Рыжие симпатичные грибочки достаточно требовательны к обработке при создании запасов. Если что-то сделать неправильно, то можно лишить их аромата, а вкус приобретет оттенок горечи. Как готовить лисички на зиму? Заморозить их сырыми, вареными или жареными? Рассмотрим разные варианты.
Особенности работы с лисичками
В виде маринованных солений эти грибы не столь вкусны, как в свежем, поэтому закономерно возникает вопрос: как заморозить лисички на зиму. Рецепты мы приводим в этой статье.
Для замораживания пригодны только свежесобранные, крепкие, неповрежденные экземпляры. Червивые, старые, с крошащимися шляпками лучше приготовить и употребить в пищу сразу. Не рекомендуется охлаждать сырые лисички, поскольку спустя несколько недель хранения в морозилке они приобретают горький привкус.
Подготовьте все для заморозки в течение шестнадцати-восемнадцати часов после сбора. Впрочем, это правило актуально для всех грибов. Чем быстрее вы их обработаете (почистите, промоете, сделаете заготовку) после сбора, тем больше аромата, вкуса и витаминов сохраните. Да и проживут они в вашем холодильнике дольше.
Хранятся замороженные лисички в течение трех-четырех месяцев. Если есть возможность обеспечить температуру ниже -18 градусов, то «проживут» и до года. Более длительное время хранить их не рекомендуется, так как существует высокий риск порчи продукта.
Итак, грибы лисички: как готовить на зиму? Заморозить их можно сырыми, отваренными или жареными.
Способ первый: сырые лисички
Если не проводить тепловую обработку перед заморозкой, то грибы лучше сохраняют форму и аромат. Поэтому давайте узнаем, как правильно заморозить лисички на зиму сырыми.
Без предварительного отваривания высока вероятность, что грибы приобретут горький вкус. Для избегания таких ситуаций некоторые хозяйки советуют внимательно перебирать лисички, убирая пересохшие экземпляры и подготавливая к заморозке только самые свежие и качественные. Но раз на раз не приходится, так что подобную заготовку придется делать на свой страх и риск.
После того как вы перебрали грибы, протрите их салфеткой. Можно и промыть, но лишний лед нам ни к чему. Да и аромат при сухой обработке лучше сохранится.
После очистки разложите лисички на ровной поверхности в один слой (на тарелке, подносе) и отправьте в морозилку на десять-двенадцать часов. После этого их можно пересыпать в контейнеры или пакеты.
Способ второй: вареные лисички
Как заморозить лисички на зиму, если нет доверия к заготовкам из сырых грибов, и хочется на сто процентов быть уверенным, что горечь не проявится? Всего лишь немного отварить их.
Очистите грибы от мусора, тщательно промойте. Если грибы слишком большие, разрежьте их на несколько частей.
Вскипятите в кастрюле воду с тем расчетом, чтобы жидкости было в два раза больше, чем продукта. Добавьте 1-2 чайные ложки соли на килограмм грибов. Отварите лисички в течение пяти минут. Образующуюся на поверхности воды грязную пленку обязательно убирайте.
Если все еще опасаетесь, можете увеличить длительность варки до десяти минут, но учтите, что чем дольше грибы находятся в кипятке, тем больше аромата теряют. Более двадцати минут держать лисички в воде нельзя, иначе при заморозке они потеряют свою структуру.
Далее откиньте грибы их на дуршлаг, дайте им остыть и обсушите с помощью бумажного полотенца. Грибы хорошо впитывают воду, которая после замораживания превратится в ненужный лед. Сложите грибы в емкости или пакеты и уберите в морозильную камеру.
К сожалению, отваривание несколько портит внешний вид грибов, поэтому способ хорошо подойдет, если свежие грибы уже потеряли форму.
Способ третий: жареные лисички
Как заморозить лисички на зиму жареными? Очистите грибы, нарежьте и обжарьте на сковороде с добавлением растительного масла в течение двадцати минут. Необходимо, чтобы испарилась вся лишняя влага. Нежелательно использовать вместо масла животные жиры, поскольку в этом случае замороженные грибы можно хранить не более одного месяца.
После этого дождитесь полного остывания грибов, после чего разложите их по пакетам или контейнерам и отправьте на заморозку в холодильник.
В отличие от белых грибов, маслят и подосиновиков, отваривать лисички перед жаркой необязательно. Также при жарке можно сразу добавлять репчатый лук и зелень.
Способ четвертый: «бульонный кубик»
Теперь расскажем, как заморозить грибы лисички на зиму, если использовать их планируется преимущественно для приготовления супов.
Подготовьте грибы (очистите, нарежьте) и отварите, но бульон не сливайте. Дождитесь остывания.
Возьмите пластиковый контейнер и уложите в него целлофановый пакет. В нем разместите отварные грибы и залейте бульоном. И прямо в таком виде отправляйте в морозилку.
Когда бульон затвердеет, выньте получившуюся плитку из контейнера и разместите в морозильной камере.
В период долгой холодной зимы из получившегося полуфабриката можно легко приготовить вкусный и ароматный супчик или тушеный картофель с грибами.
Правильное размораживание
Важно знать не только то, как правильно заморозить лисички на зиму, но и как их разморозить. Делать это желательно поэтапно. Сначала переместите грибы из морозильной камеры в холодильную (на нижнюю полку), а затем завершите процесс при комнатной температуре. Не рекомендуется использовать для этой цели соответствующий режим на микроволновке.
Размороженные лисички следует готовить сразу. Оставлять их в холодильнике на несколько дней и повторно замораживать нельзя. Поэтому в процессе создания заготовок лучше раскладывать лисички в контейнеры маленькими партиями - примерно в таком количестве, которое вы планируете добавлять в одно блюдо.
Если вы замораживали грибы разными способами (сырые, вареные и т. д.), то для удобства подпишите пакеты, так как в дальнейшем трудно будет различать, где какие лежат.
Охлажденные грибные полуфабрикаты можно жарить, варить, добавлять в супы, использовать в качестве начинки для выпечки или вареников и т. д.
Какие еще заготовки из лисичек бывают
Как заморозить лисички на зиму, мы разобрались. Но существуют и другие заготовки для холодного времени года. Например, маринование. Если же не хотите возиться с банками, то грибы можно просто высушить.
Для сушки годятся только шляпки из лисичек, так что с ножками придется поступить как-нибудь по-другому. Не забывайте, что к заготовке «допускаются» только неиспорченные грибы.
Высушить их можно либо в духовке при низких температурах (65 градусов или меньше), либо естественным способом. Хранить в герметичной банке или пакете.
В таком виде они могут пролежать до трех лет, если обеспечить им защиту от высокой влажности, но лучше не рисковать и съесть в течение года. Перед применением их необходимо будет размочить в бульоне или воде.
Итак, грибы лисички. Как готовить на зиму? Заморозить их сырыми, жареными или вареными? А может, просто засолить или засушить? Выбор за вами.
Красивый «рыжий» гриб, относящийся к категории условно-съедобных, но тем не менее очень вкусный. Лисички часто используют в рецептах закусок, первых и вторых блюд. Одна проблема – грибной сезон недолог, а как хранить лисички, не применяя метод засолки, маринования или консервирования, неопытные кулинары не знают. Ничего нового выдумывать не нужно – продлить «срок годности» грибов от нескольких дней до нескольких месяцев можно путем охлаждения, заморозки, сушки. Узнаем, как правильно это делать.
Читайте в этой статье:
Свежие грибы – на холод!
При комнатной температуре лисички начинают портиться быстро. Если в планы не входит их немедленная переработка, нужно подготовить для хранения в холодильнике.
Грибы, собранные собственноручно, или купленные на рынке, перебирают, откладывают в сторонку старые, поломанные мятые. Очищают от мусора, песка, прилипших листочков, иголочек. Раскладывают по бумажным пакетам или пластиковым контейнерам.
Немытые, сухие лисички разрешается хранить в холодильнике при температуре до +10 градусов 24 часа. Промытые (влажные) сырые грибы – 12-14 часов.
Для более длительного хранения в холодильнике лисички варят. Срок реализации благодаря этому увеличивается до 5 суток. Кстати, варка в течение 20 минут помогает избавиться от характерной горчинки, присущей этим грибам.
В холодильной камере также можно хранить жареные лисички. Хорошо промытые грибочки режут и обжаривают на смальце или растительном масле. Готовый продукт укладывают плотно в простерилизованные 0,5-1 л баночки. Заливают остатками жира полностью, чтобы сверху получился слой в 1 см. Закрывают капроновыми или жестяными «евро» крышками. Остывшие грибочки отправляют в холодильник. В таком виде лисички можно хранить в течение полугода.
Лучший вариант – сушка
Спросите у любого опытного грибника, как правильно хранить лисички, и он наверняка предложит высушить их. Преимущества:
- сушеные грибы сохраняют все полезные вещества;
- не утрачивают запах и вкус;
- занимают совсем немного места;
- хранятся дольше, чем при использовании любого другого метода.
Сушить лисички лучше всего на солнце. Предварительно их моют, просушивают, нанизывают на нитку. Затем вывешивают на улице (балконе) и накрывают марлей от насекомых.
Хранят грибочки в полотняных мешочках, бумажных пакетах в сухом, прохладном, темном месте сроком до полутора лет.
Заморозка
Подготовленные к заморозке свежие грибы моют, обсушивают на вафельном полотенце. Раскладывают небольшими партиями по контейнерам или полиэтиленовым пакетам. Отправляют в морозильную камеру.
Чтобы лисички после размораживания не горчили, перед закладкой на хранение их отваривают. Кипятить продукт нужно 20 минут, воду затем слить, грибы откинут на дуршлаг. Подсушить. Выложив на полотенце. Далее, точно так же расфасовать по пакетам и заморозить.
Сколько можно хранить лисички сырыми в морозильной камере? Если температура будет поддерживаться в пределах -18-20 градусов, то в течение года. Если в морозилке чуть теплее (от -10 до -15 градусов), то не дольше 4 месяцев.
Есть и такой вариант хранения вареных лисичек в морозилке. Бульон не сливают, а замораживают грибы прямо в нем, разлив по контейнерам. Зимой такой полуфабрикат используют для приготовления супов, солянок, рагу.
Как и сушеные, замороженные грибы сохраняют большинство полезных веществ. А лисички, кроме того, остаются такими же рыжими.
Итак, «тихая охота» удалась, и корзинки полны аппетитных рыжих грибов. Если управиться со всем богатством за раз невозможно, встает вопрос: сколько можно хранить свежие лисички в холодильнике?
Особенности хранения грибов в холодильнике
Пищевая ценность лисичек невероятно высока, недаром употребление их в пищу имеет многовековую историю. Наиболее вкусны грибы в жареном и тушеном виде, а также соленые и маринованные.
Перед тем как отправить трофей в холодильник, следует:
- перебрать, отобрав порченые, старые или мятые;
- отчистить от грязи;
- высушить, если влажные;
- разложить невысоким слоем.
Нужно ли мыть лисички? При необходимости можно, но они быстро размокают и становятся водянистыми. Поэтому непосредственно перед приготовлением вымыть их рекомендуется, а вот если предполагается их хранить в холодильнике, то не следует. Когда мойка все-таки неизбежна (много грязи на грибах), стоит постараться хорошенько просушить вымытые грибочки на полотенце.
Наибольшая питательная ценность присуща грибам через 5 часов после сборки, затем они теряют свои полезные свойства.
Многие грибники успешно хранят собранный деликатес в холодильной камере до пяти суток , но специалисты утверждают, что гарантированно безопасный срок пребывания свежих, необработанных лисичек в холодильнике — одни сутки . Спустя это время несъеденные грибы лучше проварить или заморозить.
Другие способы заготовки лисичек впрок
Наиболее щадящий способ заготовки — замораживание. В морозильной камере грибы могут пролежать до 4 месяцев с сохранением большинства своих свойств. Важно помнить, что повторная заморозка любых продуктов недопустима, поэтому лучше их разложить сразу порционно по лоткам или контейнерам, в расчете на одно приготовление.
Перед отправкой в морозилку грибы можно проварить минут двадцать, а можно и оставить свежими. Вот только сырые лисички иногда после разморозки оказываются с горчинкой, а с проваренными такое отмечается реже. Горечь, однако, зависит не от обработки или хранения, а исключительно от места и условий произрастания грибов. Чаще всего слегка горчить могут экземпляры, собранные среди ельника или в засушливую пору.
Размораживать грибочки нужно постепенно, при комнатной температуре, иначе потеряются вкусовые достоинства. Как вариант, все лисички можно обжарить и разложить по банкам. В таком виде хранение грибов длится до полугода, а для употребления достаточно их просто разогреть.
Один из способов заморозки
Отваренные грибы удобны тем, что полуфабрикат готов к быстрому использованию: поджарить грибы на масле с овощами — и готово самостоятельное блюдо или заправка к супу. Отваренные лисички безопасно простоят в холодильной камере около 5 суток.
Лисички в масле
В соленом виде лисички — пикантная хрустящая холодная закуска или дополнение ко вторым блюдам. Засолка производится в емкости с гнетом: отваренные лисички пересыпаются солью в расчете 50 г соли на 1 кг грибов и выдерживаются под прессом примерно месяц.
Маринованные
Аналогично выглядит рецепт маринования: проваренное лакомство разложить по банкам и залить горячим маринадом из воды, уксуса, соли, растительного масла и пряностей. Хранить соленые и маринованные лисички лучше в холодильнике не больше года.
Сколько хранятся полезные лисички в холодильнике:
- сырые — сутки;
- вареные — до 5 суток;
- обжаренные в масле — около 6 месяцев;
- замороженные — до 4 месяцев;
- в маринаде — не больше 12 месяцев;
- соленые — до 1 года.
Икра из лисичек
У каждого любителя рыжих даров леса наверняка имеется свой излюбленный прием сохранения аппетитного деликатеса на долгий срок. Ведь обидно, если побаловать себя лисичками можно лишь в ограниченный период их сбора, с августа по октябрь.
Кроме того, все способы заготовки при правильной рецептуре сохраняют удивительный вкус и пользу этого гриба. При небольших усилиях ароматные грибочки, поджаренные на масле или тушенные со сливками, вполне могут быть доступны круглый год.
Как правильно заморозить лисички? Иногда после заморозки у лисичек появляется горечь. Как заморозить лисички в холодильнике – полезные советы.
Начинающие грибники не всегда умеют правильно заморозить лисички. Отсюда и утверждение, что эти грибы после заморозки приобретают горечь. Свежие лисички могут храниться не более суток. Если грибов набрано много, то их необходимо быстро переработать.
Грибочки можно засолить, но полезные свойства лисичек теряются от воздействия соли. Наиболее простой способ сохранения – это заморозка и хранение в морозилке холодильника.
Прежде чем заморозить лисички
Перед заморозкой любым способом грибы необходимо подготовить, соблюдая простые правила.
- Нельзя свежие грибы долго хранить в тепле – с каждым часом качество лисичек ухудшается.
- Грибы следует перебрать и отсортировать. Для заморозки выбрать молодые грибочки.
- Отобранные лисички необходимо очистить от мусора. Считаю, что вовсе не лишним будет промыть их в проточной воде. Нельзя лисички перед заморозкой замачивать. Промытые грибочки выложить на дуршлаг. Когда вода стечет, грибы разложить в тонким слоем на бумажное полотенце для просушки.
Способы заморозить лисички для длительного хранения
Самых популярных способов заморозки всего два.
Первый способ. Промытые грибы раскладываются в контейнеры или в пакеты и помещаются в морозильную камеру. Но при таком способе заморозки и длительном хранении иногда у них появляется горечь, которая портит сохраненные грибочки.
Второй способ. При этом способе грибочки не горчат, но теряют некоторые полезные свойства. Грибы заливают водой и доводят до кипения. В кипящую воду можно добавить соль. Рекомендуется кипятить не более двадцати минут. После кипячения грибочки промывают в проточной воде и выкладывают на бумажные салфетки в один слой для просушки. После просушки выкладывают тонким слоем на поддон и помещают в морозильник. Далее замороженные лисички раскладывают по пакетам и укладывают в морозильную камеру для хранения.
Работа с грибами для начинающих хозяек представляется очень сложной, особенно если говорить о свежем продукте. Вопросы возникают и по длительности хранения в морозилке, и по термообработке – либо ее отсутствию. Можно ли заморозить лисички на зиму, чтобы они не горчили и сохранили все полезные свойства?
Как заморозить грибы на зиму
Если вы задумались о заготовке лисичек, начать работу нужно с изучения общих правил по замораживанию грибов. Профессионалы советуют принять во внимание, что:
- Для сохранения сырого продукта обрабатывают его как можно быстрее, а не после недельного хранения. Лучше всего собрать и сразу начать работу с грибами. Так заготовка окажется вкуснее и безопаснее.
- Все грибы перед любой обработкой нужно промыть, после чего перебрать. Замочить на час-полтора, прополоскать, изучить с целью отбора испорченных, поврежденных. Сломанные перед заморозкой лучше обжарить или отварить, а цельные можно оставить сырыми.
- Грибы после мытья нужно хорошо просушить, чтобы влага, которую они впитывают в себя, не превратилась позже в лед.
- Замачивать продукт надолго не стоит – залить и сразу очищать.
- Сушка долгая, может отнять 4-5 ч., но ею нельзя пренебречь.
- Для длительного хранения перед заморозкой продукт можно засолить.
- Крупные грибочки обязательно надо нарезать толстыми пластинами.
Если вы не знаете, как заморозить лисички на зиму, воспользуйтесь такой инструкцией:
- Переберите, удалите мусор, залейте холодной водой на пару минут.
- Прополощите, старательно очищая шляпку с обратной стороны. Ссыпьте на дуршлаг.
- После сушки разделите продукт на 2 группы по цельности грибов.
- Крупные, не поврежденные грибочки раскладывают по ровной поверхности, затягивают пленкой, убирают в морозильную камеру. Через несколько часов ссыпают их в пакет.
- Ломаные или потерявшие привлекательный внешний вид экземпляры варят или жарят, остужают и фасуют по пластиковым контейнерам.
Можно ли замораживать свежие лисички
Этот гриб очень любим за то, что в нем редко заводятся черви, а после сушки и измельчения он может спасти от гельминтоза. Большинство хозяек делают баночные заготовки: маринуют или солят, потому что не понимают, как заморозить грибы лисички на зиму и можно ли это сделать, не отваривая их предварительно. Профессионалы уверяют, что свежий продукт не опасен, если помнить важные моменты:
- Лисички желательно обработать в течение 18 ч. Лучше всего собирать их утром, а готовить уже днем, поскольку срок хранения свежих грибов составляет всего сутки; при этом они с каждым часом становятся все менее безопасными.
- Если между моментом сбора и началом работы обязателен перерыв, пересыпьте грибочки в кастрюлю и поставьте в холодильник. Ни в коем случае не держите их в тепле.
Вареные лисички на зиму
Самый надежный способ подготовки продукта – заморозка после предварительного отваривания. Так он не изменит вкус в процессе хранения. Большинству хозяек такой алгоритм нравится последующей экономией времени: грибы останется только разморозить, обжарить или потушить несколько минут, и можно кушать. Руководствуйтесь такими советами:
- Отварить лисички для заготовки на зиму можно по любому рецепту, кроме тех, что создают бульон: вам нужно сохранить вкус и аромат внутри гриба, а не отдавать его воде.
- Если лисички зимой пойдут в суп, можно заморозить их с жидкостью, залив в герметичный контейнер.
Сколько нужно варить грибы
По мнению профессионалов, срок пребывания лисичек в горячей воде не должен превышать 20 мин., если после этого вы собираетесь их заморозить. С учетом размораживания и дополнительной термической обработки заготовки общее время варки увеличится, поэтому грибы могут стать безвкусными или «резиновыми» по консистенции. Как заморозить лисички на зиму, отварив их:
- Классический способ – короткая термообработка: подержать в кипящей воде 5 мин. Предварительно грибы нарежьте, чтобы они приготовились быстрее.
- Для бульонов и тушения продукт варят на высокой мощности дольше – 10-12 мин., подсолив воду.
- После варки обязательно избавиться от влаги, если грибы не пойдут на суп.
Жареные лисички замороженные
Это лучший способ для получения готового продукта в условиях дефицита времени. Некоторые хозяйки делают классический полуфабрикат по любимому рецепту, профессионалы же советуют прибегнуть к стандартной схеме:
- Лисички промывают, выкладывают на полотенце, сушат около часа.
- Сковороду с маслом разогревают, обжаривают нарезанные кусочки, пока из них не уйдет влага. Примерная длительность данного этапа – 15-20 мин.
- Обжаренные лисички остужают, затем убирают по пакетам/контейнерам.
Сколько можно хранить замороженные грибы в морозилке
Длительность срока, в течение которого лисички будут безопасны для вашего здоровья, зависит от способа их заморозки (сырые, жареные, тушеные) и условий хранения:
- Максимальный срок пребывания свежих лисичек в морозильной камере – год.
- Отваренный продукт может храниться в течение 3-х месяцев.
- Жареные грибочки желательно заморозить только на месяц (до зимы они не доживут).
Продление этих периодов понижает питательную ценность продукта, хотя ВОЗ утверждает, что при сохранении температуры ниже -20 градусов грибы получают неограниченный срок жизни. Большинство хозяек хранят их до следующего лета. Однако учтите, что:
- Разморозку производят через нижнюю полку холодильника, даже если вы хотите отварить или обжарить продукт.
- Неоднократное изменение температурных условий не допускается, равно как и приготовление блюд на основе лисичек впрок – их необходимо съесть в этот же день.
- Заготовки желательно делать порционными: так будет проще их использовать после.
Почему горчат лисички после заморозки
Изменение вкусовых качеств продукта в процессе заготовки на зиму – явление нечастое, но в отношении грибов такая проблема не исключена. По мнению профессионалов, причина кроется в нарушении технологии. Зная, как правильно заморозить лисички на зиму, чтобы они не поменяли вкус, вы сохраните полезные свойства продукта. Вот инструкция:
- Не замачивайте грибочки перед обработкой – только прополощите и высушите.
- Используйте молодые, плотные экземпляры.
- Слегка отварите: залив холодной водой, прокипятите, подсолите. Кипение должно сохраняться четверть часа, после чего высушите и расфасуйте их по контейнерам или пакетам.
- Не храните заготовку дольше 3-х месяцев – по истечении срока начинается ухудшение вкуса.
Видео: как заморозить грибы