается пятью электродвигателями.
Дробилка-насос измельчает томаты и перекачивает дробленую массу через шесть нижних трубок подогревателя.
Подогретая масса поступает в экстрактор, отжатый сок собирается в сборник, при помощи насоса прогоняется со скоростью 0,58 м/сек через шесть верхних трубок подогревателя и поступает на розлив. Сборника для подогретого сока агрегат КТСА-30/3 не имеет.
Выходящие из экстрактора отходы поступают непосредственно в протирочную машину агрегата, имеющую сито с отверстиями диаметром 0,75 мм. Протертая из отходов масса стекает в сборник, откуда откачивается насосом на линию производства концентрированных томатных продуктов.
Агрегат КТСА-60 состоит из дробилки с серповидными ножами, двухсекционного вакуум-подогревателя, экстрактора, протирочной машины, трех сборников (для дробленой томатной массы, отжатого сока и протертой массы, полученной из отходов) и трех насосов. Аппараты агрегата обслуживаются пятью индивидуальными электродвигателями. Все оборудование смонтировано на одной станине. Сито протирочной машины имеет форму усеченного конуса, что позволяет легко регулировать зазор между бичами и ситом.
Агрегат КТСА-60 работает аналогично агрегату КТСА-30.
Расфасовка сока . Томатный сок расфасовывают в горячем виде в бутылки, трехлитровые бутыли, стеклянные или жестяные банки. Тару с продуктом герметически укупоривают. Для удаления воздуха из банок укупоривать их следует на вакуум-закаточных машинах.
На некоторых консервных заводах в США с целью улавливания посторонних примесей томатный сок подвергают перед розливом магнитной сепарации, а также пропускают через сетчатый фильтр, который помещают на трубопроводе, подающем сок в наполнитель. Продукцию в жестяной таре подвергают массовой инспекции при помощи электронных аппаратов.
Для того чтобы предупредить действие световых лучей на химические вещества продукта, в ФРГ практикуют розлив томатного сока в бутылки из темного стекла.
На консервном заводе имени 1 мая в Тирасполе был испытан следующий метод консервирования: томатный сок охлаждали до 15-20° С и расфасовывали в пакеты (тетрапаки) из бумаги, которая покрыта с внутренней стороны полиэтиленом низкой плотности, а с наружной - тонким слоем пищевого парафина. Пакеты емкостью 0,5 л с томатным соком замораживали до температуры минус 18° С и хранили при этой температуре.
Стерилизация . Томатный сок в герметической таре (банки, бутылки) как продукт, обладающий высокой активной кислотностью, стерилизуют при 100° С. Продолжительность стерилизации в зависимости от вида и размера тары составляет от 25 до 60 мин.
Время стерилизации томатного сока в жестяной таре можно сократить путем применения непрерывно действующих стерилизаторов, через которые банки проходят потоком одна за другой. Одновременно с поступательным движением банка в стерилизаторе вращается вокруг своей оси. Благодаря этому сок перемещается, что обеспечивает быстрое распространение тепла по всей банке.
Стерилизация томатного сока после расфасовки обеспечивает стойкость продукта при хранении, но несколько ухудшает вкус, аромат и цвет сока. Кроме того, стерилизация сока, особенно в 3-литровых бутылях, усложняет производственный процесс.
Хотя томатный сок является кислотным продуктом, он требует более жесткого режима стерилизации, чем фруктовые консервы. Объясняется это тем, что иногда порча томатного сока вызывается стойкими к нагреванию спорообразующими микроорганизмами, как, например, Bacillus thermoacidurans и Clostridium pasterianum.
Для томатного сока может быть применен высокотемпературный режим пастеризации сока до его розлива в тару.
На консервных заводах Калифорнии сок пастеризуют мгновенно при 118-121°С, наполняют банки при 95-99° С, после чего закатывают их, перевертывают для стерилизации крышки и охлаждают. Практикуют также пастеризацию сока в потоке в течение 45 сек при 121° С, наполнение банок при 99° С и выдержку при этой температуре в течение 3 мин перед охлаждением.
Аналогичный метод консервирования испытан у нас на консервном заводе в г. Алма-Ате, Херсонском консервном комбинате и др.
Качество томатного сока . Томатный сок представляет собой однородную массу, состоящую из сока, в котором взвешены мелкоизмельченные частицы мякоти. Продукт должен обладать хорошим натуральным вкусом и запахом, иметь красивый красный или оранжево-красный цвет и содержать не менее 4,5% сухих веществ по рефрактометру.
Тяжелые металлы отрицательно влияют на витамин С, которым богат томатный сок. Поэтому содержание меди и олова в нем нормируется в более ограниченных пределах, чем для большинства других консервов. Количество меди не должно превышать 5 мг, олова - 100 мг в 1 л томатного сока.
