Расскажите, какой твердый сыр и каких производителей вы покупаете? У меня последнее время не складываются отношения с покупными сырами: даже если на вкус он не напоминает резиновую подошву, он не лежит дольше двух-трех дней - начинает, увы, покрываться совершенно не благородной плесенью. В общем, грустно мне. А когда мне грустно, я начинаю готовить - в этот раз, например, был домашний сыр, про который моя Старшая, которая терпеть не может сыр вообще, сказала: "Мамочка, а есть еще? Очень вкусно!" В общем, я довольна. Если вы задумываетесь, , обязательно попробуйте этот вариант - сыр нежный, очень нейтральный на вкус, но при этом интересный и характерный - благодаря добавлению орехов. Про полезность говорить? Вот и я думаю, что не надо - и так все ясно. Не могу сказать, что все делается в два счета, рецепт требует определенных усилий, но и сложным его никак не назвать: все доступно и легко, просто надо повозиться с кастрюльками-поварешками. Кстати, если бы не этот момент (двадцать пять тазиков, тридцать ковшиков, пять ситечек, сто полотенечек), наверное, делала бы такую вкусность постоянно. Но, увы, я ленива, а обилие посуды, которую надо мыть после рецепта, меня убивает. В общем, интересуясь, как сварить сыр в домашних условиях , имейте в виду, что надо будет как следует поиграться с кастрюлями-мисками, но не критично.
Cheese is the Devil"s plaything.
Сыр - это происки дьявола.
сериал "Доктор Хаус (House M.D.)"
Если вы уже знаете, как сварить сыр в домашних условиях , все равно просмотрите рецепт - он включает орехи, благодаря чему готовый продукт получается очень и очень особенным. Вкусным, сытным, содержательным, полезным.
Ингредиенты:
1 кг качественного творога;
1 л жирного молока;
100 г сливочного масла;
1 ч. л. соли;
1 ч. л. соды;
50 г грецких орехов;
1 ч. л. тмина (опционально).
Отмеряем необходимое количество творога - не сухого, не старого, не кислого. Вкусного и качественного. Выкладываем в кастрюлю.
Заливаем молоком - жирным, фермерским.
Доводим до кипения, провариваем на минимальном огне 2-3 минуты.
Дуршлаг застилаем куском хлопковой ткани или двумя слоями марли, сливаем молочно-творожную массу.
Ждем, пока отойдет сыворотка, можно чуть отжать.
В другой кастрюле растапливаем сливочное масло.
Яйца вилкой разбиваем в однородную массу.
Выливаем в масло, добавляем соль и соду.
Перемешиваем, масса начнет пениться. Выкладываем отжатый творог.
Ставим кастрюлю на водяную баню и растираем в однородную пасту.
На этом этапе надо будет немного поиграться - у меня обычно заканчивается терпение, и я ограничиваюсь тем, что просто добиваюсь пластичности массы, не заморачиваясь тем, что часть творога остается нерасплавленной.
Всыпаю поломанные небольшими кусочками орехи и тмин (последнее время мне так нравится эта специя, что я добавляю ее куда можно и нельзя). Перемешиваем. Дальше в горячем виде формуем сыр - брусками или "колбаской", заворачиваем в фольгу или выкладываем в формочки. Желтые разводы, которые вы видите на фотографии, - моя жадность: я соскребала со дна кастрюли присохший сыр.
Убираем в прохладное место, спустя 4-5 часов можно нарезать и лакомиться.
Приятного аппетита!
Было время, когда все продукты делались вручную, в домашнем хозяйстве. Это сейчас принято ходить за сыром, колбасой, копченостями и так далее в супермаркет, а когда-то все это и даже больше люди делали для себя своими руками.
В том числе и сыр – этот замечательный продукт. И что может быть лучше кусочка сыра? Его можно есть на завтрак, обед и ужин, с чаем и пивом, с мясом и с овощами, да и просто так.
Когда-то я думала, как сделать сыр дома и мне казалось, что приготовить его ну очень сложно! И что для его приготовления нужна какая-то сложная и мудреная машина, например, сыроварня.
