अचार बनाने की तकनीक. अचार की चटनी तैयार करने की तकनीक व्यंजनों के संग्रह के अनुसार घर का बना अचार की चटनी तैयार करने की तकनीक

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और यह सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित घरेलू रसोलनिक डिश पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए। )

3. नुस्खा

4. तकनीकी प्रक्रिया

छिली हुई सब्जियों को बहते पीने के पानी में 5 मिनट तक धोया जाता है। गाजर और प्याज को बारीक काट लें और थोड़े से पानी में मक्खन डालकर 10-15 मिनट तक उबालें। मसालेदार खीरे को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है और 15 मिनट के लिए थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है। ताजी पत्तागोभी कटी हुई है. ताजे छिलके वाले आलू (सल्फेटेड अर्ध-तैयार उत्पाद) को उबलते पानी में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है और 5-7 मिनट तक उबाला जाता है, शोरबा निकल जाता है। तैयार आलू को क्यूब्स में काट लें।

कटी हुई पत्तागोभी को उबलते पानी में डालें, उबाल लें, कटे हुए आलू डालें और 5-10 मिनट के बाद उबली हुई सब्जियाँ: गाजर, प्याज, मसालेदार खीरे डालें। तैयार होने से 5-7 मिनट पहले, नमक डालें और अचार को तैयार होने तक पकाएं. तैयार अचार में उबली खट्टी क्रीम डालें, कटा हुआ अजमोद डालें और फिर से उबाल लें।

पकवान के लिए आवश्यकताएँ: उबली हुई सब्जियाँ, नरम। रंग और गंध बाहरी उत्पादों के बिना, उत्पादों के सेट की विशेषता है।

1. डिज़ाइन, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: व्यंजन उपभोक्ता के आदेश के अनुसार तैयार किया जाता है और मुख्य व्यंजन की रेसिपी के अनुसार उपयोग किया जाता है। SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: तकनीकी मानचित्र एक विकास रिपोर्ट के आधार पर संकलित किया गया था।

सर्विंग तापमान: 70±5°С.

डिलीवरी का समय: तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं।

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक:

दिखावट – इस व्यंजन की विशेषता.

रंग - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता।

स्वाद और गंध - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतक:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" (टीआर सीयू 021/2011) की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1. भोजन और ऊर्जा मूल्य

ऊर्जा मूल्य (किलो कैलोरी)

तकनीकी इंजीनियर.

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परिचय

सूप रूसी व्यंजनों का चेहरा हैं, उनमें से बहुत सारे हैं, और वे हमारी पाक परंपरा में सबसे पुराने प्रकार के व्यंजनों में से एक हैं।

हालाँकि "सूप" शब्द स्वयं यूरोपीय मूल का है, इसने आसानी से रूसी भाषा में जड़ें जमा लीं, जो कई अन्य नवाचारों के साथ पीटर I के युग में दिखाई दिया।

उस समय तक, रूस में, जिसे हम अब सूप कहते हैं, उसे सूप, ब्रेड सूप, मछली सूप, युष्का कहा जाता था, कुछ सूपों के उचित नाम थे - गोभी का सूप, बोटविन्या और अन्य।

कार्य का उद्देश्य अचार का सूप तैयार करने की तकनीक का वर्णन करना है।

1. मानव पोषण में सूप के महत्व पर विचार करें।

2. रसोलनिक सूप बनाने की तकनीक का अध्ययन करें।

3. अचार का सूप बनाते समय कार्यस्थल के संगठन पर विचार करें

सूप ने हमेशा रूसी मेज पर अग्रणी भूमिका निभाई है। वैसे, "सूप" शब्द उधार लिया गया है - यह केवल 18 वीं शताब्दी के अंत में रूसी भाषा में दिखाई दिया, जब पश्चिमी यूरोपीय व्यंजन दिखाई देने लगे और रूस में जड़ें जमाने लगे - जैसे शोरबा, प्यूरी सूप, आदि। , तरल व्यंजनों को "खलेबोवा" कहा जाता था। खलेबोवा को गोभी सूप (गोभी या जड़ी-बूटियों के साथ सूप), कल्या (अचार के साथ रसोलनिक), मछली सूप (मछली सूप), सोल्यंका (मसालों के साथ मसालेदार सूप), बोर्स्ट (चुकंदर सूप) और स्ट्यू में विभाजित किया गया था।

रसोलनिकी, बोर्स्ट, गोभी सूप और सोल्यंका की तरह, मसाला सूप के रूप में वर्गीकृत किया गया है। ड्रेसिंग सूप जटिल सूप होते हैं जिनमें मुख्य एक या दो घटकों के साथ-साथ कई अन्य, कभी-कभी 10 से अधिक घटकों का उपयोग किया जाता है।

पोषण में पकवान का महत्व

रसोलनिक शरीर के लिए केवल इसलिए बहुत फायदेमंद है क्योंकि इसमें पारंपरिक रूप से मोती जौ होता है, जैसा कि ज्ञात है, इसमें शरीर के लिए फायदेमंद विटामिन और सूक्ष्म तत्वों की एक पूरी श्रृंखला होती है। उदाहरण के लिए, इसमें विटामिन बी, ई, ए, डी और लाइसिन जैसा मूल्यवान अमीनो एसिड होता है: यह वायरल संक्रमणों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है और हृदय की मांसपेशियों को मजबूत करने में मदद करता है।

