स्वर्णिम मध्य के बारे में होरेस की अभिव्यक्ति बहुत उपयुक्त है। और वास्तव में, इस सब्जी के साथ आपको हर चीज में संतुलन बनाए रखने की आवश्यकता है: न तो बहुत अधिक वसा और न ही पर्याप्त, अक्सर हलचल न करें, लेकिन साथ ही आग पर फ्राइंग पैन के बारे में मत भूलना, जड़ वाली सब्जी को मध्यम आकार में काट लें टुकड़े, इत्यादि। यहां हम कुरकुरे स्वाद का आनंद लेने के लिए तले हुए आलू तैयार करने के बारे में कुछ सुझाव देने का प्रयास करेंगे।

तलने के लिए आलू चुनना

विकसित देशों में, इस जड़ वाली सब्जी की विशेष किस्में बेची जाती हैं - प्यूरी के लिए, सलाद के लिए और तलने के लिए। और हमारे यहां सब कुछ एक बैग से आता है। लेकिन यह गलत है: ऐसी किस्में हैं जिनमें बहुत अधिक तरल या स्टार्च होता है। ऐसे टुकड़े तलने या भाप में पकाने और उबालने पर विकृत हो जाते हैं और अलग हो जाते हैं। आप निश्चित रूप से युवा जून आलू का उपयोग नहीं कर सकते - वे केवल उबालने पर ही स्वादिष्ट होते हैं, यहां तक ​​कि डिल के साथ भी। इस उत्पाद को साबूत पकाना और तेल में हल्का तला जाना सबसे अच्छा है। और जमे हुए आलू, तले हुए या उबले हुए, नीले-भूरे रंग के हो जाते हैं, मीठे हो जाते हैं और भोजन के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं।

तलने के लिए व्यंजन चुनना

तलने के लिए वसा का चयन करना

यदि आप वनस्पति तेल के शौकीन हैं, तो विदेशी गंध रहित परिष्कृत उत्पाद चुनें। सबसे पहले, मक्खन बहुत महंगा है, और दूसरी बात, इसमें आलू बुरी तरह जल सकते हैं। मार्जरीन या फैला हुआ? मक्खन के साथ तलने जैसा ही खतरा, साथ ही ढेर सारे छींटे। चरबी और खाना पकाने की वसा तैयार पकवान को एक अनोखा स्वाद देती है, लेकिन इस तरह से तले हुए आलू बहुत अधिक चिकने निकलते हैं। विशेषज्ञ इसे तैयार करने के लिए सब्जी और मक्खन के मिश्रण के साथ-साथ बेकन या उच्च गुणवत्ता वाले लार्ड का उपयोग करने की सलाह देते हैं। टुकड़े ऐसे दिखते हैं मानो उन्हें अंदर से उबाला गया हो, और बाहर की तरफ वे सुनहरी कुरकुरी परत से ढके हुए हों। कर्कश ध्वनि के साथ - एक दिव्य आनंद!

तलते रहस्य

अब तले हुए आलू को वास्तव में कैसे पकाना है इसके बारे में। इस व्यंजन की रेसिपी उतनी सरल नहीं है जितनी लगती है। अतिरिक्त स्टार्च हटाने और छींटों से बचने के लिए कटे हुए टुकड़ों को गर्म पानी में धोया जाता है और तौलिये पर सुखाया जाता है। तेल को तेज़ आंच पर गर्म करना चाहिए। यह जांचने के लिए कि आलू डाला जा सकता है या नहीं, पहले एक टुकड़ा डालें। यदि चर्बी तुरंत इसके चारों ओर बुलबुले बन जाए, तो आप शेष बैच को इसमें डाल सकते हैं। यदि बहुत सारे आलू हैं, तो आपको उन्हें कई चरणों में भूनना चाहिए। यह आवश्यक है ताकि पैन में उत्पाद की परत 4 सेंटीमीटर से अधिक न हो। आप आलू डालने के तुरंत बाद उसमें नमक नहीं डाल सकते या उसे हिला नहीं सकते। जड़ वाली सब्जियों के बैच के साथ तेल में बिना छिलके वाली लहसुन की एक कली डालना बेहतर है। फिर आंच को मध्यम कर दिया जाता है, डिश को नमकीन किया जाता है और हिलाया जाता है। यदि आप तले हुए आलू को खट्टा क्रीम के साथ पकाना चाहते हैं, तो किण्वित दूध उत्पाद को पाक प्रक्रिया के अंत में, तलने के अंत से पांच मिनट पहले जोड़ा जाता है।

तले हुए आलू क्यूब्स में

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या। तले हुए आलू क्यूब्स में

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित क्यूब्स में फ्राइड आलू पकवान पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए। )

3. नुस्खा

कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों का नाम \Gross\Net

4. तकनीकी प्रक्रिया

कटे हुए कच्चे आलू को ठंडे पानी में धोया जाता है, सुखाया जाता है, फिर नमक छिड़का जाता है, 5 सेमी से अधिक की परत में फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर गर्म वसा के साथ रखा जाता है और 15-20 मिनट तक तला जाता है, कभी-कभी हिलाते हुए, जब तक एक कुरकुरा पपड़ी बन जाती है।

अगर आलू पूरी तरह से तले नहीं हैं तो उन्हें कुछ मिनट के लिए ओवन में रख देना चाहिए. इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन में तलते समय, तलने के अंत से पहले, ढक्कन बंद कर दें और आलू को पकने तक पकाएं।

निकलते समय, आलू के ऊपर पिघला हुआ मार्जरीन या खट्टा क्रीम डालें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

1. डिज़ाइन, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: व्यंजन उपभोक्ता के आदेश के अनुसार तैयार किया जाता है और मुख्य व्यंजन की रेसिपी के अनुसार उपयोग किया जाता है। SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: तकनीकी मानचित्र एक विकास रिपोर्ट के आधार पर संकलित किया गया था।

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक:

दिखावट – इस व्यंजन की विशेषता.

रंग - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता।

स्वाद और गंध - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतक:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" (टीआर सीयू 021/2011) की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1. भोजन और ऊर्जा मूल्य

प्रोटीन, ग्राम वसा, ग्राम कार्बोहाइड्रेट, ग्राम कैलोरी, किलो कैलोरी (केजे)

तकनीकी इंजीनियर.

प्याज के साथ तले हुए आलू, भाग 200 ग्राम

तकनीकी मानचित्र संख्याप्याज के साथ तले हुए आलू, भाग 200 ग्राम

(एसआर-619 फॉर्मूलेशन संख्या 329)

प्रकाशन गृह कीव "ए.एस.के" 2005

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद प्याज के साथ तले हुए आलू,वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।

कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।

1. व्यंजन विधि

3.खाना पकाने की तकनीक

कटे हुए कच्चे आलू को स्लाइस में काटा जाता है, ठंडे पानी में धोया जाता है और सुखाया जाता है। प्याज को 5x5 मिमी के क्यूब्स में काटा जाता है।

एक फ्राइंग पैन में सूरजमुखी तेल गरम करें। आलू को एक फ्राइंग पैन में 5 सेमी से अधिक की परत में रखें, सुनहरा क्रस्ट बनने तक हिलाते हुए 15-20 मिनट तक भूनें। नमक, पिसी हुई काली मिर्च डालें, कटे हुए प्याज़ डालें। पक जाने तक भूनें. खाना पकाने के अंत में, कटा हुआ लहसुन डालें।

विभाजित। तले हुए आलू को स्नैक प्लेट पर ढेर में रखें। बारीक कटी डिल छिड़कें।

1. तैयार पकवान की विशेषताएं

उपस्थिति- तले हुए आलू को एक अलग बर्तन में ढेर बनाकर रखा जाता है. आलू के टुकड़े और बारीक कटे प्याज को सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। सब्जियां अपना आकार बरकरार रखती हैं।

स्वाद- तले हुए आलू, प्याज, लहसुन, ताजा डिल। कोई विदेशी स्वाद नहीं.

गंध- तले हुए आलू, प्याज, लहसुन, ताजा डिल। कोई विदेशी गंध नहीं.

1. पंजीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

प्याज के साथ तले हुए आलूइन्हें ऑर्डर पर बनाया जाता है और इन्हें पहले से तैयार करके संग्रहीत नहीं किया जाता है। व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले अर्ध-तैयार उत्पादों (छिली हुई सब्जियां) को संग्रहीत किया जा सकता है। अर्ध-तैयार उत्पादों का अनुमेय शेल्फ जीवन SanPin 42-123-4117-86 के अनुसार निर्धारित किया जाता है, और प्रासंगिक तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों में दर्शाया गया है।

तले हुए आलू।

कच्चे या उबले आलू से तैयार। कच्चे आलू को क्यूब्स, स्लाइस, क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, ठंडे पानी में धोया जाता है ताकि टुकड़े एक साथ चिपक न जाएं और बेकिंग शीट पर चिपक न जाएं। फिर इसे सुखाया जाता है, गर्म वसा की 4-5 सेमी परत के साथ बेकिंग शीट पर रखा जाता है, सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, बीच-बीच में हिलाया जाता है, नमकीन बनाया जाता है और नरम होने तक भूनना जारी रखा जाता है। यदि स्टोव पर तलते समय आलू पूरी तरह से नहीं पके हैं, तो उन्हें कुछ मिनट के लिए ओवन में रख देना चाहिए।

