मुझे बचपन की रोटी और उसका स्वाद स्पष्ट रूप से याद है: एक ईंट जिसमें काफी घना, बारीक छिद्रयुक्त टुकड़ा और चमकदार गहरा शीर्ष होता है , जो मुझे हमेशा सबसे ज्यादा पसंद आया है। मुझे अब भी ईंटों का शीर्ष पसंद है। और तभी मैंने इसे लीना के ब्लॉग पर देखाव्यंजन विधि , मैं अपने घर पर इस रोटी को पकाने के लिए उत्साहित थाराई का आटा . परिणाम से बहुत खुशी हुई। बस तूफ़ानी, तूफ़ानी! और यह अतीत से भी अधिक स्वादिष्ट निकला =) और, निश्चित रूप से, मैं इसे वापस वहीं भेजूंगा जहां से मैंने इसे प्राप्त किया था - लीना को lenkazhestyanka परएफएम "रोटी के साथ टोकरी"।

ब्रेड बनाने की विधि: स्टार्टर को ताज़ा करें, आटा सेट करें, आटा गूंधें, किण्वित करें, प्रूफ़ करें और बेक करें.

ख़मीर

5 ग्राम स्टेटर
15 ग्राम पानी
20 ग्राम गेहूं का आटा

सुबह-सुबह मैंने अपना स्टार्टर खिलाया, और जब यह ताकत हासिल करने लगा, तो मैंने ब्रेड स्टार्टर के लिए 5 ग्राम (लगभग 3 बजे कहीं) ले लिया। पानी में मिलाएं, फिर आटा मिलाएं, फिल्म से ढकें और कमरे के तापमान पर छोड़ दें। स्टार्टर 8 घंटे तक किण्वित हुआ और फूला हुआ और बुलबुलेदार बन गया।

ओपरा

40 ग्राम खट्टा आटा
110 ग्राम पानी
160 ग्राम राई का आटा

मैंने स्टार्टर को पानी में घोला, आटा मिलाया और हिलाया। आटा घने राई के आटे की तरह घना हो जाता है। मैंने ये चरण 12 की शुरुआत में किए - इस गणना के साथ कि आटे को रात भर किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाए। वह 9 घंटे तक (सुबह 8-8:30 बजे तक) मेरे साथ घूमती रही, वह काफी बड़ी हो गई, जिससे मुझे काफी आश्चर्य हुआ, क्योंकि वह बहुत टाइट थी!

गुँथा हुआ आटा

पूरा आटा
220 ग्राम पानी
85 राई का आटा
250 ग्राम गेहूं का आटा
8 ग्राम नमक
15 ग्राम चीनी

मैंने सभी सामग्रियों को मिलाया, एक मिक्सर के साथ आटा गूंध किया जब तक कि ग्लूटेन मध्यम न हो जाए (आप राई के आटे से मजबूत नहीं हो सकते) - आटा हुक के पीछे थोड़ा फैलने लगा।

आटा अपने आप काफी नरम हो जाता है. मैंने इसे वनस्पति तेल से थोड़ा चिकना किया और किण्वन के लिए फिल्म से ढके एक कटोरे में डाल दिया। किण्वन के दौरान, ब्रेड का आकार दोगुना हो जाना चाहिए (मुझे इसमें 3 घंटे लगे, यह घर पर ठंडा है)।

भाप के साथ पहले 10 मिनट के लिए 230 डिग्री पर बेक करें, फिर तापमान को 200 तक कम करें और अगले 30 मिनट के लिए बेक करें, खत्म करने से पहले पानी छिड़कें ताकि ऊपरी भाग चमक जाए। एक तौलिये के नीचे ठंडा करें।

मेरे "ग्रे" वाले की छत थोड़ी सी उड़ गई थी, इस तथ्य के बावजूद कि जब तक प्रूफिंग खत्म हो गई, तब तक उसने उंगली से दबाने पर लगभग कोई प्रतिक्रिया नहीं दी और अनिच्छा से मुश्किल से सीधा हो गया (आप इसे यहां भी देख सकते हैं) बायीं ओर फोटो - वहाँ एक छोटा सा गड्ढा है)।

बेकिंग की शुरुआत में ही मुझे बचपन की ग्रे ब्रेड की वही गंध महसूस हुई। और तैयार ईंट का स्वाद कुछ खास होता है. यह इतना समृद्ध, इतना गाढ़ा, एक बोधगम्य, लेकिन इतना सुखद, राई की रोटी के लिए आवश्यक खट्टापन है! खमीर के साथ राई की रोटी में मेरी हमेशा यही कमी रही - मैंने हमेशा एडिटिव्स के साथ खेला, माल्ट मिलाया, लेकिन वे कभी भी खट्टी रोटी से बेहतर नहीं बनीं, हालांकि यह मेरी व्यक्तिपरक राय है। टुकड़ा मध्यम रूप से घना है, लेकिन बहुत नरम और कोमल, बारीक छिद्रपूर्ण है, और परत कठोर है - बिल्कुल सही! मैं अपने आप को रोक नहीं सका - मैंने इसे थोड़ा गर्म करके काटा, और पहले टुकड़े को निगल लिया, और मैं इसे आगे निगलूंगा, क्योंकि मुझे इस तरह की रोटी के साथ और कुछ नहीं चाहिए। सच सच! दूसरे दिन, टुकड़ा अधिक लोचदार हो गया, रोटी बिल्कुल सही कट गई, बिना सिकुड़े या लुढ़के, और उंगलियों के नीचे सुखद रूप से झूल रही थी।

इसके अलावा, मैंने पहले से ही चूल्हा संस्करण में एक ही नुस्खा आज़माया था, लेकिन मुझे ईंट संस्करण बेहतर लगा। ऐसा लगता है मानो उनका स्वाद भी अलग-अलग हो।

ब्रेड... एक ऐसा शब्द जिससे हर कोई परिचित है। बेकरी उत्पाद कई प्रकार के होते हैं। और कई अलग-अलग रेसिपी.

मैं खट्टी रोटी पकाती हूं, मैं इसे खुद बनाती हूं। मैं राई का आटा, गेहूं का आटा 1 या 2, मकई का आटा, अलसी का आटा, साबुत अनाज का आटा और चोकर का उपयोग करती हूं।

तो, यहाँ नुस्खा है.

सबसे पहले स्टार्टर:

आप इस स्टार्टर को घर पर खुद ही बना सकते हैं। कमरे के तापमान के आधार पर, स्टार्टर को तैयार होने में आमतौर पर 3-5 दिन लगते हैं। एक बार जब स्टार्टर शुरू हो जाता है, तो इसे सावधानीपूर्वक स्टोर करना, देखभाल करना और संजोना समझ में आता है - समय के साथ यह बेहतर होता जाता है, ब्रेड अधिक फूली और तेज बनती है।

0.5 कप ताजा पिसा हुआ या स्टोर से खरीदा हुआ राई का आटा लें, 0.5 कप पानी डालें, हिलाएं, हवा आने देने के लिए कंटेनर की गर्दन के चारों ओर एक कपड़ा कसकर बांधें और गर्म स्थान पर रखें। इसे तुरंत एक लीटर जार में डालना बेहतर है - इसे खिलाना और इसके विकास की निगरानी करना आसान है ताकि यह "भाग न जाए"। इसे दिन में एक-दो बार खोलने और हिलाने की सलाह दी जाती है ताकि ऊपर पपड़ी न बने या फफूंद न लगे।

अगले दिनों में, हर दिन उर्वरक का एक हिस्सा जोड़ें - एक और आधा गिलास राई का आटा और आधा गिलास पानी, जिसे हिलाया जाना चाहिए और स्टार्टर में स्थानांतरित किया जाना चाहिए।