रसोलनिक उन उत्पादों के लिए उपयोगी है जो इसकी संरचना में शामिल हैं। उदाहरण के लिए, अचार आयोडीन का बहुत अच्छा स्रोत है। आख़िरकार, जो व्यक्ति अक्सर अचार खाता है उसे थायरॉयड ग्रंथि की समस्या कम होती है। अचार लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और फाइबर से भी भरपूर होता है। इसका मतलब है पाचन और आंतों में सुधार। एक और स्वस्थ भोजन बीफ़ किडनी है, जो विटामिन, खनिज और पैंटोथेनिक एसिड से भरपूर है। उदाहरण के लिए, सेलेनियम पदार्थ प्रतिरक्षा प्रणाली के लिए अच्छा है, यकृत के कार्य में सुधार करता है और ट्यूमर के विकास से बचाता है।

गुर्दे में बहुत सारे अर्क और एंजाइम होते हैं। केवल वे कोलेस्ट्रॉल से भी भरपूर होते हैं। हालाँकि, अनाज और अचार शरीर से कोलेस्ट्रॉल को पूरी तरह से हटा देते हैं। जौ में कई सूक्ष्म तत्व और विटामिन होते हैं, और यह अच्छे कोलेजन उत्पादन को भी बढ़ावा देता है। इसका मतलब है कि शरीर में उम्र बढ़ने की प्रक्रिया धीमी हो जाती है। मूल रूप से, रसोलनिक अनाज और अचार को मिलाकर तैयार किया जाता है। ध्यान दें कि तैयार सूप को रेफ्रिजरेटर में कई दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। यह इसके लाभकारी गुणों और स्वाद विशेषताओं को प्रभावित नहीं करता है।

अचार में अलग-अलग ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री) होते हैं

रसोलनिक निम्नलिखित विटामिन और खनिजों से समृद्ध है: विटामिन ए - 22.2%, वैनेडियम - 103.8%, कोबाल्ट - 16%, जहां % प्रति 100 ग्राम दैनिक आवश्यकता की संतुष्टि का प्रतिशत है।

रसोलनिक के लाभकारी गुण: दृष्टि, त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली की उचित वृद्धि और विकास, हड्डियों की वृद्धि और मरम्मत, लौह परिवहन और लाल रक्त कोशिका उत्पादन के लिए उपयोगी। बच्चों की वृद्धि और विकास पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। सामान्य चयापचय को बढ़ावा देता है।

पोषण मूल्य: कैलोरी: 40.4 (किलो कैलोरी), प्रोटीन: 0.9 (ग्राम), वसा: 1.6 (ग्राम), कार्बोहाइड्रेट: 5.9 (ग्राम), आहार फाइबर: 1 (ग्राम), कार्बनिक अम्ल: 0.1 (ग्राम), पानी: 111.3 (जी), असंतृप्त फैटी एसिड: 0.05 (जी), मोनो- और डिसैकराइड: 1.6 (जी), स्टार्च: 4.3 (जी), राख: 0.8 (जी)

सामान्य विशेषताएँ

रसोलनिक को हम लंबे समय से जानते हैं, इससे पहले कि इसे "कल्या" कहा जाता था। इसे कैवियार, चिकन और मांस से तैयार किया गया था। पुराने दिनों में, खीरे के अचार को कभी-कभी नींबू के रस के घोल से बदल दिया जाता था, लेकिन केवल अमीर लोग ही इस तरह की विलासिता बर्दाश्त कर सकते थे।

मसालेदार खीरे रसोलनिक का एक अनिवार्य घटक हैं। अचार शाकाहारी शोरबा का उपयोग करके तैयार किया जाता है: हड्डी शोरबा, मांस और हड्डी शोरबा, मछली शोरबा, पोल्ट्री शोरबा, और मशरूम शोरबा। ऑफल, किडनी और अन्य मांस उत्पादों के साथ भेजा गया। मसालेदार खीरे को स्ट्रिप्स या हीरे में काटा जाता है। खुरदरी त्वचा और बड़े बीज वाले खीरे के लिए, पहले त्वचा को साफ करें और बीज हटा दें। इस मामले में, सकल वजन द्वारा खीरे बिछाने का मानदंड बढ़ जाता है। तैयार खीरे को थोड़ी मात्रा में शोरबा या पानी में 15 मिनट तक उबाला जाता है। आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है। गाजर और प्याज भून गये हैं.

अचार में, मुख्य रूप से ऑफल का उपयोग किया जाता है - या तो गोमांस या वील किडनी, या ऑफल का एक सेट (पेट, हृदय, यकृत, फेफड़े, पैर), साथ ही पोल्ट्री (चिकन, टर्की, हंस, बत्तख) से ऑफल। ऑफल की अनुपस्थिति में, उन्हें गोमांस से बदला जा सकता है, लेकिन यह अब शब्द के सर्वोत्तम अर्थों में पूर्ण अचार नहीं है। अचार के लिए अनाज का चयन मांस उत्पादों के आधार पर किया जाता है। मोती जौ को एक क्लासिक अतिरिक्त माना जाता है - ऐसा लगता है कि यह किडनी के साथ क्लासिक अचार सूप के लिए बनाया गया है, चावल - चिकन और टर्की ऑफल के लिए उपयुक्त है, जौ - बत्तख और हंस ऑफल के लिए, एक प्रकार का अनाज - केवल शाकाहारी अचार सूप के लिए उपयुक्त है।