छिलके में उबाले गए आलू को ठंडा किया जाता है, छीला जाता है, हलकों या स्लाइस में काटा जाता है, गर्म वसा वाले फ्राइंग पैन में एक पतली परत में रखा जाता है, नमक छिड़का जाता है और सुनहरा भूरा होने तक, बीच-बीच में हिलाते हुए तला जाता है।

बाहर निकलते समय, तले हुए आलू को एक प्लेट या अलग फ्राइंग पैन पर रखें, पिघला हुआ मक्खन डालें, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कें; इसके अलावा, ताजा, नमकीन, मसालेदार खीरे, टमाटर, ताजा गोभी या साउरक्रोट सलाद को सलाद कटोरे में परोसा जा सकता है।

आलू को प्याज के साथ या प्याज और मशरूम के साथ पकाया जा सकता है। इस मामले में, छोड़ने से पहले, इसे भुने हुए प्याज के साथ या भुने हुए प्याज और तले हुए मशरूम के साथ मिलाया जाता है।

गहरे तले हुए आलू.

आलू को क्यूब्स, स्ट्रिप्स (पाई), पतले हलकों (चिप्स), क्यूब्स, बॉल्स (बड़े - शैटो, मध्यम - पेरिसियन, छोटे - नॉइसेट), छीलन में काटा जाता है। धुले और अच्छी तरह से सुखाए गए आलू को 170-180°C तक पिघली वसा में रखा जाता है और सुनहरा भूरा और नरम होने तक (8-10 मिनट) तला जाता है। तले हुए आलू को वसा निकालने के लिए एक कोलंडर में रखा जाता है और छिड़का जाता है बढ़िया नमक। डीप-फ्राइड आलू या फ्रेंच फ्राइज़ का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है।

ओवन में पके हुए आलू

स्टोव को 220° पर पहले से गरम कर लें। आलू छीलें और अगर बड़े हों तो टुकड़ों में काट लें। ब्लांच करके छलनी पर सुखा लें। सांचे में वनस्पति तेल डालें। वहां आलू रखें और तब तक हिलाएं जब तक कि वे सभी तेल से ढक न जाएं। सुनहरा भूरा होने तक 45 मिनट तक बेक करें। निकाल कर नमक डालें.

500 ग्राम आलू, 50 ग्राम मक्खन, 1 चम्मच। नमक

डीप फ्रायर में फ्रेंच फ्राइज़

आलू को आवश्यकतानुसार काटा जाता है - पूरे छोटे कंदों से लेकर "ढेर" मैच की मोटाई की पतली स्ट्रिप्स तक। फिर उन्हें ब्लांच किया जाता है और फिर छलनी पर सुखाया जाता है। आप आलू में नमक नहीं डाल सकते. तलने के लिए केवल खाना पकाने के तेल का उपयोग किया जाता है, जिसे 200° तक गर्म किया जाता है। इसे केवल आधा कंटेनर भरना चाहिए। आलू का वजन वसा से 10 गुना कम होना चाहिए. सुनहरा भूरा होने पर, आलू निकालें और चर्बी निकालने के लिए उन्हें एक कागज़ के तौलिये पर रखें। - अब आप नमक डाल सकते हैं, हिला सकते हैं और परोस सकते हैं.

खाना पकाने की तकनीक.

कटे हुए कच्चे आलू को ठंडे पानी में धोया जाता है, सुखाया जाता है, फिर नमक छिड़का जाता है, एक फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में 5 सेमी से अधिक की परत में गर्म वसा के साथ रखा जाता है और 15-20 मिनट तक तला जाता है, कभी-कभी हिलाते हुए, जब तक एक कुरकुरा पपड़ी बन जाती है।

यदि आलू पूरी तरह से नहीं तले हैं, तो उन्हें कुछ मिनटों के लिए ओवन में रखा जाना चाहिए। इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन में तलते समय, तलने के अंत से पहले, ढक्कन बंद कर दें और आलू को पकने तक पकाएं।

आलू छोड़ते समय, पिघला हुआ मार्जरीन या खट्टा क्रीम डालें और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

उपस्थिति: इसका आकार एक जैसा होना चाहिए, अच्छी तरह पका हुआ होना चाहिए

स्थिरता: कोमल

गंध : तले हुए आलू की विशेषता

रंग: पीले, अलग-अलग टुकड़ों को भूरा होने तक तला जा सकता है

स्वाद: तले हुए आलू की विशेषता

तकनीकी मानचित्र संख्या 2

"टुकड़ों में तले हुए आलू।" व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, पंजीकरण संख्या 355

तकनीकी मानचित्र संख्या 3