5 दिन बाद रिसेन स्टार्टर ब्रेड पकाने के लिए तैयार है.
यदि स्टार्टर में अच्छी तरह से झाग बन गया हो, तो आप चौथे दिन पहली बार ब्रेड रखने का प्रयास कर सकते हैं। इसे ठंडे स्थान (रेफ्रिजरेटर, तहखाने) में संग्रहित किया जाना चाहिए, इसे हर कुछ दिनों में कम से कम एक बार खिलाना चाहिए। यदि आप अक्सर (सप्ताह में 2 बार या अधिक) रोटी पकाते हैं, तो आप इसे पकाने से एक दिन पहले ही खिला सकते हैं।
यदि आप इसे देखते हैं और शीर्ष पर फफूंदी बढ़ने लगती है, तो ध्यान से चम्मच से ऊपरी परत को हटा दें और स्टार्टर को खिलाएं। स्टार्टर में केवल राई का आटा डाला जाता है।

डबल रोटी बनाना:

बेक करने से लगभग एक दिन पहले, स्टार्टर को ठंडे से गर्म स्थान पर ले जाएँ और इसे खिलाएँ।
जब स्टार्टर की मात्रा दोगुनी हो जाए, तो लगभग 4 बड़े चम्मच स्टार्टर (आधा कप) अलग रख दें। एक आटे के कंटेनर में, एक लीटर पानी और आटे को गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता तक मिलाएं, यहां खट्टा आटा डालें - इसे शटर कहा जाता है। 4 या अधिक घंटों के लिए छोड़ दें। मैं तुरंत एक कप राई का आटा, एक कप चोकर मिलाता हूं और कुछ कप गेहूं (चाय का कप)।

फिर इसमें थोड़ी सी चीनी, 2-3 चम्मच डाल दीजिए. नमक, 3-4 बड़े चम्मच डालें। वनस्पति तेल और छना हुआ आटा डालें। गूंधें ताकि यह आपके हाथों से चिपके नहीं। मैं आटा मिलाता हूं और आटे को देखता हूं। इसलिए मैं यह नहीं कह सकता कि कितना आटा इस्तेमाल हुआ है... एक तौलिये से ढकें और 3 तक गर्म करें -4 घंटे. इस दौरान 2 बार गूंद लें. फिर हम ब्रेड को आकार देते हैं और बेकिंग शीट पर रख देते हैं.

रोटी को फूलने दो.

आइए बेक करें.

बॉन एपेतीत!

आप किस प्रकार की रोटी पकाते हैं? नई रेसिपी सीखना दिलचस्प होगा))

ख़मीर

खट्टा औद्योगिक खमीर का एक विकल्प है। इसे उगाने की जरूरत है, और फिर इसे वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है, मजबूत और मजबूत बनाया जा सकता है, आपको बस इसे समय पर खिलाने की जरूरत है।

राई स्टार्टर स्टार्टर कैसे उगाएं

स्टार्टर को विकसित होने में कई दिन लगेंगे:

स्टार्टर स्टार्टर रेफ्रिजरेटर में चुपचाप बैठा रहता है। जब आप ब्रेड सेंकें तो जार से उतनी ही लें जितनी आपको रेसिपी के अनुसार चाहिए। और तुरंत जार में आटा और पानी डालें (मैं 25-50 ग्राम आटा और 25-50 ग्राम पानी डालता हूं (25 या 50 यह इस बात पर निर्भर करता है कि आपने ब्रेड के लिए कितना स्टार्टर इस्तेमाल किया है)), मिलाएं और इसे वापस रेफ्रिजरेटर में रख दें। - इस तरह आप स्टार्टर को खिलाते हैं। अगर आप नियमित रूप से ब्रेड बेक करते हैं तो आपको स्टार्टर के साथ कुछ और करने की जरूरत नहीं पड़ेगी. यदि आप कभी-कभार ही बेक करते हैं, तो आपको किसी भी स्थिति में सप्ताह में एक बार स्टार्टर खिलाना होगा। स्टार्टर खिलाए जाने के बाद, कुछ समय बाद यह उबलेगा और जोर से उठेगा, फिर शांत हो जाएगा। यह आवश्यक है कि जार का आकार ऐसा हो कि उठाने के लिए जगह रहे।
खट्टे आटे से निपटते समय, अधिकतम देखभाल महत्वपूर्ण है: साफ बर्तन, हाथ, तौलिये। आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि आटे और पानी के अलावा कुछ भी खमीर में न जाए।

यह सामान्य दिखना चाहिए, सक्रिय अवधि के दौरान बड़े बुलबुले और शांत अवधि के दौरान छोटे बुलबुले। ऐसा न हो कि आटा अलग हो जाए और पानी अलग हो जाए। सुनिश्चित करें कि कोई साँचा न हो!!! यदि स्टार्टर बहुत परतदार या फफूंदयुक्त है, तो उसे फेंक दें और नया बनाएं। लेकिन अगर स्टार्टर को व्यवस्थित रखा जाए और समय पर खाना दिया जाए तो ऐसी परेशानियां नहीं आनी चाहिए।

गेहूं-राई की रोटी की रेसिपी

सभी व्यंजनों के लिए टिप्पणियाँ

• आपको केवल अच्छे मूड में और अच्छे विचारों के साथ रोटी सेंकने की ज़रूरत है!


• आटा अलग है, इसलिए व्यंजनों में बताई गई आटे और पानी की मात्रा स्थिति के आधार पर भिन्न हो सकती है। कैसे? - आपको इसे महसूस करने की आवश्यकता है, यह अनुभव के साथ आता है, पहले आप इसे नुस्खा के अनुसार सख्ती से कर सकते हैं, और फिर इसका विश्लेषण कर सकते हैं और धीरे-धीरे यह स्पष्ट हो जाता है कि बदलाव की आवश्यकता है या नहीं।


• सभी व्यंजनों में आपको कमरे के तापमान से थोड़ा ऊपर गुनगुने पानी का उपयोग करना होगा; बहुत अधिक गर्म या गर्म पानी स्टार्टर को खराब कर सकता है।


• ओपारा आटे के हिस्से का प्रारंभिक किण्वन है। आटा वास्तव में आटा ही है जिसे पकाया जाएगा।


• यदि आटा उतनी देर तक खड़ा है जितना उसे खड़ा होना चाहिए, लेकिन किसी कारण से आप तुरंत आटा नहीं गूंध सकते हैं, तो चिंता न करें - बस आटे को रेफ्रिजरेटर में रख दें और बाद में आटा गूंध लें।


• यदि नुस्खा से पता चलता है कि आटे को तैयार किए गए आटे की तुलना में थोड़ा कम तैयार आटे की आवश्यकता होती है, तो बचा हुआ आटा बस एक जार में डाला जा सकता है जिसमें स्टार्टर संग्रहीत होता है।


• आटा अच्छे से गूंथना चाहिए. आपको इसे कम से कम 15-20 मिनट तक हाथों से गूंथना है. चूंकि दिए गए सभी व्यंजनों में आटा चिपचिपा होता है और बिल्कुल भी ठंडा नहीं होता है, इसलिए आपको मेज पर नहीं, बल्कि एक कटोरे में आटा गूंथने की जरूरत है।


• आटे को गूंथकर सांचों में रखें, आकार में दोगुना हो जाना चाहिए। आटे के फूलने का समय खमीर की ताकत और कमरे के तापमान पर निर्भर करता है। ठंड के मौसम में, बेहतर ढंग से बढ़ने के लिए, इसे या तो रेडिएटर के पास, या स्टोव के पास मेज पर रखना बेहतर होता है जब कुछ तैयार किया जा रहा हो।


• नीचे दी गई सभी रेसिपी साँचे में पकाने के लिए डिज़ाइन की गई हैं। सबसे सुविधाजनक रूप एक ईंट है।


• यदि बेकिंग के दौरान रोटी गिर जाती है, तो इसका मतलब है कि आटा अधिक गाढ़ा हो गया है या बहुत अधिक तरल हो गया है; समय के साथ, इसकी आदत डाल लें और ऐसा नहीं होगा।


• यदि पका हुआ आटा बहुत स्पंजी है, तो संभवतः आटा बहुत पतला या खराब तरीके से गूंथा हुआ है।