खाना पकाने की तकनीक

घर का बना रसोलनिक

रसोलनिकी शाकाहारी (पानी में) और शोरबा में तैयार किए जाते हैं: हड्डी, मांस और हड्डी, मछली, मुर्गी पालन। रसोलनिक को मांस, पोल्ट्री गिब्लेट, किडनी और मछली के साथ परोसें। खुरदरी त्वचा और बड़े बीज वाले खीरे के लिए, पहले त्वचा को छीलें और बीज हटा दें, स्ट्रिप्स या हीरों में काटें और 15 मिनट तक उबालें (थोड़ी मात्रा में शोरबा या पानी में पकाएं)। आलू उबालने के बाद सूप में पके हुए खीरे डाले जाते हैं, अन्यथा आलू का स्वाद खराब हो जाता है और वे खराब तरीके से पकते हैं। पनीर के साथ चीज़केक को मांस शोरबा से बने अचार और मछली शोरबा के साथ पाई के साथ परोसा जा सकता है। अचार को खट्टा क्रीम (मछली उत्पादों के साथ अचार के अपवाद के साथ) के साथ परोसा जाता है, अजमोद या डिल के साथ छिड़का जाता है।

गर्म रसोलनिक सूप भोजन

उष्मा उपचार

भोजन का ताप उपचार खाना पकाने की मुख्य प्रक्रिया है। गर्मी उपचार के दौरान, उत्पाद में शामिल खाद्य पदार्थों में गहरा परिवर्तन होता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद बेहतर स्वाद, नरम स्थिरता और स्वादिष्ट उपस्थिति प्राप्त करता है (या, यदि गर्मी उपचार गलत तरीके से किया जाता है, तो उत्पाद पूरी तरह से निराशाजनक हो सकता है खराब)

खाना पकाना भोजन को तरल या संतृप्त जलवाष्प के वातावरण में गर्म करना है। खाना पकाना पाक प्रसंस्करण के मुख्य तरीकों में से एक है, और उबले हुए व्यंजन किसी भी राष्ट्रीय व्यंजन में, विशेष रूप से चिकित्सा पोषण में, सर्वोच्च स्थान पर हैं।

अवैध शिकार खाना पकाने का एक अधिक तर्कसंगत प्रकार है जो आपको उत्पाद के पोषक तत्वों को यथासंभव संरक्षित करने की अनुमति देता है। इस मामले में, उत्पाद को उसकी मात्रा का लगभग 1/3 भाग उबलते पानी में डुबोया जाता है, और 2/3 भाग ढक्कन को कसकर बंद करके भाप से पकाया जाता है। रसदार फलों को बिना तरल पदार्थ मिलाए, उनके अपने रस में पकाया जाता है, जो गर्म होने पर निकल जाता है। सब्जियों के साइड डिश तैयार करते समय मुख्य विधि के रूप में खाना पकाने के बजाय अवैध शिकार का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

पंजीकरण और छुट्टी

घर का बना रसोलनिक - 75 डिग्री तापमान पर खट्टा क्रीम के साथ परोसा जा सकता है। एक उप-प्लेट के साथ एक गहरी प्लेट में। ताजा जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। सब्जियों की स्थिरता नरम है लेकिन गीली नहीं है। भुनी हुई सब्जियों की महक, स्वाद खट्टा है

गुणवत्ता की आवश्यकता

सूप शाकाहारी और शोरबा (हड्डी, मांस और हड्डी, मछली, मुर्गी) के साथ-साथ मशरूम, फलों के अर्क, दूध, क्वास और लैक्टिक एसिड उत्पादों (केफिर, दही) के साथ तैयार किए जाते हैं।

परोसने के तापमान के आधार पर, व्यंजन गर्म या ठंडा तैयार किया जाता है। गर्म व्यंजनों में गोभी का सूप, बोर्स्ट, क्रीम सूप, डेयरी सूप, अचार, सोल्यंका, फलियां, अनाज और पास्ता के साथ सूप शामिल हैं। उनका सर्विंग तापमान कम से कम 75°C होना चाहिए। ठंडे व्यंजन - ओक्रोशका, ठंडा बोर्स्ट, हरी गोभी का सूप, बोटविन्या, चुकंदर का सूप। उनका सर्विंग तापमान 7-14°C है। केवल मीठे सूप (ताजे और सूखे फलों से बने) ही ठंडे या गर्म परोसे जा सकते हैं। तापमान की जांच करने के लिए, एक धातु के फ्रेम में थर्मामीटर को सूप के साथ कड़ाही में 10 सेमी की गहराई तक डुबोएं और 2-3 मिनट के लिए वहां रखें।

इससे पहले कि आप सूप की ग्रेडिंग शुरू करें, आज तैयार किए गए सभी व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र पढ़ें। उद्यम में तकनीकी मानचित्रों की उपस्थिति अनिवार्य है। वे डिश में उत्पादों को शामिल करने की दर और इसकी तैयारी की तकनीक का संकेत देते हैं। सूप की एक सर्विंग के लिए वितरण दर 500, 400, 300, 250 ग्राम हो सकती है, जो मेनू में दर्शाया गया है। मांस उत्पादों और खट्टा क्रीम को सूप के साथ परोसा जा सकता है।

कार्यस्थल संगठन

गर्म दुकान:

पूर्ण उत्पादन चक्र का प्रदर्शन करने वाले उद्यमों में हॉट शॉप्स का आयोजन किया जाता है। हॉट शॉप उत्पादन का सबसे महत्वपूर्ण क्षेत्र है। इस कार्यशाला में, भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है, शोरबा उबाला जाता है, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य व्यंजन तैयार किए जाते हैं, साथ ही ठंडे और मीठे उत्पाद भी तैयार किए जाते हैं। व्यंजन पकाए जाते हैं, और गर्म पेय तैयार किए जाते हैं।

हॉट शॉप खाली दुकानों के साथ एक ही मंजिल पर स्थित होनी चाहिए और उत्पादन प्रबंधक के परिसर, कोल्ड शॉप और बिक्री क्षेत्र के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए। किचन और टेबलवेयर वॉशिंग स्टेशन हॉट शॉप के पास स्थित होने चाहिए। श्रम संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार, कार्यशाला में तापमान 230 C से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (वायु गति गति 1-2 m/s); सापेक्षिक आर्द्रता 60-70%।

हॉट शॉप का संचालन मोड उद्यम के संचालन मोड (बिक्री मंजिल) और तैयार उत्पादों की रिहाई के रूपों पर निर्भर करता है। उत्पादन कार्यक्रम को सफलतापूर्वक पूरा करने के लिए, हॉट शॉप के कर्मचारियों को बिक्री कक्ष के खुलने से 2 घंटे पहले काम शुरू करना होगा। हॉट शॉप को आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए: थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और गैर-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, खाना पकाने के बॉयलर, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट, साथ ही उत्पादन टेबल और शेल्फिंग।

हॉट शॉप के लिए उपकरण का चयन उद्यम में सीटों के प्रकार और संख्या, इसके संचालन मोड, पीक आवर्स के दौरान बिक्री क्षेत्र के अधिकतम भार के अनुसार सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को वाणिज्यिक, तकनीकी और प्रशीतन उपकरणों से लैस करने के मानकों के अनुसार किया जाता है। , साथ ही सेवा के रूप। एक गर्म दुकान में, गर्म व्यंजन तैयार करने की प्रक्रियाओं को व्यवस्थित करने की सुविधा के लिए, अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जो शोरबा और पहले पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए कई तकनीकी लाइनों को व्यवस्थित करने की क्षमता प्रदान करता है; दूसरा पाठ्यक्रम; साइड डिश और सॉस. हॉट शॉप को दो विशेष विभागों में विभाजित किया गया है: सूप और सॉस। सूप विभाग में, शोरबा और पहला पाठ्यक्रम तैयार किया जाता है, सॉस विभाग में, दूसरा पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस और गर्म पेय तैयार किए जाते हैं।

सूप विभाग. पहले पाठ्यक्रम तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: शोरबा तैयार करना और सूप तैयार करना। स्थिर डाइजेस्टर बॉयलरों के अलावा, सूप तैयारी कार्यस्थल में थर्मल उपकरणों की एक श्रृंखला और गैर-यांत्रिक उपकरणों की एक श्रृंखला शामिल है। लाइनों के बीच की दूरी 1.5 मीटर होनी चाहिए।

हीटिंग उपकरण की श्रृंखला में इलेक्ट्रिक (गैस) स्टोव और इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन शामिल हैं। स्टोव का उपयोग स्टोवटॉप कड़ाही में छोटे बैचों में पहले पाठ्यक्रम को पकाने, स्टू करने, सब्जियों को भूनने आदि के लिए किया जाता है। सब्जियों को भूनने के लिए एक इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है। हीटिंग उपकरण के लिए इन्सर्ट सेक्शन का उपयोग सेक्शनल मॉड्यूलेटेड उपकरण की लाइनों में अतिरिक्त तत्वों के रूप में किया जाता है, जिससे कुक के काम के लिए अतिरिक्त सुविधा मिलती है।

गैर-यांत्रिक उपकरण लाइनों में अनुभागीय मॉड्यूलेटेड टेबल और स्पष्ट शोरबा के लिए गार्निश धोने के लिए एक मोबाइल स्नान शामिल है। पहले पाठ्यक्रम की तैयारी करने वाले रसोइये के कार्यस्थल पर, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: एक अंतर्निर्मित बाथरूम के साथ एक टेबल, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण के लिए एक टेबल, एक रेफ्रिजरेटेड स्लाइड के साथ एक टेबल और खाद्य आपूर्ति के भंडारण के लिए एक कैबिनेट।

सॉस का डिब्बा. सॉस कम्पार्टमेंट मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश और सॉस तैयार करने के लिए है। उत्पादों के थर्मल और मैकेनिकल प्रसंस्करण की विभिन्न प्रक्रियाओं को करने के लिए, कार्यस्थल उपयुक्त उपकरणों और विभिन्न प्रकार के बर्तनों, औजारों और उपकरणों से सुसज्जित होते हैं। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को सुसज्जित करने के लिए मानकों के अनुसार थर्मल और मैकेनिकल उपकरण का चयन किया जाता है। सॉस विभाग के मुख्य उपकरण स्टोव, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, साथ ही खाद्य बॉयलर और एक सार्वभौमिक ड्राइव हैं। अल्ट्रा-हाई-फ़्रीक्वेंसी उपकरणों का उपयोग करके खाना पकाने में तेजी लाई जा सकती है। माइक्रोवेव उपकरणों में, अर्ध-तैयार उत्पादों को विद्युत चुम्बकीय तरंगों के गुणों के कारण उत्पाद की पूरी मात्रा में गर्म किया जाता है ताकि उत्पाद में काफी गहराई तक प्रवेश किया जा सके।

सॉस विभाग के उपकरण को दो या तीन तकनीकी लाइनों में समूहीकृत किया जा सकता है। पहली पंक्ति गर्मी उपचार और मांस, मछली, सब्जियों से अर्ध-तैयार व्यंजन तैयार करने के साथ-साथ स्टोवटॉप व्यंजनों में साइड डिश और सॉस तैयार करने के लिए डिज़ाइन की गई है। लाइन में अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण शामिल हैं और इसमें एक ओवन, स्टोव, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन और डीप फ्रायर शामिल हैं। रेस्तरां में, यह लाइन गर्म अवस्था में व्यंजनों के अल्पकालिक भंडारण के लिए डिज़ाइन किए गए फूड वार्मर से भी सुसज्जित है। दूसरी पंक्ति को सहायक संचालन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है और इसमें अनुभागीय मॉड्यूलेटेड टेबल शामिल हैं: एक अंतर्निहित वॉशिंग टब के साथ एक टेबल, छोटे पैमाने के मशीनीकरण उपकरण स्थापित करने के लिए एक टेबल, एक रेफ्रिजरेटेड स्लाइड और एक कैबिनेट के साथ एक टेबल। मांस, मछली और सब्जी के अर्द्ध-तैयार उत्पाद उत्पादन तालिकाओं पर ताप उपचार के लिए तैयार किए जाते हैं। रेफ्रिजरेटेड स्लाइड और कैबिनेट के साथ एक प्रोडक्शन टेबल का उपयोग रेस्तरां में व्यंजन बांटने और तैयार करने के लिए किया जाता है। तीसरी लाइन बड़ी गर्म दुकानों में आयोजित की जाती है, जहां साइड डिश पकाने के लिए स्थिर डाइजेस्टर बॉयलर का उपयोग किया जाता है।

उपकरण का चयन (इन्वेंट्री, उपकरण)

सब्जी की दुकान: सब्जियां धोने के लिए स्नानघर, चिह्नित बोर्ड (ओ.एस. - कच्ची सब्जियां), चिह्नित चाकू, काम की मेज, सब्जियां छीलने के लिए मशीन।

मांस की दुकान: फ्रीजर, रेफ्रिजरेटर, धोने के स्नानघर, काम की मेज, अलमारियां, मांस की चक्की, रेफ्रिजरेटर, फ्रीजर, चिह्नित चाकू (एम.एस. - कच्चा मांस) और बोर्ड,

सुरक्षा सावधानियां

किसी भी संगठन की तरह, खानपान प्रतिष्ठानों में भी सुरक्षा सावधानियों का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है। आपके शुरू करने से पहले:

1. कर्मचारी को चौग़ा और आरामदायक जूते पहनने चाहिए। अपने बालों को अपने हेडड्रेस के नीचे बांधें और अपनी आस्तीन को कलाई पर बांधें। रबर के जूते पहनने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

2. गलियारे साफ और कार्यस्थल साफ-सुथरे होने चाहिए।

3. टूट-फूट और दरार के लिए उपकरण का निरीक्षण करना आवश्यक है।

4. उपकरण की ग्राउंडिंग और सेवाक्षमता की जांच करना सुनिश्चित करें।

5. यदि उपकरण में खराबी का पता चलता है, तो आपको किसी विशेषज्ञ को बुलाना चाहिए। किसी भी परिस्थिति में आपको इसकी मरम्मत स्वयं नहीं करनी चाहिए।

प्रगति पर है:

1. ऐसे उपकरण का उपयोग न करें जिसके संचालन निर्देशों से आप परिचित नहीं हैं।

2. आप काम करने वाले उपकरणों को लावारिस नहीं छोड़ सकते।

3. जो मशीनें उपयोग में नहीं हैं उन्हें नहीं चलाना चाहिए।

4. तलने की सतह दरारों से मुक्त होनी चाहिए।

5. गर्म बर्तनों को सूखे कपड़े से संभालना चाहिए।

6. गैस स्टोव का उपयोग करते समय, गैस की गंध की जांच करें।

7. यदि आपको गैस की गंध आती है, तो तुरंत अपनी गैस सेवा को कॉल करें।

8. गर्म बर्तनों और पैन को समतल, स्थिर सतह पर रखें।

9. बड़े या गर्म कंटेनर ले जाने से पहले जांच लें कि कोई चीज मार्ग को अवरुद्ध तो नहीं कर रही है।

खैर, एक अभिन्न कारक उच्च गुणवत्ता वाले पानी का उपयोग है, जिसे पानी फिल्टर के माध्यम से पारित करने के बाद ही उपयोग किया जा सकता है। चूँकि यह आपके ग्राहकों के लिए पानी को सुरक्षित बनाता है, और चूँकि यह सभी व्यंजनों में शामिल है, यह गुणवत्ता का एक बुनियादी संकेतक है।

निष्कर्ष

किए गए पाठ्यक्रम कार्य में, डिश रसोलनिक, इसकी तकनीकी उत्पादन योजना, पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना पर विचार किया गया। पकवान की संपूर्ण विशेषताओं का अध्ययन किया गया। पकवान की भाग परोसने के लिए गणनाएँ की गईं, जिनकी मदद से भविष्य में अतिरिक्त लागत के बिना कच्चे माल की आवश्यक मात्रा का सही ढंग से चयन करने के लिए बहुत बड़ी संख्या में सर्विंग्स की गणना करना संभव है।

माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतक और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में आवश्यक मानकों के अनुसार पकवान की पूरी तैयारी, जहां ऐसा व्यंजन बहुत आम है और उपभोक्ताओं के बीच काफी मांग में है, का भी अध्ययन किया गया।

ग्रंथ सूची

शैक्षिक साहित्य:

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पाठ्यक्रम कार्य, 12/03/2010 को जोड़ा गया


व्यंजन "साइबेरियन बोर्स्ट" की श्रेणी, पोषण में इसका महत्व। उत्पादों का प्राथमिक प्रसंस्करण, तैयारी, सजावट और रिलीज। पकवान की गुणवत्ता, खाना पकाने के दौरान पोषक तत्वों के संरक्षण के लिए आवश्यकताएँ। कार्यस्थल का संगठन, सुरक्षा सावधानियां।

सार, 06/01/2010 को जोड़ा गया


लेनिनग्राद रसोलनिक के लिए शोरबा तैयार करने की तकनीक। हॉट शॉप में कार्य का संगठन। एक हलवाई की दुकान का लेआउट. पेस्ट्री शेफ का कार्यस्थल. खमीर आटा का इतिहास. हेरिंग के साथ पैनकेक तैयार करने की तकनीक। कांच के बर्तन धोने का तरीका।

थीसिस, 11/21/2014 को जोड़ा गया


मानव पोषण में सूप का महत्व, उनकी तैयारी के लिए मुख्य प्रकार के कच्चे माल की वस्तु विशेषताएँ। सूपों का वर्गीकरण और वर्गीकरण; कच्चे माल का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी, सूप तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया।

पाठ्यक्रम कार्य, 02/24/2012 जोड़ा गया


विभिन्न सूपों का पोषण मूल्य: बोर्स्ट, गोभी का सूप, रसोलनिक और सोल्यंका। सामग्री का पाककला और थर्मल प्रसंस्करण। मसाला सूप तैयार करने की तकनीकी प्रक्रियाएँ। हॉजपॉज की तैयारी: तकनीकी मानचित्र और आरेख, लागत कार्ड।

पाठ्यक्रम कार्य, 11/07/2011 को जोड़ा गया


"होम-स्टाइल रोस्ट" डिश तैयार करने के लिए आवश्यक कच्चे माल की विशेषताएं। कच्चे माल का प्राथमिक प्रसंस्करण, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी। बुनियादी गुणवत्ता आवश्यकताएँ। परोसने का तापमान. "घर का बना रोस्ट" व्यंजन की विधि।

परीक्षण, 12/19/2016 को जोड़ा गया


तरल व्यंजन के रूप में सूप की अवधारणा। सूप की सामान्य विशेषताएँ और उनकी संरचना। सूपों का वर्गीकरण, उनकी तैयारी तकनीक की विशेषताएं। प्यूरी और साफ़ (उपभोग्य) सूप। डेयरी, मीठे और ठंडे सूप तैयार करना। पकवान की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।

प्रस्तुति, 09/19/2016 को जोड़ा गया


फलियों की सामान्य विशेषताएँ. 250 ग्राम नेट डिश "मटर सूप" की विधि. पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना। कच्चे माल का प्राथमिक प्रसंस्करण और खाना पकाने की तकनीक। गुणवत्ता की आवश्यकताएं और पकवान की प्रस्तुति और प्रस्तुति।

पाठ्यक्रम कार्य, 12/19/2016 को जोड़ा गया


खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य पर विचार। हॉट शॉप के सूप विभाग के कार्य का संगठन। मसाला सूप, कन्फेक्शनरी के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद, कीमा और भराई तैयार करने के लिए वर्गीकरण और तकनीक।

थीसिस, 01/30/2015 को जोड़ा गया


मानव पोषण में अंडे के व्यंजनों का महत्व, उनकी रासायनिक संरचना की विशेषताएं और पोषण मूल्य का आकलन। इस उत्पाद के लिए प्रसंस्करण विकल्प. गुणवत्ता आवश्यकताएँ और संकेतक। पोषण में पनीर के व्यंजनों के महत्व का विश्लेषण, उनकी तैयारी की तकनीक।

यदि हम उन व्यंजनों के बारे में बात करते हैं जो हमारे लोगों द्वारा सबसे आम और प्रिय हैं, तो बोर्स्ट को पहले स्थान पर रखा जा सकता है, गोभी का सूप दूसरे में, और रसोलनिकी निश्चित रूप से इस प्रतीकात्मक लोकप्रियता रैंकिंग में तीसरा स्थान लेगा।