По химическому составу томатный сок близок к сырью. Он содержит 4,5% и более сухих веществ, 2-4% сахара, 0,2% клетчатки, до 1% азотистых веществ, имеет общую кислотность 0,3-0,5% при pH 3,1-4,1 и до 1 % золы.
Минеральный состав томатного сока следующий (в мг%): К - 286, Na - 165, Ca - 13, Mg - 26, Fe - 0,7, Р - 32, Mn - 0,1, J - 150 γ/кг. По сравнению с исходным сырьем томатный сок содержит меньше железа и марганца и больше кальция, магния, калия и йода. Изменения в минеральном составе связаны в основном с удалением кожицы и семян.
Аромат томатного сока обусловлен содержанием спиртов и карбонильных соединений. В состав ароматических веществ входят ненасыщенные соединения, с изменением которых может ухудшаться вкус томатного сока. В пастеризованном томатном соке содержатся сложные эфиры, количество которых в пересчете на этилацетат составляет 2 мг/л.
Консервированный томатный сок содержит следующее количество витаминов (в мг%): капотин (в пересчете на витамин A - 0,5-1,0; B 1 - 0,01; В 2 - 0,01; РР - 0,2; С - 14-21; пантотеновая кислота - 0,25.
Потери витамина С наблюдаются на всех производственных операциях и в сумме достигают 20-30%. Большая часть этих потерь имеет место при розливе и пастеризации сока. Если в процессе производства устранить контакт сока с воздухом (путем нагревания массы перед отжимом до кипения или немедленной деаэрации отжатого сока под глубоким вакуумом) и стерилизовать сок в потоке до розлива, то можно сохранить в продукте 94% исходного количества витамина С.
При длительном хранении томатного сока может происходить дальнейшее уменьшение количества аскорбиновой кислоты. Эти потери при хранении тем больше, чем больше остается воздуха в банках или бутылях с соком. Поэтому повышенные потери витамина С в томатном соке наблюдаются при недостаточном заполнении тары, а также при малой величине образующегося в ней вакуума. Пониженный вакуум в таре с соком может быть при расфасовке недостаточно нагретого продукта.
Для обеспечения высокой пищевой ценности томатный сок следует выпускать с нормированным содержанием витамина С, количество которого должно быть не ниже 10 мг%.
Потери каротина при выработке томатного сока достигают 10-20%, в основном при подогревании дробленой массы и при отжиме сока. Дальнейшие процессы переработки, а также хранение готовой продукции не увеличивают потерь каротина.
Потери витамина B 1 происходят на всех производственных операциях и в сумме составляют 20%. Хранение готовой продукции дальнейших потерь витамина B 1 не вызывает.
Витамин В 2 при переработке томатов весьма устойчив. Однако при длительном хранении томатного сока происходят потери его, достигающие за 10 месяцев 12%.
Степень сохранения витаминов в томатном соке зависит от условий хранения продукта. Если температура в складе не превышает 20-22° С, то значительных потерь витамина С не происходит. При более высоких температурах хранения эти потери резко возрастают. Особенно значительны они в первый период хранения.
Важным показателем качества томатного сока является его цвет, который зависит в первую очередь от зрелости сырья.
Цвет консервированного томатного сока связан и с технологическим процессом. Кислород воздуха вызывает окисление ликопина и ухудшение окраски сока. Длительный подогрев при высокой температуре способствует меланоидиновым реакциям, карамелизации сахаров, коагуляции белков и нарушению коллоидной системы сока, что приводит к изменению цвета продукта. Потемнение сока может явиться следствием реакции между танином и солями железа.
Томатный сок, консервированный в жестяной таре, лучше сохраняет цвет, чем в стеклянной, так как олово связывает остаточный кислород, препятствуя окислительным процессам.
Объективное определение цвета томатного сока может быть произведено при помощи.колориметра, спектрофотометра, системы цветных дисков.
В СССР томатный сок выпускается одним товарным сортом. В США качество сока определяют по следующей балловой системе:
Томатный сок, получивший 85 баллов, оценивается при отсутствии дефектов высшим сортом, а получивший 70 баллов считается стандартным.
Дефекты томатного сока . При хранении томатного сока иногда наблюдается его расслоение - мякоть оседает на дно тары, а сверху собирается прозрачный желтоватый сок. В некоторых случаях мякоть располагается в соке слоями. Такой сок вполне пригоден в пищу, но по внешнему виду он является непривлекательным.