• अतिरिक्त विकल्प: धनिया या अजवायन के बीज (जो रोटी के बेहतर पाचन में योगदान करते हैं, आपको उनमें थोड़ा सा मिलाना होगा, 1-2 चम्मच), कद्दू या सूरजमुखी के बीज, अलसी के बीज, तिल के बीज, खसखस, किशमिश, चोकर (बीज) ), कटे हुए मेवे, दलिया। आटा गूंथने के अंत में सभी सामग्री मिला लें।


• ब्रेड को ओवन में रखने से पहले, इसे बेकिंग ब्रश का उपयोग करके पानी से ब्रश करें और तुरंत, पानी सूखने से पहले, छिड़कें (जीरा, तिल, खसखस)।


• ब्रेड को बिना खटखटाए सावधानी से ओवन में रखें, ताकि गिर न जाए। ओवन को पहले से अच्छी तरह गरम कर लें, 200 0 पर 40-50 मिनट तक बेक करें। लेकिन ओवन अलग-अलग होते हैं, इसलिए आपको अपने ओवन के अनुरूप ढलना होगा, यह महत्वपूर्ण है! तैयार ब्रेड सुनहरे भूरे रंग की है, यदि आप छींटे से जांचेंगे तो यह सूखी होनी चाहिए।


• तैयार ब्रेड को तुरंत पैन से हटा देना चाहिए, नहीं तो यह गीली हो जाएगी। काटने से पहले ब्रेड को ठंडा होने दें. यदि आप गर्म होने पर काटना शुरू करते हैं, तो आटा चाकू के पीछे खिंच जाएगा और ऐसा लगेगा जैसे रोटी गीली है। सामान्य तौर पर, राई की रोटी खड़ी होने पर बेहतर स्वाद लेती है।

निर्दिष्ट मात्रा से आपको 1 बड़ी ईंट मिलती है, जिसका वजन 700-750 ग्राम होता है।

पकाने की विधि विकल्प संख्या 1 - राई माल्ट के साथ

नुस्खा संख्या 2

पहली रेसिपी की तुलना में, यह रोटी अधिक राई है (गेहूं की तुलना में 2 गुना अधिक राई का आटा है)। संकेतित मात्रा से यह पता चलता है 2 बड़ी ईंटें, प्रत्येक का वजन 850-900 ग्राम है।

यह "बोरोडिंस्की" जैसी स्वादिष्ट डार्क ब्रेड बनती है

नुस्खा संख्या 3

पहले दो व्यंजनों के विपरीत, इस रोटी में राई के आटे की तुलना में अधिक गेहूं का आटा होता है। निर्दिष्ट मात्रा से आपको 1 बड़ी ईंट मिलती है, जिसका वजन 800-850 ग्राम होता है।

नुस्खा संख्या 4

शुद्ध सफेद रोटी, हालांकि खमीर राई है, यह वहां खो जाएगा और यह सफेद हो जाएगा। निर्दिष्ट मात्रा से आपको 1 बड़ी ईंट मिलती है, जिसका वजन 800-850 ग्राम होता है।

जामन का जन्म
स्टार्टर एक बार तैयार किया जाता है, और उसके बाद ही उपयोग किया जाता है और दोबारा भरा जाता है। यह एक जीवित आटा है जो रेफ्रिजरेटर में निष्क्रिय पड़ा रह सकता है, या यदि आप इसे खिलाते हैं तो सक्रिय रूप से बढ़ सकता है। खट्टे बायोमास में प्राकृतिक सूक्ष्मजीव (कवक, बैक्टीरिया, आदि) होते हैं जो राई के दानों पर रहते हैं।

मुद्दा इन सूक्ष्मजीवों को पुनर्जीवित करने, गुणा करने और विकसित करने का है ताकि वे एक स्थिर सहजीवी कॉलोनी में स्व-संगठित हो जाएं। प्रकृति में जीवन स्वयं सूक्ष्म या मैक्रोऑर्गेनिज्म (उदाहरण के लिए, मिट्टी, महासागर, आंतों के माइक्रोफ्लोरा) की सहजीवी उपनिवेशों के सिद्धांत पर बनाया गया है। सहजीवन में जीव एक दूसरे का समर्थन और पूरक होते हैं।

खट्टा आटा केवल आटे और पानी से तैयार किया जाता है। अनुपात: 2 भाग आटा और 3 भाग पानी (बिल्कुल डेढ़ गुना अधिक पानी)। आपको एक रूम थर्मामीटर, डिजिटल किचन स्केल, 1.5 लीटर की क्षमता वाला एक ग्लास सॉस पैन या जार और एक लकड़ी के स्पैटुला की आवश्यकता होगी। इसमें चार दिन लगेंगे और पांचवें दिन तक आप रोटी पकाना शुरू कर सकते हैं।

खट्टा आटा विशेष रूप से और केवल राई के आटे के आधार पर तैयार किया जाना चाहिए, क्योंकि राई आटा, गेहूं और अन्य खट्टे आटे की तुलना में, सबसे स्थिर, स्वस्थ और मजबूत होता है। वे सूक्ष्मजीव जो राई के दानों पर रहते हैं, एक सुव्यवस्थित सहजीवी कॉलोनी को व्यवस्थित करने के लिए काफी पर्याप्त हैं।

अनाज धोने से सूक्ष्मजीवों पर कोई खास प्रभाव नहीं पड़ता है, इसलिए आपको इसके बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। लेकिन उच्च तापमान पर सुखाने से अधिकांश आवश्यक सूक्ष्मजीव मर जाते हैं, इसलिए खट्टे आटे के लिए अंकुरित अनाज को 41 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर नहीं सुखाना चाहिए। जाहिर है, औद्योगिक रूप से उत्पादित आटा उच्च गुणवत्ता वाला आटा बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, स्टार्टर एक बार तैयार किया जाता है, फिर इसे लगातार इस्तेमाल किया जा सकता है, जिससे बैच का कुछ हिस्सा अगली बेकिंग के लिए बच जाता है।

खाना पकाने की तकनीक:

1. अनाज का मापा वजन चक्की में डालें, आटा, चावल सीधे पैन में पीस लें। 13. पीसने की डिग्री को बेहतरीन अंश पर सेट किया जाना चाहिए।
2. गर्म पानी की आवश्यक मात्रा को एक पैमाने पर मापें, जिसका तापमान 36-37 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो। पानी साफ़, फ़िल्टर किया हुआ, क्लोरीनयुक्त नहीं होना चाहिए। आप झरने का पानी, उबला हुआ या आसुत, शुंगाइट और चकमक पत्थर से मिलाकर ले सकते हैं।
3. पैन में आटे के साथ पानी डालें और लकड़ी के स्पैटुला से हिलाएं ताकि आटा पानी के साथ समान रूप से मिल जाए। आपको गाढ़ी खट्टी क्रीम, चावल जैसी स्थिरता वाला आटा मिलेगा। 14.
4. पैन (या जार) को ढक्कन से ढकें, वायुरोधी नहीं, इसे रोशनी से बचाने के लिए सूती नैपकिन से ढकें और इसे ड्राफ्ट और बिजली के उपकरणों से दूर एकांत स्थान पर रखें। खट्टा आटा खिलाने के लिए इष्टतम तापमान लगभग 24-26 डिग्री सेल्सियस है, इससे अधिक नहीं। थर्मामीटर की सहायता से रसोई में ऐसी जगह ढूंढें। छत के करीब - गर्म.

इस प्रक्रिया को चार दिन सुबह और शाम दोहराना होगा:

दिन 1. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 2. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 3. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 4. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 5. सुबह हमारे पास पहले से ही 800 ग्राम स्टार्टर है। पहली ब्रेड के लिए 500 ग्राम का इस्तेमाल होगा. हम बाकी चावल को अगली बेकिंग तक रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। 15.