यह व्यंजन भी हम लंबे समय से जानते हैं, केवल इससे पहले कि इसे "कल्या" कहा जाता था। इसे कैवियार, चिकन और मांस से तैयार किया गया था। पुराने दिनों में, खीरे के अचार को कभी-कभी नींबू के रस के घोल से बदल दिया जाता था, लेकिन केवल अमीर लोग ही इस तरह की विलासिता बर्दाश्त कर सकते थे।

मसालेदार खीरे रसोलनिक का एक अनिवार्य घटक हैं। रसोलनिकी शोरबा में तैयार किए जाते हैं: हड्डी शोरबा, मांस और हड्डी शोरबा, मछली शोरबा, पोल्ट्री शोरबा और मशरूम शोरबा। ऑफल, किडनी और अन्य मांस उत्पादों के साथ भेजा गया। मसालेदार खीरे को स्ट्रिप्स या हीरे में काटा जाता है। खुरदरी त्वचा और बड़े बीज वाले खीरे के लिए, पहले त्वचा को साफ करें और बीज हटा दें। इस मामले में, सकल वजन द्वारा खीरे बिछाने का मानदंड बढ़ जाता है। तैयार खीरे को थोड़ी मात्रा में शोरबा या पानी में 15 मिनट तक उबाला जाता है। आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है। गाजर और प्याज भून गये हैं.

अचार में, मुख्य रूप से ऑफल का उपयोग किया जाता है - या तो गोमांस या वील किडनी, या ऑफल का एक सेट (पेट, हृदय, यकृत, फेफड़े, पैर), साथ ही पोल्ट्री (चिकन, टर्की, हंस, बत्तख) से ऑफल। ऑफल की अनुपस्थिति में, उन्हें गोमांस से बदला जा सकता है, लेकिन यह अब शब्द के सर्वोत्तम अर्थों में पूर्ण अचार नहीं है। अचार के लिए अनाज का चयन मांस उत्पादों के आधार पर किया जाता है। मोती जौ को एक क्लासिक अतिरिक्त माना जाता है - ऐसा लगता है कि यह किडनी के साथ क्लासिक अचार सूप के लिए बनाया गया है, चावल - चिकन और टर्की ऑफल के लिए उपयुक्त है, जौ - बत्तख और हंस ऑफल के लिए, एक प्रकार का अनाज - केवल शाकाहारी अचार सूप के लिए उपयुक्त है।

सामग्री तैयार करें

मांस को उबालें (1 घंटा), तैयार डिश में निकालें। शोरबा को छान लें.

उबले हुए मांस को टुकड़ों में काटें और शोरबा में वापस भेजें।

जौ को धोएं, शोरबा में डालें और 30 मिनट तक पकाएं।

आलू को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लीजिए.

प्याज को बारीक काट लीजिये. गाजर को मध्यम कद्दूकस पर पीस लें।

साथ ही खीरे का अचार, तेज पत्ता और काली मिर्च भी डाल दीजिये. यदि आवश्यक हो तो नमक डालें और 10 मिनट तक और पकाएँ।

पकवान तैयार है!

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, सूक्ष्म तत्व):

रसोलनिकी को मांस, मछली, मशरूम शोरबे के साथ-साथ पोल्ट्री और ऑफल शोरबे में किडनी के साथ तैयार किया जाता है। अचार का एक अनिवार्य घटक अचार खीरा है। खीरे के बड़े नमूनों को छीलकर, बीज से मुक्त किया जाता है, स्ट्रिप्स में काटा जाता है और 15-20 मिनट के लिए शोरबा में उबाला जाता है। यदि अचार पर्याप्त खट्टा नहीं है, तो इसमें उबला हुआ और छना हुआ नमकीन पानी मिलाया जाता है (परिशिष्ट 1, योजना 3)।

अचार के लिए आलू को क्यूब्स में, जड़ों और प्याज को स्ट्रिप्स में, सॉरेल और पालक के पत्तों को 2-3 भागों में काटा जाता है। वे खट्टा क्रीम या लीसन के साथ सभी प्रकार के अचार बेचते हैं।

पनीर के साथ चीज़केक को मांस के अचार और पाई के साथ मछली के साथ परोसा जाता है।

मॉस्को रसोलनिक

यह अचार पोल्ट्री, चिकन और वील की किडनी और ऑफल से तैयार किया जाता है। अचार में गुर्दे होते हैं. उन्हें निम्नानुसार पकाया जाता है: तैयार किडनी को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और 5-10 मिनट तक उबाला जाता है। उबालने पर किडनी से अमोनिया और प्यूरीन और अन्य हानिकारक और गंधयुक्त पदार्थ निकल जाते हैं। उबालने के बाद, पानी निकाल दिया जाता है, झाग हटाने के लिए कलियों को धोया जाता है, फिर से पानी डाला जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। छने हुए शोरबा का उपयोग अचार का सूप पकाने के लिए किया जाता है। अजमोद और अजवाइन को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और भून लिया जाता है। मसालेदार खीरे को छीलकर, बीज निकालकर, हीरे या स्ट्रिप्स में काटा जाता है, और थोड़ी मात्रा में शोरबा में उबाला जाता है। उबलते शोरबा में भुनी हुई सब्जियां, खीरे, तेज पत्ते डालें और 15-20 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से पहले, सॉरेल को चौकोर या स्ट्रिप्स में काटकर अचार में मिलाया जाता है और स्वाद के लिए लाया जाता है। बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए, तैयार अचार को थोड़ा ठंडा किया जाता है (70*C तक) और लीसन (दूध के साथ जर्दी को मैश करके गर्म किया जाता है) के साथ पकाया जाता है।