Но, съездив в деревню к бабушке, расспросила у нее, а как же они делают там сыр в домашних условиях. Ведь знаю, что давно уж они сыр не покупают, делают его сами. И о чудо!
Есть очень много рецептов приготовления сыра из молока, которое свертывают, створаживают, чтобы получить из него творог для дальнейшего добывания сыра.
Однако мне больше пришелся по душе рецепт, где берется уже готовый творог (таким образом, я как бы пропускаю первый шаг, где из молока получают творог).
Итак, если вам интересно, как сделать сыр дома и вы хотите уже начать, то потребуется творог, немного молока, пара-тройка яиц, масло, сода и соль для вкуса.
Как сделать сыр своими руками
Берете 1 килограмм хорошего рассыпчатого сухого творога. желательно домашнего, выкладываете его в кастрюльку, заливаете 1 литром молока.
Ставите это все на небольшой огонь и доводите до кипения. Творог начинает плавиться, даже немного тянуться.
Постоянно помешивая, чтобы творог не подгорел, кипятите на небольшом огне данную смесь минут 7-10.
Практически сразу отделится сыворотка.
Через 7-10 минут после того, как смесь закипела, снимаете кастрюльку с огня.
Необходимо слить сыворотку. Можно использовать марлю, я же использую дуршлаг.
Процеженный плавленый творог выкладываю в миску.
К нему необходимо добавить 2-3 яйца для придания желтого цвета, 100 грамм масла для жирности, 1 чайную ложку соды и 1,5-2 чайной ложки соли для вкуса.
Хорошенько все перемешали.
Масса вспенится и поднимется до краев кастрюльки.
И опять поставили кастрюльку на огонь.
И тут очень важно все время мешать. Вначале масса будет очень воздушной и сырой, но постепенно влага начинает испаряться, смесь становится более густой и тягучей.
Необходимо варить сыр еще минут 5-7 на небольшом огне постоянно помешивая, до тех пор, пока сыр не загустеет и начнет отделяться от стенок.
Повторюсь, сырная масса очень густая и будет пригорать. Поэтому необходимо очень интенсивно ее перемешивать.
Совет – используйте кастрюльку, которую Вам не жалко, так как если будете плохо мешать и сыр подгорит, потом тяжело будет ее отмыть.
В итоге вы получите горячую смесь, похожую на расплавленный твердый сыр.
Высыпаете-выливаете плавленый сыр в миску или тарелку.
Чтобы он не заветрился, накройте целлофановым пакетом и поставьте остывать в прохладное место на несколько часов.
Когда сыр остынет, он потвердеет, станет плотный и эластичный.
Таким вот образом я готовлю дома твердый сыр. И теперь моя семья забыла, когда же последний раз мы покупали магазинный сыр.
Выход готового продукта – 700-800 грамм (зависит от того, как быстро сниму с огня, если раньше – больше вес, если позже – вес меньше, но сыр вкуснее).
Как сварить сыр дома пошаговый видео рецепт
Также мы приготовили для Вас видео для полного понимания пошагового процесса приготовления.
Надеемся вам понравилась наша статья как сварить сырому дома и теперь имея все необходимые ингредиенты вы с легкостью его приготовите в домашних условиях.
Еще больше вкусных рецептов:
Теги к записи:
Как сварить сыр дома, как сделать сыр дома
Итак, вы решили заняться сыроварением в домашних условиях и думаете над тем, какие ингредиенты и вам могут понадобится.
Не спешите, для начала вам нужно понять как именно происходит сам процесс изготовления сыра, какие этапы приготовления сыра в домашних условиях вам придется преодолеть, какие процессы производства сыра придется провести.
На каждом этапе при приготовлении домашнего сыра обязательно нужно следовать всем пунктам рецепта, который вы используете, тогда вы получите настоящий сыр.
1. для приготовления каждого сорта сыра в домашних условиях должно быть соответствующего качества и типа (коровье, овечье, козье) и имеющее определенный состав (содержание сухого вещества, жира, белка).
В рецепте, по которому вы собираетесь приготовить домашний сыр, должны быть указаны условия хранения сырого молока — например, температура и максимальный срок хранения, так как чрезмерное расщепление жира и белков, вызваны развитием псевдомонад, может неблагоприятно сказаться на количестве и качестве вырабатываемого сыра.
При подготовке молока к сыроварению должна применяться тепловая обработка сырья для уничтожения болезнетворных и других нежелательных микроорганизмов, причем во многих случаях эта стадия предшествует нормализации молока по содержанию жира/казеина.
При надлежащем контроле за температурой и давлением может быть также произведена гомогенизация.
2. Перед внесением в молоко необходимо определить тип заквасочной культуры, пропорцию внесения и оптимальную температуру для ее роста и кислотообразования.
Для каждой используемой заквасочной культуры следует указать время, за которое достигается желаемая кислотность, поскольку отклонения от «нормы» могут быть показателем активности бактериофагов и других проблем.
3. Красящие вещества для сыра применять не обязательно. Использовать разрешенные красители для сыра стоит только если вы делаете сыр на продажу, чтобы придать товарный вид продукту.
4. В состав некоторых рецептур включены , гидроксид кальция, фосфаты, натриевые или калийные нитраты/нитриты или обесцвечивающие вещества.
Уровень таких веществ может быть опасным, если превысить норму, поэтому следите за количеством вносимых веществ.
5. Коагулянты: существует большое разнообразие сычужных ферментов животного и микроорганического происхождения; для каждого типа характерны определенные границы применения, оптимальная температура и уровень кислотности, обеспечивающий максимальную активность составляющих его энзимов, а также своя степень устойчивости (стабильности) в сырном сгустке или сыворотке.
Должны быть стандартизованы условия коагуляции молока (температура, уровень кислотности и метод применения коагулянта), чтобы обеспечить устойчивость коагулята при разрезании и постановке сырного зерна.
Таким образом, должно быть правильно рассчитано время дробления коагулята; при этом для каждого вида сыра следует применять особый способ дробления, например, вычерпывание ковшом или разрезание ножом на небольшие части.
В частности, размер сырного зерна влияет на способность отделения сыворотки, на степень второго нагревания и повышения кислотности сырной массы.
6. Температура, до которой должны нагреваться сырное зерно и сыворотка, и интенсивность второго нагревания воздействует на степень их синерезиса и степень роста микроорганизмов закваски.
На выживаемость микроорганизмов закваски влияет также конечная температура, поэтому для уменьшения количества Lactococcus lactis sub.sp. lactis используется нагревание до определенной температуры, при которой Lactococcus lactis sub.sp. cremoris в основном остаются невредимыми.
При этом в сгустке сохраняется достаточное для созревания количество энзимов L. lactis spp.., но предотвращается излишняя кислотность продукта.
В США в процессе раскисления в сыворотку добавляется горячая вода, что снижает интенсивность образования кислоты.
7. Вымешивание сырного зерна является эффективным средством для отделения сыворотки от сырной массы. Для определения окончания вымешивания используют термин «оседание» сырного зерна.
8. Удаление сыворотки — один из важнейших этапов процесса, поскольку при ее удалении частицы сырного зерна начинают коалесцировать (склеиваться) друг с другом, образуя сыр.
В некоторых случаях для формирования сыра достаточно естественного уплотнения, происходящего под давлением или без него но в сырах типа чеддер формирование консистенции происходит путем совершения определенных действий с сырной массой после удаления сыворотки.
Наоборот, сгусток после уплотнения нагревается в горячей воде, а качество будущего сыра зависит от первичного удаления сыворотки.
Свое влияние оказывает также и тот факт, что вместе с сывороткой теряется большая часть лактозы что ограничивает развитие микроорганизмов в конечном продукте.
9. Дробление сырной массы: во время производства твердых прессуемых сыров с чеддеризациеи образовавшуюся массу необходимо разрезать на небольшие кусочки, так чтобы сухая соль могла без остатка распределиться по всей сырной массе. Размер полученных кусочков существенно влияет на структуру готового сыра.
10. Поваренная соль: в рецептуре должны содержаться сведения о количестве соли, а также о продолжительности посолки сыра (включая уровень рН и кислотности во время посолки): при посолке сухой солью и при посолке погружением в рассол; о размере кристаллов сухой соли и о температуре, которая должна поддерживаться во время посолки.
Применение соли в сыроварении:
- замедляет рост микроорганизмов и поэтому снижает уровень кислотности;
- оказывает помощь при синерезисе сырной массы во время формования и/или прессования и в) придает особый вкус конечному продукту.
11. Формование сыра: сырной массе придается определенная форма, свойственная данному виду сыра, для чего используются металлические, пластиковые или деревянные . В некоторых случаях форма придается сыру вручную.
Купить форму для сыра можно в интернет-магазине с доставкой.
12. Механическое с помощью груза или винтового/гидравлического пресса способствует окончательному удалению сыворотки, а также формированию текстуры и формы сыра.
Необходимо применять начальное, промежуточное и конечное прессование с постепенным увеличением давления, а также поддерживать определенную температуру.
13. Окончательная обработка извлеченного из формы сыра зависит от его вида. В некоторых случаях для образования корки сыр помещают в теплую среду; некоторые сыры, например, Эдам, покрывают специальной оболочкой из подкрашенного парафина (парафинируют).
Другие виды сыра хранятся в специальных условиях для развития на их поверхности покрытия из некоторых видов бактерии слизи или грибков.
Тип корки/оболочки до некоторой степени определяет условия хранения, хотя в случае сыра Эмменталъ для образования глазков в сырной массе необходим длительный период созревания.
В рецептуре должны быть указаны условия храненият сыра: температура, влажность и возможность транспортировки.
Так как от температуры зависит скорость созревания сырного теста, этот фактор иногда определяется рыночным спросом на медленно или быстро созревающий сыр.
Историки и археологи сообщают, что первый сыр был найден в пирамиде Хеопса. Более раннее появление сыра, около семи тысяч лет назад, относится к современной территории Ближнего Востока и указывается, что сыр появился случайно, когда араб, купец и путешественник, взял с собой в дорогу кожаный сосуд с молоком, которое скисло под лучами палящего солнца пустыни. Путешественнику ничего не оставалось делать, как съесть то, что получилось из молока, так как другой пищи у него не оказалось. Новый продукт ему пришёлся по вкусу.
На самом деле, и скорее всего, случайно закономерное открытие сыра относится к тем временам, когда человек впервые приручил млекопитающих, и попробовал новый продукт, который потом улучшал на протяжении тысячелетий, совершенствуя технологию сыроварения.
На сегодняшний день сыроварение - значимая часть дохода от экспорта в сорока странах мира. Сыр производится практически во всех странах мира, и не только на промышленной основе. В некоторых регионах домашний сыр на столе - традиционная еда. Рецепты домашних сыров различны. Его делают из молока коров, овец, коз, верблюдиц и буйволиц. По способу приготовления различают рассольные, мягкие, твёрдые и переработанные (или плавленые) сыры.
Как варить сыр: проверяем качество молока
Домашнее сыроварение - прерогатива жителей сельской местности, имеющих в подсобном хозяйстве животных, дающих молоко, пригодное для изготовления сыра. Для жителей мегаполисов домашнее сырное производство - скорее, хобби, желание попробовать натуральный домашний продукт, так как варить настоящий домашний сыр можно только из натурального цельного не обезжиренного молока, которое, увы, в супермаркетах - большая редкость. Единственный выход - купить молоко у фермеров на рынке, чтобы полакомиться натуральным домашним продуктом.
В наших широтах у фермеров можно приобрести коровье или козье молоко. Из последнего тоже можно приготовить домашний сыр, но к выбору фермерского коровьего или козьего молока нужно подходить со знанием дела, чтобы получить сыр согласно выбранного рецепта и технологии.
Критерии, которые нужно учитывать при выборе молока для домашнего сыроварения:
Санитарные нормы
Что касается свежести молока, то сыр можно приготовить и из простокваши. Во всяком случае, на качестве рассольных и сывороточных сыров разница между простоквашей и молоком не отражается. О том, что при покупке домашнего молока нужно проявлять осторожность и не брать его там, где нет служб санитарного контроля говорить нет необходимости.
Но, если покупаете домашнее молоко у незнакомого продавца, не стесняйтесь его попробовать. В особенности, если молоко - козье. Оно может иметь неприятный запах, связанный с условиями содержания животных и гормональными процессами. Характерный запах не удаляется даже после тепловой обработки и хорошего сыра не получится.
Жирность
От неё зависит качество сыров, выбор рецепта. К примеру, для приготовления Пармезана нужно использовать в одинаковых пропорциях молоко вечернего и утреннего удоя коровьего молока, которое имеет не одинаковую жирность. Более жирное молоко - вечернее. Жирность молока также зависит от породы животного, кормов, сезона и некоторых других факторов. Сыры типа «Филадельфия» требуют использования самого жирного молока, а для сыров типа «Рикотты», напротив, содержание жира в сыворотке должно быть низким.
Жирность молока можно определить визуально, как и время удоя. Придя на рынок утром, выбирайте молоко в трёхлитровых стеклянных бутылях. В бутыли с вечерним, уже отстоявшимся молоком, на поверхности лежат сливки, что можно легко определить по разнице в цвете. Густые сливки имеют кремовый цвет, а молоко - белее. В хорошем домашнем молоке жирность достигает 25-30%, то есть, примерно, 1/3 часть трёхлитровой бутыли должна быть наполнена сливками. В свежем молоке утреннего удоя жирность намного ниже и если молоко не отстоялось (3-5 часов), то визуально количество жира в нём не определяется.
Жирность сыров некоторых видов достигает 50% и выше. Такой состав достигается добавлением сливочного масла в процессе приготовления.
Как варить домашний сыр - основные технологические моменты
Учитывая разнообразие сыров, способы их изготовления, а также фирменные секреты сыроваров, остановимся только на основных и самых общих технологических этапах сыроварения, которые одинаковы для всех типов продукта.
Пастеризация.
Молоко для приготовления сыра нужно обязательно пастеризовать. В особенности этот этап нельзя пропускать в приготовлении сыров длительного срока созревания. Сразу заметим: пастеризованное молоко, купленное в супермаркете, для приготовления сыра не пригодно. Из такого молока вообще сыра не получится, потому что температура пастеризации такого молока выше, чем 60-75 градусов - именно так готовят молоко для сыра. Но некоторые сыры, всё же, делают из свежего не пастеризованного молока («Моцарелла»). В связи с этим и при желании приготовить такой сыр у себя дома, нужно более тщательно выбирать сырьё.
Добавление закваски и формирование сырного сгустка
Пастеризованное молоко немного охлаждают (до 30-33 градусов) и вводят сычужный фермент, молочнокислые бактерии, уксус, лимонную кислоту или другие окислители, способствующие свёртыванию молочного белка и отделению сыворотки. Выбор добавок зависит от конкретного рецепта. При створаживании образуется казеин. Свёртывание молока зависит от свойств молочного белка, его способности превращаться в казеин.
К примеру, козье молоко, несмотря на его высокие биохимические показатели, приближающиеся по составу к женскому молоку, имеет недостаточную свёртываемость для приготовления сыров. В связи с этим, часто сыр «Фета», который в Греции традиционно готовится из козьего молока смешивают с молоком коровы или овечьим. Если для приготовления сыра используется исключительно козье молоко, то при створаживании в него добавляются ферменты и другие специальные добавки, повышающие свёртываемость.
Формирование головок сыра
После створаживания сгусток помещают в подготовленную посуду (сито, корзинки, марлю) для дальнейшего отделения сыворотки. В это время будущий сыр подвергают прессованию. Его помещают под гнёт, вес которого зависит от требуемой консистенции (плотности) сыра. Если готовится твёрдый сыр, то вес гнёта нужно увеличивать постепенно.
Посол сыров
Кроме того, что от добавления соли зависит вкус сыра, посол влияет на дальнейшее отделение сыворотки, формирование плотности (солевой раствор обезвоживает сырную массу). Соль также играет важную роль в хранении сыра и его дозревании.
Созревание
Внешне при созревании сыр изменяет цвет, влажность, в нём появляются характерные тому или другому виду дырочки, формируется определённый вкус. На невидимом глазу биохимическом уровне происходит дальнейшее изменение молочных белков. В этом процессе продолжают участвовать молочнокислые бактерии. Им, как и всем живым организмам необходимо создавать определённые условия.
Для изготовления твёрдых сыров применяется повторная тепловая обработка, с добавлением к творожному зерну дополнительных ингредиентов. Для каждого сорта сыра требования к творожному зерну (влажности, размерам) различны.
Важно: для приготовления сыра на домашней кухне из всех инструментов, используемых на производстве, пожалуй, необходимо приобрести термометры для контроля температуры сыра при варке и для помещения, в котором будет происходить процесс дальнейшего дозревания.
Рецепт 1. Как варить сыр сывороточный «Рикотта»
Состав:
Свежая сыворотка 8 л
Фруктовый уксус (6%) 100 мл
Приготовление:
Подогрейте сыворотку до 90 градусов, влейте уксус и размешивайте в кастрюле до образования сгустка, который должен подняться на поверхность. Выключите огонь и дождитесь охлаждения сыворотки до 30-35 градусов. Перелейте содержимое кастрюли в сито. Через 6-8 часов переложите сыр в контейнер.
Рецепт 2. Как варить домашний сыр рассольный «Фета»
Состав:
Молоко, козье и коровье 5 л
Ацидофильные бактерии 20 г
Сычужный фермент 10 г
Хлористый кальций (раствор 10%)
Приготовление:
Подогрейте молоко до 30 градусов. Эту температуру нужно поддерживать в течение часа. Добавьте ацидофилин, раствор хлористого кальция и сычужный фермент. Как только образуется сгусток, переложите его в сито, установленное на поддон. Через 10-12 часов разрежьте сгусток на кубики 1,0-1,5 см и положите их в приготовленный рассол. Из рассола сыр нужно переложить в герметичную ёмкость с крышкой через 10 часов. Хранить в холодильнике.
Для рассола: 50-60 г соли (обычной кухонной) на литр кипячёной воды.
Рецепт 3. Как варить сыр плавленый
Продукты:
Свежий, пастеризованный творог (18%) 0,5 кг
Сливочное масло 150 г
Яичный желток 3 шт.
Цельное молоко 200 мл
Приготовление:
Весь процесс варки сыра до формирования головки должен происходить на водяной бане с температурой подогрева воды до 70 градусов. В большую кастрюлю с водой поместите ёмкость поменьше (2,5-3 л). В меньшей кастрюле подогрейте подсоленное по вкусу молоко и выложите творог, предварительно протерев его с размягчённым сливочным маслом через мелкое металлическое сито. Перемешивайте творог в молоке венчиком до начала свёртывания. Снимите кастрюлю с образовавшимся сгустком. В горячую массу вбивайте желтки, по одному, взбивая миксером. Снова поместите сыр на паровую баню, на 20-30 минут, но уже не перемешивайте, а только переворачивайте его. Горячий сыр положите в форму до полного остывания.
- Добавляйте в тесто сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра, вместо воды, и получайте от этого двойную пользу.
- Любители окрошки могут использовать её вместо кваса: новый вкус с дополнительными полезными преимуществами. Окрошку на сыворотке можно есть даже детям.
- Популярный и любимый многими, итальянский сыр «Рикотта» делают из свежей и тёплой сыворотки, сразу же после приготовления другого вида сыра.
Оправдывают ли себя финансовые затраты при домашнем производстве сыра? Из одного литра молока на выходе получается 50 - 100 г готового продукта (в зависимости от вида сыра). С учётом стоимости литра молока и килограмма готового продукта выходит дороговато. Но сыворотка, основной продукт переработки - это не отходы, а вполне полезный продукт, которому всякая хозяйка найдёт применение на кухне.