स्टार्टर में प्राकृतिक क्वास की सुखद गंध होनी चाहिए। अगर ख़मीर से दुर्गंध आती है, तो इसका मतलब है कि आपने किसी तरह से तकनीक का उल्लंघन किया है या गंदे बर्तनों का इस्तेमाल किया है। यदि सब कुछ सही ढंग से किया गया है, लेकिन गंध अभी भी मतली या रासायनिक है, तो शायद उस कमरे का वातावरण जहां स्टार्टर बनाया गया है पर्यावरण के अनुकूल नहीं है। या प्रारंभिक कच्चा माल - अनाज - खराब गुणवत्ता का या कुछ विदेशी अशुद्धियों वाला पाया गया। इस मामले में, आपको किसी अन्य उत्पादक और व्यापारी से अनाज ढूंढना चाहिए।

कुछ रेसिपी लेखक लिखते हैं कि खट्टे स्टार्टर में डकार या किसी और चीज़ की गंध "सामान्य" है। लेकिन ये सामान्य नहीं है. स्टार्टर में कोई "घृणित गंध" नहीं होनी चाहिए। यदि पांचवें दिन स्टार्टर से अल्कोहल, एसीटोन, सिरका या यहां तक ​​कि फफूंदी की गंध आती है, तो आप इसे फेंक सकते हैं और फिर से शुरू कर सकते हैं। प्रौद्योगिकी का उल्लंघन न करने का प्रयास करें, और आप सफल होंगे।

साथ ही, यहां अत्यधिक पूर्णतावाद की आवश्यकता नहीं है। स्टार्टर का व्यवहार काफी स्थिर है, इसलिए सभी पैरामीटर थोड़े भिन्न हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, तापमान को बनाए रखना वांछनीय है, लेकिन जरूरी नहीं कि यह बहुत अधिक पांडित्यपूर्ण हो। अब कुछ व्यावहारिक सलाह.

ऐसे इलेक्ट्रॉनिक तराजू चुनना बेहतर है जिनमें रीसेट फ़ंक्शन हो। सिद्धांत इस प्रकार है: एक कंटेनर (कंटेनर) को तराजू पर रखा जाता है, एक बटन दबाया जाता है, स्केल रीडिंग को शून्य पर रीसेट किया जाता है, फिर उत्पाद को कंटेनर में लोड किया जाता है, और इस प्रकार शुद्ध वजन डिस्प्ले पर प्रदर्शित होता है। यह आरामदायक है।

स्टार्टर के उस हिस्से को स्टोर करने के लिए जो अगली बेकिंग में जाता है, आपको एक कंटेनर चुनना होगा - जो ग्लास, सिरेमिक या फूड-ग्रेड प्लास्टिक से बना हो। ढक्कन वायुरोधी नहीं होना चाहिए, लेकिन बहुत खुला भी नहीं होना चाहिए, ताकि स्टार्टर रेफ्रिजरेटर से गंध को अवशोषित न कर सके। यदि ढक्कन प्लास्टिक का है और कसकर बंद होता है, तो आप सुई से इसमें कई छेद कर सकते हैं। किण्वन के बर्तनों को घरेलू रसायनों से नहीं धोना चाहिए। गर्म पानी से सब कुछ आसानी से धुल जाता है।

स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में, शीर्ष शेल्फ पर संग्रहीत किया जा सकता है, जहां तापमान सबसे कम नहीं है। रोटी पकाने में लंबा ब्रेक अवांछनीय है। स्टार्टर को नियमित रूप से नवीनीकृत किया जाना चाहिए। व्यक्तिगत रूप से, मैंने इसे आधे महीने तक छोड़ने की कोशिश की, और यह सुरक्षित रूप से जीवित हो गया। शायद स्टार्टर तीन सप्ताह तक जीवित रह सकता है, लेकिन बेहतर होगा कि इसे इससे अधिक समय तक न छोड़ें, अन्यथा आपको इसे फिर से शुरू करना पड़ेगा। आख़िरकार, खट्टा सूक्ष्मजीवों की एक जीवित कॉलोनी है, और आपको इसे एक जीवित इकाई की तरह व्यवहार करने की आवश्यकता है। यदि आप लंबे समय के लिए दूर जा रहे हैं, तो किसी को आपकी देखभाल करने और सप्ताह में कम से कम एक बार खाना खिलाने के लिए नियुक्त करें।
आटे को हमेशा उपयोग से ठीक पहले पीसना चाहिए। इसे संग्रहित करने की कोई आवश्यकता नहीं है - यह एक खराब होने वाला उत्पाद है। हवा के संपर्क में आने पर विटामिन और पोषक तत्व तेजी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं। इसीलिए औद्योगिक रूप से उत्पादित आटे को प्राकृतिक उत्पाद नहीं माना जा सकता - बिक्री अवधि बढ़ाने के लिए निर्माता कोई भी चाल चलेंगे।

पीसने की डिग्री बेहतरीन अंश पर सेट है। ऐसा इसलिए किया जाता है क्योंकि घरेलू इलेक्ट्रिक मिल में अभी भी वही डिग्री हासिल करना असंभव है जो औद्योगिक माहौल में हासिल की जाती है। लेकिन इसकी आवश्यकता नहीं है. रोटी की गुणवत्ता, असली रोटी कैसी होनी चाहिए, पूरी तरह से अलग-अलग मापदंडों द्वारा निर्धारित की जाती है:

1. अंकुरित अनाज.
2. ताजा पिसा हुआ आटा।
3. प्राकृतिक, प्राकृतिक ख़मीर।
4. आटे में छिलके तथा रोगाणु की उपस्थिति।
5. रासायनिक और सिंथेटिक योजकों का अभाव।

आटा स्टार्च की तरह सफेद नहीं होना चाहिए, चाहे वह गेहूं ही क्यों न हो। यह कैसा होना चाहिए इसका वर्णन करना असंभव है। जब आप पहली बार अपना आटा खुद बनाते हैं, उसे सूंघते हैं, चखते हैं, महसूस करते हैं, तो आप समझ जाएंगे कि असली आटा कैसा होना चाहिए।

ब्रेड भी सफेद और फूली हुई नहीं होनी चाहिए. यह वास्तविक होना चाहिए, कृत्रिम नहीं। असली रोटी को शब्दों में बयां करना भी नामुमकिन है. जब आप इसे आज़माएंगे तो आपके सामने सब कुछ स्पष्ट हो जाएगा. इसमें विशेष और उत्कृष्ट दोनों प्रकार की गंध होती है।

एक प्रश्न खुला रहता है: यदि अभी तक कोई मिल या डिहाइड्रेटर नहीं है, लेकिन आप अब अपनी रोटी स्वयं पकाना चाहते हैं, तो आपको क्या करना चाहिए? आप स्थानीय दुकानों में या इंटरनेट पर साबुत अनाज राई का आटा या कम से कम प्रथम श्रेणी का आटा खोजकर अपनी किस्मत आज़मा सकते हैं। यदि आप भाग्यशाली हैं और एक कर्तव्यनिष्ठ और ईमानदार, और, महत्वपूर्ण रूप से, समझदार निर्माता से उत्पाद पाते हैं, तो खट्टा और असली रोटी (अच्छी तरह से, या लगभग) दोनों प्राप्त की जा सकती हैं।

किसी भी मामले में, सिस्टम निर्माताओं और व्यापारियों से छुटकारा पाने के लिए आपको जो कुछ भी चाहिए उसे प्राप्त करना बेहतर है जो केवल लाभ की परवाह करते हैं, लेकिन आपके स्वास्थ्य की नहीं, साथ ही ऐसे सिस्टम से जो सीधे तौर पर आपके अस्वस्थता में रुचि रखते हैं।
100% राई की रोटी

कम से कम समय और प्रयास में सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए, ब्रेड मेकर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। बेशक, आप नियमित ओवन से काम चला सकते हैं, लेकिन ब्रेड मेकर के साथ यह आसान है। यह वह स्थिति है जब सिस्टम के उत्पादों का उपयोग सिस्टम को बायपास करने के लिए किया जाता है।

ब्रेड मशीन सरलता से काम करती है: सभी सामग्रियों को इसमें लोड किया जाता है, एक बेकिंग प्रोग्राम (नुस्खा) चुना जाता है, एक बटन दबाया जाता है, और फिर यह सब कुछ स्वयं करता है - आटा गूंधता है, इसे गर्म करता है ताकि यह फूल जाए और फिर बेक हो जाए।

सभी प्रोग्राम हार्डवेयर्ड हैं और विशेष रूप से यीस्ट के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। यदि आप "खमीर-मुक्त", "ग्लूटेन-मुक्त", "संपूर्ण अनाज" जैसे "प्राकृतिक" कार्यक्रमों वाली ब्रेड मशीन देखते हैं तो मूर्ख मत बनो। सबसे अच्छा, इसका मतलब यह है कि नुस्खा में खमीर का उपयोग नहीं किया जाता है, बल्कि एक रासायनिक खमीरीकरण एजेंट का उपयोग किया जाता है। सिस्टम पाखंडी है.

हमारे उद्देश्यों के लिए, हमें केवल दो कार्यक्रमों की आवश्यकता होगी: "खमीर आटा" और "बेकिंग"। वास्तव में, हम सिस्टम को धोखा देंगे, हम यीस्ट का उपयोग नहीं करेंगे, और हम फर्मवेयर प्रोग्राम को अनदेखा कर देंगे। मुख्य बात यह है कि "खमीर आटा" मोड में, ब्रेड मशीन को आटा गूंधने और इसे थोड़ा गर्म करने में सक्षम होना चाहिए ताकि यह फिट हो जाए। आपको "बेकिंग" मोड में समय निर्धारित करने के लिए एक टाइमर की भी आवश्यकता होगी।

बहुक्रियाशील और महंगी ब्रेड मेकर चुनना आवश्यक नहीं है। नामित दो कार्यक्रम हमारी वास्तविक रोटी के लिए आवश्यक हैं। अतिरिक्त विकल्पों और कार्यक्रमों की उपस्थिति, जैसे डिस्पेंसर, देरी से शुरू करना, पाई, जैम, कपकेक - आपके विवेक पर, यदि आपको इसकी आवश्यकता है।

एक ब्रेड मशीन को कम से कम 800 W की शक्ति के साथ चुना जाना चाहिए, अन्यथा यह भारी राई के आटे का सामना नहीं कर पाएगा। काम करने वाले कंटेनर (बाल्टी) में दो मिक्सर होने चाहिए और उन्हें "ईंट" का आकार दिया जाना चाहिए। पकी हुई ब्रेड का वजन कम से कम 1 किलो होता है. सुविधा के लिए, एक खिड़की रखने से कोई नुकसान नहीं होगा ताकि आप प्रक्रिया का निरीक्षण कर सकें।
एक और महत्वपूर्ण बिंदु: ब्रेड मशीन के डिज़ाइन से आपको ऑपरेशन के दौरान ढक्कन खोलने की अनुमति मिलनी चाहिए। यदि डिस्प्ले और बटन ढक्कन पर नहीं बल्कि बॉडी पर स्थित हैं, तो सबसे अधिक संभावना यह संभव है।

100% राई ब्रेड की विधि:
500 ग्राम राई खट्टा
400 ग्राम राई का आटा
200 ग्राम पानी
3 बड़े चम्मच. पटसन के बीज
1 चम्मच जीरा
14 ग्राम नमक

यह प्रक्रिया रेफ्रिजरेटर में बचे स्टार्टर को जगाने से शुरू होती है। पहली बेकिंग के दौरान, हमारा स्टार्टर पहले से ही तैयार है, इसलिए हम पहले 7 बिंदुओं को छोड़ देते हैं।

खाना पकाने की तकनीक:

1. स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर से निकालें और इसे एक घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें जब तक कि यह जाग न जाए। खट्टे आटे के लिए इष्टतम तापमान 24-26 डिग्री सेल्सियस है।
2. एक घंटे के बाद, 220 ग्राम राई मापें, इसे चक्की में लोड करें और आटे को उसी कंटेनर में पीस लें जिसमें स्टार्टर पैदा हुआ था, उदाहरण के लिए, एक सॉस पैन। जाहिर है कि अनाज का वजन जितना होगा, आटा भी उतना ही वजन का होगा।
3. 330 ग्राम गर्म पानी मापें, तापमान 36-37 डिग्री सेल्सियस, और आटे के साथ एक सॉस पैन में डालें। उदाहरण के लिए, एक गिलास को डिजिटल स्केल पर रखें, रीडिंग रीसेट करें, ठंडा पानी डालें और फिर केतली से थोड़ा गर्म पानी डालें, ताकि यह बिल्कुल 330 हो जाए।
4. लकड़ी के स्पैटुला से तब तक हिलाएं जब तक कि आटा पानी के साथ समान रूप से मिल न जाए। आटे के लिए पानी और आटे का अनुपात 3/2 है। परीक्षण के लिए अनुपात अलग है. ये संख्याएँ 330/220 क्यों हैं? चूँकि हमें 500 ग्राम स्टार्टर प्राप्त करने की आवश्यकता है, और साथ ही यह भी ध्यान में रखना है कि आटा आंशिक रूप से व्यंजन पर रहता है, इसलिए हमें इसे रिजर्व के साथ लेने की आवश्यकता है ताकि स्टार्टर की मात्रा हर बार कम न हो, बल्कि बढ़ती है। यह पैनकेक के काम आ सकता है।
5. जागृत स्टार्टर को पैन में लोड करें और एक स्पैटुला के साथ फिर से हिलाएं, अब इतनी मेहनत से नहीं कि विशेष रूप से जीवित इकाई - सूक्ष्मजीवों की कॉलोनी को परेशान न करें।
6. पैन को ढक्कन से ढकें, हवा बंद न करें, इसे सूती रुमाल से रोशनी से ढकें और ड्राफ्ट और बिजली के उपकरणों से दूर एकांत जगह पर रखें, जैसा कि पहले किया गया था। यदि आप सुबह रोटी सेंकने जा रहे हैं तो यह प्रक्रिया शाम के समय करनी चाहिए। इसके विपरीत, यदि रोटी शाम को पकाई जाती है, तो खमीर सुबह डाला जाता है।
7. इस पूरी प्रक्रिया का सार यह है कि हम पिछली बार के बचे हुए खमीर का हिस्सा लेते हैं, उसे जगाते हैं, उसे खिलाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीवों की कॉलोनी बढ़ती है, जोरदार गतिविधि विकसित होती है (अच्छी पार्टी!), खमीर उगता है, फिर गिरती है, हल्के से बुदबुदाती है, और उसके बाद वांछित स्थिति तक पहुंचने में 10-12 घंटे लगते हैं, जब वह मध्यम भूखी और सक्रिय होती है, अंजीर। 16.
8 . रोटी बनाने से एक घंटा पहले, तीन बड़े चम्मच अलसी के बीज कमरे के तापमान या गर्म पानी में चावल भिगो दें। 17. अलसी के बीज जल्दी फूल जाते हैं और मुलायम हो जाते हैं। भिगोना भी आवश्यक है क्योंकि इस समय बीज जागते हैं और अपने "परिरक्षकों" - अवरोधकों को बेअसर कर देते हैं।
9 . एक घंटे (या शायद आधे घंटे) के बाद, अलसी को एक छलनी में रख दें ताकि पानी निकल जाए, चावल। 18.
10 . 400 ग्राम राई मापें, इसे चक्की में लोड करें और इसे एक तंग ढक्कन वाले बड़े खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक कंटेनर में पीस लें। 14 ग्राम नमक (बारीक, अधिमानतः समुद्री नमक) और एक चम्मच जीरा मापें, उन्हें आटे और चावल में मिलाएं। 19, कंटेनर को ढक्कन से बंद करें और सब कुछ मिलाने के लिए थोड़ा घुमाएँ।
11 . 200 ग्राम गर्म पानी मापें, अधिमानतः 40 डिग्री सेल्सियस के आसपास। ब्रेड मशीन से मोल्ड (बाल्टी) निकालें, उसमें पानी डालें, 500 ग्राम खट्टा आटा और सन, चावल डालें। 20. सिद्धांत यह है: पहले, तरल सामग्री को सांचे में लोड किया जाता है, फिर गाढ़ा किया जाता है, फिर सुखाया जाता है। ठीक 500 को आसानी से मापने के लिए, आप मोल्ड को स्केल पर रख सकते हैं, रीडिंग रीसेट कर सकते हैं और स्टार्टर को सीधे पैन से वांछित वजन तक उतार सकते हैं।
12 . शेष स्टार्टर को पैन से एक विशेष रूप से निर्दिष्ट कंटेनर में उतारें और रेफ्रिजरेटर में रखें। यह अगली बेकिंग का आधार होगा। इस भंडार की मात्रा लगभग 200-300 ग्राम बनाए रखना बेहतर है। जब अतिरिक्त जमा हो जाता है, तो आप इसे अन्य उद्देश्यों के लिए उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, क्वास या पैनकेक के लिए।
13. कन्टेनर से आटा, चावल पैन में डालिये. 21. तैयारी का चरण समाप्त हो गया है। अब यह रोटी बनाने वाले पर निर्भर है।
14 . पैन को ब्रेड मशीन में डालें। "खमीर आटा" कार्यक्रम लॉन्च करें। सबसे पहले एक बैच होता है, लगभग 25 मिनट, संभावित स्टॉप के साथ। इस दौरान ढक्कन खोला जा सकता है. आप देखेंगे कि गेहूं के आटे के विपरीत, राई के आटे को मिलाया नहीं जाता है, बल्कि जगह-जगह कूटा जाता है, क्योंकि राई के आटे में बाध्यकारी ग्लूटेन फाइबर नहीं होते हैं जो गेहूं और चावल में पाए जाते हैं। 22. इसलिए, आपको समय-समय पर आटे को दीवारों से बीच की ओर निर्देशित करते हुए लकड़ी के स्पैटुला से मदद करने की आवश्यकता है। ऐसा हर समय करना आवश्यक नहीं है - मुख्यतः बैच की शुरुआत और अंत में।
15 . जब सानना पूरा हो जाता है, तो स्टोव कम हीटिंग मोड पर स्विच हो जाता है। ढक्कन बंद होना चाहिए और स्टोव को इन्सुलेशन के लिए ऊपर से किसी चीज़ से ढंकना चाहिए, उदाहरण के लिए एक मुड़ा हुआ टेरी तौलिया। अंदर का तापमान लगभग 37°C होना चाहिए. यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपका ओवन वास्तव में गर्म हो रहा है, आप आटे पर थर्मामीटर रखकर इसकी जांच कर सकते हैं। (यदि कोई हीटिंग नहीं है, तो आपको मोल्ड को हटाना होगा और इसे गर्म स्थान पर रखना होगा, उदाहरण के लिए, रेफ्रिजरेटर की पिछली दीवार के ऊपर या रेडिएटर के ऊपर।) यह लगभग एक घंटे तक जारी रहेगा।
16. जब कार्यक्रम समाप्त हो जाता है, तो ब्रेड मेकर बीप बजाता है। अगली अवधि की उलटी गिनती के लिए आपको इस संकेत की आवश्यकता होगी। यीस्ट आटा एक घंटे में फूल जाता है. खट्टा आटा बनाने में दोगुना समय लगता है. यही कारण है कि मानक खट्टा कार्यक्रम उपयुक्त नहीं हैं। इसलिए हम चूल्हे से तौलिया नहीं हटाते, हम कुछ नहीं करते, हम एक और घंटा या डेढ़ घंटा इंतजार करते हैं।
17 . इसलिए, गूंथने के बाद इसे उठने में 2-2.5 घंटे का समय लगा। आटा आकार में लगभग दोगुना होना चाहिए, अंजीर। 23. अब हम "बेकिंग" प्रोग्राम लॉन्च करते हैं, पहले "मीडियम क्रस्ट" विकल्प (यदि उपलब्ध हो), साथ ही टाइमर पर समय सेट करते हैं। बेकिंग का समय रोटी के वजन पर निर्भर करता है और इसे निर्देशों में दर्शाया जाना चाहिए। हमारी रेसिपी के अनुसार वजन एक किलोग्राम से थोड़ा अधिक है। इस वज़न के लिए औसत बेकिंग समय लगभग 1 घंटा 10 मिनट हो सकता है।
18. अंत में, ओवन बीप करता है, रोटी तैयार है। आप सांचे को बाहर निकाल सकते हैं, लेकिन अपने नंगे हाथों से नहीं, बल्कि ओवन मिट्स से। इसे लगभग 10 मिनट के लिए ठंडा होने दें (अब और नहीं, नहीं तो ब्रेड पसीने में बदल जाएगी), टेबल पर लिनन या सूती तौलिया बिछाएं और ब्रेड को पैन से बाहर निकालें, चावल। 24.
19 . ब्रेड को एक तौलिये में लपेटें और इसे वायर रैक या विकर रैक पर उल्टा रखें ताकि निचला भाग सांस ले सके और पसीने से तर न हो जाए। तो आपको ब्रेड को ठंडा होने देना होगा।

ऐसा लग सकता है कि यह सब बहुत कठिन और लंबा है, लेकिन यह केवल शुरुआत है। जब आप अभ्यास में प्रौद्योगिकी में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप आश्वस्त हो जाएंगे कि आपकी आंखें डरती हैं, लेकिन आपके हाथ काम कर रहे हैं, और सब कुछ वास्तव में प्राथमिक है, और आपकी वास्तविक भागीदारी में केवल कुछ मिनट लगते हैं।

पूरी प्रक्रिया कच्चे माल को तौलने, डालने और एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में स्थानांतरित करने तक सीमित है। इसके अलावा, इन सभी जोड़-तोड़ों को करके, विशेष रूप से जीवित पदार्थ के साथ, आप जीवित प्रकृति के कंपन की आवृत्ति को समायोजित करते हैं। इस समय, आपके "यूएसबी पोर्ट" मुक्त हो जाते हैं - आप मैट्रिक्स से अलग हो जाते हैं, जिसका अर्थ है कि आप स्वतंत्र रूप से सोचना शुरू करते हैं और चीजों की वास्तविक स्थिति देखते हैं।

अन्य विकल्प
आपको यकीन हो जाएगा कि इस तकनीक से बनी पहली रोटी का स्वाद भी लाजवाब होता है। और स्टार्टर जितना पुराना होगा, रोटी उतनी ही स्वादिष्ट बनेगी। कुछ देशों में, कुछ बेकरियों में, जहां वे जानते हैं कि परंपराओं को कैसे महत्व देना और संरक्षित करना है, वहां कई सौ साल पुराने खट्टे स्टार्टर हैं। लेकिन आप घर पर मिलने वाली रोटी जैसी रोटी नहीं खरीद पाएंगे, क्योंकि पुराने नुस्खे अपनाने वाली बेकरियां भी अंकुरित अनाज का उपयोग नहीं करती हैं। यह सबसे प्राचीन और लंबे समय से भूली हुई तकनीक है।

बेशक, इसी तकनीक को औद्योगिक सेटिंग्स में लागू किया जा सकता है। यहां कोई विशेष कठिनाइयां नहीं हैं. लेकिन लाभ की सामान्य दौड़ लोगों को भ्रमित कर देती है - वे यह समझना और देखना बंद कर देते हैं कि वे क्या कर रहे हैं और क्यों कर रहे हैं। क्या आपको लगता है कि बेकरी के टेक्नोलॉजिस्ट को पता है कि वह किस सरोगेट सामग्री के साथ काम कर रहा है और परिणामस्वरूप किस प्रकार का सरोगेट उत्पाद प्राप्त होता है? कुछ नहीँ हुआ। उनकी चेतना एक बार और हमेशा के लिए एक बिंदु पर अटक गई: "यह इसी तरह होना चाहिए।" यह वास्तव में कितना आवश्यक है यह उसकी चेतना से नहीं, बल्कि सिस्टम, मैट्रिक्स द्वारा निर्धारित होता है।

मैट्रिक्स ब्रेड निर्माताओं और लोगों दोनों को कार्यक्रम वितरित करता है - यह समतुल्य है। सरोगेट्स के निर्माता और उनके उपभोक्ता दोनों ही यह समझना और देखना बंद कर देते हैं कि वे क्या खा रहे हैं और कहाँ जा रहे हैं। अधिक सटीक रूप से, वे जाते नहीं हैं, लेकिन उनका नेतृत्व किया जाता है। सिस्टम में - आप एक साइबोर्ग बन जाते हैं - आप सिंथेटिक्स खाते हैं, आप सिंथेटिक्स खाते हैं - आप एक साइबोर्ग बन जाते हैं। हालाँकि, हो सकता है कि कुछ लोग इससे काफी खुश हों। ख़ैर, भगवान आपका भला करे।

तो, आप शुद्ध राई की रोटी की अनूठी तकनीक से परिचित हो गए हैं। आपको राई की रोटी क्यों पकानी चाहिए? क्योंकि यह हर तरह से शरीर के लिए स्वास्थ्यप्रद, आसान और अधिक सुखद है। हालाँकि, यदि गेहूँ अंकुरित हो तो गेहूँ-राई की रोटी भी बहुत अच्छी होती है। यहाँ उसकी रेसिपी है.

गेहूं-राई की रोटी
500 ग्राम राई खट्टा
400 ग्राम गेहूं का आटा
150 ग्राम पानी
3 बड़े चम्मच. पटसन के बीज
1 चम्मच जीरा
14 ग्राम नमक

जैसा कि आप देख सकते हैं, यहाँ कम पानी लिया जाता है क्योंकि गेहूँ कम हीड्रोस्कोपिक होता है। राई अधिक पानी सोखती है। बाकी सब कुछ इसी तरह किया जाता है। एकमात्र सुखद विशेषता यह है कि ब्रेड मशीन गेहूं-राई के आटे को स्वयं संभालती है; व्यावहारिक रूप से स्पैटुला (थोड़ा सा छोड़कर) की मदद की कोई आवश्यकता नहीं है।

यह विशेषता भी एक कारण है कि 100% राई की रोटी का उत्पादन औद्योगिक रूप से नहीं किया जाता है। (अन्य कारण यह हैं कि गेहूं की रोटी सफेद, मुलायम, हवादार होती है, लेकिन ये संदिग्ध फायदे हैं।) राई का आटा गूंधना अधिक कठिन होता है। हालाँकि, निःसंदेह, यह समस्या कोई समस्या नहीं है, सब कुछ हल किया जा रहा है। लेकिन हमें इस मुद्दे की परवाह नहीं है, खासकर जब से हमारे पास हाथ और कुछ मिनटों का खाली समय है।
मुझे नहीं पता कि आपको कौन सा तरीका सबसे अच्छा लगता है, लेकिन व्यक्तिगत रूप से, मुझे ब्रेड मशीन की मदद के बिना, हाथ से राई का आटा गूंधना अधिक सुविधाजनक लगता है। कुछ हद तक, स्टिरर का उपयोग करने की तुलना में इसे स्वयं करना आसान और अधिक सुविधाजनक है। मैन्युअल विधि आज़माएँ. यहां प्रौद्योगिकी में संशोधन हैं (देखें पृष्ठ 288-292), जो पैराग्राफ 9 से शुरू होते हैं:
9. पैन को ब्रेड मशीन से हटा दें. "खमीर आटा" कार्यक्रम लॉन्च करें। कार्यक्रम के अनुसार स्टोव उतना ही "आटा गूंथेगा" जितना उसे होना चाहिए, लेकिन व्यर्थ। इस दौरान आप हाथ से आटा गूंथ सकते हैं.
10. अलसी को छलनी में रखें और बाकी सारी सामग्री तैयार कर लें.
11. कन्टेनर से जीरा और नमक मिला हुआ आटा इनेमल बाउल में डालें। -आटे में गड्ढा (गड्ढा) बना लें. वहाँ सन, ख़मीर और पानी उतारो। (स्टोव आकार की तरह, केवल उल्टा।)
12. सभी सामग्रियों को चिकना होने तक मिलाएँ, चावल। 26. लकड़ी के स्पैटुला के साथ ऐसा करना सुविधाजनक है, जिससे किनारे से मध्य तक मोड़ने की गति होती है और साथ ही कटोरे को दूसरे हाथ से घुमाया जाता है। गेहूं के आटे के विपरीत, राई के आटे में जटिल जोड़-तोड़ (गूंधना, आराम करना, दोबारा गूंधना, प्रूफिंग करना आदि) की आवश्यकता नहीं होती है। राई प्रोटीन पानी में घुलनशील होता है, इसलिए आपको आटे को केवल 5-7 मिनट तक अच्छी तरह मिलाना होगा।
13. आटे को सांचे में रखें, पहले उसमें से मिक्सर ब्लेड हटा दें, अंजीर। 27. आटे को ज्यादा समतल करना जरूरी नहीं है, ये अपने आप फैलकर बैठ जायेगा.
14. जैसे ही ब्रेड मेकर हिलाना समाप्त कर देता है और गर्म होना शुरू कर देता है, हीटिंग तत्वों से गुजरने वाले किसी भी आवारा वोल्टेज से बचाने के लिए ओवन मिट्स का उपयोग करके पैन को सावधानीपूर्वक उसमें डालें, खासकर यदि नेटवर्क ग्राउंडेड नहीं है। अगला - सब कुछ वैसा ही है, बिंदु 15 से शुरू करके।

अलसी के बजाय, आप सूरजमुखी या कद्दू के बीज या पिस्ता को भी इसी तरह भिगोने का प्रयास कर सकते हैं। केवल उनके लिए भिगोने का समय कई घंटे है। जीरे की जगह आप धनिये के बीज भी डाल सकते हैं, शायद ये स्वाद आपको ज्यादा अच्छा लगेगा. या फिर सीज़निंग का बिल्कुल भी उपयोग न करें, हालाँकि यह निश्चित रूप से अधिक दिलचस्प है।
गेहूं के स्थान पर आप स्पेल्ट (वर्तनी) का भी उपयोग कर सकते हैं। वर्तनी का लाभ यह है कि यह आमतौर पर रसायनों के उपयोग के बिना उगाया जाता है, और प्रोटीन सामग्री में गेहूं से बेहतर होता है। बाकी सब कुछ स्वाद का मामला है।
अंत में, आइए एक अन्य विकल्प पर विचार करें - ओवन में पकाना। ऐसा करने के लिए, आपको एक या दो नॉन-स्टिक पैन और एक फ्राइंग पैन की आवश्यकता होगी जिसे ओवन में रखा जा सके (कोई प्लास्टिक भाग नहीं)।

ओवन प्रौद्योगिकी:

1. ऊपर बताये अनुसार आटे को हाथ से गूथ लीजिये.
2. साँचे में रखें, अंजीर। 28. राई के आटे को साँचे में पकाना बेहतर है, क्योंकि यह बेकिंग शीट पर फैल जाता है।
3. सांचों को रसोई में सबसे गर्म स्थान पर रखें और लिनेन या सूती तौलिये से ढक दें। प्रूफ़िंग का समय 2-3 घंटे है। आटा लगभग दोगुना आकार का हो जाना चाहिए, अंजीर। 29.
4. एक बार जब आटा फूल जाए तो ओवन को 240°C पर पहले से गरम कर लें। उसी समय, फ्राइंग पैन में पानी डालें, गर्मी पर उबाल लें और ओवन के फर्श पर रखें। ब्रेड को सूखने से बचाने के लिए यह आवश्यक है।
5. जब ओवन गर्म हो जाए, तो आटे वाले पैन को शीर्ष शेल्फ पर रखें।
6. 15 मिनट के बाद, तापमान को 200 डिग्री सेल्सियस तक कम करें। अगले 35 मिनट तक बेक करें। या यदि सारी ब्रेड एक पैन में है तो 40-50 मिनट और लगेंगे। टाइमर का उपयोग करके समय को नियंत्रित किया जा सकता है।
7. रोटी तैयार है, चावल. तीस।

कुछ लोग ब्रेड मशीन के बजाय ओवन पसंद कर सकते हैं, यह स्वाद का मामला है। दोनों विकल्पों की अपनी-अपनी खूबियाँ हैं। ब्रेड मशीन का लाभ यह है कि यह आटे को प्रूफ करते समय और पकाते समय स्वयं आवश्यक तापमान बनाए रखती है।

अंत में, कुछ व्यावहारिक सुझाव:
"आप गर्म रोटी खा सकते हैं, लेकिन इसे पकने देना बेहतर है।" ब्रेड कई घंटों तक पकती रहती है, जिससे गुणवत्ता और स्वाद की समृद्धि बढ़ जाती है।
– ब्रेड को पॉलीथीन जैसे खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक बैग में बेहतर संरक्षित किया जाता है। बैग में केवल ठंडी ब्रेड ही रखी जा सकती है.
- अगर ब्रेड का ऊपरी भाग ढीला हो गया है तो आपको रेसिपी में पानी की मात्रा थोड़ी कम कर देनी चाहिए. पानी का अनुपात अनाज और अन्य सामग्री, जैसे भीगे हुए बीज की नमी की मात्रा पर काफी हद तक निर्भर हो सकता है।
– आटे में पानी के अनुपात को बहुत कम न आंकें. राई की रोटी स्थिरता में "नम" होनी चाहिए; इससे यह बिल्कुल भी खराब नहीं होती है। सूखी रोटी कम स्वादिष्ट होती है.
- यदि आटे को पर्याप्त रूप से फूलने का समय नहीं मिला है, तो आपको प्रूफिंग का समय आधे घंटे से एक घंटे तक बढ़ाना चाहिए। या यह इंगित करता है कि प्रूफ़िंग तापमान कम है। या किसी कारण से स्टार्टर कमजोर है. तकनीक को ध्यान से पढ़ें.
- प्रूफ़िंग के लिए तीन घंटे से अधिक समय आवंटित करने का कोई मतलब नहीं है। आटा पहले उठ सकता है और फिर गिर सकता है। आपको तब तक इंतजार नहीं करना चाहिए जब तक कि महत्वपूर्ण बिंदु कम न होने लगे। बेकिंग के दौरान ब्रेड थोड़ी ढीली भी हो जाएगी, यह सामान्य है।
- एक नई ब्रेड मशीन पहले 2-3 बेकिंग के दौरान एक अप्रिय गंध छोड़ सकती है। तो ये बदबू दूर हो जाएगी.
- बुनियादी सुरक्षा नियम. यह सलाह दी जाती है कि ब्रेड मशीन के धातु वाले हिस्सों को नंगे हाथों या धातु की वस्तुओं से न छुएं। लकड़ी के स्पैटुला और ओवन मिट्स या ओवन मिट्स का उपयोग करें। आपके पैरों में रबर सोल वाली चप्पलें पहननी चाहिए। डरने की कोई खास बात नहीं है, लेकिन लो वोल्टेज कभी-कभी टूट सकता है, खासकर अगर नेटवर्क में कोई ग्राउंडिंग न हो।
- यदि आटा ब्रेड मशीन में गूंथा जाता है, तो आपको ब्रेड में मिक्सर से ब्लेड की उपस्थिति जैसी असुविधा का सामना करना पड़ेगा। आपको उन्हें तुरंत बाहर निकालना होगा या ब्रेड को सावधानी से काटना होगा।
– खराब मूड में रोटी नहीं बनानी चाहिए. निर्दयी भावनाएँ रोटी की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डालती हैं।
– असली रोटी एक स्वतंत्र और आत्मनिर्भर भोजन है। लेकिन कम मात्रा में यह कई व्यंजनों के अनुकूल होता है। सब्जियों और जड़ी बूटियों के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। एक विशेष व्यंजन ब्रेड की एक परत है, जिसे स्वाद के लिए लहसुन और लाल मिर्च के साथ देवदार या कद्दू के तेल के एक मिठाई चम्मच के साथ फैलाया जाता है।
* * *
अब आप वह सब कुछ जान गए हैं जो आपको जानना आवश्यक है। यह जोड़ना बाकी है कि आपके घर में असली रोटी सिर्फ एक रोजमर्रा का व्यंजन नहीं है - यह एक दर्शन, एक जीवन शैली और स्वतंत्रता है। उन शर्तों और ढांचे से मुक्ति जो सिस्टम आप पर थोपता है। और जो स्पष्ट है वह है आपका स्वास्थ्य और स्पष्ट चेतना। एक स्वस्थ शरीर आपके जीवन को पूर्ण बना देगा, और एक निर्मल मन आपको अपनी दुनिया बनाने की अनुमति देगा। असली घर की बनी रोटी तकनीकी वातावरण में आपका हरा-भरा नखलिस्तान है। आपकी नई आशा. आपका नया अर्किम। लेकिन न केवल एक और न ही आखिरी। ऐसा होता है कि अतीत आगे रहता है।

आटा तैयार करें. ताज़ा स्टार्टर को पानी की कुल मात्रा के एक तिहाई के साथ मिलाएं।

सभी चीजों को अच्छे से मिला लीजिए ताकि स्टार्टर घुल जाए और पानी में घुल जाए.

160 ग्राम राई का आटा डालें।

आटे को चिकना होने तक मिलाइये. यह गाढ़ा होगा और इसकी बनावट काफी घनी होगी।

आटे को फिल्म से ढक दें और 10 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें। आपके कमरे के तापमान के आधार पर समय थोड़ा भिन्न हो सकता है। मुख्य मानदंड यह है कि आटा फूला हुआ और छिद्रपूर्ण बनना चाहिए।

- अब आटा गूंथने का समय आ गया है. ऐसा करने के लिए तैयार आटे को बचे हुए पानी के साथ मिला लें.

चिकना होने तक हिलाएं, फिर 80 ग्राम राई का आटा और सारा गेहूं मिलाएं।

हुक अटैचमेंट वाले मिक्सर से आटा गूंधना शुरू करें। जब तरल और आटा चिकना होने तक मिश्रित हो जाए, तो आटे में नमक और शहद मिलाएं।

- अब आटे को लगभग 4 मिनट तक मध्यम चिकना होने तक गूंथ लीजिए.

आटे को तेल लगे हाथों से एक गेंद बनाएं और इसे एक गहरे, तेल लगे किण्वन कटोरे में रखें।

आटे को सूखने से बचाने के लिए उसे ढकना सुनिश्चित करें।
किण्वन में लगभग 3 घंटे लगेंगे और आटा आकार में दोगुना हो जाना चाहिए।

यह फूला हुआ और हवादार हो जाएगा.

तैयार आटे को आटे की कार्य सतह पर स्थानांतरित करें। आटे को अपने हाथों से हल्का सा चपटा करें और ऊपर और नीचे के किनारों को नीचे की ओर मोड़ें।

फिर आटे को बेल कर तैयार कर लीजिए.

ब्रेड को सीवन वाले भाग को नीचे की ओर चिकनाई लगे पैन में रखें।

पैन को सूखने से बचाने के लिए उसे ढक दें और लगभग डेढ़ घंटे तक प्रूफिंग के लिए छोड़ दें।
रोटी आकार में दोगुनी हो जाएगी और सतह पर बुलबुले दिखाई देने लगेंगे।

ब्रेड को पहले 15 मिनट तक 240 डिग्री पर भाप से बेक करें और फिर तापमान को 200 डिग्री तक कम करके लगभग 40 मिनट तक सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।
हर 4 मिनट में ओवन की दीवारों पर स्प्रे करके स्प्रे बोतल का उपयोग करके भाप बनाई जा सकती है। वैकल्पिक रूप से, आप ओवन के तल पर उबलते पानी का एक कंटेनर रख सकते हैं या उबलते पानी की थोड़ी मात्रा सीधे ओवन में डाल सकते हैं (बाद वाला केवल इलेक्ट्रिक ओवन में ही किया जा सकता है)।
- तैयार ब्रेड को काटने से पहले पूरी तरह ठंडा कर लें.