Томатный сок представляет собой полидисперсную систему. Частицы мякоти в нем находятся во взвешенном состоянии благодаря наличию высокополимеров коллоидной степени дисперсности (пектиновые вещества). Стойкость суспензии против расслоения будет тем выше, чем больше содержится в соке пектиновых веществ и чем меньше размеры частиц мякоти.
Подогрев дробленой массы перед отжимом сока вызывает распад протопектина, увеличивая этим количество растворимого пектина в соке.
Подогрев дробленой массы важен также и потому, что он инактивирует ферменты, разрушающие пектин, который повышает вязкость сока и препятствует соединению мелких частиц мякоти в более крупные агрегаты, сравнительно легко оседающие.
Вязкость сока зависит от количества, размеров и формы взвешенных частиц, что в известной мере определяется условиями отжима сока. При очень малых размерах частиц силы их взаимного притяжения уравновешивают силу тяжести и суспензия является относительно стойкой против расслоения. Для измельчения взвешенных в томатном соке частиц он может быть подвергнут гомогенизации.
Бактериальная порча томатного сока . Микроорганизмы, вызывающие порчу томатного сока, могут развиваться в широком диапазоне температур как в аэробных, так и в анаэробных условиях.
Иногда в томатном соке появляются осадки или плавающие хлопья серо-белого или желто-зеленого цвета, которые представляют собой скопления бактериальных тел. Такой сок, хотя и не образует бомбажа, но может быть резко кислым, или иметь затхлый вкус и запах.
Томатный сок является одним из немногих кислотных продуктов, в которых развиваются теплоустойчивые микроорганизмы - как бесспоровые (молочнокислые бактерии), так и спороносные сапрофиты, легко приспособляющиеся к разным условиям. Одним из видов микроорганизмов, вызывающих скисание томатного сока, является В. coagulans. Скисание продукта может быть вызвано использованием недоброкачественного сырья, антисанитарными условиями работы, нарушением установленного технологического режима.
В результате деятельности микроорганизмов томатный сок может приобрести фенольный привкус. Это явление сопровождается газообразованием, наблюдающимся главным образом в начале сезона работы, а также после продолжительных остановок линии.
Недавно на форуме здоровой пищи прочел такой вопрос:
Сделал апельсиновый и томатный соки в соковыжималке — а они почему-то расслоились. Интересно — это нормально? Наверняка кто-то покупает экопродукты — у вас сок из них так-же расслаивается?
Десятки лет использования заводской и супермаркетной еды привели к тому, что потерялась различительная способность. Отличать натуральный продукт от синтетического .
Я решил сделать серию публикаций, в которых сравнить как выглядит фермерский, деревенский продукт и как выглядит его “аналог” сделанный на фабрике.
Начнем с сравнения сока домашнего и заводского. Посмотрим как это выглядит на примере томатного сока.
Вот как выглядит сок в магазине
Но если вы сделаете сок дома то через несколько часов он начнет расслаиваться. Сок разделится на гущу внизу и почти прозрачную воду сверху.
Сегодня я спустился в подвал и достал банку с томатным соком, что бы устроит ей фотосессию.
Вот фото сока домашнего приготовления, точнее собственно только это и можно назвать соком.
Почему томатный сок в магазинах однородной массы, а выжатый расслаивается?
Есть два варианта ответа:
1. В магазине продаются соки с добавлением консервантов, стабилизаторов, загустителей.
2. В магазинах не продается свежевыжатых соков, а продаются восстановленные томатные соки. Которые готовят из концентратов с добавлением тех же эмульгаторов.
Вывод. Если купленный вами сок не расслаивается, то вы купили не совсем натуральный продукт.
Но самое главное, на фоне полной детренированности различительной способности не подумать о фермерском соке что он испортился. Мы же так привыкли покупать эмульгированный сок.
Вот цитата из совета как определить лучший сок из худших
Слишком жидкий сок может говорить о том, что производитель сэкономил на сырье и добавил слишком много воды.
Из этой цитаты видно, что никакой сок не выдавливается, а вода добавляется в концентрат, и производитель может ее добавить много или мало.
Покупатели – когда встретите (случайно) сок с осадком на дне банки знайте – это и есть томатный сок как он выглядит по настоящему.
Еще один повод покупать в прозрачной посуде.
Еще раз посмотрим на соотношение осадка. Он занимает около трети всего объема, скорее больше – около 40 %. Конечно объем осадка будет колебаться в зависимости от сорта помидор и способа приготовления сока.
А перед употреблением такой сок нужно лишь встряхнуть.
Оговорка:
Есть направление с гомогенизацией соков, за счет сверхмелкого измельчения частиц, но такое оборудование я не видел на малых фермах и в домашних условиях, возможно что стоит еще поискать.
| Teh | Socio | Bio | Anthropo | Econ |
Действия сотрудничества с блогом и нашими проектами: