До сих пор среди любителей водной фауны не утихают споры об ареале обитания камбалы. Веского повода усомниться в том, что это морская рыба, нет, но все же она встречается в устьях глубоководных рек. Несмотря на придонный образ жизни и необходимость скрываться в случае опасности в грунте, мясо камбалы не имеет того специфического привкуса, от которого стараются избавиться при приготовлении блюд из речной рыбы.
Кстати, не каждый знает, что этот морской обитатель с причудливой формой тела является хищником.
Еще из школьного курса биологии нам известно, что все виды камбаловых (а их порядка 40) своей плоской формой приспособились к высокому давлению на большой глубине в процессе эволюции. Этим и объясняется малое количество костей скелета, что превращает тушку практически в готовое филе.
Полезные качества мяса камбалы
Наукой доказано, что полный отказ от животной пищи не может восполнить потребность организма во всех элементах, а отказ от рыбы вообще сравним с катастрофой. Богатый перечень микроэлементов, содержащихся в мясе камбалы, способствует улучшению состояния костных тканей, кожных покровов, а также положительно влияет на работу головного мозга.
Важно отметить, что употребление в пищу мяса камбалы позволяет значительно влиять на показатель холестерина в крови, который на сегодняшний день является настоящим бичом для сердечников.
Если в рацион питания добавить в качестве регулярного компонента рыбу, то со временем снизится утомляемость, повысится работоспособность, восстановится нормальное содержание йода и фосфора. Даже врачи рекомендуют употреблять рыбу при холецистите, гастрите, анемии. Многие диетчики, страдающие лишним весом, ошибочно исключают рыбу из рациона, что является грубейшей ошибкой, так как те жиры, с которыми борется диета, откладываются из-за большого количества углеводов в продуктах.
Мясо камбалы углеводов не содержит, а белки не только отлично справляются со строительной функцией, восстанавливая дееспособность мышц, но и помогают сжечь излишнюю энергию, ведь для расщепления белков организм тратит много калорий. Калорийность самого продукта не превышает и сотни килокалорий на 100 г.
Каких либо вредных действий, которые бы оказывал именно этот сорт рыбы, не наблюдается. Копченая камбала может вызвать негативные последствия, лишь благодаря наличию соли. При этом люди, страдающие заболеванием почек, должны соблюдать меру, а сам процесс копчения приводит к действию канцерогенов. Но не стоит забывать, что абсолютно здоровой пищи практически не существует. Что же касается рыбы, то в консервированном или жареном виде она еще вреднее.
Универсальный рецепт для горячего копчения
Подготовить и закоптить камбалу не составляет труда. Эта рыбка имеет массу преимуществ перед другими сортами, причем простота приготовления удачно сочетается с необыкновенным вкусом.
- Мясо камбалы нежное и не волокнистое, обладает отличными вкусовыми качествами.
- Структура волокон такова, что не требует агрессивного действия соли или других расщепляющих веществ. Процесс засолки и само копчение камбалы не отнимут много времени.
- Отсутствие мелких костей позволит насладиться любимым вкусом.
- При приготовлении морской рыбы нет необходимости «перебивать» вкус и запах тины специями, поэтому продукт сохраняет оригинальные вкусовые нотки.
Не стоит думать, что камбала горячего копчения получится, как по мановению волшебной палочки. Несколько особенностей этой рыбы все же следует учитывать. Только что выловленную особь вы вряд ли найдете. Обычно продавцы готовы порадовать покупателя замороженным вариантом. С одной стороны, это хорошо, так как многие микроорганизмы при заморозке погибнут. С другой стороны – в мясе камбалы скапливается много жидкости, а излишняя влага в коптилке нам ни к чему, от нее придется избавляться.
Перечитывая популярные рецепты для приготовления других рыб, можно встретить настойчивые рекомендации не снимать чешую или шкурку. Здесь же дела обстоят с точностью до наоборот. При длительном воздействии температуры шкурка может дать горьковатый привкус, поэтому при разделывании рыбы следует от нее избавиться. Проще всего это сделать, предварительно обдав тушку кипятком.
Нежное мясо камбалы будет готово к употреблению уже через несколько минут пребывания в коптильне. Чтобы за это время оно успело набрать все вещества от ольхового, букового, яблочного или вишневого дыма, нужно стараться повышать температуру постепенно.
Ускорить процесс разморозки можно, положив тушки в холодную воду. Как бы ни хотелось поместить кусочки в кипяток, ни в коем случае этого делать нельзя, иначе потеряются все полезные свойства. На следующем этапе необходимо избавиться от плавников, головы и внутренностей. Можно промыть тушку в проточной воде.
Теперь вернемся к вопросу об излишней влаге в волокнах. Вялить рыбу специально не надо, просто оставите ее в посудине минут на 30, а затем остатки влаги уберите с помощью салфетки или полотенца.
У начинающего кулинара есть выбор, использовать соль в сухом виде или приготовить маринад. Мы не беремся указывать достоинства и недостатки этих способов, так как все зависит от фантазии или возможности каждого.
- Соль смешивается с приправами, которые выбираются по вкусу. Приправы здесь не играют решающей роли, так как именно соль служит для выведения влаги, избавления от микроорганизмов и расщепления волокон. Солью нужно обильно натереть тушку, обернуть ее пакетом и положить в холодильник. После нескольких часов ожидания останется просто протереть материей тушку, убрав лишнюю соль. Можно приступать к копчению, но необходимо помнить про влагу. Чем дольше вы выдержите рыбу в проветриваемом помещении, тем меньше влаги останется в мясе, тем больше полезных веществ и натуральности сохранит рыба.
- Приготовить рассол можно на основе воды. Для этого на один литр должно приходиться одна столовая ложка соли. В полученном маринаде рыбку придется подержать около 10 часов. Затем, слегка просушив тушку, начинают ее коптить.
Принцип горячего копчения
Рецепт в коптильне сводится к нескольким элементарным действиям. Здесь нужно проявить все свое мастерство, чтобы тушки напитались ароматным дымом, мясо было доведено до готовности, а жир не начал подгорать. Поэтому любой рецепт, позволяющий коптить рыбу, делится на две части: подготовка и копчение.
Про подготовку мы уже поговорили, а теперь перейдем к самому долгожданному моменту. На удивление, процесс копчения камбалы в домашних условиях занимает даже меньше времени, чем подготовка. Благодаря тому, что ее мясо по структуре достаточно нежное, оно быстро доводится до готовности, и если правильно рыбу засолить, то под воздействием горячего дыма (с температурой порядка 120°C градусов) она будет готова в течение часа.
Устройство коптилен может быть различным, но принцип их действия одинаков: высокая температура заставляет опилки или щепу тлеть, но не разгораться. Мясо находится в зоне воздействия дыма и термической обработки. Для копчения рыбы лучше использовать щепу ольхи, яблони или бука. Сначала стружки смачиваются водой, но как только пар в коптильне достигнет высокой температуры, следует крышку приоткрыть и выпустить его. Только после такого маневра можно размещать рыбку на решетах в коптилке.
Через 20-30 минут следует снова открыть крышку, и пока пар выходит из емкости, перевернуть тушки. До окончания процедуры остается еще примерно полчаса. Дальнейшее действие зависит от кулинара. Если нужно, чтобы мясо стало рыхлым, можно прекращать процесс, а любителям более сушеной рыбки стоит подержать ее в коптилке при открытой крышке.
Холодное копчение
На первый взгляд кажется, что алгоритм подготовки рыбы к копчению не зависит от ее сорта, но это мнение ошибочно. Достаточно только вспомнить про различную консистенцию мяса, его вязкость и волокнистость, то сразу становится очевидным индивидуальный подход к каждому блюду.
Камбала холодного копчения сохраняет в себе гораздо больше витаминов и полезных веществ, чем горячего, однако сам процесс приготовления требует выполнение некоторых условий, затрату времени и повышенного внимания при выполнении определенных этапов.
Камбала, копченная на холодном дыму, гораздо дольше хранится. По вкусу она напоминает вяленую рыбу, только с характерным привкусом дымка. Платой за такие прелести является более длительный этап подготовки, а также продолжительный процесс копчения.
Сначала рыба очищается и потрошится, как и для горячего копчения. Используется только сухое маринование. Нужно не просто посолить, а как следует натереть поверхность тушки крупнозернистой солью. В отличие от сухого засола для горячего копчения, здесь придется солить более обильно.
Дело в том, что при низкой температуре дыма в волокнах начинают развиваться бактерии, что может привести к гниению. Большое количество соли выводит влагу из мяса, а чтобы оно не было чересчур соленым, тушки вымачивают в воде в течение нескольких часов. Далее, как вы понимаете, следует просушить камбалу в проветриваемом помещении, изолировав ее от насекомых и прямых солнечных лучей.
Будьте готовы к тому, что отведаете копченого мяса еще не скоро. Сам процесс длится несколько суток. Прерывать его вполне безопасно, но при одном условии: первая фаза должна длиться не менее 6 часов. Копченая камбала отлично подходит в качестве закуски или как самостоятельное блюдо. Перед употреблением в пищу копченостей всегда следует «прислушаться» к своему организму. В больших количествах даже рыба может дать негативные эффекты.
У камбалы очень нежное, вкусное и сочное мясо. Но, при долгом хранении после процесса термообработки, у него появляется неприятный вкус. Чтобы избежать этой неприятности, просто снимите с тушки шкуру.
Из-за большого содержания кислот Омега-3 диетологи рекомендуют камбалу для диетического питания и для питания выздоравливающих. Хороша эта рыбка также для тех, кто страдает избытком лишнего веса.
В 100 г камбалы содержится всего 90 ккал, а также:
- 15,7 г белков;
- 3 г жиров;
- 1,6 г золы;
- 79,7 г воды.
Особое ее качество - наличие в составе афродизиаков, которые повышают потенцию. Интересно, что копченая камбала нисколько не теряет этих свойств.
Рыба является одним из рекордсменов по содержанию фосфора, йода и кобальта. Благодаря этому, а еще наличию других важных для человека микроэлементов и витаминов, у пациентов наблюдается:
- улучшение водно-солевого обмена;
- укрепление зубов и костей;
- повышение гемоглобина;
- улучшение мышечной и умственной деятельности;
- ускорение заживления ран.
Хранить свежую рыбу можно в морозильной камере 4 месяца, копченую (холодным способом) - полгода.
Подготовка к копчению
Если вы купили замороженную камбалу, дождитесь ее полной разморозки. Для этого ее можно положить в холодную воду.
Приступайте к разделки. Отрежьте голову, плавники и выпотрошите рыбу. Обмойте ее в проточной воде и промокните влагу салфеткой. Любое копчение камбалы начинается с ее засолки одним из способов.
- Сухой способ. Смешайте соль и приправы в соотношении 3:1 и щедро пересыпьте рыбу. Уложите ее в емкость или в целлофановые пакеты и поместите в холодильник.
- «Мокрый» способ. Приготовьте рассол:
- 6 л воды;
- 12 ст.л. (с верхом) каменной соли.
- В рассоле камбалу держите 8-10 часов.
- Выньте и хорошенько промойте под проточной водой.
Просушите или промокните салфеткой и приступайте к горячему копчению.
Многие специалисты советуют солить для холодного копчения в рассоле с большей концентрации соли, а при сухой засолке - немного дольше, чем для горячего копчения. Но после этого обязательно вымачивать рыбу 2-4 часа. Для холодного копчения, рыбку еще надо будет провялить 12-20 часов в хорошо проветриваемом месте.
Не забудьте заранее замочить щепу в небольшом количестве воды.
Горячее копчение
Для вкусного дыма можно взять буковые опилки или щепу ольхи и фруктовых деревьев. Если камбала горячего копчения делается в домашних условиях на решетке, то через 15 минут после начала процесса ее надо перевернуть, а затем продолжить процесс в течение еще 15 минут.
Для экономии пространства и сырья, засоленную камбалу можно подвесить на крючках параллельно друг дружке. Крючок вставляется изнутри тушки в позвоночник.
- Развесьте рыбу в коптильне.
- Сушите 20 минут при температуре 40 градусов.
Если пальцы слегка прилипают к коже рыбы, это значит, что можно начинать коптить камбалу.
- нагрев в коптильне (варка) в течении 15 минут при температуре 80 о С;
- выкладка буковых опилок;
- копчение 20 минут при температуре 80-100 о С.
И на тех, кто не любит заморачиваться лишними, по их мнению, деталями. Действительно, камбала горячего копчения получается почти такая же, как и в первом варианте. Но рыба закладывается вместе со щепой (опилками) и коптится сразу 30 минут при температуре 80-100 о С.
Для придания продукту золотистой корочки можно за 5 минут до окончания процесса положить в опилки 2-3 кусочка рафинада.
Выньте рыбу и оставьте ее проветриться и подсохнуть на 3-4 часа.
Холодное копчение
В качестве источника дыма многие знатоки рекомендуют использовать ту же ольху, бук и, как добавку, сухие веточки можжевельника. А так же: дуб, орешник, ясень, клен, яблоню, грушу, вишню, сливу.
Если для горячего копчения можно использовать, как альтернативу, духовку, гриль или скороварку, то холодное копчение доступно лишь тем, у кого есть коптильня. И проводят его только на природе. В емкость для копчения помещается подготовленная рыба и обрабатывается дымом в течение 1-2 суток при температуре 25 о С. Стоит отметить, что процесс должен быть непрерывным.
Готовность продукта можно определить по плотности мяса. Оно должно плотно прилегать к костям.
Если ваша камбала горячего копчения изготавливается по известному только вам рецепту, а холодное копчение вы делаете по своим, известным только вам, секретам, поделитесь с нами знаниями. Напишите в разделе «комментарии» об этом и о вас узнают по всей России.
Диетологи давно сходятся во мнении, что рыба лучше усваивается организмом и дает ему гораздо больше питательных веществ. Полезна для человека и копченая камбала. Использовать ее идеально сочетается с овощными гарнирами, при этом может использоваться и в качестве самостоятельного блюда.
Калорийность и химический состав
Камбала горячего копчения богата витаминами А и Е. В ней содержатся многие микроэлементы: фосфор, кальций, бром, цинк. В мясе много жирных аминокислот, которые и превращают любые морепродукты в бесценный компонент питания человека.
Конечно, в процессе обработки рыба теряет значительное количество полезных веществ, однако до конца они все же не разрушаются. Поэтому умеренное, но регулярное употребление в пищу приготовленной в домашних условиях камбалы поддерживает иммунные силы организма и борется с повышенной утомляемостью. Особенно это актуально в осенне-зимний период. Немного копченой рыбы в перекусе повышает трудоспособность и концентрацию внимания.
Данное блюдо специалисты советуют пациентам с ослабленными органами дыхания, пораженными бронхолегочными заболеваниям. При этом постоянное употребление копченостей противопоказано при повышенном давлении, болезнях почек. Людям с избыточным весом она также нежелательна в рационе, несмотря на относительную небольшую калорийность – 192 ккал.
Рыба очищается от внутренностей через разрез в брюшке, голова и плавники отрезаются. Промытая тушка на пару минут помещается в горячую воду, чтобы легко удалялись чешуйки.
После чистки готовится рассол:
- литр воды;
- 2 ст.л. крупной соли;
- 1 ст.л. сахара;
- 2 ст.л. 9%-го уксуса.
Помимо этого, рецепт предполагает, что рыба сбрызгивается соком лимона и присыпается измельченной петрушкой. Через 3-5 часов мясо уже будет готово, однако если оно постоит в холодильнике всю ночь, оно получится более нежным и равномерно просоленным.
Как коптить камбалу? Она размещается на решетке коптильни и готовится на ольховых щепках при температуре около 150 градусов. Мясо прокоптится всего через 20-25 минут.
Такой способ обработки позволяет сохранять свежесть продукта весьма продолжительный срок – до 2-3 месяцев. Нежный дымный аромат придает рыбе уникальный вкус. Копченая камбала, приготовленная способом холодного копчения, готовится несколько иначе. Уже остывший дым на протяжении нескольких суток обрабатывает тушки. При этом полнота вкуса и полезные вещества сохраняются.
Но перед готовкой рыба должна пройти стадию засолки. Как правило, для этого используется крупная поваренная или морская моль. Неприятного привкуса у камбалы нет, поэтому добавление каких-либо других специй не обязательно.
После тщательной солки рыба промывается под проточной водой, подвешивается для просушки и перемещается в коптильню холодного копчения. Большие тушки можно вешать как за голову, так и за хвост.
Приготовление длится от двух до трех суток при температуре не более 30 градусов. Главное – это беспрерывность подачи дыма, поэтому необходимо следить за наличием опилок и щепы в устройстве.
Получившееся блюдо достаточно долго хранится, да и вкус у него гораздо богаче, чем при применении горячего копчения.
Оценка статьи:Среди рыбаков Балтийского побережья есть легенда о том, почему камбала – кривая на один бок.
Было это в стародавние времена, когда все птицы, звери и рыбы были молодые.
Решили обитатели Балтийского моря выбрать себе короля.
Долго обсуждали и так и эдак.
И в конце концов выбрали королем Селедку.
Узнала об этом камбала и так расстроилась, что рот у нее на сторону скривился.
Так у нее навсегда рот кривым и остался...
Рецепт копченой камбалы
Для горячего копчения рыбу распотрошите, но голову и чешую оставьте. Так в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2-3 часа для просолки.
Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на палочках толщиной 1-2 см.
На дно коптильни насыпают слой опилок или мелких веточек высотой 1-2 см.
Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата - лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова.
Приготовить рыбу горячего копчения можно даже без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые опилки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению.
В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают.
Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмопистые палочки, и те втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.