लेनिनग्रादस्की रसोलनिक

रसोलनिक को मांस, मछली या मशरूम शोरबा में तैयार किया जाता है और मांस, मछली और मशरूम के साथ परोसा जाता है। इसमें मोती जौ, आलू, सफेद जड़ें शामिल हैं; आप गाजर भी डाल सकते हैं. मोती जौ को पहले उबलते पानी में डाला जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और लगभग एक घंटे तक भाप में पकाया जाता है। यदि मोती जौ को सीधे शोरबा में पकाया जाता है, तो यह चिपचिपा हो जाता है और गहरे रंग का हो जाता है। शोरबा में उत्पादों को जोड़ने का क्रम इस प्रकार है: उबले हुए मोती जौ, 20-25 मिनट के बाद - आलू, फिर भूनी हुई जड़ें और खाना पकाने के अंत में - उबले हुए खीरे और मसाले। जाने से पहले अचार में खीरे का अचार और नमक डाला जाता है.

घर का बना अचार

यह अचार हमेशा की तरह तैयार किया जाता है, लेकिन इसमें जौ की जगह ताजी पत्तागोभी का इस्तेमाल किया जाता है. पत्तागोभी को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और पहले शोरबा में मिलाया जाता है। वे मेमने के साथ रसोलनिक परोसते हैं।

तकनीकी कार्ड संख्या 02006

घर का बना रसोलनिक

खाना पकाने की तकनीक:छिली हुई सब्जियों को बहते पीने के पानी में 5 मिनट तक धोया जाता है। गाजर और प्याज को बारीक काट लें और थोड़े से पानी में मक्खन डालकर 10-15 मिनट तक उबालें। मसालेदार खीरे को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है और 15 मिनट के लिए थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है। ताजी पत्तागोभी कटी हुई है. ताजे छिलके वाले आलू (सल्फेटेड अर्ध-तैयार उत्पाद) को उबलते पानी में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है और 5-7 मिनट तक उबाला जाता है, शोरबा निकल जाता है। तैयार आलू को क्यूब्स में काट लें।

कटी हुई पत्तागोभी को उबलते पानी में डालें, उबाल लें, कटे हुए आलू डालें और 5-10 मिनट के बाद उबली हुई सब्जियाँ: गाजर, प्याज, मसालेदार खीरे डालें। तैयार होने से 5-7 मिनट पहले, नमक डालें और अचार को तैयार होने तक पकाएं. तैयार अचार में उबली खट्टी क्रीम डालें, कटा हुआ अजमोद डालें और फिर से उबाल लें।

पकवान के लिए आवश्यकताएँ: उबली हुई सब्जियाँ, नरम। रंग और गंध बाहरी उत्पादों के बिना, उत्पादों के सेट की विशेषता है।

परोसने का तापमान: 70±5°С.

कार्यान्वयन अवधि:तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं।

तकनीकी कार्ड संख्या 02007

मांस शोरबा के साथ लेनिनग्रादस्की रसोलनिक

इस व्यंजन के 100 ग्राम में शामिल हैं:

खाना पकाने की तकनीक:पकवान तैयार करने के लिए, दूसरे कोर्स के लिए मांस पकाते समय प्राप्त शोरबा का उपयोग करें; शोरबा को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। छिली हुई सब्जियों और अजमोद को बहते पानी में 5 मिनट तक धोया जाता है। गाजर और प्याज को बारीक काट लें और मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में शोरबा में 10-15 मिनट तक उबालें।

अनाज को कई बार छांटा और धोया जाता है, पानी बदला जाता है। धोने के बाद, मोती जौ को उबलते पानी में रखा जाता है, आधा पकने तक पकाया जाता है, शोरबा निकाला जाता है और अनाज धोया जाता है। ताजे छिलके वाले आलू (सल्फेटेड अर्ध-तैयार उत्पाद) को उबलते पानी में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है और 5-7 मिनट तक उबाला जाता है, शोरबा निकल जाता है। तैयार आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है। मसालेदार खीरे को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और 15 मिनट के लिए थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है।

तैयार अनाज को उबलते शोरबा में डालें, उबाल लें, आलू डालें, उबालने के 15-20 मिनट बाद, उबली हुई गाजर, प्याज और उबले हुए अचार वाले खीरे डालें। अचार पकने के 5-7 मिनिट पहले नमक डाल दीजिये. खाना पकाने के अंत में, अजमोद डालें, उबली हुई खट्टी क्रीम डालें और इसे फिर से उबाल लें।

दस्तावेज़

तकनीकी कार्ड संख्या 24 बोर्शसाथ पत्ता गोभीऔर आलू पर मांस शोरबाउत्पाद का नाम उत्पाद उपभोग दर... . तकनीकी कार्ड संख्या 25 बोर्शसाथ पत्ता गोभीऔर आलू पर मांस शोरबाउत्पाद का नाम उत्पाद उपभोग दर...